EVALUACIN FINAL PROYECTO APLICADOPRESENTADO POR:LUIS CARLOS CUELLO DAZ CDIGO 84104815ELIZABETH PEZ GMEZ CDIGO 1013596077JULIETH CATHERINE PREZ CDIGONSTOR ORLANDO POSOS CDIGOOSCAR RICARDO ARIZTIZABAL CDIGOCURSO: NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIACDIGO 250110GRUPO 11PRESENTADO A LUZ ELENA HERNNDEZ AMAYAUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADE.C.B.T.IJUNIO DE 2014INTRODUCCINEl presente proyecto est enfocado en desarrollar una investigacin en cereales, como fuente de fibra, protena y otros nutrientes que combinados de una forma acertada pueden llegar a equilibrar el organismo humano en sus primeros aos.

Desde siempre han existido en nuestros hogares las coladas o suplementos de la leche materna que deben contener ciertos requisitos por el tipo de poblacin a la que son suministrados. En este proyecto de nutricin y toxicologa alimentaria la idea principal es investigar a fondo y conocer propiedades de cereales como el maz, y la cebada para la preparacin de este suplemento para poder evaluar el uso de materias primas, la elaboracin casera del alimento y poder identificar a nivel alimentario y nutricional cuales son los principales riesgos comparado con los beneficios de este alimento y la poblacin a la que va dirigido.

OBJETIVO GENERALAplicar los conocimientos adquiridos en el desarrollo del curso mediante la elaboracin de un complemento nutricional de buena calidad dirigido a la poblacin objeto de estudio, un alimento innovador que cumpla con las caractersticas nutricionales.OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar a que poblacin beneficiara el proyecto y los requerimientos nutricionales del alimento. Evaluar cada materia prima e identificar la fuente nutricional de cada una e igualmente los riesgos para la poblacin a la que va dirigida el alimento. Crear un producto innovador a base de materias primas de gran contenido nutricional, de las cuales algunas no son muy conocidas en el mercado nacional. Ofrecer a la poblacin infantil un alimento que cumpla con sus requerimientos nutricionales adecuados de acuerdo a sus necesidades nutricionales.JUSTIFICACINEl proyecto Colada para nios a base de harina de maz nace de la necesidad de presentar un complemento nutricional en la primera infancia que podra llegar a suministrarse incluso de forma gratuita por ejemplo por el estado a poblaciones de escasos recursos ya que quedar demostrado a partir de este proyecto que es de calidad y necesita de muy poca maquinaria para desarrollar un proceso bsico de molienda y mezclado; identificando igualmente todos los beneficios nutricionales de estas materias primas seleccionadas y del control bsico para evitar riesgos en la poblacin infantil.

1. Caractersticas y descripcin de la poblacin y condiciones especiales aspectos relacionados con nutricin y toxicologa. Requerimientos y recomendaciones nutricionales. (Mximo 3 pginas) DESCRIPCIN DE LA

POBLACIN

REQUERIMIENTOS

NUTRICIONALES

RECOMENDACIONES

NUTRICIONALES

Nios y nias de edades de 3 a 5 aos. Consumidores que requieren alimentos nutritivos y sanos que aporten a un desarrollo ptimo y un crecimiento favorable de acuerdo a sus edades y necesidades particulares. Lo que el nio consuma en esta etapa va repercutir en su salud en el futuro.

Debe consumir una alimentacin balanceada con el fin de tener un adecuado crecimiento y desarrollo, prevenir enfermedades como la osteoporosis, diabetes, obesidad, entre otras.

La dieta diaria deber incluir todos los grupos de alimentos: cereales y granos, protenas, frutas, vegetales, lcteos, grasas y poca azcar

Requerimientos de energa: 1550Kcal/da Protenas: 1,10 gramo/kg de peso Carbohidratos: 50 gramos diariosLas comidas familiares son un excelente momento para poner en prctica los buenos hbitos alimentarios y para compartir en familia

Los nios deben hacer 3 comidas y 2 meriendas, con el fin de cubrir el requerimiento de nutrientes y energa.Evite que coman viendo televisin. La recomendacin es mximo 2 horas al da.

Elija productos bajos en grasa saturada, grasas trans y sodio. Limite el consumo de azcar de jugos, galletas, dulces, repostera, Incluya suficientes fuentes de calcio y hierro en su dieta, dos nutrientes importantes para el crecimiento del nio (a). El requerimiento de calcio es de 500-800 mg al da, y el de hierro es de 10 mg / da.

1.2 La nutricin en la primera infancia se ha caracterizado por un balance positivo de nutrientes que correspondan al intenso crecimiento propio de esta edad; constituye un factor primordial para la actividad vital del organismo particularmente por el ritmo tan intenso de todos los procesos que ocurren en esta etapa de la vida, se debe aumentar de forma considerable la demanda de sustancias nutritivas y por ello, los requerimientos nutricionales deben planearse con anterioridad para elaborar el men infantil. Se conoce por desnutricin al problema generado por falta de una sana y adecuada alimentacin. Es importante tener en cuenta que no solamente estn desnutridas aquellas personas que carecen de alimentos, sino tambin aquellas que aun consumiendo una cantidad suficiente de stos, se encuentran desnutridas, pues existen alimentos que carecen de nutrientes y vitaminas necesarios para el ser humano.

Las necesidades energticas proteicas son elevadas, en general ms elevadas que las de los adultos. Es un grupo de poblacin con alto riesgo de sufrir malnutricin cuando se mantienen dietas carenciales debido a sus escasas reservas, tambin son muy proclives a sufrir deshidratacin y alteraciones digestivas, en general debido a la falta de hbitos higinicos y nuevamente por las escasas reservas. Es de toda conocida la severidad con que la poblacin infantil sufre los efectos de la falta de alimentos causada por guerras, situaciones de desastre social, socioeconmico, etc. y cmo se arrastran las secuelas durante toda la vida: deficiente desarrollo de huesos y msculos, o incluso deficiencias neurolgicas.

Diferentes motivos pueden hacer necesaria la individualizacin de las recomendaciones: energa, protenas minerales y vitaminas. Fuente:http://saludprimerainfancia.blogspot.com/2010/08/fundamentos-de-nutricion-para-la.html.1.3 Aplicacin del suplemento en la poblacin: Puede usarse como complemento nutricional en el desarrollo de los nios en estado de crecimiento, puesto que es apto para consumo en nios con malnutricin o desnutricin. Esto ayuda a fortalecer su balance de nutrientes y a travs de la Orellana garantizar el reemplazo de premix de vitaminas por medio de aportes altos en vitaminas y minerales. Se puede consumir al desayuno o en el refrigerio de la maana o de la tarde lo importante es su consumo diario una vez al da. En la actualidad, ms del 50 % de los nios menores de 5 aos presentan algn grado de desnutricin y el 41% de estos nios sufren retardo de crecimiento. La desnutricin se manifiesta por prdida y/o falta de progreso de peso, con peso inferior a lo normal y finalmente consumo de las propias reservas grasas y autofagia protenica. Es una regla sin excepcin que la desnutricin afecta principalmente al nio menor de 5 aos por su rpido crecimiento, ya que tiene requerimientos nutritivos que son ms elevados, especficos y difciles de satisfacer. Por otra parte, ellos dependen de terceras personas para su alimentacin, las que a veces no tienen los recursos necesarios. Generalmente despus del nacimiento hasta los 6 meses, la leche de madre alcanza a cubrir todas las necesidades nutricionales del nio. Despus de esta edad la leche no es suficiente y es necesario recurrir a otros alimentos para complementar los requerimientos nutricionales del lactante (perodo de destete). 1.4 Requerimientos y recomendaciones para energa y protenas

Edad en aos Kcal./da gr./da

1-3 1.300 16

4-6 1.800 24

7-10 2.000 281.5 Minerales y vitaminas al igual que los macronutrientes, son estrictamente necesarios para el desarrollo y el crecimiento infantil. Son muy graves para la salud infantil, las deficiencias y alteraciones que puede provocar una ingesta inadecuada de los mismos. Hierro: el periodo de 1 a 3 aos es el ms crtico para sufrir deficiencias. Hay un rpido aumento de la masa sangunea y de la concentracin de hierro. Por ello los 3 alimentos deben ser ricos en hierro, pero en una forma susceptible de ser absorbida por parte del intestino. Calcio: Es necesaria una adecuada mineralizacin para que el crecimiento seo sea ptimo. Las necesidades estn marcadas por la absorcin individual y por la concentracin de vitamina D y fsforo que condicionarn su absorcin. Vitamina D: Necesaria para la absorcin de calcio, ya que es imprescindible para que se lleve a cabo la deposicin en los huesos. Se debe asegurar un aporte de 10 microgramos/da cuando sea necesario por va farmacolgica. Zinc: Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento, disminucin del apetito, etc. Es necesario asegurar un aporte de 10mg/da. Fuente:http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/PDF/GuiaAlimentacion http://revistasupuestos.uniandes.edu.co2. Caractersticas y descripcin de las materias primas que respondan a las necesidades de los micronutrientes citados anteriormente. 2.1 La colada de maz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la frmula de algunas papillas o alimentos para bebs. se hace la colada con el maz de grano largo, pertenece al grupo Cereales Porcin comestible1,00 ,Agua (ml)12,10, Energa (Kcal) 361,00, Carbohidratos (gr) 79,00, Protenas (gr) 7,40,Lpidos (gr) 0,60, Sodio (mgr) 6,20, Potasio (mgr) 112,00, Calcio (mgr) 13,60,Fsforo (mgr) 117,00 Hierro (mgr) 0,83, Retinol (mg) 27,90, Riboflavina (B2) (mgr) 0,03, Tiamina (B1) (mgr) 0,05 Fibra vegetal (gr) 0,20. Fuente: http://nutriguia.com/alimentos/harina_de_arroz.htmDe modo que podemos decir que la colada de harina de maz, y el maz en s mismo, es muy utilizada por sus propiedades para las personas con trastornos digestivos, ancianos y nios. El maz constituye un alimento bsicamente energtico ya que su componente ms importante son los glcidos o hidratos de carbono (almidn). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas (composicin media: 8%), y el contenido en materia grasa (lpidos) es insignificante, con poco ms del 1%. El maz es un cereal bajo en sodio, por lo que es un alimento muy recomendado para personas hipertensas y que tienen problemas cardiovasculares.2.2. Colada de harina maz, es el producto resultante de la molienda del grano de maz maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Hordeum Vulgare.

2.2.1 Valor nutricional de la colada de harina de maz

Fuente: http://composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-CEBADA-5 Su elevado contenido en vitamina B3convierten a la cebada en un cereal ideal para cuidar la piel. La vitamina B3 tambin es muy beneficiosa para el sistema nervioso y para prevenir y combatirlos dolores menstruales. La cebada es rica en fibra soluble, es ligeramente laxante y facilita la digestin. La fibra de la cebada previene y evita los clculos biliares, al reducir los niveles de colesterol en la sangre y en la bilis. El agua de cebada contiene muchos de los nutrientes de la cebada y es utilizada para combatir los procesos catarrales y la gripe. Adems, es usada para curar los problemas estomacales e hidratar.2.3 Harina de avena molida: La harina de la avena se obtiene del grano por diversos mtodos de molicin, y de esta harina se sacan diversos comestibles. En Escocia hacen de la harina una especie de harina que llaman avenato y la consumen como una sopa que alimenta muy bien y se la dan a los enfermos. Cociendo el grano molido sin vaina, sus beneficios saludables son superiores a los de su propia harina, y es un alimento reconstituyente, muy aconsejable por sus sales minerales, para nios, ancianos y convalecientes, Tambin es bueno para los clicos nefrticos. Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de cido linolico. Tambin contiene hidratos de carbono de fcil absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal. La avena tambin contiene pequeas cantidades de gluten, por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celacos. Beneficios de la avena. La avena cuenta con abundantes protenas, hidratos de carbono, grasas saludables, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho es el cereal que cuenta con mayor concentracin de vitaminas y minerales, por lo que es un alimento completo y saludable.

Fuente:http://articleset.net/Salud_articles_es_Las-seis-ventajas-de-comer-la-harina-de-avena.htm

2.4. Harina de Orellana

Fuente: Laboratorio de la Facultad Ingeniera de Alimentos UNIVALLE

Esta harina se elabora a base del hongo comestible y medicinal denominado Pleurotus Ostreatus conocido comnmente como Orellana es un hongo de altsima calidad por sus propiedades medicinales y nutricionales que ayuda a prevenir y curar miles de enfermedades y a mantener equilibrio y salud en nuestro organismo al consumirlo diariamente en nuestra alimentacin. La harina de Orellana reemplazara en el proyecto a los Premix vitamnicos qye xib comunes en las coladas del mercado.

2.5 Aportes de la harina de Orellana en el campo medicinal y energtico. Es un probitico, significa que ayuda al organismo a combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural del cuerpo, haciendo que nuestro sistema inmune funcione correctamente para eliminar los agentes externos que quieran desequilibrar nuestro organismo. Proporcionan longevidad y energizan el organismo, Cura para el guayabo, evita el estreimiento. Ayuda al tratamiento enfermedades como: del escorbuto, la diabetes, hipoglicemia, alzhimer y de igual manera tiene un valor positivo contra los ataques de las radiaciones, el agujero de ozono o la contaminacin en general, cualquier tipo de cncer y complementos nutricionales. Efectos antitumorales contiene polisacridos que actan como Potencializadores del sistema inmune. Efectos antivirales: Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune, actan para combatir algunos agentes infecciosos, tanto virales como bacterianos, en el tratamiento de enfermedades de deficiencia inmunolgica como el SIDA, y otras enfermedades de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el Lupus. Efecto antiinflamatorio: han sido aislados glicopptidos con excelente capacidad fungicida y antibitica. Control del colesterol: Se ha demostrado a nivel experimental que el consumo frecuente de Orellana disminuye el nivel de cidos grasos en la sangre y colesterol en el hgado, por otro lado en estos y como consecuencia la prevencin de posibles enfermedades cardiovasculares. Aparato respiratorio: las Orellana tienen propiedades antihistamnicas que ayuda a prevenir y curar las enfermedades del aparato respiratorio como: alergias, el asma y la sinusitis, evitando que el cuerpo produzca .Los contenidos de vitamina C son muy altos, hasta de 36 a 58mg/100g del peso seco Fuente: http://www.comasano.com/http://www.visionchamanica.com/alimentacion_sana/Orellanas.htm3. Beneficios, disponibilidad, usos y aporte tecnolgico. Todo enmarcado en la nutricin y la toxicologa alimentaria. (Mximo 2 pginas)

Se trata de solucionar los problemas de deficiencias nutricionales que afectan la salud y bienestar de la primera infancia por falta de una alimentacin balanceada.

Beneficios Contribuye al crecimiento y desarrollo normal de los nios consumidores de este complemento nutricional, ayuda a la formacin de huesos y dientes por su contenido de calcio, ayuda a recuperar msculos y rganos, favorece la salud de la piel. No eleva el cido rico, forma defensas en el organismo, no aumenta el colesterol y da gran poder de saciedad. Ayuda a destoxificar el organismo frente a sustancias nocivas, a prevenir y curar enfermedades y deficiencias nutricionales en la poblacin infantil. Ayuda en la sntesis de protenas y en el metabolismo de los carbohidratos. participa en la formacin de los msculos y en el crecimiento normal cuerpo. Esto es importante pues cuando estamos formando msculos necesitamos ms de este mineral, por lo que consumirlo en forma adecuada es necesario.

Aporta Sodio a su cuerpo que ayuda a mantener el equilibrio normal de los lquidos de tu cuerpo. Ayuda a prevenir las deficiencias de calcio en la poblacin infantil, mejorando los impulsos nerviosos de su cuerpo, contribuye con los efectos antivirales, antitumorales antiinflamatorio en el organismo de los nios para tener inmunidad ante la presencia de cualquier enfermedad, posee efecto antidepresivo, contribuyendo a tener buen el estado de nimo, contribuye a mantener el equilibrio del peso corporal de los nios evitando la obesidad en la poblacin infantil. Es un complemento alimenticio que puede ser suministrado a los usuarios de los programas como hogares infantiles, hogares comunitarios, jardines infantiles, instituciones de reeducacin y rehabilitacin, fundaciones, ICBF.Disponibilidad del producto Determinacin de capacidades de produccin

Para determinar las capacidades de produccin se debe inicialmente tener un balance de materia del proceso de laboratorio y los tiempos estimados de cada etapa.

Para poder determinar la capacidad de los equipos a escala semi-industrial, se asume una produccin mensual de harina pre-cocida de 2,9 TM/mes de harina para colada y 1,6 TM/mes de harina para papilla, basados en la disponibilidad de la materia prima. Por ser elaborado con materias primas producidas en el pas se hace fcil su elaboracin y de acuerdo a la aceptacin y necesidad del consumo del producto mensual se podra llegar a incrementar las cantidades para poder suplir la demanda a nivel nacional.Usos

Su principal uso es para elaboracin de alimentos como pastas, coladas, tortillas, galletas, entre otros.

La harina de maz puede convertirse en un producto natural interesante a la hora de cuidar y proteger el cutis, gracias a su cualidad absorbente. Esta virtud principal convierte a la harina de maz en un remedio til como antitranspirante casero. Eso s, a la hora de disfrutar de sus diferentes propiedades, es posible combinarla con harina de maz. Aporte tecnolgico El maz ha aportado a la tecnologa desde la perspectiva industrial todo lo que se ha inventado para su proceso, por ejemplo, las diferentes tcnicas y maquinarias para procesar el maz y entregarlo al consumidor como producto final, los diversos productos que se pueden obtener a base del maz, alimentos, cremas, entre otros. 4. Caractersticas y descripcin del producto elaborado. Ficha tcnica (Mximo 2 pginas) FICHA TECNICA COLADA DE HARINA DE MAIZNOMBRE COMERCIALCOLADA DE HARINA DE MAIZ

GENERALIDADESEs un suplemento alimenticio de alto valor nutricional, que se realiz mediante una mezcla de harinas precocidas y/o fculas de cereales (cebada, maz, avena), Orellana y leche entera en polvo, enriquecido con vitaminas y minerales. No contiene aditivos, preservativos ni especialmente para el consumo de nios en etapa de crecimiento. Sus ingredientes aportan gran valor nutricional y muchos beneficios al consumidor.

GENERALIDADES Mantener en lugar seco y con buena ventilacin, libre de humedad y limpio, protegido de insectos, roedores y otras plagas

Temperatura ambiente

DESCRIPCION Producto en polvo

Color amarillo

Libre de rancidez y materiales extraos

EMPAQUE Y ROTULADO Bolsa de polietileno por 500 gramos

El empaque debe estar limpio y sellado perfectamente para garantizar que el producto se conserve en el empaque durante su almacenaje y distribucin

La etiqueta debe cumplir con lo establecido segn la RESOLUCIN 5109 DE 2005 por medio del cual se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados o materias primas

Cumplir con la resolucin 288 de 2008 de rotulado y etiquetado nutricional

VIDA UTILEn las condiciones indicadas de 8 a 10 meses

5. Etapas y descripcin del proceso de elaboracin del producto. Responder segn la siguiente tabla:Etapa del procesoDescripcin de la etapa

Seleccin de harinas(Harinas: Avena, Maz, Cebada y Orellana)Se realiza el proceso de seleccin de las siguientes harinas precocidad como son: harinas de maz, avena, cebada y Orellana

Mezclado de harinasSe realiza el proceso de combinado de los 4 tipos de harinas disponibles para la elaboracin de la colada

Pesado (harina precosidas y dems ingredientes)S pesan las cantidades de harinas y dems ingredientes necesarios de acuerdo a las cantidades que se requieren preparar

preparacinSe agregan todos los ingredientes disueltos al recipiente adecuado para realizar esta preparacin

Coccin coladaSe somete a tratamiento trmico por calor hmedo el alimento con el fin de mejorar, su digestibilidad y estabilidad, sus condiciones organolpticas hervir la mescla de todos los ingredientes junto con la leche en polvo durante 3 a 4 minutos aproximadamente

Enfriamiento de la coladaSe deja enfriar hasta que se pueda suministra a los nios

Producto final

Se obtiene una colada con los aportes nutricionales

Foto evidencia de lo que se est citando en la descripcin (autora del grupo)

SHAPE \* MERGEFORMAT

SHAPE \* MERGEFORMAT

6. Prdidas Nutricionales durante el proceso de elaboracin (no balance de materia). % asignado a la prdida. (Mximo 2 pginas)No habra perdida de nutrientes, debido a la clase de tratamiento trmico al que se someti el alimento que fue un tratamiento trmico por calor hmedo del alimento; se logra reducir la prdida de nutrientes hbiles que se evaporan fcilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas hidrosolubles como la C y la B1 o Tiamina. Por lo cual no se describe % de prdidas nutricionales durante el proceso que tan solo dura de 5 a 10 minutos.7. Formulacin e informacin nutricional. Clculos. Segn documento de apoyo encontrado en la pgina principal del curso y teniendo en cuenta las prdidas determinadas en el punto anterior (Mximo 2 pginas).Formulacin colada a base de harina de maz, harina de cebada, harina de avena e inclusin de Orellana como fuente de vitaminas y minerales.Ingredientes del suplemento nutricional y producto ya elaborado (Colada infantil)FORMULACIONES DE LA COLADA EN 100 GRSIngredientesEnerga/gProtena/gFrmula A (%)Frmula B (%)

Harina SM2123,6140,2976266,7

Leche en polvo entera3,8600,28118,715

Azcar3,8600,0002020

Saborizante--0,30,3

TOTAL100100

La porcin correspondiente a colada es de 70 gramos, para ser diluidos en 300 ml de agua tibia (45 C), dando as un vaso de colada con un aporte calrico de 263,5 Kcal con la frmula A y 252,5 Kcal con la frmula B, ambas equivalentes al 12% del requerimiento diario para escolares (2100 Kcal) y, un aporte proteico de 19 gramos por porcin igual al 63% del valor requerido. Otra formulacin

Almidn de maz (SULFITOS) 1000,000gramos

Harina de Maz360,000gramos

Harina de Cebada(GLUTEN)210,000gramos

Fibra de Avena(GLUTEN)43,700gramos

Harina de Avena molida (GLUTEN)39,000gramos

Fosfato Biclcico20,000gramos

Vainilla Flavour0,430gramos

Harina de Orellana 100gramos

Pirofosfato Frrico0,708gramos

TOTAL A OBTENER DE FOREXPERIMENTAL1773,838gramos

A continuacin se describen las funciones y fuentes de los nutrientes que contiene esta colada.

Energa: nuestro cuerpo necesita energa para poder desarrollar todas las actividades diarias. La energa que provee este producto proviene principalmente de la mezcla de harinas y/o fculas y la Orellana.

Carbohidratos: son una fuente importante de energa en el cuerpo. Actan principalmente en forma de glucosa, la cual es indispensable para conservar la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la nica fuente de energa del cerebro. Esta colada tiene los carbohidratos presentes en los cereales. Protenas: son indispensables para la formacin y el mantenimiento de los tejidos y participan en la funcin del sistema inmunolgico. En este producto, la protena se aporta bsicamente de la leche entera de vaca.

Grasas: son fuente de cidos grasos esenciales y de energa, y actan como transportadoras. En esta colada la leche de vaca es la principal fuente de calcio.

Vitamina A: contribuye en la formacin de una piel sana y ayuda a la formacin y funcionamiento de la retina. . En nuestro producto la leche de vaca es la principal fuente de Vitamina A, adems de la mezcla de vitaminas y minerales adicionada.

Vitamina B1 o tiamina). Conocida como la " vitamina del estado de nimo " ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso y mejora la concentracin mental, la tiamina contribuye a mejorar la capacidad individual del aprendizaje. Es necesaria para el crecimiento de los nios y para mantener el tono muscular en el estmago, intestinos y corazn.

Vitamina B2. Tambin conocida como riboflavina es necesaria para la integridad de las mucosas, la piel y es especialmente importante para la crnea, ya que su actividad oxigenadora es imprescindible para una buena visin. La necesidad de vitamina B2 se incrementa en relacin a las caloras consumidas en la dieta. A mayor consumo calrico, mayor es la necesidad de vitamina. Vitamina B3: la niacina o vitamina B3 contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (considerado malo). Ayuda a liberar la energa que contienen los alimentos. Contribuye al buen crecimiento adecuado de la piel, para la formacin de los nervios y el buen funcionamiento del aparato digestivo.

Vitamina C es necesaria para la produccin del colgeno, de hormonas y neurotransmisores. Y agentes reductores que remodela la figura corporal, para la elaboracin de medicamentos que pueden ser empleados en el tratamiento enfermedades. Minerales como fuente de potasio (K) Ayuda en la sntesis de protenas y en el metabolismo de los carbohidratos. Participa en la formacin de los msculos y en el crecimiento normal cuerpo. Esto es importante pues cuando estamos formando msculos necesitamos ms de este mineral, por lo que consumirlo en forma adecuada es necesario. Junto con el calcio ayuda a la trasmisin de impulsos nerviosos. Sodio: ayuda a mantener el equilibrio normal de los lquidos de tu cuerpo.

Probitico, significa que ayuda al organismo a combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural del cuerpo.8. Almacenamiento, envase o empaque. Exigencias tanto del almacenamiento, como del empaque o envase para evitar fugas nutricionales o contaminacin. (Mximo 2 pginas).Empaque al vacoLuego de que se defina la humedad crtica para ambas harinas, se determina la actividad de agua para este punto mediante el anlisis de la isoterma de la harina respectiva. De acuerdo a ello se determin un empaque al vaco entre las nuevas tendencias de conservacin de alimentos, teniendo en cuenta que empacar al vaco consiste en extraer el aire del interior del empaque, con lo cual ganaremos tiempo de conservacin ya que retardamos el proceso natural de descomposicin del producto. Beneficios del empaque al vaco El envasadoal vacotrae beneficios para los minoristasy para las consumidorasen elalmacenamientodel producto,y garantiza la preservacin por ms tiempo de la calidadde la harinapara elaborar la colada.

Compactoy transparente, el nuevo envasees resistentey puedeser guardado despus de abierto.Mientras que una harinaen envase comn tiene un promedio de cinco mesespara el consumo, con la opcin de vacoes posibleextender el plazo a 12 meses. La tecnologa utilizada ofrece mayor durabilidady proteccinal producto mientras est cerrado. El alimento empacado al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales.

El producto mantienen su textura y apariencia natural. El alimento, no se endurece ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos secos, como la harina, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxgeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drsticamente. Por qu? Como los comestibles duran mucho ms tiempo, es menos lo que se deshecha.

Es posible comprar el producto en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vaco.

Al hacer menos viajes al supermercado, se ahorra tiempo y dinero. Al ocupar menos espacio, se reducen al mnimo los espacios de almacenaje.

Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por perdida de lquidos o grasas.

Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para conservan la buena calidad de los alimentos.

Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.

Evitar el quemado por congelado.

Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados.

Ideal para el envasado y posterior control de porciones.

Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.

Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes.

Reducir las devoluciones.

Resguardo ante un corte en la cadena de fro.

Fuente. http://www.empacadorastorrey.com/empacar_vacio.html

http://www.packaging.enfasis.com/notas/18278-harina-envasada-al-vacio

http://www.adepia.org/Uploads/PDF/PDF_5_ARTICULO.PDF

9. Anlisis sensorial del producto terminado. Olor, color, sabor, textura y apariencia.Olor: un olor agradable a vainilla

Color: la escala de color (tonalidad) consta de 4 puntos. La descripcin de cada punto se presenta en las tabla 3. Se realiz la suma de estos parmetros para trabajar este resultado como Puntuacin Sensorial, considerada la variable respuesta del experimento. Dicha suma dio un resultado de 7, el cual se ponder a 10 con el fin de facilitar la comprensin del resultado.TABLA 3

ESCALA DE EVALUACIN DE PARMETRO COLOR

Puntuacin de la escalaEscalaTonoCdigo

1Naranja 100%Pantone 153 PC

2Naranja 70%Pantone 138 PC

3Amarrilo60%Pantone 115 PC

4Amarillo 100%Pantone 118 PC

Elaborado por: Luis Carlos CuelloSabor: Es el de una colada de cereales con sabor a vainillaTextura: la escala de textura (consistencia) cuenta con 3 puntos como se muestra en la Tabla 4. La textura de la masa es una seal de la aglutinacin de los almidones presentes en la misma, de este modo una textura ms consistente indica una aglutinacin prcticamente completa, mientras una textura muy blanda es caracterstica de aglutinacin incompleta (3).Normatividad de productos pre-cocidosSegn la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE 1737:1991, una harina pre-cocida es un producto obtenido a partir de granos seleccionados para consumo humano, que han sido sometidas a procesos de limpieza, pre-coccin y molienda; siendo la pre-coccin, el proceso en el cual se gelatinizan los almidones confirindole la caracterstica de absorcin de agua y formacin de masa.Las harinas obtenidas se utilizaron en la formulacin de productos infantiles de reconstitucin instantnea siguiendo los estndares del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas como son Mi Papilla y Colada Fortificada. Las formulaciones propuestas se sometieron a una evaluacin sensorial para determinar su grado de aceptacin con una panel de 10 menores con edades comprendidas entre los 3 y cinco aos de edad, obteniendo como resultados una aceptabilidad baja por las siguientes razones.

Las concentraciones utilizadas de Orellana hicieron que el primer panel de 5 nios no aceptaron el producto por su sabor acentuado de Orellana, lo cual no se redujo con la introduccin de sabor de vainilla.

Se realiz una segunda muestra con un porcentaje reducido a la mitad de la formulacin inicial propuesta y este fue aceptado de un 50% de los panelistas, en esta ya el sabor a vainilla era ms acentuado.

En cuanto al color, esta tom el color caracterstico de los cereales y para el caso de la Orellana esta se poda camuflar como pequeas astillas de canela trituradas.

El espesor que tom la colada es un espesor caracterstico de este producto, pero el de mejor apariencia fue el usado en la segunda formulacin.

En cuanto el olor fue muy bien aceptado en sus dos formulaciones por parte del grupo de panelistas.Para determinar el proceso a nivel semi-industrial, se debera para este proyecto a escala realizar los clculos con diferentes formulaciones en el laboratorio, presentando adems el diagrama de flujo del proceso con sus respectivos parmetros de trabajo, y los equipos propuestos para el mismo para dar a conocer el producto en forma pulverizada listo para el proceso de coccin.

10. Cules de los componentes de la formulacin podran ser txicos, describa porque s, porque no, incluyendo su grado de toxicidad. Los componentes de la formulacin son:

Almidn de maz (SULFITOS)

Harina de Maz

Harina de Cebada (GLUTEN)

Fibra de Avena (GLUTEN)

Harina de Avena molida (GLUTEN)

Fosfato Biclcico

Vainilla Flavour

Harina de Orellana

Pirofosfato Frrico

Aparentemente ninguno de sus componentes empleados en la formulacin podra ser toxico, puesto que sus componentes son debidamente seleccionados que cumplen con las normas de manipulacin de alimentos y contribuyen a equilibrar la deficiencia de nutrientes en el organismos de los nios y mejor el sabor de la colada que les suministrara esta colada aportndoles vitaminas y minerales. Y referente pertenece al reino de los hongos, est clasificada dentro de las especies de hongos comestibles y medicinales de la especie P. Ostreatus de origen hngaro que actualmente cultiva en Colombia, que se est comercializa en el mundo con bastante xito por sus propiedades nutricionales y medicinales que brinda al organismos humano equilibrio salud y bienestar ayudando a prevenir y curar enfermedades.TOXICIDAD

El gluten es el nombre con que se denomina a las protenas vegetales que se encuentran en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno, la cebada y la avena.

La toxicidad de estas protenas est dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres segn el cereal del que procedan:

Trigo: gliadinas

Cebada: hordenas

Centeno: secalinas

Avena: avenina

Entre los txicos asociados a harinas y cereales se encuentran principalmente las mico toxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. Tambin existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de cido ftico o bien presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las mico toxinas estn consideradas entre los compuestos de mayor importancia por ser contaminantes ampliamente distribuidos

Toxinas producidas por hongos (mico toxinas)

Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, produciendo metabolitos sumamente txicos al hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados.

La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0 a 30C. Las mico toxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son voltiles, su efecto txico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta, como podra suceder en algunos alimentos balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crnica. Debido a la gran variedad que presentan las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos txicos slo se describen algunas de las ms importantes segn la especie que las produce: toxinas de Claviceps, Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros (Betina, 1984).

Toxinas de Claviceps

El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrndosele en cereales y harinas, principalmente en el centeno, por la contaminacin de Claviceps purprea o Ergot. Dependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar a un estado de alucinacin semejante a la que padeca el santo San Antonio ; por tal razn, a sus efectos se les llama tambin "Fiebre de San Antonio". Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudindose existir contracciones uterinas; por esta ltima razn, en medicina se emplea como oxitxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas (Lindner, 1978).

Toxinas de Aspergillus

Aflatoxinas

La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie de compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas, El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar hepatomas. Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la dcada de los aos sesenta, al observarse que varios pavos moran presentando lesiones de hgado. El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasilea de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento para estos animales El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25C, y con una humedad relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que estn: el maz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc.

CONCLUSIONES

Con la elaboracin de este proyecto se logr aplicar los conocimientos adquiridos durante el curso, mediante la elaboracin de un complemento nutricional de buena calidad destinado a la niez entre 3 y 5 aos de edad, como resultado de esta investigacin se logr obtener un alimento innovador que cumple con los requerimientos nutricionales necesarios para suplir las deficiencias nutricionales de estos nios. Se pudo identificar a que poblacin beneficia el proyecto y los requerimientos nutricionales del alimento.

Se logr calcular cada materia prima e identificar las fuentes nutricionales de cada una e igualmente considerar los posibles riesgos para la poblacin a la que va dirigida el alimento.

Se pudo establecer que es un producto con innovador por la cuidadosa seleccin de las diferentes materias primas y su contenido nutricional, de las cuales algunas no son muy conocidas en el mercado nacional y se desconocen sus bondades. Se puede ofrecer a la poblacin infantil un alimento que cumpla con sus requerimientos nutricionales necesarios.BIBLIOGRAFA. http://www.adepia.org

http://www.adepia.org/Uploads/PDF/PDF_5_ARTICULO.PDF

http://articleset.net/Salud_articles_es_Las-seis-ventajas-de-comer-la-harina-de-avena.htm http://www.comasano.com/ http://composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-CEBADA-5

http://www.empacadorastorrey.com/empacar_vacio.html http://nutriguia.com/alimentos/harina_de_maz.htm

http://www.packaging.enfasis.com/notas/18278-harina-envasada-al-vacio Fuente:http://saludprimerainfancia.blogspot.com/2010/08/fundamentos-de-nutricion-para-la.html. http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/PDF/GuiaAlimentacion http://revistasupuestos.uniandes.edu.co

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