Calidad de las proteínasJorge Salazar

ANTECEDENTES Importancia

La proteína vegetal forma parte de la dieta de los países desarrollados y en vías de desarrollo.

Las personas necesitan ciertas mínimas cantidades de aminoácidos esenciales de una fuente biológicamente disponible

¿Con que eficiencia se pueden satisfacer estas necesidades?

Los métodos existentes utilizaban ensayos en ratas, lo cual refleja los requerimientos de las mismas, no de los humanos.

Base para adopción del método Fundamentalmente se mide la calidad de la

proteína midiendo el crecimiento y otros balances metabólicos. (35-45 días y $ 12,000 - $ 18,000)

Se debe comparar el contenido de aminoácidos del alimento con los requeridos por la persona.

Se debe corregir su valor nutricional con la digestibilidad (disponibilidad biológica) de las proteínas.

Análisis de aminoácidos Hidrolisis de la proteína Cuantificación de los aminoácidos

Patrón de calificación de aminoácidos Se utilizo inicialmente la composición

del huevo y la leche como patrones Se crearon 4 categorías: Bebes (hasta

dos años), niños de preescolar (2 – 5 años), niños en edad escolar (10 – 12 años) y adultos

Digestibilidad Diferencias en la naturaleza de la proteína Constituyentes distintos a la proteína que

modifican la digestión (fibra, taninos y fitatos)

Procesos enzimáticos activados por las condiciones de proceso.

Puede ser determinada en ensayos en personas, ratas y se acude a las bases de datos existentes.

Evaluación de la calidad de proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por la digestibilidad

M. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López

Cátedra de Nutrición Normal. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Argentina.

Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51

Introducción Calculan la composición de aminoácidos

para distintos alimentos El score se calculo utilizando como

referencia el patrón de aminoácidos para niños > de 1 año y adultos propuesto por la academia nacional de ciencias del 2,002

Las necesidades estimadas se calcularon midiendo el uso metabólico de aminoácidos

Gracias!