Evaluación de inocuidad alimentaria deorganismos genéticamente modificados.

Autores:

Ing. Agr. Juan Carlos Batista

Dr. Moisés Burachik

Dra. Clara Rubinstein

Editores:

Dr. Juan M. Dellacha (Coordinador RNBio)

Dr. Juan Carlos López Musi (Presidente ILSI Argentina)

Criterios y recursos para su implementación

Impreso en Argentina.

Batista, Juan CarlosEvaluación de inocuidad alimentaria de organismos genéticamente modifica-

dos: criterios y recursos para su implementación / Juan Carlos Batista; MoisésBurachik; Clara Rubinstein. - 1a ed. - Buenos Aires: Juan M. Dellacha, 2007.56 p. ; 28x20 cm.

ISBN 978-987-23985-0-7

1. Biotecnología. I. Burachik, Moisés II. Rubinstein, Clara III. TítuloCDD 660.6

© Copyright, 2007

United Nations University

Tokio, Japan

Derechos reservados, 2007

Universidad de las Naciones Unidas

Tokio, Japón

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Temario

Introducción........................................................................................................................................... 7

Análisis de Riesgo en Alimentos: conceptos básicos ............................................................................ 8

OGMs: El Enfoque Comparativo y la Equivalencia Sustancial........................................................... 10

Distribución de valores de proteínas en maíz (ILSI database) ............................................................ 16

Evaluación de impacto ambiental ........................................................................................................ 20

Marcos Regulatorios para Inocuidad: criterios internacionalmente aceptados ................................... 22

Panorama en los Países de la Región.................................................................................................. 30

Alimentos derivados de OGMs: Codex y Etiquetado.......................................................................... 30

Caso MON810 ..................................................................................................................................... 35

Documentos de Decisión ..................................................................................................................... 40

Inocuidad alimentaria. Perspectivas de armonización regulatoria....................................................... 41

Lecturas y sitios sugeridos................................................................................................................... 43

Apéndice I: Glosario de términos y abreviaturas................................................................................. 47

Apéndice II: Acerca de los autores ...................................................................................................... 53

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INTRODUCCIÓN

Las tecnologías de mejoramiento de las especiesvegetales y animales que se utilizan como base denuestra alimentación, aprovechan la variabilidadgenética existente y también la generan de dife-rentes formas, con el fin de seleccionar aquellascaracterísticas más deseables en las nuevas varie-dades. Estas manipulaciones han permitido obte-nermejoras sustanciales en la disponibilidady ca-lidad de alimentos a lo largo de la historia de lahumanidad. Desde el punto de vista de la inocui-dad, el análisis de riesgo de alimentos es una me-todología relativamente nueva, siendo la historiade uso y las costumbres, los criterios de acepta-ción más utilizados para los alimentos.

El advenimiento de las tecnologías de ADN re-combinante aplicadas al mejoramiento de espe-cies alimentarias, sin embargo, ha sido conside-rado una innovación que ha estimulado el traba-jo en este campo y el desarrollo de metodologíasadaptadas a este caso particular. Numerosas or-ganizaciones internacionales han desarrollado ydesarrollan recomendaciones para implementarsu regulación y aprobación.

Las características de un organismo vegetal gené-ticamente modificado (OVGM) son estudiadas yevaluadasdesde las etapasmás tempranasde sude-sarrollo desde el punto de vista de su bioseguridad.Para ello, se utiliza el denominadoEnfoque oAná-lisisComparativo, queha sidodesarrolladoconan-terioridad a la aparición de cultivos transgénicos osus derivados alimentarios en elmercado. Fue des-cripto por primera vez en este contexto, en un do-cumento de la OECD (Organización para la Coo-peración y el Desarrollo Económico) de 1993, quefue el resultadodedos añosdediscusionesque reu-nieron a más de 60 expertos de 19 países.

Es conocido que a lo largo de la historia, los me-joradores han apelado adiferentes tecnologías pa-ra generar diversidad genética, de la cual poder

seleccionar aquellas características deseadas.Desde la selección en masa de los mejores indi-viduos para su reproducción o cultivo en formacasi intuitiva de los primeros agricultores, hastala generación de variabilidad por mutagénesis ocultivo de tejidos y cruzas dirigidas de los mejo-radores modernos, la historia ofrece múltiplesejemplos de estas manipulaciones que permitenla producción de más y mejores alimentos.

La aplicación de las técnicas de ADN recombi-nante al mejoramiento vegetal en la década de1980, sin embargo,marcan un punto de inflexión,ya que se consideran lo suficientemente novedo-sas como para regular su utilización en el mejo-ramiento de especies.

Numerosos organismos internacionales comoFAO y OMS (la Organización para la Alimenta-ción y la Agricultura y la Organización Mundialde la Salud, respectivamente), se han ocupado dela bioseguridad de las nuevas tecnologías aplica-das a la producción de alimentos. En un informeconjunto de 1991, estas organizaciones afirmanque “la biotecnología tiene una larga historia deuso en producción y procesamiento de alimentos.

Representa un continuo abrazo entre las técnicas

de reproducción tradicionales y las últimas téc-

nicas basadas en la biología molecular.” “El uso

de estas técnicas no resulta en alimentos inheren-

tementes menos seguros que los producidos por

técnicas convencionales”.

En efecto, todas las especies mejoradas por elhombre son de un modo u otro, “genéticamentemodificadas”. A pesar de esto, la aplicación delas técnicas de ingeniería genética a la producciónde alimentos ha sido considerada lo suficiente-mente nueva y diferente, como para justificar elcontrol de su desarrollo e implementación.

Las recomendaciones para estos controles se ba-san en criterios científicos y también empíricos,en particular, en lo que hace a la seguridad de los

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alimentos. En efecto, muchos de nuestros cono-cimientos sobre la inocuidadde los alimentospro-viene de cientos o miles de años de experiencia,ensayos y errores.Aunque los alimentos tradicio-nalmente disponibles en las diferentes culturas seaceptan como seguros, se sabe que algunos pue-den ser tóxicos. Es así como algunos vegetalespueden tener efectos no deseables según la partede la planta que se consuma o el estadío de su de-sarrollo fisiológico.

También hay alimentos de origen vegetal que de-ben ser cocinados para ser seguros (por ej. legum-bres), así como sabemos que hay grupos de ali-mentos que pueden provocar alergias en indivi-duos sensibles (maní, leche, nueces, huevo, soja,pescados).

En 1993 la OECD resumió estos conceptos: “Laseguridad de los alimentos para consumo huma-

no se basa en que debe existir una certeza razo-

nable de que no resultará daño alguno del uso

debido bajo las condiciones de consumo antici-

padas. Históricamente, los alimentos preparados

y utilizados bajo las condiciones tradicionales

han sido considerados seguros, por su historia de

uso y experiencia, aún cuando pudieran contener

tóxicos naturales o anti-nutrientes. En principio,

los alimentos se han considerado seguros, a me-

nos que un peligro significativo se haya podido

identificar”.

ANALISIS DE RIESGO EN ALIMENTOS

La evaluación de riesgo y la identificacióndel peligro en alimentos

Se ha establecido que el análisis de riesgo cons-ta de tres etapas fundamentales:1. EVALUACION DE RIESGOIdentificación y caracterización del peligro.Evaluación de la exposición.Caracterización del riesgo.

2. GESTION DE RIESGO3. COMUNICACIÓN DEL RIESGO

Esta es una metodología analítica que se desarro-lla en forma secuencial, basándose en evidenciaexperimental, y que también incluye medidas pa-ra mitigar o prevenir el riesgo identificado en laprimera etapa, así como un programa para la pre-vención, manejo y comunicación de dicho riesgo.

Esta sección se ocupa particularmente de la Eva-luación de Riesgo, que constituye la etapa emi-nentemente técnica del Análisis de Riesgo. Estaes una tarea multidisciplinaria, que implica la re-visión e interpretación de la evidencia generadasobre el objeto regulado, con el fin de establecer–en el caso de los alimentos- su inocuidad y ap-titud para el consumo. La evaluación de riesgo secompone a su vez, de varias instancias, necesa-rias para la correcta caracterización del mismo:

• La identificación del peligro: es la identifica-ción y cuantificación de un efecto adverso. Enel caso de alimentos, se refiere a efectos adver-sos para la salud que se identifican, en gene-ral, a partir de ensayos experimentales. Porejemplo, de tipo toxicológico, en modelos ani-males. Estos ensayos son de aplicación rutina-ria en el estudio de aditivos u otros compues-tos químicos de uso alimentario.

• Valoración de la exposición: estimar la mag-nitud, la frecuencia y duración de la exposicióna dicho peligro.

• Caracterización del riesgo: es la estimaciónque surge de evaluar el peligro en función dela exposición y evaluar diferentes escenariosdeexposiciónmáxima,para establecerquégra-do de exposición es aceptable en cuanto a la se-guridad. Como veremos a continuación, exis-ten casos en los que debe hacerse una estima-ción cualitativa ya que no es posible la cuanti-ficación exacta de un riesgo.

Este proceso se aplica a casos muy diferentes yexiste amplia experiencia en la evaluación de ries-

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gos para aditivos alimentarios, agroquímicos ycompuestos específicos en general.

En esos casos, es relativamente simple sometercantidades exactas y conocidas de un compuestoa ensayos toxicológicos clásicos en modelos ani-males, o evaluaciones de residuos en alimentos,aguas, suelos, etc.

Típicamente, los estudios toxicológicos estable-cen la relación dosis-respuesta que existe paraun determinado compuesto en una especie animalmodelo (en general roedores), exponiendo a losanimales a diferentes dosis. Estas, se calculan enbase a ensayos preliminares donde se observa sihay letalidad y en qué nivel de dosis se produce.

De esta forma, se establecen parámetros como elNOAEL (por NoAdverse Effect Level), que es elnivel de exposición en el que no se observanefectos adversos. Este nivel da una medida de lapeligrosidad del compuesto: cuanto mayor elNOAEL, menor el potencial tóxico del com-puesto. Basándose en el NOAEL, es posible es-timar unnivel de exposición seguro,definido porel ADI (dosis diaria aceptable, expresada porkg de peso corporal y por día) y que dependien-do del tipo de sustancia y otras variables, sueleestar unas 100 veces por encima del NOAEL. Es-

te factor de multiplicación se conoce comomar-gen de seguridad para la exposición. Estos cál-culos se ven también influidos por el nivel de in-certidumbre que exista sobre el compuesto es-tudiado, por ejemplo porque hay efectos en ani-males pero no hay información sobre humanos obien por el hecho de extrapolar de una especie aotra. Esto puede aumentar el factor de seguridadcalculado, que en algunos casos y para ciertoscompuestos, puede llegar a 1.000 veces.

Sin embargo, estos principios no son tan directa-mente aplicables al análisis de riesgos para ali-mentoscompletos,yaseaconvencionalesuOGMsy sus derivados de uso alimentario, no sólo por-que constituyenmezclas complejas, sino porqueen general, no evidencian efectos adversos cuan-do son sometidos a ensayos toxicológicos clási-cos. En efecto, los alimentos contienen miles decompuestos,macro ymicro nutrientes, en algunoscasos contienen tóxicos naturales (compuestostóxicos que están naturalmente presentes en la es-pecie) o antinutrientes (compuestos que inhibenla absorción o biodisponibilidad de algunos nu-trientes), metabolitos secundarios, etc.

De esta forma, la evaluación de nuevos alimen-tos en general, se constituye en una evaluaciónde seguridad o inocuidadmás que un análisis de

Figura 1: Esquema de la valoración del riesgo.

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riesgo “clásico”, ya que no es posible observarefectos adversos derivados de su consumo, inclu-so en altos niveles de exposición. En el caso par-ticular de los OGM aprobados para su consumo,no se han determinado peligros cuantificables enninguno de los estudios realizados. De hecho, enla práctica, en caso de identificarse efectos ad-versos, estos cultivos no se autorizarían parasu salida al mercado.

Por todo lo anterior, se ha desarrollado para losOGMsunenfoquequeha sidoutilizadopara otroscasos de alimentos y que se basa en la compara-ción del nuevo alimento o cultivo con el tradi-cionalmente utilizado y considerado seguro.Este enfoque se ha desarrollado consensuada-mente con la colaboración de diferentes organis-mos internacionales (OECD, FAO, OMS, Inter-national Life Sciences Institute o ILSI) que pe-riódicamente convocan a paneles de expertos querevisan y actualizan las recomendaciones deacuerdo a los avances tecnológicos y el estado delconocimiento.

ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS

Alimentos “GM”- Definición

La forma de referirse a los alimentos derivadosde organismos genéticamente modif icados(OGMs) como “alimentos genéticamente modi-ficados” es sólo válido para unos pocos alimen-tos que se consumen como tales (papas, tomates, frutas, etc), aunque cabe aclarar que en Améri-ca Latina y muchos países hay sólo hay maíz, so-ja y algodón GM en el mercado, que son materiaprima alimentaria , excepto por el maíz dulce(“choclo”), que se consume como tal.

Estadenominaciónenfocalamodificaciónenelali-mento, lo cual, generalizado, induce a suponer quetodo alimento derivado de un OGM está tambiénmodificado, lo cual no es en absoluto correcto.

Para la enorme mayoría de los alimentos, la de-nominación correcta es alimentos derivados deOGMs, que centra la atención en el organismo/materia prima, que es la que ha recibido la modi-ficación.

De acuerdo con lo que antecede, son generalmen-te inexactasotrasdenominaciones tales como“ali-mento biotecnológico”, “alimento transgénico”,

“alimento genéticamente modificado”, “alimen-

to modificado mediante ingeniería genética”,

“alimento recombinante”o “alimento obtenido

mediante la biotecnología”.

Dicho esto, y en atención a las costumbres ins-taladas en la literatura, se utilizará el término“alimentos GM” en varias oportunidades eneste texto, refiriéndose genéricamente a los ali-mentos o ingredientes alimentarios que deri-van de organismos transgénicos u OGMs.

El Enfoque Comparativoy la Equivalencia Sustancial

En 1993 la OECD formuló el concepto de Equi-valencia Sustancial. Este concepto no constitu-ye en sí la evaluación de inocuidad, sino que esuna conclusiónposible,a laque llevadicha eva-luación, que se basa en un Enfoque oAnálisisComparativo.

En el caso de OGMs, este enfoque toma como re-ferencia loscultivosoalimentosconocidosyacep-tados como seguros y los compara con sus versio-nes mejoradas mediante ingeniería genética.

Es oportuno aclarar que estas técnicas no en todoslos casos tendrán como resultado la introducciónde un transgén que se exprese en una proteína, si-no que hay otras estrategias experimentales – porejemplo, silenciamiento mediado por RNAs deinterferencia o anulación de la actividad de ungen por “knock out” - que si bien involucranma-

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nipulación in vitro y transformación, no resultanen la expresión de nuevas proteínas.

El Enfoque Comparativo para OGMs fue evolu-cionando desde las primeras propuestas de reco-mendaciones que han sido formuladas desde1988, pero la base de esta estrategia para estable-cer inocuidad de nuevos alimentos, es la historiade uso seguro del cultivo parental (es decir, aquelque es la base de la modificación). Así entendi-da, la equivalencia sustancial es orientativa parala evaluación de inocuidad y no constituye, en símisma, la conclusión de la evaluación.

Tipos de modificación y efectos no intencionales

Toda modificación tiene un objetivo, ya sea ob-tener unamejora de tipo agronómica, como resis-tencia a plagas o enfermedades, una mejora nu-tricional o de calidad, como el aumento en el con-tenido de vitaminas o aminoácidos esenciales obien la síntesis de un producto en particular, des-de un fármaco hasta biocombustibles o vacunascomestibles. Es decir, que la modificación tieneefectos intencionales medibles, que se traducenen una carácterística fenotípica dada.

Por otro lado, es posible que se produzcan efec-tosno intencionales de lamodificación, que pue-den o no tener un impacto negativo en la seguri-dad de la plantamodificada, pero que es pertinen-te estimar. Los impactos no deseados que podrí-an tener la introducción de un gen o secuencia enel genoma de una planta, comprenden diferentesfactores que son examinados durante el procesode evaluación de inocuidad:

• Toxicidad o alergenicidad de la(s) proteínasexpresadas.

• Influencia de los productos de expresión so-bre el metabolismo de la planta, que lleve acambios en el valor nutricional o la concen-tración de tóxicos o alérgenos naturales.

• Inserción no intencional en otros genes(“knock out” no intencional) que sean esen-ciales o activación de otros, que no se expre-sen normalmente.

• Efectospleiotrópicosde los genes insertados(efectos sobre la actividad de otros genes ovías metabólicas, que se manifiesten a dife-rentes niveles en el fenotipo de la planta).

Es importante tener en cuenta que estos efectostambién pueden producirse durante el mejora-miento convencional (definido como el que noutiliza ingeniería genética), si bien los cultivosmejorados mediante tecnologías no recombinan-tes no se someten a este tipo de evaluación, conla excepción de Canadá, que regula lo que deno-minan “Novel Traits” y “Novel Foods” (es decir,rasgos o alimentos que resulten novedosos parala dieta o el cultivo). La normativa canadiense eva-lúa aquellas variedades con rasgos suficientemen-te novedosos, independientemente del proceso uti-lizado para su obtención, si bien puntualiza parti-cularmente ciertas metodologías de mejoramien-to, como la mutagénesis acelerada (inducida poragentes químicos o irradiación) o la fusión celular.

El proceso de evaluación de la inocuidad recorreuna serie de pasos que se basan en evidencia ex-perimental y que van llevando a conclusiones quepermiten tomar decisiones respecto de la aptituddel OGM para su consumo (Ver Figura 3).

Las evaluaciones de seguridad, entonces, se con-centran en :

1) La característica introducida

Para ello, se caracteriza completamente el gen in-sertado en el cultivo GM y se evalúa la seguridadde la/s proteína/s resultantes. Es importante no-tar que esta evaluación se debe realizar en formatemprana, (antes de la introducción del gen en laplanta o transformación), ya que obviamente noserá aprobado un cultivo que pueda presentar al-

gún problema toxicológico o de alergenicidad.Por su parte, las agencias regulatorias encargadasdel control de estos productos, deben efectuar unexhaustivo análisis sobre la seguridad de los ge-nes insertados y sus productos de expresión.Para caracterizar el gen introducido, entonces, serequiere conocer a) la secuencia completa delinserto o insertos, el número de copias y su es-tabilidad a lo largo de varias generaciones y b)las proteínas de nueva expresión.

La seguridad (o inocuidad) de la/s proteína/s pro-ducidas por el inserto se evalúa basándose en in-formación relativa a su fuente de origen , su es-tructura (secuencia de aminoácidos, cambiospost-traduccionales, incluso su estructura tridi-mensional si es pertinente), su función / especi-ficidad /modo de acción, su expresión en diferen-tes tejidos de la planta, la toxicidad aguda, el po-tencial de alergenicidad, la digestibilidad in vitroy su estabilidad al procesamiento, ya que son tam-bién indicadores de esta potencialidad.

Toxicología

Se estudia la toxicidad aguda, en ensayos están-dar en ratones por vía oral, ya que la gran mayoríade las proteínas ejercen sus efectos tóxicos por es-ta vía, fundamentalmente debido a su naturaleza

(que hace que se degraden rápidamente en el trac-to intestinal). Como mencionamos anteriormente,a diferencia de otras moléculas, las proteínas pre-sentan particularidades que hacen que su evalua-ción de inocuidad deba adaptarse a este caso.

• Las proteínas, en general, no presentan pro-blemas de inocuidad. Hay más de 2 millonesde proteinas descriptas.

• Son componentes esenciales de las células ytejidos.

• Hay un alto componente proteico en la dietahumana. Se consumen entre 50 y 100 gramosde proteínas/día – de fuentes vegetales y ani-males (La dosis diaria recomendada es 0.75 grde proteina de alta calidad/kg de peso corpo-ral), (FAO/OMS, Biotechnology and Food Sa-fety, 1996).

• La estructura terciaria puede predecir lafunción biológica.

Las proteínas tóxicas son en sumayoría de origenmicrobiano (cólera, botulismo, antrax, enteroto-xinas) o bien toxinas y antinutrientes de plantas(ricino, inhibidores de proteasas, lectinas, etc).Actúan a bajas dosis (micro o nanogramos) y demanera aguda (en una exposición). En la tabla 1se muestran algunos ejemplos de toxinas protei-cas y sus dosis letales o bien aquellas que provo-can efectos adversos.

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Toxina tetánica muerte en ratones: 0,2-1,2 mg/kg

Toxina Botulínica muerte en ratones: 30 ng/kgmuerte en humanos: 10 ng/kg

Ricina muerte en ratones: 30 mg/kg

Staph. aureus diarrea primates: 1 µg/kg(enterotoxina)

Toxina de Cólera diarrea en ratones: 0,1 mg/kg

Fuente: adaptado de Gill, 1982 y 1987.

Tabla 1: Toxicología Oral Aguda de proteínas tóxicas conocidas.

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Las estructuras y secuencias de aminoácidos delas toxinas conocidas están hoy disponibles en di-ferentes bases de datos. Gracias a esto, es posiblehacer un análisis bioinformático de las proteínasde nueva expresión en cultivos GM.

El análisis bioinformático permite establecer :• Homologíade secuencia con toxinas conocidas.• Información sobre otras características (fami-lia, dominios, función biológica, etc.).

• Bases de datos disponibles: FASTA,BLASTP,otros.

La toxicología oral aguda de las proteínas presentesen los cultivos GMdisponibles en el mercado, indi-ca la ausencia de toxicidad. Por ejemplo, la protei-na Cry1Ab presente en maíces con protección con-tra el barrenador del tallo, presenta un NOAEL de1198 mg/kg de peso, mientras que para la Cry1Acexpresada en algodón es de 4300 mg/kg y para laenzimaCP4EPSPSpresente en soja, algodónyma-íces tolerantes a glifosato, es de 572 mg/kg. Estosson los niveles de dosis más altos que fue posibleadministrarenlascondicionesexperimentalesdelosensayos e indican ausencia de efectos adversos porvía oral en una administración a altas dosis (aguda).

Estudios de digestibilidad in vitro

Las proteínas forman parte de la dieta normal ylos sistemas digestivos animales están preparadospara degradarlas y utilizarlas como fuente de ami-noácidos para la síntesis proteica de novo. Lasproteínas de nueva expresión tienen un destinometabólico idéntico al de cualquier otra proteínaingerida , sin embargo, se someten a estudios dedigestión en sistemas simulados, con el objeto deverificar su degradabilidad. Del mismo modo, sepuede saber si una proteína será estable al calor uotros tipos de procesamiento.

Estos ensayos tienen por objeto conocer si hay re-sistencia a la degradación a nivel estomacal o in-

testinal, ya que esto puede aumentar el grado deexposición a la proteína. Si bien la resistencia ala digestión no es por sí misma indicador de to-xicidad o alergenicidad, es un elemento más a te-ner en cuenta, que se suma al “peso de la eviden-cia” para evaluar inocuidad.

Potencial de Alergenicidad

En cuanto a la estimación del potencial alergé-nico, la aproximación que se utiliza, es la del “pe-so de la evidencia” arriba mencionada. Este con-cepto se basa en el hecho de que no existe un so-lo parámetro que defina a un alérgeno, y que noes posible hoy contar con modelos que prediganadecuadamente la alergenicidad en humanos.Da-do que existe una serie de parámetros fisicoquí-micos que son compartidos por los alérgenos pro-teicos conocidos (que son un grupo reducido deproteínas de origen animal y vegetal), éstos pue-den ser utilizados para estimar la posible alerge-nicidad de la proteína expresada. Por ejemplo, laresistencia a la digestión, la prevalencia en elalimento (normalmente, los alérgenos proteicosson mayoritarios en la composición final) y la si-militud con otras proteínas alergénicas, son al-gunos de estos parámetros. En efecto, se realizananálisis bioinformáticos que comparan la se-cuencia de los productos de expresión presentesen los OGMs, contra bases de datos de todos losalérgenos conocidos.

En el caso de cultivos con actividad alergénica co-nocida (como la soja) es posible comparar los pa-tronesdeproteínasdel suerodepacientes sensibles,que se unen a IgE o inmuglobulina E (la responsa-ble de las reacciones alérgicas severas) en análisisde Western sobre geles bidimensionales, para de-terminar si hay nuevas proteínas o si el patrón en-dógeno se ha visto alterado por la modificación.

Para ayudar en la evaluación del potencial aler-génico se han desarrollado árboles de decisión

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(ILSI, FAO-OMS) que siguen una secuencia deevidencias y guían en la estimación del poten-cial alergénico de una nueva proteína. El últimoárbol recomendado por FAO en 2001, se resu-me en la Figura 2. Como punto de partida, seconsidera la fuente del gen que se introdujo enla nueva variedad o alimento. Si esta es alergé-nica (por ejemplo, maní), se continúa evaluan-do la proteína como si se tratara de un alérgenopotencial.

Dependiendo de la fuente, entonces, se recomien-da estudiar la proteína con sueros “especificos”(de pacientes alérgicos a la fuente) y con sueros“dirigidos” (pacientes alérgicos a materiales re-lacionados con la fuente, es decir, aquellos quedarían reacciones cruzadas). Con el objeto dema-ximizar la probabilidad estadística de detectaralérgenos minoritarios que sean reactivos para el20% de la población, se recomienda el uso de 24sueros específicos.

En el caso de sueros direccionados se considerandiferentes grupos de fuentes u organismos donan-tes, entre ellos: levaduras, plantas, invertebrados yvertebrados y se usan paneles de 50 muestras conaltos niveles de IgE para ese grupo de alérgenos.

Cuando los estudios de homología de secuenciay los estudios con sueros resultan negativos, losensayos de digestibilidad in vitro aportan eviden-cia adicional. La presencia de fragmentos intac-tos o mayores a 3.5 kDa de la nueva proteína po-dría sugerir un potencial alergénico.

Si bien no existen modelos animales validadospara estimar alergenicidad, existen estudios en ra-tas que muestran respuesta de anticuerpos, aná-logas a las encontradas en pacientes alérgicos lue-go de repetidas sensibilizaciones. Sin embargo,estos modelos no están aún en condiciones de serutilizados por sí solos como indicadores de aler-gias alimentarias mediadas por IgE.

Figura 2: Árbol de decisión para potencial alergénico, FAO/OMS, 2001.

Fuente del gen

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A: un resultado de homología positivo en las com-paraciones con alérgenos conocidos o en los es-tudios con sueros, indican la posibilidad de quela proteína sea alergénica.

B: El grado de confianza en los resultados nega-tivos obtenidos en los ensayos con sueros especí-ficos, se puede aumentar efectuando ensayos consueros de una mayor cantidad de individuos. Siexiste acceso a grandes números de sueros debe-ría evitarse el estudio con sueros específicos.

C: Cuando se obtienen resultados positivos de di-gestión in vitro y de modelos animales, se presu-me potencial alergénico. Del mismomodo, cuan-do se obtienen resultados negativos, se interpre-ta que la probabilidad es baja. En caso de obtenerresultados diferentes de digestion in vitro y conmodelos animales, la probabilidad puede ser es-timada como intermedia, en ausencia de una ex-plicación racional de las diferencias observadas.

2) El cultivo o alimento completo

Como punto de partida, sobre el cultivo GM seanalizan los rasgos fenotípicos / agronómicos yla composición, y se los compara con los de suscontrapartes no-GM o convencionales. Las dife-rencias encontradas, ya sean intencionales o no,se convierten en el centro de ulteriores evaluacio-nes de seguridad. El objetivo de estas evaluacio-nes es demostrar que el cultivo o alimento GM es“tan seguro como” el alimento tradicional cono-cido, independientemente de su grado de equiva-lencia con la misma (Figura 3).

Parámetros fenotípicos

Este análisis se realiza durante la evaluación agro-nómica del nuevo cultivo. La caracterización fe-notípica / agronómicadel cultivoGMsehace tem-pranamente durante el proceso de selección. Los

puntos evaluados (morfología, rendimiento, re-producción) son muy sensibles a los cambios ge-néticos y a las perturbaciones desfavorables en elmetabolismo y, por lo tanto, son buenos indica-dores de equivalencias entre el cultivo modifica-do y su contraparte tradicional.

Composición Química

En este estudio se fundamenta gran parte del aná-lisis comparativo. Se realiza la determinación ana-lítica de la composición en diferentes tejidos de laplanta, sobremuestras de ensayos a campo contro-lados, realizados en ambientes representativos deaquellos donde ese cultivo va a ser sembrado, a lolargo de varias campañas de producción (años).

Estos ensayos incluyen la “Muestra”: variedad ohíbridoGM, el “Control”: variedad o híbrido con-vencional con historia de uso seguro que es isogé-nico o casi isogénico alOGMyen general, un con-juntode“Referencias”: variedadesohíbridoscon-vencionales que se cultivan comercialmente en laáreas geográficas de los ensayos o equivalentes.

Este grupo se incluye para determinar el nivel debase de variabilidad para los parámetros que sonmedidos y ayuda en la interpretación de la signifi-caciónbiológicade lasdiferenciasquenormalmen-te se encuentran y que se deben a esta variabilidad,producto de la interacción genotipo-ambiente.

Se determina la composición demacro y micro-nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbo-no, aminoácidos y ácidos grasos, vitaminas, etc),minerales, tóxicos naturales y compuestos bio-activos y/o metabolitos secundarios, depen-diendo del cultivo.

Por ejemplo, se miden niveles de fitoestrógenosy antinutrientes (inhibidores de tripsina, lectinas)en soja, glucosinolatos en colza, cumarinas enapio y solaninas en papa. También se pueden me-

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dir alérgenos en soja (glicinina), beta carotenosen zapallo, y gosipol en algodón.

La OECD ha publicado recientemente recomen-daciones que especifican qué componentes esmás apropiado analizar para cada cultivo en par-ticular, en sus Documentos de Consenso, que seocupan de varias especies alimentarias (ver másadelante el caso MON810).

Los métodos y protocolos utilizados en el análi-sis de la composición son los aceptados y valida-dos generalmente por organismos como AOAC(Association of Official Agricultural Chemists),AACC (American Association of Cereal Che-mists),AOCS (American Oil Chemist’s Society).

Estos deben ser aplicados por laboratorios acre-ditados y ser conducidos usando materiales dereferencia certificados o estándares verifica-dos. Asimismo, se deben practicar chequeos decontrol de calidad durante los análisis para ase-gurar la performance del método y su reprodu-cibilidad.

Es esperable que las comparaciones entre los da-tos analíticos del OGM y su contraparte no trans-génica revelen diferencias que es necesario inter-pretar en cuanto a su impacto en la inocuidad ocalidad alimentaria, para establecer la necesidadde estudios ulteriores.

La interpretación de las diferencias estadística-mente significativas identificadas para ciertoscomponentes, se realiza a la luz de la variabilidadnatural de los componentes en cuestión. Para ello,es importante contar con datos previos de la es-pecie, que generalmente se obtienen de la litera-tura. Sin embargo, lo ideal es poder contar conuna base de datos lo más amplia posible y norma-lizada en cuanto a métodos analíticos utilizados,muestreo, germoplasmas, campañas, geografías,etc, para minimizar los errores y acotar los ran-gos de variación encontrados.

Respondiendo a esta necesidad, el InternacionalFood Biotechnology Comité de ILSI (IFBiC) hadesarrollado una base de datos composicionalespara los principales cultivos agroalimentarios ensus versiones convencionales, que permite esta-blecer rangos de variación para una gran cantidadde componentes (analitos) que pueden ser utili-zados como referencias para contribuir a la co-rrecta interpretación de diferencias surgidas delanálisis composicional comparativo. Esta infor-mación es de suma importancia para caracterizary determinar los rangos de variabilidad naturalparamacro ymicronutrientes, compuestos bioac-tivos y tóxicos naturales en los cultivos más im-portantes desde el punto de vista nutricional.

La base internacional de ILSI, contiene datos demaíz correspondientes a 6 años demuestreos, endiferentes localidades de América del Sur y delNorte y de la Unión Europea y registra más de41.000 valores individuales sobre 96 componen-tes analíticos. Estas determinaciones han sidorealizadas a partir de muestras de ensayos decampo, según métodos validados y bajo BuenasPrácticas de Laboratorio (GLP). En su versión3.0 publicada en 2006, esta base de datos cuen-ta con más de 100,000 datos individuales, quepueden ser consultados libremente en:www.cropcomposition.org.

DISTRIBUCIÓN DE VALORES DE PROTEINASEN MAÍZ (ILSI DATABASE)

Toxicología

Al aplicar el enfoque comparativo a alimentoscompletos, se analiza el nuevo cultivo o alimen-to respecto de su contraparte convencional paradeterminar si el nuevo alimento es tan seguro co-mo el conocido y familiar (Figura 4).

En caso de que exista un potencial para producirefectos no deseables en la contraparte convencio-

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nal (por ejemplo, alergénicos o anti-nutriciona-les), se verificará que el nuevo alimento presen-te el mismo potencial y no mayor que éste, comoproducto de la modificación. Un caso conocidoes el de la soja, que tiene potencial alergénico pa-ra personas sensibles, y mantiene dicho potencialen sus versiones GM.

Estudios en animales

Aún después de haber efectuado el primer nivelde estudios para estimar la inocuidad de la nuevavariedadGM, y a fin de detectar otros efectos quepodrían dejar fuera a algunos casos especiales, sepueden realizar estudios de alimentación en ani-males y toxicológicos sub-crónicos (en general,estudios de 90 días en rata), cuando se considerajustificado por las demás evidencias experimen-tales. Para estos ensayos, se utilizan protocolosestandarizados por la OECD.

La agencia europea de alimentos (EFSA) reco-mienda en sus Guidelines para estudios de 90 días

en rata (“Nuevas guías para la evaluación de ino-cuidad de OGMs”, 2004):• Se recomienda el estudio de 90 días si la plan-ta GM se ha modificado sustancialmente, o siexiste indicación de efectos no intencionales

• Protocolos: se siguen recomendaciones inter-nacionales (OECD), al menos dos grupos tra-tados, con dosis lo más altas posibles, sin al-terar el balance nutricional.

• Diseños adaptados a alimento completo, a par-tir de protocolos OECD (408 guideline,1981)

• Los protocolos deben incluir la línea GM, uncontrol casi isogénico, a 2 niveles de dosis.

• En general, se incluyen líneas convenciona-les de referencia (establece la línea basal decontrol).

• 20 ratas/sexo/grupo (400 ratas en total), bate-ría tradicional de parámetros toxicológicos yde patología clínica ( más de 50), muestras defluídos, necropsia y examen histológico de te-jidos seleccionados (sobre 40 en la lista deOECD).

• Dietas especialmente preparadas para quesean nutricionalmente balanceadas y compa-

Figura 3: Distribución de valores de proteínas en muestras de maízprovenientes de Europa, Estados Unidos y Argentina.

Fuente: www.cropcomposition.org, IFBiC.

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rables a las dietas comerciales (Maiz, hasta33%, Soja hasta 15%).

• Elgranoseestudiapreviamente: composición,presencia de micotoxinas, nutrientes y antinu-trientes, y pureza.

Como dijimos, estos estudios presentan la difi-cultad de tener que manejarse con mezclas com-plejas (el alimento completo), caracterizadas porla variabilidad natural tanto de composición co-mo de aporte nutricional y que pueden adminis-trarse a los animales en una cantidad limitada, quees baja en términos de la exposición máxima quese quiere estimar. En los estudios toxicológicosclásicos, la idea es llegar a dosis que superen va-rias veces la exposición dietaria humana.

Por otro lado, es importante considerar los desba-lances nutricionales que pueden surgir de incluiren las dietas de los animales el alimento o ingre-diente a estudiar. Esto es particularmente delica-do cuando se estudian cultivos que no son nutri-cionalmente adecuados para esa especie, o que noformanparte de las dietas normalmenteutilizadas.Estos factores hacenque enalgunos casos seamuydifícil la interpretación de los resulta-dos de los estudios y cuestiona la uti-lidad de los mismos para estos casos.

Aptitud nutricional

Además de la comparación en com-ponentes específicos, se realizan ge-neralmente, ensayos de alimentaciónen modelos animales para estimar laequivalencia nutricional entre el nue-vo cultivo o alimento y su contrapar-te convencional. Estos ensayos apun-tan a detectar efectos no intenciona-les de la modificación que pudieranhaber afectado el valor nutricionaldel alimento, la biodisponibilidad denutrientes o su inocuidad.

En general se utilizan ensayos de alimentación deduraciónvariable (entre42y120días) dependien-do del modelo elegido. Uno de los más utilizadospor su sensibilidad es el estudio de alimentaciónde pollos parrilleros, ya que pasan de pesar 35gramos a más de 2 kg en 42 días. Este crecimien-to rápido (la mayor ganancia de peso se realizadurante los primeros 18 días del ciclo) hace quese puedan detectar pequeñas deficiencias nutri-cionales del alimento.

Mientras que la evaluación de seguridad de lasproteínas introducidas se lleva a cabo con la pro-teína (s) purificadas y generalmente sintetizadasen modelos bacterianos (por la cantidad que senecesita para los ensayos toxicológicos), los es-tudios de alimentación se realizan con el alimen-to completo. En el caso de animales grandes seutiliza grano o forraje en el caso de maíz, harinasde soja tostadas, o semilla de algodón como su-plementación de la dieta. También se formulandietas balanceadas especiales, como en el caso depollos o bien para roedores (Ver Tabla 2).

Figura 4: Esquema general del enfoque comparativo.(Modificado de Rubinstein, C. 2004, Biotecnología yMejoramiento Vegetal, Parte IX, Capítulo I, INTA )

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Según los resultados de todos los puntos anali-

zados, es posible clasificar al cultivo o alimento

GM en una de estas tres categorías posibles

(FAO/OMS/OECD):

1) El producto GM es sustancialmente equiva-lente a la contraparte tradicional, no existien-do diferencias significativas. Esta situación seda principalmente en productos altamente re-finados. El aceite o la fructosa derivados demaíz GM, son totalmente equivalentes a losderivados de maíz convencional.

2) El cultivo o alimento GM es sustancialmenteequivalente a su contraparte tradicional con laexcepcióndediferenciasclaramentedefinidas

(presenciade la/s proteínas introducidasy/odi-ferencias bien caracterizadas en otros elemen-tos individuales). Dentro de esta categoría ca-en la mayoría de los cultivos que expresan re-sistencia a herbicidas o protección contra in-sectos, y algunos con mejoras nutricionales ode calidad. Para demostrar que los cultivos oalimentos GM son “tan seguros como” su con-traparte tradicional, se debe mostrar que cadadiferencia encontrada no tiene consecuenciastoxicológicas ni nutricionales. Esta evaluaciónse lleva a cabo caso por caso, y según se con-sidere necesario, pueden conducirse ensayosde toxicidad o estudios de alimentación en ani-males grandes con el cultivo entero.

Tabla 2: Ensayos de alimentación con OGMs en modelos animales(adaptado de Kuiper et al, 2001, Faust and Glenn, 2002)

Cultivo GMa/ fracción ModeloAnimal Parámetros analizadosb

Maiz/grano Pollos parrilleros Ganancia de peso, observaciones clínicas,Soja/alimento tostado. Gallinas ponedoras ingesta, calidad de carne, producción y

calidad de huevos, digestibilidad.

Maíz/ silaje/ forraje/ grano Vacas (ganado de carne) Ganancia de peso, ingesta, observacionesSoja/alimento tostado. clínicas, producción y calidad de carne,Soja cruda grasa abdominal.

Maiz/grano Cerdos Ganancia de peso, ingesta,Soja/alimento tostado. observaciones clínicas, calidad de carne,

contenido graso.

Algodón/ semilla Vacas lecheras Ganancia de peso, ingesta, observacionesMaiz/grano clínicas, pH ruminal, producción, calidadSoja/alimento tostado. y composición de la leche, características

para producción de queso.

Maiz/grano Ovejas Digestibilidad

a: los cultivos GM estudiados presentan tolerancia a insectos (“Bt”) o a herbicidas (glifosato, glufosinato).b: en la mayor parte de los ensayos también se efectuaron análisis de detección delADN o de las proteínasintroducidas, en leche, huevos, músculos, hígado, sangre o heces, con resultados negativos en todos ellos.

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3) El cultivo o alimento GM no es sustancial-mente equivalente a su contraparte tradicio-nal o no existe un cultivo equivalente con elcual compararlo. Ejemplo de esto serían cul-tivos con ciertos rasgos combinados o cultivoscon valor nutritivo aumentado que contienennuevas vías metabólicas o modifican las en-dógenas de un modo particular. La evaluaciónde seguridad se va a enfocar en las caracterís-ticas de los nuevos productos expresados. Encada caso en particular se determinará el pro-grama de estudios que corresponda.

Actualmente, todos los cultivos modificados ysusproductos alimentariosderivadospresentes enel mercado, han sido analizados en profundidadpara evaluar su seguridad, demostrándose que sonsustancialmente equivalentes, con la excepciónde la/s proteínas introducidas y que son tan segu-ros como su contraparte tradicional.

En el caso de cultivos con mejoras de calidad yvalor nutritivo, por definición, es menos proba-ble que sean sustancialmente equivalentes a lasvariedades tradicionales (por ejemplo, el llama-do “arroz dorado”, con mayor contenido de betacarotenos). En estos casos, la evaluación requeri-rá enfocarse en los cambios composicionales in-tencionales que se hayan introducido en cada ca-so, y en la evaluación de los efectos no inten-cionales (esperados o no) que pudieran haberseproducido por modificación de las vías metabó-licas involucradas. En las próximas secciones secomentarán algunos de estos casos y se dará unpanorama del trabajo de ILSI en este sentido.

Este tipo de modificaciones puede implicar uncambio significativo en la ingesta de ciertos nu-trientes (por ejemplo, vitamina A), y requerir unseguimiento luego de su comercialización paraverificar el posible impacto nutricional (positivoo negativo) que esto pueda tener en una determi-nada población. La estimación de la exposicióndietaria para el o los metabolitos objeto de la mo-

dificación en la nueva variedad, también es partede la evaluación de inocuidad.

EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

Toda tecnología tiene un cierto riesgo que debeser evaluado a) en función del beneficio o bene-ficios que aporta y b) en el contexto de las tecno-logías que se utilizan con el mismo fin y de tec-nologías alternativas, en caso de existir.

La evaluación del impacto ambiental de nuevoscultivos GM es una parte fundamental de su pro-ceso de aprobación y control y si bien el aspectoambiental no es el foco de este trabajo, se enun-ciarán brevemente los posibles impactos sobre elambiente que son evaluados antes de la introduc-ción de un OGM en los agro-ecosistemas y queconsideran prácticamente todas las agencias re-gulatorias del mundo:

Invasividad oCapacidadde convertirse enma-leza: en caso de que la planta GM tuviera carac-terísticas que la hicieran más resistente a las con-diciones ambientales, o tuviera mayor poder re-productivo que su contraparte convencional.

Posible impacto en especies benéficas o sobrela flora o fauna circundante (“Non target ef-fects”): es el impacto que el cultivo podría teneren especies propias del agro-ecosistema. Porejemplo, efectos sobre especies que no son elblanco de su actividad en el caso de cultivos GMprotegidos de insectos.

Mayor capacidad de cruzarse con plantas de suentorno que la contraparte convencional. Inclusoen caso de ser idéntica, se evalúa cuáles serían lasconsecuencias de dichos cruzamientos, debido alllamado flujo génicomediado por polen. El flu-jo genético entre poblaciones es un fenómeno na-tural, responsable de una gran diversidad genéti-ca. Para estimar qué impacto puede tener un ras-

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go nuevo introducido por ingeniería genética enel flujo génico, es importante tener en cuenta quéefecto en particular producirá ese gen si se esta-blece en otra población. Todo esto se examina enfunción de la existencia de parientes silvestres deese cultivo en la zona donde se lo quiere introdu-cir. Por ejemplo, en el caso de la soja o el maíz,no existen parientes silvestres enArgentina, perosí en México (en el caso de maíz) y en China (enel caso de la soja).

Delmismomodo que el análisis de riesgo alimen-tario, la evaluación de riesgo ambiental es iden-tificar impactos en el ambiente, cuantificarlos yproporcionar elementos para aquellos que debenmanejar y minimizar estos riesgos, siempre en elcontexto de las tecnologías utilizadas en la agri-cultura y sus alternativas disponibles y conside-rando los cambios en la práctica agronómica queeventualmente requieran estas nuevas variedades.

Nuevas tecnologías y su aplicabilidada la evaluación de la bioseguridad

Los avances en la tecnología científica de los úl-timos años han acelerado la forma en la que se in-vestiga y se obtiene información de los sistemasbiológicos. En efecto, la enorme capacidad de se-cuenciación en combinación con la bioinformá-tica, han potenciado la identificación y caracteri-zación de genes (Genómica) y el estudio de sufunción (Genómica Funcional). Así, sumando laTranscriptómica, la Proteómica y laMetabolómi-ca, hoy se habla de las tecnologías “ómicas” enreferencia global a este tipo de aproximación.

Estas tecnologías han generado y continúan ge-nerando enormes cantidades de datos, con un po-tencial sin precedentes en el corto y mediano pla-zo, para el descubrimiento y la comprensión delos procesos biológicos. Sin embargo, en el cam-po del análisis de riesgo, especialmente en los as-pectos toxicológico y nutricional, es aún prema-turo pensar en la aplicación de estas tecnologías

al análisis comparativo para determinar los per-files bioquímicos de OGMs y sus contrapartesconvencionales (profiling). Esto se debe a que alpenetrar en niveles de resolución tan altos, se en-contrarán una serie de cambios que incluso sonevidentes entre individuos del mismo grupo (porejemplo, individuos de la misma variedad noGM), o hasta en un mismo individuo en diferen-tes momentos, debido a la variabilidad natural.Esta variabilidad hace muy difícil en estos mo-mentos poder interpretar demanera claramuchosde los resultados que se obtienen y su significa-ción biológica real, para poder sacar conclusio-nes en cuanto a su relevancia en la bioseguridad.Esto complica la validación y estandarización deestas tecnologías para su aplicación, lo que de-mandará el establecimiento previo de informa-ción de base (es decir sobre la variabilidad de cul-tivos convencionales) para poder interpretar dife-rencias correctamente.

Conclusión

El objetivo de la evaluación de riesgo para or-ganismos y/o alimentos derivados del uso de laingeniería genética (GM) es estimar el impac-to que los efectos intencionales y los no inten-cionales de lamodificación, pudieran tener so-bre la inocuidad o aptitud nutricional del ali-mento o del organismo GM, o sobre su impac-to ambiental.

En cuanto a las proteínas de nueva expresión,los principales criterios utilizados para su eva-luación son:• Historia de Uso Seguro:Laproteínabajo es-

tudio (u otras relacionadas), tiene historiade uso alimentario seguro.

• Bioinformática: La proteína no muestra si-militudde secuenciade aminoácidos con to-xinas conocidas (también alérgenos).

• Expresión y exposición: se determinan losniveles y el patrón de expresión en la plan-

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ta y se puede definir una exposición dieta-ria máxima.

• Modo de acción: la función biológica y es-pecificidad de la proteína nomuestran ries-gos para su consumo.

• Digestibilidad in vitro y estabilidad: La pro-teína es rápidamente degradada o inactiva-dapor las enzimasdigestivas,el pHo la tem-peratura.

Con respecto al cultivo o alimento completo

Se aplica el Enfoque Comparativo, que ha si-do consensuado a partir de consultas y discu-sionesanivel internacional,y sebasaen la com-paracióndeparámetros comocomposición, tó-xicos naturales y aptitud nutricional, con lacontraparte convencional que tiene historia deuso seguro y es aceptado como alimento ino-cuo (OECD, 2000).

Evalúa efectos intencionales y no intenciona-les de la introducción del nuevo carácter.

MARCOS REGULATORIOS PARA OGM

Criterios internacionalmente aceptados

La forma en que los países han reglamentado losalimentos GM es variada. En algunos países, losalimentos GM no están reglamentados todavía.Los países que cuentan con legislación o bien condirectivas o resoluciones sobre OGMs, se basanen las evaluaciones de riesgos generales para lasalud de los consumidores que están vigentes yaquellos que tienen disposiciones específicas pa-ra los alimentos derivados de OGMs usualmentelos reglamentan teniendoencuenta los riesgospa-ra la salud y el medio ambiente así como los te-mas relacionados con su control y comercio y enalgunos países se incluyen regímenes potencialesde detección y etiquetado.

En diferentes países o bloques, como el caso dela Unión Europea, existen comités científicosque asesoran a los tomadores de decisión sobrela seguridad de los OGMs y alimentos derivados.A continuación se listan a modo de ejemplo, al-gunos organismos que están involucrados con laevaluación de riesgo en OGMs en el mundo, yasea porque son las autoridades competentes, obien porque son organizaciones internacionalesque convocan paneles de expertos para analizary consensuar recomendaciones. Se han incluídoparticularmente aquellas agencias directamenterelacionadas con la inocuidad alimentaria deOGMs.

Unión Europea:• Comité Científico de la UE sobre evaluaciónde OGM.

• EFSA (European Food Safety Authority).Australia/Nueva Zelanda:• EstándaresAlimentarios deAustralia y NuevaZelanda (Food Standards Australia New Zea-land, o FSANZ),

EE.UU.:• FDA ( Administración de Alimentos y Medi-camentos).

Canadá:• HEALTH CANADAJapón:• MAFF (Ministerio de Agricultura).Argentina:• CONABIA / SENASA (Secretaría de Agricul-tura, Ganadería, Pesca yAlimentos, SAGPyA).

Brasil• CTNBio (ComisiónTécnica deBioseguridad).Colombia• INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos y Alimentos , depende del Mi-nisterio de Protección Social.

México:• Ministerio de Salud.Peru:• Comité Asesor de Bioseguridad de laCONEBIO.

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Venezuela:• Comite Técnico Nacional de Bioseguridad,cuya coordinación está en el Ministerio delPoder Popular para el Medio Ambiente y losRecursos Naturales.

Organizaciones Internacionales

• OECD (Organización para la Cooperacióny el Desarrollo Económico): www.oecd.org

• CODEXAlimentarius www.codex.org• FAO: Agencia para la Alimentación y laA g r i c u l t u r a (N a c i o n e s Un i d a s ) ,www.fao.org

• OMS (Organización Mundial de la Salud)www.who.org

• ILSI (Internacional Life Sciences Institute)www.ilsi.org

En la región latinoamericana, Argentina disponedesde 1991 de unMarco Regulatorio para elAná-lisis y la Gestión de los Riesgos asociados con losEnsayos a Campo y para la autorización del cul-tivo extensivo de OGMs. Esta normativa es ad-ministrada por la Comisión Nacional Asesora deBiotecnología Agropecuaria (CONABIA), queopera en el ámbito de la Secretaría de Agricultu-ra, Ganadería, Pesca y Alimentos. Otras instan-cias que deben recorrer los OGMs hasta conver-tirse en materias primas aceptadas su uso alimen-tario incluyen:a) la determinación de la aptitud para consumoalimentario (realizada por el Servicio Nacio-nal de Calidad y SanidadAgroalimentaria, SE-NASA) y

b) la evaluacióndel impactoque la produccióndelOGM en cuestión puede tener sobre las expor-taciones (responsabilidad de la Dirección Na-cional de Mercados Agroalimentarios).

Si bien la evaluación de la CONABIA se refiereprimariamentea labioseguridadambiental, el aná-lisis de riesgo que realiza esta Comisión también

incluye un examen del OGM desde la perspectivade su utilización comomateria prima alimentaria.Este análisis será posteriormente profundizado enforma exhaustiva por el SENASA.

Las recomendaciones y directivas que se han de-sarrollado para aplicar las metodologías de eva-luación a alimentos, incluyen los criterios utiliza-dos así como los requerimientos de informacióny la evidencia experimental que debe generarse,destacándose los siguientes puntos:• La evaluación de inocuidad de alimentos de-

rivados de plantas modificadas genéticamen-

te utilizamétodos destinados a identificar efec-

tos involuntarios de la modificación, así como

los procedimientos para evaluar su pertinen-

cia biológica y sus posibles consecuencias pa-

ra la inocuidad del alimento.

• Para evaluar los efectos no intencionales se ne-

cesita una variedad de datos e información, ya

que ningún ensayo es capaz de detectar todos

los posibles efectos involuntarios o identificar

con certidumbre los que revisten interés para

la salud.

• Estos datos e informaciones, considerados en

su conjunto, brindan garantías de que es im-

probable que el alimento produzca efectos no-

civos para la salud humana.

Los países que llevan a cabo la evaluación de ino-cuidad y bioseguridad deOGMs, aplican criteriosinternacionalmente aceptados y son de aplicacióngeneral. Se detallan a continuación los más rele-vantes y también algunos requisitos específicosque debe cumplir la evidencia experimental ne-cesaria para las evaluaciones.

En términos generales, la evaluación de inocui-dad del alimento sigue un método estructurado eintegrado que se aplica caso por caso, con ante-rioridad a su salida al mercado.

Los datos e informaciones deben estar basados ensólidos principios científicos, obtenidos usando

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métodos apropiados y analizados mediante ade-cuadas técnicas estadísticas, debiendo ser de ca-lidad y cantidad suficientes para que permitan re-alizar una evaluación científica.

Las evaluaciones de inocuidad y aptitud nutricionalde OGMs se enfocan, en gran medida, en la detec-ciónde efectosno intencionales de lamodificación.Como se explicó en las secciones anteriores, pue-den surgir efectos no intencionales como productode las técnicas de mejoramiento tradicionalmenteaplicadas, o enel casode la transgénesis, comocon-secuencia de la inserción aleatoria de secuencias deADN en el genoma de la planta. Estos efectos, quepueden afectar la expresión de genes endógenos,podrían ser perjudiciales, benéficos o neutrales enrelación con la salud de la planta o la inocuidad delos alimentos que deriven de la misma.

Muchos efectos no intencionales son en gran par-te predecibles sobre la base del conocimiento dela característica insertadayde sus conexionesme-tabólicas, o bien del sitio de la inserción. Graciasa la información cada vez más abundante sobreel genoma de las plantas y a la mayor especifici-dad de los materiales genéticos que se introducenmediante las técnicas de ADN recombinante encomparación con otras formas de mejoramientoy selección fitogenética, podría resultar más fá-cil predecir los efectos no intencionales de unamodificación particular.

Como primer paso, es importante revisar la ca-racterización del OGM a nivel molecular, yaque esto puede determinar también aspectos de lainocuidad. Si bien esta etapa de la evaluación estemprana y se lleva a cabo detalladamente duran-te el proceso de experimentación en invernaderosy a campo (en Argentina está a cargo de CONA-BIA), cuando llega a la mesa de evaluación ali-mentaria también debe ser analizada.

Para evaluar la inocuidad de un alimento derivadode unOGM la granmayoría de las agencias alrede-

dor del mundo aplican un procedimiento por eta-pas que examina los factores pertinentes, a saber:

• Descripción de la nueva variedad. Se deberáproporcionar una descripción de la nueva varie-dad de planta cuya inocuidad se desea evaluar. Enla descripción se identificará el cultivo, la trans-formación o transformaciones que deben exami-narse, y el tipo y la finalidad de la modificación.Esta descripción deberá ser adecuada para ayudara comprender la naturaleza del alimento que sesomete a evaluación de inocuidad.

•Descripciónde laplantabase yde suutilizacióncomo alimento. Se deberá proporcionar una des-cripción completa de la planta base de la modifica-ción. Los datos e informaciones necesarios inclui-rán lo siguiente, sin limitarse necesariamente a ello:a) nombre común o usual; nombre científico;clasificación taxonómica

b) historia del cultivoydesarrollodurante su cre-cimiento, identificando en especial rasgosque pueden tener efectos nocivos para la sa-lud humana.

c) información pertinente sobre el genotipo y fe-notipo de la planta base, incluida toxicidad oalergenicidad que se conozca; y

d) historial de uso inocuo para el consumo ali-mentario.

• El historial de uso puede incluir informaciónsobre la forma en que suele cultivarse, transpor-tarse y almacenarse la planta, si se requiere unaelaboración especial para que su consumo seainocuo, y el papel que desempeña normalmen-te en la dieta (por ej. qué parte de la planta seutiliza como fuente de alimento, si su consumoes importante en subgrupos particulares de lapoblación, quémacronutrientes omicronutrien-tes importantes aporta a la dieta).

• Descripción del organismo u organismos do-nantes. Se deberá proporcionar información sobreel organismo u organismos donantes y, cuando sea

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apropiado, sobre otros miembros del género co-rrespondiente. Es particularmente importante quese determine si el organismo u organismos donan-tes, o bien otros miembros de la familia estrecha-mente vinculados con ellos, presentan caracterís-ticas naturales de patogenicidad o producción detoxinas, u otros rasgos que afecten a la salud hu-mana (por ejemplo, presencia de antinutrientes).

• Descripción de la modificación o modifica-ciones genéticas. Se deberá proporcionar sufi-ciente información sobre la modificación genéti-ca a fin de que sea posible identificar todo el ma-terial genético que puede haberse aportado a laplanta base, y suministrar la información necesa-ria para el análisis de los datos que apoyan la ca-racterización del ADN insertado en la planta.

• La descripción del proceso de transformacióndebe incluir:a) información sobre el método específico quese ha utilizado para la transformación (porejemplo, transformación mediada por Agro-bacterium);

b) si procede, información sobre elADN utiliza-do para modificar la planta (por ej. plásmidosadyuvantes), incluida la fuente (por ej. vege-tal, microbiano, vírico, sintético), la identidady la función esperada en la planta; y

c) organismos huéspedes intermedios, incluidoslos utilizados para producir o elaborar elADNpara la transformación del organismo recep-tor (por ej., bacterias).

Se deberá proporcionar información sobre elADN introducido, concretamente:a) la caracterización de todos los componentesgenéticos, incluidos los genes marcadores,agentes reguladores y otros elementos que in-fluyen en la función del ADN;

b) tamaño e identidad;c) la localización y orientación de la secuenciaen el vector/construcción final; y

d) la función.

• Caracterización de la modificación omodifi-caciones genéticas. Para brindar una compren-sión clara del impacto en la composición e ino-cuidad de los alimentos derivados de las plantasde ADN recombinante se requiere una caracteri-zación molecular y bioquímica completa de lamodificación genética.

Se deberá proporcionar información sobre la in-serción de ADN en el genoma de la planta, quehabrá de incluir:a) la caracterización y descripción de los mate-riales genéticos insertados;

b) el número de sitios de inserción;c) la organización delmaterial genético insertado,incluyendo el número de copias y datos sobrelas secuencias del material insertado y, cuandosea apropiado, de la región circundante;

d) identificación de los marcos de lectura abier-ta dentro del ADN insertado o creado por lasinserciones de ADN genómico contiguo a laplanta, incluidos los que podrían dar lugar aproteínas de fusión.

• Se deberá proporcionar información sobretodas las sustancias que se hayan expresado enla planta recombinante, y en particular:a) el producto génico (por ej. una proteína o unARN no traducido)

b) la función del producto génico;c) la descripción fenotípica de los nuevos rasgos;d) el nivel y lugar de expresión en la planta delproducto o productos génicos expresados, ylos niveles de sus metabolitos en la planta, enparticular en sus partes comestibles; y

e) la cantidad del producto o los productos géni-cos, si la función de las secuencias/los genesexpresados es alterar la acumulación de unARNm o proteína endógenos específicos.

Asimismo se deberá proporcionar informaciónque demuestre que:• se ha mantenido la estructura del material ge-nético empleado para la inserción, o bien se

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ha producido un re-arreglo significativo trasla integración;

• las modificaciones introducidas deliberada-mente en la secuencia de aminoácidos de laproteína expresada no determinan cambios ensu modificación post- traduccional o afectana sitios críticos para su estructura o función;

• se ha logrado el efecto que se buscaba con lamodificación, y que todos los rasgos expresa-dos se han expresado y han sido heredados deuna forma estable a lo largo de varias genera-ciones, de conformidad con las leyes de la he-rencia. Puede hacerse necesario un examen dela herencia del propio inserto deADN o la ex-presión del correspondienteARN, si no es po-siblemedir directamente las características fe-notípicas;

• el rasgo o rasgos nuevos expresados se han ex-presado de acuerdo a lo esperado en los teji-dos apropiados, en una forma y niveles queson coherentes con las secuencias reguladorasasociadas que determinan la expresión del gencorrespondiente;

• que indique si existen pruebas de que uno omás genes de la planta huésped han sido afec-tados por causa de la inserción; y

• que confirme la identidad y modalidades deexpresión de cualesquiera nuevas proteínas defusión.

Aspectos alimentarios propiamente dichos

Las evaluaciones de seguridad en general, y lasde inocuidad alimentaria en particular, manejanel concepto de Riesgo Mínimo Aceptable(acuerdoSPS–OrganizaciónMundial deComer-cio, OMC), dado que es imposible alcanzar elRiesgoCero. En este sentido, y aplicado a los ali-mentos derivados de OGMs:

Elnivel de riesgoaceptablepara losalimentosob-

tenidos por la Biotecnología Moderna será con-

sistente con el de los alimentos convencionales.

Los aspectos esenciales a tener en cuenta:• Origen del alimento.• Naturaleza.• Composición.• Uso intencionado.• Historia de uso seguro.

La evaluación de los posibles cambios en la com-posición de los nutrientes esenciales, que debeefectuarse para todas las plantas genéticamentemodificadas, puede requerir evaluaciones adicio-nales en los alimentos derivados de plantas quese han sometido a modificación a fin de alterarintencionalmente su calidad nutricional o su fun-cionalidad, para establecer si es probable que laintroducción de tales alimentos en el suministroalimentario modifique la ingesta de nutrientes.

Para ello, se utilizará información sobre los pa-trones conocidos deutilizacióny consumodel ali-mento y sus derivados para estimar la ingesta pro-bable del alimento que procede del organismo ge-néticamente modificado.

La ingesta prevista del alimento se utilizará pa-ra evaluar las consecuencias nutricionales de lamodificación del contenido de nutrientes, a losniveles habituales y máximos de consumo.Al ba-sar la estimación en el consumoprobablemás ele-vado se garantizará la detección de toda posibili-dad de efectos nutricionales indeseados.

Se deberá prestar atención a las características fi-siológicas y necesidadesmetabólicas particularesde grupos específicos de la población, como lac-tantes, niños, mujeres embarazadas y que ama-mantan, ancianos, y personas con enfermedadescrónicas o con un sistema de inmunidad menos-cabado.

Sobre la base del análisis de las repercusiones nu-tricionales y las necesidades alimenticias de sub-grupos específicos de la población será, quizás,necesarioefectuar evaluacionesnutricionalesadi-

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cionales. Asimismo, es importante verificar elgrado de biodisponibilidad del nutriente modifi-cado en el alimento y establecer en qué medidaéste permanece estable a lo largo del tiempo y du-rante su elaboración y almacenamiento.

El empleo de las técnicas de mejoramiento filo-genético tradicionales y, en particular, de las téc-nicas de ácidos nucleicos in vitro para modificarlos niveles de nutrientes presentes en los cultivos,puede determinar grandes cambios en el conteni-do de nutrientes de los mismos.

Esto ocurre de dos maneras: por una parte, la mo-dificación buscada de los componentes de lasplantas podría modificar el perfil global de nu-trientes del producto vegetal, y este cambio po-dría afectar el estado nutricional de los individuosque consumen el alimento.A su vez, alteracionesinesperadas de los nutrientes podrían tener elmis-mo efecto.

Por más que la evaluación individual de los com-ponentes de las plantas genéticamente modifica-das determine su inocuidad, será necesario deter-minar las repercusiones del cambio en el perfilglobal de nutrientes. Cuando el resultado de lamodificación es un producto alimenticio con unacomposición significativamente diferente de suhomólogo, sería apropiadoutilizar alimentos con-vencionales alternativos (es decir, aquellos cuyacomposición nutricional es más similar a la delalimento derivado de la planta genéticamentemo-dificada) como términos de comparación apro-piados para determinar el impacto nutricional delalimento.

A causa de la variación geográfica y cultura enlos patrones de consumo de alimentos, los cam-bios nutricionales en un alimento específico po-drían tener un impactomayor endeterminadas zo-nas geográficas o grupos culturales de la pobla-ción que en otros, algunas plantas alimenticiasconstituyen la fuente principal de un nutriente de-

terminado para ciertas poblaciones. Es precisoidentificar estos nutrientes, así como las pobla-ciones afectadas.

Algunos alimentos podrían requerir ensayos adi-cionales. Por ej. la realización de estudios in vi-

vo, para alimentos derivados de plantas genética-mente modificas, si se prevé un cambio en la bio-disponibilidad de los nutrientes o si la composi-ción no es comparable a la del alimento conven-cional. Los alimentos destinados a producir be-neficios para la salud podrían requerir estudiosespecíficos, nutricionales, toxicológicos o de otraíndole.

Por último, si la caracterización del alimento in-dica que los datos disponibles no son suficientespara una evaluación cabal de la inocuidad, se po-drían pedir estudios en animales, adecuadamen-te diseñados, con el alimento entero.

Productos de Expresión

Las técnicas de ácidos nucleicos in vitro permi-ten la introducción de ADN, que puede determi-nar la síntesis de nuevas sustancias en las plantas.Éstas pueden ser componentes convencionales delos alimentos vegetales, como proteínas, grasas,carbohidratos, vitaminas.

No se cree necesario efectuar estudios toxicológi-cos convencionales cuando la sustancia expresa-da u otra sustancia estrechamente relacionada conella, tienen antecedentes de consumo inocuo enlos alimentos, tomando en cuenta su exposición.

En otros casos se hará necesario efectuar estudiostoxicológicos convencionales. Esto podrá requerirel aislamiento de estos productos de expresión di-rectamente de la planta genéticamentemodificadao bien sintetizarlas o producirlas a partir de unafuente alternativa, en cuyo caso se deberá demos-trar que el material es equivalente desde el punto

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de vista estructural, funcional y bioquímico al pro-ducido en la planta genéticamente modificada.

La evaluación de inocuidad de la sustancia expre-sadadeberá identificar la concentraciónde lamis-ma en las partes comestibles de la planta genéti-camente modificada, incluyendo cuando proce-da, las variaciones y los valores medios.

En el caso de las proteínas, se llevarán a cabo aná-lisis bioinformáticos, para estimar el potencial tó-xico y alergénico y de estabilidad a la degradaciónen sistemas gástrico e intestinal. Se podrán llevara cabo estudios apropiados de la toxicidad oral enaquellos casos en que la proteína presente en elalimento, no sea similar a proteínas que hayan te-nido previamente un consumo inocuo de los ali-mentos. Asimismo, también se tendrán en cuentala exposición corriente en la dieta y los posiblesefectos en ciertos subgrupos de la población.

Se facilitará información que garantice que no sehan transferido genes que produzcan toxinas,alérgenos o antinutrientes conocidos, presentesen los organismos donantes, a plantas genética-mente modificadas que normalmente no expre-san tales características tóxicas o antinutritivas.

Garantizar esto es especialmente importante en loscasos en que una planta genéticamente modificadase elabora de manera diferente con respecto a laplanta donante, teniendo en cuenta que las técnicasconvencionales de elaboración asociadas a los or-ganismos donantes pueden desactivar los antinu-trientes o las sustancias tóxicas. Pueden ser nece-sarios estudios adicionales in vivo o in vitro paraevaluar la toxicidad de las sustancias expresadas encasos específicos. Los tipos de estudios requeridosdependerán de la fuente de que procedan las sus-tancias expresadas, y de la función de las mismas.

En todos los casos en que la proteína o proteínasresultantes del gen insertado estén presentes enlos alimentos, será necesario evaluar su alergeni-

cidad potencial. La evaluación de la alergenici-dad potencial de la proteína expresadas se basa-rá en la aplicación de varios criterios combina-dos, dado que un solo criterio no resulta suficien-temente productivo como se detalló en las seccio-nes anteriores (peso de la evidencia).

Se deberá desalentar la transferencia de genes dealimentos generalmente alergénicos y de aquellosque se sabe que generan enteropatía sensible algluten en los individuos sensibles. Será necesarioevaluar las nuevas proteínas expresadas en ali-mentos derivados de OGMs para determinar to-da función que puedan cumplir en la generaciónde enteropatía sensible al gluten, en caso de queel material genético introducido se haya obteni-do de trigo, cebada, avena o cereales afines.

En la evaluación de la alergenicidad potencial delas nuevas proteínas se aplica una estrategia ba-sada en un árbol de decisiones, como se esque-matiza en la Figura 2.

Análisis de los componentes esenciales

• Evaluación de los metabolitos.• Elaboración del alimento.• Modificación nutricional y otras considera-ciones.

El análisis composicional se conduce de acuerdoa las recomendaciones y metodologías analíticasya explicadas y constituye uno de los puntos crí-ticos en la evaluación de inocuidad del OGM.

Por otro lado, al evaluar la inocuidad de alimen-tos que contienen genes selectores de resistenciaa antibióticos deberá tomarse en cuenta que no de-ben utilizarse en plantas genéticamente modifica-das, genes de resistencia a antibióticos que cons-tituyen el único medicamento disponible para tra-tar ciertas condiciones clínicas (por ej., la vanco-micina en ciertas infecciones de estafilococos).

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Como mencionamos anteriormente (Ver Figura4), la aplicación del Análisis Comparativo puedeconducir a diferentes conclusiones en cuanto a laequivalencia sustancial de la nueva variedad o ali-mento, respecto de su comparador convencional.A continuación se ejemplifican algunas de estassituaciones:

Caso 1: Productos que demuestran sersustancialmente equivalentes a los alimentoso componentes alimentarios existentes

Losproductosquedemuestran ser sustancialmen-te equivalentes a una contraparte existente se con-sideran tan inocuos como esa contraparte, y no esnecesario hacer más consideraciones sobre suinocuidad que si se tratara de su contraparte.

Ejemplos: jarabe de fructosa de maíz modifica-do genéticamente, aceite de colzamodificada ge-néticamente.

Caso 2: Productos que son sustancialmenteequivalentes a alimentos o componentesalimentarios existentes, salvo por diferenciasdefinidas

Cuando un producto alimenticio fuera sustancial-mente equivalente a un producto de contraparteexistente, excepto por diferencias definidas, todaotra evaluaciónde inocuidaddebería centrarse só-lo en esas diferencias. Normalmente, las diferen-cias definidas serán consecuencia del efecto pre-tendido por la introducción de un material gené-tico que codifique una o más proteínas, capaceso no de modificar componentes endógenos o deproducir nuevos componentes en el organismohuésped.

Ejemplos: levadura de panadería modificada ge-néticamente, cultivos GM con rasgos de resisten-cia a insectos o tolerancia a herbicidas, o con me-

joras nutricionales puntuales (por ej, aumento deun aminoácido o acido graso, que no altera el per-fil global de nutrientes).

En esos casos, la evaluación toxicológica deberíacentrarse en las diferencias identificadas entre elalimento modificado genéticamente y su contra-parte tradicional.

Caso 3: Productos que no son sustancialmenteequivalentes a alimentos o componentesalimentarios existentes

Hasta la fecha, y probablemente también en unfuturo próximo, hay pocos ejemplos, si es que seha dado alguno, de alimentos o componentes ali-mentarios producidos utilizando transformacióngenética que puedan considerarse no equivalen-tes a alimentos o componentes alimentarios exis-tentes. No obstante, cabe imaginar que, al evolu-cionar la biotecnología, se obtengan productosque podrían considerarse sin contraparte tradicio-nal o a los que no se podría aplicar el criterio deequivalencia sustancial. Ejemplos de nuevos ali-mentos sin contraparte conocida: poliésteres dehidratos de carbono, kiwis, etc.

En el caso de los alimentos o componentes ali-mentarios modificados genéticamente que nosean sustancialmente equivalentes a alimentos ocomponentes alimentarios ya existentes, es pro-bable que se requiera una serie más amplia deensayos.

En resumen, los criterios y requisitos internacio-nalmente aceptados que se han detallado, con-cuerdan en lo siguiente:

• La finalidad de la evaluación de la inocuidad

es llegar a la conclusión con respecto a si el

nuevoalimentoes igualmenteseguroynome-

nos nutritivo que el producto homólogo con-

vencional con el que se ha comparado.

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• En definitiva el resultado del proceso de eva-

luación de la inocuidad consistirá, por tan-

to, en definir el producto examinado de ma-

nera tal que los encargados de la gestión del

riesgo puedan determinar si es necesario to-

mar medidas, y en caso afirmativo, adoptar

decisiones fundadas y apropiadas.

• La evaluación de inocuidad deberá reexami-

narse a la luz de las nuevas informaciones

científicas que puedan modificar las conclu-

siones de la evaluación original.

PANORAMA EN LOS PAÍSES DE LA REGIÓN

1) Cultivos GM aprobados para consumohumano o animal en países de América Latina

Brasil:Soja GTS 40-3-2, tolerante a glifosato.Algodón MON531: resistente a insectos.

Argentina:Soja GTS 40-3-2, tolerante a glifosato.Algodón MON531: resistente a insectos.Algodón MON1445: tolerante a glifosato.Maíz MON810: resistente a insectos.Maiz 176 : resistente a insectos.Maiz Bt11: resistente a insectos.Maíz NK603: tolerante a glifosato.Maiz LL: tolerante a glufosinato de amonio.Maiz GA21: tolarente a glifosato.Maiz TC1507: tolerante a glufosinato y resisten-te a insectos.EventoAcumulado:MaízMON810xNK603: to-lerante a glifosato y resistente a insectos (por cru-za convencional).

ColombiaMaíz MON810: resistente a insectos.Maíz NK603: tolerante a glifosato.EventoAcumulado:MaízMON810xNK603: to-

lerante a glifosato y resistente a insectos (por cru-za convencional).

ParaguaySoja GTS 40-3-2, tolerante a glifosato.

UruguaySoja GTS 40-3-2, tolerante a glifosato.Maíz MON810: resistente a insectos.Maiz Bt11: resistente a insectos.

2) Cultivos GM aprobados para sucomercialización y/o para consumohumano o animal a nivel mundial

País/Bloque Cantidad decultivos aprobados

Unión Europea 15

Estados Unidos 68

Canadá 78

Australia 42

Japón 10

México 3

Fuente: www.agbios.com

ALIMENTOS DERIVADOS DE OGMS

Codex y Etiquetado

La Comisión del Codex Alimentarius es una or-ganización inter-gubernamental internacionalcreada en respuesta a dos preocupaciones: “pro-teger la salud de los consumidores y asegurar las

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prácticas equitativas en el comercio de alimen-tos.” La FAO (Organización para laAlimentacióny laAgricultura de las Naciones Unidas) estable-ció laComisión del Codex en 1961, y recibió apo-yode laOrganizaciónMundial de la Salud (OMS)en 1963. En la actualidad, la FAO y la OMS ad-ministran en forma conjunta a esta Comisión.

Codex es el organismo internacional demayor im-portancia quedesarrolla normasde inocuidadyca-lidad en los alimentos y cuenta conmás de 165 es-tados miembros. Dichos países envían delegacio-nes a los subcomités de Codex, donde la principaltarea es ladedesarrollar normas.Codexcuenta condos tipos principales de comités: los comités deproductos (“commodities”), que fijan normas pa-ra cada uno de los alimentos, y comités de cues-tiones generales que tratan, entre otros, temas co-moeldemedicamentosveterinarios, aditivos , con-taminantes y residuos de plaguicidas.

Codex también recurre a grupos de tareas ad hoc

para lograr el desarrollo de normas que se reúnenuna vez cada año o cada dos años. Además de loscomités de Codex, hay tres grupos expertos que, sibien no están oficialmente afiliados a la Comisión,llevan a cabo la granmayoría del análisis basado enciencia que brinda fundamento a las decisiones. Es-tos tres grupos son el Comité Experto Conjunto so-breAditivosAlimentarios (Joint Expert Committeeon Food Additives - JECFA), el Comité ConjuntosobreResiduos dePesticidas (JointMeeting onPes-ticide Residues - JMPR), y lasAsambleas ExpertasConjuntas FAO/OMS sobre Evaluación del RiesgoMicrobiológico (Joint FAO/WHOExpertMeetingson Microbiological RiskAssessment - JEMRA).

Mientras que los Comités del Codex y los gruposexpertos emitenopiniones científicas, las personasque participan de las asambleas de los comités delCodex, representen una posición gubernamental.

Cultivos en producción comercial

Soja en9países:Canadá,EE.UU.,Argentina,Su-dáfrica, Brasil, Europa, Uruguay, Paraguay yChile (producción de semillas para exportación).

Algodón en 8 países: EE.UU.,Australia,Argenti-na, México, China, Sudáfrica, India y Colombia.

Maiz en 9 países: Canadá, Colombia, EE.UU.,Europa Occidental, Argentina, Sudáfrica, Uru-guay, Filipinas y Chile (producción de semillaspara exportación.)

Canola en 3 países: Canadá, EE.UU. y Chile(producción de semillas para exportación).

En ensayos a campo olaboratorio /invernadero

AlfalfaCebadaCassavaCanolaClavoAlgodónMaizArroz

SafflowerSorgo

Caña de azúcarGirasolTrigo

Total de cultivos y países*

16 cultivosen 55 países

Investigación y desarrollo de cultivos transgénicos a nivel global

Fuente: “A decade of commercialized transgenic Crops-Analysis of their Global Adoption, Safety and Benefits”, T. M.

Manjunath, www.agbioworld.org/word/decade-commercialized.doc.

*: si se tienen en cuenta otros cultivos que han recibido aprobación pre-comercial o para importación y consumo.

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Dado que Codex es una organización inter-gu-bernamental internacional, las delegaciones pre-sentes en las reuniones de la Comisión del Co-dex, y sus subcomités y grupos de tareas son losúnicos con derecho a voto (“un país, un voto”).Otras organizaciones gubernamentales interna-cionales y asociaciones internacionales de co-mercio, grupos científicos yprofesionales, y gru-pos internacionales de consumidores tambiénpueden participar de las asambleas como obser-vadores, a condición de que reúnan los criteriosestablecidos por Codex para la conformación deuna organización internacional.

Codex genera normas, directrices y códigos depráctica que tienen que ver con cuestiones de eti-quetado, fraude al consumidor y competenciadesleal, así como puntos de referencia de seguri-dad expresados en la cantidad y tipo de aditivosalimentarios o contaminantes permitidos. Lasnormas generales contemplan asuntos tales comoel etiquetado y la higiene de los alimentos. No só-lo los gobiernos utilizan las normas del Codex si-no, también, las organizaciones regionales e in-ternacionales. En lo referente a proyectos de asis-tencia o cooperación técnica en los países en ví-as de desarrollo, la FAO y la OMS promueven laadopción de normas del Codex (www.panalimen-tos.org y http://www.rlc.fao.org/prior/comagric).Además, algunas agrupaciones de comercio re-gional, tales comoMERCOSUR y elAcuerdo deLibre Comercio de lasAmericas (ALCA) se apo-yan en las normas del Codex para armonizar losrequisitos sanitarios entre los países de dichas or-ganizaciones regionales.

LaFAOy laOMShanvenidoproporcionandoase-soramiento científico de expertos sobre los aspec-tos de inocuidad de los alimentos obtenidos pormedios biotecnológicos desde 1991. Aunque ofi-cialmente no forman parte de la estructura de laComisión del Codex Alimentarius, las consultasFAO/OMS de expertos en este sector proporcio-nan un asesoramiento científico de expertos inde-

pendiente a la Comisión y sus Comités y GruposdeAcción especializados. La FAOy laOMSman-tienen sitiosweb separados en que semuestran es-tos trabajos desde los puntos de vista de las dosorganizaciones patrocinadoras. (http://www.co-dexalimentarius.net/web/biotech_es.jsp).

Etiquetado, requisitos técnicos, deteccióny trazabilidad

Conceptualmente, el etiquetado es la informaciónsobre el alimento - en general procesado- dirigi-da al consumidor, para que éste conozca las ca-racterísticas del producto, sus ingredientes yotrosaspectos que el industrial o fabricante quiere ha-cer saber. De estamanera el etiquetado es una for-ma de comunicación entre el productor del ali-mento y el consumidor.

En casi todos los países el etiquetado está reguladocon parámetros obligatorios y facultativos (volun-tarios o limitados a ciertos casos). Los primeros, in-cluyen las condicionesmínimas indispensablesquedebe tener todo alimento que es puesto a la venta.Lascondiciones facultativas ledan laopciónalven-dedor del alimento para que coloque informaciónadicional, ya sea para competir con otros alimen-tos o bien para informar la forma de preparación, opara relacionar el alimento con algún aspecto vin-culado con el interés del consumidor.

En general, el etiquetado no debería relacionarsecon aspectos que dejen dudas sobre la inocuidad,dado que el análisis de riesgo de los alimentos de-be ser una función y responsabilidad del Estado yno de los consumidores, ya que está depositado enlas autoridades públicas todo lo que se refiere a laevaluación de la seguridad del alimento.De hecho,seríamuy peligroso dejar en la opinión de una per-sona cuando va a tomar un alimento de una gón-dola o una estantería, si ese producto va a ser peli-groso para su salud o la de su familia.Todo alimen-to que está en la góndola debe ser inocuo, seguro.

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Entonces, el primer concepto a destacar en el eti-quetado es diferenciar lo que es inocuidad o se-guridad de los alimentos, de lo que es informa-ción. Seríamuy negativo para un país que los con-sumidores tuvieran que evaluar las opciones pa-ra decidir si un alimento es inocuo o no. En estetema es importante recalcar que hay una línea bá-sica que debe ser respetada: todos los alimentos

tienen que ser saludables.

Etiquetado de alimentos derivados de OGM

En el debate de los organismos genéticamentemodificados (OGM) y los alimentos que se pro-ducen a partir de ellos, distintos países han toma-do diferentes líneas de trabajo y muchos de elloshan decidido sistemas de etiquetado obligatorioso facultativos, en los que se manejan dos criteriosbien diferenciados.

El primer criterio se refiere a la detección de lapresencia deADN o de proteínas derivadas delproceso de transgénesis en el alimento. En estecaso las legislaciones hablan de “contenido de”determinado tipo de ADN o proteínas, como su-cede en la legislación europea, deBrasil y de otrospaíses. Esto tiene un impacto importante cuandose fijan los umbrales mínimos o máximos paraeste tipo de contenido para la obligación o no deetiquetar, ya que según como se fijen los umbra-les, será el nivel de muestreo y la sensibilidad delas tecnologías de laboratorio utilizadas para ladetección. Cuanto menor es el umbral, mayor esel costo para poder realizar el etiquetado y, even-tualmente, el control. Esto lleva a reflexionar so-bre la prudencia que hay que tener cuando se le-gisla en este sentido, tanto en el campo obligato-rio como el facultativo.

El otro criterio sobre etiquetado de OGMs no es-tá pensado desde el punto de vista del contenidode ADN o proteínas en el alimento, sino que es-tá relacionado con la trazabilidad del producto.

Algunos países no sólo tienen legislación queobliga a declarar que el alimento “puede conte-ner” (“may contain”) OGMs sino que además re-gulan que “puede provenir de” OGMs o plantastransgénicas, según el vocabulario que se utilice,independientementedequepuedadetectarseono.En este caso, el industrial o el organismo de con-trol no se manejan con el concepto de detecciónanalítica y de muestreo sino que es necesario dis-poner de un sistema de trazabilidad.

En este camino, los costos son aún mayores, por-que hay que disponer de información sobre los in-gredientes y eventualmente sobre los aditivos ocoadyuvantes de tecnología aplicados en la fabri-cación de ese alimento.

En los países que tienen este tipo de legislación,la práctica ha demostrado que los controles soncasi imposibles de realizar porque hay que pre-guntarle a cada industrial qué ingredientes usó, aquién se los compró, qué análisis hizo, etc. Des-de el punto de vista de las autoridades públicascabe evaluar muy cuidadosamente cuál es la re-lación costo / beneficio, ya que si no se está vin-culando el etiquetado a problemas de inocuidadde alimentos o de bioseguridad, surge la siguien-te pregunta: si el alimento es seguro, ¿es tan ne-

cesario tener un sistema de control tan costoso

sólo para informar si el alimento contiene o de-

riva de un OGM ?

En general, los sistemas de etiquetado suelen in-cluir información relacionada con las propieda-des del alimento (el producto) y no suelen incluirconceptos relacionados con las metodologías otecnologías por medio de las cuales se obtuvo(proceso). En efecto, es raro encontrar etiquetasen el campo obligatorio donde se incluya infor-mación sobre los procedimientos de produccióno la técnica de procesamiento.

En el caso particular de los OGM, de establecerinformación obligatoria en este sentido, estaría-

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mos innovando al incluir detalles del procesa-miento y no necesariamente de las característicasdel alimento, que es generalmente lo que más in-teresa a los consumidores.

En el campo del etiquetado facultativo, muchospaíses disponen de regulaciones específicas. Es-to trae algunas ventajas desde el punto de vista dela relación productor-consumidor, ya que el pro-ductor o industrial que quiere diferenciarse de suscompetidores tiene la posibilidad de etiquetar,mientras que quien no quiere diferenciarse y se-guir vendiendo un producto tipo “commodity” lopuede hacer.

En general, el hecho de etiquetar supone un ma-yor costo para el productor -ya que implica dispo-ner de un sistema de trazabilidad o de autocontrol-pero también supone unmayor precio. En algunospaíses los consumidoreshanestadodispuestos ini-cialmente a pagar esemayor precio, pero luego esadisposición a pagar más por productos libres deOGMs ha disminuido bruscamente en casi todoslos países que tienen esta legislación.

El etiquetado facultativo permite a los industria-les disponer de sistemas diferenciales en los cua-les un mismo alimento puede “provenir de” o“contener” ingredientes modificados, y otro ali-mento exactamente igual puede no hacerlo. Porejemplo, en la experiencia argentina, los indus-triales que han diferenciado parte de su produc-ción –como libre deOGMs- finalmente han aban-donado este sistema porque no han podido ven-der a un mayor precio cuando las característicaspropias del producto son iguales.

Un aspecto que merece destacarse, es que cuan-do los alimentos están modificados desde el pun-to de vista nutricional, es importante diferenciarsi se debe etiquetar un alimento porque contieneun ingrediente genéticamente modificado o por-que es distinto en su composición nutricional. Unalimento puede ser distinto nutricionalmente, ya

sea por provenir de un organismo genéticamentemodificado o por provenir de un organismo mo-dificado a través de genética convencional, o bienporque se le cambia un ingrediente.

Entonces, cuando se habla de etiquetado deOGMs y se lo vincula con aspectos nutricionales,conceptualmente es el mismo caso de los“claims”, lo que debe hacerse es informar al con-sumidor que el alimento es diferente desde el pun-to de vista nutricional. En este caso, sí es impor-tante que el consumidor lo sepa, ya sea porque es-tá enriquecido en determinado aminoácido, áci-do graso o vitamina, o porque tiene menor canti-dad de algún elemento nutricionalmente impor-tante, independientemente de la forma en que sehaya obtenido esta modificación.

En aquellos casos donde se ha propuesto la obli-gación de confeccionar y poner a disposición delpúblico un listado de “alimentos transgénicos”, seestá ante una típica exigencia de cumplimiento di-fícil o imposible. Ello se debe a que no puede de-terminarse exactamente cuáles alimentos son losque se pretenden identificar, ya que enmuchos in-gredientes derivados de semillas o granos (aceites,lecitina, almidón, jarabes de fructosa, etc.) y en ali-mentos elaborados (galletitas, jugos, sopas, etc.)no siempre es posible detectar si se ha utilizado al-gún ingrediente derivado de OGM, puesto que elprocesamiento ha removido o degradado las mo-léculas que pueden ser usadas para su detección.

Por otra parte, los ingredientes primarios produ-cidos a partir de OGM (aceites, harinas, etc.) seutilizan en la preparación de gran cantidad de ali-mentos elaborados y están presentes en todo tipode productos, desde golosinas, panificados, so-pas, conservas, hasta bebidas. La única forma esa través de sistemas de trazabilidad con las com-plicaciones logísticas que esto conlleva.

EnArgentina, por ejemplo, casi todo aquello quederive del maíz y de la soja, entraría en esta cate-

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goría. Esto también podría contradecir las normasde etiquetado y publicidad de alimentos puestasen vigencia por el CódigoAlimentarioArgentino(CAA) y la Resolución MERCOSUR, que soncontrarios a la introducción de dudas injustifica-das sobre la seguridad de los alimentos produci-dos localmente1. En el caso de los OGMs, etique-tar la condición de derivado de OGMs (un procesoutilizado para mejorar la especie que dió origen aese ingrediente o alimento), generaría una duda po-dría ser calificada como “injustificada”, ya que siéstos han pasado satisfactoriamente por los proce-dimientos de aprobación vigentes enArgentina, noofrecen ninguna diferencia en lo referido a la saludy seguridad con sus contrapartes convencionales.

En cuanto a la discusión de este tema en los fo-ros internacionales, Argentina ha llevado su pos-tura ante el Comité de Etiquetado del CodexAli-mentarius. En ésta, sostiene que, sólo correspon-

de el etiquetado de alimentos derivados de

OGMs, cuando hay un cambio en las cualida-

des o contenidos nutricionales, o se introducen

cualidades alergénicas inesperadas: es decir,

cuando hay un cambio objetivo y mensurable

respecto de sus homólogos convencionales.

CASO MON 810

Este es un ejemplo basado en la documentaciónpresentada para la desregulación del maíz deno-minadoMON810 de la empresaMonsanto, al quese le introdujo el gen cry1Ab de Bacillus thurin-giensis que expresa la proteína Cry1Ab, activacontra larvas de lepidópteros. Las variedadesmo-dificadas producen la proteína natural Cry1Ab,de Bacillus thuringiensis que las protege especí-ficamente de los daños causados por las larvas de

ciertas especies de lepidópteros, entre las que seencuentranOstrinia nubilialis (european cornbo-rer) y Diatraea sccharalis (barrenador de la cañadeazúcar), conocidascomúnmentecomo taladrosdel maíz.

Las evaluaciones para comprobar su seguridadmedioambiental incluyeronestudios sobre efectosen insectos beneficiosos desde el punto de vistaagronómico, incluyendo abejas, coccinélidos,crisopas u otros insectos depredadores y arañas.

Por otra parte, la proteína Cry1Ab producida enestas variedades se degrada rápidamente en el sue-lo y carece de efecto sobre invertebrados del sue-lo, como las lombrices de tierra y los colémbolos.

El cultivo comercial y el consumo de las varie-dades derivadas del evento MON810 comenza-ron en 1996.Tanto las empresas comercializado-ras como la comunidad científica han venido es-tudiando estos maíces desde el punto de vista desu bioseguridad e inocuidad, y los resultados has-ta la fecha son consistentes con las evaluacionesde seguridad previas a la primera autorización enlos EE.UU. y Canadá, en dicho año. A continua-ción se describe la información generada para lasevaluaciones y se citan los estudios correspon-dientes.

Esta información resume la que ha sido propor-cionada por la empresa y fue publicada en el Cua-derno Técnico No 2 en español y puesta a dispo-sición del público en www.monsanto.es.Asimis-mo, este caso ha sido recopilado y publicado porAgbios, organización canadiense que se especia-liza en información de tipo regulatorio sobreagrobiotecnología (www.agbios.com , en espa-ñol también en www.argenbio.org). Consultan-

1 (CAA, capitulo V “Normas para la Rotulación y Publicidad de Alimentos” y Reglamento Técnico MERCOSURpara la Rotulación de Alimentos (MERCOSUR/GMC/RES. Nº 26/03).

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do estos materiales se puede acceder a los datosanalíticos y resultados más detallados de estosestudios, así como a la bibliografía completa pa-ra su consulta.

1) Caracterización molecular

La línea de maíz MON 810 fue desarrollada me-diante el método biolístico, utilizando el plásmi-do PV-ZMBK07 y tejido embriogénico de maíz.El plásmido PV-ZMBK07 contiene la secuenciadel gen cry1Ab, que codifica a la proteínaCry1Ab, con actividad insecticida. La secuenciacodificante de cry1Ab procedente de B. thurin-giensis subsp. HD-1, fuemodificada para optimi-zar los niveles de expresión de la proteínaCry1Ab, en planta. El promotor 35S mejorado,procedente del virus del mosaico de la coliflor(CaMV) y el intrón del gen hsp70 de maíz regu-lan la expresión de la secuencia codificante decry1Ab. La región no traducida 3’, del gen de lanopalina sintasa (NOS), aislada del plásmido Tide Agrobacterium tumefaciens, termina la trans-cripciónydirige la poliadenilacióndelARNmen-sajero (ARNm).

Los análisis de tipo Southern con el eventoMON810 demostraron que existe una única copia fun-cional de la secuencia codificante de cry1Ab, enel genoma del maíz. Se ha comprobado que la se-cuencia codificante de cry1Ab tiene una herenciade tipo mendeliano y se transmite a través del po-len, lo que demuestra su integración estable en elADN del núcleo. Durante el programa de mejoracon los híbridos comerciales de maíz, se ha man-tenido la integridad del inserto.

2) Productos de expresión:Niveles de proteína Cry1Ab en las plantas

Conel objeto de conocer la cantidadde ingredien-te activo, presente en la línea MON 810, se han

medido los niveles de proteína Cry1Ab en variostejidos del maíz. Estas determinaciones tambiénsirven para calcular los niveles a los que se espe-ra que sean expuestos los organismos no objetodel control y el hombre, así como para apoyar ladosis efectiva, elemento del manejo de la resis-tencia, y para demostrar la estabilidad de la pro-teína codificada durante el proceso de mejora.

Losniveles deproteínaCry1Absemidieronapar-tir de muestras de cuatro ensayos de campo dife-rentes: ensayos realizados en EE.UU. durante losaños 1994 y 1995 y ensayos en Europa en 1995 y1996. Se desarrolló un ensayo tipo ELISA (dou-ble antibody sandwich enzyme-linked immuno-sorbent assay) que fue validado para cuantificarlos niveles de la proteína Cry1Ab en varios teji-dos de la planta. Los niveles de proteína Cry1Aben los tejidos de plantas de maízYieldGard, deri-vadas del evento MON 810, han sido consisten-tes a lo largo de varios años de evaluación enEE.UU. y Europa. La consistencia en los niveles deproteína Cry1Ab, a lo largo de los años del ciclo demejora, apoyan la estabilidad del inserto, un com-ponente esencial para la eficacia del producto.

El nivel de la proteína Cry1Ab en la progenie deMON810 osciló entre 8,20-10,51 µg/g de pesofresco en hoja joven, 4,00-5,11 µg/g en forraje y0,35-0,60 µg/g en grano cosechado. El nivel de laproteína Cry1Ab en las plantas MON810 es si-milar cuando las plantas se cultivan en distintascondicionesgeográficas, y cuandoelgenestápre-sente en diferentes trasfondos genéticos.

Historia de exposición segura

La proteína Cry1Ab expresada en el maízMON810 es idéntica a la proteína Cry1Ab con-tenida en las formulaciones que se han usado co-mercialmente y de unmodo seguro por más de 30años (EPAMRID no. 43533203; EPA 1988). Es-tas formulacionesmicrobianas han sido usadas en

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una variedad de cultivos, incluyendo hortalizasfrescas sin haberse registrado ningún tipo de res-puesta alérgica o efecto adverso.

Toxicología de la proteína Cry1Ab

Las evaluaciones para determinar la seguridad dela proteína Cry1Ab abarcan desde la caracteriza-ción de la proteína, digestión en fluidos gástricose intestinales simulados, toxicidad aguda y cró-nica en ratón, comparación de la secuencia deaminoácidos con toxinas y alergenos conocidos yefectos sobre especies no objetivo.

Debido a que los niveles de proteína Cry1Ab pro-ducidos en elmaíz son extremadamente bajos, fuenecesario producir suficientes cantidades de pro-teína Cry1Ab mediante fermentación bacteriana,en Escherichia coli, para poder realizar los estu-dios sobre su seguridad. La equivalencia funcio-nal y físico-química entre la proteína producidaen E. coli y la producida en las plantas MON810fue previamente demostrada, justificándose portanto, el uso de Cry1Ab producida en E. coli enla evaluación de su seguridad.

Se ha demostrado que no hay receptores para lasproteínas delta-endotoxinas de las subespecies deB. thuringiensis en la superficie de las células in-testinales de losmamíferos. Por lo tanto, el hombreno es susceptible a estas proteínas. Por otra parte,las numerosas revisiones sobre la seguridad de lasproteínas Bt y un largo historial de uso seguro delos productos microbianos que las contienen ava-lan la ausencia de efectos adversos en humanos.

Digestión de la proteína Cry1Ab en fluidosgástricos e intestinales simulados

En los estudios de digestión simulada, se utilizóel núcleo resistente a la digestión por tripsina, dela proteína Cry1Ab (peso molecular ~63KD). En

los fluidos gástricos simulados, que pepsina, secomprobó que la proteína Cry1Ab se degradabarápidamente. Así, mediante análisis de tipo Wes-tern se comprobó que más del 90% de la proteínaCry1Ab se degradaba en los dos minutos siguien-tes a la incubación en fluidos gástricos simulados.

La bioactividad de la proteína Cry1Ab, medidapor bioensayos con insectos, también desaparecerápidamente; entre el 74 y el 90% de la bioacti-vidad de la proteína Cry1Ab se disipa a los dosminutos de incubación en fluidos gástricos simu-lados, el punto de medición más temprano. Paraponer en perspectiva la rápida degradación de laproteína Cry1Ab en el sistema digestivo simula-do, se estima que aproximadamente el 50% de lacomida sólida tarda dos horas en vaciarse del es-tómago humano, mientras que los líquidos nece-sitan aproximadamente 25 minutos.

A partir de los análisis tipoWestern y de bioacti-vidad con insectos, se ha comprobado que en flui-dos intestinales, que contienen tripsina y otrasproteasas, el núcleo resistente a tripsina de la pro-teína Cry1Ab, no alcanza una degradación subs-tancial hasta pasadas 19,5 horas de incubación.Estos resultados eran predecibles considerandoque está documentado que el núcleo resistente atripsina de estas y otras proteínas insecticidas deB. thuringiensis es relativamente resistente a ladigestión por las serín-proteasas, como la tripsi-na, una de las principales proteasas en los fluidosintestinales.

Ausencia de toxicidad oral aguda en ratón

La proteína Cry1Ab fue administrada oralmentea tres grupos de diez ratones, hembras y machos.Adicionalmente, se suministró a un grupo de ra-tones elmismomedio sin la proteínaCry1Ab. Lasdosis de proteína Cry1Ab administradas a los ra-tones fueron 0, 400, 1000 y 4000 mg/kg. El gru-po de ratones testigo recibió albúmina de suero

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bovino (BSA) a la dosis de 4000mg/kg. En elmo-mento del sacrificio, 7 días tras la administración,no había diferencias estadísticas en lamortalidad,peso, ganancia de peso o consumo de alimento,entre el grupo testigo BSA y los grupos tratadoscon proteína Cry1Ab.

Los resultados de este estudio muestran que laproteína Cry1Ab carece de efecto tóxico agudosobre los mamíferos, como era esperable. La ma-yor dosis evaluada en este estudio con ratones esaproximadamente 20 millones de veces superiora la posible exposición que podría recibir el hom-bre, a través de la dieta.

Falta de similitud de secuencia de la proteínaCry1Ab con proteínas tóxicas conocidas

Otra vía para evaluar el potencial efecto tóxico deuna proteína introducida en una planta es compa-rar la secuencia de aminoácidos de dicha proteí-na, con la de proteínas tóxicas conocidas. Las pro-teínas homólogas, derivadas de un antecesor co-mún, comparten con bastante probabilidad la fun-ción biológica.

Se han utilizado criterios publicados que usan ungrado de similitud en los aminoácidos entre prote-ínas, para evaluar si la proteína Cry1Ab es homó-loga a toxinas conocidas. Basándose en este pro-cedimiento, se determinó que la proteína Cry1Abno muestra similitud significativa en su secuenciadeaminoácidos cuandosecomparaconsecuenciasde proteínas tóxicas conocidas, incluidas en las ba-ses de datos de proteínas PIR, EMBL, SwissProty GenBank, con excepción de otras proteínas Cry.

Falta de homología de la proteína Cry1Abcon alergenos conocidos

Cuando se evalúa el potencial alergénico de unaproteína, el factor más importante es si la fuente

del gen introducido en la planta es alergénica. B.thuringiensis, la fuente del gen cry1Ab, carecede un historial relacionado con reacciones alér-gicas. En los casi 40 años de uso comercial, sedesconocen casos documentados de alergia a B.thuringiensis, incluyendo la posible alergia aso-ciada a la fabricación de productos que conten-gan B. thuringiensis.

Además, el perfil bioquímico de la proteínaCry1Ab ofrece una base para la evaluación de laalergenicidad cuando se compara con proteínasque constituyen alergenos conocidos. Los alerge-nos proteicos deben ser estables a la digestión porpepsina y tripsina en las condiciones ácidas delsistema digestivo, ya que tienen que pasar a tra-vés de la mucosa intestinal para desencadenar larespuesta alérgica.Otro factor que contribuye sig-nificantemente a la alergenicidad de las proteínases una alta concentración en el alimento, que de-sencadene la respuesta alérgica. De acuerdo conestas características, la prevalencia y propiedadesfisico-químicas de la proteína Cry1Ab son clara-mente diferentes de las características de los aler-genos conocidos.

La comparación de la secuencia de aminoácidosde una proteína introducida con la secuencia deaminoácidos de alergenos conocidos es tambiénun indicador útil del potencial alergénico. Esta re-ferencia define un test de comparación de secuen-cias de relevancia inmunológica para averiguar lasimilitud entre la secuencia de aminoácidos de laproteína introducida y la de conocidos alergenos,en una coincidencia de al menos ocho aminoáci-dos idénticos continuos.

La secuencia completa de aminoácidos de la pro-teína Cry1Ab se ha comparado con las secuen-cias de aminoácidos de 219 alergenos, presentesen las bases de datos genéticas de dominio públi-co (GenBank, EMBL, PIR, y SwissProt), utili-zando el programa FASTA. El resultado de estascomparaciones fue que no se encontraron secuen-

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cias de significado inmunológico, u homologíasalergénicas, con ninguno de ellos en la proteínaCry1Ab.

En resumen, la proteína Cry1Ab ha demostra-do carecer de homología de secuencia con lastoxinas conocidas, distintas de las proteínasCry, y es rápidamente degradada, con pérdidade la actividad insecticida, bajo las condicionesque simulan la digestión de los mamíferos. Ca-rece de indicadores de toxicidad, medidos porposibles efectos adversos relativos al tratamien-to en ratones a los que se había administradoen el alimento proteína Cry1Ab. El gen cry1Ab

no se deriva de una fuente alergénica y la pro-teínaCry1Ab,carecede similitudensecuenciasde importancia inmunológica conalergenos co-nocidos, y en las características de dichas pro-teínas. Estos estudios apoyan la seguridad de laproteína Cry1Ab y son completamente consis-tentes con la extensa historia de uso seguro dela proteína Cry1Ab, la cual posee una alta se-lectividad para los insectos, con falta de efectosdeletéreos para otros tipos de organismos co-mo mamíferos, peces, aves o invertebrados.

Evaluación de la composición y valor nutricionaldel maíz MON810

Teniendo en cuenta que el maíz es una de las ma-yores fuentes de alimentos en todo el mundo, sehan realizado una amplia variedad de estudios pa-ra demostrar la seguridad delmaízMON810, tan-to para su uso como alimento como para fabrica-ción de raciones para animales.

Tras realizar los análisis correspondientes se pu-do determinar que la composición de las varieda-des conteniendo MON810 es sustancialmenteequivalente a la de sus respectivas variedades demaíz comercial. Se han realizado análisis sobrela composición del grano cosechado en ensayosrealizados en 1994, en EE.UU., y en 1995, en Eu-

ropa y sobre el forraje cosechado en ensayos du-rante1995enEuropa.Los resultadosdeestos aná-lisis se compararon con los de las líneas testigo,así como con los datos existentes en la literaturapublicada.

Los parámetros medidos sobre muestras de gra-no incluyeron proteínas, grasas, cenizas, fibracruda, fibra (detergente neutro y detergente áci-do) y humedad, así como aminoácidos, ácidosgrasos, calcio, fósforo y tocoferol (vitamina E).Los valores de carbohidratos fueron determina-dos sustrayendo del 100% la suma los porcenta-jes de proteína, grasa, cenizas y humedad. Lasmuestras de forraje se analizaron para el primergrupo de variables. Los valores de los parámetrosmedidos en grano se encontraron en el rango devalores publicados en la literatura.

Para demostrar además la equivalencia nutricio-nal de los híbridos de maíz MON810 (o maíz“Bt”) sehancompletadomúltiples estudiosde ali-mentación animal. Los resultados de estos estu-dios demuestran que los animales crecen y se de-sarrollan de manera comparable cuando se ali-mentan con maíz Bt, a cuando lo hacen con pro-ductos de maíz convencional.

Específicamente, enunensayoconpollos alimen-tados con maíz Bt, no se encontraron diferenciasen crecimiento o eficiencia de alimentación com-parados con aquellos que se alimentaban sobreproductos de maíz convencional; tampoco se ob-servaron diferencias en la ingestión de alimento,producción de leche, composición de leche y sa-nidad de las ubres cuando se alimentaron vacaslecheras lactantes con maíz Bt o con maíz con-vencional recogido en verde y picado; asimismo,la digestibilidadenganadovacunoalimentado so-bre ensilado a partir de maíz Bt, o convencional,fue similar y en un estudio con ganado vacuno pa-ra carne, no se encontraron diferencias en el ren-dimiento entre los que se alimentaron con tallosde maíz Bt o maíz convencional.

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Los valores de calcio y fósforo fueron compara-bles para MON810 y los valores informados enla literatura y para la líneas de maíz control consimilar fondo genético. También se evaluaron enel grano de maíz los componentes de carbohidra-tos: almidón, fibra cruda, azúcares y ácido fítico.Los valores para todos los componentes, salvo pa-ra la fibra cruda, no resultaron significativamen-te diferentes para la línea transgénica MON810en comparación con la línea control. El valor pa-ra la fibra cruda en MON810 (2.6%) fue signifi-cativamente diferente a la línea control (2.4%),pero no se lo considera como una diferencia deimportancia biológica, y se encuentra dentro delrango informado.

Los tocoferoles están naturalmente presentes enel aceite de maíz y tienen actividad de vitaminaE. Los niveles para los alfa y gamma-tocoferolesen la línea MON810 no fueron significativamen-te diferentes a los de la línea control. El valor pa-ra los beta-tocoferoles en la línea MON810(8.5%) fue significativamente diferente al de lalínea control (7.5%), pero se encuentra dentro delrango informado para las líneas de maíz con fon-do genético similar (7,9 – 10,7%).

Niveles de antinutrientes

Los antinutrientes inhibidores de tripsina y qui-motrispsina están presentes en el maíz en nivelesmuy bajos y no son considerados nutricionalmen-te significativos. Como no hay una rutina de mé-todos analíticos para el ensayo de inhibidor detripsina en maíz, se usó el método desarrolladopara soja (método AOCS Ba 12-75, 1997 modi-ficado).

Los datos para el inhibidor de tripsina fueron ge-nerados a partir de muestras de grano colectadasde siete híbridos de maíz MON810 de siete ensa-yos de campo en Estados Unidos, y muestras demaíz no transformado obtenidas de siete ensayos

en Estados Unidos y trece híbridos comercialessembrados en Italia y Francia. El rango de valoresmedidopara la líneademaízMON810 (2,35–5,54U/mg peso seco) fue comparable al informado pa-ra la línea control (1,63 – 5,28 U/mg peso seco).

La conclusiónde las evaluaciones de inocuidady aptitud nutricional que se han realizado a ni-vel mundial para este evento, basándose en es-tos estudios, fue que MON810 y sus alimentosderivados, son tan seguros e igualmente nutri-tivos que sus contrapartes convencionales.

DOCUMENTOS DE DECISIÓN

Es de práctica para numerosas agencias regulato-rias en el mundo, publicar sus decisiones u opi-niones acerca de los nuevos alimentos que evalú-an para su aprobación, en los llamadosdocumen-tos de decisión.

Estos constituyen un instrumento de comunica-ción, que está siendo cada vez más difundido, yrepresenta un ejercicio útil para implementar unaparte importante de la Comunicación de Riesgos,componente del Análisis de Riesgo, como se ex-plicó en la primera sección de este trabajo.

La publicación de estas decisiones, no sólo per-mite aumentar la transparencia de los procesos deevaluación y aprobación, sino que acerca a las au-toridades regulatoriasy losconsumidores, losma-nejadores de riesgo y también los medios de co-municación.

Los documentos de decisión deben comunicar enforma precisa y concisa, las decisiones que se hantomado y fundamentarlas en la evidencia experi-mental que se ha revisado y examinado.

En el caso de OGMs o nuevos alimentos, estosdocumentos que son publicados generalmente en

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los sitios de Internet de las diferentes agencias,presentan formatos variados, dependiendo de laagencia que los publique, pero en general, con-tienen los siguientes puntos o secciones:

• Resumen: es una ficha del nuevo alimento (ocultivo), presenta la denominación, el objetode la modificación, el obtentor, etc.

• Antecedentes: incluye información sobre losgenes, los organismos donantes y productosde expresión, así como la historia de uso ali-mentario, si el evento estuviese ya aprobadoen otros países.

• Evidencia examinada: incluye un listado detodos los estudios e información aportada pa-ra la evaluación. En caso de haberse solicita-do estudios adicionales, también se mencionaen este punto.

• Resultado de la evaluación: se enumeran losresultados del análisis del cuerpo de eviden-cia experimental presentado.

• Conclusiones: aquí se resumen las conclu-siones a las que se llegó en cuanto a la ino-cuidad y aptitud nutricional del OGM y sefundamentan en base a los resultados de laevaluación.

• Bibliografía de soporte: se adjunta aquelladocumentación o listados de bibliografía queha sido consultada o que fue pertinente consi-derar para tomar esta decisión.

• Recomendaciones u consideraciones parti-culares: pueden referirse a condiciones de eti-quetado, ingesta en sub-poblaciones vulnera-bles (para ciertos casos demodificaciones nu-tricionales) o consideraciones de tipo riesgo-beneficio.

Estos documentos se encuentran disponibles pú-blicamente para su consulta. Como ejemplos pa-ra destacar, los de la agencia europea de alimen-tos EFSA, los de ANZFA (Australia –Nueva Ze-landa) y los de la autoridad de alimentos de Ca-nadá (Health Canada), se encuentran entre losmás completos.

INOCUIDAD ALIMENTARIA. PERSPECTIVAS DEARMONIZACIÓN REGULATORIA

La armonización de las regulaciones por las quese rigen los cultivos genéticamente modificados(OGM) y los alimentos que derivan de ellos es unobjetivo deseable.A primera vista, con relación ala inocuidad de los alimentos este objetivo no pa-recería dificultoso, pues su caracterización paralos alimentos en general, está bien establecida enlas normas delCodexAlimentarius. Sin embargo,estas mismas normas establecen requisitos regu-latorios especiales para los alimentos derivadosde OGM los cuales, sumados a las regulacionesdiferenciales a que son sometidos los mismosOGM, constituyen importantes obstáculos para laarmonización.

En esencia, los principales focos en el análisis de lainocuidaddealimentosderivadosdeOGMestánenlas proteínas introducidas y en la alteración no in-tencional de las concentraciones de tóxicos, alérge-nosyanti-nutrientesnaturales.Las interaccionesdelas nuevas proteínas con otros componente del ali-mento o de la dieta de los consumidores, puedenser también tema de análisis, pero solo cuanto hayrazones para considerarlo pertinente.

El análisis de la inocuidad de los alimentos deri-vados de OGM sigue una metodología de “pesode la evidencia”, en que se reúne un conjunto dedatos sobre los que se basa un “enfoque compa-rativo”: el alimento derivado del OGM es com-parado con su homólogo convencional, median-te métodos y criterios científicos. Esta compara-ción determina si la “familiaridad” que ya existecon el alimento convencional puede extenderse alalimento derivado del OGM.

Hay que reconocer que la toma de decisiones esun proceso soberano, sujeto a normativas e insti-tuciones nacionales. Este aspecto muestra muydiferentes situaciones en lo que se refiere a losOGM, en el plano regional. Los países de la re-

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gión presentan diferencias en la diversidad bioló-gica que albergan, en la utilización de su suelo(balance agro/ambiente), en los impactos de lasONGs, en su participación como exportadores deproductos de la agricultura, en la infraestructurade que disponen (por ejemplo para la implemen-tación de la trazabilidad o de la detección deOGM), en las instituciones regulatorias que hancreado y en el rol que asignan a la biotecnologíaen relación con sus objetivos nacionales.

Sin embargo, la armonización de los principiosdel análisis de riesgo puede constituir un objeti-vo alcanzable para la Región.Alcanzar este obje-tivo maximizaría el uso de recursos financieros,institucionales, técnicos y humanos.

En el nivel técnico, esto involucra acuerdos so-bre las metodologías, los requerimientos de in-formación, los estándares de evaluación y loscriterios para determinar riesgos inaceptables.Dado que existen varios cuerpos de normas ana-líticas para diversas clases de alimentos que sonaceptadas universalmente (derivadas o incuidasen el Codex), parecería una armonización en es-ta dirección es factible.

En el nivel conceptual la situación no es tan sim-ple, porque involucra acuerdos en principios ge-nerales de evaluación de riesgo, tales como los do-cumentos de la Task Force del Codex para el aná-lisis de la seguridad de los alimentos derivados deplantas de ADN recombinante y el Protocolo de

Cartagena.Ambos documentos y los foros en quesu elaboración o implementación tiene lugar sonespacios en que los disensos son hasta ahora sig-nificativos. Lamisión de la task force, ya en su oc-tavo año de reuniones, es crear los requerimientosregulatorios que se apliquen específicamente a losalimentos derivados de los OGM.

Dadoeste panorama, podemosvisualizar que las di-ficultades para una futura armonización en el cam-po de las normas y criterios de la inocuidad de losalimentos derivados de los OGM son todavía im-portantes. Se requerirá la adopción consensuada devalores y objetivos comunes, y compartir interesesy preocupaciones. Un área para iniciar este esfuer-zo podría ser un reconocimiento de los beneficioseconómicos y de otro tipo que pueden surgir de laimplementación extendida de los beneficios de labiotecnología agropecuaria en laRegión. Este reco-nocimiento podría resultar en un proceso de armo-nizaciones informales que evolucionarían hacia unescenario regulatorio regional, que podría iniciarsecon la creación de un sistema regional para el inter-cambio de información, con vistas a la simplifica-ción de los procedimientos de evaluación de riesgoy al desarrollo de proyectos conjuntos. Una parteesencial en este escenario será la coordinación en laconstrucción de capacidades de nuestros países.

En conclusión, puede aceptarse que hay ventajasen una armonización regional pero que ello re-quiere vencer diferencias y crear espacios efica-ces para la cooperación.

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LECTURAS Y SITIOS SUGERIDOS

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APENDICE IGLOSARIO DE TÉRMINOS Y ABREVIATURAS

Ácidograso: Cadenahidrocarbonada conungru-po carboxilo en uno de sus extremos. Una de lasfuentes de energía más importantes en el metabo-lismocelular yprecursoresde los fosfolípidosqueconstituyen las membranas biológicas.

Ácidos nucleicos:Polímeros formados por cade-nas de nucleótidos unidos por uniones fosfodiés-ter. Existen dos tipos: el ácido desoxirribonuclei-co (ADN) y el ácido ribonucleico (ARN).

AditivosAlimentarios: Sustancias químicas quese agregan a los alimentos para favorecer la apli-cación de diversas tecnologías de transformacióny/o conservación, o para mejorar sus caracterís-ticas organolépticas.

ADN:Ácido nucleico formado por desoxirribo-nucléotidos, en los que el azúcar es desoxirribo-sa y las bases nitrogenadas son adenina, timina,citosina y guanina. Excepto en ciertos virusARN,elADN constituye la información genética. En suforma nativa, el ADN es una hélice doble.

ADN Recombinante: ADN formado por frag-mentos deADNde orígenes diferentes, donde ge-neralmente uno de los fragmentos es un vector(por ej. un plásmido) que sirve para multiplicar,transferir y/o expresar los fragmentos de interés.La proteína codificada por esta molécula recom-binante se denomina proteína recombinante.

Agrobacterium tumefaciens: Bacteria que ha-bita el suelo y forma tumores en ciertas plantas,generalmente en la base del tallo, enfermedadque se conoce como ‘agalla de la corona’. Du-rante la infección transfiere parte de su materialgenético a las células de la planta. Se emplea eningeniería genética para obtener plantas trans-génicas.

Alérgeno: Sustancia que provoca alergia.

Alergia: Respuesta inmune exagerada que cier-taspersonasdesarrollancontra algunas sustancias(alérgenos).

Aminoácido:Molécula que contiene almenos ungrupo amino y un grupo carboxilo. Las proteínasson polímeros constituidos por aminoácidos uni-dos entre sí por enlaces peptídicos. Hay 20 ami-noácidos en la naturaleza.

Aminoácido esencial: Aminoácido que no pue-de ser sintetizado por el propio organismo y porlo tanto debe incorporarse en la dieta. De los 20aminoácidos que forman parte de las proteínashumanas, solamente 8 son esenciales: leucina,isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treoni-na, triptófano y valina.

Anticuerpo: Proteína sintetizada por las célulasdel sistema inmune como respuesta a la presen-cia de una molécula extraña (antígeno). El anti-cuerpo se une específicamente al antígeno paraneutralizarlo directamente o para desencadenaruna serie de reacciones complejas que terminaneliminando al patógeno que presenta el antígeno.

Antígeno: Sustancia que desencadena una res-puesta inmune.

ARN (ácido ribonucleico): Ácido nucleico for-mado por ribonucleótidos, en los que el azúcar esribosa y las bases nitrogenadas son adenina, ura-cilo, citosina y guanina. Generalmente es un po-límero de cadena simple. Existen varios tipos di-ferentes de ARN que cumplen funciones especí-ficas en las síntesis de proteínas: ARN mensaje-ro (ARNm),ARN ribosómico (ARNr) yARN detransferencia (ARNt).

ARNm (ARN mensajero): Molécula de ARNque lleva la información necesaria para la sínte-sis de una proteína. Se origina por el proceso de

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transcripción, en el cual al enzima ARN polime-rasa sintetiza ARN usando al ADN como molde.En los organismos eucariontes el ARNm reciénsintetizado sufre un procesamiento antes de sertransportado al citoplasma para servir de moldepara la síntesis de proteínas.

Bacillus thuringiensis (Bt):Bacteria del sueloqueproduce proteínas con propiedades insecticidas.

Bioinformática: Es el área de las ciencias de lacomputación que aborda la búsqueda de solucio-nes a los problemas biológicos con herramientascomputacionales.

Biolística o biobalística:Técnica usada en inge-niería genética para llevar a cabo la transforma-ción genética, disparando el ADN adherido a unvehículo físicamente capaz de atravesar la paredcelular e ingresar a la célula.Actualmente se usanmicro partículas de oro, y la fuerza propulsora esla expansión de un gas inerte comprimido, habi-tualmente helio.

Bioseguridad: en biotecnología, se refiere a laspolíticas y procedimientos adoptados para garan-tizar la segura aplicación de la tecnología en sa-lud y ambiente.

Biotecnología: Toda aplicación tecnológica queutilice sistemas biológicos y organismos vivos osus derivados para la creación o modificación deproductos o procesos en usos específicos. O bien:empleo de organismos vivos para la obtención deun producto o servicio útil para el hombre.

Callo: Masa de células indiferenciadas (tejidovegetal).

CaMV35S: promotor 35S del virus del mosaicodel coliflor, empleado en numerosas construccio-nes utilizadas para transformar plantas. Dirige laexpresión del gen de interés en forma constituti-va (en todos los tejidos y en todo momento).

Célula: Unidad mínima estructural y funcionalde los organismos vivos.Todos los organismos vi-vos están formados por células.Algunos son uni-celulares, como las bacterias, ciertos hongos yprotozoarios, mientras que las plantas y animalesestán formados por millones de células organiza-das en tejidos y órganos.

Código Genético: Conjunto de reglas por el cualcada codón (triplete de nucleótidos) en el ARNcodifica para un determinado aminoácido en lasproteínas.

CONABIA:Organismo asesor de la Secretaría deAgricultura, Ganadería, Pesca y Alimentaciónque estudia el impacto potencial de los organis-mos genéticamente modificados (OGM) sobre elmedio ambiente.

Cromosoma: Son los cuerpos nucleares que con-tienen la mayoría de los genes responsables, engran parte, de la diferenciación y actividad celular.

Digestión: Conversión de alimentos complejos enformas simples,mediante reacciones enzimáticas.

ELISA (enzyme-linked immunosorbant assay):Ensayo de inmunodetección ligado a enzimas. Elanálisis inmunológico se resuelve sobre el sopor-te sólido de placas de poliestireno en el formatode placas de 96 pocillos recubiertos con un anti-cuerpo. Si la proteína en cuestión (antígeno) estápresente, ésta queda capturada en el pocillo porlos anticuerpos. Finalizado el período de incuba-ción con la muestra ésta se vuelca del pocillo y serealizan lavados con buffer para retirar las molé-culas que no hayan sido capturadas. Luego se co-loca un segundo anticuerpo que se unirá a la pro-teína capturada por el anticuerpo anterior, y queestá conjugado con una enzima que transforma-ra un cromógeno y dará un color medible.

Enzima:Macromolécula biológica que actúa co-mo catalizador. La mayoría de las enzimas son

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proteínas, aunque ciertos ARN, llamados ribozi-mas, también tienen actividad catalítica.

Epitope: Porción del antígeno que se une a un an-ticuerpo, también llamadodeterminanteantigénico.

Especie: Clasificación taxonómica formada porel conjunto de poblaciones naturales que puedencruzarse entre sí real o potencialmente.

Evento: es cada uno de los productos de la trans-formación con una construcción genética. En elcaso de la transformación de tejidos vegetales, escada una de las plántulas obtenidas luego del pro-ceso de regeneración.Esto deriva del hechodequeel ADN introducido se inserta en diferentes sitiosen el genoma de las células en las que se integra.

Expresión Génica: Proceso por el cual la infor-mación codificada en un gen se transcribe a unARN ribosomal, de transferencia omensajero. Lainformación contenida en los ARN mensajerosluego se traduce a proteínas.

Fenotipo: Conjunto de todas las característicasobservables de una célula u organismo, sean és-tas hereditarias o no.

Gen: Unidad física y funcional del material he-reditario que se transmite de generación en gene-ración. Desde el punto de vista molecular, es lasecuenciadeADNcompletanecesariapara lapro-ducción de una proteína o un ARN funcional.

Genética: Ciencia que trata de la reproducción,herencia, variación y el conjunto de fenómenos yproblemas relativos a la descendencia.

Genoma: Toda la información genética conteni-da en una célula u organismo.

Genómica: Subdisciplina de la genética que seocupa del mapeo, secuenciación y análisis de lasfunciones de genomas completos.

Genotipo: Constitución genética completa deuna célula u organismo. También suele referirsea los alelos de uno o más loci específicos.

Germoplasma:Lavariabilidadgenética total, re-presentada por células germinales, disponiblespara una población particular de organismos.

Híbrido: Descendencia de dos progenitores quedifieren en una o más características heredables;descendencia originada por el cruzamiento de dosvariedades diferentes o de dos especies diferentes.

Hidratos de Carbono o carbohidratos: Biomo-léculas orgánicas formadas por polialcoholes conun grupo aldehído o cetona. También se los lla-ma glúcidos, glicoles o azúcares.

in vitro: se refiere a una reacción o proceso queocurre en un medio libre de células. También seemplea para distinguir a aquellas células que cre-cen en cultivo, fuera del organismo de origen.

in vivo: Reacción o proceso que ocurre dentro deuna célula u organismo.

Ingeniería Genética: Conjunto de técnicas delaboratorio que permiten aislar genes o frag-mentos de ADN y transferirlos de un organis-mo a otro. También puede definirse como unaserie de técnicas que permiten obtener un orga-nismo recombinante, o sea portador de un genproveniente de otro organismo. Sinónimo de“Metodología del ADN recombinante”.

Inmunoglobulina (Ig): Glicoproteína que fun-ciona como anticuerpo. Las cinco clases de inmu-noglobulinas de los vertebrados son: IgA, IgD,IgE, IgG e IgM y difieren en sus funciones espe-cíficas en la respuesta inmune.

Inmunidad: Conjunto de mecanismos por loscuales el cuerpo reconoce y se defiende de losvirus, microorganismos y moléculas reconoci-

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das como extrañas y que son potencialmente per-judiciales.

Inocuidad de los alimentos: condición del ali-mento, exento de riesgos para el consumo hu-mano.

Inserción: Proceso por el cual un nucleótido osegmento deADN se inserta en otra molécula deADN (cromosoma, plásmido, etc.)

“Knock out”: Técnica que permite inactivar undeterminado gen en un organismo o célula reem-plazándolo por un alelo mutante no funcional.

Lípidos:Grupo de las muchas moléculas orgáni-cas no polares que son insolubles en agua peroque se disuelven fácilmente en disolventes orgá-nicos no polares; los lípidos incluyen a las gra-sas, los aceites, los esteroides, los fosfolípidos ylos carotenoides.

Macronutrientes:Elementosquímicos inorgáni-cos, como el nitrógeno, potasio, calcio, fósforo,magnesio y azufre, que se necesitan en grandescantidades en el crecimiento de un organismo.

Marcador de selección: En ingeniería genética,gen que se introduce junto con el gen que se de-sea expresar y que confiere resistencia a algún an-tibiótico o droga letal para la célula o tejido hos-pedador. Este gen permite seleccionar a las célu-las u organismos transformados, ya que los notransformados mueren.

Marcador genético:Segmento deADN cuya he-rencia se puede rastrear. Puede ser un gen o unsegmento sin función conocida. Dado que las se-cuencias deADN que se encuentran contiguas enun cromosoma tienden a heredarse juntas, losmarcadores se usan como formas indirectas derastrear el patrón hereditario de genes que aún nohan sido identificados, pero cuyas ubicacionesaproximadas se conocen.

Metaboloma: Conjunto total de metabolitos deuna célula.

Micronutrientes:Elementos químicos inorgáni-cos que se necesitan sólo en muy pequeñas can-tidades, o trazas, para el crecimiento de un orga-nismo (ej. Hierro, cobre, cinc, etc.).

Monocotiledónea: Planta cuyo embrión sólo po-see un cotiledón; una de las dos grandes clases deangiospermas.

Mutación:Cambio permanente y heredable en lasecuencia de nucleótidos de un cromosoma, ge-neralmente en un único gen. Cuando el cambioimplica una modificación o pérdida en la funcióndel producto de ese gen, puede estar asociada auna enfermedad hereditaria.

Mutágeno: Agente físico o químico que inducela aparición de mutaciones.

Núcleo:Organela de las células eucariontes quecontiene ADN organizado en cromosomas.

Nutrientes: Son las sustancias presentes en losalimentos y que resultan útiles para el metabolis-mo. Corresponden a los grupos genéricamentedenominados proteínas, hidratos de carbono, gra-sas, vitaminas, sustancias minerales y agua.

OGM: Organismo Genéticamente Modificado:cualquier organismocuyomaterial genético ha si-do modificado de una manera que no se produceen la naturaleza. Entran en esta definición lasmo-dificaciones producidas por las técnicas deADNrecombinante o ingeniería genética, por la mi-croinyección directa y por fusión celular.

Plásmido: Porción deADN circular relativamen-te pequeño que puede mantenerse en el citoplas-ma de una bacteria u otro tipo celular. Lleva po-cos genes y no es indispensable para el crecimien-to y sobrevida de la célula. Los plásmidos son em-

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pleados como vectores de clonado y expresión eningeniería genética.

Plásmido Ti: Plásmido de Agrobacterium tume-

faciens responsable de la formación de tumores enlas plantas infectadas. Los plásmidos Ti modifi-cadosgenéticamente seutilizan comovectorespa-ra introducir DNA foráneo en células vegetales.

Promotor: En biología molecular, secuencia espe-cífica deADNa la cual se le une la enzimaARNpo-limerasa para comenzar la transcripción de un gen.

Promotor constitutivo: Permite la expresión delgen en todo el individuo en forma continua.

Promotor inducible: Responde a factores am-bientales.

Promotorespecíficodetejido:Permitelaexpresióndel gen en función en determinados órganos y teji-dos en respuesta a señales presentes en los mismos.

Proteasa: Enzima que digiere las proteínas me-diante la hidrólisis de sus enlaces peptídicos; lasproteasas también se denominan peptidasas.

Proteínas:Macromoléculas formadaspormuchosaminoácidos enlazados por uniones peptídicas.

Proteoma: Conjunto de proteínas codificadaspor un genoma.

Re-arreglos: Cambios en la estructura de los cro-mosomas por reacomodamientos debidos a ruptu-ras, fusionesoinsercióndeelementos transponibles.

Replicación: Proceso por el cual se autoduplicael ADN, generando una molécula idéntica a otrapreexistente (molde).

Represor:Generalmente en procariontes, proteínaque se une al operador del operón e impide la trans-cripción a partir del promotor.

Riesgo: Posibilidad o probabilidad de que suce-da un daño futuro en función de la exposición adicho daño.

Secuencia de ADN: Orden de las bases nitroge-nadas en el ADN que determina la informacióngenética.

SecuenciacióndelADN:Técnicaquepermite co-nocer la secuencia exacta de un fragmento deADN.

SilenciamientoGénico: Pérdida de la caracterís-tica que se desea expresar (pero no del transgéncorrespondiente).

Sonda:Molécula deADNmarcada (con 32 P, 35S o biotina), utilizada para detectar moléculas deácidos nucleicos de secuencia complementaria,por medio de la hibridación o hibridización.

Southernblotting:Técnicaparadetectar secuen-cias específicas de ADN, separadas previamentepor electroforesis y luego hibridadas con una son-da de ADN.

Tolerancia: Capacidad de un organismo de so-portar los efectos de condiciones ambientales ex-tremas como sequía, salinidad, altas concentra-ciones de drogas o herbicidas.

Toxinas: Sustancias producidas generalmentepormicroorganismos (bacterias yhongos) conca-pacidad de provocar un cuadro patológico en ani-males y/o personas.

Toxicidad aguda: Capacidad de una sustancia decausar efectos adversos para la salud enseguidadespués de la primera exposición o dosis.

Toxicidad crónica: Capacidad de una sustancia decausar efectos adversos para la salud a largo pla-zo. Por ejemplo, la exposición a un carcinógenopuede provocar cáncer años o décadas más tarde.

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Traducción: Síntesis de proteínas cuyas secuen-cias aminoacídicas son codificadas por las se-cuencias de nucleótidos de las moléculas deARNm correspondientes. La traducción ocurresobre los ribosomas.

Transcripción: Proceso por el cual una cadenade ADN es usada como molde para la síntesis deun ARN complementario por acción de la enzi-ma ARN polimerasa.

Transcriptoma: Conjunto completo de trans-criptos producidos por un organismo.

Transformación: Modificación permanente yheredable de una célula como resultado de la in-corporación de unADN foráneo. (Cuando se tra-ta de células animales, se emplea el término“transfección” en lugar de transformación).Tam-bién, conversión de una célula de mamífero nor-mal en una célula tumoral.

Transgen:Gen que es introducido e incorporadoestablemente en el genoma de una planta o animaly que se transmite de generación en generación.

Transgénico:Se refiere a una planta o animal queporta uno o más transgenes.

Variedad:Grupodeplantaso animalesde rango in-feriora laespecie;algunosbotánicosconsideranquelas variedades son equivalentes a las subespecies, yotros las consideran divisiones de las subespecies.

Vector:En ingeniería genética, vehículo empleadopara introducir ADN en una célula u organismo.

Virus defectivo: Virus incapaz de reproducirseen una célula huésped sin la ayuda de un virus au-xiliar que aporta los genes que le faltan.

Westernblotting:Técnica para detectar determi-nadas proteínas de una mezcla, separadas previa-mente por electroforesis y luego enfrentadas a unanticuerpo específico.

Fuente consultada:Biotecnología de la A a la Z: ArgenBio(www.argenbio.org/h/glosario/index.php)Glosario de biotecnología para la agricultura y laalimentación. (FAO, 2004).

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APENDICE IIACERCA DE LOS AUTORES

Ing. Agr. Juan Carlos Batista

Es Ingeniero Agrónomo de la Universidad deBuenos Aires.Desde 1992 se desempeña como Director de Cali-dad Agroalimentaria del Servicio Nacional de Sa-nidad y CalidadAgroalimentaria (SENASA).Asi-mismo esCoordinador de laComisión enBiosegu-ridadAlimentaria del SENASA yMiembro Hono-rario del Comité deBiotecnología del InternationalLife Sciencce Institute (ILSI) Filial Argentina.Realizó Cursos de posgrado en Canadá y USA.Se ha desempeñado como Coordinador Argenti-no en la Comisión de Alimentos del Mercosur(1992-1998) y Miembro de la Comisión Nacio-nal de Alimentos de Argentina (1995-2002).Ha sido consultor de FAO, Instituto Interamerica-no deCooperaciónAgrícola (IICA) y diversas en-tidades privadas.Disertante o docente en Conferencias, Semina-rios y Congresos en el país y en el extranjero.Au-tor de diversas publicaciones sobre calidad deagroalimentos.Participó y participa actualmente en negocioacio-nes internacionales bilaterales sobreAlimentos conla Unión Europea, USA, Brasil, Japón y Canadá.

Dr. Moisés Burachik

Es Licenciado y Doctor en Ciencias Químicas deFacultad de Ciencias Exactas y Naturales, Uni-versidad de BuenosAires. Desde 2004 se desem-peña como Coordinador General de la Oficina deBiotecnologíade laSecretaría deAgricultura,Ga-nadería, Pesca y Alimentos. Asimismo es Secre-tario Ejecutivo de la Comisión Nacional Asesorade Biotecnología Agropecuaria (CONABIA). Seencuentran a su cargo las coordinaciones de Bio-seguridad, Diseño Normativo y Formulación dePolíticas.

Entre los numerosos cargos que ha ejercido, des-de 1999 esMiembro de la ComisiónTécnicaAse-sora sobre el uso de Organismos GenéticamenteModificados en representación de la CONABIA.Desde 1983 es Profesor Titular de Biotecnologíaen la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,UniversidaddeBuenosAires. Es consultor deMi-nisterio de Relaciones Exteriores, Comercio In-ternacional y Culto, y participa como experto enforos internacionales como la OMC, Codex Ali-mentarius, entre otros. Ha publicado numerosostrabajos de I+D, artículos y libros en la materia.

Dra. Clara P. Rubinstein

Es Doctora en Ciencias Biológicas de la Univer-sidad deBuenosAires. Comenzó su carrera en in-vestigación en el campo de la Toxicología Gené-tica y la Mutagénesis en sistemas bacterianos.Más tarde, continuó su formación en laMichiganStateUniverity y completó su trabajo de tesis doc-toral en Buenos Aires, en el Instituto de Ingenie-ría Genética y Biología Molecular (INGEBI).En 1991 se integró como Científico de Planta alConsejoNacional de InvestigacionesCientíficas yTécnicas (CONICET), trabajando en el InstitutoLeloir y en la Universidad de Buenos Aires hastael año 2000.Durante este período, publicó sus trabajos en re-vistas internacionales, formó investigadores y sededicó a la docencia en materias de grado y pos-grado en la Universidad de Buenos Aires.A partir de 1999, coordina el área de Biotecnolo-gía de ILSI Argentina (International Life Scien-ces Institute) y en 2002 se integra aMonsantoAr-gentina, para hacerse cargo del área de AsuntosCientíficos para la región América Latina Sur.En este último período se ha especializado en laEvaluación de Seguridad Alimentaria de OGMs,siendo miembro del ComitéAsesor del SENASA(Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentos de Argentina) en representación de laAsociación Semilleros Argentinos.

Este libro se termino de imprimir en el mes de octubre de 2007 en Scanman Servicios GráficosSarmiento 3357, Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Tel.: (+54 11) 4861-3851 / 4867-6880

Diseño, diagramación y supervisión gráfica: Pablo A. Calderón: palec65@yahoo.com.ar