INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS:EL SISTEMA HACCP

(Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos)

EXPOSITORA: BIOL. ELENA GIL MERINO

EX DOCENTE UNALM

egil@lamolina.edu.pe

Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de

alimentos inocuos?

REQUERIMIENTOS

LA ADOPCION DE UN SISTEMA

DE CALIDAD DEBE SER

UNA DECISIÓN ESTRATEGICA

DE UNA ORGANIZACION

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

Responsabilidad gerencial

Medición, análisisy mejora

Gestión de recursos

Desarrollo de producto

Producto

CLIENTES

REQUERI-MIENTOS

CLIENTES

SATISFAC-CION

Input Output

Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos

Actividades de valor agregado

Flujo de información

ISO, 2001

Influenciado por:

El diseño e implementación estará influenciado por:

LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA

OBJETIVOS PARTICULARES

LOS PRODUCTOS ELABORADOS

LOS PROCESOS EMPLEADOSEL TAMAÑO Y ESTRUCTURA DE

LA ORGANIZACION

LA ADOPCION DE UN ESTÁNDAR INTERNACIONAL PUEDE SER USADO

POR LAS PARTES, INTERNA Y EXTERNA, INCLUYENDO LOS

ORGANISMOS DE CERTIFICACION, PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA

ORGANIZACIÓN, DE REUNIR LOS REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA

EMPRESA

CALIDAD

REUNIR CONSISTENTEMENTE LAS EXPECTATIVAS DEL

CLIENTE:

•PLACER

•CONVENIENCIA

•VIDA UTIL

•FRESCURA

•“NATURALIDAD”

•VALOR NUTRITIVO

•INOCUIDAD

Aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad

CALIDAD AMBIENTAL

SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

GESTION DE RIESGOS

INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HACCP

Aseguramiento de la inocuidad alimentaria

Selección de la materia prima

Diseño del producto

Control del proceso

Higiene y saneamiento

Buena comercialización y prácticas de uso

HACCP

EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A

LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (REGULACIONES DE

PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES, ACUERDOS

MUTUOS)

REFLEXION

Qué es el HACCP? Cómo se integra a otros sistemas de

aseguramiento de la calidad?

H A C C P

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS

HACCPAnálisis de peligros y control de puntos críticos

• Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos.

CODEX

Por qué no los métodos tradicionales de inspección?

Bajos niveles de contamination no son

detectables por las formas tradicionales

No hay suficientes inspectores

para realizar el trabajo

La inspección no mantiene la seguridad

de la inocuidad

La inspección sólo es una

“mirada” en el tiempo

La industria requiere la inspección, ensayo y

quejas de los consumidores para

detectar la pérdida de control en la inocuidad de l

alimento

• Asegurar que el alimento no causará daño al consumidor cuando esté preparado y/o consumido de acuerdo a su intención de uso

Inocuidad AlimentariaInocuidad Alimentaria

No se indica la probabilidad

Codex Alimentarius

REG IST ROS DE M ONIT OREO DIARIO Y VERIFICACION

Procedim ientosde laboratorio

Plan de Evaluación ySeguim iento de BPM

Program a delim pieza y

desinfección

Program a decontrol de plagas

Program a dedesechos

sólidos

PLAN DESANEAM IENT O

Descripción deproducto y proceso

Análisis de peligros

Estrategias decontrol en PCCs

Program a deverificación

interna

PLAN HACCP PLAN DEM UEST REO

PLANES

Program a deagua potable

Program a decapacitación

Program a detrazabilidad

DE BPM

Program a decontrol de

proveedores

Program a dem antenim iento

Program a detratam iento de

aguas residuales

Program a de controlde distribuidores

OT ROS

PROG RAM AS

ELEMEN T O S D EL S IST EMA D E G EST IO N D E LA IN O C U ID AD

J. Romero, 1999

Referencias históricas y normativas del HACCP

De dónde viene el HACCP?

•Fue establecido para el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos para astronautas

•Los principios fueron delineados y definidos por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)

•Ha sido adaptado como regulación en muchos países

El HACCP a nivel internacional

•FSIS ha establecido como mandatorio el HACCP para las plantas de carne y aves en los programas de Reducción de Patógenos

•FDA ha establecido como mandatorio el HACCP en productos pesqueros, ha propuesto un reglamento HACCP para jugos, y ha establecido reglas para Reducción de Patógenos que cubren otros alimentos

•Codex Alimentarius usa el HACCP como un estándar reconocido internacionalmente.

El HACCP en el Perú

• En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)

• En 1992, se presenta el problema del cólera

• La DIGESA establece regulaciones para productos pesqueros

• En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el requisito del HACCP para el manejo sanitario de los alimento

• Nuevas regulaciones hasta la fecha

El HACCP en el Perú

• La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación del HACCP (aún no publicado)

• 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en Alimentos y Bebidas

• Se adoptan Normas y Estándares internacionales como Normas Técnicas Peruanas:

Normas relacionadas con HACCP

Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- Requisitos para organizaciones que producen alimentos y sus proveedores (Adopción)

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Adopción de Codex)

Directrices para la aplicación de la NTP ISO 9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas (Adopción ISO

.El HACCP en el entorno

nacional e internacional. Los acuerdos para el comercio

exterior.

REGULACIONESEl comercio internacional se

ha incrementado cuantitativamente en los

últimos años

La inocuidad alimentaria es una preocupación en el comercio internacional

de los alimentos

Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio

El comercio internacional de los alimentos es regulado por la OMC, a través de :

Los acuerdos Sanitarios y Fitosanitarios (SPS)

Los acuerdos de Barreras Técnicas de Comercio (TBT)

Acuerdo General de Tarifas y Comercio (GATT)

Sistema de reglas dedicadas a la

competencia abierta, limpia, y no

distorsionada.

Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS) del GATT

Este acuerdo debería:

Asegurar los derechos soberanos de protección de la salud

Prevenir el mal uso para propósitos de proteccionismo

Prevenir barreras innecesarias al comercio.

La autoridad de gobierno es la Organización Mundial de Comercio (OMC)

Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud humana, animal y vegetal.

Principios básicos

Los alimentos importados no deberían generar peligro para la salud de las poblaciones

Un Apropiado Nivel de Protección (ALOP) es una expresión de la salud de una población

La evaluación microbiológica de riesgo es un método para determinar si la combinación patógeno-alimento es peligrosa para la salud

Los Estándares Internacionales deberían definir la inocuidad de un producto

Acuerdos SPS

Protección de la vida humana de riesgos generados por peligros biológicos o químicos

Inocuidad, definida por estándares internacionales ---- CODEX

El Nivel Apropiado de Protección para la Salud, debería estar basado en principios científicos y análisis de riesgos

Los requisitos, deberían ser revisados cuando se usan para restringir la importación de alimentos

Las Medidas y Sistemas de Control deberían ser transparentes, consistentes y equivalentes.

Estándares Internacionales SPS

Bases para las disposiciones nacionales

Presumiblemente correctas

Derecho a la desviación basada en la justificación científica de no correspondencia con el nivel apropiado de protección (ALOP)

Basadas en al Codex Alimentarius

ROL DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Proveer alimentos inocuos y seguros para el consumo

Asegurar que los consumidores tengan información clara y fácilmente entendible (relacionada con la manipulación higiénica del alimento)

Mantener la confianza en el comercio internacional de los alimentos

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex Alimentarius

Estándares, Códigos y Lineamientos

Principios Generales de Higiene de Alimentos

HACCP

Establecimiento de Criterios Microbiológicos

Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos

Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos

La inocuidad de alimentos depende de la adherencia a las BPH y HACCP

Los países exportadores deberían proveer evidencia del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la

inocuidad de un producto

El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP

del país importador

Las regulaciones peruanas están establecidas por la DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de

procesamiento y Certificación HACCP

ROL DEL GOBIERNO

Proteger adecuadamente a los consumidores de la enfermedad u otros daños

Proveer seguridad de que el alimento es seguro para el consumo humano normal

Mantener confianza en los alimentos comercializados internacionalmente

Proveer programas de educación alimentaria los cuales comuniquen con efectividad los principios de higiene de alimentos a la industria y a los consumidores

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

El HACCP hoy:

Requisito para la autorización sanitaria para la elaboración de alimentos y bebidas

Requisito para la exportación de alimentos (pesqueros, espárragos)

Genera la Certificación de plantas de alimentos

Factor de competitividad y posicionamiento en el mercado, de empresas de elaboración de alimentos

HACCP