La alteracin de los alimentos sometidos a tratamientos trmicos pueden ser por causas qumicas y biolgicas o por ambas. La alteracin mas importante es abombamiento por hidrgeno consecuencia del contacto del cido de los alimentos con el hierro de la lata.

FABORECEN EL ABOMBAMIENTO POR HIDROGENO

Elevada acidez de los alimentos.

Temperaturas de almacenamiento elevadas.

Imperfecciones en el interior de la lata.

Vaco insuficiente.

La presencia de compuestos solubles y de fsforo.

CONSECUENCIAS DEL ABOMBAMIENTO POR HIDROGENO

Modificacin de color de la superficie interna de la superficie de la lata.

Modificacin del color del alimento.

Aparicin de sabores anormales en el alimento.

Corrosin o perforacin del metal.

Perdida del valor nutritivo del alimento.

SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS DESPUS DE HABER APLICADO EL TRATAMIENTO TRMICO

Es posible que los tratamientos trmicos de mediana intensidad solo sean suficientes para permitir el adecuado almacenamiento de los alimentos durante un tiempo limitado, como por ejemplo la refrigeracin donde el tratamiento trmico que se somete a la fibra de la carne y la pasteurizacin son ejemplos de median intensidad en cuanto a un tratamiento dado.

FUGAS EN EL ENVASE DE LA LATA

La presencia de las fugasen las latas y posterior alteracin del alimento que contienen, puede ser debida a la deformacin de las latas vacas como consecuencias de: golpes , manipulacin brusca , etc. La contaminacin microbiolgica existente se puede decir que viene principalmente del agua contamina, con la que se a enfriado luego de su respectivo tratamiento trmico

A los recipientes se les conoce con el nombre botes estos a la vez que generan presin, experimentan una serie de transformaciones.

Bote lanzador

Ambas tapas planas una de las cuales se convertir en convexa cuando se golpea fuertemente o cuando le aumentamos la temperatura

Bote saltador

Ambas tapas combadas, recuperaran concavidad si se ejerce presin sobre ellas o si se comprime una de las tapas embobadas y la que permaneca plana se combar hacia afuera

Abombamiento plano

Abombamiento duro

Ambas tapas combadas donde la presin del gas es baja como para permitir que las tapas puedan ser abolladas ejerciendo la misma presin manual

Presenta una presin interior tan elevada que resulta extraordinariamente difcil abollar las tapas mediante presin manual

Es posble que en recipientes de vidrio que contengan alimentos y en ellos presin del gas tengan la tapa abombada o saltada y se encuentren burbujas, turbidez y pelculas de crecimiento en los frascos principalmente

Se conoce a un bote que respitra como a aquel que tiene una grieta diminuta que permite que el aire entre y salga, auqneu no necesariamente permite la entrada de microorganismos.

Abombamiento duro

La acidez en alimentos es importante para determinar el tratamiento trmico necesario para conseguir su esterilizacin y el tipo de alteracin a esperar dado el caso de que el tratamiento trmico sea insuficiente.

La National Food Processors Assciation a establecido varios grupos de alimentos enlatados un grupo de alimentos de acidez baja PH = 4.5y en otro de acidez elevada con pH inferior a 4,5

Este tipo de alteracin se presenta principalmente en los alimentos de acidez baja, por ejemplo en los guisantes y el maz.Producida por especies del genero Bacillus.La fuente inmediata de las bacterias responsables del agriado plano suele ser el equipo de la planta de fabricacin.EJEMPLO :

Bacillus Coagulans en jugo de tomate

TA : Bacteria termfila anaerobia que no produce sulfuro de hidrgeno ( Clostridium thermosacharolyticum )La bacteria produce gas , abombando el envase pudiendo llegar a reventarlo. El alimento suele tener olor agrio o a quesoEl origen de estas bacterias es el equipo empleado en las fbricas donde se procesan los alimentos.

Producida por : Desulfotomaculum nigrificans (termfilo estricto), presente con poca frecuencia en alimentos con acidez baja con tratamiento trmico insuficiente.La alteracin se descubre al abrir el envase, se percibe el olor a H2S.La procedencia de las esporas son los equipos de la planta o del estircol.

ALTERACIN POR ESPECIES DEL GNERO CLOSTRIDIUM

C. Butyricum y C. pasteurianum fermentan los azcares y producen el abombamiento debido al dixido de carbono y al hidrgeno producidos.

C. sporogenes, C. putrefaciens y C. botulinum son proteolticas o putrefactivas, y descomponen las protenas con produccin de sustancias malolientes, como el sulfuro de hidrgeno, los mercaptanos, el amonaco, el indol y el escatol.

ALTERACIN POR ESPECIES DEL GNERO BACILLUS

Las esporas de las distintas especies del gnero Bacillus difieren considerablemente en cuanto a su termorresistencia, pero, en general, las esporas de las especies mesfilas no son tan resistentes como las de las especies termfilas.

Los alimentos enlatados que se venden en el comercio han sido alterados por especies del gnero Bacillus, sobre todo si en las latas no se ha hecho un buen vaco.

Los alimentos alterados por estas bacterias han sido principalmente conservas de alimentos marinos, carnes y leche evaporada.

ALTERACIN POR BACTERIAS ASPORGENAS

En los alimentos enlatados se encuentran bacterias asporgenas viables debido a que se utiliz un tratamiento trmico muy suave o a que las bacterias penetraron a travs de una grieta.

Las clulas vegetativas de algunas especies bacterianas son bastante termorresistentes, es decir son capaces de resistir la pasteurizacin.

La presencia de bacterias asporgenas viables en los alimentos que han sido sometidos a tratamiento trmico suele indicar que en el envase existen fugas.

TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE

ALTERACIN POR LEVADURAS:

PRESENCIA DE LEVADURAS

ALTERACIN POR MOHOS

Penetran en los botes (latas)

Fugas de sus cierres

Permiten el crecimiento de mohos

Las compotas (*)

Las jaleas.

Las mermeladas.

Los dulces de frutas

(*) Se ha pretendido que el ajuste del extracto soluble de las compotas al 70 72 por cien de azcar en presencia de un porcentaje normal de cido comprendido entre el 08 1.0 por cien, eliminar el riesgo de que tenga alteracin por mohos.

En jaleas y dulces de frutas: cepas de

AspergillusPenicilliumCitromyces

Byssochlamys fulva, fermenta la pectina y est dotado de ascosporas.

Elevada concetracin de azcar en almbares, protege a los microorganismo

Esclerocio

Masas de micelio muy compactas

Los divide segn los principales tipos de alteraciones que puede experimentar:

Los alimentos de acidez baja Ph > 5.3 estn expuestos al agriado y a la putrefaccin.Los alimentos Ph 5.3-4.5, es probable que experimente la alteracin por TA.Los alimentos de acidez elevada Ph 4.5-3.7 estn alterados por una bacteria especial productora del agriado plano o por una bacteria anaerobia sacaroltica.Los alimentos de acidez elevada Ph

ALTERACION DE LAS CARNES Y PESACADOS ENLATADOS

Estos alimentos pueden ser alterados por microorganismos que penetran en los botes a travs de fisuras.

NORMALMENTE ESTA ALTERACION SE EVITA MEDIANTE UNA REFRIGERACION APROPIADA.

TIPOS DE ALTERACION POCO FRECUENTES DE LOS ALIEMENTOS ENLATADOS

La alteracin por sulfuro se ha sealado solo en los guisantes y en el maz dulceEl ennegrecimiento de la remolacha se meza es producido por la especie mesofila BACILLUS BETANIGRIFICANS