VALOR ENERGTICO Y PODER GLUCOFORMADOR El Valor energtico proporciona una medida de cuanta energa usted obtiene al consumir una porcin de ese alimento.

Se calcula a partir de la suma de la energa aportada por los carbohidratos, protenas, grasas y alcoholes.Los polialcoholes y la polidextrosa son carbohidratos especiales que no se metabolizan completamente. Por este motivo aportan menos energa que los otros carbohidratos.

SISTEMA ATWATERA diferencia del calormetro este es unmtodo indirectoque nos da una estimacin de las kilocaloras a partir de los componentes de los alimentos. El sistema se desarroll a partir de los estudios experimentales de Atwater y sus colegas a finales del siglo 19 y primeros del 20 enla Universidad de WesleyanenMiddletown, Connecticut.En este caso la energa no se determina directamente por la quema de los alimentos, sino que se calcula la suma de las kilocaloras proporcionadas por los nutrientes que contienen energa, es decir, delas kilocaloras que aportan las protenas, los hidratos de carbono, las grasas y el alcohol.Para saber las Caloras que contienen los nutrientes se utiliza lo que se conoce como Factor de Atwater.

De esta forma, el valor energtico de los nutrientes se corresponde con la siguiente escala: cuando el organismo quema 1 g de hidratos de carbono obtiene 4 kcal = 16.74 kJ. cuando el organismo quema 1 g de lpidos obtiene 9 kcal = 37.6 kJ. cuando el organismo quema 1 g de protenas consigue 4 kcal = 16.74 kJ.Por ejemplo, un alimento que contenga 10 g de protena, 20 g de hidratos de carbono y 9 g de grasa nos proporcionara 201 kcal .10*4+20*4+9*9= 201 kal.Estos valores propuestos por Atwater se basan en lascantidades de energa que se liberan cuando estos macronutrientes se oxidan metablicamente, considerando una absorcin intestinal incompleta.

El trmino glucoformador se refiere a la capacidad que puede tener un alimento en producir glucosa despus de su digestin. Los alimentos ricos en carbohidratos se van a digerir, y absorber en forma de monosacridos, que van a elevar la glucemia despus de cada comida. Me imagino que ser sinnimo de contenido en carbohidratos absorbibles.El poder glucoformador de los lpidos es aproximadamente del 20%. Cuanto ms veloz sea la absorcin, mayor ser el poder glucoformadorLos ltimos estudios en materia de nutricin, mantienen, que unadieta ptima es aquella en la que se consumen carbohidratos de bajo ndice glucmicoy por ende baja carga glucmica, y cuyos resultados demuestran que a corto plazo se diminuye la sensacin de hambre y la ingesta de caloras, y a largo plazo se reduce laincidencia de obesidady enfermedades crnicas asociadas.Las personas que desean reducir su peso corporal y el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y dems dolencias crnicas, pueden recurrir a dietas con bajas cargas glucmicas para lograr esos objetivos, manteniendo un correcto estado de salud.

qu es el ndice glucmico (IG)?El ndice glucmico (IG) es una forma sistemtica declasificar a los hidratos de carbono, en funcin de su efecto sobre el incremento inmediato sobre los niveles de glucemia (glucosa en sangre).Se obtiene midiendo el nivel de glucosa en sangre generado por un alimento y comparndolo con un alimento de referencia: la glucosa, a quien se le otorga el valor 100.Para que la valoracin sea correcta la porcin de alimento y la glucosa deben aportar las mismas caloras.Categoras del IG: IG alto: mayor o igual a 70 IG medio: 56-69 IG bajo: 0-55Existen diferentes factores fsicos y qumicos que interfieren en que ese valor de IG sea exacto como en el laboratorio, donde slo se toma en cuenta la composicin qumica del alimento. Esos factores son: Tcnicas de procesamiento (molienda, congelacin) Tcnicas culinarias: (calor, agua, tiempo de coccin) Tipo de almidones Contenido defibra(a ms contenido de fibra , menor ser el incremento de la glucemia) Tipo dehidratos de carbono(a ms cantidad de glucosa, mayor ser el ndice) Acidez Combinacin de alimentos o alimentacin mixtaAhora bien, como la mayora de los alimentos no est formada por un solo nutriente y su IG est influenciado por determinados factores, se ha definido otro concepto para poder comparar de forma ms correcta los efectos metablicos de los alimentos en funcin de su IG.Nos referimos a lacarga glucmica (CG):es el producto del IG, por la cantidad de hidratos de carbono asimilables contenidos en la porcin de alimento que se utilice.O lo que es igual: la carga glucmica es quien cuantifica el impacto sobre la glucemia de una porcin o racin habitual de un alimento con determinado IG.Por ejemplo:100 gr. de pan blanco elndice glucmicodel pan blanco es de70 sucarga glucmicaes igual a57 gr. de carbohidratos x 70 (ndice glucmico)= 39.90 unidades= 40 unidades

Clasificacin de las cargas glucmicas: CG alta: mayor o igual a 20 CG media: 11 a 19 CG baja: menor o igual a 10Las tablas de cargas glucmicas de un alimento estn asociadas al ndice glucmico, que es un valor establecido y estudiado.Indice glucmicoalimento

110maltosa

100glucosa

92zanahorias cocidas

87miel

80pure de patatas

80maz en copos

72arroz blanco

70patatas cociddas

69pan blanco

68barritas Mars

67smola de trigo

66muesli suizo

66arroz integral

64pasas de uva

64remolachas

62pltanos

59azcar blanco (sacarosa)

59maz dulce

59pasteles

51guisantes verdes

51patatas fritas

51patatas dulces (boniatos)

50spaguetis de harina refinada

45uvas

42pan de centeno integral

42spaguetis de trigo integral

40naranjas

39manzanas

38tomates

36helados

36garbanzos

36yogur

34leche entera

32leche desnatada

29judas

29lentejas

28salchichas

26melocotones

26pomelo

25ciruelas

23cerezas

20fructosa

15soja

Antes de realizar las mediciones de los IG y las CG, se saba que los azcares simples (glucosa, sacarosa y lactosa) aumentaban la glucemia ms rpidamente que los azcares complejos (almidn, glicgeno). Pero se ha demostrado que algunos almidones producen un pico glucmico ms importante que algunos azcares simples como la sacarosa.

Por lo tanto como conclusin, podemos decir que los carbohidratos con alto ndice glucmico aumentan la glucemia en mayor medida que los de bajo ndice glucmico.Cmo afecta la suba de glucemia a nuestro organismo?Lo primero a tener en cuenta es que cuando consumimos alimentos con carbohidratos, esos carbohidratos se digieren y se transforman en glucosa, y pasan al torrente sanguneo a travs del intestino delgado.Nuestro organismo segrega insulina para metabolizar esa glucosa. Todo el excedente que las clulas no necesitan como energa, se transforma en grasas que son almacenadas.De ah la siguiente afirmacin:lo ms recomendable es que la glucosa se libere poco a poco, de manera gradual hacia el torrente sanguneo, para conseguir una captacin adecuada por parte de nuestras clulas y no existan excesos, evitando as la transformacin de esa glucosa sobrante en grasas.Cules son los alimentos con un efecto inmediato sobre la glucosa en sangre? el arroz los panes las patatas (si estn hervidas y en pur aumentan mucho mas la glucemia) La miel y la glucosa pura

Los carbohidratos que producen un aumento ms gradual y general sobre la glucosa son: las legumbres productos concereales integrales frutas y verdurasEsto se debe al contenido en fibra de los alimentos, ya que son digeridos slo parcialmente para convertirse en glucosa en el intestino delgado. El componente de carbohidratos no digerido pasa al intestino grueso, donde se utiliza a travs de un proceso denominado fermentacin.En conclusin, slo una pequea proporcin decarbohidratos se transforma en glucosasiendo estos hidratos los ms adecuados para personas condiabetes.Con todo lo anteriormente mencionado lo ms aconsejable es escoger los alimentos con valores ms bajos de ndice glucmico y moderar aquellos con un ndice glucmico alto.De esta manera nuestros niveles de glucemia sern constantes y evitaremos esos picos y oscilaciones de glucosa en sangre que generan incluso una mayor sensacin de hambre y un medio hormonal que favorece la aparicin de ciertas enfermedades crnicas.Una importante aclaracin es que no slo se deben tener en cuenta el ndice glucmico, puesto que el helado, por ejemplo, tiene un IG bajo pero es rico en grasas (por eso reduce la absorcin de glucosa). Por ello debemos tener en cuenta a la hora de comer tanto a la cantidad como a la calidad del alimento.Tampoco se debe olvidar el aporte calrico de los alimentos, ya que ese exceso de energa, tambin se transformara en grasas, dando lugar al sobrepeso, obesidad y enfermedades asociadas.El exceso de grasa corporal est asociado la insensibilidad o resistencia a la insulina. Esto genera a su vez un aumento de glucosa en sangre por la no accin insulnica, lo cual precipitara el desarrollo de una diabetes tipo 2. Por eso debe quedar claro que para mantener niveles de glucemia constantes se deben evitar alimentos altos en grasas y ricos en azcares, aunque su ndice glucmico sea bajo.Para finalizar no existen dudas que son muchos los factores que desencadenan una obesidad o sobrepeso, como el estilo de vida, factores genticos, malos hbitos siendo el IG slo un factor ms en la etiopatogenia de estos problemas de salud.Qu es el ndice glucmico?Seguramente lo has comprobado en muchas ocasiones: algunos alimentos elevan la glucemia ms rpidamente que otros. Esto es algo que se tiene muy claro en el caso del tratamiento de las hipoglucemias, pues se eligen alimentos que contienen una alta proporcin de azcares como zumos o refrescos azucarados. Estos son los que incrementan la glucemia con mayor rapidez.En cambio, existen ms dudas cuando se trata de los alimentos que se incluyen en las comidas habituales del da. Hay diferencias entre un plato de macarrones o uno de arroz? Algunas frutas suben la glucemia ms rpidamente que otras?Para ayudar a clasificar los alimentos segn la velocidad con la que elevan la glucosa en sangre se cre, hace ya ms de 30 aos, el concepto de ndice glucmico. Se trata de una prueba de laboratorio, realizada en voluntarios que no tienen diabetes. En esta prueba, se obtienen los valores de glucemia cada 15 minutos despus de la ingesta de un determinado alimento y se comparan con los obtenidos realizando la misma prueba con la misma cantidad en forma de glucosa.

Curvas de glucemia obtenidas durante las 2 horas posteriores a la ingestade un determinado alimento (color naranja) y de glucosa (color azul).Se compara el rea de la curva obtenida para ese alimento con la de la glucosa.

Con estos datos se confeccionan las tablas de ndice glucmico, donde podemos comparar unos alimentos con otros segn la rapidez con la que elevan la glucemia. A continuacin podis encontrar una tabla con el ndice glucmico de algunos de los alimentos ms habituales.Tabla 1. ndice glucmico de diferentes alimentos.Alimentosndice glucmico

Glucosa100

Zanahorias cocidas92

Miel87

Pur de patatas80

Pan blanco69

Chocolate con leche68

Cereales desayuno66

Arroz integral66

Pltano62

Sacarosa59

Pastel de crema59

Patatas fritas51

Macarrones50

Uvas45

Zumo de naranja43

Manzana39

Tomate38

Helado36

Yogur36

Leche desnatada32

Pomelo26

Fructosa20

Frutos secos13

Ms de 70: ndice glucmico alto; 69-55: ndice glucmico moderado; Menos de 54: ndice glucmico bajo.Es importante conocer el ndice glucmico de los alimentos?Se debe tener en cuenta que los valores de ndice glucmico de los alimentos son solamente un dato orientativo. Ayudan a predecir la respuesta glucmica a algunos alimentos y a evitar algunas hiperglucemias despus de las comidas, solamente substituyendo alimentos de alto ndice glucmico por otros de ndice moderado o bajo. No obstante, todava queda mucho por investigar sobre el ndice glucmico. Si se consultan tablas realizadas por diferentes autores se pueden encontrar ciertas diferencias entre valores de ndice glucmico de un mismo alimento. Esto se debe a que existe una gran variabilidad entre los procesos fisiolgicos de unas y otras personas, pues no todo el mundo digiere, absorbe y metaboliza los alimentos a la misma velocidad.Adems, en las comidas principales del da es habitual mezclar unos alimentos con otros, con lo que en ocasiones es difcil saber cual ser el ndice glucmico resultante de, por ejemplo, mezclar verdura con patata, pescado y una pieza de fruta.Puedo modificar el ndice glucmico de mis comidas?A lo largo de los aos se ha pensado que los alimentos que elevan ms rpidamente la glucemia eran aquellos compuestos por azcares (tambin llamados hidratos de carbono denominados simples o sencillos). Se pensaba que al ser molculas sencillas no necesitan digestin para ser absorbidas en el intestino y, por tanto, pasaran a la sangre con mayor rapidez que aquellos alimentos compuestos por hidratos de carbono complejos como arroz, pasta o harinas en general, pues necesitaran un largo proceso de digestin antes de ser absorbidos.Actualmente sabemos que hay otros factores que tienen una gran influencia sobre la velocidad de absorcin y, por lo tanto, sobre el ndice glucmico. Los alimentos ricos en grasas o en fibra se digieren con mayor lentitud, por lo que tambin producen un incremento de la glucemia ms lento. Por ejemplo, un alimento muy rico en azcares como el helado tiene un ndice glucmico bajo, pues tambin contiene una gran cantidad de grasa. Sucede lo mismo con los alimentos ricos en fibra. As, los cereales integrales poseen un ndice glucmico ms bajo que los cereales refinados. Son muy populares los casos de la pizza o las lentejas. Son platos con alto contenido en hidratos de carbono pero tambin con gran cantidad de grasas (pizza) o fibra (legumbres). Su absorcin es extraordinariamente lenta, hasta el punto que en muchos casos se recomienda poner la insulina rpida despus de comerlos (no antes) pues sino es posible que la insulina acte mucho antes de que el alimento llegue a la sangre.lndice glucmicoondice glicmico(IG) es un sistema para cuantificar la respuesta glucmica de un alimento que contiene la misma cantidad decarbohidratosque un alimento de referencia.1Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un ndice numrico basado en medidas de laglucemiadespus de su ingestin (el llamadondice glucmico postprandial). El concepto fue ideado por el doctorDavid J. Jenkins