Evolucion Cocina

8/13/2019 Evolucion Cocina

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BLOQUE AHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

EVOLUCIÓN DE LA COCINA

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA



El alumno identi ca la historia de la gastronomía y su entorno sociocultural.

El alumno reconoce el desarrollo continuo de la gastronomía de acuerdo alos diferentes factores ambientales.

Propósitos

Contenido del Bloque A

1. Gastronomía

Introducción de la gastronomía

3. Evolución de la cocina2. Historia de la gastronomía




a Egipto, y de ahí a Canaán la tierra prometida. Durante el éxodo cuandosalieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en lasSagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y losprohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición delos alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dán-

dole así un signi cado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestrosdías está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentosKosher.

Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja,cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de ori-

gen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes,sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua.

Ellos se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes, les pro-

porcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y lospies para comidas especiales, además a los invitados distinguidos se lesofrecían perfumes.

El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unión dedos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron supoderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el inter-

cambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, porejemplo con la introducción del arroz.

Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa,elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Paralos reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estasasadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secadaal sol y machacada.

Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públi-cos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas dediferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para des-

cansar ya que los banquetes duraban días.

La civilización china se fundó en llanuras fértiles rodeadas de ríos, loshabitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante cana-

les y usar estas vías como medio de transporte entre las ciudades.

El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de pro-

ductos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos decocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayorimportancia, con estos crearon pastas y deos; además cultivaron soja,coco, melón, azafrán y jazmín. También consumían carnes asadas o bra-seadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo yoso con miel; derivados como aguardiente de arroz, deos, queso de soya(tofu) e infusiones de té.

El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porcioneseran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían téy los aguardientes se consumían con moderación; además de esto habíadocumentos sobre normas de comportamiento al comer.

Persia

China




BLOQUE A

Universidad Interamericana para el Desarrollo

La religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestrade ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinariocreció junto con el comercio, las artes y la religión.

La civilización griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia,las artes y la organización social. En el campo de la gastronomía surgieronlos primeros escritos culinarios, inclusive se creó el primer colegio paracocineros, profesión bien pagada y respetada.

Grecia era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón seempleaban en labores de la labranza y no había mucho ganado de engor-

da. La cabra y el cordero eran los animales más consumidos en espetón,junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; tambiénconsumían aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podíanser cebados, técnica obtenida de Egipto para obtener el hígado. Los pesca-

dos y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora.

Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas,

miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran lapani cación y crearan cerca de 72 tipos, además del condimento más im-

portante de la época: el garum (salsa de despojos de pescado en salmueray fermentado al sol) e iniciaron la conservación de los alimentos con ayudadel aceite de oliva y sal.

En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la última co-

mida se hacía acompañados (únicamente por hombres) instaurando así lossymposium que consistían en un banquete de dos tiempos, un plato fuertey un postre.

Los an triones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpiaa los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedaden la mesa.

La civilización romana asimiló la riqueza de otras culturas de la an-

tigüedad, fundó uno de los imperios más grandes del mundo ya que con-

quistó la mayor parte del territorio europeo y el norte de África, esto diopaso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio; loque propició el aumento de la diversidad de productos; de igual manera elvino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio.

La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementóel consumo de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo,tocino, pescado y huevo. Hacían gran uso de las especias y hierbas. Elgarum era muy apreciado, llego a valer oro.

Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos.Fueron grandes an triones, usaban vajillas de oro y plata, copas con in-

crustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger losalimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, lasmesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez.

Después de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguama-

niles para la limpieza de las manos. Comían recostados cinco veces al día.

Grecia

Roma



Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban,dado el exceso de comida se provocaban el vómito con plumas de aves,así surgieron los vomitorios.

Al nal de la comida, se servía algo picante para incitar el consumode vino, siendo el griego el más apreciado y los invitados eran entretenidoscon espectáculos.

Después de la caída del Imperio Romano (476 d.C.) surge el ImperioBizantino que continuó con la sabiduría grecolatina, aunque en realidadfue un imperio oriental con religión católica. Fue centro del comercio, loque le permitió poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y desus alimentos.

La comunicación entre las distintas regiones de oriente como los per-

sas, le permitió el intercambio de productos provenientes de China y la In-

dia, enriqueciendo con esto su gastronomía al introducir el caviar, los pis-

taches, las rosas, los deos, el azúcar, el sorbete y las especias, entre otros.

El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnessuaves y jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizarongran cantidad de especies y hierbas aromáticas. Los purés de legumbreseran muy comunes, así como los quesos y el garum.

Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizco-

chos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton,una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimentomás apreciado.

Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los roma-

nos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos comían

sentados. Elaboraron el vino muy especiado y este seguía siendo el prota-gonista de los banquetes.

La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI yXI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta úlmarcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de lapoblación.

Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual deTurquía, en el norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros pueblosdespués de la caída de Roma, dejando atrás la cultura grecolatina. Los dis-

tintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal, constituidapor nobles, libres y siervos.

Los nobles constituían el clero, la realeza, los militares y los señoresfeudales. El señor feudal proporcionaba morada, sustento y protección alvasallo a cambio de delidad y otros bene cios.

Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división detierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por comple-

to, por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y porconsecuencia al clima.

Imperio bizantino

Edad media




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Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pande cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso aluso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierrasfrías por lo que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, elaceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuenciafue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gra-

cias a la demanda.

En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población,basada en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes delperiodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidadsobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban yse reconstruían con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos.Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de losalimentos.

El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne secolocaba sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se

tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los mantelesy servilletas se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se ha-

cía distinción de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o elsalero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el usode manteles más nos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata.

El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Be-

nedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo laChampaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la litera-

tura culinaria de la época.

España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasiónárabe por lo que mucho de su cocina está in uenciada por esta cultura. Elcomercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar,azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las mo-

narquías y posteriormente en América.

El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes im-

portantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabi-

duría de las antiguas culturas, la investigación cientí ca, el desarrollo delas artes y las humanidades.

Los avances cientí cos y el bloqueo del paso de oriente a occidente,encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y na-

vegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en labúsqueda de Oriente.

Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas mane-

ras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y vi-

ceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales enEuropa, así surgieron nuevas culturas mestizas.

Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran re nadas, ybuscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclu-

sive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo.

Edad moderna



Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la in-

uencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia yañadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes,bisques, y volovanes. Ella contribuyó al re namiento de la mesa, se uti-

lizaban cubiertos nos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo,elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.

En España, tras el descubrimiento de América, dan a conocer los pro-

ductos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria,lleva a Francia el chocolate, extendiéndose como producto de lujo en Eu-

ropa, junto con el café y el té de China. El rey Luis XVI de Francia llevó aVersalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronomíadel país y la caracterizó por los grandes banquetes que ofrecía, cerca de 13tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentesalimentos.

En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se ha-

cen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres.

En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria quelleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos detodo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufría de hambredebido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de pan,hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descon-

tento sentó las bases para la revolución francesa.

La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden so-

cial. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clá-

sica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. Lacocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferaciónde los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferen-

tes tendencias gastronómicas.El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrónomos y a la expan-

sión de los restaurantes como el Maxim’s, que dan paso al servicio ameri-

cano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es también elsiglo de los grandes banquetes. La in uencia rusa en la corte francesa dainicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platón al comensal adiferencia del francés donde el mesero presentaba a cada comensal que seservía por sí mismo.

La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Sava-

rin vio la gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del an-

trión y creo un tribunal gastronómico, Carême se considera el reformadorde la cocina elevándola al rango de arte e implementa el concepto dehigiene. La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. Dumasescribe su Gran diccionario de la cocina.

El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clí -

max del re namiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida,el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidoscomo clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidory las crepas.

Edad contemporánea




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En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción bus-

cando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de losproductos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisineque prospera en los años setentas y ochentas. Esta se caracteriza por prepa-

raciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad,se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y deotros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparacio-

nes más simples a n de obtener lo mejor de cada producto, se presentaronlos platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfa-

tizó el valor nutricional de la comida.

EVOLUCIÓNde la cocina

La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costum-

bres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburgue-

sas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países,todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación,acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo setrata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la destemporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante lamayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durantetodo el año. Así es más sencillo introducir productos ajenos a la regiónque se incorporan a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia seha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas temáticas como la china ojaponesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan conmuchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado algusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsade mango o habanero no es sorpresa para un mexicano.

Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce pro-

fundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en ma-

yores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos so-

cioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de lajornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o elbajo presupuesto familiar consagrado a la alimentación a diferencia deldestinado a las actividades recreativas.

De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronómica se pudiera dividir endos áreas de oportunidad:

a)Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa dismi-nuye. La alimentación se ve más por necesidad que por gusto, se adquie-

ren productos lo más cercano al consumo o de preparación corta y portanto se pretende gastar menos en esta actividad. Se aumenta el consu-

mo fuera de casa, cuyas expectativas es que sean rápidos, accesibles y abajo precio.

b)Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o di-

versión las expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sinoel ambiente, las relaciones públicas, el estatus social, el servicio y las

Concepto 3



emociones de satisfacción que estas producen más allá de la comida.Este tipo de comidas fuera de casa se han convertido en la búsqueda deexperiencias emocionales.

Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado vo-

lar la imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan alcliente cansado de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido alo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs sehan apoyado en la técnología para lograrlo, por primera vez en la historia,los cocineros y cientí cos se unen para estudiar las reacciones físicas yquímicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a n de lograrmejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio estáen los fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacíomuy comunes en la industria que ayudan a la conservación de alimentos ysegún estudios realizados mejoran sus características.

El nitrógeno líquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al co-

mensal al comer un bocado congelado con nitrógeno líquido a menos

180°C, produciendo un efecto de vapor que sale por la nariz y la boca.Los grandes Chefs han adaptado técnicas de la industria para sus propiascreaciones, ya sea por qué el cliente demanda una coca-cola o por quelas tendencias innovadoras los llevan a explorar la industria. Chefs comoFerran Ádria, han utilizado Zucaritas de Kellog´s para la elaboración deplatillos en la llamada corriente de la cocina molecular.

Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, losencontramos en las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasadoa ser parte de las cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclandiferentes texturas.

La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la per-

cepción que tiene la gente sobre su alimentación y han fomentado la ad-quisición de expectativas y emociones que sugieren más allá de un platillocaliente. El objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrirlas necesidades sociales y psicológicas que busca el cliente, tratando deentender la percepción del mismo; tanto de la calidad como de las expec-

tativas que varían de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente puedetener expectativas diferentes en otro momento.

Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contem-

poránea”, “alta cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”,“cocina de autor”, etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y de corrien-

tes gastronómicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero queno cumplen más que con el objetivo de crear expectativas en los clientes.La cocina fusión por ejemplo, está de moda desde la última década, sinembargo, ha existido desde hace milenios, cuando se fusionaron técnicasy productos en las primeras civilizaciones, cuando los esclavos etíopescocinaban para los reyes.




BLOQUE A


Conclusión

Queda demostrado que los factores humanos y climáticos son prota-

gonistas de la evolución gastronómica. La entrada de la mujer al mundolaboral, las guerras, la industrialización, la ciencia y la tecnología, las en-

fermedades, las guerras e invasiones, el comercio, la religión, la globaliza-

ción, el clima y los recursos naturales, son factores que han determinadola identidad de cada pueblo, que han evolucionado a través de los siglosy se han adaptado a esos cambios. Como re ejo de ello, la gastronomíacomo actividad humana habitual y social, se ha adaptado y ha cambiadojunto con el ser humano.



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