Lic. Mara Florencia de Veyga

florenciatuchi@gmail.com

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

- ETA -

ETAS

Conjunto de sntomas en el consumidor,originados por la ingestin de agua y/oalimentos que contengan:

Biolgicos No Biolgicos

BROTE ETA

CASO ETA

MANIFESTACION DE LAS ETAS

El MO PATOGENO presente en el A.

INFECCION

El MO PATOGENO presente en el A, libera TOXINA

INTOXICACION

A que contienen objetos fsicos.

LESION FISICA

SINTOMAS

Dolores de cabeza.

Nuseas, vmitos.

Diarrea.

Fiebre.

Dolores abdominales.

Dolores musculares.

PRINCIPALES ETAS

ORIGEN BACTERIANO

ORIGEN PARASITARIO

INTOXICACIONES X SUSTANCIAS QUIMICAS

ORIGEN BACTERIANO

BACTERIANO

NO FORMAN

ESPORAS

E. Coli y coli O157-H7

ListeriaMonocytogenes

Salmonella SP

StaphilococcusAureus

FORMAN

ESPORAS

Bacillus Cereus

Clostridium Perfringens

Clostridium Botulinun

ETAS (NO ESPORAS NI RESISTEN AL CALOR)MO A IMPLICADOS MEDIDAS DE CONTROL

E. Coli O157:H7Carnes crudas o mal cocidas

(carne picada)Jugos de frutas

Coccin adecuada de carnesLavar bien los vegetalesPrevenir contaminacin cruzada, c/carnescrudas de los A listos p/ el consumo

ListeriaMonocytogenes

Leche cruda o mal pasteurizada, quesos,

helados, carne cruda o mal cocida

Coccin adecuada de carnesDesinfectar las instalacionesNo almacenar prod. cocidos x ms de 3 dasLavar bien frutas y verdurasNo servir prod. elaborados c/ leche cruda

Salmonella sp.Pollos, huevos, carnes,

vegetales y frutasEvitar contaminacin cruzadaCoccin adecuadaHigiene

Staphylococcus Aureus

A cocidos contaminados x manipuladores.

Jamn cocido, helados, crema pastelera, ensalada de

papas

Adecuado lavado de manosCapacitacin de manipuladoresExcluir manipuladores enfermosEvitar contacto de manos c/ otras partesdel cuerpoA fuera de T peligrosas

ETAS (SI ESPORAS Y RESISTEN AL CALOR)MO A IMPLICADOS MEDIDAS DE CONTROL

Bacillus Cereus

A mal cocidos c/ mal manejo( T/t)

Cerelaes, prod. desecados(contaminacin inicial)

Enfriar adecuadamente los A cocidosServir inmediatamente luego de coccinConservar los A fuera de la ZTPAlcanzar los 65 C rpidamenteEvitar coccin lenta

ClostridiumPerfringens

Carnes cocidas, rellenas, guisos, sopas, salsas,

lechones, pavos (A voluminosos)

Enfriamiento adecuado postcoccinServir inmediatamente los A cocidosRecalentar hasta alcanzar una T 75 C x 15 segundos como mnimoConservar los A fuera de la ZTPNo preparar A con mucha anticipacin

Clostridium Botulinum

Conservas caseras, guisos, matambre, ajo en aceite

Esterilizar adecuadamente las conservascaserasGuardar las conservas caseras bajorefrigeracinMantener los A al vaco a menos de 3 CEnfriar adecuadamente los A cocidosConservar los A fuera de la ZTP

ORIGEN PARASITARIO

PARASITARIO

TRIQUINOSIS

ETAS (ORIGEN PARASITARIO)

TRIQUINOSIS

Carnes de cerdo o animalessalvajes infectados

Proveedores confiablesConservacin y coccin

adecuada

ETAS (ORIGEN VIRUS)

HEPATITIS A

Moluscos bivalvos crudos o poco cocidos que vengan de aguas

contaminadasVegetales regados con aguas

contaminadasA contaminado x manip. infectado

Consumir moluscos bivalvos de fuentes confiables y habilitadas

Lavar bien los vegetalesCapacitar a manipuladores BPH

INTOXICACIONES X SUSTANCIAS QUIMICAS

TOXINAS

VEGETALES

PRODUCTOS MARINOS

PROD. QUIMICOS

MALAS PRACTICAS, QUE CAUSAN ETAS

Almacenam. inadecuado

Preparacin c/anticipacin al

consumo.

Falta o inadecuada

HIGIENE

Contaminacin cruzada

Conservacin a T ambiente

Coccin insuficiente

MALAS PRACTICAS, QUE CAUSAN ETAS

Presencia de plagas

Manipuladores enfermos

Uso de agua no potable

Uso de sobrasContacto de A

o prep. c / prod. qumicos

Ingredientes contaminados

Muchas gracias por su atencin!

Slide Number 1ETASSlide Number 3manifestacion de las etassintomasPRINCIPALES ETASOrigen BACTERIANOEtas (NO ESPORAS NI RESISTEN AL CALOR)Etas (SI ESPORAS Y RESISTEN AL CALOR)Origen PARASITARIOEtas (origen parasitario)Etas (origen virus)INTOXICACIONES X SUSTANCIAS QUIMICASMalas practicas, que causan etasMalas practicas, que causan etasSlide Number 16