Es un programa que permite conocer las condiciones del producto desde el origen hasta el producto terminado al interior de cualquier proceso, las materias primas y procesos aplicados históricamente.

Reducción de costos logísticos por rechazo de mercancía

Reducción de costos logísticos por rechazo de mercancía

Posicionamiento de la compañía frente a la competencia

Posicionamiento de la compañía frente a la competencia

Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción

Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción

Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores y reducción de costos

para la empresa.

Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores y reducción de costos

para la empresa.

Atención oportuna de quejas y reclamosAtención oportuna de quejas y reclamos

Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas

Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas

Disponibilidad de la información verificable de modo rápido y seguro

Disponibilidad de la información verificable de modo rápido y seguro

Garantía frente al cumplimiento legalGarantía frente al cumplimiento legal

1. CONTROL DE ALERGENOS.

Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando lugar a una serie de síntomas adversos

Incluyendo Intolerancia alimentaria ( Problemas Gastrointestinales) y Alergia Alimentaria ( Sistema Inmunológico).

En el caso de Pesticidas, estos deben contar con un Registro de Control quepermita revisar y llevar un control de las estaciones con cebos, trampas,equipos electrocutántes, etc., documentándose la fecha y observaciones juntoa cualquier acción que se haya tomado específicamente.

En el caso de Pesticidas, estos deben contar con un Registro de Control quepermita revisar y llevar un control de las estaciones con cebos, trampas,equipos electrocutántes, etc., documentándose la fecha y observaciones juntoa cualquier acción que se haya tomado específicamente.

Debe existir un Listado de teléfonos y sitios de Emergencias, para el caso deIntoxicaciones, el que debiera estar claramente señalado en la Bodega deAlmacenamiento de Productos químicos.

Debe existir un Listado de teléfonos y sitios de Emergencias, para el caso deIntoxicaciones, el que debiera estar claramente señalado en la Bodega deAlmacenamiento de Productos químicos.

- Verificar y registrar que se cumplan las condiciones de manipulación yalmacenamiento de los diversos Productos químicos almacenados.

- Verificar y registrar que se cumplan las condiciones de manipulación yalmacenamiento de los diversos Productos químicos almacenados.

- Toda Industria debe contar con un Programa de Control de ProductosQuímicos, en el cuál se establezca una clasificación y registro según sea :Detergente, Sanitizante, Pesticida, etc.

- Toda Industria debe contar con un Programa de Control de ProductosQuímicos, en el cuál se establezca una clasificación y registro según sea :Detergente, Sanitizante, Pesticida, etc.

Se debe contar con normas por escrito de almacenamiento, en dónde se indique además, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames. Junto a ésta clasificación, se debe contar con Hojas de Seguridad por producto, las que deben solicitarse a los proveedores respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la planta y en la bodega de almacenamiento de productos químicos.

Se debe contar con normas por escrito de almacenamiento, en dónde se indique además, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames. Junto a ésta clasificación, se debe contar con Hojas de Seguridad por producto, las que deben solicitarse a los proveedores respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la planta y en la bodega de almacenamiento de productos químicos.

Todo producto químico debe estar correctamente etiquetado, debiendo indicarsu nombre comercial, nombre del principio activo, nombre y dirección delfabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, tipo de envase, contenidoneto, descripción genérica, clasificación de peligro, precauciones de manipulación, etc. Junto a ésta exigencia, se debe establecer un Listado Único de Productos Químicos, que debe estar visible en la Bodegade almacenamiento.

Todo producto químico debe estar correctamente etiquetado, debiendo indicarsu nombre comercial, nombre del principio activo, nombre y dirección delfabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, tipo de envase, contenidoneto, descripción genérica, clasificación de peligro, precauciones de manipulación, etc. Junto a ésta exigencia, se debe establecer un Listado Único de Productos Químicos, que debe estar visible en la Bodegade almacenamiento.

Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, así como una eliminación segura de dichos instrumentos.

No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento.

Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán "abandonar" de forma que puedan contaminar los productos.

En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado, se deberán tomar las precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.

Es un programa que comprende una serie de lineamientos básicos que deben cumplir las materias primas utilizadas en la industria de los alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad del producto final.

Para tener un control de proveedores y verificar que todas las materia primas e insumos empleados cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener la inocuidad de los productos, y para tener conformidad con lo solicitado en el Decreto 3075 de 1997 y otros aplicables.

La calidad de las materia primas corresponde al primer requisito para garantizar la calidad del producto terminado, por lo tanto es necesario evaluar la calidad e inocuidad de las materia primas e insumos y su posterior almacenamiento.

Para crear un programa de proveedores es necesario tener unos prerrequisitos que incluyen:

•Calidad de la materia

prima•Capacidad de proveer

la materia prima en las

cantidades requeridas.

•Estabilidad económica

del proveedor

El proveedor debe:

Los documentos de compras deben contener datos que describan claramente el producto pedido, incluyendo siempre que sea aplicable:

•Requisitos del producto

•Requisitos de procesos

•Requisitos de equipos

•Requisitos de sistemas de calidad

La empresa debe implementar un método de inspección que valore la capacidad del producto para cumplir los requerimientos preestablecidos por la empresa, para esto se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

• Las instalaciones del proveedor

•Recepción del producto en la planta

•Control de las materia primas durante el proceso

•Verificación por el proveedor en los locales del subcontratista

•Verificación por el cliente del producto subcontratado.

El proceso de compras implica la calificación, selección, evaluación y reevaluación de proveedores a partir de criterios de aceptación, de rechazo y de evaluación, preestablecidos por la empresa. Por tanto es importante en cuenta los siguientes criterios:

1.Establecer requerimientos y necesidades

2.Elaborar un listado de proveedores

3.Realizar la selección del proveedor

4.Elección del proveedor

5.Realizar la compra

6.Evaluar frecuentemente el proveedor

1.Determinar productos y servicios

2.Documentar el programa de control de proveedores

3.Calificar, seleccionar, evaluar y reevaluara los proveedores

4.Mantener y mejorar el programa

La dirección y/o el jefe de compras serán los encargados de la selección y la evaluación de los proveedores adecuados. Es necesario verificar la calidad e inocuidad de las materia primas e insumos adquiridos con el fin de comprobar que cumplen las especificaciones requeridas por el proceso.

Es el conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas, que mediante la utilización de recursos físicos, humanos y técnicos, permite mejorar la eficiencia en el sistema de producción, minimizando las fallas imprevistas, mejorando e incrementando la confiabilidad de equipos e instrumentos.

Para asegurarse de que los equipos y los utensilios empleados en los procesos de fabricación estén diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y que se facilite la limpieza y desinfección, tanto de los equipos como de las instalaciones.

Porque el buen funcionamiento y el mantenimiento preventivo y predictivo evitan demoras en el proceso, alteración de temperaturas y otras situaciones que ponen en riesgo la seguridad de los productos.

Dependiendo de las características de la naturaleza de las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos, se requiere integrar diferentes tipos de mantenimiento.

La empresa debe evaluar aspectos como el tamaño, el tipo de proceso, la cantidad de elementos, las dimensiones y la ubicación dentro y fuera de planta.

Determinar la calidad y el grado de especialización del mantenimiento, ya que si se trata de una planta automatizada, esta exigirá personal idóneo y altamente especializado.

Para planificar las actividades y los procedimientos de una empresa se requiere del apoyo de las áreas: gerencial, administrativa, y técnica, con el fin de obtener información necesaria que le permita al personal de mantenimiento identificar las necesidades de la empresa y con base en ellas distribuir, dirigir y controlar las actividades que estén bajo el programa.

Para tener resultados eficientes es esencial el manejo de ciertos documentos como las hojas de inspección, las ordenes de trabajo, los registros de cumplimiento, las fichas técnicas, las hojas de vida y otros documentos importantes que faciliten la programación, ejecución y control del programa de mantenimiento.

1. Ubicar dentro del organigrama de la empresa el área de mantenimiento

2. Definir los objetivos

3. Identificar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos de medición y el tipo de mantenimiento a realizar

4. Diseñar el cronograma de las actividades de mantenimiento

5. Documentar el programa

6. Implementar y ejecutar las actividades relacionadas con este programa

7. Verificar y evaluar la eficiencia y eficacia del programa.

El jefe de mantenimiento es el directo responsable del buen funcionamiento de las instalaciones, equipos y demás elementos que conforman la planta.

•Fichas técnicas de los equipos e instrumentos de medición

•Formatos de procedimientos de calibración y de verificación

•Registro de acciones correctivas

•Registros de mantenimiento y calibración de cada equipo

•Registros de mantenimiento de la planta

Es el compendio de actividades y de análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos que se le realizan al agua, en cualquier punto de la red de distribución, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad.

Para dar cumplimiento a la Resolución 2115 de 2007, del Ministerio de Protección Social, por el cual se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable ; además permite asegurar que el agua utilizada en todos los procesos dedicados a la producción de alimentos, cumpla con los requerimientos establecidos en este decreto.

Porque el agua es el insumo básico en todas las actividades de la industria alimentaria y puede llegar a ser una fuente de contaminación primaria que ocasione graves problemas sanitarios, por cuanto su control es necesario para asegurar su inocuidad.

Para la implementación de un programa de calidad de agua, es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos :

Los sistemas de abastecimiento de agua están clasificados en:

1. Sistemas Individuales

1.1. Aguas Superficiales

Son las aguas provenientes de acequias , ríos quebradas y riachuelos.

1.2. Aguas Subterráneas

Son aguas extraídas de pozos que pueden ser superficiales o profundos.

2.Sistemas Públicos

2.1. Acueducto

Es un sistema publico destinado a garantizar el abasto de agua adecuada a una comunidad en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso previsto.

La finalidad del tratamiento de agua para potabilización es mejorar su calidad sanitaria y estética para evitar la contaminación de la materia prima y del producto terminado.Las operaciones de tratamientos mas usadas son:

1.Aireación2.Sedimentación3.Filtración4.Desinfección5.Suavización( Corrección de la dureza)

•Determinar la fuente de abastecimiento, el método de tratamiento, los sistemas de distribución y el control de la potabilidad del agua.

•Documentar los procedimientos, las fichas técnicas y las actividades de control .

• Implementar los procedimientos y las actividades de control del sistema y la potabilidad del agua.

•Evaluar y monitorear los procedimientos y las actividades relacionadas con este programa.

Las normas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas de la calidad del agua potable establecidas en la resolución 2115 de 2007 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier punto de la red de distribución de un sistema de suministro de agua potable.

A continuación se describen los parámetros que esta resolución establece:

VALOR ADMSIBLE EXPRESADO EN VALOR ADMISIBLE

Color Aparente Unidades de PlatinoCobalto (UPC)

15

Olor y Sabor Aceptable o no aceptable

Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT)

2

Ph Potencial de hidrogeno

6.5- 9

Cloro Residual Cl 0.3-2.0 mg/ L

Articulo 2. Características físicas del agua para consumo humano

CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE

Antimonio Sb 0,02

Arsénico As 0,01

Bario Ba 0,7

Cadmio Cd 0,003

Cianuro libre y disociable

CN- 0,05

Cobre Cu 1,0

Cromo total Cr 0,05

Mercurio Hg 0,001

Níquel Ni 0,02

Artículo 5º. Características químicas de sustancias que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE

Plomo Pb 0,01

Selenio Se 0,01

Trihalometanos Totales

THMs 0,2

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)

HAP 0,01

Artículo 5º. Características químicas de sustancias que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE mg/L

Carbono Orgánico Total

COT 5,0

Nitritos NO2- 0,1Nitratos NO3- 10Fluoruros F- 1,0

Artículo 6º. Características químicas de sustancias que tienen implicaciones sobre la salud humana.

CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE mg/L

Calcio Ca 60

Alcalinidad Total CaCO3 200

Cloruros Cl- 250

Aluminio Al3+ 0,2

Dureza Total CaCO3 300

Hierro Total Fe 0,3

Magnesio Mg 36

Manganeso Mn 0,1

Molibdeno Mo 0,07

Sulfatos SO42- 250

Zinc Zn 3

Fosfatos PO43- 0,5

Artículo 7º. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana

Técnicas utilizadas Coliformes Totales

Escherichia coli

Filtración por membrana

0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3

Enzima Sustrato < de 1 microorganismo

en 100 cm3

< de 1 microorganismo

en 100 cm3Sustrato Definido 0

microorganismo en 100 cm3

0 microorganismo en 100 cm3

Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3

Ausencia en 100 cm3

Artículo 11. Características microbiológicas

•Registro de análisis microbiológico

•Registro de análisis fisicoquímico

•Registro de mantenimiento de redes

•Registro del uso de coagulantes y cloro en la planta de potabilización.

6.5- 9 0.3- 2 mg/ L

BIBLIOGRAFIA

•http://www.madridsalud.es/temas/img/alergenos.pdf•http://www.youtube.com/watch?v=qcJNJ3oBbmU•http://www.youtube.com/watch?v=BMCzlO9PETM&feature=related •http://gs1ec.org/contenido/index.php?option=com_content&view=article&id=31&Itemid=33•http://haccpconsultores.blogspot.com/2012/02/plan-de-control-de-alergenos-en-la.html•http://gs1ec.org/contenido/index.php?option=com_content&view=article&id=25&Itemid=26•http://calidadindustriaalimentaria.wordpress.com/tag/cuerpos-extranos/

CIBERGRAFIA

•ALBARRACIN, Fanny. CARRASCAL Ana. Manual de Buenas Practicas de Manufactura Para Microempresas Lácteas. Universidad Pontificia Bolivariana, Bogotá 2007.