EVOLUCIÓN HISTÓRICA Estrategias Alimentarias

8/19/2019 EVOLUCIÓN HISTÓRICA Estrategias Alimentarias

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EVOLUCIÓN HISTÓRICA

DE LAS ESTRATEGIAS

ALIMENTARIAS Y SUSCONDICIONANTESEVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LES ESTRATÈGIES

ALIMENTÀRIES I ELS SEUS CONDICIONANTS

JOSEP BERNABEU-MESTRE

JOSEP XAVIER ESPLUGUES PELLICER

EVA MARÍA TRESCASTRO LÓPEZ


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Josep Bernabeu-Mestre

Josep Xavier Esplugues Pellicer

Eva María Trescastro López

Alacant 2014

Universitat d'Alacant


DE LAS ESTRATEGIAS

ALIMENTARIAS Y SUSCONDICIONANTES

EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LES ESTRATÈGIES

ALIMENTÀRIES I ELS SEUS CONDICIONANTS


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Per a la preparació de la versió valenciana es vadisposar d’una beca concedida en la convocatòriad’ajudes per a la qualitat en l’elaboració de materialsdocents en valencià del Vicerectorat de Cultura, Esportsi Política Lingüística de la Universitat d’Alacant (Curs2013-2014).

Coordinación editorial: Nunut Nutridáctica.

© Josep Bernabeu-Mestre [email protected]

© Josep Xavier Esplugues Pellicer [email protected]

© Eva María Trescastro Ló[email protected]

Departament d’Infermeria Comunitària, MedicinaPreventiva i Salut Pública, i Història de la Ciència

Universitat d’Alacant

ISBN 978-84-943603-0-5Depósito legal V-462-2015


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Sumario

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................7

2. LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS EN EL MARCO CONCEPTUAL DE LAS

TRANSICIONES ALIMENTARIAS ........................................................................................................9

3. PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS .......................... 11

3.1. El proceso de humanización de la conducta alimentaria ................................................ 11

3.2. La primera revolución agraria y la aparición de las crisis de

hambre ...................................................................................................................................... 13

3.3. De las plantas de civilización al intercambio colombino y la

segunda revolución agraria ................................................................................................... 173.3.1. De las plantas de civilización al modelo medieval de

producción y consumo de alimentos ....................................................................... 17

3.3.2. Del intercambio colombino a la segunda revolución agraria ............................... 22

3.4. El reto de la industrialización................................................................................................. 26

3.5. Un epílogo incierto: de la revolución agroquímica del siglo XX a la

sobrealimentación y la obesidad de la pobreza ............................................................... 36

4. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA MALNUTRICIÓN ........................................................................ 45

4.1. Unas consideraciones previas .............................................................................................. 45

4.2. Evolución histórica de la desnutrición ................................................................................ 46

4.3. El hambre en la historia .......................................................................................................... 464.4. El problema histórico de las enfermedades carenciales ................................................. 51

4.5. La evolución contemporánea de los problemas de desnutrición

energético-proteínica .............................................................................................................. 584.5.1. Las formas graves de desnutrición o la punta del iceberg:

del kwashiorkor y el marasmo nutricional al kwashiorkor-

marasmático ................................................................................................................. 594.5.2. La Desnutrición Crónica Pluricarencial: el problema de los

supervivientes ............................................................................................................... 62

5. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LOS TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO

ALIMENTARIO ...................................................................................................................................... 675.1. La dietética en el culto al cuerpo .......................................................................................... 68

5.1.1. Una nueva visión de la gordura y la delgadez: la emergencia

de la patología de la obesidad ................................................................................... 69

5.1.2. El otro extremo de la obesidad: evolución histórica de la

anorexia .......................................................................................................................... 72

6. ANEXO: ESQUEMAS ENTREGADOS EN CLASE ........................................................................... 77

7. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA ..............................................................................................................192


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Sumari

1. A TALL D’INTRODUCCIÓ ..................................................................................................................101

2. LES ESTRATÈGIES ALIMENTÀRIES EN EL MARC CONCEPTUAL DE LAS

TRANSICIONS ALIMENTÀRIES ......................................................................................................103

3. PRINCIPALS MODELS DE PRODUCCIÓ I CONSUM D’ALIMENTS ..........................................105

3.1. El procés d’humanització de la conducta alimentària ...................................................105

3.2. La primera revolució agrícola i l’aparició de les crisis de fam ......................................107

3.3. De les plantes de civilització a l’intercanvi colombí i la segona

revolució agrícola ..................................................................................................................111

3.3.1 De les plantes de civilització al model medieval de producció

i consum d’aliments ...................................................................................................111

3.3.2. De l’intercanvi colombí a la segona revolució agrària .........................................1153.4. El repte de la industrialització .............................................................................................120

3.5. Un epíleg incert: de la revolució agroquímica del segle xx a la

sobrealimentació i l’obesitat de la pobresa .....................................................................130

4. EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE LA MALNUTRICIÓ ............................................................................139

4.1. Unes consideracions prèvies ..............................................................................................139

4.2. Evolució històrica de la desnutrició ...................................................................................140

4.3. La fam en la història .............................................................................................................140

4.4. El problema històric de les malalties per carència .........................................................144

4.5. L’evolució contemporània dels problemes de desnutrició

energeticoproteínica .............................................................................................................1514.5.1. Les formes greus de desnutrició o la punta de l’iceberg: del

kwashiorkor i el marasme nutricional al kwashiorkor-

marasmàtic..................................................................................................................153

4.5.2. La desnutrició crònica pluricarencial: el problema dels

supervivents ................................................................................................................156

5. EVOLUCIÓ HISTÒRICA DELS TRASTORNS DEL COMPORTAMENT

ALIMENTARI .......................................................................................................................................161

5.1. La dietètica en el culte al cos ..............................................................................................1625.1.1. Una nova visió dels conceptes gras i prim: l’emergència de

la patologia de l’obesitat ............................................................................................1635.1.2. L’altre extrem de l’obesitat: evolució històrica de l’anorèxia ............................... 166

6. ANNEX: ESQUEMES LLIURATS EN CLASSE ...............................................................................171

7. BIBLIOGRAFIA UTILITZADA ...........................................................................................................192


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DE LAS ESTRATEGIAS

ALIMENTARIAS Y SUSCONDICIONANTES

JOSEP BERNABEU-MESTRE

JOSEP XAVIER ESPLUGUES PELLICER

EVA MARÍA TRESCASTRO LÓPEZ


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ciplinas relacionadas con la variedad de factores que inciden en el binomioalimentación/nutrición: desde la historia económica (en la medida en quelos alimentos adquieren la condición de productos de consumo y son objetodel comercio) a la historia de la salud y la enfermedad (en atención al papel

que juega la nutrición como causa de enfermedad y elemento protector dela salud), pasando por la historia social (no olvidemos, por ejemplo, el pa-pel de la alimentación como indicador de la diferenciación social), cultural(la comida nutre identidades y dene grupos y colectividades), política (nose puede obviar el elemento de poder que cabe otorgar a la distribucióny administración de los recursos alimenticios), medioambiental (desde lacondición que adquiere la comida, como un elemento más en la cadena dela existencia que encierran los ecosistemas) o de la ciencia y de la técnica(tal como ocurre con la tecnología de los alimentos).

Semejante interés multidisciplinar por la alimentación y la nutriciónestaría justicado por el hecho de que, en cierto modo, están en todas par-tes. Los aspectos biológicos, económicos, políticos, medioambientales,sanitarios, sociales, etc., del binomio alimentación/nutrición pueden es-tudiarse, y de hecho se estudian, como diferentes capítulos de las corres-pondientes disciplinas.

EL ALUMNO DEBERÍA SER CAPAZ DE razonar el interés de la historia de la alimen-

tación en la formación del futuro graduado/a en nutrición humana y dietética.


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LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS EN EL MARCO

CONCEPTUAL DE LAS TRANSICIONES ALIMENTARIAS

Las llamadas transiciones alimentarias o nutricionales intentan explicarlos cambios en los sistemas o regímenes alimentarios y los factores quelos determinan. Dicho concepto se ha venido aplicando para describir lasmodicaciones experimentadas en los hábitos de consumo y en las carac-

terísticas alimentarias de las poblaciones preindustriales que vivieron susprocesos de modernización de la mano de la revolución industrial.

De los regímenes alimentarios de sociedades preindustriales donde lamedia de la ingesta calórica no sobrepasaba las 2500 kcal y los problemasde desnutrición resultaban la norma, se ha pasado a unos sistemas ali-mentarios propios de sociedades desarrolladas, donde la ingesta calóricasupera las 3000 kcal y donde prevalecen los problemas de salud ligados ala sobrealimentación.

Entre los principales factores que determinan las transiciones alimen-tarias, podemos señalar, entre otros, 1) los incrementos de las rentas y elpoder adquisitivo; 2) el crecimiento de la producción agrícola y ganadera;3) el progreso cientíco y técnico y su aplicación a la ciencia y la tecnologíade los alimentos o al desarrollo de la nutrición y la dietética; 4) los procesosde urbanización; 5) la incorporación de la mujer al trabajo extradoméstico;y 6) los cambios en los estilos de vida.

Los procesos transicionales serían, por tanto, el resultado de la evo-lución de las estrategias alimentarias y los cambios en los modelos de

producción y consumo de alimentos, pero trasladarían también la propiaevolución de los conocimientos cientícos y técnicos sobre dietética, ali-mentación y nutrición, sin olvidar las políticas de nutrición, en particularlas orientadas a combatir el hambre y la desnutrición, y los factores socio-culturales que determinan las conductas alimentarias.

En el caso de las poblaciones europeas occidentales, la (pen) últimatransición nutricional se inició en el siglo XIX y coincidió con el procesode industrialización. En una primera etapa, se produjo un incremento del


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consumo de bienes de subsistencia (aclimatación de alimentos proceden-tes de América, segunda revolución agraria, etc.), congurándose una die-ta basada sobre todo en cereales, tubérculos y legumbres. En una segundaetapa, se incrementó el consumo de alimentos de origen animal, hortalizas

frutas y azúcares. Por último, en una tercera etapa, tuvo lugar una gene-ralización de las dietas hipercalóricas, con un incremento del consumo degrasas (con predominio de las de origen animal) y de azúcares simples, unadisminución de la ingesta de alimentos ricos en bra, y una disminución dela actividad física. Dicho de otro modo se pasó de un sistema alimentariopreindustrial con dietas monótonas donde el pan, las patatas y las legumi-nosas tenían el mayor protagonismo, a un sistema alimentario postransi-cional con dietas más plurales, con un incremento del consumo de carne,leche, grasas animales, azúcares, frutas y hortalizas y con un descenso en

el consumo de cereales, patatas y legumbres.La etapa postransicional se ha caracterizado sobre todo por la aparición

de enfermedades crónicas asociadas a la alimentación. Los sistemas ali-mentarios propios de esta etapa, y los cambios en los estilos de vida (menoractividad física, con lo que ingerimos más cantidad de energía que la queconsumimos) han comportado la aparición de factores de riesgo que ex-plican el incremento de patologías relacionadas con la sobrealimentación:obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares y cerebro-

vasculares, etc. Además con la transición se rompió uno de los elementosbásicos de los sistemas alimentarios preindustriales: un mayor aporte deproteínas vegetales procedentes de las leguminosas que complementabanel consumo de cereales.

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ de A) explicar el concepto de transición alimen-

taria o nutricional, B) describir las principales etapas de la (pen) última tran-

sición nutricional europea.

A continuación, con la ayuda del método histórico, vamos a analizarcómo se llegó a la situación transicional que acabamos de describir.


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PRINCIPALES MODELOS DE PRODUCCIÓN

Y CONSUMO DE ALIMENTOS

3.1. El proceso de humanización de la conducta alimentaria

¿Cómo y cuando empezamos a diferenciar nuestra conducta alimentaria dela de otras especies animales?

A los primeros homínidos se les ha clasicado como eros cazadores

pero también como ladrones de despojos. Su conducta alimentaria se distin-guía muy poco de la de otras especies animales. Durante la etapa evolutivade los cazadores recolectores, el aporte de proteínas animales que se deriva-ban de las actividades cinegéticas se complementaba con la recolección dealimentos vegetales, pero en esencia la conducta alimentaria de los homíni-dos seguía sin mostrar signos distintivos. Habría que esperar a la apariciónde aquello que llamamos cocinar los alimentos para poder armar que elser humano empezó a diferenciarse del animal en su alimentación.

La acción de cocinar los alimentos, con un protagonismo evidente parael fuego, otorgó al ser humano la capacidad de poder transformar los ali-mentos y ampliar la gama de los comestibles. De forma progresiva se fue-ron mejorando las tecnologías del cocinar. Desde las formas más primi-tivas (brasas, piedras candentes, hoyos, etc.), se pasó al uso de utensiliosespecializados de cocina y del asar se llegó al hervir y el freír.

Otro de los elementos que resultó determinante en el proceso de huma-nización de las conductas alimentarias, fue poder superar el reto que su-ponía la conservación de los alimentos. Ya en el paleolítico superior, con

la llegada de las grandes cacerías especializadas, se planteó el problema dequé hacer con la carne acumulada. A través de un conocimiento empírico, sefueron consolidando aquellas técnicas de transformación de los alimentosque frenaban la actividad bacteriana, como el congelado, secado al viento,enterramiento, fermentación, ahumado o salazón, incluso primitivas lio-lizaciones como, por ejemplo, la que realizaban con las patatas las civiliza-ciones andinas precolombinas. Aquellas se congelaban durante toda la no-che y a continuación se prensaban para extraer la humedad residual y se las


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3.2. La primera revolución agraria y la aparición de las crisis de hambre

Tras el período paleolítico, caracterizado por estrategias alimentarias pro-pias de cazadores y recolectores nómadas, la llegada del neolítico supuso

el paso de una economía depredadora a una economía productiva con laintroducción de la ganadería y la agricultura. Con el criar para comer,que representaba la ganadería y la domesticación de animales, y la intro-ducción de la agricultura, se produjo un cambio radical en las estrategiasalimentarias. Además, a través de la agricultura tenía lugar la primera granintervención del ser humano sobre el medio natural.1 De hecho, la apari-ción de los primeros poblamientos surgió de la mano de esta importanterevolución. Agricultura y ganadería, como toda novedad tecnológica, per-mitieron resolver algunos problemas, como por ejemplo el acceso a una

mayor cantidad de alimentos y un mejor aprovechamiento de los mismos,pero también introdujeron nuevos problemas.

La ganadería permitió un acceso más able a los alimentos de origenanimal, además de un mejor aprovechamiento, selección y preparaciónde los animales. Pero también signicó la aparición de nuevos problemasrelacionados con un mayor contacto con los mismos, particularmente losdomésticos, y de hecho esta circunstancia está en el origen de muchas delas epizootias que empezaron a afectar a los seres humanos.2

Por su parte, laagricultura

permitió cultivar en emplazamientos ade-cuados, conseguir una mayor productividad y un mayor rendimiento de lasupercie cultivada, con lo que no sólo se facilitó el crecimiento poblacio-nal, sino que los excedentes, además de propiciar la aparición del comercio,

1. En lugar de depender de variedades naturales, los agricultores replantaban dichas va-riedades en otros emplazamientos que adaptaban mediante intervenciones radicales y am-biciosas en el medio natural: distintos métodos para preparar la tierra (revolverla, regarla,fertilizarla, etc.), arrancar la vegetación natural, desherbar las parcelas, exterminar a los de-predadores, modicar el terreno (zanjas, montículos, bancales, etc.), modicar los cursos de

agua, construcción de cercados, y un largo etcétera.2. La domesticación y convivencia con los animales facilitó la transferencia de enferme-dades especícamente animales al hombre, como la hidatidosis porcina, el carbunco –ovi-no-, entre otras. También facilitó el salto de la protección de especie, es decir, enfermedadesúnicamente de los animales domésticos, por la convivencia –generalmente en condiciones dehacinamiento- terminaron afectando a los humanos, como el sarampión (que habitualmenteproduce una febrícula sin importancia en el perro, huésped natural) o los rinovirus, respon-sables de los resfriados comunes (cuyo huésped es el caballo). Las epizootias continúan deactualidad ya que se encuentran en el origen de la gripe aviar y, muy probablemente, en laneumonía asiática.


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fueron utilizados para alimentar a los animales que se convertían a su vezen fuerza de trabajo y en alimento. Pero también conllevó inconvenientes,tal como ocurrió con el empobrecimiento de la dieta, limitada a la produc-ción agrícola, y por tanto sin la variedad de elementos que conformaba la

de los cazadores recolectores. Fue en ese momento cuando surgieron lasenfermedades carenciales.

Con la agricultura y la ganadería se consiguió disponer, en un primermomento, de una mayor cantidad de alimentos permitiendo así un ma-yor crecimiento poblacional. Sin embargo, el equilibrio población/recursosacabó por deteriorarse, en la medida en que los segundos, sobre todo los denaturaleza alimentaria, crecían en menor medida que lo hacían los efecti-vos poblacionales. La aparición de las hambrunas, cuando la producción seveía menguada por cualquier circunstancia adversa (sequías y otras catás-

trofes naturales, conictos políticos o sociales, plagas, etc.), fue una de lasconsecuencias de aquel deterioro.

Junto a todos estos problemas, hay que situar, por un lado, los ocasio-nados por el hacinamiento y el deterioro de las condiciones higiénico-sa-nitarias que acompañó a los primeros poblamientos, por otro, los cambiosen los estilos y formas de vida, que caracterizan a las actividades agrícolas yganaderas, y, más concretamente, un mayor sedentarismo en relación conel grado de actividad de los cazadores-recolectores.

Todas estas circunstancias (el nal del nomadismo y la aparición de losprimeros poblados, la convivencia con los animales domésticos, los cam-bios en los estilos de vida y en los hábitos alimentarios, el mayor sedenta-rismo, o la aparición de cambios socioeconómicos como los ligados al co-mercio), explican que fuese durante el neolítico cuando tuvo lugar el iniciode la conocida como primera revolución o transición epidemiológica, conel incremento de la incidencia de las enfermedades infecciosas y el estalli-do de las epidemias, y la aparición de nuevos problemas de salud (artrosis,enfermedades carenciales, o las crisis de hambre, entre otros).

El incremento poblacional que se podía esperar de una mayor dispo-nibilidad de alimentos, se vio frenado por la elevada mortalidad que em-pezaron a mostrar las poblaciones y, sobre todo, por las crisis de sobre-mortalidad. Desde el neolítico hasta la revolución industrial, la poblacióncreció lentamente; habría que esperar a la llegada de la segunda revoluciónagraria, durante los siglos XVIII y XIX, y al proceso de modernización queacompañó la revolución industrial, para que tuviese lugar el crecimientomoderno de la población.


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Las poblaciones preindustriales, mantenían un régimen demográfco(conocido como tradicional) que estaba caracterizado por mostrar una altamortalidad (explicada por la elevada mortalidad infantil y la sobremortali-dad que acompañaba las crisis demográcas), una alta natalidad, justicada

por la necesidad de compensar las altas cifras de mortalidad y un escasocrecimiento, ya que las ganancias poblacionales de las etapas en las que lanatalidad superaba la mortalidad se veían anuladas por el exceso de mor-talidad de las crisis.

Detrás de aquellas crisis demográfcas, se encontraban, como por des-gracia sigue ocurriendo en la actualidad, tres grandes grupos de causas.A) En primer lugar, factores de naturaleza sociopolítica, como ocurría conlas guerras o los conictos sociales. B) En segundo lugar, los factores denaturaleza biológica, donde situaríamos el hambre y la escasez de alimen-

tos –es decir las crisis de subsistencias-, y las enfermedades infecciosasde comportamiento epidémico, o el agravamiento de las endémicas. C) Entercer lugar, las catástrofes y los desastres naturales, como sequías, inun-daciones, terremotos, etc.

Hay que indicar, sin embargo, que lo más habitual es que se produz-can situaciones de crisis mixtas con la presencia y participación de más deun grupo de causas. De hecho, desde la sinergia que cabe establecer entredesnutrición e infección, la aparición y el desarrollo de las epidemias se

han visto favorecidos por la desnutrición que acompaña a muchas de laspoblaciones afectadas. O viceversa, muchas enfermedades infecciosas hanprovocado o agravado cuadros de desnutrición.

El control y la reducción de aquellas crisis demográfcas que com-portaban una elevada mortalidad, y en concreto de aquellas que tenían unclaro trasfondo epidémico, se consiguió a través, en primer lugar, A) de unaumento de la capacidad de resistencia de las poblaciones frente a la in-fección, al conseguir mejorar la nutrición, además de medidas sanitariasconcretas como la inoculación y la vacunación contra la viruela. En segun-

do lugar, B) por medio de la disminución de las posibilidades de contagio,con la mejora de las condiciones de vida y el desarrollo que alcanzaron lahigiene pública e individual.

Desde el punto de vista histórico, podemos armar que detrás de ladesnutrición y las crisis de hambre, se encuentran todo un conjunto defactores, que en muchas ocasiones dependen de la acción humana. Estruc-turas sociales, económicas y políticas, han permitido, y siguen permitien-do, diferencias de crecimiento y bienestar socioeconómico que explican


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los problemas de desnutrición y la aparición de las hambrunas. Podemosdistinguir los factores condicionantes o estructurales, y los precipitan-tes o desencadenantes. Entre los primeros, se situarían los de naturalezageográca, cultural, económica, social y política; aquellos que condicionan

tanto la forma como la extensión de la desnutrición, pero que no explican,por sí mismas, las altas tasas de mortalidad que suelen acompañar las cri-sis de hambre. Entre los segundos, se encontrarían aquellos que precipitanlas hambrunas y la sobremortalidad, tal como ocurre con las enfermedadesinfecciosas o los factores naturales (sequías, catástrofes naturales, etc.),sin olvidar la propia acción de los seres humanos (conictos bélicos o si-tuaciones de explotación y discriminación social).

Uno de los substratos más característicos de la desnutrición y el ham-bre es el círculo vicioso de la desnutrición-pobreza-desnutrición. La mi-

seria es un fenómeno mucho más complejo que el hambre. El hambre y ladesnutrición son sólo la punta del iceberg de la miseria. Antes de aparecerla desnutrición se dan otros elementos de la miseria (condiciones infrahu-manas de las viviendas, la falta de agua y equipamientos básicos, el anal-fabetismo, etc.), que suelen acompañar a la pobreza estructural; aquellaque al contrario de lo que ocurre con la pobreza conyuntural, no guardarelación entre el ingreso familiar y el costo de la cesta de la compra.

EL ALUMNO DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Razonar las consecuencias, desde el punto

de vista poblacional, de la aparición de la ganadería y la agricultura; B) Exponer

los factores que explican la aparición, desde el punto de vista histórico, de las

crisis de subsistencias; C) Exponer los principales grupos de causas que suelen

participar en las crisis demográcas y razonar el papel de la alimentación/nu-

trición; D) Explicar las diferencias entre los factores condicionantes y precipi-

tantes que están detrás de los problemas de desnutrición y hambre.


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3.3. De las plantas de civilización al intercambio colombino y lasegunda revolución agraria

Como se podrá comprobar en el resto de bloques que conguran la asigna-

tura, la alimentación ha constituido una parte fundamental en el desarro-llo de la humanidad. Resultaría imposible comprender aspectos esencialesde la historia humana sin el análisis de la relación entre recursos, costum-bres y hábitos alimentarios. La asociación entre alimentación y civilizaciónse puede especicar en los siguientes grandes apartados:

La alimentación ha sido determinante en el desarrollo de la especiehumana Como ya hemos apuntado, diversos autores, como Cordón, hanpropuesto que la actividad culinaria se encontraría detrás del paso de ho-mínido a hombre, debido a que a través de ella se habría realizado el salto

del medio individual –animal- al medio social humano.La alimentación ha sido uno de los factores claves en la determinación

de la dinámica demográca.La obtención adecuada de elementos nutritivos no sólo forma parte de

la evolución humana, sino que ha actuado como un elemento de congu-ración social y cultural.3

3.3.1. De las plantas de civilización al modelo medieval de producción yconsumo de alimentos

a) Las “plantas de civilización”Uno de los grandes hitos de la agricultura fue convertir, con la ayuda

de las tecnología del cocinar, a las gramíneas -cereales-, plantas que lanaturaleza parece haber designado como sostén de otras especies, en elalimento básico de animales no rumiantes como los seres humanos. Elprotagonismo que alcanzaron determinados cultivos ha dado lugar a lo quese conoce como plantas de civilización, en la medida en que la evoluciónde muchas culturas ha estado ligada al desarrollo de los mismos, congu-

rando la vida material e incluso psíquica de las poblaciones. Las tecnolo-gías del cocinar resultaron fundamentales en aquel proceso de adaptación.

Las grandes gramíneas pueden ser clasicadas en un orden ascenden-te, en función de su impacto en la historia, su alcance como alimento bási-

3. El alimento presenta aspectos que lo entroncan con la concepción del mundo o conla vida psíquica de las distintas poblaciones, sirva de ejemplo la avocación entre el vino y lasangre, en la cultura greco-cristiana occidental.


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co y su contribución a la alimentación actual: 1) centeno, 2) cebada, 3) mijo,4) arroz, 5) maíz y 6) trigo, sin duda la gramínea que mayor protagonismoha alcanzado.

El centeno fue un cereal característico de la planicie centroeuropea

(tierras frías y húmedas) hasta que fue sustituido por la patata (uno de losproductos incorporados a Europa tras el descubrimiento de América). Elprimer uso conocido de la gramínea se remonta al Paleolítico tardío, en elvalle del río Éufrates (Siria). Se caracteriza por su gran tolerancia clima-tológica, no en vano también se le conoce como trigo de Alá, ya que brotacuando las inclemencias medioambientales afectan la producción de aquel(en la cultura islámica también se puede aplicar la máxima de “Dios aprie-ta pero no ahoga”).

El centeno si no está bien almacenado puede ser atacado por el corne-

zuelo (hongo parásito del género claviceps que afecta a la planta). Las toxi-nas del hongo persisten en las cocciones u horneados y pueden provocaruna intoxicación alimentaria denominada ergotismo, también conocidacomo “ebre de San Antonio”, “fuego de San Antonio” o “fuego del in-erno”. Durante el medioevo aquellas intoxicaciones afectaron a ampliossectores de la población, llegando a alcanzar carácter epidémico, por lo quese crearon hospitales donde los frailes de la orden de San Antonio se de-dicaban al cuidado de estos enfermos (de ahí la denominación popular de

“ebre de San Antonio”). Las micotoxinas producen alucinaciones, con-

vulsiones y contracción de las bras musculares de las arterias, que pue-den provocar gangrena y pérdida de las extremidades, incluso la muertesúbita o el aborto, en el caso de las mujeres embarazadas. La sensación defrío intenso seguido de quemazón aguda (como fuego) era una caracterís-tica destacada del ergotismo.

Actualmente la cebada es el quinto cereal más cultivado del mundo, eraconocida por los egipcios y fue el sustento básico de civilizaciones como lamesopotámica, griega y romana, hasta que fue sustituida por el trigo. Fue

la base de la alimentación para los gladiadores romanos y formó parte de ladistinción entre clases hasta la Edad Moderna (en Inglaterra, hasta el sigloXVI, las clases más humildes sólo tenían permitido consumir pan de cebada,mientras que el pan de trigo estaba restringido para las clases altas). En laactualidad se destina, básicamente, para la elaboración de cerveza y en eldestilado de whiskys y ginebras. Crece en suelos menos fértiles que el trigo ymuestra una mayor adaptabilidad y tolerancia climatológica que el centeno.De hecho, la cebada ha estado considerada, por ejemplo, como la gran pro-


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tagonista de la cultura tibetana. A causa de la gran altitud y las duras condi-ciones ambientales de aquella región, se requiere un aporte alimenticio ricoen calorías, proteínas y grasas, como el que aporta la tsampa, un alimentoque tiene como principal componente harina de cebada tostada.

El mijo ha tenido una gran trascendencia en la cultura china (tambiénen el norte de África, donde es un importante ingrediente del couscous) ypoca importancia en el mundo occidental (donde ha predominado comoalpiste para las aves), a pesar de ser más nutritivo que el trigo. Es rico enhidratos de carbono, grasas y proteínas, y su carencia en gluten le permiteser incluido en las dietas de los celíacos. Es un cereal muy resistente y, alcontrario que la cebada y el centeno, se adapta mejor a climas calurosos ysecos. En la actualidad se utiliza en el alimento de las gallinas de postu-ra, cuyos huevos contienen una mayor concentración del benecioso ácido

graso omega-3.El arroz ha estado considerada una de las gramíneas más eciente. Su

papel ha resultado clave en el desarrollo histórico de las civilizaciones con-sumidoras de este cereal en Asia oriental y meridional. Aunque llegó a laPenínsula con la expansión del imperio romano no dejó de ser una plantamarginal, hasta que la cultura islámica, y su tecnología en regadíos, desa-rrolló y extendió los cultivos, siendo uno de los mayores legados a occidente.

El maíz ha sido el cereal básico del continente americano y jugó un pa-

pel determinante en el desarrollo de las grandes culturas precolombinas.Como tendremos ocasión de comprobar, fue uno de los grandes protago-nistas del intercambio colombino.

El trigo se ha convertido en el cereal de mayor difusión. Ha recibido ladenominación del “gran conquistador”, por su papel protagonista en losintercambios ecológicos que le han llevado por todo el planeta. La semillade trigo ya era cultivada en el valle del Nilo, de donde pasó a las civilizacio-nes Griega y Romana (Deméter, diosa griega del pan y de la agricultura, setransformó, por derivación latina, en Ceres y de allí surge la palabra “ce-

real”). Su popularidad se debe, sobre todo, a su facilidad para producir pan,al ser más rico en gluten que el resto de las gramíneas.

¿Qué tiene de especial el pan? En realidad no aporta más nutrición queotras formas de ingerir los cereales, y su elaboración es más costosa. Sinembargo, se ha apuntado el carácter mágico de su elaboración, ya que susingredientes sufren un cambio irreconocible, efectuado por ‘la maestríahumana’. La mayor evolución en la panicación se dio durante el antiguoEgipto, cuando se descubrió el proceso de fermentación. Los principios bá-


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sicos no han variado a lo largo de la historia, puede hacerse pan fermentado(con levaduras, en contraposición con el pan ácimo) de cualquier clase deharina, sin embargo, para que la masa crezca, y se forme un pan poroso yligero, es necesario que absorba agua, que depende, fundamentalmente, del

contenido en gluten. Algunos panes se han elaborado con diversas sustan-cias químicas, que le coneren un aspecto nal distintivo, como la textura,blancura, etc. Entre estas se encontraba el alumbre, hasta que en el sigloXIX fue prohibido. Más recientemente se han utilizado diversas sustanciascomo el ácido ascórbico, fosfato monocálcico y el peróxido de benzoilo, paraenvejecer la harina y mejorar las cualidades que convienen para la cocción.

Junto a los cereales, sin duda los alimentos vegetales más emblemáti-cos, tuvieron un gran protagonismo en el desarrollo de algunas culturas ycivilizaciones, las raíces y los tubérculos. El ejemplo más paradigmático

lo encontramos en el atractivo intercultural de la patata y su expansión porlas culturas andinas precolombinas.

b) El modelo medieval de producción y consumo de alimentosDurante la Edad Media, el panorama mundial de las gramíneas arrojaba

una imagen donde las culturas agrícolas de Eurasia y África estaban domi-nadas por el arroz en el este, la cebada en el Asia central, el trigo al oeste yel mijo y el centeno en algunas regiones extremas menos favorecidas. En

el caso del continente americano, predominaba el maíz.En nuestro contexto occidental, podemos armar, a grandes rasgos,que el modelo de producción y consumo de alimentos, que se había inicia-do con la revolución neolítica y la introducción de la agricultura y la gana-dería, se consolidó en la época clásica en dos grandes modelos: el clási-co-mediterráneo y el bárbaro-continental (o silvo-pastoril).

El modelo clásico-mediterráneo se extendió por los dominios del an-tiguo imperio greco-romano. Tenía como referencia fundamental la ciudady el campo cultivado de sus alrededores (el ager ). La agricultura del trigo y

la cebada y la arboricultura de la vid y el olivo constituyeron su base eco-nómica, complementada con la horticultura y la ganadería ovina y caprina,principalmente y por este orden. El campo incultivado y virgen formadopor los bosques y pantanos (el saltus) desempeñaba un papel marginal. Portodo ello, el trigo, la vid y el olivo formarán la denominada trilogía me-diterránea. En denitiva una alimentación eminentemente vegetariana,desarrollada en torno a la planta de civilización característica de Europa: eltrigo. Con este y otros cereales menores se elaboraba el pan y las gachas. A


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este producto básico se le añadía el vino, el aceite, las verduras y, en menorcantidad, la fruta, la carne y, sobre todo, el queso (de oveja o de cabra).

El sistema de producción bárbaro-continental, característico de lasdiversas tribus íberas, celtas o germánicas que convivieron de forma se-

minómada con el imperio latino, destacó por la utilización de los espaciosnaturales sin cultivar (el saltus). La caza, pesca, recolección de frutos sil-vestres y ganadería del bosque (principalmente porcina, aunque tambiénequina y vacuna) fueron la base de la economía silvo-pastorial. La agricul-tura era más bien escasa, centrada en las hortalizas cultivadas alrededor delos poblados y campamentos, y los cereales tenían como principal utilidadla producción de cerveza. Las bebidas básicas fueron la leche de burra, lasidra (obtenida a partir de diversos frutos silvestres) y la referida cerveza.El vino sólo tuvo importancia en las zonas limítrofes con los asentamientos

romanos, aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo.El aceite era prácticamente desconocido, en su lugar se utilizaba la man-teca y el tocino. En resumen, una dieta marcadamente carnívora, en tornoa lo que se ha denominado animal de civilización: el cerdo, completadacon las hortalizas y la leche, siendo escasos los cereales, principalmentegachas de avena y panes de cebada.

A partir del siglo VI el choque de culturas llevó al entrecruzamiento delos dos sistemas anteriores. Desde el mediterráneo se propagaron la ce-

realicultura, vinicultura y olivicultura, fundamentalmente por la cristia-

nización y el establecimiento de iglesias y monasterios, con la necesidadasociada de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la li-turgia. Del norte se importó el uso agrícola de los bosques y de las zonas in-cultivados para el pastoreo, la caza, la pesca y la recolección. Por todo ello,el modelo que dominó en la Europa medieval fue el denominado agro-sil-vo-pastoril. El modelo de producción y consumo de alimentos se basaba enla actividad agrícola (cereales, legumbres y hortalizas) junto con el apro-vechamiento de los bosques y la ganadería. En general el pan (y el vino) se

extendió por el norte y en el sur se comió más carne y productos de origenanimal. Pero el sistema de producción era el de subsistencia, la precariarelación entre población y recursos siguió estando presente, y, además, lascrisis de hambre fueron una constante que, unida a otros factores, comolas crisis epidémicas, determinaron que la población continuara mostran-do un débil crecimiento demográco. Habría que esperar al intercambiocolombino, tras el descubrimiento de América, y a la segunda revoluciónagraria para que se modicase aquella dinámica.


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en el XVIII cuando se produjo la aclimatación y el cultivo masivo de losproductos americanos.

a) Los cultivos milagrosos

El maíz y la patata se convirtieron en elementos fundamentales paraexplicar el crecimiento poblacional europeo a lo largo de los siglos XVIIIy XIX. El setecientos es conocido como la centuria del hambre en Euro-pa, por el estado de desnutrición crónica de la mayor parte de la población(demográcamente se pasó de 125 a 200 millones de europeos en aproxi-madamente cien años). El redescubrimiento de los cultivos americanos seconvirtió en uno de los elementos clave para este extraordinario aumento.Las nuevas plantas aseguraron la alimentación de la mayor parte de loshabitantes europeos,4 pero la monofagia a la que se condenó a gran parte

de las clases más desfavorecidas no estaba exenta de riesgos.El maíz quedó adaptado rápidamente como cultivo en amplias zonas

del norte de España, Portugal e Italia, hasta el extremo de convertirse enel alimento casi exclusivo de algunas zonas, como Asturias. El consumocasi exclusivo de maíz fue el origen de la pelagra, por el décit de niacina.Esta enfermedad carencial fue descrita por primera vez en Asturias en el1725 por Gaspar Casal, en su célebre libro “Historia natural y médica delPrincipado de Asturias”, editado como “mal de la Rosa”, señalando que eradebido a una alimentación monótona, y propuso para su curación leche,

huevos y carnes. Desde entonces las terribles secuelas de la pelagra: llagas,locura y muerte, se dejaron sentir, siguiendo la estela del maíz, a lo largo delos siglos XVIII, XIX e incluso XX.

Los riesgos de la monodieta quedaron también al descubierto en la ca-tástrofe irlandesa de 1845-1849, aunque en esta ocasión relacionados conla patata. El tubérculo, que se había convertido en la base y en alimentocasi único de amplios sectores de la población irlandesa, se vio afectada porel hongo phyptophthora infestans y ante la pérdida de su cosecha el hambrese generalizó provocando una gran mortandad y la emigración de una parte

importante de la población.5

4. Un grano de maíz proporcionaba una cosecha de 80, mientras que un grano de trigosólo daba 5 (además las hojas y tallos sirven para el ganado, por ello, su doble utilizacióncomo alimento humano y animal permite rentabilizar más su uso); y la patata, a igualdad desupercie cultivada, podía alimentar a un número doble o triple de personas que los antiguoscereales inferiores.

5. Para algunos autores aproximadamente la octava parte de la población irlandesa (unmillón de habitantes) se vio obligada a emigrar o falleció a causa de la hambruna de la patata.


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rra permitiendo en la siguiente temporada el cultivo de los cereales o lasleguminosas.

La selección de semillas fue otra de las innovaciones tecnológicas quepermitieron mejorar la productividad y la calidad de los alimentos, al igual

que ocurrió con la introducción de la ganadería científca y la selección delas razas y variedades más productivas.

Las transformaciones agrícolas, de modo particular la conversión dezonas húmedas en terrenos aptos para el cultivo, permitió aumentar la su-percie dedicada a las tierras de labor.

La introducción de arados más perfeccionados y máquinas sembra-doras, ayudó igualmente a mejorar la productividad, al igual que ocurriríacon la llegada de la máquina de vapor y su uso para elevar el agua de rega-dío o mecanizar los primeros tractores, segadoras, trilladoras, etc.

Pero, sin duda, una de las innovaciones tecnológicas que marcó un an-tes y un después, fue la incorporación de los fertilizantes químicos, par-ticularmente los nitratos, a partir del momento en el que Lawes patentó elprimer fertilizante químico en 1842, al poder disolver mena rica en fosfa-tos en ácido sulfúrico.

Con todos estos cambios y novedades, en el ámbito europeo occiden-tal, aquel modelo medieval de producción y consumo de alimentos basadoen la actividad agrícola y el aprovechamiento de los bosques y la actividad

ganadera, se vio sustituido por un nuevo modelo propiciado por la impor-

tación y aclimatación de los alimentos americanos y por el incremento dela producción de alimentos que acompañó la segunda revolución agrariadurante los siglos XVIII y XIX. Se establecían, de esta forma, las bases con-temporáneas de la DIETA MEDITERRANEA.

EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Explicar que entendemos por plantas o

cultivos de civilización; B) Explicar las principales características de la alimen-

tación clásica greco-latina; C) Explicar las principales características entre la

alimentación romana-mediterránea y la bárbaro-continental; D) Explicar las

principales características de la alimentación medieval; D) Razonar las conse-

cuencias que tuvo, en términos de alimentación, el intercambio colombino; y

C) Exponer, en el marco de la segunda revolución agraria, los principales fac-

tores que permitieron una mayor disponibilidad de alimentos.


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3.4. El reto de la industrialización.

El incremento de rendimientos y de las disponibilidades de alimentos, quecomo acabamos de ver propició la segunda revolución agraria, permitie-

ron alimentar una cantidad mayor de población, al mismo tiempo que pro-porcionaban excedentes que pasaban a ser objeto de comercialización. Asímismo, los excedentes de población y de capital procedentes de la acti-vidad agraria, fueron invertidos en la industria y se convirtieron en dos delos elementos claves del proceso de industrialización.

El término revolución industrial suele utilizarse para hacer referenciaal conjunto de transformaciones económicas, que desde nales del sigloXVIII hasta las últimas décadas del siglo XIX, propiciaron la modicacióndel proceso de producción a través de la introducción de máquinas, energía

inanimada y nuevas materias primas.Las revoluciones suelen comportar cambios importantes, pero también

muy rápidos. En cambio, la revolución industrial fue más intensa en lastrasformaciones que rápida en la instauración de las mismas. Los cambiossocioeconómicos fueron tan importantes que merecen el calicativo de re-volucionarios, pero necesitaron de mucho tiempo para poder materializar-se. En realidad se produjo una transformación del conjunto de la economíay de la sociedad, aquello que se conoce como proceso de modernización.

Uno de los fenómenos, más controvertido, que acompañó la revoluciónindustrial, fue el del conocido como crecimiento económico sostenible.Cuando se consolidaron las economías industriales, se empezaron a pro-ducir muchos bienes y servicios y, por tanto, tuvo lugar un incremento delas rentas nacionales y de las rentas per cápita. A partir de aquel momento,los países industrializados europeos mostraron un crecimiento económicosostenible: cada vez se producía (duce) y se consumía (me) más. Aunquepuedan existir períodos o etapas de crisis, cuando la producción y el con-sumo se recuperan lo hacen siempre por encima del nivel máximo que se

hubiese obtenido con anterioridad.Pero, como hemos apuntado, aquel proceso industrializador no se con-

sumó de la noche a la mañana, sino que requirió de un importante esfuerzode adaptación y comportó unos costos importantes, al menos durante lasprimeras etapas. Uno de los principales retos que tuvo que afrontar la in-dustrialización, fueron los problemas de urbanización, ligados al desme-surado y acelerado proceso de crecimiento urbano que tenían que afrontarlas ciudades y lugares afectados por la industrialización, como consecuen-


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cia de la llegada masiva de población rural (lo que se conoce como urbani-zación rural).

Dentro de aquellos retos, junto a los problemas relacionados con el ci-clo del agua y con la falta de infraestructuras higiénico-sanitarias, o las

decientes condiciones de trabajo, destacan por su importancia los pro-blemas relacionados con la alimentación, y, en particular, lo que conocecomo desfase alimentario.

Con el desplazamiento de la población rural al mundo urbano, un nú-mero más reducido de productores (agrícolas) se tenía que hacer cargo delas necesidades alimentarias de un número creciente de consumidoresurbanos. Al no poder alimentarse por si solas las ciudades, se produjo unpotencial desfase alimentario que sólo podía resolver la propia industria-lización. En la superación de muchos de aquellos problemas jugaron un

papel muy importante los avances cientícos y tecnológicos.A lo largo del siglo XIX cientícos de toda clase se involucraron en la in-

vestigación en el ámbito de la alimentación. Como armaba el químico in-glés Accum en 1821, la cocina era una especie de laboratorio químico al quetendrían que acceder los químicos en un futuro. En la segunda mitad del si-glo XIX, aquella propuesta se hizo realidad: químicos, ingenieros, médicosy agrónomos se involucraron en la producción de alimentos y ésta experi-mento una transformación sin precedentes. El historiador Jack Goody, ha

señalado tres líneas principales a través de las cuales los cientícos e inge-

nieros contribuyeron a la transformación de la producción y suministro dealimentos: a) desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos;b) la industrialización de la producción preciso de de la puesta a punto denuevos procesos de mecanización más procesados; y c) nuevos y mejoresmedios de transporte que permitieron un ujo importante de exportación/importación de alimentos.

El proceso industrializador supuso importantes retos para la produc-ción, el procesado, suministro y consumo de los alimentos. La cadena ali-

mentaria (conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde su pro-ducción hasta su consumo) sufrió una transformación sin precedentes. Elprocesado se fue adaptando a los patrones impuestos por las industrias (loque se conoce como factory system), al mismo tiempo que se reorganizaba lacuestión de la distribución y se producían cambios relevantes en los hábi-tos alimentarios, al tener que adaptarlos a los horarios y las característicasde los nuevos modos de producción, tal como ocurrió, por ejemplo, con laintroducción de fenómeno de la comida rápida.


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Hasta que se resolvió de forma ecaz el problema del transporte –laincorporación del ferrocarril resulto fundamental-, las distancias entre lospuntos de producción de alimentos y los grandes núcleos urbanos plantea-ban un problema con el suministro de alimentos frescos y volvían a situar

en un primer plano la cuestión o el reto de la conservación de los mismos.La frescura de la comida es, sin duda, la cualidad más difícil de obtener

cuando se aumentan las distancias o los tiempos entre los puntos de pro-ducción y consumo. Al contrario de lo que había ocurrido en etapas históri-cas anteriores, donde era el conocimiento empírico el que determinaba lasprimitivas técnicas de conservación, la revolución cientíca, que en ciertomodo acompañó a la industrial, proporcionó los conocimientos necesariospara desarrollar lo que se conoce como la ciencia de la conservación de losalimentos.

El descubrimiento de la importancia del oxígeno en los procesos decombustión, ayudó a descubrir que la combinación de calentar y cerrarherméticamente podía garantizar que la comida se conservase durante unlargo período de tiempo. Esta circunstancia supuso el inicio del enlatado ypropició una auténtica revolución en la historia de la conservación de losalimentos.

En el desarrollo de muchas de aquellas técnicas jugó un papel desta-cado la demanda para disponer de alimentos conservados durante ciertos

períodos de tiempo. Los ejércitos y en general toda la maquinaria militarse convirtieron en uno de los mayores demandantes. Las aportaciones delfrancés Nicolás Appert (1750-1841), considerado el inventor del método depreservación hermética de los alimentos, y propietario de la primera fá-brica comercial de conservas en el mundo, estuvieron ligadas a aquellasdemandas.

Al mismo tiempo que Napoleón desarrollaba su política de expansiónterritorial, sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se altera-ran durante las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en

metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conser-vación de alimentos. El maestro contero Nicolás Appert consiguió estepremio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimientoconsistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapo-nes de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre, y someter-los a un calentamiento en agua hirviendo durante espacios prolongados detiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor,llamada también “apertización”.

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Pero sin duda las aportaciones cientícas y tecnológicas más destaca-das llegarían de la mano de la microbiología, y de trabajos como los quedesarrolló Louis Pasteur, al exponer que el éxito de procedimientos comoel de Appert se explicaban por el hecho de conseguir la inactivación de los

microorganismos presentes, responsables de la alteración de los alimen-tos.7 Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y delautoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100º centí-grados, contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se conso-lidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más e-caces y seguros, siendo la industria conservera la que garantizaba de unamanera able su conservación. Los frascos de Appert habían sido perfec-cionados en 1812 por una empresa británica (Donkin Hall and Gamble), alsustituir los recipientes de vidrio por los metálicos.8

Con el desarrollo de las teorías microbiológicas y bacteriológicas se in-crementaron los esfuerzos por propiciar técnicas de conservación de ali-mentos que garantizasen la eliminación de cualquier elemento patógeno,tal como ocurre con la esterilización. Sin embargo, dichos métodos suelenconllevar una alteración de la estructura física y de los componentes quí-micos de los alimentos. Por esta razón se desarrollaron técnicas como lade la pasteurización. Esta técnica consiste en emplear temperaturas pordebajo del punto de ebullición, ya que en la mayoría de los casos las tem-

peraturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las caracte-

rísticas físicas y químicas de los productos alimenticios.9

7. Uno de los problemas que conllevaba el método de Appert era el que la temperatura deebullición del agua donde se sumergía el recipiente no siempre garantizaba la desaparición detodos los microorganismos que podían alterar los alimentos. Aunque se ensayó someter a losrecipientes a temperaturas más altas de ebullición, al nal el uso de cloruro cálcico fue una delas claves para conseguir aumentar la temperatura en el proceso de ebullición.

8. Las primeras resistencias de la población para aceptar el uso del enlatado respondíanno sólo a la dicultad de aceptar el aspecto que ofrecía el alimento enlatado o su sabor, sino

también las frecuentes intoxicaciones que se solían producir. El rechazo inicial a muchos deestos productos enlatados se pudo superar por su uso entre el ejército y en las escuelas.9. Técnicas como la pasteurización resultaron claves para el incremento de alimentos

protectores como la leche. En algunas regiones europeas (las más septentrionales), el consu-mo de este tipo de productos ya tenía su importancia en la dieta, pero a nales del siglo XIX,su consumo adquirió más importancia. Con el cambio de siglo, en aquellas regiones dondetodavía no eran muy consumidos se incremento su consumo. Con el proceso de urbanizaciónfue creciendo la demanda de leche. Estos centros requerían de un suministro procedente delos principales núcleos productores, localizados en el medio rural. Por esta razón, el principalproblema que se planteaba era conseguir que llegara en buen estado. De esta forma el desa-


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por sustancias más económicas, intentar hacer más atractivo el alimento(el problema de los colorantes), o prolongar la conservación de los alimen-tos perecederos (el problema de los conservantes).

Frente a la conservación química, el congelado ha representado una

respuesta menos ofensiva a la difícil búsqueda de un método de conser-vación que no alterara los alimentos. El hielo era una mercancía costosahasta que en 1870 llegó el refrigerador de gas comprimido. Su impacto fueenorme: la carne, por ejemplo, se convirtió en un producto barato y abun-dante en el mundo industrializado.10 Desde principios del siglo XIX se habíaempezado a utilizar la producción mecánica de frío por medio de la com-presión/descompresión del amoníaco. Dicha producción se llevaba a caboen barcos para poder conservar el pescado en las mejores condiciones, yaque los mismos tuvieron que empezar a alejarse de forma considerable de

los puertos, por la sobreexplotación y agotamiento de la pesca costera. In-cluso entre los productos vegetales se empezaron a seleccionar algunasvariedades que resistían mejor la congelación (por ejemplo la variedad delechuga iceberg lettuce).

Un punto destacado en la evolución de las técnicas de conservación dealimentos fue el descubrimiento en 1940, por Clarence Birdseye (1886-1956) del envoltorio de celofán, lo que permitía congelar los alimentosmás rápidamente mientras estaban frescos. También introdujo un envol-

torio de cartón encerado que no se disolvía al descongelarse. Todas estasinnovaciones abrieron el camino a una nueva fase en la industrializaciónde los alimentos, afectando no sólo a la producción, procesado o suminis-tro, sino al acto de comer, a través del calentar y servir.

Por otra parte, a través de la mecanización –industrialización- delprocesado, la elaboración de alimentos imitaba a otras industrias –se va-lió del vapor en el XIX y de la electricidad en el XX-, un proceso que estuvo

10. La carne fue el alimento que mejor se adaptó a las técnicas de congelación. En 1877

un barco (el Paraguay) transportó carne desde Buenos Aires a Francia. Dos años después otrobarco conseguía transportar carne en buen estado desde Melbourne hasta Londres. El desa-rrollo de los métodos de congelación de la carne revolucionó la dieta de los europeos. MauriceAymard ha planteado que la dieta de los europeos padeció dos grandes transformaciones en-tre 1300 y 1900. La primera transición consistió en un aumento global del contenido calóricode la dieta. Pero aquella mejora no implicó un cambio en el tipo de alimentos consumidos yla dieta continuo basándose básicamente en los cereales. La segunda transición implicaríala substitución de gran parte de las proteínas de origen vegetal ingeridas por las de origenanimal. Para que tuviera lugar esta última transición, el desarrollo de la refrigeración resultófundamental.


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que recibió la denominación de oxo. Al mismo seguiría el dovril canadiensecreado por John Lawson en 1874.

El mayor éxito comercial con los cubitos de extractos de carne lo con-siguió el cientíco Liebig, pero aquel éxito fue resultado, no tanto de la

originalidad de su producto o de los supuestos benecios nutricionales queaportaba, sino el uso de su prestigio como científco, llegando a publicarlibros que defendían sus benecios e involucrando incluso a cocineros.

A todo el conjunto de factores que hemos visto que contribuyeron atransformar la cadena alimentaria, hay que sumar una circunstancia queayudan a entender muchos de los cambios que hemos analizado, nos esta-mos reriendo al hecho de que la producción de alimentos se convirtieraen un sector estratégico para el desarrollo económico de determinadasregiones del planeta, tal como ocurrió en Estados Unidos, Argentina y Aus-

tralia. Se estima que entre 1860 y 1900 más de 400 millones de acres sesumaron a los ya existentes para la producción agrícola y ganadera. Estosuponía incorporar una supercie 10 veces superior al área total de Ingla-terra y Gales. En los tres casos, el incremento de la extensión de tierra de-dicada a la ganadería/agricultura estuvo directamente relacionado con laexpansión por el territorio de la población blanca de origen europeo. Unacircunstancia que sólo fue posible con el sometimiento de las poblacionesindígenas. Para aprovechar y comercializar aquella producción tan fabulo-

sa, fueron necesarias las innovaciones tecnológicas que hemos apuntadocon anterioridad: las ligadas al ferrocarril, a los barcos refrigeradores, o ala selección de nuevas variedades de animales, entre otras.

La presión ejercida por los productores de aquellas regiones tambiéninuyó en los cambios en la cadena alimentaria. Con independencia dela necesidad de importar carne o trigo que pudieran haber tenido los eu-ropeos, los productos americanos y australianos invadieron el mercadoeuropeo por ser más baratos que los locales. Así, aquella expansión de lacadena alimentaria no respondía únicamente a las necesidades de la cre-

ciente población urbana de Europa, sino también a las motivaciones eco-nómicas de productores extranjeros (y locales) con nuevas posibilidades deproducción.

Pero los cambios en la cadena alimentaria no se dieron sólo a nivel delos procesos de producción y distribución de los alimentos; también ocu-rrieron en las vías para comercializarlos, con los nuevos métodos de dis-tribución y suministro. Todas estas novedades incidieron en la dieta de lapoblación y, entre otras cosas, condicionaron, como ya hemos apuntado,


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las posibilidades de adulteración o alteración de los alimentos antes de sullegada al consumidor.

Uno de los fenómenos que condicionó cambios en la comercializaciónfue el crecimiento de las ciudades, de forma que muchos barrios/suburbios

quedaban lejos de los mercados tradicionales, lo que facilitó la aparición delos primeros establecimientos de venta ja de alimentos. Los primeros es-tablecimientos jos de venta estuvieron especializados en diferentes tiposde alimentos y estaban dominados por los correspondientes gremios. Deesta forma, los carniceros, horneros, fruteros, etc., disponían de sus res-pectivos establecimientos de venta jos. Historiadores como Goody tam-bién destacan la importancia que adquirieron los almacenes y el cambio queintrodujeron en la comercialización. Se trataba de establecimientos quefundamentalmente vendían productos de importación como especies o

frutas desecadas. Las compraban en grandes cantidades y las vendían a losconsumidores al detalle. Estos establecimientos, que recibían la denomi-nación de coloniales o ultramarinos, fueron incorporando nuevos produc-tos como el café, el cacao o el azúcar. Con el paso del tiempo, aumentaronsus ventas y dejaron de vender exclusivamente alimentos incorruptiblesde importación, e incorporaron productos nacionales y se asociaron en ca-denas. El siguiente paso fue la aparición del autoservicio. Este último cam-bio en el caso del Reino Unido empezó a darse a partir de 1932.

Pero el principal cambio que acompañó a la transformación de la dis-

tribución y comercialización fue que el comerciante ya no tenía una vincu-lación directa con la producción del alimento, además de cambiar la formade percibirlos. Por ejemplo, la frescura de la carne ya no estaba ligada altiempo que había trascurrido desde el sacricio, sino del método de empa-quetado de la carne y de refrigeración.

A modo de resumen, del apartado dedicado a exponer lo que supuso elreto de la industrialización para el sistema de producción y consumo de lospaíses occidentales, podemos armar que permitió, en términos de tran-

sición nutricional y alimentaria, un incremento del consumo de alimentosde origen animal, hortalizas, frutas y azúcares. Dicho incremento tambiénfue posible por la aparición en el medio urbano de ciertos sectores socialescon estabilidad económica que justicaban la demanda.


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EL ALUMNO/A DEBERÍA SER CAPAZ DE: A) Enumerar los principales problemas ali-

mentarios que provocó el proceso de urbanización que acompañó la Revolu-

ción Industrial; B) Explicar el concepto de cadena alimentaria y enumerar los

principales factores que explican su transformación en el siglo XIX y las pri-

meras décadas del XX; C) Razonar las consecuencias que tuvo el proceso deindustrialización en las estrategias alimentarias; D) Enumerar las principales

innovaciones cientícas y técnicas que permitieron, en el marco de la indus-

trialización y el proceso de modernización una nueva organización en el proce-

sado, distribución y consumo de alimentos; E) Exponer las principales etapas

en la evolución de las técnicas de conservación de los alimentos; F) Exponer los

principales riesgos para la salud que conllevó la industrialización alimentaria

G) Razonar en términos de transición nutricional y alimentaria, el impacto de

la industrialización sobre las prácticas y los hábitos de los consumidores.


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3.5. Un epílogo incierto: de la revolución agroquímica del siglo XX ala sobrealimentación y la obesidad de la pobreza

A lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del siglo XX,

las poblaciones europeas consolidaron la transición demográfca y sani-taria que habían iniciado en el siglo XVIII. Aquel proceso y el crecimientopoblacional que lo acompañó tuvieron lugar, por tanto, a lo largo de másde siglo y medio, lo que permitió a estas sociedades europeas adaptar susestructuras socioeconómicas, políticas, culturales, urbanísticas y alimen-tarias a la nueva realidad demográca. Además, para hacer frente al excesopoblacional, pudieron contar con la válvula de escape de la migración, fun-damentalmente a tierras americanas.

En cambio, los países en vías de desarrollo iniciaron su particular tran-

sición demográca y sanitaria tras la Segunda Guerra Mundial, con unasparticularidades que les llevaron a ver incrementada en muy pocas déca-das y de forma muy destacada su población. El impacto de la tecnologíasanitaria les permitió una reducción drástica de su mortalidad, mientrasmantenían niveles muy elevados de natalidad. Al contrario de lo que ha-bía ocurrido con los países occidentales más desarrollados, el control de lamortalidad no fue progresivo y no se debió a la corrección de los factoresestructurales o condicionantes de la misma. Aunque conseguían reducirsus muertes, seguían anclados en la pobreza, la miseria y el subdesarrollo,además se enfrentaban (y se siguen enfrentando) al problema de tener quealimentar y dotar de servicios a unos efectivos poblacionales cada vez másnumerosos. Surgía así, entre otros, el reto de tener que alimentar a máspoblación.

El nuevo incremento de la producción agrícola y ganadera, vendría dela mano de lo que se conoce como revolución agroindustrial o agroquí-mica. Su inicio tuvo lugar en las décadas de 1950-1960 y ha estado consi-derada, en cierto modo, la última fase de la revolución neolítica. Basada

en campañas de fertilización masiva y en el uso, igualmente masivo depesticidas, contó, desde el primer momento, con la colaboración de lasindustrias fabricantes de productos agroquímicos y de maquinaria agríco-la. La obtención de semillas milagrosas (promoción de semillas híbridaso mejoradas -pero no diseñadas genéticamente-, en una primera etapa, yde transgénicas con posterioridad) se encuentra entre sus mayores logros.

La conjunción entre la aplicación de las leyes de Mendel por hibridaciónsexual, la mejora de las plantas cultivadas y de prácticas agrícolas basadas


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en la agroquímica y en la mecanización, permitió un aumento espectacu-lar de la productividad agrícola en numerosas zonas del mundo, principal-mente de Asia y de Latinoamérica, en los años 60 y 70 del siglo XX. La tam-bién conocida como revolución verde se sustentó sobre todo en la mejora

de tres cereales clave en la alimentación humana (que por ello han reunidola condición de plantas de civilización): trigo, arroz y maíz.

A título de ejemplo, podemos comentar como en 1943 la FundaciónRockefeller y el Ministerio de Agricultura de México decidieron nanciarun programa para la obtención de variedades de trigo de alto rendimientocapaces de resistir el hongo de la roya de los tallos. Se establecieron dosestaciones experimentales separadas entre sí 10º de latitud y con una dife-rencia de altitud de 2.600 m. El desarrollo simultáneo de las variedades enestos dos ambientes permitió acortar a la mitad el tiempo medio de mejo-

ra, pero, además, las variedades obtenidas resultaron aptas para una granvariedad de climas y suelos, algo que hasta entonces se tenía por imposi-ble. Las primeras variedades del programa eran de hecho tan productivasque la gran cantidad de grano hacía que el tallo se doblara y rompiera bajosu peso (fenómeno de “encamado”). Los investigadores entonces busca-ron derivar de éstas otras variedades de tallo más corto, cosa que lograrontras hibridarlas con una variedad enana japonesa (Norin 10). Además, losgenes de enanismo suministraban un efecto sinérgico adicional sobre la

productividad: incrementan el rendimiento en grano a expensas del restode biomasa, y resisten más los daños por viento y lluvia. Se obtuvieron,pues, variedades resistentes a la roya, de tallo corto, que evitaban el enca-mado y de alto rendimiento bajo condiciones adecuadas de irrigación y deabonado. En cuanto a rendimientos se había dado un paso de gigante, yaque se pasó de las previas 0.75 Tm/ha a las 8 Tm/ha.

La revolución agroquímica ha alimentado a millones de personas quede otra forma hubiesen sucumbido, pero como ocurre con las solucionesque aportan las ciencias aplicadas, resuelven problemas pero crean otros

nuevos. El progreso tecnológico de la agricultura en las últimas décadas seha basado en modifcar el medio ambiente y facilitar las condiciones parauna agricultura y una ganadería más idóneas que las que ofrece la propianaturaleza (por ejemplo, si el clima es seco, se emplea el riego; si la fertili-dad del suelo es baja, se aplican fertilizantes; si las plagas y malas hierbasinvaden los cultivos, se pulveriza; si las enfermedades amenazan al gana-do, se administran vacunas y medicamentos; o si se necesita más energíapara roturar la tierra, se recurre a la mecanización y al uso de combustibles


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fósiles). Se ha impuesto un nuevo modelo de producción y consumo de ali-mentos que ha sido denido a través de la metáfora de la cinta transfor-madora: a la granja llegarían fertilizantes químicos y piensos procesadosindustrialmente y de la granja saldrían alimentos comestibles –o apenas

comestibles- a escala industrial, jugando un papel fundamental las técni-cas de cría intensiva que se desarrolló en el ámbito de la ganadería o de lapesca (piscifactorías).

Junto al uso masivo de fertilizantes y pesticidas, otra de las caracterís-ticas de la revolución agroquímica ha sido la búsqueda de máximos bene-cios al mínimo coste, que ha conducido a la introducción de prácticas dedoping en la agricultura y la ganadería. Al forzar los procesos biológicos ymetabólicos de animales y plantas, como ocurre con la ternera que llega anuestro plato en 6 meses, cuando se necesitarían 9 meses, estamos pro-

vocando, como ya hemos apuntado, la aparición de plagas y enfermedadesque nos obligan a utilizar, a su vez, gran cantidad de insecticidas y antibió-ticos.

Desde aquella premisa del máximo benecio al mínimo coste, se asistea una degradación global de la calidad de vida. Con las actuales prácticasagrícolas industriales, a cambio de conseguir una mayor producción de ali-mentos, se están ocasionando importantes consecuencias negativas parala salud. Muchos de aquellos riesgos se deben a la gran toxicidad de algu-

nos productos tosanitarios. Los problemas pueden plantearse como con-

secuencia de una exposición directa (trabajadores industriales que produ-cen plaguicidas y operadores que los emplean) o indirecta (consumidoresy demás personas presentes durante la aplicación). Los efectos crónicosde la exposición a esos productos, que también pueden afectar a la con-dición física de la población expuesta, son, en particular, los debidos a labioacumulación y a la persistencia, de efectos irreversibles, tales como lacarcinogenidad, mutagenicidad y genotoxicidad, o negativos para el siste-ma inmunitario o endocrino de mamíferos, peces o aves y de los propios

seres humanos.Por tanto, entre los costos de la revolución agroquímica, podemos

mencionar: 1) la pérdida de biodiversidad que ha comportado el desplaza-miento de las variedades tradicionales con la introducción de los llamadoscultivos milagrosos; 2) la pérdida del equilibrio ecológico y la superviven-cia de especies ligadas a los campos de cultivo (plagas y depredadores quese alimentaban de ellos), dado que los nuevos cultivos han estado ideadospara funcionar en conjunción con pesticidas y fertilizantes; 3) la aparición


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de una nueva biota potencialmente destructiva, como consecuencia de lahibridación accidental de las especies que no han sido modicadas gené-ticamente con las extinciones resultantes y la creación de nuevos nichosecológicos; 4) los riesgos de intoxicación para los seres humanos, como

resultado de las prácticas de rociar-fumigar con fungicidas, herbicidas, re-guladores de crecimiento, insecticidas sistémicos, etc.; 5) las consecuen-cias de políticas hidrológicas que han ocasionado polución y más perdidade tierra por erosión que la que se ha ganado para la agricultura, al forzarla producción de tierras poco aptas con fertilizantes y pesticidas y provocarla salinización y la desertización que ha comportado el efecto evaporaciónligado a la construcción de los grandes embalses; 6) introducción de nue-vas plagas y enfermedades, al forzar los procesos biológicos y metabólicosde animales y plantas; 7) las consecuencias imprevisibles que puede te-

ner la introducción de alimentos modicados genéticamente (aunque enprincipio no tenemos por qué dudar de que van a resultar nutritivos, sa-ludables y ecaces);12 8) o los cambios introducidos en las especies de lasque nos alimentamos (podemos recordar el problema de las vacas locas), yque pueden llevarnos, como ha ocurrido en todas nuestras anteriores in-tervenciones en el medio ambiente, a resolver tantos problemas como losque crearán.

En este sentido resulta muy signicativa, la propia evolución mostra-

da por el concepto de seguridad alimentaria y nutricional: El conceptode seguridad alimentaria surge en la década de 1970, basado en la pro-ducción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los añosde 1980, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y enla década de 1990, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidady las preferencias culturales, y rearma la seguridad alimentaria comoun derecho humano. Según el Instituto de Nutrición para Centroamé-rica y Panamá (INCAP), la seguridad alimentaria nutricional se deniríacomo un “estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna

y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos quenecesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilizaciónbiológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve

12. Existen numerosas voces que denuncias que los organismos modicados genética-mente (consiste en incorporar genes de otras especias a su ADN –ácido desoxirribonucleico-),han sido introducidos sin valorar de forma adecuada su impacto ambiental, socioeconómicoy sanitario.


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en una agricultura y ganadería más sostenibles. Cómo ha indicado más deun autor, el papel de la próxima revolución en la historia de la comida con-sistirá, muy probablemente, en socavar las bases de la anterior.

Pero con el modelo de producción y consumo de alimentos que ha

acompañado a la revolución agroindustrial también ha acabado por emer-ger la pandemia de la obesidad –uno de los fenómenos más característi-co de la alimentación del siglo XXI, que se venía perlando en los paísesoccidentales desde el siglo XIX y que ha acabado situándose entre la pobre-za y la sobrealimentación.

Al completar la última etapa de su (pen) última transición nutricionaly alimentaria, los países industrializados han incorporado un régimen ali-mentario caracterizado por un alto consumo de alimentos ricos en proteí-nas y grasas de origen animal, hidratos de carbono procesados y azúcares

simples y por una aportación escasa de carnes magras, hidratos de carbonocomplejos y bra alimentaria. Todo ello asociado a una preocupante dis-minución de la actividad física/gasto energético. Los datos que se recogenen las tablas adjuntas resumen muchos de los determinantes que explicanlos efectos no deseados de la transición.

INGESTA CALÓRICA RECOMENDADA POR LA FAO PARA UN

HOMBRE/MUJER DE 25 AÑOS Y 65 KILOGRAMOS DE PESO

1950 1971 1985

Varones 3.200 3.000 2.978

Mujeres 2.300 2.200 2.018

ESTIMACIÓN DE LA INGESTA CALÓRICA MEDIA

POR HABITANTE Y DÍA ENTRE 1850 Y 1990

País 1850 1900 1930 1961 1990 2003

Alemania — — 3.040 2.889 3.310 3.484

Francia 2.480 3.192 3.127 3.194 3.284 3.623Italia 2.466 2.682 2.520 2.914 3.591 3.674

Gran Bretaña — — 3.110 3.290 3.267 3.450

Bélgica 2.238 — 2.820 2.941 3.533 3.634

España — 2.096 2.462 2.632 3.247 3.4212.504 2.760

Fuente: Garrabou, R. y X. Cussó. "La transición nutricional en la España contemporánea". Investigacionesde historia económica 2007; 7: 69-100 (p. 75)


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EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA MALNUTRICIÓN

4.1. Unas consideraciones previas

Las alteraciones del proceso nutricional pueden responder a diferentesfactores, que podemos agrupar en dos grandes grupos:

1) Aquellos que se relacionan con un aporte insuciente de nutrientes(tanto desde el punto de vista cuantitativo –el problema del hambre y la

desnutrición-, como desde el punto de vista cualitativo –el problema delas enfermedades carenciales, fundamentalmente-). En este caso inter-vendrían desde factores climáticos o geográcos que impiden el cultivo ola adquisición de determinados alimentos, a los de naturaleza económicaque condicionan el poder adquisitivo y por tanto la posibilidad de nutrirseadecuadamente. También incluiríamos en este grupo aquellas situacionesque se relacionan con la conservación o procesado inadecuado de los ali-mentos o con su incorrecta preparación culinaria, con lo que se disminu-

yen, alteran o se anulan sus valores nutricionales: desde las decienciashigiénico-sanitarias a los procedimientos utilizados en la preparación delos alimentos para su consumo.

2) Aquellos que se relacionan propiamente con las conductas alimen-tarias incorrectas o inadecuadas. Incluiría el amplio grupo de factores cul-turales, sociales, psicológicos, etc., que determinan dichas conductas.

En el análisis de las circunstancias que pueden conducir a una malnu-trición o nutrición inadecuada, por cualquiera de estos grupos de facto-res, puede resultar de utilidad contemplar tres condicionantes que tienen

que ver con el saber o conocer los requerimientos nutricionales adecuados,con el poder adquirirlos o disponer de ellos, y con el querer alimentarse deforma correcta. Los factores culturales, sociales o psicológicos, por ejem-plo, pueden potenciar el no querer, a pesar de saber o conocer la formacorrecta de alimentarse y de poder disponer de los alimentos necesarios.Los factores de naturaleza socioeconómica, como la pobreza, o climáticos,como una sequía, pueden llevar a una situación de malnutrición a pesar deconocer el modo de alimentarse y de querer hacerlo de forma adecuada, al


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no poder disponer de los alimentos. Por último, determinadas prácticas deprocesado industrial de alimentos, pueden condicionar la ingesta de pro-ductos carentes de determinados nutrientes y provocar una malnutrición,a pesar de querer, poder e incluso saber o conocer.

A continuación, vamos a ocuparnos de analizar la evolución históricade los principales problemas de malnutrición o nutrición inadecuada: des-de el hambre, la desnutrición, y las enfermedades carenciales, a los tras-tornos de la conducta alimentar

EVOLUCIÓN HISTÓRICA Estrategias Alimentarias

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