EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SIMPOSIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Vitoria-Gasteiz, 22 y 23 de marzo de 2000Organizaban: Facultad de Farmacia (UPV-EHU) y ACTAE (Asoc. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Euskadi)

Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario

EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO MEDIOAMBIENTAL

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Jaime Zufía verdejo

Marzo 2000



Contenido

DefinicionesTipos de indicadores medioambientales Objetivos de la evaluación del comportamiento

medioambiental Implantación

Metodología Aplicación de un estudio realizado en el sector de las

conservas de pescado



Definiciones

Aspecto medioambiental: aspecto de la actividad, producto o servicio de una organización que interactúan de un modo u otro con el medio ambiente (ej: consumo de agua, producción de calor en calderas,...).

Evaluación del comportamiento medioambiental:método para evaluar el comportamiento medioambiental de un organización centrándose en controlar a lo largo del tiempo aquellos aspectos medioambientales que se consideren más importantes. Esta se consigue mediante la implantación de un sistema de indicadores medioambientales.



Definiciones

Indicadores medioambientales:

Elementos de información que permiten: Evaluación del comportamiento medioambiental

Detectar las condiciones cambiantes y sus tendencia

Evaluar los resultados de las políticas y gestión ambiental

Detectar potenciales de mejora y reducción de costes



Tipos

M ateriales

Energía

Agua

Indicadoresde entradas

Residuos

Em isionesatm osféricas

Aguasresiduales

Productos

Indicadoresde salidas

Indicadores dem aterialesy energía

Indicadores deinfraestructura

Indicadores detransporte

Indicadores deinfraestructura

y transporte

INDICADORES DECOMPORTAM IENTOM EDIOAM BIENTAL

Im plantación del sistem a

Aspectos legalesy quejas

Costesm edioam bientales

Indicadoresdel sistem a

Form ación /Personal

Seguridad e H igiene

Com pras

Com unicaciónexterna

Indicadoresdel área funcional

INDICADORES DEGESTIÓN

M EDIOAM BIENTAL

Indicadores desituación de agua, suelo,

aire, flora y fauna

INDICADORES DESITUACIÓN

M EDIOAM BIENTAL

INDICADORES M EDIOAMBIENTALES



Tipos

Absolutos y relativos De empresa, de centro de trabajo y de proceso Relacionados con la cantidad y el coste

Centro de trabajo

Empresa

ProcesoEn costes

En cantidades

Absoluto Relativo



Objetivos

Sistema de indicadores medioambientales para: Conocer el comportamiento medioambiental. Planificar, controlar y supervisar. Evaluación de las mejoras y de los puntos débiles en la

protección ambiental. Detectar ineficiencias en el proceso y potenciales de

optimización. Identificar posibles mejoras en la efectividad y rendimiento

y oportunidades de reducción de costes. Perseguir y alcanzar metas de mejora. Facilitar el seguimiento de un SGMA



Implantación

IMPLANTACIÓN SISTEMA DE INDICADORES MEDIOAMBIENTALESIMPLANTACIÓN SISTEMA DE INDICADORES MEDIOAMBIENTALES

ANÁLISIS DE SITUACIÓN/ INVENTARIO

ANÁLISIS DE SITUACIÓN/ INVENTARIO

DEFINICIÓN DE OBJETIVOS

DEFINICIÓN DE OBJETIVOS

ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS

ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS

SELECCIÓN DE INDICADORES

SELECCIÓN DE INDICADORES

RECOGIDA DE DATOS

RECOGIDA DE DATOS

CONVERSIÓN A INDICADORES

CONVERSIÓN A INDICADORES

EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN

EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN

INFORME Y COMUNICACIÓN

INFORME Y COMUNICACIÓN

REVISIÓN DEL SISTEMA REVISIÓN DEL SISTEMA

IDENTIFICACIÓN OPORTUNIDADES DE

MEJORA

IDENTIFICACIÓN OPORTUNIDADES DE

MEJORA

MEJORA CONTINUAMEJORA

CONTINUA

PLANIFICACIÓN EJECUCIÓN REV. Y ACCIONES CORRECT.



Definición del alcance y objetivos

Alcance:

Debe ser asumible por las empresas y acorde con los objetivos

Objetivo:

Evita esfuerzos inútiles

Destacará las utilidades para las que podrán ser utilizados



Definición objetivos CONSERVERAS

Desarrollar un sistema de evaluación del comportamiento medioambiental como experiencia piloto.

Definir los indicadores que mejor representen la situación y evolución del comportamiento medioambiental.

Establecimiento de valores medios Definir una metodología para conocer la evolución del estado

medioambiental en el tiempo.



Establecimiento de criterios

Deben ser coherentes con los objetivos propuestos.

Criterios relativos al exterior: Impactos negativos causados CONSERVA Opinión pública y políticas actuales Legislación medioambiental vigente CONSERVA Presiones externas (de mercado, quejas, denuncias,...) CONSERVA Grado de aceptación social del impacto generado

Criterios internos:

Principales problemas medioambientales de la empresa CONSERVA Grado de eficiencia o el rendimiento de alguno/s de los procesos Potencial de optimización de los procesos CONSERVA Posibilidad de originar reducciones de costes o aumento de beneficios CONSERVA Puntos de vista de las partes interesadas


Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioIdentificación aspectos

medioambientales

Objetivos:Determinar aquellos aspectos de la actividad

que tengan efectos en el medio ambienteConocer la problemática medioambientalIdentificar las áreas prioritarias a monitorizar



medioambientales

Objetivos: Determinar aquellos aspectos de la actividad que

tengan efectos en el medio ambiente Conocer la problemática medioambiental Identificar las áreas prioritarias a monitorizar

Metodología1. Análisis del proceso. Diagrama de flujo2. Descripción de entradas y salidas en cada etapa. 3. Cuantificación de las entradas y salidas totales.4. Identificación de la problemática ambiental, causas

e impactos medioambientales.



medioambientales

TÚNIDOS AGUAS LAVADO

AGUA AGUAS DE SIERRASCABEZAS, COLAS

AGUA LAVADO AGUAS TUNEL LAVADOAGUA AGUAS MANGUEO

SALMUERA AGUAS DE COCCIÓNAGUA CONDENSADO

VAPOR VAPORES, OLORES

AGUA AGUAS MANGUEO

PIELES, ESPINAS, CARNE

LATAS Y TAPAS PERDIDAS EN EMPAQUEACEITE PÉRDIDAS

CONDIMENTOSVINAGRE

AGUA AGUAS PRELAV. LATASVAPOR CONDENSADO

AGUA AGUAS ESTERILIZACIÓNVAPOR

AGUA AGUAS LAV. LATASVAPOR CONDENSADO (perdido)

DETERGENTE

ESTUCHES RECHAZOS (latas, estuches,etc.)

CAJASOTROS

RECEPCIÓN -DESCONGELADO

CORTE YEVISCERADO

LAVADO YEMPARRILLADO

COCCIÓN

LAVADO YENFRIADO

MANIPULACIÓNRODAJAS, LOMOS

ENLATADO

PRELAVADO DELATAS

ESTERILIZACIÓNY ENFRIAMIENTO

LAVADO FINALDE LATAS

ESTUCHADO YENCARTONADO

Análisis de entradas y salidas:



medioambientales

Datos a obtener: Datos generales de la empresa Datos de proceso Consumos anuales Salidas generadas Cumplimiento de los permisos aplicables a la

empresa



medioambientales

CONSUMOSEMPRESA

AEMPRESA

BEMPRESA

CEMPRESA

DUnidad

Materias primas

Túnidos 775 598 7.500 4.894 TmAceite 90.000 75.592 1.147.000 1.268.899 L ó Kg

Vinagre 12.000 24.440 368.000 115.163 LitrosSalmuera 150.000 250.000 2.840.000 2.028.799 Litros

Materias auxiliares

Agua 575 4.037 82.500 39.600 m3Electricidad 205.578 83.461 780.750 235.000 kWhCombustible calderas 42.640 70.110 690.000 Gas natural KgSosa 9.265 Kg.



medioambientales

Principales problemas:vertidos líquidos :aceites y grasas, sal, materia

orgánica

Residuos sólidos de pescado:producción alta, bajo

aprovechamiento económico

Por etapas: corte-eviscerado y pelado, cocción en

salmuera, limpiezas



Aspectos medioambientales

Entradas: Consumo de agua Consumo de pescado Consumo de líquidos de gobierno Consumo de energía Consumo de envases y embalajes

Salidas: Emisión de humos de combustión Vertidos del área sucia Salmueras de cocción (túnidos) Aguas de esterilización delatas Resto de vertidos (limpiezas,...) Pérdidas de pescado Pérdidas de líquidos de gobierno Pérdidas de envases y embalajes Generación de residuos peligrosos



Problemática ambientalASPECTO

MEDIOAMBIENTALCAUSA IMPACTO MEDIOAMBIENTAL

Consumo de aguaBaja eficiencia en suutilización

Mayor volumen de vertido Utilización de un recurso escaso,

lo que obliga a tomar medidas quesecan los cauces públicos

Consumo de pescadoPérdida de materia prima enel manipulado, corte,cocción, pelado y empacado.

Mayor carga orgánica en las aguasresiduales

Consumo de líquidosde gobierno

Pérdidas en la dosificación ycierre

Mayor carga contaminante de lasaguas residuales

Consumo de energía

Combustión mejorable de lascalderas, aparatossobreutilizados, pérdida decalor

Incremento de las emisionesatmosféricas

Agotamiento de recursos naturales

Consumo de envases yembalajes

Existencia de rechazos porrotura, no conformidad, etc.

Gestión de mayor volumen deresiduos

Agotamiento de recursos naturales



Selección de indicadores

Seleccionar cantidad manejable atendiendo a los criterios establecidos

Otros criterios de selección: representatividad facilidad de obtención técnica y económica de los datos fácilmente calculables comparables con otras empresas simples y entendibles orientados a perseguir metas



Indicadores específicos

DESCRIPCIÓN INDICADORECUACIÓN DECONVERSIÓN

UNIDADESANUALES

Cantidad de materia prima noaprovechada en producto final(túnidos)

[(m.p. – producto) x 100]

Cantidad producto%

Consumo de agua por cantidad detúnidos procesados

Agua consumida

Cantidad productom3/Tm

Cantidad de líquido de gobiernoconsumido no incluido en conservade túnidos

[(m.p. – en producto) x 100]

Cantidad producto%

Cantidad de sal consumida porcantidad de túnido producido

Sal comprada + (var. stock)

Cantidad productoKg./Tm



Recolección de datos

Métodos y frecuencia sistemática adecuadas de fuentes apropiadas Asegura la fiabilidad y comparabilidad

Describir procedimientos que incluyan:Identificación del datoFuente y método de obtenciónLugar de almacenamientoInformación



Recolección de datos (II)

Fuentes de datos: Monitorización y medidas directas entrevistas y observaciones Historial de inventario y producción Historial de contabilidad y financieros Historial de compras Revisión medioambiental, auditorías Otros


Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioRecolección de datos -

CONSERVAS

DATO ANUAL UNIDAD FUENTE

Datos de producción:

Producción de conservas de túnidos Tm Informe anual de producción

Producción de semiconservas de anchoas Tm Informe anual de producción

Cantidad de líquido de gobierno en conservasde túnidos producidas

L Informe anual de producción

Datos de consumos:

Cantidad de túnidos recibida como materiaprima

Tm Facturas de compra

Compra de aceite de gobierno L Facturas de compra

Stock al inicio y final año aceite gobierno L Registro de almacén

Compra de vinagre de gobierno L Facturas de compra

Stock al inicio y final año vinagre L Registro de almacén



Evaluación de la información

Comparación con valores anteriores indica progresos o deficiencias en el comportamiento medioambiental

Cálculos matemáticos y estadísticos (Centralización, dispersión, correlación,etc.)

Visualización gráfica que facilite el análisis



Visualización gráfica - CONSERVASDQO en agua residual vertida

8,970

28,400

8,585

14021

1000.00

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

EMP A EMP B EMP C EMP D

mg

/l

Aceites y grasas en agua residual vertida

0.25 0.19891

7809

40.00

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000


mg

/l



Visualización gráfica - CONSERVASPorcentaje de latas y tapas desechadas

0.90

0.48

0.30

0.60

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1


%

Consumo de electricidad / cantidad de producto

503.9

241.9 260.25

59.49

266.4

0.0

100.0

200.0

300.0

400.0

500.0

600.0


MW

h/T

m



Comunicación de los resultados

Información útil a partes interesadas dentro y fuera de la empresa

Beneficios: Incrementa la conciencia y el diálogo Demuestra el compromiso y los esfuerzos por

mejorar el comportamiento medioambientalAyuda a responder a las cuestiones y preocupaciones


Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioRevisión del sistema de

indicadores

Revisión periódica para identificar oportunidades de mejora

Aspectos a revisar: Relación costes / beneficios obtenidos Conveniencia de los criterios Fiabilidad de las fuentes de datos, métodos de

recolección y calidad de los datos Posibilidad de mejorar o utilizar otros indicadores Ajuste de la frecuencia de toma de datos



Conclusiones

Existen diferentes valores para un mismo indicador posibilidad de mejora

Valores superiores a la normativa = puntos de atención (ej: vertidos)

Comparación entre empresas posibilita mejoraComparación en el tiempo evalua mejoraCalidad de los datos Fiabilidad indicadores


Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioConclusiones

finales

Los indicadores son útiles para: Evaluar y entender los impactos en el medio ambiente

producidos por la actividad industrial. Ayudar a mejorar el medio ambiente Determinar si las metas y objetivos han sido alcanzados. Mejorar la eficiencia y la rentabilidad de la producción. Lograr y demostrar un cumplimiento de la legislación Comparaciones con empresas o "Benchmarking"


Instituto Tecnológico Pesquero y AlimentarioConclusiones finales

(II)

Mejorar las relaciones con los clientes y el vecindario Asignación más apropiada de los recursos Identificación de problemas básicos o su raíz Aumentar el conocimiento de la propia empresa Conocer el grado de implantación de un SGMA Identificar oportunidades de acciones preventivas



Jaime Zufía Verdejo

Dpto. Tecnología de los alimentos

AZTI Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario

e-mail: [email protected]

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