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ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

Secado

El secado es una de las técnicas más antiguamente utilizadas para la

conservación de alimentos desde los principios de la humanidad ya que

proporciona al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia.

(Fito et al., 2001). El secado se define como la remoción de humedad debido a

la transferencia simultanea de calor y masa (Heldman et al. 1992). Consiste en

separar pequeñas cantidades de agua hasta que esta llegue a un valor

aceptablemente bajo, es una de las etapas finales de una serie de operaciones

(McCabe, 2002).

En el contenido total de agua en un alimento, no todas las moléculas se

encuentran interaccionando con la misma intensidad con el sólido, una parte es

fuertemente retenida, en el proceso de secado el agua se encuentra contenida

de 2 maneras: agua libre y ligada, (Kuprianoff, 1958). La cantidad y manera en

la que es removida el agua cambia la estructura y depende de la unión que

tenga, así como también determinan las características de reconstitución.

Durante el secado primeramente es removida el agua libre, ésta no cambia las

propiedades del sólido durante el secado y después es removida el agua ligada

aunque remover uniones más fuertes requiere la utilización de grandes

cantidades de energía (Ginzburg, 1969).

En los alimentos al reducir el contenido de humedad se previene el

crecimiento de microorganismos y se minimizan las demás reacciones de

deterioro (Doymaz y Pala, 2003). Por otra parte se reducen su volumen y su

peso, lo cual reduce los costos de empaque y transporte, además el

20

almacenamiento puede ser a temperatura ambiente por largos períodos de

tiempo (Jarayaman y Das Gupta, 1995).

Fundamentos de secado

Las consideraciones fundamentales que intervienen en el proceso de

secado son las siguientes:

Contenido de humedad. Expresa la masa de agua por unidad de masa de

sólidos secos.

Contenido de humedad en el equilibrio, Cuando se seca un sólido, este

primeramente cambia de estado sus moléculas, pasando de un estado liquido a

vapor de agua, formando una mezcla entre este y el aire. Al mismo tiempo

ocurre una adsorción del vapor de agua en la superficie del sólido

humedeciéndolo. Llegado a un tiempo, el número de moléculas que cambian a

estado gaseoso es el mismo que se adsorbe en la superficie del sólido

alcanzando un equilibrio entre este y el aire que lo rodea (Ginzburg, 1969).

La humedad en este momento de equilibrio recibe el nombre de

contenido de humedad en el equilibro, y es dependiente tanto de la

temperatura, así como también de la variación del contenido de humedad del

producto, (Okos et al., 1992).

Isotermas de sorción. El efecto de todo proceso donde se encuentre

involucradas moléculas de agua combinadas reversiblemente con los alimentos

sólidos se le llaman isotermas de sorción (Lewicky, 1998), y describen la

relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en el equilibrio de

cierto producto a temperatura y presión específicas

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La actividad de agua es importante para demostrar la estabilidad que

tienen los productos deshidratados en el aspecto físico, químico y

microbiológico.

Está definida por:

……………………………………………………………………(1)

Donde:

P = presión vapor de agua en el producto

Po = presión vapor de agua pura

La actividad de agua es más importante que el contenido de agua en

general, ya que existe una actividad de agua critica bajo la cual los

microorganismos no pueden desarrollarse. Para la mayoría de los alimentos

este rango se encuentra dentro de 0.6 – 0.7. Este fenómeno ya ha sido

establecido por diferentes investigadores, en la Figura 1 se observa lo reportado

por Labuza (1970).

El contenido de humedad de equilibrio depende de la dirección enque

éste vaya, ya sea que un sólido húmedo se seque por desorción o que en un

sólido seco se lleve a cabo el fenómeno de adsorción.

El método utilizado para ver el comportamiento de los fenómenos de

desorción y adsorción se utilizan las isotermas de sorción.

Las isotermas de sorción comprenden adsorción física, condensación

capilar y formación de líquidos y solución de sólidos. Existen tres diferentes

métodos para determinarlas los cuales son los siguientes:

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Figura 1. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la

actividad del agua reportado por Labuza (1970).

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1) Gravimétrica

2) Manométrica

3) Higrométrica

En el primer método se toma en cuenta el cambio en el peso de las

muestras al transcurrir el tiempo, las muestras son contenidas en recipientes

herméticamente cerrados, y en ellos se vierten soluciones saturadas de

distintas sales a diferentes temperaturas controladas. Las muestras se pesan

hasta alcanzar el contenido de humedad en el equilibrio con un cambio de peso

mínimo. Al final son medidas por medio gravimétrico secando en un horno para

determinar la masa sólida en la muestra, se han realizado pruebas en alimentos

como mangos, almendra y algunos tipos de chiles como padrón y pimientos

verdes (Hui et al., 2008).

En el segundo método se utilizan manómetros para medir la presión

vapor del agua en equilibrio con la muestra a cierto contenido de humedad. Por

último el método higrométrico está basado en medir la humedad relativa del aire

en equilibrio con la muestra en un envase usando un higrómetro.

Las isotermas de sorción se presentan de manera gráfica o en ecuación.

La diferencia entre la adsorción y desorción se llama histéresis. La forma de la

histéresis depende de algunos factores como lo son: composición del producto,

temperatura, almacenamiento previo al análisis, pre tratamientos, etc. La Figura

2 muestra el comportamiento típico de los fenómenos de adorción y desorción,

en relación con la actividad de agua y contenido de humedad.

El proceso de sorción está regulado por 2 mecanismos; el primero es la

cinética de Langmuir donde las moléculas son adsorbidas directamente en

lugares selectos en la superficie del sólido. En el segundo mecanismo la

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superficie es cubierta por una capa de gas de una molécula de espesor y otra

de condensación en capas subsecuentes. (Van den Berg, 1985).

Los alimentos muestran principalmente 2 tipos de isotermas, el tipo II que

se refiere a un tipo sigmoidal (típica de la mayoría de alimentos) y la otra es una

disminución gradual, es menos frecuente y se le llama isoterma III, clasificados

por Brunauer et al. (1940).

Modelación en isotermas de sorción. Se han reportado 77 ecuaciones para

isotermas, algunas son variaciones del mismo modelo y son clasificadas en 4

grupos. Modelos cinéticos basados en una monocapa, modelos cinéticos

basados en sorción multicapas y en una película de condensación, modelos

importados por literatura y modelos empíricos (Peleg, 1993).

El modelo desarrollado por Anderson (1946), De Boer (1953) y

Guggenheim (1966) es conocido como modelo GAB. Basado en un modelo

cinético es reconocido como el más versátil y ampliamente utilizado con

resultados satisfactorios para un gran número de productos alimentarios, como

lo son los mangos, pasas, manzanas, productos cárnicos, algunas variedades

de chiles, entre otras, ( Chenlo et al., 2005).

El modelo de GAB está definido de la siguiente manera:

…………………………………………………………..….(2)

Donde:

a, b y c son parámetros que dependen del alimento

aw = actividad de agua

25

Figura 2. Comportamiento de los fenómenos de adsorción y desorción,

(Martínez et al.,1998)

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A partir de estos conocimientos pueden obtenerse algunos parámetros

termodinámicos que proporcionan información acerca de la estabilidad del

alimento a una humedad y temperaturas determinada y una aproximación a la

cantidad de energía necesaria para su deshidratación. Con esto se puede

evaluar la máxima capacidad de eliminación de agua bajo determinadas

condiciones experimentales (valores de equilibrio) y afectan directamente a la

velocidad de transferencia de agua (fuerza impulsora) del alimento al agente

deshidratador (Kiranoudis et al., 1997).

Además es muy importante en el proceso de desorción, la disminución

de actividad de agua para inhibir los procesos de deterioro por hongos y

diferentes microorganismos y disminuir la velocidad de otras reacciones

promovidas por la presencia de agua libre (Chenlo et al., 2005).

Etapas En La Operación De Secado

La operación de secado se divide en 3 etapas fundamentales (Figura 3),

que describen la manera en que el proceso se lleva a cabo en una relación de

contenido de humedad respecto al tiempo. La primera etapa llamada periodo de

inducción correspondiente a la fase a consiste en que el producto sea calentado

y aumente su temperatura de interface, esto conlleva a que se produzca una

adaptación del material a las condiciones de secado. Su duración estará en

función del contenido inicial de humedad del sólido, temperatura, velocidad de

aire, etc. (Fito et al., 2001). La segunda etapa correspondiente a la fase B, se

refiere a la eliminación de agua de la superficie del sólido que tiene una

velocidad menor que la del agua en el interior del sólido. Esta etapa es también

llamada periodo de velocidad de secado constante, ya que la superficie del

material se mantiene constantemente húmeda. (Fito et al., 2001). Su velocidad

27

Figura 3. Etapas en la operación de secado, (Fito et al., 2001).

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de secado será igual a la de evaporación de agua y proporcional a la velocidad

de flujo de calor que va desde el aire al sólido, su temperatura se mantendrá

constante.

Por último pasa la etapa de velocidad de secado decreciente

representada por la fase C, donde la humedad del sólido disminuye hasta

alcanzar el equilibrio. (Fito et., al 2001).

El estudio de la cinética de secado es esencial para un correcto diseño

en un proceso de secado que y un buen modelo matemático del proceso de

secado ayuda a prevenir ciertos problemas como lo son los daños al producto,

consumo excesivo de energía, desgaste del equipo o inclusive la disminución

del rendimiento (Olivas et al., 1999).

Transferencia De Calor Y Materia En El Secado

En el proceso de secado, la transferencia de calor y la transferencia de

masa, dadas a su vez simultáneamente, se presentan por 2 razones

principales:

Transferencia de calor. Primeramente la transferencia de calor es la

consecuente de aportar la energía necesaria para que exista una

transformación del agua en vapor, la segunda es responsable de la

transferencia que hay entre la masa de vapor que se encuentra dentro y en la

superficie del sólido. El calor suministrado por el aire provoca que el sólido que

se está secando tenga un aumento de temperatura. En el caso de secado de

alimentos se recomienda despreciar la transferencia de calor por radiación

hacia la superficie sólida, así como también suponer que no existe transferencia

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de calor por conducción en las bandejas o superficies metálicas, sino

únicamente por convección ( Geankoplis, 1998).

Geankoplis, (1998) reportó que la transferencia de calor se genera por un

gradiente de temperaturas. La velocidad es proporcional a la diferencia de

temperaturas y a las propiedades del sistema de transferencia caracterizado por

su coeficiente de transferencia de calor.

………………………………………………………………………………(3)

………………………………………...…………………………….(4)

Donde:

Q = cantidad de calor (KJ/ hr)

h = coeficiente de transferencia de calor ( KJ/ hr m2 °C )

T = temperatura del gas (°c)

Tw = temperatura de la superficie del sólido (°C)

A = área del flujo de calor (m2)

El proceso de secado también implica transferencia de materia, la cuál es

responsable de la transferencia de vapor del interior de los poros del sólido

hasta la superficie.

Transferencia de materia. La remoción de humedad puede darse por distintos

mecanismos, algunos de ellos en el transporte de (liquido – agua) son: flujo

capilar, difusión en la superficie, difusión líquida, mientras que en el transporte

de (agua – vapor) puede darse por: difusión de knudsen, difusión mutua,

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difusión de Steffan, flujo Poiseuille y evaporación- condensación (Hui et al.,

2008).

En la deshidratación de alimentos, el mecanismo de transporte de

difusión se asume y la tasa de movimiento de humedad esta descrita por una

difusividad efectiva Deff, sin importar el mecanismo que se esté utilizando. (Hui

et al., 2008). La segunda ley de fick de difusión se utiliza para obtener el

transporte de humedad en el proceso y está dada por la siguiente ecuación:

…………………………………………………………………………(5)

Donde:

m = contenido local de humedad en base seca

t = tiempo (s)

= difusividad de humedad (m2/s)

La solución de la ecuación de fick para una geometría esférica son presentadas

por Crank y Luikov y está dada por:

…………………………………......(6)

Donde:

bn, n= 1, 2… son constantes

rs = radio de la esfera (m)

Coeficiente de transferencia de masa. Este coeficiente relaciona el flujo de

materia de diferencias conocidas en fracción mol o concentración (Hui et al.,

31

2008). Para el caso de deshidratación de alimentos es común utilizar la

siguiente definición:

………………………………………………………………….(7)

Donde:

A = componente A

I = interface

L = temperatura bulbo húmedo

C = concentración (moles/m3)

Kc = coeficiente de transferencia de masa [(mol/m 2*s)/(mol/m3)]

Una vez establecidos los respectivos balances de materia y energía, y

que se han definido los parámetros de calidad para un producto en particular,

es factible determinar el tipo de secado y equipo a emplear. En este sentido se

lleva a cabo la selección del mecanismo y equipo de secado que se adecúe a

las condiciones del ambiente y a ciertas propiedades del sólido.

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Clasificación De Secadores

La clasificación de secadores en base a mecanismo, es decir la manera

en que le es transferido el calor al sólido son las siguientes:

Secadores directos o adiabáticos. Donde el sólido se encuentra en contacto

directo con un flujo de gas caliente (McCabe, 2002). Dentro de esta clasificación

algunos de los secadores que trabajan bajo este principio son los siguientes:

a) Secadores de cabina. Consiste en una cámara con bandejas donde es

colocado el sólido a secar, el aire entra con ayuda de un ventilador que a

su vez pasa por un calentador y a través de las charolas.

b) Secadores de túnel. Son túneles los cuales también consisten en tener

charolas donde es colocado el sólido, pero el aire entra de manera

paralela al producto y se cambia a contracorriente para un secado

uniforme.

c) Hornos secadores. Construcciones de 2 pisos en la cual la parte superior

se compone por tablas sobre las que son puestas el sólido. En el primer

piso se produce el gas caliente conducido con ayuda de un ventilador

hasta la parte superior (Desrosier, 1981).

d) Secador de torre o bandeja giratoria. Serie de bandejas en forma de

anillo puestas unas sobre otras en un eje giratorio. Los sólidos se

alimentan en una bandeja por la parte superior de la columna se

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exponen a una corriente de aire o gas caliente que circula sobre la

superficie de material sólido. (Fito et al., 2001).

e) Secadores de cascada. El producto se desplaza por gravedad.

Descendiendo de lo alto de una torre, mientras que el aire circula

transversalmente al desplazamiento del lecho del producto. (Fito et al.,

2001).

f) Secadores rotatorios. Carcasa cilíndrica que gira sobre soportes

ligeramente inclinados. El material húmedo se introduce por un extremo

del cilindro y avanza por el por gravedad y en rotación y sale seco por el

otro extremo. Cuando los gases calientes circulan en sentido de avance

del material, le ayudan a desplazarse a lo largo del secador. (Fito et al.,

2001).

g) Secador por arrastre neumático. La eliminación de la humedad se realiza

dispersando el material a secar en una corriente de gases caliente que lo

transportan a velocidades elevadas. (Fito et., al 2001).

Secadores indirectos o no adiabáticos. El calor es transferido al sólido por un

medio externo, un ejemplo de ello es el vapor de agua condensada y a través

de una placa metálica con la cual hará contacto el sólido. (McCabe, 2002).

a) Secadores de bandejas a vacío. Se encuentran formados por una

cámara cerrada herméticamente, con placas calefactoras y bandejas

donde se coloca el material a secar y está conectada a una bomba de

vacío.

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b) Secadores por sublimación. Tiene lugar por la sublimación de vapor de

agua a partir de hielo a alto vacío y temperaturas por debajo de 0°C.

c) Secadores de tambor. Este consiste en uno o más rodillos metálicos

calentados, el sólido seco es retirado de los rodillos (McCabe, 2002).

Secadores dieléctricos. Calentados principalmente por energía dieléctrica,

radiante o de microondas (McCabe, 2002).

Secadores infrarrojos. Consiste en un calentamiento por medio de un radiador,

puede darse por medio de una fuente eléctrica o calentamiento de combustible.

Secado Solar

Los secadores solares funcionan por un flujo de aire precalentado por

medio de energía solar, que se hace pasar por el sólido a secar, este aire

provee el calor necesario para remover la humedad contenida dentro y fuera

del sólido (Hui et al., 2008). Son una alternativa para locaciones donde se

encuentra una alta radiación solar (Pangavhane et al., 2002). Además es una

manera de ahorrar en combustibles, no contaminar el medio ambiente y mejorar

la calidad del producto significativamente (Trogul y Pehlivan, 2002, Janjai et al.,

2008).

En este secador se emplea un colector solar, el cual colecta la radiación

solar para así aumentar la temperatura a su óptimo valor para la deshidratación

del sólido.

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Clasificación de secadores solares. Pueden ser clasificados como secadores de

convección natural o pasivos y secadores de convección forzada o activos,

cada uno se divide en modo directo e indirecto.

Un secador pasivo directo es aquel en el cual el alimento es directamente

expuesto a los rayos solares, este tipo de secador consta de una cámara la cual

tiene una cubierta transparente de plástico o vidrio que deja entrar los rayos

solares, la cámara tiene espacios abiertos para la entrada y salida del aire, el

alimento se coloca en una bandeja perforada lo que hace que el aire que se

caliente entre por las perforaciones logrando un secado más uniforme. La

cubierta transparente debe tener cierto ángulo para que este reduzca las

perdidas por reflexión de la radiación solar.

Un secador solar activo se puede complementar con una bomba o

ventilador, esto ayuda al movimiento de aire del colector al área donde se secan

los alimentos, este tipo de secado se utiliza cuando es muy importante controlar

las condiciones de secado como la temperatura, humedad, y velocidad de

secado.

Colectores solares. Un colector solar tiene como principio ser un intercambiador

de calor el cual transforme la energía por radiación a calor. En un colector solar

la energía transferida es desde una fuente radiante de energía a un fluido. Los

objetivos principales de su diseño son el maximizar la eficiencia del colector e

incrementar el tiempo de vida de este.

Clasificación de colectores solares. Existen varios tipos de colectores

solares, primeramente se dividen en 2 en los que tienen seguimiento del sol y

los que no lo tienen. Entre los que llevan un seguimiento del sol se dividen en:

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De un eje

*Reflector de inflación cilíndrica

*Cilíndrico – parabólicos

*Foco lineal Fresnel con seguimiento del receptor

De 2 ejes

*Plato parabólico

*Receptores centrales

*Reflector hemisférico con seguimiento del receptor

Colectores de placa plana. Son los tipos de colectores más usados y a la

vez antiguos, pero también los más desarrollados, se utilizan tanto para calentar

algún fluido como el agua, así como también aire, en este trabajo se tratara de

enfocarse más este tipo de colectores planos para calentar aire.

Un colector solar de plato plano es diseñado para aquellas aplicaciones

que requieran menos de 100°C. Utiliza la radiación directa y radiación difusa, no

se necesita del seguimiento del sol y necesita poco mantenimiento. La

radiación directa se refiere a la que recibe directamente del sol y la difusa es

aquella que ha cambiado su dirección debido a su dispersión en la atmósfera.

La radiación solar total es la suma de la radiación directa y la difusa. Utiliza un

plato absorbente para convertir la energía electromagnética de la radiación

solar en calor, para reducir la perdida de calor por el ambiente es necesario el

uso de una ventana para mantener el calor en la parte frontal. Compuesto por

uno o más paneles de vidrio o plástico puestos paralelamente al plato

absorbente con algunos espacios pequeños de aire. El calor útil es tomado por

el absorbente poniendo un fluido en contacto con él, así como el plato

absorbente, el aislamiento posterior, ductos de entrada y salida del aire, y lado

de la cubierta aislante.

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Algunas de las ventajas del uso de colectores solares para calentar el

aire son su utilización para el secado que es directa, no produce contaminación

ni corrosión del sistema de distribución del aire y es fuente inagotable de

energía, las pérdidas de energía no constituyen problema serio, puesto que los

aumentos medios necesarios para el secado de granos son relativamente

pequeños y el material y la tecnología de la construcción de colectores solares

planos son generalmente sencillos.

Algunas desventajas que se presentan son la disponibilidad de energía

solar debido a que es variable, los coeficientes de transferencia de energía son

bajos, debido a las limitaciones de la velocidad del aire. Si esta última fuese

demasiado alta, habría grandes incrementos en la pérdida de carga del sistema

y habría que emplear ductos de aire relativamente grandes en el colector solar;

y por último la vida útil del colector solar es normalmente inferior a la de los

demás sistemas de secado.

Para reducir la perdida de calor se selecciona el recubrimiento

absorbente, recubrimientos con alta absorción a la radiación solar y baja

emisividad es muy deseable para los colectores a vacio. En los colectores de

tipo placas planas la convección empieza a dominar una vez que la emisividad

es reducida a 0.3.

Se realiza un balance de energía del colector tomando en cuenta algunas

propiedades del aire y de los materiales a utilizar así como la radiación.

Balance de energía en un colector solar. Un balance de energía de este tipo de

colector plano indica que solo una fracción de la radiación solar total incidente

puede utilizarse en el medio de trabajo.

El balance de energía se expresa de la siguiente manera:

38

…………………………………………………(8)

Donde:

= Radiación solar promedio

= Área efectiva del colector

= Producto transmitancia - absortancia

= Calor útil que es transportado hacia el fluido de trabajo

= Pérdidas de calor

= Cambio de energía interna

Por otra parte se define la eficiencia del colector como fracción de la radiación

solar incidente sobre una superficie (Manrique, 1984), que puede ser

aprovechada como calor útil dada por:

…………………………………………………………………………...…(9)

Donde:

= Radiación solar promedio

= Calor útil que es transportado hacia el fluido de trabajo

= Área efectiva del colector

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Generalidades del chiltepín

El género Capsicum incluye al menos 30 especies y una muy amplia

diversidad de variedades y cultivares (Hernández et al., 2001). Dentro de este

género, chiltepín de la especie (Capsicum Annun, var aviculare dierb), cuyo

fruto de amplio uso, es de sabor muy picante y por ellos se utiliza para la

elaboración de salsas artesanales y encurtidos. El metabolismo de esta planta

produce, tanto en frutos como en hojas, una importante cantidad de

compuestos únicos de valor nutrimental o industrial, tales como los alcaloides

capsaicina, dihidrocapsaicina y los carotenoides capsantina, y capsorubina

(Marschner,1986).

La planta es un arbusto perenne, de altura entre 1 y 2 metros, se

reproduce por semilla, siendo las aves y los humanos los dispersores de éstas.

El chiltepín se adapta a las diferentes condiciones de las diferentes regiones,

por lo que sus requerimientos agronómicos son mínimos, se mantiene

fructificando durante todo su ciclo de vida. Aun con estos requerimientos,

actualmente se considera silvestre y es considerado como una especia

sofisticada con características de sabor picante, color y aroma muy distintivos,

siendo el grado de picor y el color sus atributos de calidad más importantes

(Martínez et al., 2006).

Se distribuye ampliamente desde el sur de los Estados Unidos hasta el

noroeste de Sudamérica; sus límites hacia el norte ocurren en los desiertos

sonorense y chihuahuense, más allá de 50 km de la frontera entre México y los

Estados Unidos, en Arizona, Nuevo México y Texas (Eshbaugh, 1993, Nabhan,

Slater y Yarger, 1990). En México se encuentra ampliamente distribuido en

forma silvestre, principalmente en las zonas bajas además de toda la zona

costera del país, desde Sonora a Chiapas por el Pacífico, y de Tamaulipas a la

40

península de Yucatán, incluyendo Quintana Roo, por el Golfo de México; en

zonas con altitudes menores a 1,300 metros sobre el nivel del mar (Laborde y

Pozo, 1982; Medina et al., 2002).

En lo que corresponde al estado de Sonora se muestra la distribución de

chiltepín en la Figura 4, donde se observa claramente la producción en las

regiones del Río Sonora y Sierra de Álamos.

Existe una mayor distribución en el municipio de Baviácora asi como

también en Huepac, Banamichi, Aconchi, Ures, Moctezuma, Divisaderos,

Bacadehuachi, Ures, Rayón, Opodepe y parte de Carbó, además del Pueblo de

Álamos, Mazatán, Villa Pesqueira en la región de Matape principalmente.

Para el chiltepín regional, las investigaciones al respecto son

relativamente escasas; sin embargo como en la mayoría de los chiles y sus

productos, el grado de picor y el color representan los atributos de calidad más

importantes (Martínez et al., 2006).

Usos Del Chiltepín

El chiltepín por su popularidad como picante, es considerado como una

especia sofisticada con características de sabor picante, color y aroma muy

distintivos, siendo el grado de picor y el color sus atributos de calidad más

importantes (Martínez et al., 2006). En Sonora, su consumo es considerado

ancestral, y su uso va mas allá que en su forma tradicional natural (verde o

rojo), debido a que es procesado por los pobladores de las distintas

comunidades del estado en forma de conservas (salmuera o escabeche) y en

salsa o simplemente secado al sol. Sin embargo, existe muy poca evidencia de

la tecnología empleada en los procesos, lo que ha provocado el interés por

41

Figura 4. Distribución de chiltepín en el estado de Sonora, (Martínez et al.,

2006)

42

adaptar tecnología de acuerdo a este tipo de chile y que a su vez se genere un

producto con estándares altos de calidad y que sea competitivo a nivel

internacional.

Actualmente la región del río de Sonora cuenta con procesos no

estandarizados, no se consideran variables como la temperatura, flujo de aire,

ni propiedades físicas, ni la calidad del chiltepín. La manera en la que se seca el

chiltepín carece de higiene, esto genera que sea muy probable la

contaminación por polvo, residuos de animales, entre otros.

En cuanto a la calidad del chiltepín, ésta se deteriora fácilmente por la

exposición de los rayos solares directos en el alimento, así como el largo tiempo

en que se somete para su secado. En forma general la mayoría de los

alimentos al pasar por el proceso de secado reducen su calidad, en

comparación con el alimento fresco, el optimizar las condiciones de secado

ayuda a que la calidad del producto final sufra el menor deterioro posible

(Fellows, 2000). Algunos aspectos importantes a considerar en el aspecto de

calidad son, el color, la perdida de sabor y aroma, la textura, así como también

valor nutricional.

Específicamente, en el caso de los alimentos, el calor no solo vaporiza el

agua contenida en el alimento, si no también algunos componentes volátiles

responsables del sabor y aroma del alimento, la perdida de estos componentes

depende de la temperatura, la humedad contenida en el alimento y de las

presiones vapor de estos. En el caso de los chiles, hay un cambio en

capsaicinoides, como la capsaicina y la dihidrocapsaicina, los cuales son

responsables de la pungencia del chile. También produce cambios significativos

en cuanto a color, suceden cambios químicos en pigmentos como carotenoides

y clorofila debido al calor, (Fellows, 2000). Además en otras frutas y vegetales

43

se pierden nutrientes como la vitamina C, tiamina, vitamina A, niacina, entre

otras.

Estado Actual Del Procesamiento Del Chiltepín

Específicamente en el secado del chiltepín, existen diferentes prácticas

desarrolladas por los comerciantes de este fruto, ya que actualmente no existe

un proceso sistematizado que permita garantizar estándares de calidad que se

han establecidos para otros tipos de chiles, o al menos no se tiene

estandarizada esta calidad como tal. A pesar de estas prácticas, bastante

artesanales, el mercado y precio de este producto, permiten considerar que

existe un gran potencial de este chile en el mercado nacional e internacional.

Aunado a esto el alto contenido de capsaicina, permite elevar las perspectivas

de uso, incluso en el mercado de la farmacología.

Debido a que se considera un fruto silvestre, las prácticas de cosecha y

postcosecha de este producto no se han establecido. La elaboración de

productos artesanales es a partir del chiltepín deshidratado y debido a que las

distintas opciones de proceso de secado no se han sistematizado, es factible

establecer primeramente y como parte fundamental la deshidratación del fruto.

La deshidratación como una práctica de conservación de alimentos es un

proceso relativamente sencillo y barato, y si se establecen las condiciones

óptimas de temperatura y tiempo, la calidad del producto es equiparable a

cualquier producto similar en el mercado. Por otro lado, los productos

deshidratados tienen una vida de anaquel prolongada, lo que permitiría su

comercialización en lugares distantes y a mejor precio.