Estudio Tecnico Exfrucol s.a. Revisado
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ESTUDIO TECNICO EXFRUCOL LTDA.
DIANA PAOLA MORALES OSPINA
CESAR ALEXANDER HERNÁNDEZ CONTRERAS
LEIDY PAOLA BARBOSA
LAURA LILIANA LINARES ROMERO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD TECNOLOGÍCA
INGENIERIA DE PRODUCCIÓN
BOGOTA, JUNIO 2014
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................................................ 5
OBJETIVOS: .................................................................................................................................................................................................... 6
TAMAÑO DEL PROYECTO .......................................................................................................................................................................... 7
FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS MERMELADAS ....................................................................................................... 7
FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS CONSERVAS ........................................................................................................... 8
RECURSOS FINANCIEROS .................................................................................................................................................................. 10
LA INVERSIÓN PRIVADA. ............................................................................................................................................................. 10
EL APORTE QUE CADA INTEGRANTE PODRÁ DAR AL INICIAR EL PROYECTO. ............................................................ 11
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS: ......................................................................................................... 11
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL MERCADO ........................................................................................................................ 11
EVALUACIÓN DE RIESGO................................................................................................................................................................... 11
LOCALIZACIÓN .......................................................................................................................................................................................... 12
1RA ETAPA: MACRO – LOCALIZACIÓN ............................................................................................................................................. 12
LOCALIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ............................................................................................................. 12
INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS PÚBLICOS DISPONIBLES .............................................................................................. 13
CONDICIONES CLIMÁTICAS, AMBIENTALES, DE SALUBRIDAD ........................................................................................ 14
FACILIDADES DE DISTRIBUCIÓN. .............................................................................................................................................. 14
ZONAS FRANCAS ............................................................................................................................................................................ 14
2DA ETAPA: MICRO – LOCALIZACIÓN .............................................................................................................................................. 15
LOCALIZACIÓN URBANA, O SUBURBANA O RURAL ............................................................................................................ 15
COSTO DE LOS TERRENOS ........................................................................................................................................................... 15
DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (AGUA, ENERGÍA ELÉCTRICA, GAS, SERVICIO TELEFÓNICO,
ALCANTARILLADO) ....................................................................................................................................................................... 15
TAMAÑO DEL SITIO ....................................................................................................................................................................... 15
MATRIZ DE COMPARACIÓN ......................................................................................................................................................... 15
PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................................................................................... 16
MATERIA PRIMAS ........................................................................................................................................................................... 17
INSUMOS ........................................................................................................................................................................................... 17
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS ........................................................................................................................................................ 18
MATERIA PRIMA ............................................................................................................................................................................. 23
INSUMOS ........................................................................................................................................................................................... 23
MAQUINARIA Y EQUIPO ............................................................................................................................................................... 23
OBRAS FÍSICAS ................................................................................................................................................................................ 23
OBRAS COMPLEMENTARIAS (CASETA OFICINA) ................................................................................................................... 23
RECURSOS HUMANOS (CALIFICADOS NO CALIFICADOS) ................................................................................................... 23
MATERIALES (PAPELERÍA) .......................................................................................................................................................... 23
SERVICIOS PÚBLICOS .................................................................................................................................................................... 23
PROCESO DE LAS CONSERVAS ......................................................................................................................................................... 25
MATERIA PRIMA ............................................................................................................................................................................. 26
INSUMOS ........................................................................................................................................................................................... 26
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS ........................................................................................................................................................ 26
IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA ............................................................................................................... 29
MERMELADAS....................................................................................................................................................................................... 29
CONSERVAS ........................................................................................................................................................................................... 29
LIQUIDACION DE NOMINA ................................................................................................................................................................ 34
COSTO DE PERSONAL ......................................................................................................................................................................... 35
GASTOS PRE OPERATIVOS ................................................................................................................................................................. 36
OBRAS FISICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA................................................................................................................................... 36
OBRAS FISICAS ..................................................................................................................................................................................... 36
DISEÑOS Y CONSTRUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 36
ABASTECIMIENTO DE AGUA ....................................................................................................................................................... 37
INSTALACIONES SANITARIAS ..................................................................................................................................................... 37
PISOS Y DRENAJES ......................................................................................................................................................................... 38
PAREDES ........................................................................................................................................................................................... 38
TECHOS ............................................................................................................................................................................................. 38
PUERTAS ........................................................................................................................................................................................... 38
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)............................. 39
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................................................................................................................................... 40
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN MANUAL....................................................................... 41
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE AUTOMATIZADO ................................................. 42
DISTRIBUCIÓN ÁREA ADMINISTRATIVA ................................................................................................................................. 43
ESTUDIO LEGAL ......................................................................................................................................................................................... 43
NATURALEZA JURÍDICA .................................................................................................................................................................... 43
LA EMPRESA Y SU CLASIFICACIÓN ........................................................................................................................................... 43
REGISTRO MERCANTIL ....................................................................................................................................................................... 44
ASPECTOS LEGALES AMBIENTALES............................................................................................................................................... 44
DESCRIPCIÓN DE REQUISITOS LEGALES DEL PRODUCTO........................................................................................................ 45
DEFINICIONES DEL PRODUCTO .................................................................................................................................................. 45
OTRAS DEFINICIONES ................................................................................................................................................................... 45
CONTENIDO DE FRUTA ................................................................................................................................................................. 46
CRITERIOS DE CALIDAD ............................................................................................................................................................... 46
REQUISITOS LEGALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA UNIÓN EUROPEA .......................................... 47
UN RESPONSABLE POR CADA ESLABÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA....................................................................... 47
CENTROS DE TRABAJO LIMPIOS Y EMPLEADOS FORMADOS. ........................................................................................... 47
EL ORIGEN Y EL DESTINO DE CUALQUIER ALIMENTO DEBE SER RASTREABLE. ........................................................ 48
EL ANÁLISIS DEL RIESGO. ............................................................................................................................................................ 48
VEHÍCULOS HABILITADOS PARA TRANSPORTAR LA COMIDA. ........................................................................................ 49
EL ETIQUETADO. ............................................................................................................................................................................. 49
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA.................................................................................................................................... 49
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................................................................. 50
LAS BPM EN COLOMBIA ............................................................................................................................................................... 50
ESTRATEGIA DE APLICACIÓN BPM ........................................................................................................................................... 52
HACCP ..................................................................................................................................................................................................... 52
HACCP EN COLOMBIA ................................................................................................................................................................... 52
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP .............................................................................................................................................. 53
ETAPAS DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN HACCP .............................................................................................................. 54
RÉGIMEN DE EXPORTACIÓN EN COLOMBIA ................................................................................................................................ 54
PLANEACIÓN ESTRATÉGICA .................................................................................................................................................................. 58
CONCLUSIONES ........................................................................................................................................................................................ 60
INFOGRAFÍA Y BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................................... 61
INTRODUCCIÓN
Colombia es el noveno proveedor de frutas exóticas del mundo. Sus exportaciones han
presentado en los últimos tres años un crecimiento principalmente en uchuva, tomate de
árbol, tamarindo y granadilla, los principales destinos de las exportaciones de estos
productos son: Países Bajos, Alemania, Bélgica Por preferencia en el consumo, pasamos de
tener acceso de 233 millones de consumidores en 2002 a 1.200 millones de consumidores
en 2010.
La uchuva colombiana se encuentra en el primer proceso de certificación Fair Trade en el
mundo, además de contar con un mayor contenido vitamínico en comparación con otras
especies de países andinos.
La ubicación geográfica de Colombia privilegia los procesos de exportación de frutas
frescas, permite menores tiempos de tránsito, mayor velocidad en las entregas y fletes
competitivos internacionalmente.1
Teniendo en cuenta lo anterior, el presente trabajo se realiza con el fin de crear una
herramienta la cual nos será de gran ayuda en la creación y la puesta en marcha de un
negocio o empresa, teniendo en cuenta aspectos como investigación y estrategias de
mercado, puesta en operación, proyección de ventas entre otros.
El proyecto está básicamente enfocado en la creación de una empresa relacionada
estrechamente con la producción agraria hortofrutícola más exactamente a la elaboración de
conservas y mermeladas de origen autóctono colombiano con la ayuda de un plan de
negocios.
El presente documento muestra las características técnicas necesarias para la creación de este
proyecto como son el tamaño, la localización, el análisis de los procesos productivo, la distribución
de plata, la planeación estratégica y demás factores que evidenciaran las necesidades para la
creación de este proyecto.
1 Disponible en http://www.proexport.com.co/node/1256
OBJETIVOS:
Establecer el tamaño del proyecto mediante la definición de diferentes variables.
Ubicar la organización dependiendo de normativas y facilidades de transporte.
Analizar las operaciones del proceso productivo
Identificar de necesidades de mano de obra
Identificar las obras físicas y distribución en planta necesarias
Establecer un estudio legal
Crear una planeación estratégica
TAMAÑO DEL PROYECTO
FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS MERMELADAS
Para la definición del tamaño del proyecto, primero se mostrara la producción óptima de
mermeladas (Tabla 1)
Tabla 1.
Producción óptima de mermeladas
Tipo Cantidad (número de recipientes)
Mermelada de Feijoa 389,2
Mermelada de Chirimoya light 1059,7 Nota. 1. Fuente autores
Para proyectar la demanda, los autores tomaron en cuenta la base de datos suministrada por
Proexport, desglosando la exportación de Feijoa (Anexo 2) y Chirimoya (Anexo 3).
En el caso de cada base de datos, los autores sacaron el promedio de producción anual,
restaron un año anterior con el otro y a esta sumatoria se le saco de nuevo el promedio; los
datos están suministrados de la tabla 2 y 3:
Tabla 2.
Producción Neta Feijoa
AÑO Producción
Neta Diferencia
2007 181,64 58,88
2008 240,52 103,23
2009 137,29
2010 175,92 38,62
2011 227,04 51,13
2012 211,78 15,27
2013 225,44 13,66
2014 558,33 332,89
Promedio
Kg 244,75 87,67
Promedio g 244746,75 87668,22
Nota. 2 Fuente Anexo 2
Tabla 3.
Producción Neta Chirimoya
AÑO Producción
Neta Diferencia
2007 106,52 76,12
2008 182,64 133,91
2009 48,73
2010 67,90 19,17
2011 120,39 52,49
2012 73,53 46,86
2013 129,36 55,83
2014 1655,11 1525,75
Promedio Kg 298,02 272,88
Promedio g 298023,31 272875,79
Nota. 3 Fuente Anexo 3
A partir de las tablas 2 y 3 se proyectó la demanda reflejado en las tablas 4 y 5, por fruta:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22 87668,22
244746,8 332415,0 420083,2 507751,4 595419,6 683087,8 770756,1 858424,3 946092,5 1033760,7
360 360 360 360 360 360 360 360 360 360
122373 166207 210042 253876 297710 341544 385378 429212 473046 516880
339,9 461,7 583,4 705,2 827,0 948,7 1070,5 1192,3 1314,0 1435,8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79 272875,79
298023,3 570899,1 843774,9 1116650,7 1389526,5 1662402,2 1935278,0 2208153,8 2481029,6 2753905,4
360 360 360 360 360 360 360 360 360 360
149012 285450 421887 558325 694763 831201 967639 1104077 1240515 1376953
413,9 792,9 1171,9 1550,9 1929,9 2308,9 2687,9 3066,9 3445,9 3824,9
Nota. Fuente Autores
Exportación (g)
Gramos por frasco
50 % Participación
Demanda en Frascos
CHIRIMOYA
Tabla 5.
Proyección de demanda Chirimoya
AÑO
Crecimiento Promedio de
producción (2007-2014)
50 % Participación
Demanda en Frascos
Nota. Fuente Autores
Gramos por frasco
FEIJOAAÑO
Crecimiento Promedio de
producción (2007-2014)
Exportación (g)
Tabla 4.
Proyección de demanda Feijoa
En el
caso de la producción semiautomática de mermeladas, la capacidad de la fábrica alcanza a cumplir
con el porcentaje de participación del mercado elegido un 80% , se eligió participar un 50% en el
mercado desde el primer año debido al crecimiento constante que se evidencia en la bases
suministradas por proexport; sin embargo, es importante decir que, el primer año se cumple a
cabalidad con la demanda de la mermelada de feijoa y que desde el siguiente año podría, la
empresa, tener dificultades con el cumplimiento de la demanda, lo que la llevaría a crear nuevas
estrategias para mejorar la producción.
En el caso de la mermelada light de chirimoya solo a partir del 3 año no se cumple con la demanda;
lo cual podría ser contradictorio comparándose con la mermelada de feijoa.
FABRICACIÓN SEMI-AUTOMATICA DE LAS CONSERVAS
A continuación se hablara de la producción óptima de conservas, debido a que el mercado es menos
destacable, comparando con el de mermeladas, la planta se enfocará en producir por gramos:
Tabla 6.
Producción óptima de conservas
Tipo Cantidad (número de recipientes)
Papaya en almíbar light 2584,7
Uchuva en almíbar 10138,7 Nota. 4. Fuente autores
Para proyectar la demanda, los autores tomaron en cuenta la base de datos suministrada por
Proexport, desglosando la exportación de Papaya (Anexo 1), y Uchuva (Anexo 4); es
importante destacar que solo en el caso de la Papaya (Anexo 1) está definido exactamente
como producto en conserva.
En el caso de cada base de datos, los autores sacaron el promedio de producción anual,
restaron un año anterior con el otro y a esta sumatoria se le saco de nuevo el promedio; los
datos están suministrados de la tabla 7 y 8:
Tabla 7. Producción Neta de Papaya
AÑO Producción
Neta Diferencia
2007 1965,12 332,25
2008 1632,88 187,93
2009 1820,80
2010 2389,91 569,11
2011 2417,55 27,64
2012 1874,49 543,06
2013 1291,42 583,06
2014 934,46 356,96
Promedio
Kg 1790,83 371,43
Promedio g 1790829,14 371430,26
Nota. Fuente Anexo 1
Tabla 8.
Producción Neta Uchuva
AÑO Producción
Neta Diferencia
2007 2601,18 9049,02
2008 11650,20 1209,99
2009 10440,21
2010 10489,07 48,86
2011 3023,20 7465,87
2012 2123,31 899,89
2013 1659,37 463,95
2014 1735,50 76,13
Promedio
Kg 5465,25 2744,81
Promedio g 5465254,74 2744814,59
Nota. Fuente Anexo
A partir de las tablas 8 y 9 se proyectó la demanda reflejado en las tablas 9 y 10, por fruta:
En el caso de la producción semi-automática de conservas se evidencia una producción baja
que generara el no cumplimiento con el porcentaje de participación estimada, sin embargo
se toma la decisión de esto debido a que en Exfrucol, lo primordial es la elaboración de
mermeladas.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26 371430,26
179082,9 550513,2 921943,4 1293373,7 1664803,9 2036234,2 2407664,5 2779094,7 3150525,0 3521955,2
360 360 360 360 360 360 360 360 360 360
35817 110103 184389 258675 332961 407247 481533 555819 630105 704391
99,5 305,8 512,2 718,5 924,9 1131,2 1337,6 1543,9 1750,3 1956,6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59 2744814,59
5465254,735 8210069,3 10954883,9 13699698,5 16444513,1 19189327,7 21934142,2 24678956,8 27423771,4 30168586,0
360 360 360 360 360 360 360 360 360 360
49187 73891 98594 123297 148001 172704 197407 222111 246814 271517
136,6 205,3 273,9 342,5 411,1 479,7 548,4 617,0 685,6 754,2
Tabla 9.
Proyección de demanda Papaya
Nota. Fuente Autores
Nota. Fuente Autores
Tabla 10.
Proyección de demanda Uchuva
Gramos por frasco
0,9 % Participación
Demanda en Frascos
UCHUVAAÑO
Crecimiento Promedio de
producción (2007-2014)
Exportación (g)
PAPAYAAÑO
Crecimiento Promedio de
producción (2007-2014)
Exportación (g)
Gramos por frasco
0,5 % Participación
Demanda en Frascos
RECURSOS FINANCIEROS
Para la definición de recursos financieros se tomará en cuenta dos puntos importantes:
LA INVERSIÓN PRIVADA.
Destapa Futuro: Teniendo un porcentaje del 10%2 para ser beneficiarias de estas
inversiones, Exfrucol tiene la opción de postularse a ellas, con una idea nueva, en la que
siempre las mermeladas y conservas tengan un valor agregado; Se puede conseguir
participando en el concurso “Destapa Futuro” y recibir entre 200 y 800 millones de pesos.
Todo lo anterior se desarrolla con el grupo Bavaria.
Fondo de Capital IGNIA: Apoya empresas en etapa temprana con alto impacto social, cuyo
éxito generará el desarrollo de nueva industria.3
Fondo Inversor: Mipymes con perspectivas de generar empleo, vocación exportadora y alto
componente de innovación tecnológica.4
Capitalia Medellín: Proyectos y empresas en etapa temprana en sectores de clase mundial
definidos por Mincomercio.5
Red de Ángeles Inversionistas de Santander: Proyectos y empresas en etapa temprana, en
sectores de clase mundial definidos por Mincomercio.
Fondo Emprender: Realiza convocatorias con el fin de que los interesados presenten sus
proyectos para que sean cofinanciados. Se entregan entre 5 y 80 millones de pesos.
Fomypime: Busca cofinanciar programas proyectos y actividades para el desarrollo
empresarial y tecnológico de las Mipymes. Por medio de convocatorias se dan a conocer los
sectores que apoya la entidad para que se presenten los proyectos.
Fondo Francisco José de Caldas: Promueve las políticas públicas para fomentar la ciencia,
tecnología e innovación en Colombia. Financiación a proyectos o empresas en etapa
temprana, y empresas de base tecnológica.
Finamérica: Servicio a la población menos favorecida y para fomentar y desarrollar las
microempresas.
Fundación Coomeva: Crédito para crear nuevas empresas, fortalecimiento empresarial, etc.
Actuar Famiempresas: Ofrece créditos, asesoría y capacitación para la creación de
microempresa.
Banco Procredit: Crédito a la micro, pequeña y mediana empresa.
Bancóldex: Servicios financieros para empresas de comercio exterior como para las
dedicadas al mercado nacional.
Ventures: Busca promover el emprendimiento, atraer capital y generar empleo.
Aureos Colombia: Con interés en pequeñas y medianas empresas, y empresas en
crecimiento y maduras en servicios, tecnología, manufactura, logística, agroindustria,
petróleo y gas.
Cada una de las opciones anteriormente mencionadas podrán ayudar a la creación y desarrollo del
proyecto, sin embargo algunas opciones son celosas y no permiten que el proyecto sea financiado
2 LAVCA. Colombia tendrá Red de “Inversionistas Ángel” para Financiar Empresas. [En línea]
http://lavca.org/2014/02/20/colombia-tendra-en-2014-red-de-inversionistas-angel-para-financiar-empresas/ 3 Universidad de Caldas. Unidad de Emprendimiento. 63 Fuentes de financiamiento para escoger. [En línea]
http://emprendimiento.ucaldas.edu.co/index.php?option=com_content&view=article&id=116:financiamiento-
&catid=36:enlaces 4 Ibid
5 Ibid
por varias compañías. En ese orden, el fondo emprender asigna dinero reducido así que es mejor
postularse a alguno de los concursos mencionados o pedir un préstamo.
APORTE DE CADA INTEGRANTE
Debido a las condiciones de cada uno de los integrantes del proyecto, se llegó al acuerdo de ahorra
cada mes y durante un año, $200.000 cada uno para que al final podamos tener $9´600.000 los que
aportaran para lo necesario.
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS:
Estos productos tienen la dificultad de siendo alimento, la materia prima, el producto depende de las
épocas del año de las cuales se tiene cosecha; En ese orden de ideas la oferta actual de las frutas es
abundante pero, con escaseces por temporadas, es en ese momento en el que se debe tomar la
decisión de producir mermeladas y conservas con frutas que tengan varias cosechas en el año y que
estas sean abundantes.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL MERCADO
Debido al interés en exportar la mercancía, es importante tener en cuenta que los productos se
distribuirán en Alemania, Holanda y España, por lo que se debe acercar la fábrica a lugares en los
que se faciliten la distribución de los productos.
EVALUACIÓN DE RIESGO
Para este punto utilizaremos una serie de seguros para garantizar la continuidad de la organización
como:
Seguro contra terremotos valor $201.000 anual con cobertura total, asistencia y cobertura de
recursos de $30.000.000.
Seguro de transporte para todos los vehículos de la compañía; a continuación se presenta la
cotización de este:
LOCALIZACIÓN
1RA
ETAPA: MACRO – LOCALIZACIÓN
Para la macro-localización del proyecto se tomaron en cuenta las siguientes variables, sobre las 12
variables en total recomendadas6, debido a la importancia que los autores, consideran, tienen:
Localización De Materias Primas E Insumos
Materia Prima
Azúcar: La concentración de cultivos de caña de azúcar se encuentra localizada en
el suroeste de Colombia, en la región geográfica del valle del Río Cauca. La región
tiene condiciones micro climáticas que favorecen el cultivo todo el año, a diferencia
de otras regiones donde la cosecha se limita a tan solo a cuatro o seis meses al año7.
Pectina: Depende de la ubicación de la fruta con la que se piensa hacer el producto,
es decir va ligado a la localización de la pulpa de fruta.
Pulpa de fruta: Debido a la localización geográfica de Colombia y su topografía
montañosa hacen de este, un país excepcional para el cultivo de frutas tropicales, es
por ello que se hablara a continuación de cada una de la ubicación de las frutas
elegidas en el proyecto:
o En el caso de la papaya se cosecha la variedad “hawaiana” con un periodo de
16 semanas de la fluctuación, en los llanos orientales de Colombia8.
o En Colombia, la Feijoa se conoce especialmente en los departamentos de
Boyacá, Antioquia, Caldas y en la Sabana de Bogotá9
o La Uchuva se encuentra distribuida en la región andina, como planta
silvestre10
o Los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Antioquia y Nariño, son las
regiones de producción de chirimoya en Colombia, a alturas que van desde
los 1800 metros hasta los 2.200 de altura sobre el nivel del mar11
Agua: Es importante ubicarse en un lugar en el que se tenga acceso seguro a todos
los servicios públicos, no solo al agua.
Insumos
Tarros de vidrio: Identificando el lugar que ofrezca productos de calidad y a buen
costo, se decidió escoger los tarros de vidrio de una empresa localizada en el barrio
del Ricaurte, Bogotá
6 Pinzón, Martha. Estudio Técnico. Facultad Tecnológica, Universidad Distrital Francisco José de Caldas. Pág. 9. 7 Sourching Solutions SA. ACERCA DE Consultoría de Comercio. [En Línea] http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-
Colombia.php. 8 CORPOICA. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuario. El cultivo de papaya en los llanos orientales. Manual de
asistencia técnica No. 04. [En línea] http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20la%20papaya.pdf 9 Rodríguez C, Luis Felipe. Bermúdez, Lilia Teresa. PERFIL Y CARACTERIZACIÓN DE LA COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO
DE FEIJOA EN BOYACÁ. [En Línea] http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/viewFile/21466/22464. Pág. 58
10 García Muñoz MC. Agronet. Cultivo y comercialización de uchuva. Archivo PDF. [En Línea]
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de%20uchuva.pdf. Pág. 7
11Delgado Ortiz, Cesar Hernando. El cultivo de la CHIRIMOYA. Fondo Nacional de Fomento Hortifruticola. 2005. Pág. 3
Etiquetas: Para la elaboración de las etiquetas, se cotizaron en las empresas de
diseño gráfico cercanas a los hogares de los autores del proyecto, dando como
resultado entre todas un precio similar, por lo que se decidió elegir una empresa que
se encuentra en el barrio Florida, de la Localidad de Engativá en Bogotá.
Empaques: Identificando el lugar que ofrezca productos de calidad y a buen costo,
se decidió escoger los empaques de una empresa localizada en el barrio del
Ricaurte, Bogotá
Tapas: Están incluidas en los empaques.
Infraestructura Y Servicios Públicos Disponibles
Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para la operación, el mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación del producto, de tal manera que se evite la contaminación
cruzada.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos
un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de
baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los
drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas
de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura
adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de
elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
Las Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) deben ubicarse
y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular
del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas
y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el
desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y
con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Condiciones Climáticas, Ambientales, De Salubridad
La Empresa debe estar lejos de focos de contaminación o insalubres que atente contra la
inocuidad de los alimentos.
Los accesos o alrededores de la planta se deben mantener limpios, libres de acumulación de
basura, y con superficies pavimentadas o superficies que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o las presencias de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
La construcción y el mantenimiento del tanque de agua se realizará conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes.
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de
estas prácticas.
Deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua
fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.
Facilidades de distribución.
Es importante esta variable debido a que el producto estará en constante movimiento y distribución
al exterior y/o interior del país.
Zonas Francas
Si existen Zonas Francas se podrá conocer mucho mejor a la competencia y evitar caer en los
mismos errores de esta. Para que, de esta manera la empresa crezca evitando el 100% los errores
que una industria alimenticia pueda cometer.
2DA
ETAPA: MICRO – LOCALIZACIÓN
LOCALIZACIÓN URBANA, O SUBURBANA O RURAL
Es importante tener en cuenta que la fábrica debe estar ubicada en un lugar central, que no
incomode a los vecinos y facilite la recepción de materia prima e insumos y la distribución del
producto final.
COSTO DE LOS TERRENOS
Esto con el fin de conocer cuánto se debería invertir en el terreno mensualmente, la bodega, para así
poder administrar el dinero de forma adecuada.
DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS (AGUA, ENERGÍA ELÉCTRICA, GAS, SERVICIO
TELEFÓNICO, ALCANTARILLADO)
En nuestro proyecto es fundamental que la planta tenga acceso a todos los servicios públicos,
principalmente el agua y la electricidad.
TAMAÑO DEL SITIO
Basándose en la distribución de planta, el mínimo debe ser de 100 m2 con dos plantas (una para el
área de producción y otra para el área administrativa.
MATRIZ DE COMPARACIÓN
A continuación se describirán las opciones que se tienen para la instalación de la planta de
producción:
Bodega en Paloquemao (300 m2) $6´300.000: Primer piso: área de ventas, oficinas de ventas, 2
Baños, cocina. segundo piso: oficina de gerencia, oficina de subgerente, sala de Juntas, área de
auxiliares, Baño, área bodega, Polipasto Manual para Carga, sistema de Cableado de Red,
Voz/datos. Luz 110 V/220V
Bodega en El Progreso (350 m2) $5´500.000: Esquinera, Altura De 3 Metros, Especial Para
Industria De Mediano Y Alto Impacto, 2 Plantas, Área De Bodega De 51 Metros Y De Oficinas
100 Metros, Cocineta, Luz Trifásica De 50 Kw.
Bodega en Carvajal (298 m2) $2´200.000: Área de primer piso 175 M, segundo piso 90 m.
tercer piso 100 m, terraza libre.
En la tabla 11 se mostrara la comparación entre las 3 bodegas candidatas a arrendar:
Cumpli. Punt. Cumpli. Punt. Cumpli. Punt.
MACROLOCALIZACIÓN
Localización De Materias Primas E Insumos 20% 7 1,4 7 1,4 7 1,4
Infraestructura Y Servicios Públicos Disponibles 25% 10 2,5 10 2,5 10 2,5
Condiciones Climáticas, Ambientales, De Salubridad 15% 8 1,2 8 1,2 5 0,75
Facilidades de distribución. 30% 9 2,7 6 1,8 6 1,8
Zonas Francas 10% 10 1 9 0,9 0 0
TOTAL 8,8 7,8 6,45
Cumpli. Punt. Cumpli. Punt. Cumpli. Punt.
Localización urbana, suburbana u rural 5% 10 0,5 10 0,5 10 0,5
Costo de los Terrenos (arriendo) 35% 3 1,05 4 1,4 5 1,75
Disponibilidad de servicios 30% 10 3 10 3 10 3
Tamaño del sitio 5% 3 0,15 2 0,1 3 0,15
Cercanía a carreteras y Cercanía al aeropuerto 25% 10 2,5 8 2 5 1,25
TOTAL 7,2 7 6,65
Nota. Fuente. Autores
Tabla 11.
Matriz de comparación de alternativas, selección de localización del proyecto
VARIABLE PESO %Paloquemao El Progreso Carvajal
Bodega en Paloquemao Bodega en El Progreso Bodega en CarvajalPESO %MICROLOCALIZACIÓN
A partir de esta matriz, se seleccionara la Bodega en Paloquemao debido a la calificación que dio
como resultado la aplicación de la matriz.
PROCESO PRODUCTIVO
En la empresa Exfrucol se manejaran dos procesos, el proceso de elaboración de
mermeladas y el proceso de elaboración de conservas para cada uno de ellos se ampliara la
información a continuación:
Para el Proceso Manual De La Mermelada Casera se tiene la información encontrada
en la figura 6.
Actividad
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenaje
Total
N° Actividad Operación Transporte Inspección Demora Almacenaje Tiempo Eliminar Cambio
1Recepción de Materia Prima
Azúcar, Acido, Fruta * --
2Recepción de insumos tarros
etiquetas * --
1 Transporte a mesa de trabajo * --
1 Corte * --
2 Mezclar * --
3 Cocinar a fuego alto * --
4 Revolver * --
5 cocinar a fuego bajo * --
3 Revisión si ya esta lista * --
6 enfriar * --
7 envasar * --
8 Tapar * --
9 Hervir envase * --
4Revisión de producto
terminado* --
1 Almacenar * --
TOTAL 9 1 4 0 1 -- --
En una olla de agua poner el
envase y dejar hervir el agua.
Pruebas organolépticas y
revisión de burbuja de vacio en la
tapa.
Colocar mermelada en baso de
vidrio esterilizado
cuando empiece a hervir
Poner una cucharada en un plato
y dejar fluir para verificar la
textura
De 25 a 30 min aprox
Revolver constantemente
Fresas , azúcar y jugo de limón
Inspección visual
Cortar la fruta en cuartos
Distancia Combinar Observaciones
Inspección visual
4 --
Método: actual 0 --
Observaciones: MP Materias primas 1 --
15
Actividad
Hasta: Almacenamiento de producto terminado 9 --
Diagramo: Diana Morales 1 --
Desde: Recepción de Material Núm. Tiempo Actividad Núm. Tiempo
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 1/1 RESUMEN
Proceso: Producción de mermelada casera ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
Figura 1. Proceso de fabricación de mermelada casera
Nota. Fuente. Autor
Para este proceso es necesario lo siguiente:
Materia Primas
Fruta fresca
500 gr de azúcar por cada 500 gr de fruta
Ácido cítrico
Insumos
Envase de vidrio de 250 cc caja por 24 unid $30.900
Etiqueta por medio de una impresora de etiquetas de alta velocidad brother QI-700
$228500
Herramientas Y Equipos
Mesa de trabajo de acero inoxidable Seville She 18308 a un precio de $440.000
o Dimensiones del producto
o Ensamblado: 60,96cms D x 124,46cms W x 88,9cms de Altura
o NSF Certified Cepillado 304
o Superficie de trabajo superior en acero inoxidable
o Plataforma para trabajo pesado ajustable
o Soporta 435 kilos de peso
o Fácil montaje, sin necesidad de herramientas
o Modelo del artículo: SHE18308
o Ideal para restaurantes, cocinas, laboratorios, almacenes, garaje, taller, confecciones,
sala de correos.
o Bordes redondeados
Cuchillo Set de cuchillos 100% alemanes en cerámica alemana de alta calidad precio de
$69900
Olla mediana, batería de tres ollas en acero inoxidable Cuisine Precio 70000
o Olla con mango: 8 cm de alto x 17 cm de diámetro Tamaño 1 litro
o Olla amplio: 12.2 cm de alto x 22.5 cm de diámetro Tamaño 3,1 litros
o Sartén: 6 cm de alto x 22.5 cm de diámetro Pulgadas 1,3 litros
Tabla de picar, Tabla en vidrio templado precio $10000
Alta resistencia térmica, fáciles de lavar y almacenar no contaminan el alimento.
Cuchara de palo
Licuadora si se quiere mermelada sin pedazos de fruta, Precio $199.900
Estufa de dos puestos mínimo, Estufa a gas 4 puestos Kalley K-EG4P
Potencia generada por esta estufa 1.86 kW (6.7 Mj/h)
Mesa porcelanizada moteada
Perilla ergonómica
Parrilla en platina y alambrón porcelanizado
Quemadores con base de aluminio y tapas en acero
porcelanizado, operados por válvulas de seguridad
Disponible para gas propano o gas natural
Precio $ 139.900
Este proceso es menos costoso que los automáticos y semiautomáticos pero, la capacidad
de producción es baja al contar con tan pocos equipos.
Es importante ver que, el proceso antes descrito, es únicamente para elaborar mermelada
casera pero, a la hora de tener una empresa este proceso no sería el indicado para cumplir
con los tiempos de entrega de los clientes.
El Proceso General De Las Mermeladas Semiautomático se muestra en la Figura 7:
Figura 2. Proceso de Fabricación de Mermeladas
Nota. Fuente: Díaz Aranda, Ana Belén. Anejo 2. Proceso de Elaboración. [En Línea]
http://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf. Pág. 50.
En la Tabla 12 el siguiente diagrama de proceso se encontrara más información del proceso
de la mermelada y algunas características presentadas en la figura 7.
Tabla 12. Diagrama De Proceso Industrial De Fabricación De Mermeladas
Actividad
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenaje
Total
N° Actividad Operación Transporte Inspección Demora Almacenaje Tiempo Eliminar Cambio
1Recepción de Materia Prima
Azúcar, Pectina , Acido,
Fruta
* --
2
Recepción de insumos tarros
etiquetas polipropileno para
peletizar
* --
3 Inspección de MP * --
1 Transporte a Bodega de MP * --
1 Almacenamiento en BMP * --
4 Análisis de Material fruta * --
1 Congelar fruta * --
2 Almacenar fruta congelada *
2 Descongelar fruta *
2Transporte al área de
mezclado* --
3 Mezclar * --
5 Inspección de mezcla *
3 Transporte al área de cocido * --
4 Cocido primera etapa * --
5 Cocido segunda etapa * --
6 Enfriamiento pre-envasado * --
4Transporte a tanque de
regulación* --
1 Lavado de tarros *
2 Secado de tarros *
5Transporte de tarros al área
de llenado* --
7 Llenado y serrado de tarros * --
8 Secado de tarros * --
6 Transporte a etiquetado * --
6 Inspección de etiquetado * --
7 Transporte a empaquetado * --
9 Empaquetado * --
8 Transporte a peletizado * --
10 Peletizado * --
7Inspección de producto
terminado* --
9Transporte a bodega de
producto terminado* --
3 Almacenamiento en BPT * --
TOTAL 10 9 7 2 3 -- --
Inspección visual
--
Es la fase más importante
Combinar
--
La cantidad de azúcar
invertido debe ser siempre
menor a la de sacarosa
presente, La acidez total de la
mermelada debe ser
mantenida máximo de 8% y
un mínimo de 3% con un
óptimo de 5%.--
--
--
--Fecha de envasado y de
vencimiento
--
Azúcar, pectina, acido y fruta
descongelada
--
--
--
Sólidos solubles de Sacarosa
100% Acido seco 100%
Pectina seca 100% Fruta 5 al
30%
Distancia Observaciones
Inspección visual
7 --
Método: actual 2 --
Observaciones: MP Materias primas, BMP Bodega de
materias primas , BPT Bodega de producto terminado
3
31
Actividad
Hasta: Almacenamiento de producto terminado 10 --
Diagramo: Diana Morales 9 --
Desde: Recepción de Material Núm. Tiempo Actividad Núm. Tiempo
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 1/1 RESUMEN
Proceso: Producción de mermelada ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
Nota. Fuente Autor
Al analizar la tabla 12 y la figura 7 se evidencian los siguientes elementos necesarios para
el desarrollo del proceso:
Materia Prima
Azúcar Pectina
Agua
Acido Pulpa de fruta
Insumos
Tarros de vidrio
Etiquetas
Empaques
Tapas
Maquinaria Y Equipo
Cuarto frio
Mezcladora
Bandas transportadoras
Estibadores
Estufa industrial
Mermita eléctrica
Tubo de mantenimiento
Tanque de regulación
Lavadora de tarros
Etiquetadora
Empaquetadora
Peletizadora
Un termómetro (220°F /106°C)
Compresores para el aire
necesario
Esterilizadora de tarros
Medidor de grados Brinx
Obras físicas
Bodega de materia prima
Bodega de producto terminado
Planta
Cuarto frio
Obras Complementarias (Caseta Oficina)
Oficinas de atención al cliente
Sala de juntas
Recepción
Recursos Humanos (Calificados No Calificados)
Inspectores de calidad Ingenieros de producción
Materiales (Papelería)
Esferos
Computadores
Paquete office
Cuadernos
Hojas carta
Servicios Públicos
Agua Luz eléctrica
Teléfono e internet Gas natural
Otro proceso presentado es la Fabricación De La Mermelada de guayaba, este se
muestra en la figura 8:
Figura 3. Diagrama de fabricación de mermelada de guayaba
Nota. Fuente http://www.slideshare.net/brayanv/diagrama-de-flujo-mermeladas
Para este proceso son necesarios las siguientes maquinarias y equipos, además de la materia
prima ya mencionada
Mermita eléctrica
Despulpadora
Tanque frio
Bomba positiva
Transporte por tubería
Envasadora semiautomática
Curo frio
PROCESO DE LAS CONSERVAS
Para las conservas una de las alternativas es Manual como se muestra en Figura 9:
Actividad
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenaje
Total
N° Actividad Operación Transporte Inspección Demora Almacenaje Tiempo Eliminar Cambio
1Recepción de Materia Prima
Azúcar , Acido, Fruta fresca* --
2Recepción de insumos tarros
etiquetas* --
3 Inspección de MP * --
1 Transporte a Bodega de MP * --
1 Almacenamiento en BMP * --
2Transporte al área de
producción* --
1 Lavado de fruta *
2 Pelado *
3 Corte y eliminación de semilla *
4 Pesado. *
4 Envasado de fruta. *
5 Cocción *
6 Mezclar *
7 Disolver el azúcar *
3 Transportar al área de
cocción
*
8 Vertido *
9 Precalentamiento *
10 Cerrado hermético *
11 Esterilización *
12 Enfriado *
13 Etiquetado *
5Inspección de producto
terminado*
4 Transporte a BPT *
2Almacenar para periodo de
observación*
3Almacenar producto
terminado*
TOTAL 13 4 5 0 3 --
Se aumenta la temperatura a
100°C y se mantiene por 15
min
Por rebalse de agua, teniendo
cuidado de que el agua llegue
al envase tibia para que no se
quiebren por el golpe térmico.
Enfriar hasta que la
temperatura sea cercana a los
38° C. (temperatura
superficial del envase)
--
Por 15 días
Los envase se secan y se
etiquetan con la fecha de
envasado, señalar
esterilización.
Se agrega el almíbar dentro de
los envases con las mitades de
la frita con cuidado de dejar
burbujas.
Precalentar con las tapas
semipuestas hasta 85°C
350 gramos de azúcar para un
litro de agua , 10 gramos de
jugo de limón por cada
Kilogramo de almíbar Calentar la mezcla
Colocar los recipientes en
baño de maría
Colocar las mitades que el
recipiente permita
Se pelan los frutos con
Corte en mitades y eliminar la
semilla
Eliminando residuos y
suciedad.
Inspección visual
Se seleccionan los mejores
frutos maduros, firmes, de
tamaño uniforme, de color
apropiado, sanos y sin daños
--
Distancia Combinar Observaciones
Inspección visual y pesado de
a fruta
5 --
Método: actual 0 --
Observaciones: MP Materias primas, BMP Bodega de
materias primas , BPT Bodega de producto terminado
3
25
Actividad
Hasta: Almacenamiento de producto terminado 13 --
Diagramo: Diana Morales 4 --
Desde: Recepción de Material Núm. Tiempo Actividad Núm. Tiempo
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 1/1 RESUMEN
Proceso: Producción de conservas ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
Figura 4. Diagrama de Proceso Casero de Fabricación de Conservas
Nota. Fuente Autores
En este proceso es necesario lo siguiente
Materia Prima
Fruta fresca
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Insumos
Etiquetas
Tapas
Cajas
Estivas
Tarros de vidrio
Tarros de metal
Equipos Y Herramientas
Ollas de acero inoxidable de 2 tamaños (mediana y grande).
Balanza.
Rejilla o parrilla que permita contener los frascos de vidrio en la olla para realizar
en “baño maría” el tratamiento térmico.
Baldes de plástico.
Utensilios: cuchillos, bandejas, coladores, paños limpios, cuchara de madera.
Refractómetro. Es simple de utilizar, las instrucciones vienen con el aparato.
Fuente de calor (cocina de dos platos como mínimo).
También, existe un Proceso Semi-Automático representado en la figura 10:
Figura 5. Diagrama de Proceso industrial de Fabricación de conservas Nota. Fuente [en línea].< http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas>[citado el 12 de Mayo de 2014].
A partir de la figura 10, se desarrolló un diagrama de procesos (ver Tabla 13):
Según el análisis de este proceso es necesario los siguiente Equipos
Lavadora Por Inmersión Y Aspersión: Consiste en limpiar toda clase de frutas y verduras,
para la eliminación de excesos de tierra, insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes de ser
llevados a la siguiente etapa de la línea de proceso. Sumergiéndolas y agitándolas en agua
con turbulencia, y enjuagándolas por un sistema de aspersión con agua limpia.12
12MIMSA. LAVADORA POR INMERSION Y ASPERSION. [en línea].
<http://maquinariamimsa.mx/Productos/ProcesoAlimentos/LavadoraInmersion/LavadoraPorInmersion.pdf
Actividad
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenaje
Total
N° Actividad Operación Transporte Inspección Demora Almacenaje Tiempo Eliminar Cambio
1Recepción de Materia Prima
Azúcar, Acido, Fruta * --
2Recepción de insumos tarros
etiquetas * --
1 Transporte BMP * --
1 Almacenamiento BMP * --
2 Transporte área de lavado * --
1 Lavado * --
3 Clasificación por tamaño * --
3 Transporte a área de pelado * --
2 Pelado * --
4 Inspección * --
4 Transporte a envasado * --
3 Envasado * --
5 Inspección de llenado * --
4 Evacuación por calor * --
5 Cerrar tarros * --
6 Calentar latas * --
5Transporte a zona de
enfriamiento* --
7 Enfriamiento * --
6Inspección producto
terminado* --
6Transporte a área de
etiquetado* --
8 Etiquetado * --
7 Transporte a BPT * --
2 Almacenar en BPT * --
TOTAL 8 7 6 0 2 --
--
--
--
No se puede liberar el material en
menos de 6 días pues se debe realizar
prueba de estufa para su liberación.
Expulsión del oxigeno, Disminución de
fugas, Creación de vacío cuando los
tarros se enfrían
--
Un recipiente cerrado herméticamente
es un requisito indispensable para la
inocuidad de un alimento enlatado.
Durante un tiempo y a una temperatura
cuidadosamente predeterminados en
una atmósfera saturada de vapor o en
agua caliente.
El enfriamiento al que se someten los
envases luego de la esterilización debe
realizarse cuidadosamente para evitar la
contaminación del contenido de los
envases con microorganismos del medio
de enfriamiento.
La temperatura interior del producto al
final del proceso debe oscilar entre los
37 y 40 ºC.
--
--
Especificaciones de consistencia,
uniformidad de color, etc.
--
Inspección visual
Inspección visual
--
Distancia Combinar Observaciones
Inspección visual, pesaje . Se sacan
muestras para determinar si alcanzan
las exigencias de madurez y de estado
higiénico sanitario .
5 --
Método: actual 0 --
Observaciones: MP Materias primas 2 --
19
Actividad
Hasta: Almacenamiento de producto terminado 8 --
Diagramo: Diana Morales 4 --
Desde: Recepción de Material Núm. Tiempo Actividad Núm. Tiempo
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 1/1 RESUMEN
Proceso: Producción de conserva industrial ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA
Tabla 2.
Diagrama De Proceso Industrial De Fabricación De Conservas
Nota. Fuente Autor
Cintas o juegos de rodillos para transporte y clasificación
Peladora De Fruta-Descorazonadora Durfo Maxistrip: Los frutos dan vueltas alrededor de su
eje trámite un tridente inferior, mientras se fijan en la parte superior por medio de un puntal
ajustable en altura. En el caso de la piña el puntal puede ser convertido en una lama cilíndrica
y, explotando la rotación del fruto, es posible remover sus partes duras internas, tanto
manualmente como automáticamente.13
Envasadora de conservas
Cerradora De Latas Manual: La cerradora de latas manual Jk Somme S-1 se caracteriza por
su robustez, simpleza, versatilidad y modo de operación totalmente manual. Está indicada
para cerrar latas redondas metálicas o de cartón con diámetros comprendidos entre 52 y 222
mm y alturas entre 20 y 300 mm.14
Autoclave discontinua dotada de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presión.
Canales para enfriamiento
Es importante resaltar que, por el uso del agua es necesaria una planta de tratamiento de aguas
residuales además de la creación de usos adecuados para los sobrantes del proceso como
generación de abonos con materia orgánica.
A continuación se relacionan los precios de cada uno de los equipos que se utilizaran: Tabla 14
Relación precios de maquinaria
Equipo Costo
Lavadora Por Inmersión Y Aspersión $ 10.000.000,00
Cinta de transporte $ 2.000.000,00
Peladora De Fruta-Descorazonadora Durfo
Maxistrip $ 1.500.000,00
Envasadora de conservas $ 5.000.000,00
Cerradora De Latas Manual $ 2.500.000,00
Autoclave discontinua $ 2.463.000,00
Total $ 23.463.000,00 Nota. Fuente Autor
13 Durfo. PELADORA DE FRUTA-DESCORAZONADORA DURFO MAXISTRIP [en línea].
<http://www.durfo.es/esp/durfo_maxistrip_esp.asp>[citado el 12 de Mayo de 2014]. 14 JK SOMME. S-1 CERRADORA DE LATAS MANUAL [en línea]. <http://www.somme.com/es/cerradoras-de-latas/cerradoras-de-latas-
redondas/s-1>[citado el 12 de Mayo de 2014].
IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA
La cual a partir de la definición previa del proceso productivo, la tecnología y programa de producción,
de acuerdo a los dos productos escogidos, es decir, mermelada y conserva, se cuenta con tres estaciones
por cada producto, de esta manera teniendo en cuenta la estrategia del proyecto a escoger, la cual es
semiautomática, principalmente por la exportación a realizar del producto, es importante aclarar que
inicialmente no está totalmente automatizada o con una solución tecnológica de alta eficiencia, por lo cual
debe contar con un número considerable de personal operativo que contribuye a logro del cumplimiento
del plan de producción el cual hace referencia a la capacidad disponible definida previamente, de esta
manera se presenta a continuación:
Mermeladas
Tabla 15:
Número de trabajadores por estación de trabajo.
ELABORACIÓN SEMIAUTOMATICA DE MERMELADA
Etapa Actividad Estaciones
de trabajo
Total de
Trabajadores
1
Recepción de materia prima
1 7 Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)
Despulpadora
2 Mezcladora
2 7 Cocido
3 Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)
4 Llenado de tarros
3 8 Revisión de producto terminado
5 Empaquetado
6 Etiquetadora
Nota: Fuente autores
Conservas
Tabla 16:
Número de trabajadores por estación de trabajo.
ELABORACIÓN SEMIAUTOMATICA DE CONSERVA
Etapa Actividad Estaciones
de trabajo
Total de
Trabajadores
1
Recepción de materia prima
1 7 Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)
Peladora de fruta
Mezcladora
2 7
2
Marmita / Cocido
Transporte a mesa de trabajo ( Bandas transportadoras)
Llenado de tarros 3 8
Revisión de producto terminado
3 Empaquetado
Etiquetadora
Nota. Fuente Autores
De esta manera, teniendo en cuenta que para los dos productos, se utiliza el mismo personal operativo, es
decir 22 personas, se hace necesario igualmente definir el personal administrativo, por con siguiente se
presenta a continuación el organigrama definido para la empresa Exfrucol LTDA:
Figura 6. Organigrama Exfrucol LTDA
Nota. Elaborado por los autores
DESCRIPCIÓN DE PERFILES
Es importante definir los perfiles propuestos para los cargos (30 empleados), pues contribuyen así mismo
al establecimiento de los costos del personal, siendo este parte fundamental en el estudio técnico del
presente proyecto, los cuales son presentados a continuación:
Cargo: Gerente
Perfil: Profesional en Administración de empresas, Ingeniería industrial, con experiencia de dos en
cargos similares de la alta dirección, conocimiento en manejo de planificación, coordinación y
supervisión de los departamentos y procesos existentes en empresas de alimentos, capacidad de
establecimiento de metas y orientación al logro.
Salario: 3.000.000+ prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Cargo: Director de compras y logística
Jefe inmediato: Gerente
Perfil: Profesional en comercio, logística, administración o ingeniería industrial, indispensable
experiencia en el seguimiento a los procesos de compras materias primas y suministros para la compañía
preferiblemente en el sector de alimentos.
Salario: 2.000.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo, control de inventarios, elaboración de
órdenes de compra, manejo de personal, trabajo en equipo, buenas relaciones interpersonales y manejo de
tiempo.
Cargo: Director de Planta
Jefe inmediato: Gerente
Perfil: Profesional en ingeniería industrial o producción, indispensable experiencia en el cargo, capacidad
para mejorar la productividad de los empleados, estandarización de procesos, desarrollar un uso óptimo
de los recursos, orientación al logro, entre otros aplicables al cargo.
Salario: 2.000.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo, control de inventarios, elaboración de
órdenes de compra, manejo de personal, trabajo en equipo, buenas relaciones interpersonales y manejo de
tiempo.
Cargo: Director de ventas
Jefe inmediato: Gerente
Perfil: Profesional en ingeniería industrial o administración de empresas, con orientación al logro,
capacidad de análisis indispensable experiencia en el cargo preferiblemente en empresas de alimentos,
orientación al logro, entre otros aplicables al cargo.
Salario: 2.000.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo, manejo de presupuestos, cotizaciones,
análisis de precios en el mercado, estrategias de contacto con el cliente, proyecciones, manejo de tiempo.
Cargo: Coordinador de producción
Jefe inmediato: Director de planta y Gerente
Perfil: Profesional en ingeniería industrial o producción, con experiencia de un año en el cargo
preferiblemente en empresas de alimentos, debe ser dinámico, aptitudes orientas al liderazgo, entre otros
aplicables al cargo.
Salario: 1.500.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Coordinar la ejecución de operaciones de la línea de producción, garantizar el cumplimiento
del programa de producción, analizar el comportamiento de indicadores, promover el trabajo en equipo,
manejo de tiempo.
Cargo: Coordinador de Calidad
Jefe inmediato: Director de planta y Gerente
Perfil: Profesional en ingeniería industrial o producción, con experiencia en inspección de calidad y
contribución al establecimiento del sistema de calidad de empresas preferiblemente de alimentos, manejo
de planes de muestreo e inspección de productos, entre otros aplicables al cargo.
Salario: 1.500.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Realizar controles e inspecciones al producto en todas las etapas del proceso de acuerdo a los
estándares de calidad definidos, diligenciar registros de calidad, aplicar procedimientos e instructivos
establecidos para la operación, informar a su superiores sobre cualquier situación que afecte el producto,
los procesos, manejo de tiempo.
Cargo: Asistente administrativo
Jefe inmediato: Director de ventas y Gerente
Perfil: Estudiante en administración de empresas o afines, conocimientos en el área administrativa , buen
manejo de paquete office, excelente, trabajo en equipo, servicio al cliente, compromiso, productividad,
entre otros aplicables al cargo.
Salario: 800.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Realizar informes requeridos por la gerencia, elaboración de documentos, apoyo con gestión
de proveedores, correspondencia, manejo de tiempo, servicio al cliente, entre otros.
Cargo: Auxiliar contable
Jefe inmediato: Director de ventas y Gerente
Perfil: Estudiante de contaduría pública, experiencia en el cargo, administración de empresas o afines,
conocimientos en el área administrativa, conocimientos en paquete office, trabajo en equipo, servicio al
cliente, compromiso, productividad, entre otros aplicables al cargo.
Salario: 900.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Tiempo completo
Funciones: Garantizar el soporte permanente en la gestión contable y financiera de la empresa,
realización de informes contables, manejo de inventarios, entre otros aplicables al cargo.
Cargo: Operario
Jefe inmediato: Coordinador de Producción y Calidad
Perfil: Bachiller, con sentido de responsabilidad, y el cumplimiento del deber, experiencia deseable no
indispensable de 6 meses en plantas en empresas de producción de alimentos, tener buena actitud de
trabajo en equipo, seguimiento de instrucciones y cumplimiento de reglas.
Salario: 616.000 + prestaciones legales
Tipo de contrato: Obra labor
Funciones: como operario, deberá cumplir con las funciones asignadas al cargo según sea el caso,
(Mezcladora, cocido, Revisión de producto, Empaquetado, Etiquetado, apoyo en actividades varias en el
proceso de producción)
Se presenta a continuación los costos del personal de acuerdo a los cargos previamente definidos:
LIQUIDACION DE NOMINA
Tabla 17:
Nómina mensual
CARGO Nº EMPLEADOS SUELDO TRANS TOT. ING. PENSION 4% SALUD 4% TOT. DESC. TOTAL NETO
MENSUAL
TOTAL NETO
MENSUAL
TODOS LOS
EMPLEADOS
Gerente 1 3.000.000 0 3.000.000 150.000 120.000 270.000 2.730.000 2.730.000
Directores 3 2.000.000 0 2.000.000 80.000 80.000 160.000 5.520.000 16.560.000
Coordinadores 2 1.500.000 0 1.500.000 60.000 60.000 120.000 1.380.000 2.760.000
Asistente Administrativo 1 800.000 72.000 872.000 32.000 32.000 64.000 808.000 808.000
Auxiliar contable 1 900.000 72.000 972.000 36.000 36.000 72.000 900.000 900.000
Operarios 22 616.000 72.000 688.000 24.640 24.640 49.280 638.720 14.051.840
TOTAL GENERAL 30 8.816.000 216.000 9.032.000 382.640 352.640 735.280 11.976.720 37.809.840
NOMINA MENSUAL EXFRUCOL
Fuente: Autores
Tabla 18:
Nómina- prestaciones sociales Mensual
Gerente 1 3.000.000 0 3.000.000 249.900 125.000 249.900 2.499 627.299 627.299
Directores 3 2.000.000 0 2.000.000 166.600 83.333 166.600 1.666 418.199 1.254.598
Coordinadores 2 1.500.000 0 1.500.000 124.950 62.500 124.950 1.250 313.649 627.299
Asistente Administrativo 1 800.000 72.000 872.000 72.638 33.333 72.638 726 179.335 179.335
Auxiliar contable 1 900.000 72.000 972.000 80.968 37.500 80.968 810 200.245 200.245
Operarios 22 616.000 72.000 688.000 57.310 25.667 57.310 573 140.861 3.098.932
TOTAL GENERAL 30 8.816.000 216.000 9.032.000 752.366 367.333 752.366 7.524 1.879.588 5.987.707
TOTAL
NETO
MENSUAL
SUELDO
+ AUX TRANS
PRESTACIONES SOCIALES
VACACIONES
4,16%
PRIMA
8,33%
INT
CESANTIAS
1%
CESANTIAS
8,33%
TOTAL NETO
MENSUAL
TODOS LOS
EMPLEADOS
CARGO Nº EMPLEADOS SUELDO TRANS
Fuente: Autores
Para el cálculo del pago correspondiente a los riesgos profesionales se tuvo en cuenta el riesgo a que están sometidos los trabajadores por lo cual
para el personal administrativo se encuentra en el riesgo tipo I, debido a que se encuentra el personal que desarrolla actividades de riesgos
mínimos, como trabajos administrativos, de esta manera le corresponde pagar 0,522%., en cuanto al personal operativo de se encuentra en riesgo
tipo III, pues se encuentran en procesos manufactureros como el sector de alimentos, le corresponde pagar el 2,436%.
Tabla 19:
Nómina- Seguridad Social Mensual
CARGO Nº EMPLEADOS SUELDO
PENSION
12%SALUD
8,5%
RIESGOS
PROFESIONALE
S I 0,522%
RIESGOS
PROFESIONALES
III 2,436%
TOTAL
MENSUAL
Gerente 1 3.000.000 360.000 255.000 15.660 630.660
Directores 3 2.000.000 720.000 510.000 31.320 1.261.320
Coordinadores 2 1.500.000 360.000 255.000 73.080 688.080
Asistente Administrativo 1 800.000 96.000 68.000 4.176 168.176
Auxiliar contable 1 900.000 108.000 76.500 4.698 189.198
Operarios 22 616.000 1.626.240 1.151.920 330.127 3.108.287
TOTAL GENERAL 30 8.816.000 3.270.240 2.316.420 55.854 403.207 6.045.721
SEGURIDAD SOCIAL
Fuente: Autores
COSTO DE PERSONAL
Tabla 20: Costo mensual/ anual - personal
TOTAL NETO
TODOS LOS
EMPLEADOS
PRESTACION
ES
SOCIALES
SEGURIDAD
SOCIAL
Gerente 2.730.000 627.299 630.660
Directores 16.560.000 1.254.598 1.261.320
Coordinadores 2.760.000 627.299 688.080
Asistente Administrativo 808.000 179.335 168.176
Auxiliar contable 900.000 200.245 189.198
Operarios 14.051.840 3.098.932 3.108.287
TOTAL 37.809.840 5.987.707 6.045.721
TOTAL MENSUAL
CONCEPTO
CARGO
49.843.267 Fuente: Autores
GASTOS PRE OPERATIVOS
Los gastos preoperativos es un concepto que se utiliza cuando se crea un nueva empresa, cuando apenas
se está poniendo en marcha, de allí que este tipo de gastos se conocen como preoperativos, puesto que
corresponde a las erogaciones en que se debe incurrir en la etapa previa al inicio de las operaciones.15
Los gastos preoperativos se muestran en la tabla 21.
Tabla 21: Gastos Preoperativos
Concepto Valor
total
Desembolsos por actividades formativas ( capacitación a personal en buenas prácticas de
manufactura y prácticas higiénicas, manejo de máquinas, políticas corporativas) $ 100.000
Desembolsos por publicidad y otras actividades promocionales(tarjetas corporativas,
pendones) $ 600.000
TOTAL $700.000
Fuente: Autores
OBRAS FISICAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
OBRAS FISICAS 16
Teniendo en cuenta que, para la transformación de frutas u hortalizas se debe contar con varios
aspectos legales, se observa lo siguiente:
Diseños Y Construcción
La obra tiene que estar lejos de focos de contaminación o insalubres que atente contra la inocuidad de
los alimentos.
Los accesos o alrededores de la planta se deben mantener limpios, libres de acumulación de basura, y
con superficies pavimentadas o superficies que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o las presencias de otras fuentes de contaminación
para el alimento.
15
Gastos Preoperativos, (2010) .[en línea] http://www.gerencie.com/gastos-preoperativos.html 16 (DECRETO 3075 DE 1997 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS) [en
línea].<http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337 >[citado el 12 de Mayo de 2014].
La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios
de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
Las instalaciones deben tener un tamaño adecuado para la operación, el mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación del producto, de tal manera que se evite la contaminación
cruzada.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones
de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para
la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
Abastecimiento De Agua
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho
tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Instalaciones Sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas.
Deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y
caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
Pisos Y Drenajes
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos,
residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas
o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Paredes
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura adecuada, las mimas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
Puertas
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las
puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables
deseadas.
Escaleras, Elevadores Y Estructuras Complementarias (Rampas, Plataformas)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el
flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con
un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de
mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un
acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Teniendo en cuenta lo anterior, se hace un estimado para la adecuación de estos requisitos frente a las
obras físicas en el la Tabla 22:
Tabla 223.
Relación cuadro resumen de las obras
OBRAS ESPECIFICACIONES
TECNICAS
MAQUINARIA Y
EQUIPOS
ESPECIALES
ESTIMADO DE
COSTOS EN
PESOS
Arriendo de la planta
Lejos de focos de
contaminación
Ninguno $1.200.000,00
(mensuales)
Acceso con calles
pavimentadas
100 m2 con dos plantas
(una para el área de
producción y otra para
el área administrativa
Adecuación de áreas
para el aseo, vistieres,
servicios sanitarios.
Adecuación de las
instalaciones
Enchape de pisos y
paredes
Ninguno $5.000.000,00 Instalación de puertas y
ventanas adecuadas
Instalación de drenajes
y lavamanos.
Adecuación de las
instalaciones
Tapicería área
administrativa $1.000.000,00
Otros
Cubículos divisorios
Ninguno $1.000.000,00 Ventanas, bombillos,
pintura, entre otros
TOTAL $8.200.000,00
Nota. Fuente: Elaboración por los autores
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
La distribución en planta implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de material,
almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos industriales, administración, servicios para
el personal, etc. 17
Los objetivos de la distribución en planta son:
1. Integración de todos los factores que afecten la distribución.
2. Movimiento de material según distancias mínimas.
3. Circulación del trabajo a través de la planta.
4. Utilización “efectiva” de todo el espacio.
5. Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
6. Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.
Para el diseño de la distribución en planta se tendrá en cuenta dos formas de producción, uno que es el
netamente manual, y otro que cuenta con automatización en algunos de sus procesos.
17
Ingeniería Rural. Distribución de Planta. [En línea] http://www.uclm.es/area/ing_rural/asignaturaproyectos/tema5.pdf
A continuación se muestran las distribuciones de las instalaciones o DISPLAN
Distribución En Planta De Un Sistema De Producción Manual
Arr
iba
Vestier Damas Vestier Caballeros
Baños Caballeros Baños Damas
Cuarto frio, zona de almacenamiento de
materia prima
Selección Corte preparacion
Co
cido
de las fru
tas
Emp
aqu
e y etiqu
etado
Insp
ección
de calid
adZona de almacenamiento de producto terminado
Zona de cargue y descargue de materia prima y
producto terminado
Recep
ción
Displan 1: Forma de producción manual
Nota. Fuente: Elaboración Propia
Distribución En Planta De Un Sistema De Producción De Automatizado
Arr
iba
Vestier Damas Vestier Caballeros
Baños Caballeros Baños Damas
Cuarto frio, zona de almacenamiento de
materia primaZona de almacenamiento de producto terminado
Zona de cargue y descargue de materia prima y
producto terminado
Recep
ción
Descongelación
y mesclado
Cocido primera
y segunda etapa
Enfriamiento
Pre-envasado
Tanque de
regulación
Llenado de
tarros
Secado de
Tarros
Túnel de
enfriamiento
Secado de tarros
y etiquetado
Displan 2: Forma de producción Automatizada
Nota. Fuente: Elaboración Propia
Distribución Área Administrativa
Ab
ajo
Sala
de
jun
tas
Gerencia de producción y calidad
Recursos Humanos y contabilidad
Gestión comercial, atención a clientes
Sala de espera
Área Administrativa
Displan 3: Área administrativa (segunda planta)
Nota. Fuente: Elaboración Propia
Se ha dado a conocer los puntos clave de mejora para la planta en cuanto a la materia prima,
empleados, instalaciones de la planta, teniendo en cuenta la calidad, flexibilidad en la producción
además de la importancia que tiene la productividad en la empresa.
Para el manejo de materiales se debe diseñar una bodega donde se almacena la materia prima que se
necesita para la elaboración del producto.
Se debe diseñar un baño para damas, para los operarios; un baño y casilleros para su mejor
comodidad.
ESTUDIO LEGAL
Naturaleza Jurídica
La Empresa Y Su Clasificación
Teniendo en cuenta que una empresa es toda actividad económica organizada para la producción,
transformación, circulación, administración o custodia der bienes o para la prestación de servicios
(Según el art 25 del código de comercio colombiano), por lo tanto se presenta a continuación los
diferentes factores que definen a partir de la clasificación el tipo de la empresa Exfrucol siendo
parte fundamental en la definición de la naturaleza jurídica de la organización adecuada para el
presente proyecto:
Según la actividad, se encuentra en el sector secundario, es decir, aquellas que realizan
algún tipo de transformación de la materia prima.
Según el tamaño es una empresa pequeña, pues inicialmente cuenta con capital, egresos,
ventas y números de trabajadores limitados, el cual no excede más de cien personas.
Según el capital de conformación, es privada, pues la propiedad del capital está en manos
privadas.
Según su ámbito de actividad, Local, pues opera en un municipio, ciudad o departamento
que es Bogotá.
Según su ámbito jurídico, la empresa es una sociedad de responsabilidad LTDA, debido a
que el capital a invertir se divide en cuotas o partes de igual valor, al igual que por el
número de accionistas (cuatro) que conforman la sociedad.
Registro Mercantil
El cual se realiza con la cámara de comercio de Bogotá, el cual es fundamental pues permite a todos
los empresarios ejercer cualquier actividad y acreditar públicamente su calidad de comerciante,
además permite a los empresarios tener acceso a información clave para ampliar su portafolio de
posibles clientes y proveedores.
De esta manera la matrícula mercantil “hace pública la calidad de comerciante, en la medida que
hace visible al empresario frente a potenciales clientes que consultan los registros, contiene
información sobre los datos generales de los comerciantes y de las sociedades” 18
, pues de igual
manera la empresa está disponible a los posibles clientes tanto locales como internacionales, como
parte de su competitividad y posicionamiento del mercado, fundamentado en la naturaleza jurídica
definida de la empresa, se realizará el trámite correspondiente ante dicha entidad.
ASPECTOS LEGALES AMBIENTALES
Los cuales teniendo en cuenta la misión de la empresa, la cual es la producción y comercialización
de mermeladas y conservas de frutas exóticas colombianas de exportación, se relaciona a
continuación los decretos a tener en cuenta al ejecutar el presente proyecto.
Decreto 3930 / 10, hace referencia en cuanto a los usos del agua y residuos líquidos,
permiso de vertimientos.
Decreto 1575 / 07, el cual establece el sistema para la protección y control de calidad del
agua para consumo humano.
Resolución 2115/07, relaciona los parámetros permisibles del agua potable.
Ley 373/ 97, programa del uso eficiente y ahorro del agua.
Decreto 948 / 95, establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.
Ley 388 / 97, establece los principios, y normas sobre desarrollo territorial y urbano.
De esta manera, luego de establecer la factibilidad del proyecto como una de las primeras
actividades de planificación para su ejecución, son los planes de acción referentes al cumplimiento
de la normatividad legal, teniendo en cuenta que para el sector alimentario existe un amplio marco
para el mismo.
18 Cámara de comercio de Bogotá [en línea]. <http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=790&conID=244>[citado el 12 de Mayo de 2014].
DESCRIPCIÓN DE REQUISITOS LEGALES DEL PRODUCTO
Para la identificación de la legislación de conservas y mermeladas, la entidad CODEX elaboro la
norma CODEX STAN 79-198119
la cual, se nombrara a continuación, indicando los puntos que se
aplican a nuestro producto elaborado de forma artesanal:
Definiciones Del Producto
"Compota" o "Conserva" es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiado:
a) Que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta.
b) Con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s)
facultativo(s).
c) Mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.
d) Elaborado para adquirir una consistencia adecuada.
Otras Definiciones
Se entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas para
fabricar compotas, incluyendo, pero sin limitación a ellas, castañas, jengibre, melón,
ruibarbo y tomate.
Se entiende por "ingrediente de fruta":
En el caso de compotas o conservas, el producto:
a) Preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o elaborada o
conservada por algún otro método.
b) Preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no privada
de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada, clasificada, o
tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como magullamientos, pedúnculos,
partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que puede estar pelada o sin pelar. En el
caso del jengibre, ruibarbo y melón, significa, respectivamente, raíz de jengibre comestible,
escurrida y limpia (Zingiber officinalis) conservada en jarabe; ruibarbo sin pedúnculos y
recortado; y melones sin semillas, pedúnculos ni corteza.
c) Que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) excepto los que se pierden
durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
En el caso de la jalea, el zumo (jugo) o extracto acuoso:
a) Obtenido de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada, o elaborada o conservada por
algún otro método.
b) Preparado con fruta prácticamente sana, comestible, limpia, que está recortada, clasificada o
tratada de algún otro modo para eliminar las materias inconvenientes.
c) Preparado, eliminando la totalidad, o prácticamente la totalidad, de los sólidos insolubles, y que
puede concentrarse por eliminación del agua.
"Pulpa de fruta" significa la parte comestible de la fruta, majada, o cortada en pedazos, pero
no reducida o puré.
19 NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (CONSERVAS DE FRUTAS) Y JALEAS. CODEX STAN 79-1981: Disponible en: http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/Norma%20CODEX%20Conservas%20y%20jaleas.pdf
"Puré de fruta" significa ingrediente de fruta finamente dividido por tamizado, o por otro
medio mecánico.
"Sólidos solubles" significa el porcentaje en peso de sólidos solubles, determinado por
refractómetro corregida a 20°C, utilizando las "Escalas Internacionales de Sacarosa", pero
sin introducir ninguna corrección para sólidos insolubles o ácidos.
Contenido De Fruta
Especificación A
El producto deberá contener, como mínimo, 45 partes, en peso, del ingrediente de fruta original,
con exclusión de cualesquiera azúcares o ingredientes facultativos añadidos, por cada 100 partes, en
peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:
Grosella negra, escaramujo, membrillo: 35 partes
Jengibre: 25 partes
Manzana de acajú: 23 partes
Granadilla: 8 partes
Cuando se utiliza fruta diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas de
concentración simple, según se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado
o la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).
Especificación B
El producto deberá contener, como mínimo, 33 partes, en peso, del ingrediente de fruta original,
con exclusión de cualquier azúcar añadido o ingredientes facultativos usados en la preparación del
ingrediente fruta, por cada 100 partes, en peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:
Grosella negra, escaramujo, membrillo: 25 partes
Jengibre: 15 partes
Manzana de acajú: 16 partes
Granadilla: 6 partes
Cuando se utiliza fruta diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas de
concentración simple, según se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado
o la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).
Criterios De Calidad
Requisitos Generales
El producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales para el tipo o clase
de fruta que entra en la composición, teniendo en cuenta todo sabor comunicado por ingredientes
facultativos. Sin embargo, el color característico no deberá ser un requisito cuando el color del
producto haya sido ajustado mediante colorantes permitidos. Deberá estar razonablemente exento
de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.
En el caso de las jaleas, el producto deberá ser por lo menos razonablemente claro o transparente y
no contener defectos visibles.
Las semillas, en el caso de las vallas y granadilla, son un componente natural de las frutas y no se
consideran como defectos, a menos que el producto se presente como "sin semillas".
Defectos Y Tolerancias - Compotas (Conservas)
a) Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe tener más
defectos de los siguientes:
Materias vegetales extrañas innocuas (sustancias vegetales comunes a un fruto determinado,
incluyendo hojas, periantios, pedúnculos de longitud mayor de 10 mm y brácteas de sépalos con
un área total de 5 mm o mayor): 2 piezas
b) Huesos(pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que normalmente se deshuesan; o
un trozo de hueso de aproximadamente la mitad: 1 Pieza
c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de la mitad de un hueso y que
pese por lo menos cinco miligramos): 2 piezas.
d) Dañadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con magullamientos por acciones
patológicas o de otra índole hasta el punto de que resulte materialmente alterada): 5 piezas.
e) Impurezas minerales
Compota de fresas: 0.04% en peso
Otras: 0.01% en peso
Requisitos Legales Para La Manipulación De Alimentos En La Unión Europea20
El Reglamento (CE) 178 / 2002 establece en su artículo 14 que un alimento seguro es aquel que es
apto para el consumo humano y que no es nocivo para la salud. Por su parte, el artículo 15 dispone
que sea seguro cuando puede ser consumido tanto por personas y animales.
Un Responsable Por Cada Eslabón De La Cadena Alimentaria.
Todos los alimentos pasan por una cadena de tratamiento antes de llegar al mercado, formada por
los eslabones de producción, transformación y distribución. Los responsables de las empresas que
manipulan la comida en cada una de estas etapas son los encargados del cumplimiento de los
requisitos de sanidad requeridos por la UE.
Las consejerías de sanidad de las comunidades autónomas pueden llevar a cabo controles sin previo
aviso en estas compañías.
Las sanciones por no cumplir la normativa pueden ir desde sanciones económicas hasta el cierre de
la planta, dependiendo de la gravedad de la infracción.
Centros De Trabajo Limpios Y Empleados Formados.
Para garantizar la higiene de los alimentos, las empresas que operan en cualquier eslabón de la
cadena alimenticia deben cumplir una serie de requisitos. Están recogidos en la Directiva Europea
93/43/CEE, de los cuales se destacaran:
Los centros de trabajado deben contar con agua potable.
Deben estar limpios y desinfectados.
20
La información. Cómo es la normativa de manipulación de alimentos en España. [En Línea] http://comida-
y-bebida.practicopedia.lainformacion.com/no-te-lo-pierdas-en-comida-y-bebida/como-es-la-normativa-de-
manipulacion-de-alimentos-en-espana-1347
Deben estar desinsectizados y desratizados.
Las superficies de las zonas de trabajo deberán estar concebidas para evitar la acumulación de
suciedad y para limpiarse con facilidad.
El personal que manipula los alimentos debe estar formado y preparado.
Este último punto es especialmente importante. Las personas que entran en contacto directo con la
comida deben cumplir unas normas higiénicas muy estrictas. Éstas incluyen llevar puesto el
uniforme de trabajo en todo momento y la prohibición de trabajar si padecen alguna enfermedad
que pudiera ser transmitida a través de los alimentos. Las compañías de productos alimenticios
deben formar a su personal en la adecuada manipulación de estos alimentos.
El Origen Y El Destino De Cualquier Alimento Debe Ser Rastreable.
Uno de los principios que rige la normativa de manipulación de alimentos es el de la trazabilidad.
La razón de esta premisa es la de poder rastrear y localizar cualquier producto alimenticio presente
en la cadena de tratamiento, con independencia del estado en el que se encuentre (producción,
transformación, distribución).
La comida deberá ser etiquetada a tal efecto, de tal manera que se pueda saber, por ejemplo, de qué
matadero proviene un determinado filete de carne, o dónde y con qué métodos se pescó una partida
de sardinas. Los sistemas de marcado son muy variados. Priman las etiquetas escritas a mano, los
códigos de barras y los chips de radiofrecuencia. No hay una forma uniformizada de catalogar
alimentos para su trazabilidad.
El objetivo último de la trazabilidad es poder retirar de la circulación un lote de productos que se ha
detectado, puede suponer una amenaza para los consumidores. El ejemplo más reciente se encuentra
en el brote de la bacteria „E. Coli‟ surgida en Alemania. Las autoridades germanas pensaron
erróneamente que el microbio había sido introducido en el país por una remesa de pepinos
procedentes de España. Gracias a que las verduras habían sido etiquetadas, se pudo averiguar dónde
estaban el resto de hortalizas y retirarlas de los mercados.
El Análisis Del Riesgo.
Los alimentos que circulan por los países de la Unión Europea están sometidos a un proceso
constante de vigilancia. Está presente en todos los estados de la cadena de producción y se conoce
como „Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico‟ (APPCC).
Cuando se sospecha que una partida de productos puede presentar un riesgo para la salud de los
consumidores, se pone en marcha el primer eslabón de este sistema: la determinación del riesgo. Es
muy importante que en esta fase exista una buena comunicación entre todos los agentes de la
cadena alimentaria. Las empresas reportan a las consejerías de sanidad, y éstas a la Agencia de
Seguridad Alimentaria y Nutrición de cada país.
Valorada la amenaza que supone una remesa de alimentos, esta Agencia, en colaboración con las
autoridades sanitarias de cada comunidad, toma las medidas necesarias para controlarla. Este es el
segundo eslabón del „análisis de riesgo‟, y está estrechamente ligado con el tercero: el proceso de
comunicación del riesgo.
Puesto que en la UE los productos comestibles circulan libremente entre las naciones, todos los
países están obligados a comunicar a la Comisión Europea cualquier alerta sanitaria o alimenticia a
través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos.
Vehículos Habilitados Para Transportar La Comida.
Al viajar de un eslabón de la cadena alimentaria a otro, los alimentos deben ser transportados en
vehículos especialmente habilitados para ello. Ya sea en la bodega de un camión, avión o barco, la
comida debe mantenerse a la temperatura adecuada. Así, esta zona de carga habrá de ser isotérmica,
frigorífica, refrigerante o calorífica.
Este espacio debe estar limpio y disponer de espacios para almacenar los productos alimenticios.
Pueden viajar distintos tipos de alimentos en el mismo vehículo, pero sus compartimentos habrán de
estar separados y garantizar su correcta conservación.
Entre carga y carga, las bodegas tendrán que ser limpiadas y desinfectadas.
El Etiquetado.
Cuando la comida se pone a disposición de los consumidores, deben estar correctamente
etiquetados. La Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos
Alimentarios establece que cada alimento debe contar con una etiqueta en la que se hagan constar
los siguientes datos:
Denominación de venta del producto.
Ingredientes.
Si tiene una graduación mayor al 1,2%, su grado alcohólico.
La cantidad neta del producto.
La fecha de envasado. En el caso de los productos cárnicos la fecha en la que se sacrificó el
animal, y en el caso del pescado la fecha en la que se realizó la captura.
Fecha de caducidad.
Condiciones especiales de conservación.
Nombre, razón social o denominación del fabricante, envasador, o vendedor de la UE, y en
todos los casos su domicilio.
Lote al que pertenece el producto alimenticio.
Lugar de origen o procedencia.
SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
La cual es fundamental para la empresa pues teniendo en cuenta su misión la cual es la producción
y comercialización de los productos de mermeladas y conservas, el cumplimiento de la
normatividad aplicable es inherente tanto a nivel local como internacional. (Exportación), la cual se
presenta a continuación.
La seguridad en los alimentos hace referencia, a las condiciones y hábitos que preservan la calidad
de los mismos con el fin de evitar su contaminación, es así como la inocuidad junto con las
características organolépticas, nutricionales y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
De esta manera, existen diversos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden
provocar la pérdida de inocuidad, por lo tanto, la inocuidad alimentaria constituye así un conjunto
de medidas que son necesarias tomar durante la producción, elaboración, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos con el fin de garantizar que una vez consumidos no
representen un riesgo para el consumidor.
Con relación a la conservación de alimentos, Arenas Hortúa afirma que, “La modernización de los
servicios de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad obliga a que estos controles no se realicen
únicamente en la planta de proceso, sino que a través de un esfuerzo mancomunado se tomen las
medidas preventivas y correctivas necesarias que garanticen la seguridad de las materias primas con
que se van a elaborar los productos.” 21
Por consiguiente, el control de la inocuidad, es un requisito fundamental para garantizar la
seguridad alimentaria, siendo una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los mismos
consumidores, por lo cual dicho enfoque está dirigido a controlar los peligros existentes desde la
producción primaria hasta el consumo final.
Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad
muy conocidos respaldados por el Codex Alimentarius, organismo internacional rector en la
materia, integrado por la FAO y la OMS; el cual facilita en gran medida el entendimiento entre las
naciones, en lo relativo a regulaciones de productos alimenticios:
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), formalizados a través de la normativa del Ministerio de Salud de Colombia ,
en su orden , Decreto 60 / 2002 y Decreto 3075/ 97.
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
De acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075/ 97 las BPM son “Principios básicos y prácticas
generales de higiene en el recibo, manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, servicio y distribución de los alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se logre
minimizar los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.” 22
De esta forma, se garantiza que los productos se fabrican en forma uniforme y controlada de
acuerdo a normas de calidad para el uso de dichos productos y conforme a las condiciones exigidas,
las cuales se enfatizan en la higiene y forma de manipulación de los mismos, en el cual el desarrollo
de procesos contribuyen de manera directa al aseguramiento de la producción de alimentos seguros.
LAS BPM EN COLOMBIA
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) en Colombia para alimentos están formalizadas a
través del Decreto 3075/ 97 del Ministerio de la Protección Social, el cual las reglamenta y
establece los mecanismos de vigilancia y control para el cumplimiento de dicha norma.
En el artículo primero del Decreto 3075 de 1997, se referencia:
21
ARENAS, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Bogotá: Editorial Retina,
2000, p.57
22
Colombia. Ministerio de Salud .Decreto 3075/97.Bogotá.
“ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se
aplicarán:
1. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
2. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
3. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
4. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias
primas para alimentos.” 23
Por lo tanto, hacen parte de los pre-requisitos para la implementación del sistema HACCP, por lo
cual Pasculli y Varón manifiestan que, “Los prerrequisitos están constituidos por el cumplimiento
de las BPM, que son el conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e
higiene de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.” 24
Es así como en las BPM, se estipulan las orientaciones de diseño sanitario y planeación global de la
empresa, en virtud de lo cual se debe garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias optimas y se logre disminuir los riesgos inherentes a la producción, por lo cual debe tener
en cuenta los siguientes aspectos en cada una de las etapas de la cadena:
Edificación e instalaciones.
Condiciones del área de elaboración.
Equipos y utensilios.
Personal.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Por lo tanto, las BPM determinan un cambio de enfoque, mediante el cual permite integrar y
garantizar los resultados de su aplicación orientado a la adopción de mecanismos de autocontrol y
mejora continua, determinando así la calidad de sus productos, en la cual la prevención de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) es la principal justificación de la aplicación
de las BPM, es decir la protección de la salud por medio de la inocuidad de los alimentos.
23
Ibíd., p. 3. 24
PASCULLI Henao, Laura y VARON García Andrea .Plan genérico para la implementación del sistema
HACCP en la industria avícola .Bogotá: Pepel House Group, 2000, p. 13.
ESTRATEGIA DE APLICACIÓN BPM
Es la esencia como tal de la implementación de las BPM, mediante la cual se garantiza que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos inherentes
a la producción de los mismos, por lo tanto a continuación se referencian los pasos y actividades a
realizar para su implementación:
Compromiso gerencial.
Formación del equipo BPM.
Capacitación.
Diagnóstico y plan de acción.
Entrenamiento y dotación.
Ejecución del plan de acción.
Documentación
Verificación y mejoramiento
HACCP
“El concepto HACCP es un enfoque sistemático de la gestión de la seguridad alimentaria, basado en
unos principios que identifican los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la
cadena alimentaria y establecer controles que eviten esos peligros, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.” 25
De esta manera y gracias a su enfoque preventivo, permite la elaboración más segura posible de los
productos para el consumo humano, evitando, eliminando o reduciendo los peligros de seguridad en
los alimentos a nivel biológico, físico o químico, sustentando así la esencia misma del sistema.
Respecto a la importancia de HACCP en la industria alimentaria, Mortine y Wallace enuncian:
“En resumen, está claro que la legislación alimentaria cada vez más y más se mueve en la dirección
de hacer el HACCP un requisito obligatorio para la industria alimentaria. Esto conduce a una mayor
implicación en la evaluación de los sistemas HACCP por parte de las autoridades sanitarias, al
hacerse cargo los gobiernos de su responsabilidad de comprobar que las industrias alimentarias
cumplen con los requisitos.” 26
Por lo tanto es necesario reconocer, que si bien el sistema HACCP, tiene ventajas como las
mencionadas, exige así mismo un compromiso real de la alta dirección de la empresa como de todo
su personal, para lograr una implementación sólida y eficaz del sistema, con la dinámica necesaria
para ajustarse a diferentes cambios que puedan surgir, como parte de su actualización y
seguimiento.
HACCP EN COLOMBIA
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) está formalizado por el Decreto
60/2002 elaborado por el Ministerio de Salud de Colombia, el cual promueve la aplicación HACCP
en las fábricas de alimentos y reglamenta su proceso de certificación.
25 MORTIMORE, Sara y WALLACE Carol HACCP. España: Editorial Acribia, 2004, p.2.. 26 Ibíd., p. 13.
Por consiguiente, el sistema HACCP en la industria alimentaria, se ha convertido en una
herramienta de trabajo fundamental que facilita y así mismo racionaliza las actividades necesarias
para garantizar la seguridad de los alimentos, la cual gracias a la misma estandarización de
procedimientos , los métodos de inspección y control de alimentos, permite garantizar la inocuidad
alimentaria respondiendo de una manera eficaz a los diversos requerimientos del mercado actual, de
esta manera se obtendrán mejores procesos productivos, mejores productos, mayor rentabilidad y
crecimiento empresarial.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP se basa en siete principios adoptados en 1997 por el National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) y validados por el Codex
Alimentarius, los cuales son referenciados a continuación:
“Principio 1
Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos.
Evaluar sistemáticamente un alimento específico, sus materias primas e ingredientes y el proceso
industrial a que es sometido, con el fin de identificar los peligros potenciales en el ámbito físico,
químico o biológico, en cada una de las operaciones de la cadena productiva, estimar el riesgo o la
probabilidad de que tales peligros se presenten, y la severidad de las consecuencias que tal
fenómeno podría acarrear.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Establecer los aspectos, etapas, procedimientos, hábitos en los cuales se pueden controlar los
peligros potenciales identificados, eliminando o reduciendo al mínimo el riesgo de que se presenten.
Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable.
Principio 3
Establecimiento de límites para el control.
Un límite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido
seleccionado como punto crítico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de
límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción,
para el pH de una solución.
Principio 4
Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo.
Una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva
a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos
críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar.
Principio 5
Establecimiento de las acciones correctivas.
Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o
potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los límites de control.
Principio 6
Procedimientos de verificación y operación.
Estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación
efectiva.
Principio 7
Documentación y registro.
Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo
según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema
HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el
producto será seguro.” 27
ETAPAS DEL PROCESO DE CERTIFICACIÓN HACCP
El proceso de certificación comienza con el compromiso de la alta dirección, lo cual implica un
fortalecimiento de metodologías a implementar en pro del aseguramiento de la inocuidad y el
afianzamiento de la calidad y la productividad de la misma empresa.
Los pasos a seguir en dicho proceso, son los siguientes:
Implementación: La empresa pone en marcha el plan HACCP de acuerdo con los
lineamientos del documento normativo según el cual se certificará el sistema.
Auditoria: La entidad certificadora designa el equipo auditor, quien evaluará la conformidad
del sistema HACCP de la empresa, fundamentados en los criterios establecidos en la norma
y aquellos establecidos por la misma auditoria.
Evaluación: El Comité de Certificación es el encargado de evaluar la documentación del
solicitante y los informes de auditoría, a fin de tomar la decisión final de la certificación y si
es resultado es favorable se emite el certificación de conformidad con la norma.
Actualización y Seguimiento: Se efectúan auditorias de seguimiento, con el fin de
comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la
certificación.
RÉGIMEN DE EXPORTACIÓN EN COLOMBIA
Teniendo en cuenta la intención del presente proyecto la cual hace referencia a la exportación de las
mermeladas y conservas descrito previamente en el estudio “de mercados, de acuerdo al régimen de
exportación respaldado en Colombia por la DIAN y la normatividad aplicable, se entiende como
exportación”28
la salida de mercancías del territorio aduanero nacional con destino a otro país.
También considera exportación, la salida de mercancías a una zona franca industrial de
bienes y servicio.”
Por lo tanto la empresa debe contar con los siguientes requisitos previos como parte del proceso de
exportación el cual está conformado por los eventos específicos a nivel de logística y aduanera para
dicho proceso:
1. Información previa, necesaria para realizar los despachos aduaneros de exportación
27 ROMERO Jairo, Puntos Críticos. Bogotá, Colombia: Impresión Graficas Ducal, p.31. 28 Régimen de exportación DIAN (Dirección de impuestos y aduanas nacionales) 2014.
Contrato de suministro de energía o gas
Registro de un programa de exportación de muestras sin valor comercial
Certificado PEX
En cuanto al certificado PEX, que es un programa especial de exportación el cual ” Es la operación,
mediante la cual, en virtud de un acuerdo comercial, un residente en el exterior compra materias
primas, insumos, bienes intermedios, material de empaque o envases, de carácter nacional, a un
productor residente en Colombia, disponiendo su entrega a otro productor, también residente en el
territorio aduanero nacional, quien se obliga a elaborar y exportar los bienes manufacturados, a
partir de dichas materias primas, insumos, bienes intermedios o utilizando el material de empaque o
envases, según las instrucciones que reciba del comprador externo.”29
, como requisitos a nivel la
empresa Exfrucol debe contar con los siguientes para inscribirse como beneficiario de los PEX:
Presentación de una solicitud suscrita por el representante legal de la persona jurídica que
pretende suscribir , es decir la empresa
Estar domiciliado o representado legalmente en el país.
Certificado de existencia y representación legal de la respectiva persona jurídica expedida
por la Cámara de Comercio o documento que acredite la creación de la entidad de derecho
público, con fecha de expedición no superior a tres (3) meses.
No tener deudas exigibles con la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN),
salvo que hubieren celebrado acuerdos de pago.
Por lo tanto para contar con el certificado PEX, la empresa igualmente debe contar el contrato
formalizado con el cliente, de esta manera se establece los términos, condiciones de entrega,
cantidades, que deben enviarse al exterior.
2. Solicitud de autorización de embarque SAE
La cual se deberá realizar ante la dirección seccional de aduanas con jurisdicción en el lugar donde
se encuentre la mercancía de esta manera podrá realizarse como:
Embarque único o con datos definitivos o provisionales
En forma global con embarques fraccionados , con datos definitivos o provisionales*
De esta manera dependiendo las condiciones pactadas en el contrato la opción más conveniente
según sea el caso para las dos partes.
3. Información solicitud autorización de embarque
Aspectos generales de la operación
Detalle de las subpartidas, la cual para el caso de la mermeladas es el 200791, demás
confituras, jaleas y mermeladas purés y pastas de frutas u otros frutos obtenido por cocción
29 Ibíd., p. 7.
incluso con adición de azúcar u otro edulcorante, y las conservas 081290, demás frutos
conservados provisionalmente.30
Relación de documentos soporte y/o vistos buenos.
4. Único formulario para declarar: El cuál es el formulario 600, el cual relaciona todas las
modalidades, de declaración de exportación.
5. Traslado de la mercancía a zona primaria
La cual referencia un mes contado a partir de la fecha de aceptación de la exportación.
Se debe elaborar la planilla de traslado a través de los servicios informáticos, la cual ampara
la mercancía desde la fábrica o deposito del exportador hasta el lugar o zona franca, por lo
cual debe estar diligenciada tanto por el declarante, el exportador y el transportador.
En seguida se realiza el aviso a zona primaria, inspección de la mercancía, autorización el
embarque, certificación del embarque y finalmente la generación de la declaración de la
exportación.
Por lo tanto de acuerdo al contrato a pactar con las empresas y los países en la exportación
potenciales identificados en el estudio de mercados, se seleccionara el tipo de exportación en cuales
se encuentran:
Exportación definitiva
Exportación temporal para perfeccionamiento pasivo (Dec 2685 de 1999, art 289)
Programas especiales de exportación (Dec 2685 de 1999, art 326)
De esta manera de resumen, se presenta a continuación el diagrama de flujo del procedimiento a
seguir de acuerdo al tipo de exportación elegida:
30 Portal de exportaciones [en línea]. <http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/identificador-oportunidades>[citado el 12 de
Mayo de 2014].
Figura7. Exportación con embarque único.
Nota. Fuente: Régimen de exportación DIAN (Dirección de impuestos y aduanas nacionales) 2014.
Figura 8. Exportación global con embarques fraccionados
Nota. Fuente: Régimen de exportación DIAN (Dirección de impuestos y aduanas nacionales) 2014.
PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
La cual es una herramienta administrativa que permite definir la estrategia de la empresa orientada
al cumplimiento de sus metas y objetivos, de esta manera se hace necesario definir la misión, la
visión y los valores corporativos de Exfrucol, los cuales se presentan a continuación:
Tabla 23.
Misión Exfrucol LTDA
FORMULACION DE LA MISIÓN
COMPONENTES
PREGUNTAS
DECLARACIÓN DE LA
MISIÓN PREGUNTA RESPUESTA
Identidad
¿Que hace Exfrucol LTDA?
Dedica a la producción y
distribución de conservas
y mermeladas
Nos dedicamos a la producción
y comercialización de
mermeladas y conservas de
frutas exóticas colombianas de
exportación.
Soportados en una
infraestructura, talento humano
calificado, de fácil adaptación a
las necesidades de nuestros
clientes en el marco de la
normatividad de la seguridad
alimentaria.
¿Cuáles son los elementos
diferenciales de Exfrucol
LTDA?
Teniendo en cuenta la
ubicación de nuestro país
y su privilegio en la
producción de frutas, el
elemento diferenciador es
la producción de las
mermeladas y conservas
de frutas exóticas
Propósito
¿Cuál es su propósito básico?
Brindar al mercado
internacional un producto
de calidad con frutas
exóticas de nuestro país.
Que hacer de la
empresa
¿Con que medios cuenta
Exfrucol LTDA para lograr su
propósito?
Con su estructura
organizacional, así como
la infraestructura necesaria
orientados al
cumplimiento de sus
objetivos.
Servicios
¿Cuáles son los servicios
presentes y futuros prestados
por la empresa?
Producción de conservas y
mermeladas
¿Cuáles son los mercados
presentes y futuros prestados
por Exfrucol LTDA?
Nacional e internacional
Nota. Elaborado por los autores
Tabla 44.
Visión Exfrucol LTDA
FORMULACION DE LA VISIÓN
COMPONENTES
PREGUNTAS
DECLARACIÓN DE LA
VISIÓN
PREGUNTA
RESPUESTA
Características de
Exfrucol en relación a
su entorno
¿Si todo tuviera éxito como
seria la empresa dentro de 5 años?
Sería una empresa con
procesos normalizados y
complementarios entre sus procesos y áreas
funcionales
Nos vislumbramos como una
empresa con procesos
controlados y armonizados, de acuerdo a la estructuración de
nuestro proceso productivo y
talento humano, con el fin de
brindar las mejores frutas autóctonas, a través de
nuestros productos, generando
rentabilidad beneficio y
satisfacción a nuestros clientes.
¿Qué logros de la empresa nos
gustaría recordar dentro de 5
años?
Incremento de
rentabilidad y
posicionamiento en el
mercado satisfaciendo las necesidades del cliente
interno y externo.
Características de
Exfrucol en relación a su servicio
¿Qué avances tecnológicos
podrían incorporarse?
Tecnología de alta
eficiencia sin dejar de
lado el talento humano
que es el factor determinante en el éxito
de una empresa.
Características de
Exfrucol LTDA en relación a su
organización interna
¿Qué estructura organizacional
tendría la empresa dentro de 5 años?
Talento humano de alta
calidad, el cual de igual
manera se le brindara
incentivos y capacitaciones
fortaleciendo como
persona y trabajador.
Beneficiarios directos
¿Qué otras necesidades y
expectativas de los clientes de
Exfrucol LTDA, respecto al servicio podrían satisfacer
dentro de 5 años?
Interacción entre
aplicativos informáticos
de la organización y los manejados por el cliente.
Nota. Elaborado por los autores
CONCLUSIONES
El tamaño del proyecto debe basarse principalmente en la demanda proyectada del producto, debido
a que el comportamiento del mercado guía a la empresa en la producción y comercialización del
producto.
La decisión del porcentaje de participación del mercado del producto, fue tomada a partir de la
capacidad de producción de Exfrucol LTDA., sin embargo, se escogieron algunos porcentajes que
superaban la demanda establecida y se toma la decisión de distribuir los productos restantes dentro
del país
Para la asignación de la localización del producto, es importante determinar puntuaciones a las 5
variables elegidas, tanto en macro-localización como en micro-localización y una vez asignadas
estas, se analiza el puntaje que al final saldrá con las alternativas generadas en las condiciones a las
que se quiere llegar (tamaño de la fábrica, valor a pagar en arriendo, entre otros)
Al analizar el proceso productivo se puede evidenciar una serie de factores que son
necesarios para el buen desarrollo de la gestión de Exfrucol puesto que cada una de las
operaciones es muy importante para que no se generen microorganismos ni alteraciones que
puedan causar daños a los consumidores.
Es importante resaltar que estos procesos de fabricación de conservas y mermeladas
requieren mucha agua para los procesos de lavado, enfriamiento, cocción y la elaboración
del jarabe por ello es importante el buen uso del agua además de la calidad de esta.
Como parte de la factibilidad del proyecto es indispensable determinar los costos a nivel de
recurso humano, maquinaria, instalaciones que la empresa debe recurrir tanto para su
implementación, como su mantenimiento, aunque como es claro no son cifras exactas
permitan dar un estimado de dicho análisis, que es fundamental para la toma de decisiones
del mismo proyecto inclusive antes de su puesta en marcha.
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