Exposicion norma gastronomica 006 010.. [recuperado]

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NTS USNA 001-010

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NTS USNA 001-010

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NTS USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.

NTS USNA 002: servicio a os clientes con los estándares establecidos.

NTS USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos en el area de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad

NTS USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.

NTS USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos.

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NTS USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de industria gastronómica.

NTS USNA 007: norma sanitaria de manipulacion de alimentos.

NTS USNA 008: categorización de restaurantes por tenedores.

NTS USNA 009: seguridad industrial para restaurantes.

NTS USNA 010: servicio al cliente en establecimiento de comida rápida.

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NTS-USNA 006

INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA

INDUSTRIA GASTRONOMICA

APLICAEstablecimientos de la industria gastronómica

REQUISITOS GENERALES

PERMISO UBICACIÓN ESPACIOS VENTILACIÓN

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Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.

EN LAS AREAS DE PRODUCCIONY MANEJO DE M.P

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Los pisos deben de estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables, no adsorbentes, no deslizantes en seco y en mojado, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos y tener acabados que faciliten la limpieza y desinfección.

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Los drenajes de los pisos deben de estar protegidos con rejillas que evitan el acceso de plagas.

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Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que evite la acumulación de suciedad, la condensación la formación de moho y hongos no se bebe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes y de fácil limpieza.

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Las trampas de grasas y sólidos deben de estar diseñadas de forma que su limpieza sea posible.

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Las zonas de recepción de materias primas deben estar aisladas de cualquier riesgo de contaminación física, química y/o biológica.

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Los circuitos de recepción de alimentos y distribución de materias primas no se deben cruzar con el utilizado por el cliente externo

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SERVICIOS GENERALES

Deben cumplir con las siguientes

especificaciones

Servicios sanitarios y vestidores

Ventilación

Desagües en los pisos

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NORMA TÉCNICA SECTORIAL NTS – USNA 007

NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica para garantizar la inocuidad de los alimentos durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.

APLICA

establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicio de comidas y a todas aquellas áreas donde se manipulan alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de matrerías primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

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REQUISITOS PARA

ALMACENAR MATERIA PRIMA

Sistema P.E.P.S

Temperaturas entre 4°C 60°C)

Áreas de almacenamiento limpias secas y

aireadas

Dos áreas de almacenamiento una M.P y otra

almacenamiento para evita C.

Cruzada

Los pisos las paredes,

unidades de frio limpias y

desinfectadas

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ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

REFRIGERADA

Etiquetar identificado el contenido de los

paquetes fechados y almacenados en

refrigerador

Alimentos de alto riesgo temperatura inferior de 4°C para evitar la multiplicación

de microorganismos.

Los alimentos se deben mantener

cubiertos con el fin de evitar la contaminación

cruzada

Una vez salga la materia prima no se debe volver a

refrigerar

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LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL

Practicas, exámenes médicos especiales : frotis de garganta, coprológico, examen de piel.

no podrán desempeñar sus funciones si presentan infecciones dérmicas, como heridas quemaduras

lavar las manos y los antebrazos con agua y jabón, cuantas veces sea necesario

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REQUISITOS PARA ELIMINACIÓN DESECHOS

residuos se recogen en bolsas desechables

Las canecas se limpian y desinfectan cada vez que se vacíen

Ubicarla en lugar aislado de la cocina

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NORMA TÉCNICA NTS - USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008

Esta norma establece los requisitos de servicio y planta que permite categorizar por tenedores los establecimientos de la

industria gastronómica

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR TENEDORES

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RECEPCION COMEDOR

VAJILLAS MESAS COCINA

Brinda información telefónica acerca de horarioReservacionesInquietudes del cliente

Carta de alimento

- Cerámica en buen estado

- Para cuatro personas de 70 x 70 cm

- El jefe de cocina planea y controla la producción de alimentos

FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE UN TENEDORES

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RECEPCION PORTERIA COMEDOR MANTELERIA VAJILLAS MESAS COCINA

Tener área de recepción Atender solicitud de clientes solidando taxi Tener sistema de sugerencias quejas y reclamos

Ofrecer servicio de estacionamiento Recibir y despedir clientes

Capitán de meseros Carta de licores Carta de vinos

Mantel de algodón Cubre mantelesServilletas de algodón El cubre mantel y la servilleta debe cambiarse en cada rotación de cliente

Vajilla de porcelana

Mesas de cuatro personas de 80 x 80 cm

- El jefe de cocina debe tener experiencia mínima de 3 años

FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

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RECEPCION PORTERIA

COMEDOR MANTELERIA

VAJILLAS

MESAS COCINA

Sala de espera el personal debe tener experiencia mínima de dos año Hablar un segundo idioma (ingles)

Servicio de Valet parking

Tener un Maitre Carta de alimentos en idioma extranjero El personal debe tener experiencia mínima de tres años el jefe de comedor debe hablar un segundo idioma

Usar muletón de algodón debajo del mantel

_ Se usa plato base

El jefe de cocina experiencia de cinco años, entra al comedor y explica a los clientes la preparación de los platos - Selecciona el personal de su área Verifica el manejo de receta estándar

-Tener segundo cocinero

FACTORES DE CATEGORIZACION PARA RESTAURANTES DE TRES TENEDORES

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GUÍA TÉCNICA SECTORIAL NTS - USNA 009

Objeto

Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo

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Guía Técnica sectorial NTS - USNA 009

Facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo

SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA RESTAURANTES

Se aplica a locales y equipo de trabajo

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Referencias Normativas Documentos normativo indispensable para evitar accidentes de trabajo, nos informa las normas y como debe estar construida la edificación para evitar riesgos y accidentes a los empleados.Para el uso de picadoras, batidoras y licuadoras el personal de cocina debe recibir una formación completa acerca del manejo de los aparatos de cortar. 

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NORMA TECNICA SECTORIAL NTS – USNA 010Servicio al Cliente en Establecimientos de Comidas

Rápidas

Objeto

Requisitos que debe cumplir los establecimientos de comidas rápidas para garantizar una adecuada atención al cliente en el proceso de prestación del servicio

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Requisitos Generales

- Manejar manual de funciones

- El establecimiento debe organizar sus recursos humanos

- Cada trabajador debe conocer el protocolo de servicios de la

empresa

- El establecimiento debe definir perfiles de cargos

-El establecimiento debe contar con un programa de control y

plagas

-Debe contar con un manual y programa de higiene y desinfección

-El establecimiento debe contar con un programa de eliminación

desechos

-El establecimiento debe definir implementar y documentar

indicadores de gestión y satisfacción del cliente.

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Requisitos para la atención al cliente

- Planificación del servicio al cliente

- Establecer mecanismo para evaluar los objetivos propuestos

- El personal del establecimiento debe abstenerse de presionar al cliente durante la compra así como evitar el exceso de confianza.

- El personal debe dar información veraz sobre las características de los productos Instalaciones

- Todas las áreas deben permanecer limpias, la higiene de las instalaciones deben cumplir con lo establecido en la norma USNA 007

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Equipos y mobiliario

- Equipo y mobiliario deben estar limpios y en buen estado USNA 007-La limpieza y el mantenimiento de equipos debe realizarse sin molestar al cliente

- El establecimiento debe tener un programa de registro de mantenimiento preventivo y correctivo

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MARYLUZ TERREROSDIANA BEDOYA

ADMON TURISRICA Y HOTELERA

BPM

VI SEMESTRE

UNIMINUTO