Evaluaciones de riesgos FAO/OMS para Salmonella y Campylobacter

ERM Salmonella (FAO/OMS, 2005)

• Como respuesta a las solicitudes de asesoramiento experto sobre recibidas de los países miembros y de la Comisión del Codex Alimentarius

Objetivos:

1. Elaborar un documento básico con toda la información pertinente para la evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar y determinar qué datos faltan.

2. Elaborar un ejemplo marco y modelo de evaluación de riesgos de aplicación global.

3. Utilizar esta evaluación de riesgos para examinar la eficacia de algunas intervenciones de gestión de riesgos encaminadas a abordar los problemas asociados a la presencia de Salmonella en huevos y pollos para asar.

ERM - Los modelos

Caracterización del riesgo Estima P(enfermedad humana/año) provocada por la ingestion del agente patógeno presente en pollos para asar enteros frescos con la piel intacta que se cocinan en el hogar para su consumo inmediato. Alcance: Desde el final del proceso de elaboración en el matadero, tomando en cuenta la manipulación y las practicas culinarias en el hogar. No se incluyen ni las intervenciones previas al matadero ni el proceso en el matadero.

1

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Cambios en la prevalencia (P) y el numero de organismos de Salmonella (N)

Pollos para asar: Diagrama de fases

Identificación del peligro

Salmonella Enteritidis Pollo es colonizado durante el

engorde

La piel y la carne de las canales se contamina durante el sacrificio y elaboración

Evaluar los diferentes factores que influyen en la prevalencia, la proliferación y la transmisión.

Caracterización del peligro

Describe

Los resultados de salud publica

Características del patógeno

Características del huésped

Factores relacionados en los alimentos que puedan influir en la supervivencia de Salmonella a su paso por el estómago

Modelos dosis-respuesta: se elaboró un nuevo modelo derivado de datos de brotes

Datos utilizados: Trabajos publicados , Informes nacionales, Datos no publicados

Evaluación de la exposición Modelo definido con parametros que describen la distribucion y almacenamiento, preparacion, coccion y consumo de canales de pollos para asar A cada iteracion del modelo, se asigna aleatoriamente un estado de infeccion y un numero de organismos de Salmonella a una canal de pollo. Estos cambios en la poblacion microbiana vienen de ecuaciones de proliferacion y muerte. Proliferacion = f(tiempo, Temp) de almacenamiento en puntos de venta al por menor, transporte, almacenamiento en el hogar. Muerte durante el proceso de coccion = f(coccion insuficiente, proporcion de Salmonella adheridos a partes de la canal protegidas del calor, tiempo y temp de exposicion de las bacterias protegidas) Numero de organismos de Salmonella consumidos = f(peso de la carne de pollo consumido por racion, numero de celulas de Salmonella en la carne)

Caracterización del riesgo

La probabilidad de enfermedad se obtuvo combinando el número de organismos ingeridos (a partir de la evaluación de la exposición) con información sobre la relación dosis-respuesta (caracterización del peligro)

Observaciones fundamentales

• Una reduccion del 50% de la prevalencia de aves contaminadas (del 20% al 10%) produce una reduccion del 50% en el riesgo previsto de enfermedad por racion.

• Un cambio en la distribucion del numero de celulas de Salmonella en pollos para asar a la salida del tanque de refrigeracion al final del proceso de elaboracion, de forma tal que la media del numero de celulas se reduzca en un 40% en la escala no logaritmica, reduce el riesgo previsto de enfermedad por racion en aproximadamente el 65%.

• Una pequena reduccion de la frecuencia de casos y grado de coccion insuficiente da lugar a una notable reduccion del riesgo previsto de enfermedad por racion.

Limitaciones

• Datos

• Influencia de las variaciones estacionales de la temperatura ambiente

• Introduccion de sesgos por la opinion de expertos

• No se pudo tomar en cuenta la incertidumbre en la contaminacion cruzada ( a nivel del hogar)

Evaluacion de riesgos de Campylobacter spp.

en pollos para asar (FAO/OMS, 2009)

Alcance: Pollos enteros frescos y partes de pollos. Tambien se considero congelados. El escenario de exposicion se limita a la preparacion casera por el consumidor.

Figura 1. Numero de casos humanos por cada 100 000 hab. causados por Campylobacter jejuni/coli (2006)

Representacion esquematica del modelo de evaluacion de riesgos para Campylobacter spp.

en pollos para asar

Algunas anotaciones • Descripcion matematica (Simulacion de Monte Carlo)

• Es el resultado de unir modelos desarrollados anteriormente a esta evaluacion (Canada, UK, Dinamarca)

• Se estudiaron 5 escenarios: – Cambios en la prevalencia de contaminacion de pollos en la etapa de

comercializacion

– Cambios en el nivel de contaminacion

– Cambios en la prevalencia en la parvada y entre parvadas

– Cambios en los niveles de contaminacion interna y superficial antes y durante el procesamiento

– Impactos de la mitigacion del riesgo sobre pollo fresco o congelado