REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE INGENIERIA DIVISION DE POSGRADO

PROGRAMA DE POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

EVALUACION DEL EFECTO ALMIDN OBTENIDO A PARTIR DE MALANGA (Colocasia esculenta) EN LAS PROPIEDADES DE UN PRODUCTO CARNICO

Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia

para optar al Grado Acadmico de

MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Autor: Alberto Luis Torres Rapelo Tutor: Gisela Pez

Co-tutor: Jorge Ortega

Maracaibo, junio de 2012

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Torres Rapelo, Alberto Luis. Evaluacin del efecto almidn obtenido a partir de malanga (colocasia esculenta) en las propiedades de un producto crnico., (2012). Trabajo de grado. Universidad del Zulia. Divisin de posgrado. Facultad de Ingeniera. Maracaibo, Venezuela. 80 p. Tutor: Prof. Gisela Pez.

RESUMEN Se estudiaron el comportamiento de las propiedades fisicoqumicas y la morfologa del almidn de malanga (colocasia esculenta), de las variedades blanca y morada. Los tamaos promedio de los grnulos de almidn vari de 6.5 0.2 m a 6.6 0.1 m, las temperaturas de gelatinizacin fueron de 552C y 542C respectivamente. Los valores encontrados para el contenido de humedad, ceniza, protena, amilosa/amilopectina, ISA, viscosidad y tamao del granulo mostr diferencias significativas (p>0.05) en las dos variedades de malanga, mientras los contenido de fibra, ndice de absorcin de agua son iguales en ambas variedades. Con estos almidones, se realizaron siete (7) formulaciones de salchichas, sustituyendo harina de trigo en 50, 75 y 100% para cada variedad. Se determino las perdidas por coccin, encontrando diferencias significativas en ambas variedades y de acuerdo al nivel de sustitucin de la harina de trigo. As mismo la inclusin de almidn de malanga no caus ninguna alteracin en la aceptabilidad de los consumidores de productos crnicos, lo cual ratifica la factibilidad para ser utilizado ampliamente en la industria crnica como sustancia de relleno y ligantes en productos crnicos cocidos.

Palabras claves: Almidn, almidones nativos, almidones modificados, malanga, amilasa, amilopectina. Correo electrnico: albertoluistorresrapelo2@hotmail.com

mailto:albertoluistorresrapelo2@hotmail.com

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Rapelo Torres, Luis Alberto. Evaluation of the effect obtained from starch malanga (colocasia esculenta) on the properties of a meat product., (2012). Trabajo de

Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniera. Divisin de Postgrado. Maracaibo, Venezuela. 80 p. Tutor: Prof. Gisela Pez.

ABSTRACT We studied the behavior of the physicochemical properties and morphology of starch from taro (Colocasia esculenta) of the white and purple. The average size of starch granules ranged from 6.5 0.2 0.1 microns to 6.6 microns, the gelatinization temperatures were 55 2 C and 54 2 C respectively. The values found for moisture content, ash, protein, amylose / amylopectin, ISA, viscosity and granule size showed significant differences (p> 0.05) in the two varieties of taro, while the fiber content, water absorption index are equal in both varieties. These starches were conducted seven (7) sausage formulations, replacing wheat flour at 50, 75 and 100% for each variety. Losses were determined by cooking, finding significant differences in both varieties and according to the level of substitution of wheat flour. Also the inclusion of taro starch caused no change in the consumer acceptability of meat products, which confirms the feasibility to be used widely in the meat industry as a filler and binder in cooked meat products. Keywords: starch, native starches, modified starches, malanga, amylase, amylopectin. E-mail del autor:albertoluistorresrapelo2@hotmail.com A Piedad Margarita, quien me brind su amor, su cario, su estmulo y su apoyo

constante.

A Luisa Fernanda, Luis Felipe y Laura Margarita, por el tiempo que les robe, a travs

de su madre, quien fue un apoyo incondicional.

mailto:albertoluistorresrapelo2@hotmail.com

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DEDICATORIA

A mi Seor, Jess, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza para terminar

este trabajo.

A Piedad Margarita, quien me brind su amor, su cario, su estmulo y su apoyo

constante, te adoro mucho.

A mis adorados hijos Alberto Luis, Annie Katalina y Dayana Isabella, quienes me

prestaron el tiempo que les perteneca para terminar y me motivaron siempre con su

tranquilidad y conformidad.

A Luisa Fernanda, Luis Felipe y Laura Margarita, por el tiempo que les robe, a travs

de su madre, quien fue un apoyo incondicional.

A mis padres, Emrita y Jos Francisco, quienes me ensearon desde pequeo a

luchar para alcanzar mis metas, su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el

gran ejemplo a seguir y destacar, no solo para m, sino para mis hermanos y familia en

general. Mi triunfo es el de ustedes, los amo!.

A Silvia, por sus palabras y oraciones que fueron importantes para alcanzar esta meta.

Alberto Luis Torres Rapelo

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AGRADECIMIENTOS

Cuando comenc a escribir los agradecimientos pens que por descuido poda dejar a

alguien importante fuera de la mencin, por eso desde ya pido las disculpas

correspondientes en caso de que suceda.

A Dios por darme las fuerzas necesarias en los momentos en que ms las necesit y

bendecirme con la posibilidad de caminar a su lado durante toda mi vida.

A la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD en cabeza de su directora

Mardelia Padilla por el apoyo brindado.

A la Universidad del Zulia por la oportunidad de cualificacin con excelencia

acadmica.

A la profesora Gisela Pez, Directora de este Proyecto, por el apoyo, contribuciones,

comprensin y tiempo dedicado para lograr con xito los objetivos planteados.

Al profesor Jorge Ortega, co-tutor, por sus valiosos aportes y orientaciones para el

diseo experimental y anlisis de los datos de esta investigacin.

A Graciela Pea, por su amistad, amable atencin, dedicacin y apoyo efectivo.

A la Ingeniera Piedad Montero, por su invaluable apoyo, orientaciones y colaboracin

profesional y personal.

A Roger Rabelo, por su colaboracin como coordinador de los laboratorios de la

UNAD.

Tambin quiero agradecer a todos mis compaeros (Rosmiro Pea, Robert Valera,

Carlos Vidal, Pedro Fragoso, Leydis Useche, Campo Elias, Edwin Flores, Sal Vides),

por todos los momentos vividos y apoyo durante la maestra.

Finalmente quiero agradecerles a todas aquellas personas que de alguna manera

hicieron posible la terminacin de este proyecto de maestra y que no las mencione,

gracias a todos.

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INDICE DE CONTENIDO

Pgina

RESUMEN.. 4

ABSTRACT. 5

DEDICATORIA...... 6

AGRADECIMIENTOS... 7

INDICE DE CONTENIDO. 8

INDICE DE TABLAS.. 12

INDICE DE FIGURAS... 13

INTRODUCCIN... 14

CAPTULO I 16

FUNDAMENTOS TEORICOS. 16

1.1. La Malanga.. 16

1.2. Almidones.... 18

1.2.1. Propiedades fisicoqumicas del almidn..... 19

1.2.2. Propiedades funcionales del almidn.. 20

1.2.2.1. Gelatinizacin.... 20

1.2.2.2. Gelificacin y retrogradacin..................... 22

1.2.3. Almidones nativos.... 23

1.2.4. Almidones modificados.... 24

1.2.5. Comportamiento de diferentes almidones .. 24

1.2.6. Usos del almidn.. 26

1.2.6.1. Uso en productos alimentarios... 26

6

1.2.6.2. Industria de edulcorantes.......... 27

1.2.6.3. Utilizacin de los almidones en productos crnicos... 28

1.3. Emulsiones Crnicas.. 29

1.3.1. Materias primas.................. 30

1.3.1.1. Carne y grasa.... 30

1.3.1.2. Sal comn... 32

1.3.1.3. Nitritos y nitratos.... 33

1.3.1.4. Agentes reductores...... 34

1.3.1.5. Fosfato 35

1.3.1.6. Potenciador de sabor...... 35

1.3.1.7. Colorantes.. 36

1.3.1.8. Otros.... 36

1.3.1.9. Tripas.. 36

1.4. Factores que afectan la estabilidad de emulsiones crnicas.. 37

1.4.1. La calidad y la composicin de las materias primas.. 37

1.4.2. La temperatura..... 38

1.4.3. Tiempo... 38

1.4.4. Cantidad de sal 39

1.4.5. Formulacin.. 39

1.5. Antecedentes de la investigacin. 40

CAPTULO II... 43

MATERIALES Y METODOS........... 43

2.1. Poblacin.... 43

2.2. Diseo experimental 43

7

2.3. Definicin de variable.... 45

2.4. Procedimiento. 45

2.4.1. Obtencin del almidn de malanga (Colocasia esculenta).. 45

2.4.2. Elaboracin del Producto Crnico (salchicha tipo Frankfurt).. 46

2.4.3. Formulaciones.... 47

2.5. Determinaciones analticas del almidn de malanga (Colocasia - esculenta).

49

2.5.1. Preparacin de las Muestra...... 49

2.5.2. Anlisis de propiedades fsico-qumicas. 49

2.5.2.1. Determinacin de humedad 49

2.5.2.2. Determinacin del contenido de fibra cruda.