8/17/2019 Evaluacion de Tratamientos Termicos

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Evaluación del efecto causado por tratamiento de pasteurización y escaldadocomo tecnologías de barrera sobre la disminución de la carga de Microorganismos en

Habichuela (Phaseolus vulgaris) y Zanahoria ( Daucus carota) Encurtida .

Jonathan Mahecha-Herrera, Francy Julieth Moreno-Guerrero, Duvan Ortiz-Casasbuenas

Universidad la Gran Colombia seccional rmenia, Cam!us "anta Mar#a del "aber, $m. % v#a rmenia - &a'ebaida, (uind#o. Colombia. )studiante !ro*rama de +n*enier#a *roindustrial.

Introducción

&a ma*nitud de las !erdidas !ostcosecha de !roductos horti ruticolas est estimada

entre un y un / 0 en !a#ses desarrollados, y de un /1 a un 10 en !a#ses en v#as de

desarrollo, de!endiendo del !roducto 2$ader, /1334. 5ara reducir estas !6rdidas se deben

entender los actores ambientales y biol7*icos 8ue est n involucrados en el deterioro y el

uso de tecnolo*#as !ostcosecha, lo*rando !reservar el !roducto en su me9or calidad como

los ve*etales 8ue han ormado !arte de la alimentaci7n humana desde la anti*:edad debido

a sus !ro!iedades nutricionales; ba9o contenido cal7rico, elevado contenido en ibra y

microelementos 2+sabel chaerandio, /11

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5or otro lado se encuentra la zanahoria 2 Daucus carota L. 4 siendo una de las

hortalizas de mayor im!ortancia y di usi7n en el mundo. &os consumidores la valorizan

nutricionalmente !or ser una e?celente uente de vitaminas y minerales, !oseer *randes

cantidades de hidratos de carbono y beta-caroteno o !ro-vitamina , como as# tambi6n

vitaminas del *ru!o @ 2@A4, olatos y vitamina ). )sta hortaliza !uede ser consumida

cruda 2tanto rallada, como en trozos4, e?!rimida !ara 9u*o o cocinada entera o en trozos,

acom!aBando a cual8uier otro ve*etal 2'irador, /1334.

De i*ual manera es im!ortante tener en cuenta 8ue debido a la estacionalidad de los

cultivos, la industria alimentaria ha a!licado di erentes t6cnicas !ara conservar en el tiem!o

los di erentes ve*etales, lo*rando conse*uir la estabilidad microbiana y enzim tica

necesaria, estas t6cnicas se han basado en la a!licaci7n de los tratamientos t6rmicos como

el escaldado y la !asteurizaci7n 2+sabel chaerandio, /11

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sociado a los tratamientos t6rmicos mencionados, se encuentra como alternativa el

!roceso de encurtido en ve*etales u hortalizas 8ue se conservan !or acidi icaci7n. )llo

!uede lo*rarse mediante la adici7n de sal com=n, 8ue ori*ina una ermentaci7n l ctica

es!ont nea del az=car del ve*etal 2encurtidos ermentados4, o aBadiendo directamente

cido ac6tico o vina*re al ve*etal 2encurtidos no ermentados4 sobre las hortalizas

!reviamente acondicionadas, al*unas de ellas sometidas al blan8ueado o escaldado

2tratamiento t6rmico en a*ua en ebullici7n. )l encurtido !ermite conservar los ve*etales

durante mucho tiem!o, y tiene la venta9a de 8ue sus caracter#sticas nutritivas y

or*anol6!ticas se manten*an 2F O, 5rodar, ++C , /13 4.

Como tecnolo*#a de barrera asociada al !roceso de encurtido tambi6n se encuentra

la !asteurizaci7n 8ue se lleva a cabo mediante un tratamiento t6rmico de los !roductos en

sus reci!ientes, con valores de tem!eratura y tiem!o del calentamiento determinado, el cual

!ermite la destrucci7n de microor*anismos 8ue toleran elevadas concentraciones de cido e

inhibiendo las reacciones enzim ticas, !or lo cual el ob9etivo de este traba9o es la

evaluaci7n del e ecto causado !or tratamiento de !asteurizaci7n y escaldado como

tecnolo*#as de barrera sobre la disminuci7n de la car*a de Microor*anismos en Habichuela

25haseolus vul*aris4 y Ianahoria 2Daucus carota4 )ncurtida.

Metodología

"e utiliz7 como material ve*etal habichuela 2 Phaseolus vulgaris) y zanahoria

(Daucus carota L) los cuales ueron lavados y desin ectados con una soluci7n de Citrosan

2Aml &4 sumer*iendo el material ve*etal durante minutos como se recomienda en el

!roducto utilizado. De i*ual manera se realiz7 la desin ecci7n con una soluci7n de KaClO a

/11 !!m !ara los utensilios 8ue ueron utilizados como lo 8ue establece la G'C < .

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&os ensayos se llevaron a cabo en el laboratorio de biotecnolo*#a de la Universidad

la Gran Colombia seccional rmenia, la cual se encuentra ubicada v#a rmenia la 'ebaida

m .

Tratamientos Evaluados

+nicialmente se llev7 el material ve*etal a un !roceso de escaldado a dos

tem!eraturas 2

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)ste mismo !rocedimiento se realiz7 al tercer, 8uinto y d6cimo d#a !ara las muestras

8ue a las cuales se les a!licaron los di erentes tratamientos t6rmicos.

!esultados revios

)n la tabla 3 se !uede observar los tratamientos t6rmicos sobre los cuales ueron

evaluados las muestras de encurtido y la reducci7n en ciclos &o* de las UFC m& en

com!araci7n a la muestra control, la cual ue !re!arada sin nin*=n ti!o de tratamiento

t6rmico.

+nicialmente se observa una reducci7n de hasta ciclos &o* en el tercer d#a de

!roceso !ara la muestra 8ue ue escaldada a 1LC y con un !roceso de !asteurizaci7n

!osterior al envasado del !roducto. "e es!era 8ue !ara el si*uiente conteo en !laca 8ue se

realizara el 8uinto y d6cimo d#a del !roceso, la reducci7n de microor*anismo se manten*a

estable y no me cause nin*=n ti!o de deterioro en el !roducto.

Tratamiento Temperatur a °C

Tecnología deBarrera

Días LogUFC/mL

Muestracontrol

0 6,82 0 7,08

Escaldado 80 Pasteurización 3 1,2780 3 1,2580 Sin

Pasteurización3 1,45

80 3 1,4290 Pasteurización 3 1,0490 3 1,02

90 SinPasteurización

3 1,3590 3 1,38

Tabla " # $omparación de %iferentes tratamientos sobre la reducción de M&' en )$*m+&

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,ibliografía

Castro, M. . 2/11 4.Validación Experimental de un Software sistido por !nternet para

Descri"ir el Proceso com"iando Escaldado # $idroenfriado en %loretes de &rócoli(&rassica 'leracea L. var italica) . 'esis de 5re*rado, )scuela de +n*enier#a en

limentos , Facultad de Ciencias *rarias, Paldibia. ecu!erado el de Mayo de

/13

Col8uicha*ua, D. 2A1 de octubre de /11A4. 5rocesamiento de limentos Conservaci7n de

limentos. !ntermediate echnolog Development *roup , A . ecu!erado el 1 de

abril de /13

F O, 5rodar, ++C . 21 de "e!tiembre de /13 4. % '. ecu!erado el 1< de bril de

/13 , de QQQ.F O.or*

+sabel chaerandio, M. 5. 2/11

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M#*uez, . 5. 2/1114.1aracteri2ación morfoagronómica "io3u4mica de germoplasma de

5ud4a com6n (Phaseolus vulgaris L.) de Espa7a. 'esis Doctoral, Universidad de

"antia*o de Com!ostela, 5ontevedra. ecu!erado el 13 de Mayo de /13

'irador, M. 2/1334.1aracteri2ación del contenido de nitratos la composicion nutricional

en 2anahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertili2ac4on 8P.

'esis de Maestria, Universidad Kacional de Cuyo, Facultad de Ciencias *rarias,

Mendoza. ecu!erado el 3 de Mayo de /13