UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

EXAMEN FINALNOMBRE DEL ALUMNO:

CICLO: FECHA: DURACIN: 45 minutos

CURSO: COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

CARRERA:

NOMBRE DEL PROFESOR: Mg. OSCAR OSSO ARRIZ

1. Indicar si es verdadero (V) o Falso (F) segn convenga: (20 puntos) ( ) La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los monosacridos: glucosa y galactosa( ) La reaccin de Maillard se presenta entre un azcar no reductor y un grupo amino (protena o a.a)( ) Los polisacridos son polmeros cuyos monmeros son los monosacridos, que se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. ( ) La celulosa es un polisacrido de reserva( ) La quitina, que es un polisacrido estructural en los hongos, adems de ser la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados.( ) Los almidones se componen de una mezcla de dos clases diferentes de polisacridos que producen por hidrlisis completa D-glucosa y que reciben el nombre de amilosas y amilopectinas. ( ) La gelatinizacin es la prdida del orden molecular en los grnulos en los almidones ( ) Las dextrinas se obtienen por hidrlisis parcial de almidn, con cidos o con enzimas( ) Agarosa Polisacrido formado por galactosas alfa y beta que se extrae de las algas de los gneros Gellidium y Gracillaria ( ) Fibra soluble, forma una mezcla de baja viscosidad Celulosa, Hemicelulosa y Lignina.

2. La deshidratacin es el primer paso para la caramelizacin del azcar de donde se obtienen algunos compuestos llamados: (2 puntos)--------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------3. Condiciones para que se presente caramelizacin: (2 puntos)--------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------- -----------------------------------------4. En la reaccin de Maillard se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como: (1punto)..5. Los factores que inciden en la gelatinizacin son: ( 1 punto)----------------------------------- ----------------------------- -------------------------------------------------------------------- ----------------------------- -------------------------------------------------------------------6. Gomas naturales: (1 punto) ----------------------------------- ----------------------------- ---------------------------------

7. Goma tragacanto :Una soluble en agua llamada --------------------------------- y

otra insoluble, que es la -------------------------------------- ( 1 punto)

8. Principales componentes de la fibra diettica: ( 2 puntos)

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--------------------------------FIRMA DEL ALUMNO