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    18-Jul-2015
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ESCALDADO

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos (brhwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin. Por ejemplo, si se realizase la congelacin de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa producira un pardeamiento debido su actuacin consistente en la transformacin de polifenoles en melaninas. El tiempo necesario para el escaldado vara entre 30 segundos y dos o tres minutos HORNEADO El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta en un horno. Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasacomo son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que el producto final sea ms blando.

Tratamiento trmico en la industria de la alimentacin.Generalidades.La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enzimtica Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento. La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre. La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C. Figura 1. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

BLANQUEAR es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento. Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamao similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo. En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua muy fra con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de coccin de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados. EL HORNEADO es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta en un horno. LA MOLIENDA es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra como la caa de azcar o la uva. El trmino molienda es de uso comn, se refiere a la pulverizacin y a la dispersin del material slido. Pueden ser granos de cereal, uva, aceitunas, etc. en productos de alimentacin. Aunque tambin pueden ser piedras o cualquier otro material slido

Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasacomo son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que el producto final sea ms blando. CLASIFICACIN(HONGOS IMPERFECTOS) La gran cantidad de especies pertenecientes a los Deuteromycetes y la inexistencia o desconocimiento de las fases sexuales o perfectas de la inmensa mayora de ellos ha hecho que se crearan unas categoras, formas o grupos dentro del mismo para recogerlos, como "clase-forma" o "gnero-forma". En cada categora se agrupan hongos con similitudes en sus caractersticas asexuales; pero esto no implica que las especies que estn en el mismo grupo estn en realidad emparentadas, ya que al desconocer la fase sexual no se pueden establecer relaciones entre ellas. As, dos hongos con las fases condicas idnticas y que se clasificaran en el mismo gnero-forma, por ejemplo Septoria, pueden presentar fases sexuales tan diferentes que estaran clasificadas en diferentes gneros de Ascomycetes; es lo que ocurre con Septoria rubi y Septoria avenae, cuyas fases perfectas corresponden a Mycosphaerella rubi y a Leptosphaeria avenaria. Por el contrario, dos Ascomycetes del mismo gnero pueden tener fases conidiales tan diferentes que estn clasificadas en grupos o formas diferentes. Hoy da los Deuteromycetes se dividen en los siguientes tres grupos:

Blastomycetes: tienen el soma formado por clulas con aspecto de levadura, con o sin pseudomicelio; si tienen micelio verdadero nunca est bien desarrollado. Coelomycetes: hongos con micelio septado bien desarrollado y que se reproducen mediante conidios que se forman en picnidios o acrvulos. Hyphomycetes: hongos con micelio septado bien desarrollado y que cuyos conidios nunca se forman en picnidios o acrvulos

I.2.2.1.- CLASIFICACIN DE KREGER-VAN RIJ. Kreger-van Rij define una levadura como un hongo unicelular que se reproduce por gemacin o fisin. Las clulas gemantes de levadura podran ser caractersticas de un estado particular en el ciclo de vida de los hongos multicelulares (Kreger-van Rij, 1984). El sistema de clasificacin dado por Kreger-van Rij (1984) se muestra en la tabla II. TABLA II. CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS EN EL REINO EUMYCOTA (KREGER-VAN RIJ, 1984) Subdivisin Ascomycotina

Subclase Hemiascomycetes Orden Endomicetales Subdivisin Basidiomycotina Orden Ustilaginales Orden Tremellales Subdivisin Deuteromycotina (levaduras imperfectas) Subclase Blastomycetes GENEROS DE BACTERIAS ESPORULADAS

Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semillas: guisan