8/16/2019 Exposicion Azúcares y Edulcorantes

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AZÚCARES YEDULCORANTES

NAVARRO ZAMBRANO Richer Teobaldo

PROCESOSAGROINDUSTRIALES

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INTRODUCCION

El ser humano se ha ingeniado siem rela !orma de sa"is!a#er su gus"o

gas"ron$mi#o or el sa%or dul#e& "an"ona"ural #omo ar"i'#ialmen"e(

Los edul#oran"es se #lasi'#an #omo)na"urales) * )ar"i'#iales+( ,-en.umea /(

01123

Los edul#oran"es se em lean en losalimen"os or 4arias ra5ones6 ara dar

sa%or dul#e& ara dar #uer o al alimen"o&ara ro or#ionar un im or"an"e a or"e

#al$ri#o& * ara a#"uar #omo#onser4an"e( ,-en.umea /( 01123

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GLUCOSA

El A57#ar

La !ru#"osa a esar de ser la m8s dul#e en"re9s"as ha sido des la5ada or la sa#arosa de%ido

a su al"o #os"o #omer#ial ,-en.umea /( 01123

:idro!;li#o

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La ne#esidad de a*udar en el "ra"amien"o de la dia%e"es *en el de la o%esidad& en la re4en#i$n de las

en!ermedades #ardio4as#ulares& * en la Promo#i$n de lasalud& mo"i4$ a la indus"ria alimen"aria en la in4es"iga#i$n

de sus"i"u"os del a57#ar( ,-en.umea /( 01123

Los Edul#oran"es

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EDULCORANTE DESCRIPCIÓN

FructosaComponente de la sacarosa que se encuentra en las frutas. Produce un aumentode la glucemia más lento que la sacarosa. Una ingesta elevada podría conducir a

hipertrigliceridemia

Glucosa Se encuentra en las frutas

Miel Combinaci n de fructosa! glucosa " agua

#e$trosa Se forma a partir de la hidr lisis del almid n de maí%

Sorbitol

Se obtiene a partir de la glucosaSe absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rápido de la glucemia

&n cantidades ' () g puede producir diarrea*o requiere insulina para su metaboli%aci n

&s menos cariog+nico que los a%,cares comunes

ManitolSe obtiene a partir de la manosa

Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rápido de la glucemia&n cantidades ' -) g puede producir diarrea

ilitol

Se obtiene a partir de la $ilosaSe absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rápido de la glucemiaPoder edulcorante similar a la fructosa

&n cantidades ' /)01) g puede producir diarrea*o cariog+nico

EDULCORANTE DESCRIPCIÓN IDA *( FDA)IDA *

(FAO/OMS)

Sacarina

&fecto edulcorante -))02)) veces ma"or que la sacarosa*o cariog+nico

*o produce respuesta gluc+micaSabor residual metálico

( mg34g ( mg34g

Ciclamato

&fecto educorante /) veces ma"or que la sacarosa*o cariog+nico

*o produce respuesta gluc+mica*o da sabor residual metálico

*o aprobado 55 mg34g

6cesulfame 7 8

&fecto edulcorante -)) veces ma"or que la sacarosa*o cariog+nico

*o produce respuesta gluc+mica9olera temperaturas elevadas

&s amargo en concentraciones elevadas

5( mg34g 5( mg34g

6spartamo

&fecto edulcorante 5:) 7 --) veces ma"or que lasacarosa

*o cariog+nicoProduce limitada respuesta gluc+mica

;as altas temperaturas destru"en el poderedulcorante

()3mg34g 1) mg34g

Sucralosa

&fecto edulcorante :)) veces ma"or que la sacarosa*o cariog+nico

*o produce respuesta gluc+mica

9olera temperaturas elevadas

5( mg34g 5( mg34g

Des#ri #i$n de Edul#oran"es Nu"ri"i4osDes#ri #i$n de Edul#oran"es No

Nu"ri"i4os

Fuente: Torresani M. 2002 (http://www.nutrilearning.com.ar/docs/util/alimento

s/EDUL !"#$TE%.pd& '

Fuente: Torresani M. 2002 (http://www.nutrilearning.com.ar/docs/util/alimentos/EDUL !"#$TE%.pd& '

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Seguridad de los Edul#oran"es NoNu"ri"i4os

>/ENES

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Para iden"i'#arlos adi"i4os

alimen"arios"an"o en la

legisla#i$n #omoen las e"i@ue"asde los alimen"os&la Uni$n Euro ea

as; asigna a

#ada rodu#"oun n7mero(

C$digos de los Edul#oran"es No

Nu"ri4os

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Dis#usi$n

B u9 son los

edul#oran"esSon adi"i4os alimen"arios @ue #on'eren

sa%or dul#e a los alimen"os( Por es"e

mo"i4o& no se #onsideran edul#oran"eslos alimen"os #omo la miel &ni losingredien"es #omo el a57#ar #om7n& la!ru#"osa& la glu#osa& e"# ( ,Sol8 A( s( !(3