EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS
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EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS
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Determinación de la calidad proteica
Determinar la cantidad de aminoácidos esenciales (la arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, y valina.
Condiciones que minimicen las pérdidas de calidad.
La calidad nutritiva de las proteínas puede valorarse por métodos biológicos, químicos y enzimáticos.
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Métodos BiológicosGanancia de peso
(retención del nitrógeno).
Ensayos con animales con dietas exentas de proteínas.◦Se tabula los
gramos consumidos y los desechos, y
analizar.Coeficiente de
eficacia proteica. (PER)
Coeficiente proteico neto. (NPR)
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Utilidad potencial para el crecimiento y mantenimiento
𝐍𝐏𝐑=(𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚𝐝𝐞𝐩𝐞𝐬𝐨 )−(𝐩é 𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚𝐞𝐧𝐩𝐞𝐬𝐨𝐝𝐞𝐥𝐠𝐫𝐮𝐩𝐨𝐪𝐮𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐢𝐛𝐞𝐥𝐚𝐝𝐢𝐞𝐭𝐚𝐞𝐱𝐞𝐧𝐭𝐚𝐞𝐧𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐬)
𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐢𝐝𝐚
Otra forma es por el coeficiente de digestibilidad proteica.N ingerido, N excretado (N metabólico).Digestibilidad verdadera (TD)
𝐓𝐃=𝐈−𝐅𝐍−𝐅𝐤𝐍
𝐈×𝟏𝟎𝟎
I = N ingeridoFN= N fecal totalFkN= N metabólico (dieta exenta en
proteínas)
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Valor biológico:
𝑩𝑽=𝐈−(𝐅¿¿𝐍−𝐅𝐤𝐍)−(𝑼𝑵−𝑼 𝒌𝑵)
𝐈−𝐅𝐍−𝐅𝐤𝐍
×𝟏𝟎𝟎 ¿
UN y UkN son las pérdidas totales de N total y metabólico.
Utilización proteínica neta (NPU) es el % de N consumido que pasa a engrosar el N corporal.
𝑵𝑷𝑼=𝑻𝑫×𝑩𝑽=𝐈−(𝐅¿¿𝐍−𝐅𝐤𝐍)−(𝑼 𝑵−𝑼 𝒌𝑵 )
𝑰×𝟏𝟎𝟎¿
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Métodos QuímicosCaros y tediososSe puede calcular el valor nutritivo de
una proteína y se compara con un patrón.
𝐏𝐮𝐧𝐭𝐮𝐚𝐜𝐢 ó𝐧𝐪𝐮 í𝐦𝐢𝐜𝐚=
𝐦𝐠𝐝𝐞𝐀𝐀𝐠𝐝𝐞𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐞𝐧𝐬𝐚𝐲𝐚𝐝𝐚
𝐦𝐠𝐝𝐞𝐀𝐀𝐠𝐝𝐞𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐝𝐞𝐫𝐞𝐟𝐞𝐫𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚
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AA limitantes Lys, Thr, Trp y MetPara calcular el valor nutritivo:
𝐈𝐧𝐠𝐞𝐬𝐭𝐚𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐜𝐚𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐚=𝐢𝐧𝐠𝐞𝐬𝐭𝐚𝐫𝐞𝐜𝐨𝐦𝐞𝐧𝐝𝐚𝐝𝐚 𝐝𝐞𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞í 𝐧𝐚𝐝𝐞𝐡𝐮𝐞𝐯𝐨𝐨𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
𝐩𝐮𝐧𝐭𝐮𝐚𝐜𝐢 ó𝐧𝐪𝐮í𝐦𝐢𝐜𝐚𝐝𝐞 𝐥𝐚𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚×𝟏𝟎𝟎
Permite determinar efectos complementarios.
Formular dietas.Estima que todas las proteínas se
digieren.Pero se puede determinar una
digestibilidad proteica (in vitro).No distinguen entre AA D y L
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Métodos enzimáticosMide la digestibilidad y la liberación
de AA esenciales.◦Se digieren las proteínas con pepsina y
pancreatina.◦Después con Tripsina pancreática,
quimotripsina y petidasa intestinal porcina.