EVALUACION NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS ...

EVALUACION NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON SEMOLA DE TRIGO (Triticum durum) Y HARINA DE AHUYAMA (Cucurbita máxima

duch)

EDWIN JOSE FLOREZ AVENDAÑO1

LILIANA MADEILEN ORTEGA GARCIA2

EDILMA ESTHER RINCONES MARRIAGA3 RESUMEN La pasta de sémola de trigo es un alimento de consumo masivo, debido a su bajo costo y facilidad de preparación, sin embargo, es un alimento nutricionalmente no balanceado ya que su contenido de grasa, fibra dietética y vitaminas es escaso. La ahuyama (Cucurbita máxima duch) es una baya muy nutritiva que cuenta con un alto contenido de agua, de pocas calorías, pero rica en fibra y beta carotenos (Provitamina A), pero a pesar de su gran valor nutricional este fruto no ha sido aprovechado a nivel agrícola e industrial. Se estudió nutricional y sensorialmente la pasta alimenticia con diferentes niveles de harina de ahuyama (Cucurbita máxima duch) en su fase sólida, es decir en el 70% de su composición (sémola de trigo), puesto que el 30% está conformado por agua y huevo; para esto se elaboraron y se analizaron tres tipos de pastas con 5%, 10% y 15% de harina de ahuyama, se evaluó la calidad de cocción, parámetros fisicoquímicos, atributos sensoriales, calidad nutricional y microbiológica. La sustitución de la sémola de trigo por un 10% de harina de ahuyama permitió un producto de mayor calidad nutricional y buena aceptación por el consumidor; se logró un incremento significativo en la concentración de: proteínas, cenizas y vitamina A, además de un contenido bajo en grasa y buena estabilidad microbiológica. En cuanto a los parámetros de cocción se logró un aumento en el porcentaje de agua absorbida, incremento en peso y se disminuyó en tiempo de cocción. Palabras claves: Pastas, sémola, ahuyama, nutricional, sensorial. ABSTRACT The wheat semolina pasta is a food for mass consumption, because of its low cost and ease of preparation, but it is a nutritionally unbalanced product because its fat content, dietary fiber and vitamins is scarce. The squash (Cucurbita máxima duch) is a very nutritious berry, it has a high water content, low-fat, but it is high in fiber and beta carotene (provitamin A). However, despite of its nutritional value this fruit has not been taken into consideration at agricultural and industrial level. In this work, it was studied the nutritional and sensory characteristics of the pasta prepared with different levels of flour of squash (Cucurbita maximum duch) in its solid phase; that is to say in 70% of his composition (semolina of wheat), since 30% is conformed by water and egg. Pasta was produced with the different percentages 5%, 10% and 15% of flour squash. The following parameter were evaluated: cooking quality, physiochemical, sensory, nutritional and

1 Ingeniero agroindustrial, magister en ciencia y tecnología de alimentos, docente de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar. Email: [email protected] 2 Ingeniera agroindustrial, Egresada de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar. 3 Ingeniera agroindustrial, Egresada de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar.

Vol 25, No 42 (2017), Revista Alimentos Hoy -3

YURI

Texto tecleado

Recibido 31/10/2017, Aceptado 16/08/2017, Disponible online 18/12/2017

microbiological characteristics. The replacement of the semolina of wheat by 10% of flour of squash allowed a product of greater nutritional quality and good acceptance by the consumer. It attained a significant increase in the concentration of proteins, ashes and vitamin A, in addition to have a low fat content and good microbiological stability. Regarding the cooking parameter, there was an increase in the percentage of water absorbed, an increase in weight and decrease in cooking time. Keywords: pasta, meal, squash, nutritional, sensory.


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I. INTRODUCCIÒN El desarrollo de la ciencia y la tecnología agroalimentaria se soporta en la innovación y creación de nuevos productos alimentarios, que contribuyen a la satisfacer las necesidades nutricionales del consumidor final, hoy es importante redireccionar el uso de muchas materias primas altamente nutritivas porque realmente se han quedado en el nivel cero de transformación agroindustrial, como es el caso de La ahuyama (Cucurbita máxima duch), que es un rubro agrícola que ha sido subutilizado y ha recibido poca atención desde el punto de vista agrícola e industrial. A fines de diversificación de su uso y ampliar su aprovechamiento industrial, se ha planteado buscar diferentes esquemas tecnológicos que permitan optimizar condiciones de pelado, cocción y deshidratación para obtener pulpa o harina que puedan incorporarse a distintos alimentos (Guerra y otros 2012)

Actualmente las pastas tienen sus características organolépticas definidas, sin embargo, se pretende mejorar esos atributos sensoriales adicionándoles harina de ahuyama en proceso y sometiéndolas a un grupo de panelistas, quienes decidieron el nivel de aceptación del mismo. Con posteriores análisis fisicoquímicos y microbiológicos como complemento de la calidad alimenticia.

Tradicionalmente las pastas alimenticias han sido consumidas por los seres humanos. A través de la historia el hombre ha tratado de obtener los nutrientes necesarios, para tener una vida saludable. Es por eso que resulta esta investigación con el objetivo general de evaluar nutricional y sensorialmente las pastas alimenticias elaboradas con sémola de trigo y harina de ahuyama, con el propósito de utilizar la pulpa de la hortaliza en mezcla

con sémola de trigo y ofrecer un producto alimenticio completo que beneficie las exigencias del consumidor final.

II. MATERIALES Y METODOS

Este trabajo de investigación se desarrolló entre los meses agosto y diciembre del 2012, en la planta piloto y en el centro de investigación desarrollo de la ingeniería de la universidad popular del cesar. Se evaluó nutricional y sensorialmente las pastas alimenticias elaboradas con sémola de trigo y harina de ahuyama empleando un diseño completamente al azar, de 4x3, con tres repeticiones, T0: Testigo (Pasta comercial); T1: 5% de harina de ahuyama (Cucurbita máxima duch) + 65 % de Harina trigo + 30 % (huevo + agua); T2: 10% de harina de ahuyama + 60 % de Harina trigo +30 % (huevo + agua); T3: 15% de harina de ahuyama + 55 % de Harina trigo +30 % (huevo + agua). Se efectuó un análisis estadístico con un nivel de confianza del 95 %, y posterior análisis de medias por el método de Tukey, usando la versión 5.1 del software statgraphics, de uso libre; donde se evaluó la incidencia de la sustitución de la sémola de trigo por harina de ahuyama en la calidad de cocción, propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las pastas.

Se realizó un lavado de la ahuyama (Cucurbita máxima duch) con el fin de retirar los residuos de tierra y partículas extrañas adheridas a la cascara de la misma, después se llevó a cabo el pelado manual, partiendo la ahuyama en trozos para facilitarla eliminación de la cascara y de las semillas.

La ahuyama (Cucurbita máxima duch) se fraccionò en capas delgadas en forma de hojuelas para facilitar el proceso del secado mediante energia solar, esparciendola sobre bandejas de acero


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inoxidable durante 4 dias, recogiendo el material por las tardes y cubriendolo con un plastico para evitar que recuperara la humedad. Para el proceso de molienda se utilizo un molino de discos y despues se llevo a cabo el tamizado, buscando un tamaño de particula muy fino. La harina que quedaba sobre el tamiz se molia y tamizaba nuevamente; por ultimo esta fue empacada al vacio.

Elaboración de las pastas: Las pastas fueron elaboradas en la planta piloto de cereales de la Universidad Popular del Cesar. El amasado y homogenización se efectuó mecánicamente mediante una mezcladora marca HARVAR; inicialmente se mezclaron la sémola de trigo y la harina de ahuyama por 5 minutos. Concluido este tiempo se adicionó lentamente la mezcla de agua-huevo y se amasó por 15 min, tiempo suficiente para obtener una masa homogénea, que se mantuvo en reposo por 30 minutos. La masa obtenida se hizo pasar por una maquina cilindradora con el objetivo de mejorar su posteriormente se lamino con un rodillo sobre un mesón de acero inoxidable hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1mm y luego se cortó manualmente en tiras de 0,5cm de ancho por 20 cm de largo, en forma de tallarines Se llevaron a un proceso de secado solar por tres días y posteriormente fueron empacadas en bolsas con cierre hermético. Evaluación de la calidad de las pastas La evaluación de las propiedades de cocción en este tipo de alimentos es muy importante, sobre todo cuando se trata de materiales novedosos, distintos a las pastas simples, ya que estos son parámetros fundamentales e índices

comúnmente empleados por los consumidores y por las industrias como predictores generales de calidad de distintas pastas alimenticias (Vasiliu y otros 2009). Para la determinación del tiempo de cocción fueron sumergidos 20 g de pastas en 250 ml de agua destilada a temperatura de ebullición; transcurridos 10 minutos de cocción se tomó una pieza de los tallarines, se partió y observo el centro de este. El proceso se repitió hasta que desapareció línea blanca visible del centro de la pasta. El incremento en peso de la pasta, se determinó transcurrido el tiempo óptimo de cocción retirándoles el exceso de agua, sumergiéndolas nuevamente en un volumen de 50 ml de agua por un minuto, al final del cual se dejaron escurrir y al alcanzar la temperatura ambiente se pesó la pasta cocida y se reportó su peso en relación a la pasta seca. Este parámetro fue calculado en términos porcentuales, restando las masas correspondientes a las pastas cocidas y crudas y dividiendo el resultado entre la masa inicial de las pastas. Para la determinación del porcentaje de sólidos solubles liberados se tomó una alícuota de 10ml del agua de cocción y se secó a peso constante en una estufa a 110°C, se pesó el residuo y se reportó en relación al peso de la pasta seca. Los siguientes equipos se utilizaron para realizar las evaluaciones fisicoquímicas de las pastas.


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Cuadro 1. Instrumentos utilizados para los análisis fisicoquímicos.

PARAMETRO INSTRUMENTO MARCA A.O.A.C-1990

Humedad Analizador de Halógenos

METTLER TOLEDO 944.03

Cenizas Mufla NABERTHERM 923.03

Acidez como ácido láctico

Bureta - 942.15

Contenido graso Maquina Soxhlet BUCHI 33.2.27

Proteína unidad de Digestión BUCHI 2001.11

Unidad de destilación BUCHI 2001.11

Evaluación sensorial de las pastas alimenticias Para ello se realizó la selección de los jueces teniendo como referente la norma NTC 4129. La prueba de aceptación fue dirigida a 16 panelistas consumidores de pastas habitualmente. Se utilizó la escala hedónica de 5 puntos (me gusta mucho, me gusta levemente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta levemente y me disgusta mucho), a través de un formato de preguntas (ver anexo C) en el cual el consumidor marco con una x en la escala asignada la calificación de su preferencia. Se evaluó en forma individual los siguientes parámetros; sabor, color, olor, textura y la aceptación general de las cuatro formulaciones de las pastas. Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, las categorías se convirtieron en puntajes numéricos del 1 al 5, donde 1 representó "me disgusta mucho" y 5 representó "me gusta mucho". La puntuación para cada muestra, se tabuló y analizó utilizando análisis de varianza (ANOVA), y posterior prueba DHS de Tukey al 95 % de confianza para determinar la existencia de diferencias

significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. Análisis microbiológicos Una vez estudiados los resultados del análisis sensorial se determinó el tratamiento de mayor aceptación y se le efectuaron los respectivos análisis microbiológicos de acuerdo a la NTC 1055. Análisis de vitamina A El tratamiento de mayor aceptación fue sometido a un análisis de vitamina A, utilizando el método de Cromatografía liquida de alta eficiencia (HPLC), este aplicado por Márquez y otros (2002). Con la finalidad de determinar si efectivamente la sustitución de la sémola de trigo por harina de ahuyama aportaba esta vitamina a las pastas sustituidas y analizar qué tan significativo era su aporte.


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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis de cocción

Cuadro 1. Datos promedios de la calidad de cocción para cada uno de los tratamientos.

a,b….. Letras diferentes entre filas existen diferencias significativas a un nivel de confianza del 95%.

En el Cuadro 2 se presentan los resultados promedios del análisis de cocción realizado a las pastas. Examinando el respectivo análisis estadístico comparativo entre las medias de los valores, se puede observar que existen diferencias estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95% para: tiempo de cocción entre los tratamientos (ABCD, BACD, CABD, DABC), incremento en peso entre los tratamientos (AB, BAD, CD, DBC), perdidas por cocción entre los tratamientos (ABCD, BACD, CABD, DABC), y porcentaje de agua absorbida entre los tratamientos (AB, BAD, CD, DBC).

Tiempo de cocción. En el proceso de cocción de la pasta se observó un hinchamiento en la estructura del gluten, el cual debía ser del doble de su volumen a los 10 minutos de ser hervidas las pastas, sin ponerse pastosas ni desintegrarse conservando su forma y

firmeza (Bustos y otros 2009). Se observa que en las pastas sustituidas con harina de ahuyama (T1, T2, T3) a medida que se incrementa la sustitución también se aumenta el tiempo de cocción de las mismas, y solo el tratamiento de 15% de sustitución(T3) superó al testigo(T0), mientras que los tratamientos T1 y T2 presentaron el menor tiempo de cocción para convertirse en una pasta al dente. El menor tiempo de cocción se debe al menor contenido de harina de trigo. Es posible que este incremento en el tiempo de cocción para T1, T2 y T3 pueda deberse a que el grado de absorción de agua de la harina de trigo es mayor con respecto a otras harinas, por lo que la harina de ahuyama pudo dificultar la gelatinización del almidón, aunque el gluten está presente en la harina de trigo en la elaboración de la pasta no se desarrolla, por tanto aumentar el tiempo de cocción de las pastas. Los resultados obtenidos para la determinación del tiempo mínimo de cocción para unas pastas sustituidas con harina de quinua (30 %:25±0,01, 40%:25±0,02 y 50%:25±0,08) ( Astaiza y otros 2010 ) y para las pasta sustituidas con hidrolizado de germen desgranado de maíz (11,250±0,250-12,083±0,144 y 14,583 ±0,144 ) ( Gómez y otros 2011) evidencian que el tiempo de cocción para las pastas sustituidas con harina de ahuyama difiere con los encontrados en las otras investigaciones, posiblemente esto se deba a las diferencias entre las materias primas utilizadas, las formulaciones o a los distintos procesos de elaboración.

Incremento en peso. Las pastas sustituidas disminuyen su incremento en peso a medida que se aumenta el nivel de sustitución, pero a pesar de esto T1 y T2 cumplen con el

Análisis T0

(testigo)

T1

(5%HA Y 65% ST)

T2(10%HA Y 60% ST)

T3

(15%HA Y 55% ST)

Tiempo de cocción (min)

13,250±0,250

a

11,250±0,250b

12,083±0,144c

14,583 ±0,144d

Incremento en peso (g)

38,333±2,886

a

46,666±2,886b

41,666±2,886a

bc

33,333±2,886ad

Porcentaje de agua absorbida

(%)

191,667±14,4

33a

233,333±14,433b

208,333±14,433abc

166,667±14,433a

d

Perdidas por cocción (%)

2,073±0,025a

3,026±0,050b

2,893±0,030c

2,400±0,

030d


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criterio de que un buen producto absorbe por lo menos el doble de su peso en agua (Becerra 1985), logrando un incremento significativo por encima del testigo (T0), mientras que el tratamiento T3 no alcanzó el incremento en peso esperado reportando 5 gramos menos que el tratamiento testigo T0. Es posible que la disminución del incremento en peso a medida que se aumenta la sustitución se deba a que la harina de ahuyama posee menor contenido de almidón que la sémola de trigo y por tanto se necesita una menor cantidad de agua para la gelatinización del mismo (Acosta 2007). En lo que respecta a la disminución del incremento en peso a medida que se aumenta el nivel de sustitución los resultados obtenidos en esta investigación (testigo:38,33±2,886 5%: 46,667±2,886 10%: 41,666±2,886 y 15%: 33,333±2,886) concuerdan con los resultados obtenidos en la investigación de pastas sustituidas con harina de quinua (patron:32,59±0,77 30%:28.88±0,24 40%:24,51±2,01 y 50%:23,55±0,21) (Astaiza y otros 2010). Sin embargo, en esta investigación solo uno de los tratamientos (T3) presento un incremento inferior al testigo, mientras que en las pastas sustituidas con harina de quinua todos los tratamientos estuvieron por debajo de este. Posiblemente esto se deba a las diferencias entre el contenido y la resistencia del almidón de las materias primas adicionadas (harina de quinua, harina de ahuyama) puesto que un almidón más resistente está encapsulado por paredes que impiden su hidratación y posterior gelatinización. (Jenkins y otros 1987)

Porcentaje de agua absorbida. En el cuadro 2 se observa que a mayor sustitución menor es el porcentaje de agua absorbida. Aun así, T1 y T2 cumplen con que el grado de absorción de agua de una

pasta debe ser mínimo de 200% para que esta se considere de buena calidad (Bernal 1998) alcanzando un porcentaje por encima del testigo (T0), mientras que el tratamiento T3 no consiguió el porcentaje de agua absorbida esperado reportando un porcentaje absorción inferior al tratamiento testigo(T0). Es posible que la disminución del porcentaje de agua absorbida a medida que se aumenta la sustitución se deba a que la harina de ahuyama posee una capacidad de absorción de agua menor que el de la sémola de trigo lo que pudo dificultar la buena hidratación y posterior gelatinización del almidón (Astaiza y otros l2010). Los resultados obtenidos en esta investigación (testigo:191,667±14,433 5%:233,333±14,433 10%:208,333±14,433 y 15%:166,667±14,433) están en concordancia con los obtenidos en las pastas sustituidas con harina de quinua (patron:125,60±1,17 30%:121,01±1,46 40%:88,25±1,14 y 50%:71,61±2,60) ( Astaiza y otros 2010) en lo que respecta a que una mayor sustitución disminuye el porcentaje de agua absorbida sin embargo, en esta investigación solo el T3 estuvo por debajo del testigo, mientras que T1 y T2 reportaron un incremento de absorción de 41,67% y 16,67% respectivamente con respecto al testigo. Por otro lado, estos resultados difieren con los obtenidos en las pastas sustituidas con harina de sorgo (control: 275,57±2,73 10%:256,81±9,55 15%:259,72±18,83 y 20%:277,60±3,97) (Pérez 2012) ya que en estas el porcentaje de agua absorbida aumenta a medida que se incrementa el nivel de sustitución posiblemente porque la harina de sorgo posee mayor absorción de agua que la harina de ahuyama.


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Pérdidas por cocción. En el cuadro 2 se observa una disminución en las pérdidas por cocción a medida que se incrementa el porcentaje de harina de ahuyama, aun así, las pédidas reportadas por los tres tratamientos superan al tratamiento testigo. Sin embargo, el porcentaje de pérdidas por cocción está por debajo del 9%, es decir para los cuatro tratamientos se encuentra en nivel aceptable, ya que superar este porcentaje resultaría indeseable para la fabricación de pastas alimenticias (Hoseney 1991). Probablemente la disminución en las pérdidas por cocción a medida que se incrementa la sustitución pueda atribuirse al alto contenido de proteína de las pastas sustituidas, ya que la capacidad que tienen las pastas de conservar su integridad después de la cocción está en función de la posibilidad que tienen las proteínas de formar una red insoluble que sea impermeable a la salida de los almidones (Feillet 1984). En cuanto al aumento en las pérdidas por cocción de las pastas sustituidas con harina de ahuyama con respecto al testigo los resultados obtenidos en esta investigación (testigo:2,073±0,025 5%:3,026±0,050 10%:2,893±0,030 y 15%:2,4±0,030) concuerdan con los resultados obtenidos en la investigación de pastas sustituidas con harina de quinua (patron:2,15±0,09 30%:2,35±0,05 40%:2,89±0,07 y 50%:3,36±0,16) ( Astaiza y otros 2010 ), y con los obtenidos en la investigación pastas adicionadas con harina de plátano (control:4,73±0,17 15%:5,28±0,16 30%: 6,08±0,19 45%: 6,17±0,33) ( Ovando 2008). Sin embargo, difieren en el hecho de que una mayor sustitución se incrementa el porcentaje de pérdidas por cocción puesto que en esta investigación ocurrió todo lo contrario,

posiblemente esta diferencia se deba a que las materias primas adicionadas en las otras investigaciones (harina de quinua y harina de plátano) hayan interferido con la matriz proteica del gluten debilitándola ocasionando la solubilización del almidón y su posterior paso al agua de cocción. Análisis fisicoquímicos. Cuadro 2. Promedios, desviación típica y HSD de Tukey, de % de los análisis fisicoquímicos.


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a,b… Letras diferentes entre filas existen diferencias significativas a un nivel de confianza del 95%.

Existen diferencias estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95% para: humedad entre los tratamientos (ABCD, BACD, CAD, DABC), cenizas entre los tratamientos (AD, BD, CD, DABC), proteína entre los tratamientos (ABCD, BACD, CAB, DAB), acidez como ácido láctico entre los tratamientos (ABCD, BAD, CAD, DABC), y productos grasos entre los tratamientos (ABCD, BA, CA, DA).

La humedad de los cuatro tratamientos se encuentra dentro de los niveles establecidos por la NTC 1055 que sugiere un valor máximo de 13%; El contenido de humedad de la pasta testigo fue mayor al de las pastas sustituidas con un 5%, 10% y 15% de harina de ahuyama, notándose un incremento a medida que el porcentaje de sustitución de la sémola de trigo por harina de ahuyama era mayor. Este efecto posiblemente esté relacionado con el aumento en el contenido de proteína, el cual ocasionó que la red proteica fuera mayor y por tanto disminuyera la eliminación de agua durante el secado de las pastas (Ovando 2008).

Al comparar los resultados obtenidos en este estudio (testigo: 10,04±0,055 5%: 7,536±0,2007 10%:85±0,05 15%8,323±0,23) con los obtenidos en otra investigación de pastas elaboradas con sémola e hidrolizado de germen desgranado de maíz, estos están en total concordancia, ya que la humedad también presento un incremento a medida que la sustitución de la sémola por el germen desgranado de maíz era mayor (10%:12,90 15%:13,62 20%:13,87) (Gómez y otros 2011). Sin embargo, difiere con los encontrados en las pastas adicionadas con harina de plátano ya que en éstas a medida que se aumenta la sustitución de la sémola por harina de plátano menor es la humedad de las pastas (control:9,26±0,13 15%:8,50±0,32 30%:6,25±0,25

NTC 1055

Análisis T0 (testigo)

T1 (5%HA Y 65% ST)

T2(10%HA Y 60% ST)

T3 (15%HA Y 55% ST)

Min(NTC)

Max(NTC)

Humedad 10,04±0,055a 7,536±0,200bc 7,85±0,05c 8,323±0,23d - 13%

Cenizas 0,916±0,047a 0,860±0,155a 1,043±0,089a 1,350±0,062b - 1,2%

Proteína 11,800±0,156a 14,070±0,619b 15,113±0,058c 15,693±0,277d 10,5% -

Acidez como ácido láctico

0,096±0,011a 0,136±0,015bc 0,163±0,015c 0,196±0,005d - 0,45%

Contenidos grasos

1,30±0,05a 0,32±0,01b 0,32±0,01b 0,32±0,01b 0,4% -


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y 45%:4,95±0,25) (Ovando 2008). Esta diferencia se debe posiblemente a que la harina de plátano no aporta proteína, debilitando así la red proteica y haciendo que aumentara la eliminación de agua en el secado. De los resultados obtenidos en la determinación de cenizas, se aprecia en el cuadro 3 que solo el tratamiento con 15% de harina de ahuyama sobrepasa ligeramente lo establecido para este tipo de productos por la NTC 1055. Notándose también que el contenido de cenizas se incrementa en forma directamente proporcional al nivel de sustitución de la sémola de trigo por harina de ahuyama, esto puede atribuirse al contenido de minerales presentes en la Cucurbita máxima duch (calcio, hierro y fósforo ( Alava 2007). Esta misma situación se observa en las pastas alimenticias en las que se sustituyó la sémola de trigo por harina de plátano, (control: 0,97±0,03 15%:1,49±0,05 30%:1,58±0,2 y 45%:1,83±0,03) (Ovando 2008), donde se notó claramente un aumento en el contenido de cenizas a medida que el porcentaje de sustitución es mayor. Caso contrario sucede en las pastas elaboradas con sémola de trigo y de harina de quinua de la variedad Aurora, donde los valores reportados fueron: (10%: 0,76 y 30%:0,65) (Mora 2012), resultado que la autora atribuye al alto grado de refinamiento de la harina de quinua. La harina de ahuyama aporta un importante contenido proteico a las pastas alimenticias sustituidas, de hecho, sobrepasa de manera significativa el porcentaje mínimo establecido por la NTC 1055 que es de 10,5%, ya que se observa un incremento en este valor de 2,38%, 3,31% y 3,38%

respectivamente a medida que el nivel de sustitución es más alto, mientras que la pasta patrón presenta índices más bajos reportando un contenido proteico de solo 11,8%. Este resultado confirma que la harina de ahuyama a pesar de contener pequeñas cantidades de proteína de alto valor biológico (Alava 2007), representa una fuente importante de esta en las pastas elaboradas. Caso contrario sucede en las pastas adicionadas con harina de plátano donde el contenido de proteína en las muestras fue disminuyendo al ir sustituyendo la sémola de trigo por harina de plátano (control: 12,53±0,05 15%:8,50±0,32 30%:6,25±0,25 y 45%:4,95±0,25) (Ovando 2008). Probablemente esta disminución se deba al poco contenido proteico de la harina de plátano.

Los cuatro tratamientos se encuentran por debajo del nivel máximo establecido por la norma el cual es de 0,45% acidez reportada como ácido láctico, sin embargo, se nota un incremento a medida que el porcentaje de harina de ahuyama presente en las pastas es mayor. Tomando como base los parámetros dados por la NTC 1055, se puede decir que solo el tratamiento testigo cumple con esto, porque las pastas sustituidas no alcanzan el nivel mínimo requerido de contenido graso y no presentan ninguna diferencia entre ellas, por lo que se puede decir que la harina de ahuyama no aporta cantidades de grasa significativas al producto. Posiblemente esto se deba a su escaso contenido de grasa siendo este hecho totalmente característico de la mayoría de las hortalizas (Praderes 2012), sin embargo, un bajo contenido graso favorece la estabilidad durante el almacenamiento del producto (Gómez y otros 2011), convirtiéndolo en una alternativa para el consumo de alimentos saludables.


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Los resultados obtenidos en esta investigación para el contenido graso de las pastas (testigo: 1,3±0,0 5%:0,32±0,01 10%:0,32±0,01 15%:0,32±0,01) son inferiores a los obtenidos en las pastas sustituidas con harina de plátano, aunque en ellas se presenta una disminución en el contenido de productos grasos al incrementar la concentración de harina de plátano (control: 0,54±0,03 15%:0,51±0,10 30%:0,48±0,04 y 45%:0,46±0,03) ( Ovando 2008); el autor relaciona esto con el mayor contenido de grasa de la sémola de trigo en comparación con la harina de plátano. Análisis sensorial. Cuadro 3. Promedios, desviación típica y HSD de Tukey, de % del análisis sensorial.


En el Cuadro 4 se puede observar que existen diferencias estadísticamente significativas con un nivel de confianza del 95% para: color entre los tratamientos (ABCD, BA, CA, DA), olor entre los tratamientos (AB, BA), textura entre los tratamientos (ABC, BA, CA) (ver anexo C).

Teniendo en cuenta los resultados sensoriales obtenidos para los tres tratamientos en los cuales se había sustituido un porcentaje de la sémola de

trigo por harina de ahuyama el tratamiento (T2) fue el más aceptado por parte de los panelistas; siendo aceptable los atributos de sabor, color y olor ubicándose en el segundo lugar después del testigo en la calificación global. Por tanto, el tratamiento con un 10% de harina de ahuyama es el seleccionado para ser sometido a los respectivos análisis microbiológicos, vitamina A y al estudio de su viabilidad comercial.

Cuadro 4. Promedios, desviación típica y HSD de Tukey, de % de la aceptación general.


En el Cuadro 5 se puede observar que existen diferencias estadísticamente significativas con un nivel de confianza del

Variable de respuesta

T0 (testigo)

T1 (5%HA Y 65% ST)

T2(10%HA Y 60% ST)

T3 (15%HA Y 55% ST)

Sabor 4,375±1,204a

3,750±1,390a

4,250±1,064a

3,687±0,704a

Color 4,875±0,5a

3,750±1,238b

3,937±0,771b

3,562±0,892b

Olor 4,812±0,543a

3,812±0,910b

4,187±0,834ab

4,312±0,704ab

Textura 4,875±0,341a

3,687±1,400bc

3,812±0,655c

4,187±0,75abc

Análisis

T0

(testigo)

T1 (5%HA Y 65% ST)

T2(10%HA Y 60% ST)

T3

(15%HA Y 55% ST)

Aceptación

general

4,562±0,629a

3,125±0,806b

4,125±0,619ac

3,625±0,619bc


12

95% entre los tratamientos (ABD, BAC, CB, DA).

El tratamiento testigo obtuvo mayor aceptación, sin embargo, al observar las pastas sustituidas con harina de ahuyama es claro que las pastas con un 10% de sustitución muestran un buen nivel de aceptación por parte de los panelistas,

superando significativamente las otras lo que coincide con los resultados promedios obtenidos en la calificación global del análisis sensorial. Este hecho deja totalmente claro que las pastas con 10% de sustitución son las seleccionadas para los posteriores estudios de esta investigación.

Análisis Microbiológicos

Análisis M 15 días 70 días

Aerobios

mesófilos

1.000.000

200 3000

Recuento de

coliformes

totales

100 <10

<10

Recuento de

Escherichia

coli

- <10 <10

Recuentos de

Bacillus

cereus

100 <10 <10

Recuentos de

Mohos y

Levaduras

UFC/g

5.000 600 2000

Deteccion de

Salmonella

sp.

- Ausencia

Ausencia

Recuentos de

Staphylococc

us aureus

coagulasa

positiva

200 <10 <10


13

los resultados de los análisis microbiológicos realizados a las pastas alimenticias a los 15 y 70 días después de su elaboración; se observa que los valores están dentro de los límites establecidos en la NTC 1055, lo que muestra que el producto cuenta con buenas condiciones microbiológicas y su consumo no presenta riesgo para la salud humana. Adicionalmente, estos resultados indican que las condiciones durante la producción fueron adecuadas para el aseguramiento de una buena calidad microbiológica y para la preservación del producto. La humedad de la pasta analizada (T2) presenta un porcentaje de 7,85±0,05 es decir menor al establecido como máximo (13%) en la NTC 1055, es posible que esto haya contribuido a una baja actividad de agua en las pastas y, por lo tanto, a una menor proliferación de microorganismos, porque el bajo contenido de humedad se convierte en un fuerte obstáculo para su crecimiento. Análisis de vitamina A Cuadro 6. Resultados del análisis de vitamina A.

ANALISIS METODO RESULTADO DOSIS DIARIA

Vitamina A UI/100g

HPLC 700,9026 UI Entre 4000 y

5000 UI O entre 700 y 900 µg

Dado que 1 UI de vitamina A contiene 0,3µg de retinol y que el resultado obtenido fue de 700,9026UI se puede calcular que las pastas alimenticias sustituidas con un 10% de harina de ahuyama cuentan con 210,27078 µg de retinol.

Al comparar los resultados obtenidos en este análisis con respecto a los µg de la dosis diaria recomendada de vitamina A

(entre 700 y 900 µg) o (entre 4000 y 5000 UI) para personas mayores de 14 años, se observa que las pastas alimenticias sustituidas con 10% de harina de ahuyama aportan entre el 30 y 23 % (ver Cuadro 6), convirtiéndose en una fuente rica de esta vitamina y en una alternativa funcional para los consumidores.

Según Moreiras y otros (2013), Las pastas tradicionales frescas o secas relacionan 0 % de concentración de vitamina A; mientras que la pasta elaborada a base de harina de ahuyama arrojó 210,27078µg de vitamina A. Evidenciando que este producto alimenticio tiene una ventaja comparativa frente a los demás y lo hace una alternativa viable para contribuir con la nutrición del consumidor.

IV. CONCLUSIONES La harina de ahuyama (Cucurbita máxima duch) como sustituyente en parte de la harina de trigo en la elaboración de pasta alimenticia, proporciona mayor porcentaje de absorción de agua y por lo tanto incremento en el peso de la misma, logrando reducción del tiempo de cocción de este alimento. La harina de ahuyama rica en nutrientes aporta a la pasta alimenticia un excelente porcentaje de Vitamina A, Proteína y Minerales. Convirtiéndola en un alimento con mejores condiciones nutricionales que beneficiaría la salud del consumidor final. La pasta alimenticia elaborada en parte por harina de ahuyama (Cucurbita máxima duch), en la evaluación microbiológica, arrojó parámetros normales dentro de los rangos establecidos por la norma técnica colombiana pertinente. Indicando, que a pesar de que la ahuyama es rica en nutrientes, no hubo crecimiento exponencial de microrganismo que indicara algún grado de contaminación.


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La evaluación sensorial de la pasta alimenticia arrojo un buen nivel de preferencia por parte de los panelistas no entrenados, indicando esto, que la harina de ahuyama (Cucúrbita máxima duch) contribuyó a un mejor olor, sabor, color y textura del alimento. Esto es un excelente indicador para aprovechar el potencial alimenticio de la ahuyama en la elaboración de pasta a escala industrial.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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