Estudio químico-sensorial del proceso de … · dirección el trabajo de investigación original...

Javier del Águila del Busto

Marta María Inés Dizy Soto y Purificación Fernández Zurbano

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Programa de doctorado Ecosistemas agrícolas sostenibles (formación)

2013-2014

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE ESTUDIOS

Curso Académico

Estudio químico-sensorial del proceso de envejecimientoen botella de vinos con crianza en barrica

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2014

publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]

Estudio químico-sensorial del proceso de envejecimiento en botella de vinoscon crianza en barrica, trabajo fin de estudios

de Javier del Águila del Busto, dirigido por Marta María Inés Dizy Soto y Purificación Fernández Zurbano (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una

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Estudio químico -sensorial del proceso de envejecimiento en botella de vinos con crianza en barrica

Javier Del Aguila Del Busto

Programa de Formación para el Doctorado en Ecosistemas Agrícolas Sostenibles. 2014

Doña Marta Dizy Soto, Profesora Titular del Área de Bioquímica y Biología Molecular del

Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja.

Doña Mª Purificación Fernández Zurbano Profesora Titular del Área de Química Analítica del

Departamento de Química de la Universidad de La Rioja e Investigadora del Instituto de

Ciencias de la Vid y el Vino.

Por la presente hacen constar que:

El licenciado en Enología Don JAVIER DEL AGUILA DEL BUSTO ha realizado bajo nuestra

dirección el trabajo de investigación original titulado “ESTUDIO QUÍMICO – SENSORIAL DEL

PROCESO DE ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA DE VINOS CON CRIANZA EN BARRICA”,

desarrollado en los laboratorios del Departamento de Química Analítica de la Universidad de

La Rioja, para completar el Programa de Formación para el Doctorado en Ecosistemas

Agrícolas Sostenibles.

Logroño a 29 de agosto de 2014

Fdo: Marta Dizy Soto Fdo: María Purificación Fernández Zurbano

AGRADECIMIENTOS

A toda mi familia, a Clara y en especial a Ana,

que siempre están ahí para apoyarme y guiarme.

A Marta y Puri, por los conocimientos recibidos y por su ayuda.

A mis compañeros de laboratorio; Jose Miguel, Marivel,

Elena y Diego.

A mis amigos, por los buenos momentos.

A mi sobrino Eduardo, por su sonrisa.

A Agustín Ruiz, por sus conocimientos y colaboración.

A la gente del panel sensorial, por su colaboración en el estudio.

El presente estudio se enmarca en los proyectos financiados por MYCIT/FEDER (AGL2010-22355-C02-02) y la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) (2005-I-ID-00065).

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. PRESENTACIÓN ......................................................................................................... 1

2. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3

2.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 4 2.1.1 MICRO-OXIGENACIÓN ....................................................................... 5 2.1.2 EXPOSICIÓN AL OXÍGENO EN BOTELLA .............................................. 5

2.2 ATRIBUTOS EN BOCA ..................................................................................... 8

3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO ......................................................................................... 10 4. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS MEDIANTE LA ADICIÓN DE OXÍGENO .................. 12

4.1 VINOS ......................................................................................................... 13 4.2 DOSIFICACIONES DE OXÍGENO EN LAS MUESTRAS ...................................... 13 4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ........................................... 14 4.4 CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS ............................................................... 17

5. SELECCIÓN DE MUESTRAS SENSORIALMENTE DIFERENTES ...................................... 18

5.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 19 5.2 OBJETIVO .................................................................................................... 20 5.3 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 20

5.3.1 ANÁLISIS DE DATOS ......................................................................... 21 5.4 RESULTADOS ............................................................................................... 21 5.5 CONCLUSIÓN ............................................................................................... 22

6. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA DOSIFICACIÓN DE OXÍGENO EN LOS VINOS .. ............................................................................................................................... 23

6.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 24 6.2 OBJETIVOS .................................................................................................. 25 6.3 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 25

6.3.1 ANÁLISIS QUÍMICOS ........................................................................ 25 6.3.1.1 ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES ............................................. 25 6.3.1.2 INDICE DE ETANOL .................................................................... 26 6.3.1.3 PROANTOCIANIDINAS PRECIPITABLES ...................................... 26 6.3.1.4 CONTENIDO TOTAL DE PROANTOCIANIDINAS POLIMÉRICAS ..... 26 6.3.1.5 PARÁMETROS ENOLÓGICOS CONVENCIONALES ........................ 27 6.3.1.6 DETERMINACIÓN DE GLICEROL ................................................. 28 6.3.1.7 DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE ................................ 28 6.3.1.8 INTENSIDAD COLORANTE Y TONALIDAD ................................... 28

6.3.2 ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO EN BOCA ................................. 28 6.3.2.1 ENTRENAMIENTO DEL PANEL .................................................... 29

6.3.3 EVALUACIÓN DE LOS VINOS........................................................... 31 6.3.4 ANÁLISIS DE LOS DATOS ................................................................ 32

6.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 34 6.4.1 FIABILIDAD Y VALIDEZ DEL MÉTODO ............................................... 34

6.4.2 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS ................................................. 35 6.4.3 PARÁMETROS QUÍMICOS DE LOS VINOS ......................................... 37

6.5 ESTUDIO DEL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO ............................................ 39 6.5.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA ............................................. 39 6.5.2 PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 42 6.5.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS

PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 44 6.6 ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DOSIS DE OXÍGENO .......................................... 46

6.6.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA ............................................. 47 6.6.2 PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 51 6.6.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS

PARÁMETROS QUÍMICOS ................................................................ 56

7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO .................................................................................. 58

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 61

9. ANEXOS................................................................................................................... 68

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1.1: NIVELES DE OXÍGENO PARA SISTEMAS REALES ESTUDIADOS ................................ 6

TABLA 4.1: CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ESTUDIO .................................................... 11

TABLA 4.2: DOSIS DE OXÍGENO SUMINISTRADA Y PERMEABILIDAD DE SISTEMAS REALES ... 12

TABLA 4.3: NOMENCLATURA Y CÓDIGOS DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE VINO ............. 15

TABLA 5.1: NÚMERO MÍNIMO DE RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ALCANZAR

LOS DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICACIÓN EN LAS PRUEBAS TRIANGULARES REALIZADAS

CON 20 JUECES .................................................................................................................... 19

TABLA 5.2: RESULTADOS DEL TEST TRIANGULAR. SIGNIFICATIVIDAD ALCANZADA, NÚMERO

DE RESPUESTAS CORRECTAS, NÚMERO DE JUECES Y EL NÚMERO DE MUESTRAS A EVALUAR

EN EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO ............................................................................................... 19

TABLA 6.1: VINOS UTILIZADOS EN EL ENTRENAMIENTO GENERAL ...................................... 28

TABLA 6.2: VINOS UTILIZADOS EN EL ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO ................................... 29

TABLA 6.3: RESULTADOS DEL COEFICIENTE Α DE CRONBACH .............................................. 32

TABLA 6.4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VINOS ............................................................ 36

TABLA 6.5: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CONTROL Y LAS MUESTRAS INICIALES PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES ........................................... 37

TABLA 6.6: RESULTADOS SIGNIFICATIVOS DE LOS MANOVAS REALIZADOS PARA EL

ALMACENAMIENTO ............................................................................................................. 39

TABLA 6.7: DIFERENCIAS QUÍMICAS DEL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO .......................... 40

TABLA 6.8: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS 1.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALE ..

............................................................................................................................................ 45

TABLA 6.9: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS 3.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

............................................................................................................................................ 45

TABLA 6.10: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS

10.6 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES ....................................................................................................................... 46

TABLA 6.11: DIFERENCIAS ENTRE LOS VALORES PROMEDIO DE LAS MUESTRAS CON DOSIS

30.4 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN OXÍGENO), PARA LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES ....................................................................................................................... 46

TABLA 6.12: RESULTADOS SIGNIFICATIVOS DE LOS MANOVAS REALIZADOS PARA LAS

DISTINTAS DOSIS DE OXÍGENO FRENTE A LAS DOSIS CONTROL ............................................ 48

TABLA 6.13: DIFERENCIAS ENTRE VALORES PROMEDIOS DE LOS ATRIBUTOS QUÍMICOS,

ENTRE LAS DOSIS 1.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................... 49


ENTRE LAS DOSIS 3.1 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................... 50

TABLA 6.15: DIFERENCIAS ENTRE VALORES PROMEDIOS DE LOS ATRIBUTOS QUÍMICOS, ENTRE LAS DOSIS 10.6 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................. 52


ENTRE LAS DOSIS 30.4 MGL-1 DE O2 Y LAS MUESTRAS CONTROL (SIN O2) ............................. 53

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 4.1: CÁMARA CON ATMÓSFERA PROTECTORA ........................................................ 12

FIGURA 4.2: SISTEMA DE CIERRE PARA FRASCOS ................................................................. 13

FIGURA 5.1: MONTAJE PARA LA PRUEBA TRIANGULAR ........................................................ 18

FIGURA 6.1: ESCALA UTILIZADA PARA EVALUAR LOS SABORES Y LA ASTRINGENCIA ............ 27

FIGURA 6.2: ESCALA PARA EVALUAR LA INTENSIDAD GLOBAL ............................................. 28

FIGURA 6.3: ESCALA PARA EVALUAR LA PERSISTENCIA ........................................................ 28

FIGURA 6.4: BOLÍGRAFOS ELECTRÓNICOS ............................................................................ 30

FIGURA 6.5: HOJA DE RESPUESTAS ADAPTADAS PARA EL USO DE BOLÍGRAFOS

ELECTRÓNICOS .................................................................................................................... 30

FIGURA 6.6: PROYECCIÓN DE LOS JUECES PARA EL ATRIBUTO ASTRINGENCIA ..................... 33

FIGURA 6.7: PROYECCIÓN DE LOS JUECES PARA EL ATRIBUTO PERSISTENCIA, ANTES Y

DESPUÉS DE PRESCINDIR DE JUECES .................................................................................... 34

FIGURA 6.8: PROYECCIÓN DE LOS JUECES PARA EL ATRIBUTO DULZOR ................................ 34

FIGURA 6.9: VALORES MEDIOS DE LOS ATRIBUTOS EN BOCA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL,

PARA EL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO ............................................................................ 38

FIGURA 6.10: CÍRCULO DE CORRELACIÓN DE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS PARÁMETROS QUÍMICOS .................................................................................................... 42

FIGURA 6.11: PROYECCIÓN EN EL PLANO FACTORIAL DE LAS MUESTRAS DE VINO, ANTES Y DESPUÉS DEL ALMACENAMIENTO ....................................................................................... 44

FIGURA 6.12: VALORES MEDIOS DE LOS ATRIBUTOS EN BOCA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL, PARA EL ESTUDIO DEL EFECTO DE OXÍGENO ..................................................... 47

FIGURA 6.13: CÍRCULO DE CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS

PARÁMETROS QUÍMICOS .................................................................................................... 54

FIGURA 6.14: PROYECCIÓN EN EL PLANO FACTORIAL DE LAS MUESTRAS SOMETIDAS A

DIFERENTES DOSIS DE OXÍGENO .......................................................................................... 55

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO I: PROTOCOLO PRUEBA TRIANGULAR ...................................................................... 67

ANEXO II: ORDEN DE PRESENTACIÓN DE LOS VINOS EN LA PRUEBA TRIANGULAR ............... 68

ANEXO III: FORMATOS UTILIZADOS DURANTE EL ENTRENAMIENTO GENERAL ..................... 69

ANEXO IV: FORMATOS UTILIZADOS DURANTE EL ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO .................. 70

ANEXO V: PROTOCOLO ANÁLISIS SENSORIAL DE MUESTRAS ................................................ 71

ANEXO VI: FORMATO UTILIZADO EN LAS SESIONES FINALES ................................................ 72

1

PRESENTACIÓN

1.

Presentación

2

El estudio desarrollado se encuentra dentro de la línea de investigación “Estudios

químico-sensoriales de los componentes olfato-gustativos del vino” perteneciente al grupo de

investigación “Ciencia Química y Sensorial Enológica” de la Universidad de La Rioja.

Este trabajo se ha centrado en el estudio de la evolución de las diversas propiedades

sensoriales y químicas evaluadas en boca, durante el proceso de envejecimiento en botella en

vinos con crianza en barrica.

Las cualidades sensoriales de un vino embotellado dependen del grado de exposición

al oxígeno y de las condiciones en las que se desarrolla el envejecimiento.

Para obtener un vino de calidad, es necesario controlar la exposición del vino al

oxígeno y las condiciones en las que se desarrolla su envejecimiento. El control de estas

variables puede facilitar a la industria del vino la elaboración de vinos según las preferencias

de los consumidores.

La presente memoria profundiza en el estudio químico y en las características

gustativas, de diferentes muestras de vinos tintos con crianza preparados bajo atmósfera

inerte, almacenados en botellas durante seis meses a 25˚C, expuestas a distintas dosis de

oxígeno.

3

INTRODUCCIÓN2.

Introducción

4

2.1 INTRODUCCIÓN

Los seres humanos han utilizado el vino con diferentes fines: alimenticios, religiosos,

festivos, etc., y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.

La elaboración del vino ha sufrido grandes cambios, se han mejorado las variedades de

uva, las técnicas de vinificación, la crianza y la conservación. Para ello, algunas regiones, han

creado organizaciones que rigen las pautas a seguir, para conseguir vinos de alta calidad, que

representen las zonas geográficas de las que provienen.

El vino es una bebida enormemente compleja, por su composición y por las múltiples

sensaciones que proporciona en el momento de su degustación (Etaio et al., 2009). El grado de

exposición del vino al oxígeno, influye tanto en los componentes químicos como en las

características sensoriales del vino. Averiguar la cantidad de oxígeno que es necesaria aportar

a cada vino para mejorar sus cualidades sensoriales y químicas, es un gran avance para la

industria vitícola, aunque todavía sigue siendo complicado.

El oxígeno no afecta por igual a todas las variedades de uva, algunas de ellas son más

sensibles a cambios producidos por reacciones mediadas por el oxígeno (Fredizzi et al., 2011),

afectando de forma significativa a los atributos sensoriales y parámetros químicos. La

influencia del oxígeno en las características organolépticas de los vinos, ha sido reconocida

desde hace más de 100 años. El oxígeno desempeña un papel muy importante en el proceso

de vinificación: por un lado es el responsable de la oxidación de los compuestos fenólicos y

volátiles, y por el otro, su presencia en una dosis adecuada, mejora las características

sensoriales del vino. Sin embargo, una excesiva exposición al oxígeno, produce consecuencias

negativas en los vinos (Blackburn, 2004).

En la elaboración del vino, el oxígeno está presente en todas las fases. Durante el

envejecimiento, cuando el vino está en contacto con la madera, la transferencia de oxígeno del

exterior a través de la barrica, genera modificaciones físico-químicas, que contribuyen a la

formación de pigmentos que estabilizan el color. Los compuestos fenólicos que aporta la

madera al vino, también contribuyen en la estabilización del color, por ello algunos autores

han estudiado sobre la adición de virutas de roble durante la micro-oxigenación (Gómez-Plaza

et al., 2011).

Introducción

5

2.1.1 MICRO-OXIGENACIÓN

Una técnica con la que se puede controlar la adición de oxígeno en los vinos, es la

micro-oxigenación. Consiste en introducir pequeñas cantidades medidas de oxígeno en los

vinos, con el objetivo de mejorar el color, aroma y textura del vino. Es necesario el empleo de

un equipo especializado para regular la dosis aplicada de oxígeno. Este aporte de oxígeno,

simula la captación de oxígeno por parte del vino, que tiene lugar en las barricas de roble

(Atanasova et al., 2002; Cano-López et al., 2008; Cano-López et al., 2010).

2.1.2 EXPOSICIÓN AL OXÍGENO EN BOTELLA

El tiempo de permanencia del vino en botella, es una etapa muy importante para la

evolución del vino. Estudios previos (Wirth et al., 2010; Skouroumounis et al., 2005) han

demostrado la influencia de la tasa de oxígeno (OTR) que se transfiere al vino, a través del

cierre, en la evolución de los compuestos fenólicos del vino tinto durante el almacenamiento

en botella: se estabiliza el color despareciendo las tonalidades púrpuras y aumentando las

tonalidades amarillas, se produce una disminución de la astringencia (Chira et al., 2011). Los

diversos cierres que existen en el mercado, presentan distintas tasas de transferencia de

oxígeno (OTR) (Silva et al., 2003; Silva et al., 2011). Esta variabilidad de tapones, permiten

aportar distintas tasas de oxígeno a cada vino.

Pocos trabajos se han realizado en cuanto al estudio de la influencia de la exposición al

oxígeno en la evaluación sensorial durante el envejecimiento en botella (Caille et al., 2010;

Gambuti et al., 2013; Gómez-Gallego et al., 2013). Pero los resultados mostraron que los

atributos del sabor no se vieron modificados, por las diferentes OTR.

La tabla 1.1, recoge las tasas de transferencia de oxígeno al vino, pertenecientes a

distintos sistemas de cierres para botellas.

Introducción

6

Tabla 1.1: Niveles de oxígeno para sistemas reales estudiados.

Tasa transmisión oxígeno

µL O₂ / tapón / día Ref.* Tiempo

Tapón a rosca "ROTE" 1.25 2 Por encima de 22 meses Tapón a rosca "ROTE" 0.53 1 Después de 36 meses de post-embotellado Corcho técnico "Altec" 1.07 1 Después de 36 meses de post-embotellado Corcho técnico 0.19 ± 0.37 3 De 2 a 12 meses Corcho técnico 1.87 ± 0.37 3 De 2 a 12 meses Corcho técnico "Twin top" 0.37 ± 0.19 3 De 2 a 12 meses Corcho técnico 0.10 - 0.97 4 De 2 a 24 meses Corcho natural 4.50 - 9.38 3 De 2 a 12 meses Corcho natural 0.10 - 2.90 4 A los 24 meses Corcho natural 1.79 2 Por encima de 22 meses Corcho natural 19.19 1 Después de 36 meses de post-embotellado "Supremecorq" sintético 28.16 ± 6.40 3 De 2 a 12 meses "Supremecorq" sintético 12.22 - 13.08 4 De 2 a 24 meses "Nomacorc" sintético 15.96 ± 4.70 3 De 2 a 12 meses "Nomacorc" sintético 8.37 - 9.65 4 De 2 a 24 meses Sintético (sin diafragma) 32.17 - 40.75 5 Sintético (con doble) 16.09 - 18.23 5

*Referencias: 1= Godden et al., 2005; 2= Keenan et al., 1999; 3= Lopes et al., 2005; 4= Lopes et al., 2006; 5= Silva et al., 2003; 6= Valade et al., 2007; 7= Vasserote et al., 2001.

Estudios previos (Sáenz-Navajas et al., 2010c; Sáenz-Navajas et al., 2012), indican que

los principales compuestos responsables de la astringencia, son las proantocianidinas (PAs) y

otros compuestos de bajo peso molecular.

Los responsables del color de los vinos son los antocianos, que son moléculas de color

rojo muy reactivas (De Freitas et al., 2006). Otras moléculas derivadas de pigmentos de

antocianos, los piranoantocianos, formados durante la fermentación alcohólica y durante el

envejecimiento del vino, también influyen el color del vino. Estos piranoantocianos pueden

transformarse en piranoantocianos más complejos o dar lugar a otros pigmentos que no

tienen color rojo (Blanco-Vega et al., 2014). Por lo tanto, el color real mostrado por un vino

tinto, es el resultado de la combinación de muchos tipos de antocianinas y de pigmentos con

diferentes propiedades de color (Rentzsch et al., 2007).

Un estudio basado en el impacto de la exposición al oxígeno después del embotellado,

sobre las características sensoriales y la composición fenólica de vinos (Wirth et al., 2012),

Introducción

7

mostró que las antocianinas disminuyeron durante el envejecimiento. Se analizaron los vinos

una vez embotellados y de nuevo 10 meses después. A los vinos se les añadió oxígeno, que se

controló mediante el uso de cierres sintéticos. El panel sensorial entrenado que evaluó los

vinos, percibió cambios en el color de los vinos y en el aroma. Cuanto mayor era la tasa de

transferencia de oxígeno, el aroma del vino era más afrutado y más floral. En cuanto a la

composición fenólica, el índice de color aumentaba a medida que la OTR era mayor, debido a

la liberación de antocianinas pigmentadas con el consumo de SO2, pero también era debido al

cambio de antocianos en pigmentos derivados como los piranoantocianos que aumentaron

con la OTR y con el envejecimiento. La OTR en el envejecimiento, condicionó el color y el

aroma de los vinos.

Conocer cómo afecta el oxígeno al vino, tiene un gran interés, ya que los cambios que

produce son los que determinan las características y la evolución final del vino. Es por ello, que

nuestro estudio, se planteó para evaluar la exposición del vino al oxígeno, una vez que ya

estaba embotellado, para poder realizar un seguimiento de la composición química y de los

sabores y sensaciones, que proporciona el vino cuando es consumido.

Introducción

8

2.2 ATRIBUTOS EN BOCA

El flavor se puede definir, como el resultado de la combinación de todas las

sensaciones percibidas en la boca, incluyendo el aroma, el sabor y el tacto. Es un factor

determinante de la calidad del vino. La mayoría de los investigadores se centran en los

compuestos volátiles, y esto no es suficiente para comprender el flavor. Sin embargo, son los

compuestos no volátiles los que nos permiten apreciar e identificar un producto (dulce,

amargo, cremoso) (Breslin, 2001). Por ello, a la hora de definir el flavor, es necesario evaluar

tanto los compuestos volátiles como los no volátiles.

El sabor dulce, está determinado por los azúcares que provienen de la uva (glucosa y

fructosa). Puede verse potenciado por el etanol y el glicerol.

La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Se

compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto. Unos provienen de la uva (ácido

málico, ácido tartárico y ácido cítrico), y otros de los distintos procesos de fermentación (ácido

succínico, ácido acético y ácido láctico).

El amargor se detecta con mayor intensidad en la parte posterior de la lengua

principalmente, y es la sensación que más tiempo tarda en manifestarse, pero es la que más

perdura. Los principales compuestos responsables son los flavonoides, y más concretamente

los flavonoles (Gawel, 1998). Son los principales responsables de la astringencia y la estructura

de los vinos. El alcohol intensifica la duración y persistencia del amargor, sin embargo el pH no

lo modifica. La presencia de azúcares amortigua el amargor de los vinos (González, 2002).

La astringencia no es un sabor, es una sensación que se percibe a través del nervio

trigémino. Está relacionada con la presencia de sustancias fenólicas entre las que destacan los

flavonoides (taninos condensados), aunque también se conoce que influyen los taninos

hidrolizables (galotaninos) y el ácido gálico (González, 2002). La astringencia se atribuye la

interacción de los taninos con las proteínas de la saliva ricas en prolina. La sensación que se

percibe en la boca se describe como secante, punzante, rugosa, aunque también se describe

como sedosa o aterciopelada. La aparición en la boca es más tardía que el dulzor o la acidez, y

se mantiene durante largo tiempo.

Introducción

9

La sensación de persistencia e intensidad global pertenecen al orden gustativo y

olfativo (Ferreira et al., 2006). En los vinos tintos este atributo es conducido principalmente

por la composición no volátil (Sáenz-Navajas et al., 2011).

10

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

3.

Objetivos del estudio

11

Los objetivos de este estudio son:

- Evaluar el efecto que tiene el tiempo de almacenamiento en los vinos.

- Evaluar el efecto del oxigeno sobre los atributos sensoriales y parámetros químicos de

los vinos.

- Utilizar herramientas estadísticas para evaluar si las diferencias encontradas entre los

vinos son significativas.

- Guiar a un grupo de catadores en la diferenciación de los atributos sensoriales y en la

evaluación de la intensidad de estos, para que los resultados de la cata sean

homogéneos.

- Reducir el tiempo de toma y tratamiento de datos mediante el uso de nuevas

tecnologías.

- Conseguir determinar una dosis óptima de oxigeno que dé lugar a una correcta

evolución de los parámetros sensoriales y químicos del vino.

12

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS MEDIANTE LA ADICIÓN DE OXÍGENO

4.

Preparación de las muestras mediante la adición de oxígeno

13

4.1 VINOS

El presente estudio se realizó sobre nueve vinos de un conjunto inicial de dieciséis.

Estos nueve vinos tenían en común haber pasado por un proceso de crianza en barrica y ser de

procedencia española con distintas denominaciones de origen (tabla 4.1). El resto de vinos no

se tuvieron en cuenta por ser vinos jóvenes.

Tabla 4.1: Características de los vinos de estudio.

VINOS D. ORIGEN AÑO VARIEDAD MARTINEZ LA CUESTA RIOJA 2009 Tempranillo, Graciano, Mazuelo

RIOJA B RIOJA 2006 Tempranillo, Garnacha REAL DE NÁJERA RIOJA 2009 Tempranillo, Garnacha

ARLANZA 08 ARLANZA 2008 Tempranillo MARQUÉS DE GRIÑÓN VALDEPUSA 2005 Cabernet Sauvignon SEÑORIO DE LA OBRA CARIÑENA 2007 Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon

AYLES CARIÑENA 2005 Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon COTO DE HAYAS BORJA 2007 Garnacha

CONDADO DE HAZA RIBERA DE DUERO 2008 Tempranillo

4.2 DOSIFICACIONES DE OXÍGENO EN LAS MUESTRAS

Estos vinos se introdujeron en frascos de color ámbar de 1L con doble cierre, en

ausencia de oxígeno. A diferentes muestras de vino se les suministraron distintas dosis de

oxígeno y se almacenaron a 25˚C durante 6 meses.

Para determinar las cantidades de oxígeno aportadas a las distintas muestras, se

consultaron artículos previos, que recogían la tasa de transmisión de oxígeno en distintos

sistemas reales de cierre para las botellas, como se puede observar en la tabla 1.1.

En la siguiente tabla se presentan las dosis de oxígeno suministradas y su relación con

la permeabilidad de distintos sistemas de cierre reales utilizados para el embotellado de los

vinos (tabla 4.2).


14

Tabla 4.2: Dosis de oxígeno suministrada y permeabilidad de sistemas reales.

µL O₂ / día (en 1150 ml) µL O₂ / L mg O₂ / L Permeabilidad del tapón

DOSIS 0 0 0 0.0 - DOSIS 1 850 739 1.1 Buen corcho natural DOSIS 2 2500 2174 3.1 Tapón sintético aceptable DOSIS 3 8500 7391 10.6 Tapón sintético malo DOSIS 4 24500 21304 30.44 Pésimo corcho natural

4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

La dosificación de oxígeno se llevó a cabo en una cámara de atmósfera inerte

utilizando argón. Esta cámara constaba de dos partes:

- Cámara principal

- Segunda cámara o pre-cámara

Figura 4.1: Cámara con atmósfera protectora.


15

En la pre-cámara se realizaban tres ciclos de vacío para eliminar el aire, rellenando de

nuevo el espacio con gas argón tras cada ciclo. Una vez terminados los tres ciclos, se introducía

el material en la cámara principal para la preparación de las muestras.

En la cámara principal se abrían las nueve botellas de los vinos seleccionados, estos

eran agitados para eliminar el oxígeno que contenían. Se tomaron medidas del oxígeno

disuelto mediante un sensor óptico de oxígeno, cuando está medida fue cero el vino se

trasvasó a las botellas de color ámbar. Se llenaron hasta 1L dejando un volumen de 150 ml

para la adición de oxígeno. Se llenaron siete botellas de cada una de las nueve muestras de

vino, de las cuales cinco correspondían a las diferentes dosis de oxígeno y dos se utilizaron

como réplicas en las pruebas triangulares de las sesiones finales.

Descripción del material utilizado para la dosificación de oxígeno en las distintas

muestras:

- Frascos de vidrio ámbar de 1000 ml, tapones, septums perforables externos e internos

y chapas de acero para remachar. Todo este material procedía de la casa comercial

Sigma- Aldrich Química S.L. (Madrid-España).

Figura 4.2: Sistema de cierre para frascos

- Jeringas Supelco(Sigma- Aldrich Química S.L., Madrid-España), Si para adicionar el

oxígeno de 25 ml, 2,5 ml, 1 ml y 100 µl.

- Envasadora de vacío Garhe FS 300 – 0.8 bar (Garhe S.A., Vizcaya-España), y bolsas de

vacío Amcor Polyskin X de poliéster y polipropileno de 250 x 400( Grupo Amcor

flexibles Hispania S.A).

- Bolsas para oxígeno con válvula Tedlar Supelco de 1 L (Sigma- Aldrich Química S.L.,

Madrid-España).

- Oxígeno líquido Alphagaz (Al Air Liquide España S.A, Madrid-España), pureza

99.9995%.

- Sensor óptico de oxígeno Mettler Toledo Seven Go Pro disolved oxygen SG 9 (Mettler-

Toledo, L´Hospitalet de Llobregat, Barcelona-España).

- Encapsuladora y sacacorchos.

- Probeta de 10 ml.


16

La dosificación del oxígeno en las muestras se realizó manteniendo los frascos boca

abajo, de este modo, el oxígeno atraviesa todo el vino y se deposita en el fondo del frasco.

Finalmente, por cuestiones de seguridad, las muestras se introdujeron en dos bolsas

para el envase al vacío. Estas bolsas fueron aptas para el almacenamiento de alimentos y con

transferencia certificada de oxígeno.

Las muestras envasadas se mantuvieron durante seis meses en una cámara a

temperatura constante y controlada de 25˚C.

Las cantidades de oxígeno adicionadas a las muestras fueron escogidas basándonos en

diferentes estudios realizados con el fin de evaluar la permeabilidad que presentan ciertos

sistemas de cierre en los vinos embotellados (tabla 1.1).

Se tomo como referencia de dosis control la “dosis cero”, para evaluar el efecto de las

dosis de oxígeno en el vino y el efecto del almacenamiento de las muestras con respecto al

vino de partida.

Por lo tanto este estudio químico-sensorial se realizó con un total de 54 muestras, de

las cuales, 9 eran muestras iniciales y 45 muestras con distintas dosis de oxígeno que fueron

almacenadas durante seis meses a temperatura constante de 25˚C.


17

4.4 CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS

La codificación de las muestras para las pruebas sensoriales, se realizó de modo

aleatorio con números de tres dígitos, como se puede observar en la tabla 4.3.

18

SELECCIÓN DE MUESTRAS SENSORIALMENTE DIFERENTES

5.

Selección de muestras sensorialmente diferentes

19

5.1 INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial se utiliza para medir, analizar e interpretar sensaciones por medio

de los sentidos. Es una herramienta fiable, reproducible e indispensable para controlar la

calidad (Jones et al., 2008).

Las pruebas sensoriales se dividen en dos grupo básicos: analíticas y afectivas. Dentro

de cada una de estas categorías, hay grupos de herramientas sensoriales para abordar

diferentes pruebas y estudios. En nuestro caso, las pruebas que nos interesan son las

analíticas, y dentro de esta categoría, las pruebas discriminatorias y descriptivas. Es importante

destacar, que el único propósito de las pruebas discriminatorias es determinar si existe

diferencia sensorial, pero no aportan información sobre las sensaciones, mientras que las

descriptivas, intentan averiguar y describir cuales son los atributos que las diferencian (Drake,

2007).

Dentro de las pruebas discriminatorias, podemos destacar las triangulares y las dúo-

trio, que tienen como objetivo discriminar entre dos o más productos (Meilgaard et al., 2007).

En las pruebas dúo-trio, se tienen tres muestras, una como referencia, y hay que

intentar encontrar cuál de las otras dos muestras es igual a la referencia.

En las pruebas triangulares, también se cuenta con tres muestras, pero en este caso,

hay que indicar, cuál es la diferente (AENOR, Recopilación de Normas UNE, 1997).

Las pruebas triangulares, son las más utilizadas en la industria alimentaria. Las

posibilidades de presentación de las muestras son: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB y BBA.

Los participantes en esta prueba, no deben tener información del estudio, ni de las

muestras a evaluar. Las muestras, estarán designadas con tres dígitos escogidos al azar y se

evaluaran en un orden fijado de antemano, que siempre deberá ser el mismo.

Al finalizar la evaluación por parte de los panelistas, se deben sumar todas las

respuestas correctas y compararlo con los datos tabulados para las pruebas triangulares,

donde se encuentran el número mínimo de respuestas y el número mínimo de respuestas

necesarias para alcanzar un determinado nivel de significación.


20

5.2 OBJETIVO

El objetivo del análisis triangular fue detectar y seleccionar las muestras

sensorialmente diferentes, generadas a partir de las dosis de oxígeno aportadas a cada vino, y

reducir el número de muestras a evaluar por el panel entrenado.

5.3 MATERIALES Y MÉTODOS

Las pruebas triangulares se llevaron a cabo con las dosis intermedias 1 y 3 (1.1 mgL-1 y

10.6 mgL-1) para cada uno de los nueve vinos del estudio.

Para la realización de las pruebas triangulares, no es necesario entrenar a los jueces,

pero si deben estar familiarizados con la matriz vino. Por ello, los 40 jueces que participaron

eran estudiantes de Enología. Cada uno de ellos evaluó seis triadas que estaban etiquetadas

con números aleatorios de tres cifras dispuestos también de forma aleatoria (Anexo I,

protocolo; Anexo II, formato). Se sirvieron 15 ml de vino por muestra, en copas de cristal tipo

tulipa de color negro (NORMA ISO 3591, 1977), cubiertas por una placa Petri. Los vinos se

sirvieron a temperatura ambiente (20-22 ˚C) y se evaluaron en cabinas individuales.

Entre muestra y muestra a evaluar, los jueces debían hacer una pausa de 2 minutos

durante la que debían enjuagarse la boca con agua desionizada y pectina. Los participantes,

debían seleccionar la muestra que para ellos era sensorialmente diferente. Tenían que marcar

una de ellas como diferente de forma forzosa (prueba triangular de elección forzada).

Figura 5.1: Montaje para la prueba triangular


21

5.3.1 ANÁLISIS DE DATOS

Una vez que la prueba había finalizado, se contabilizaron las respuestas correctas y se

compararon con los valores tabulados para evaluar la presencia de diferencias sensorialmente

significativas entre las muestras (Roessler et al., 1948).

Tabla 5.1: Número mínimo de respuestas correctas necesarias para alcanzar los diferentes niveles de

significación en las pruebas triangulares realizadas con 20 jueces.

Nº respuestas

Nº mínimo de respuestas necesarias para alcanzar un nivel de significación de

20 10% 5% 0.1% 0.01%

10 11 13 14

5.4 RESULTADOS

En la siguiente tabla, se pueden observar las respuestas correctas dadas por los

participantes en las pruebas triangulares.

Tabla 5.2: Resultados del test triangular. Significatividad alcanzada, número de respuestas correctas,

número de jueces y el número de muestras a evaluar en el análisis descriptivo.

Sig. 90% Sig. 95% Sig. 99,9%

Sig. 99,99% Respuestas Nº de

jueces Muestras a

evaluar Martínez Lacuesta Si Si Si No 13 20 5

Rioja B No No No No 8 20 3 Real de Nájera Si Si Si Si 15 20 5

Arlanza No No No No 9 20 3 Señorío de la Obra Si Si Si Si 18 20 5

Ayles Si Si Si Si 15 20 5 Coto de Hayas Si No No No 10 20 3

Condado de Haza Si Si Si Si 15 20 5

Como podemos observar, a través de los resultados obtenidos en el test triangular, los

vinos Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, no alcanzan el número mínimo necesario de respuestas

correctas, para alcanzar la significatividad (se consideró significativo para el 5%). Para el resto

de los vinos, se alcanzó un nivel de significatividad del 0,01%, salvo para el vino Martínez

Lacuesta que llegó a alcanzar un nivel de significación del 1%.


22

5.5 CONCLUSIÓN

Con los resultados obtenidos en las pruebas triangulares, podemos decir que los jueces

fueron capaces de diferenciar entre las muestras 1 y 3 a nivel sensorial, en seis de los nueve

vinos del estudio. De manera, que podemos concluir que las dosis de oxígeno de 1.1 mgL-1 y

10.6 mgL-1 generaron vinos sensorialmente diferentes en seis de los nueve vinos.

En los vinos Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, las muestras 1 y 3, no fueron percibidas

sensorialmente diferentes por los jueces, por lo tanto la dosis 1 y 3, no están generando vinos

con propiedades sensoriales diferentes. Esto nos lleva a la conclusión, que si no hay

diferencias entre las dosis 1 y 3, la dosis 2 debe tener propiedades sensoriales similares a las

dosis 1 y 3. Por lo que las muestras 1 y 3, no se tendrían en cuenta para sucesivas pruebas.

Las pruebas triangulares, nos han permitido, mediante la reducción del número de

muestras ahorrar tiempo y dinero.

Las muestras 1 y 3 de los vinos Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, no se tuvieron en

cuenta para el análisis sensorial descriptivo, sin embargo, si se utilizaron en los análisis

químicos, porque aunque no se encontraron diferencias sensoriales, sí que pueden existir

diferencias a nivel químico.

23

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA DOSIFICACIÓN DE OXÍGENO EN LOS VINOS

6.

Efecto del almacenamiento y de la dosificación de oxígeno en los vinos

24

6.1 INTRODUCCIÓN

Durante mucho tiempo, los barriles se han utilizado para transportar y almacenar el

vino. Hoy en día, la maduración del vino en barricas de madera, es un proceso importante en

la elaboración de diferentes tipos de vino, ya que influye en la formación de distintos

compuestos (aldehídos, polifenoles), en la concentración del vino, debido a las pérdidas de

agua y etanol, y además proporcionan la exposición de aire suficiente para que se produzcan

ciertos cambios químicos, como la estabilización del color (Singleton, 1974).

El flavor es uno de los factores más importantes en la calidad de los vinos. Está

influenciado por distintos compuestos que se originan en las uvas, durante el proceso de

elaboración o durante el proceso de envejecimiento o almacenamiento (Polaskova et al.,

2008).

El color de los vinos tintos, es un aspecto de gran interés en la industria vitivinícola. Las

antocianinas son las moléculas que provienen de la uva, y aportan el color a los vinos, pero son

muy reactivas (De Freitas et al., 2006).

El vino es un sistema muy complejo, que es capaz de experimentar multitud de

cambios durante su almacenamiento. Uno de los factores que más influyen sobre estos

cambios es el oxígeno, el cual, está presente durante toda la elaboración del vino, así como

durante la crianza (a través de los poros de la madera) y después del embotellado (a través de

los diferentes tipos de cierres para las botellas).

Una nueva técnica de aportar oxígeno a los vinos es la micro-oxigenación. Consiste en

introducir cantidades pequeñas y medidas de oxígeno en los vinos con el objetivo de mejorar

su calidad (Gómez-Plaza et al., 2011). Con ello se consigue generar compuestos de alto peso

molecular, que son los responsables de la estabilización del color de los vinos. Esta

estabilización del color es más importante después de varios meses de envejecimiento (Han et

al., 2014).

Este estudio, trata de abordar el efecto entre el tiempo de almacenamiento y las

distintas cantidades de oxígeno aportadas a los vinos, con los cambios sensoriales y químicos

encontrados durante la evaluación de las distintas muestras de vino.


25

6.2 OBJETIVOS

- Realizar el análisis sensorial de los vinos tintos con un panel sensorial entrenado en el

análisis descriptivo cuantitativo.

- Determinar el perfil sensorial en boca de un conjunto de 48 muestras de vino tinto

con crianza en barrica.

- Evaluar el efecto del almacenamiento y de las diferentes dosis de oxígeno en un

conjunto de nueve vinos tintos con crianza.

- Correlacionar los parámetros sensoriales en boca con la composición química de los

vinos.

6.3 MATERIALES Y MÉTODOS

La realización de este estudio se llevo a cabo, mediante el análisis sensorial de 48

muestras de vino, que fueron preseleccionadas en la prueba triangular, y mediante el análisis

de los parámetros químicos sobre 54 muestras. Es decir, a las muestras que fueron eliminadas

en el análisis sensorial, se les realizaron los análisis químicos, ya que aunque no se habían

encontrado diferencias sensoriales, si podía haber diferencias en los parámetros químicos.

Estas muestras de diferentes vinos, se conservaron a 4˚C hasta la realización de los

correspondientes análisis, los cuales se llevaron a cabo lo más rápido posible para evitar

cambios en las muestras.

6.3.1 ANÁLISIS QUÍMICOS

6.3.1.1 ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES

El fundamento de esta técnica analítica se basa en la obtención del índice por la

medida de la absorbancia del vino a 280 nm, porque el núcleo bencénico característico de los

compuestos polifenólicos, tiene su máximo de absorbancia a esta longitud de onda (Zamora,

2003), (el 90-95% de los compuestos del vino son polifenoles). La medida se realizó en un

espectrofotómetro UV-Vis Agilent 8453 Hewlett Packard.

En los vinos tintos, la concentración de polifenoles es muy alta, por ello es necesario

realizar una dilución con agua destilada 1:100 (Ribéreau-Gayon, 1970).

IPT = A280 x 100


26

6.3.1.2 ÍNDICE DE ETANOL

El índice de etanol mide el porcentaje de taninos unidos a polisacáridos, es decir, los

taninos no astringentes. Cuanto mayor es el valor, indica una mayor combinación de taninos y

polisacáridos. Su determinación se llevó a cabo mediante la metodología de Ribéreau-Gayon et

al., (1999).

Índice de etanol = 100 x (A1-A2)/A2

6.3.1.3 PROANTOCIANIDINAS PRECIPITABLES (PPAs)

Para realizar la cuantificación de las proantocianidinas precipitables, se realizó un

ensayo de acuerdo al método descrito por (Llaudy et al., 2004), basado en el uso de

ovoalbúmina (proteína extraída del huevo), la cual presenta capacidad para unirse y precipitar

taninos. Mediante el uso de disoluciones de ovoalbúmina, con distintas concentraciones, como

agente precipitante y disoluciones de ácido tánico como estándares, se determina la

astringencia química de las muestras de vino. Para ello se prepararon una serie de disoluciones

de ácido tánico de distintas concentraciones (Synthesys grade, Sigma) (0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8,

1.0 y 1.2 gL-1) y de ovoalbúmina (V grade, Sigma) (0.0, 0.4, 0.8, 1.6, 2.4, 3.2 y 4.0 gL-1) en una

solución de vino sintético que contenía 4gL-1 de ácido tartárico (Panreac) con 95 gL-1 de etanol

(Panreac) ajustado a pH 3.5 con hidróxido de sodio (Scharlab).

La recta de calibrado se construyó con dos réplicas de las seis concentraciones de

ovoalbúmina y de las seis concentraciones de ácido tánico (no se incluyó la concentración de

0.0 gL-1).

Se midieron las absorbancias de las muestras preparadas a 280 nm en el

espectrofotómetro UV-Vis Agilent 8453 Hewlett Packard, utilizando una cubeta de cuarzo con

un paso óptico de 10 mm. Cada muestra se analizó por cuadriplicado. El blanco se hizo con la

disolución sintética de vino de concentración 0,0 gL-1 de ácido tánico y 0,0 gL-1 de ovoalbúmina.

Todos los experimentos se realizaron a temperatura ambiente (20 ± 2˚C).

6.3.1.4 CONTENIDO TOTAL DE PROANTOCIANIDINAS POLIMÉRICAS

La prueba de la vainillina para la cuantificación de las proantocianidinas (flavanoles

oligómeros y polímeros con enlace doble en posición 2,3 y OH en meta- en el anillo B) se

realizó en la fracción 2 (F2) obtenida del fraccionamiento por cromatografía preparativa de

permeación en gel (GPC) de acuerdo con el método ya descrito (Butler et al., 1982; Goldstein y

Swain, 1963), pero con las modificaciones sugeridas por (Sun et al., 1998). Este método


27

permite la cuantificación de proantocianidinas mediante la absorbancia a 500 nm de los

aductos de color formados entre la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido) y las

proantocianidinas. Para ello se prepararon dos disoluciones:

-Disolución A: con ácido sulfúrico/metanol 10:90(v/v).

-Disolución B: con vainillina y metanol al 1% (v/v).

La F2 obtenida del fraccionamiento por GPC, disuelta en una cantidad adecuada de metanol,

sirvió para preparar un blanco (2.5 ml metanol + 2.5 ml “A” + 1 ml de F2) y dos muestras:

-Muestra referencia: con 2.5 ml de “B” + 2.5 ml de “A” + 1 ml de metanol.

-Muestra: con 2.5 ml de “B” + 2.5 ml de “A” + 1 ml de F2.

Primero, se adicionó el ácido sulfúrico y el metanol. A continuación, se adicionó el mililitro de

F2 y se mantuvo durante 15 minutos en un baño a 30 ˚C. Tanto el mililitro de mezcla del

blanco, como la vainillina de la referencia, se adicionaron justo antes de adicionar la medida.

La absorbancia de los aductos de color formados entre la vainillina y las proantocianidinas se

midieron a 500 nm en cubetas de 1 cm, en un espectrofotómetro UV-Vis Agilent 8453 Hewlett

Packard.

6.3.1.5 PARÁMETROS ENOLÓGICOS CONVENCIONALES

Mediante el uso del equipo FOSS WineScanTM FT 120, basado en FT-IR (Espectroscopía

Infrarroja con Transformación de Fourier), se analizaron los parámetros enológicos básicos:

pH, acidez total, acidez volátil, concentración de azúcares reductores y ácido láctico.

- pH: El pH mide la acidez real de un vino y se expresa como la concentración de iones

de hidrógeno en el momento de la determinación.

- Acidez Total: Es la suma de los ácidos valorables cuando el vino se lleva a pH 7,

añadiendo una solución alcalina valorada. El resultado se expresa en gL-1 de ácido

tartárico.

- Acidez volátil: Está constituida por los ácidos grasos presentes en los vinos, bien en

estado libre, bien en estado salificado. El resultado se expresa en gL-1 de ácido acético.

- Azúcares reductores: Los azúcares reductores indican la cantidad de azúcares

monómeros que quedan en el vino, una vez que la fermentación alcohólica ha

terminado. El resultado se expresa en gL-1 de azúcares.


28

- Ácido láctico: Su principal origen es la fermentación maloláctica, en la que se produce

la transformación de ácido málico en ácido láctico, por medio de las bacterias lácticas.

El resultado se expresa en mgL-1.

6.3.1.6 DETERMINACIÓN DE GLICEROL

El glicerol contribuye significativamente a la calidad del vino, ya que le proporciona

dulzor, consistencia y suavidad (Liu et al., 2015). Es un compuesto no volátil, que no presenta

propiedades aromáticas. Es el tercer subproducto más importante de la fermentación

alcohólica. El glicerol fue cuantificado mediante las prácticas oficiales de la OIV (Organización

Internacional de la Viña y el Vino: OIV-MA-AS312-05).

6.3.1.7 DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE

El dióxido de azufre total, es la suma de todas las formas de dióxido de azufre

presentes en el vino, tanto en su forma libre como en su forma combinada. Podemos

encontrar el dióxido de azufre libre en dos formas, H2SO3 y HSO3-, dependiendo de la

temperatura y del pH. Se expresa en mgL-1, y se determinó según las prácticas oficiales de la

OIV –MA-AS323-05.

6.3.1.8 INTENSIDAD COLORANTE Y TONALIDAD

En una cubeta de cuarzo de 2 mm de paso óptico, mediante el espectrofotómetro UV-

Vis Agilent 8453 Hewlett Packard, se midieron las absorbancias de las muestras de vino a las

longitudes de onda de 420 nm (compuestos amarillos), 520 nm (compuestos rojos) y 620 nm

(compuestos azules). Con estas absorbancias se calcularon la Intensidad colorante y la

Tonalidad (Glories, 1984):

- IC = A420 + A520 + A620

- T = A420 / A520

6.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO EN BOCA

Se contó con la participación de 52 voluntarios, de los cuales se seleccionaron 41

personas en función de su disponibilidad (17 hombres y 24 mujeres con edad comprendida

entre 21 y 57 años, con una media de 30 años). Se entrenaron para la discriminación y

reconocimiento de distintas sensaciones orales (Sáenz-Navajas et al., 2011). Se realizó una

sesión por semana, durante un periodo de siete meses. Los voluntarios no recibieron ningún

tipo de remuneración por su participación.


29

6.3.2.1 ENTRENAMIENTO DEL PANEL

Las 41 personas seleccionadas para el presente estudio, se dividieron en grupos de seis

a ocho personas, que fueron dirigidas por el mismo líder y siguiendo las mismas directrices,

para que no hubiese diferencias entre grupos. Estuvieron presentes durante dos meses en

ocho sesiones de entrenamiento sensorial, que duraban aproximadamente una hora. Para que

los panelistas se familiarizasen con las sensaciones orales, se les proporcionó una serie de

disoluciones acuosas: para el dulzor, 0-15 gL-1 de sacarosa; para la acidez, de 0-1.5 gL-1 de ácido

tartárico; para el amargor, 0-8 mgL-1 de sulfato de quinina; para la astringencia, 0-4 gL-1 de

sulfato de potasio y aluminio. El entrenamiento sensorial constó de dos fases:

- Entrenamiento general: Durante esta fase, los panelistas se familiarizaron con el

uso de escalas de intensidad para la evaluación del dulzor, acidez, amargor y

astringencia. Consistió en cinco sesiones, durante las cuales, tenían que puntuar en

una escala creciente de intensidad, cuatro disoluciones preparadas para cada

atributo.

Figura 6.1: Escala utilizada para evaluar los sabores y la astringencia.

Además de estas disoluciones, los panelistas, también evaluaron dos o tres vinos

en cada sesión, con el fin de que se familiarizasen con los distintos atributos, y así

poder asociar mejor a cada uno su referencia correspondiente (Etaio et al., 2008).

Al final de la sesión, el líder del panel comparaba las intensidades de las

propiedades orales evaluadas por los panelistas para cada vino.

Estos vinos, presentaban sabores muy fácilmente reconocibles. La relación de los

vinos utilizados, se muestra en la siguiente tabla.


30

Tabla 6.1: Vinos utilizados en el entrenamiento general.

Vino DO o Región Añada Variedad de uva

Luberri Rioja 2011 Tempranillo, Viura Viñas del Vero Somontano 2010 Gewürtztraminer

Luis Cañas Rioja 2004 Tempranillo, Mazuelo, Graciano, Garnacha

Ramón Bilbao Rioja 2008 Tempranillo

Viña Tondonia Rioja 2001 Tempranillo, Mazuelo, Graciano, Garnacha

Terramaior Rias Baixas 2010 Albariño Gran Colegiata Toro 2008 Tinta de Toro

Fagus Campo de Borja 2009 Garnacha Marqués de

Murrieta Rioja 2005 Tempranillo, Mazuelo, Garnacha

- Entrenamiento específico: En cada una de las tres sesiones de duración, los

panelistas evaluaron de tres a cinco vinos diferentes (15 ml de cada vino),

calificando el dulzor, la acidez, el amargor, la astringencia, la intensidad global y la

persistencia. Se utilizaron distintas escalas para la evaluación de los atributos: una

escala estructurada en 10 puntos, para evaluar el dulzor, la acidez, el amargor y la

astringencia. Y una escala de 9 puntos para la evaluación de la intensidad global y

la persistencia.

Figura 6.2: Escala para evaluar la intensidad global

Figura 6.3: Escala para evaluar la persistencia

Los vinos utilizados en el entrenamiento específico, eran vinos tintos jóvenes,

crianzas y reservas de diferentes regiones españolas, con atributos fácilmente

reconocibles.


31

Tabla 6.2: Vinos utilizados en el entrenamiento específico

Vino DO o Región Añada Variedad de uva

Allozo La Mancha 2010 Tempranillo Leles Bordeje Campo de Borja 2007 Garnacha Viña Mayor Ribera de Duero 2007 Tempranillo

Enrique Mendoz Alicante 2009 Shiraz Tamaral Ribera de Duero 2008 Tempranillo

Azabache Rioja 2006 Graciano Morlanda Priorat 2007 Garnacha, Cariñena

Inurrieta Cuatrocientos Navarra 2008 Cabernet, Merlot

Comportillo Rioja 2010 Tempranillo, Garnacha Bordeje Campo de Borja 2005 Tempranillo, Garnacha

René Barbier Penedés 2007 Cabernet Finca Antigua La Mancha 2008 Merlot

Rioja Bordón Rioja 2007 Tempranillo, Garnacha, Mazuelo

El protocolo a seguir y los formatos utilizados en el entrenamiento específico

se muestran en los anexos.

6.3.3 EVALUACIÓN DE LOS VINOS

El análisis descriptivo cuantitativo se desarrolla en seis sesiones, en las que los

panelistas evaluaron 48 muestras, los cuales no tenían información previa sobre los diferentes

vinos. Se presentaban las copas con unos 15 ml de vino en cada una. Las copas eran de tipo

tulipa de color negro y estaban cubiertas por placas Petri (NORMA ISO 3591, 1977). En cada

sesión se evaluaban 8 ó 9 vinos. Se utilizaron las escalas anteriormente expuestas para evaluar

los diferentes atributos sensoriales: dulzor, acidez, amargor, astringencia, intensidad global y

persistencia. A medida que se van evaluando los vinos, la intensidad de la astringencia de los

vinos, va aumentando debido a los efectos residuales de las muestras anteriores. Para intentar

reducir esto, se utilizó un protocolo para minimizar la fatiga del proceso (Colonna et al., 2004).

Los jueces debían expectorar el vino tras tenerlo en la boca durante diez segundos. Acto

seguido, debían tomar pequeños sorbos de una solución de pectina de manzana (1 gL-1), que

debía ser expectorada a los diez segundos. Con agua desionizada, se enjuagaban la boca dos

veces durante 20 segundos. Se utilizó una solución de pectina, ya que se ha demostrado que

forma complejos con los taninos del vino (Taira et al., 1997). Los vinos fueron servidos a

temperatura ambiente, y se evaluaron en cabinas individuales. El protocolo seguido en la

evaluación, así como los formatos usados se pueden ver en los Anexos.


32

Para tratar de reducir el tiempo de la toma de datos, y facilitar el tratamiento de los

mismos, se utilizaron bolígrafos electrónicos que permiten la recogida de datos de forma

automática.

Figura 6.4: Bolígrafos electrónicos

Para poder recopilar los resultados en una base de datos, se diseñaron hojas de

respuestas adaptadas a estos dispositivos. Estos datos eran trasladados y transformados, por

medio de una plantilla digital, a un formato con el que poder trabajar.

Figura 6.5: Hoja de respuestas adaptadas para el uso de bolígrafos electrónicos.

6.3.4 ANÁLISIS DE DATOS

En todo estudio, es necesario evaluar la fiabilidad y la validez del método utilizado.

Para evaluar la consistencia interna en los datos de los atributos sensoriales, se utilizó el

coeficiente α de Cronbach:


33

K = número de cuestiones o ítems.

Si2 = varianza del ítem.

St2 = Covarianza entre ítems.

Este coeficiente, se puede definir como una medida de la variación que se produce en

las puntuaciones. Oscila entre 0 y 1. Cuanto mayor sea el resultado de este test, mejor

coherencia interna tiene la escala de medida (Cronbach, 1970).

Se realizó un análisis de componentes principales (PCA) para evaluar el

comportamiento del panel. Es una técnica estadística de síntesis de información o reducción

de la dimensión (número de variables). Es decir, ante una gran cantidad de datos con muchas

variables, el objetivo es reducirlas a un menor número perdiendo la menor cantidad de

información posible. Las nuevas componentes principales o factores serán una combinación

lineal de las variables originales, y además serán independientes entre sí. Lo que se quería

averiguar con este análisis, era si todos los jueces evaluaban de la misma manera los vinos, a

partir de las proyecciones de los jueces en el plano del PCA (proyecciones agrupadas o

dispersas). Para ello se creó una matriz con los datos de la evaluación de los vinos, en la que

los jueces se colocaron en columnas y los vinos en filas.

Se evaluaron los efectos del almacenamiento (diferencias entre las dosis iniciales y las

dosis control) por medio de ANOVAs a un factor (los jueces se usaron como repeticiones) tanto

para los atributos sensoriales como para los parámetros químicos. Se comparó atributo por

atributo y parámetro por parámetro. Además para los atributos sensoriales, también se

realizaron ANOVAs multivariantes (MANOVAS). Se utilizó un nivel de significación del 95%

(P<0.05).

Para evaluar los efectos de la dosificación de oxígeno en los atributos sensoriales, se

realizó de varias formas:

- Se realizaron ANOVAs de un factor, comparando atributo por atributo, para las

cinco dosis de oxígeno a la vez (incluida la dosis control). De esta forma, se evaluó

si las dosis de oxígeno entre sí, eran lo suficientemente distintas.

- Al inicio del estudio, como consecuencia de los resultados del Test Triangular, tres

de los nueve vinos, vieron reducidas sus dosis de oxígeno para las evaluaciones.

Por ello, se compararon en todos los vinos, solamente estas dosis, es decir, se

realizaron ANOVAs a un factor de todos los vinos, únicamente con las dosis control


34

(D0), la dosis D2 y la dosis D4 a la vez. Con ello se evaluó, si estas dosis eran lo

suficientemente distintas entre sí.

- Para comparar cada una de las dosis por separado, se realizaron ANOVAs a un

factor para cada una de las dosis por separado, y atributo por atributo, frente a la

dosis control (D0).

- También se realizaron análisis multivariantes (MANOVAs), para cada uno de los

tres análisis expuestos anteriormente. De esta forma comprobamos si había

diferencias entre atributos.

Para evaluar los efectos de la dosificación de oxígeno en los parámetros químicos, se

realizaron ANOVAs a un factor para las diferentes muestras de vino.

Para intentar establecer una correlación entre los atributos sensoriales y los

parámetros químicos, se realizó un PCA con todas las variables utilizando los valores promedio.

Todos los análisis se realizaron con el programa SPAD, versión 5.5 (Montreal, Francia) y

el software SPSS, versión 19.0 (Illinois, U.S.A).

6.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.4.1 FIABILIDAD Y VALIDEZ DEL MÉTODO

Tabla 6.3: Resultados del coeficiente α de Cronbach

Distintos autores, designan el grado de fiabilidad de este coeficiente en función del

tipo de estudio. Nunnally (1978), marca el límite de alfa en 0,7. Otros autores (Robinson et al.,


35

1991) designan el límite para este cociente en 0,6. En nuestro estudio, aceptamos el valor de

0,6. Con lo que podemos decir, que el método utilizado en este experimento es válido y fiable.

6.4.2 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS

Para conocer el comportamiento del panel respecto a cada uno de los atributos

sensoriales, se calculo un PCA para cada uno, se dispuso los vinos en filas y los jueces en

columnas. Los resultados obtenidos fueron dispares. Para los atributos amargor y astringencia,

las proyecciones de los jueces en el gráfico del PCA, fueron agrupadas, es decir, los panelistas

puntuaron los atributos de la misma manera y por eso eran consistentes.

Figura 6.6: Proyección de los jueces para el atributo astringencia.

Para los parámetros intensidad global y persistencia, se observaron dos grupos bien

diferenciados, uno de tamaño mucho mayor al otro. Por lo que, como se disponía de un

número elevado de jueces, se decidió prescindir de los que diferían del resto del panel. Para la

persistencia, se prescindieron de 8 jueces. Mientras que para la intensidad global, se

prescindió de 12 jueces. Las valoraciones de estos jueces, no se tuvieron en cuenta para el

análisis estadístico de los atributos sensoriales.


36

Figura 6.7: Proyección de los jueces para el atributo persistencia, antes y después de prescindir

de jueces.

Al realizar el PCA para los atributos dulzor y acidez, se observó que los jueces estaban

dispersos de forma aleatoria, sin formar grupos. Lo que puede indicar, que no hay diferencias

para los vinos estudiados en ese atributo (para el dulzor, parece lógico ya que los vinos del

estudio son todos vinos secos con menos de 5 gL-1 de azúcares), o que no existe acuerdo entre

los jueces para valorar estos atributos y que el panel necesitaría más entrenamiento. En el

momento de evaluar los atributos de las diferentes muestras de vino, pueden aparecer

factores psicológicos y fisiológicos que influyan en la percepción del estímulo (Etaio et al,

2007). Estos dos atributos, no fueron considerados en el análisis de datos posterior.

Figura 6.8: Proyección de los jueces para el atributo dulzor.


37

6.4.3 PARÁMETROS QUÍMICOS DE LOS VINOS

Se realizó el análisis de dieciséis parámetros químicos, en los 54 vinos iniciales del

estudio (los vinos excluidos en el test triangular también fueron analizados químicamente).

Los resultados de los análisis estaban dentro de los valores habituales. Los datos se recogen en

la tabla 6.4.


38


39

6.5 ESTUDIO DEL EFECTO DEL ALMACENAMIENTO

Para estudiar el efecto del almacenamiento, se evaluó la existencia de diferencias

sensoriales y químicas entre las muestras control (0.0 mgL-1 de O2 y 6 meses a 25 ˚C) y las

muestras iniciales (I, antes de ser almacenadas).

6.5.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA

En la siguiente tabla se recogen las diferencias de medias (test ANOVA) de las

valoraciones de los panelistas, entre las muestras control e iniciales para cuatro atributos

evaluados en boca: amargor, astringencia, intensidad global y persistencia.

Tabla 6.5: Diferencias entre los valores promedio de las muestras control y las muestras iniciales para los atributos sensoriales.

VINO

AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA

Martínez La Cuesta -0,55 0,05 -0,10 -0,30

Rioja B -0,16 0,88** -0,79** -0,48

Real De Nájera 0,21 -0,05 0,45 0,27

Arlanza 08 -0,63* 0,15 -0,21 -0,30

Marqués De Griñón -0,58 -0,02 -0,34 0,12

Señorío De La Obra 0,13 0,44 -0,83** 0,09

Ayles -0,03 -0,12 -0,83** -0,61*

Coto De Hayas 0,55 0,12 0,34 0,21

Condado De Haza 0,71* -0,15 0,38 0,30 * y ** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente

Al examinar los resultados recogidos en la tabla anterior, observamos que se producen

ligeros cambios debido al efecto del almacenamiento. En el atributo amargor, se produce un

descenso para el vino Arlanza, mientras que para el vino Condado de Haza se produce el efecto

contrario, un aumento del amargor de similar magnitud al descenso del anterior vino

mencionado. Para el atributo astringencia, solamente se observan diferencias significativas

para uno de los vinos, para el Rioja B, que sufre un aumento en este atributo. La intensidad

global, es el atributo donde encontramos más diferencias significativas. Se observa un

descenso en tres de los nueve vinos estudiados, Rioja B, Señorío de la Obra y Ayles. Por último,

en la persistencia, ocurre algo similar a lo que ocurría con la astringencia, sólo se observa


40

diferencias significativas en un vino, en el vino Ayles, que sufre un descenso de la persistencia

con el almacenamiento.

AMARGOR ASTRINGENCIA

INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA

Figura 6.9: Valores medios de los atributos en boca de la evaluación sensorial, para el efecto

del almacenamiento.


41

Se realizaron los análisis MANOVAs en los que se comparaban todos los atributos

sensoriales de cada vino, de forma conjunta, para estudiar si entre ellos había diferencias

significativas. En la siguiente tabla se recogen los datos de los atributos que presentaban

diferencias significativas con el resto de atributos. Sólo aparecen los vinos que muestran

diferencias significativas entre atributos.

Tabla 6.6: Resultados significativos de los MANOVAs realizados para el almacenamiento.

Amargor Intensidad global Persistencia

Vinos λ de Wilks M.C. F (p) M.C. F (p) M.C. F (p)

MLC-R 0,899 11,5 4,033 (0.051)

RB-R 0,827 7,848 4,837 (0,033)

RDN-R 0,894 5,565 3,136 (0,084)

AR-AR 0,909 9,587 3,490 (0,068)

SDLO-C 0,863 6,283 3,227 (0,079)

AY-C 0,845 8,696 3,894 (0,055) 7,043 3,243

(0,079)

CHAZ-RD 0,889 8,696 4,382 (0,042)

M.C.: Media cuadrática;

En los vinos Martínez Lacuesta y Arlanza, el atributo amargor presenta diferencias

significativas, con respecto del resto de atributos para estos vinos. La intensidad global, es el

atributo que presenta más diferencias significativas. En los vinos Rioja B, Real de Nájera,

Señorío de la Obra y Ayles, se encontraron diferencias entre la intensidad global y el resto de

atributos. Por último, diferencias significativas se observaron para la persistencia, en los vinos

Ayles y Condado de Haza.


42

6.5.2 PARÁMETROS QUÍMICOS

En la siguiente tabla, se observar las diferencias de medias de los análisis químicos,

comparando las muestras control (sin oxígeno y 6 meses a 25˚C) con las muestras iniciales (I).

*, ** y *** indican significación para p<0.1, p<0.05 y p<0.01 respectivamente

Parámetros químicos

Vinos

Martínez Lacuesta

Rioja B Real de Nájera

Arlanza Marqués de Griñón

Señorío de la Obra

Ayles Coto de Hayas

Condado de Haza

IPT 1,34* 1,31* -0,34 0,15 -2,67 1,11 2,10** 2,41*** -0,49***

PAs precip. 0,40*** 0,45*** 0,18** 0,43** 0,55*** 0,38*** 0,61*** 0,43*** 0,85***

PAs totales -64,02** -51,77** 97,19*** -173,40** 22,26 60,62** 254,86*** -108,77* 20,67

Índice EtOH -3,12* 1,28 -0,41 4,63 5,73*** 5,02** 0,07 0,72 1,41**

Índice color 0,27*** -0,48*** 0,20*** 0,90*** -2,78*** 1,26*** 0,26*** 0,58*** -0,69***

Tonalidad 0,10*** 0,06*** 0,06*** 0,12*** 0,03*** 0,12*** 0,10*** 0,09*** 0,08***

A420 0,07*** 0,00 0,05*** 0,13*** -0,15*** 0,15*** 0,07*** 0,09*** -0,01**

Acidez total 0,05* -1,65*** 0,06** 0,04 0,09** 0,07* 0,09*** 0,08** 0,02

Acidez volátil -0,01 0,02* 0,01 0,02* 0,01*** 0,02*** 0,02 -0,01 0,01

SO2 libre -15,20 -1,60 -21,05 -20,40 -8,00 -8,80 -6,40 -15,60 -11,20

SO2 combinado

-19,20 -19,20 -12,80 -16,00 -8,00 -8,00 -50,40 -24,00 -8,00

SO2 total -34,40 -20,80 -33,85 -36,40 -16,00 -16,80 -56,80 -39,60 -19,20

pH -0,04* -0,04* -0,03* -0,03** -0,02** -0,02** -0,02** -0,03** -0,01

Glicerol 0,68 0,83** 0,82* 0,60* 1,88*** 1,05** 0,45*** 0,68 0,15

Ácido láctico -0,01 0,04 0,00 0,05*** 0,09 0,07 -0,02 -0,06 0,06

Azúcares reductores

0,16 0,15* 0,53 0,43*** -0,29 0,19 0,06 0,17 0,11

Tabla 6.7: Diferencias Químicas del efecto del Almacenamiento.


43

El contenido en polifenoles totales (medido a través de la variable IPT), aumenta de

forma significativa para cuatro de los nueve vinos estudiados (Martínez Lacuesta, Rioja B, Ayles

y Coto de Hayas), mientras que para el vino Condado de Haza, se observa un descenso en el

contenido de IPTs. Los polifenoles afectan directamente a los sabores, los olores y a otras

sensaciones que proporciona el vino. La concentración de polifenoles depende en gran medida

de la variedad de Vitis vinífera, del clima donde se cultive y del proceso de fermentación (Vila

et al., 2003). La reacción entre los polifenoles y las proteínas que se encuentran en la saliva, es

la responsable de la sensación de astringencia, ya que forman complejos que acaban

precipitando aumentando la fricción en las superficies de la boca (Jobstl et al., 2004). Dentro

de los polifenoles, los de bajo peso molecular (Gonzalo-Diago, 2014), son responsables de

parte de la sensación de astringencia. Pero los mayores responsables de esta sensación, son las

proantocianidinas (PAs) de mayor peso molecular (a partir de trímeros) (Jobstl et al., 2004).

Este conjunto de moléculas se ha cuantificado por medio del contenido en PAs totales, así

como las PAs precipitables con ovoalbúmina. En la tabla, se puede observar que las PAs

precipitables, durante el almacenamiento, aumentan en todos los vinos. Sin embargo, las PAs

totales (medidas a partir de los trímeros), aumentan para tres vinos y descienden en otras

cuatro muestras con diferencias de medias significativas. Según estudios previos (Fulcrand et

al., 1996), el aumento de PAs precipitables es lo esperado, ya que durante el envejecimiento

de los vinos, los flavanoles, experimentan reacciones de polimerización, por lo que los vinos

más envejecidos poseen PAs de mayor peso molecular que precipitan con proteínas. Los

flavanoles, no sólo polimerizan con el envejecimiento, sino que también producen reacciones

de condensación con los antocianos (Vivar-Quintana et al., 1999), a causa de esto,

encontramos que el contenido de PAs totales desciende para los vinos Martínez Lacuesta,

Rioja B, Arlanza y Coto de Hayas, y aumenta para el resto de vinos.

Mediante el índice de etanol, obtenemos el resultado de PAs unidas a polisacáridos.

Estos compuestos se forman durante las etapas de fermentación (Hanlin et al., 2011), no se

había observado su formación durante el almacenamiento. Como observamos en la tabla, se

produce un aumento significativo de estos compuestos en los vinos Marqués de Griñón,

Señorío de la Obra y Condado de Haza, mientras que en el vino Martínez Lacuesta, se observa

un descenso significativo.

En los análisis de los diferentes vinos, se muestra un aumento de la Tonalidad y de la

A420. Esto era de esperar, ya que en los vinos de crianza, con el paso del tiempo, el color del

vino evoluciona hacia tonos anaranjados (el máximo a 520 nm va desapareciendo) (Íñiguez et


44

al., 1995). Algo similar ocurre con el índice de color, el máximo a 520 nm va desapareciendo

con el paso del tiempo, siendo incluso negativo en los vinos de mayor crianza. Además el

aumento del índice de color, puede ser debido a la pérdida de sulfuroso (Wirth et al., 2012),

que como podemos ver en la tabla, sufre una disminución durante el almacenamiento en

todos los vinos. Esta pérdida de sulfuroso, está relacionada, con el aumento de los tonos

amarillos en el vino (Godden et al., 2001). El sulfuroso libre en los vinos embotellados, es

dependiente de la cantidad de oxígeno y de la concentración de hierro y cobre presente en los

vinos (Morozova et al., 2014).

En el pH, se observó un descenso significativo en todos los vinos.

En cuanto a la acidez total, se observa un aumento de la misma para la mayoría de las

muestras, salvo para el vino Rioja B, el cual sufre un descenso significativo. Sin embargo, la

acidez volátil sólo aumenta para cuatro de las nueve muestras estudiadas.

6.5.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS PARÁMETROS QUÍMICOS

Figura 6.10: Círculo de correlación de las variables sensoriales y los parámetros químicos


45

Observando el círculo de correlación, podemos destacar:

- La persistencia está correlacionada positivamente con la astringencia (R = 0,45), y con

las proantocianidinas (R = 0,19) (Sáenz-Navajas et al., 2010c; Sáenz-Navajas et al.,

2010b).

- Las proantocianidinas totales (R = 0,47) y las PAs precip. (R = 0,56), están

correlacionadas positivamente con la astringencia (Sáenz-Navajas et al., 2010a) y

negativamente con el glicerol (R = -0,62), como podemos observar en el círculo de

correlación. Esto puede ser causado por las interacciones dulce-astringente, debido a

que el dulzor se asocia con el glicerol y no con los azúcares reductores. Según otros

autores (Sáenz-Navajas et al., 2010c) las proantocianidinas también están

correlacionadas con el índice de color, aunque en este estudio no se observa esa

relación (R = 0,05).

- Como podemos encontrar en estudios anteriores (Sáenz-Navajas et al., 2010c), la

intensidad global, se encontraba correlacionada positivamente con la astringencia, sin

embargo, en nuestro estudio, ocurre el caso contrario (R = -0,14).

- La intensidad global, se encuentra correlacionada negativamente con el pH (R = -0,40).

- Como podemos ver en el círculo de correlación, el amargor, se encuentra

correlacionado positivamente con los IPT (R = 0,73), la A420 (R = 0,75) y el índice de

color (R = 0,74).

Las dos primeras componentes principales representadas en el plano factorial,

acumulan un 53 % de la varianza total. La PC1 acumula un 32 %, mientras que la PC2 acumula

casi un 18 %.

Al proyectar las muestras en el plano factorial, se puede observar que la mayoría de las

muestras (todas a excepción del vino Marqués de Griñón), se desplazan hacia valores menores

de la componente 1 (PC1) y de la componente 2 (PC2) (excepto las muestras Condado de Haza

y real de Nájera). Debido a esto los cambios más importantes que se producen, vienen dados

por un descenso en el índice de polifenoles totales, en el índice de color y en la absorbancia a

420 nm., y a un aumento de sulfuroso libre en la PC1. Mientras que el desplazamiento en la

PC2, es debido a un descenso del pH y de las proantocianidinas totales, y a un aumento de los

azúcares reductores.


46

Figura 6.11: Proyección en el plano factorial de las muestras de vino, antes y después del almacenamiento.

6.6 ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DOSIS DE OXÍGENO Se compararon las muestras control (0.0 mgL-1 de O2 y 6 meses a 25˚C) con el resto de

dosis de oxígeno (1.1 mgL-1, 3.1 mgL-1, 10.6 mgL-1 y 30.4 mgL-1 de O2 durante 6 meses a 25˚C).

6.6.1 PROPIEDADES SENSORIALES EN BOCA

Tabla 6.8: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 1.1 mgL-1 de O2 y las muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales.

VINO ATRIBUTOS SENSORIALES

AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL

PERSISTENCIA

Martínez La Cuesta -0,03 -0,34 -0,45 -0,30

Rioja B Real De Nájera -0,21 0,15 -0,41 -0,48

Arlanza 08 Marqués De Griñón 0,26 -0,20 0,10 -0,12

Señorío De La Obra 0,05 0,15 0,17 0,00

Ayles 0,18 0,20 0,28 0,03

Coto De Hayas Condado De Haza -0,21 0,12 -0,10 0,24


47

No se observan diferencias significativas en los atributos sensoriales, al compararlos

entre la dosis control y la dosis de oxígeno de 1.1 mgL-1.

Tabla 6.9: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 3.1 mgL-1 de O2 y las muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales.


AMARGOR ASTRINGENCIA INTENSIDAD GLOBAL

PERSISTENCIA

Martínez La Cuesta -0,11 0,51 -0,24 -0,27

Rioja B 0,13 -0,54 -0,21 -0,18

Real De Nájera -0,24 0,00 -0,52 -0,30

Arlanza 08 -0,16 -0,37 0,07 -0,21

Marqués De Griñón -0,13 0,20 0,00 -0,12

Señorío De La Obra 0,39 0,29 0,55 0,12

Ayles 0,24 0,24 0,10 0,00

Coto De Hayas -0,05 0,20 -0,28 0,12

Condado De Haza -0,24 -0,24 -0,28 -0,21

Cuando comparamos las muestras con dosis 3.1 mgL-1 con las muestras control, vemos

que ocurre algo similar a lo ocurrido en el caso anterior, no se observan diferencias

significativas para los atributos sensoriales en estas dosis.

Tabla 6.10: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 10.6 mgL-1 de O2 y las

muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales.



Martínez La Cuesta -0,21 -0,05 -0,28 -0,45

Rioja B Real De Nájera -0,21 -0,07 -0,66* -0,27

Arlanza 08 Marqués De Griñón 0,18 -0,07 -0,28 -0,39

Señorío De La Obra 0,34 0,39 0,10 -0,09

Ayles 0,13 0,10 0,07 -0,06

Coto De Hayas Condado De Haza -0,21 0,20 0,45 -0,03

* indica significación para p<0.1


48

La presencia de una dosis de oxígeno de 10.6 mgL-1, en comparación con la dosis

control, generó diferencias significativas, para el vino Real de Nájera, en la intensidad global.

*

*indica significación para p<0.1

Al comparar la dosis de oxígeno de 30.4 mgL-1 con la dosis control, se han encontrado

diferencias significativas, para el atributo amargor en el vino rioja B.

Después de haber comparado cada una de las dosis de oxígeno aplicadas en el

experimento, con la dosis control, podemos decir que la acción del oxígeno provocó pocos

cambios en los atributos sensoriales y dependían del vino evaluado.



Martínez La Cuesta 0,18 0,54 -0,21 -0,18

Rioja B 0,58* 0,17 -0,10 0,15

Real De Nájera -0,16 0,12 -0,03 -0,09

Arlanza 08 -0,21 -0,10 -0,41 -0,36

Marqués De Griñón -0,26 -0,10 0,00 -0,27

Señorío De La Obra -0,03 0,27 -0,17 -0,09

Ayles 0,18 0,27 -0,03 -0,18

Coto De Hayas 0,18 0,00 -0,21 -0,24

Condado De Haza -0,29 -0,07 0,24 0,18

Tabla 6.11: Diferencias entre los valores promedio de las muestras con dosis 30.4 mgL-1

de O2 y las muestras control (sin oxígeno), para los atributos sensoriales


49

AMARGOR ASTRINGENCIA

INTENSIDAD GLOBAL PERSISTENCIA

Figura 6.12: Valores medios de los atributos en boca de la evaluación sensorial, para el estudio del efecto de oxígeno


50

Se realizaron los análisis MANOVAs para cada una de las distintas dosis de oxígeno por

separado, frente a la dosis control (sin oxígeno). Se apreciaron muy pocas diferencias

significativas. De hecho, las diferencias que se encontraron, eran del mismo vino, Real de

Nájera, pero en distintas dosis y distintos atributos.

Tabla 6.12: Resultados significativos de los MANOVAs realizados para las distintas dosis de oxígeno

frente a las dosis control.

Intensidad global Persistencia

Vinos λ de Wilks

Dosis O2

(mgL-1) M.C. F (p) M.C. F (p)

RDN-R 0,844 1,1 5,565 4,105 (0,049)

RDN-R 0,909 3,1 6,283 3,536 (0,067)

M.C.: Media cuadrática;

Por lo tanto, al comparar los atributos de las distintas dosis de oxígeno por separado,

frente a las dosis control, se encontraron diferencias:

- En la dosis de 1.1 mgL-1 de O2 del vino Real de Nájera para el atributo

persistencia, lo que significa que hay diferencias entre la persistencia y el resto

de atributos evaluados para este vino con esa dosis.

- En la dosis de 3.1 mgL-1 de O2 del vino Real de Nájera para el atributo

intensidad global, lo que quiere decir que entre la intensidad global y el resto

de atributos evaluados en este vino, había diferencias significativas.

Además de los MANOVAs en los que se evaluaban todos los atributos en conjunto de

cada una de las dosis por separado, también se realizaron otros dos tipos de MANOVAs:

- MANOVAs en los que se comparaban todas las dosis, a las que se sometieron los

distintos vinos, en conjunto. Así se puede saber si entre las diferentes dosis había

diferencias significativas para un mismo vino.

- MANOVAs en los que se comparaban solamente tres dosis de oxígeno de forma

conjunta: la dosis control (sin oxígeno), la dosis de 3,1 mgL-1 de O2 y la dosis de 30,4

mgL-1 de O2. Se escogieron estas tres dosis, porque había vinos en que sus muestras se

habían reducido a estas dosis, debido a los resultados del test triangular.

Al realizar estos dos tipos de MANOVAs, no se encontraron diferencias significativas en

ninguno de los vinos para ninguna de las dosis.


51

6.6.2 PARÁMETROS QUÍMICOS

En este apartado, evaluamos las diferencias existentes en los parámetros químicos, al

comparar las muestras con distintas cantidades de oxígeno (1.1, 3.1, 10.6 y 30.4 mgL-1 de O2)

frente a las muestras control (sin oxígeno).

Tabla 6.13: Diferencias entre valores promedios de los atributos químicos, entre las dosis 1.1 mgL-1 de

O2 y las muestras control (sin O2)



Vinos

Martínez La Cuesta




Ayles Coto de Hayas

Condado de Haza

IPT -0,84 -0,77*** 0,10 -1,44*** -1,58*** 0,25**

PAs precip. -0,02 -0,02 0,18*** 0,18** -0,06 -0,14**

PAs totales 43,50** -52,38** -23,97** 40,84*** 73,68*** -7,99

Índice EtOH -0,88 -0,30 -0,59** -3,85*** 0,23** 0,02

Índice color 0,04** 0,19*** 0,20*** 0,59*** 0,18*** 0,44***

Tonalidad 0,00 0,01*** 0,00 0,01*** 0,02*** 0,00**

A420 0,00*** 0,02*** 0,01** 0,05*** 0,03*** 0,03***

Acidez total 0,01 -0,03 0,00 0,21*** 0,01 0,01

Acidez volátil 0,01 0,00 -0,01*** 0,10*** 0,01 0,02*

SO2 libre 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

SO2 combinado -3,20 0,00 -1,60 -14,40 -1,60 -3,20

SO2 total -3,20 0,00 -1,60 -14,40 -1,60 -3,20

pH 0,00 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00

Glicerol -0,08 0,30 -0,60** -0,38 -0,30*** 0,00

Ácido láctico 0,00 0,04 -0,02 0,04 -0,01 0,00


-0,07 -0,06 0,45 -0,01 -0,23 -0,01


52

En la tabla anterior podemos observar, que se produce un descenso significativo de los

IPTs para los vinos Real de Nájera, Señorío de la Obra y Ayles (Kwiatkowski et al., 2007),

mientras que para el vino Condado de Haza, se produce un aumento significativo. En las PAs,

se observa disparidad de resultados, la mitad de las muestras evaluadas, sufren un aumento

significativo y la otra mitad sufren un descenso. De manera general, los parámetros índice de

color, tonalidad y A420, sufren un aumento significativo.




Vinos

Martínez La Cuesta


Arlanza Marqués

de Griñón


Ayles Coto de Hayas

Condado de Haza

IPT 0,33 -0,07 -0,20*** -0,12 0,95 -0,32** -0,02 1,05 -0,67**

PAs precip. -0,05 -0,01 0,13** -0,05 0,25*** -0,13* -0,07 0,14** -0,18**

PAs totales 64,81* 28,41*** -84,34*** -5,95 -22,19** 135,83 48,83*** -28,41* 47,94**

Índice EtOH -1,32 -1,29 -0,13 -2,12** -0,47** -4,37*** 0,19** 0,52 -0,12

Índice color 0,43*** 0,18*** 0,28*** -0,10* 0,15** -0,06 0,14 0,13*** 0,26***

Tonalidad 0,01** 0,00 0,00*** -0,02*** 0,01* -0,03*** 0,04*** 0,00** -0,01***

A420 0,04*** 0,02*** 0,02*** -0,02*** 0,02*** -0,02*** 0,04*** 0,01*** 0,02***

Acidez total -0,05 1,72*** 0,00 0,03 0,00 0,01 0,01 0,02 0,00

Acidez volátil 0,02 0,01 0,00 0,01 -0,01*** 0,01 0,01 0,01 0,02

SO2 libre 0,00 -4,80 -1,60 -1,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

SO2 combinado -6,40 -3,20 0,00 -8,00 -9,60 -22,40 -1,60 -24,00 -6,40

SO2 total -6,40 -8,00 -4,80 -9,60 -9,60 -22,40 -1,60 -24,00 -6,40

pH 0,00 0,00 -0,01 -0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00

Glicerol -0,83 0,00 0,23 0,23 -0,30 0,15 -0,45*** -0,23 -0,23

Ácido láctico 0,03 -0,05 -0,01 0,07** -0,03 -0,03 0,01 -0,02* 0,01


-0,07 -0,02 -0,05 0,01 0,39 0,00 -0,33* -0,01 0,01


53


Al comparar las muestras con dosis de 3.1 mgL-1 de O2, frente a las muestras control,

observamos que se produce un ligero descenso en el parámetro químico IPTs. Para las PAs

precipitables y totales, ocurre algo similar a lo que sucedía con la dosis anterior, para una serie

de muestras, aumentan las diferencias significativas, mientras que para el resto sucede un

descenso significativo. Estos aumentos y descensos suceden en los mismos vinos de las dosis

1.1 y 3.1 mgL-1 de O2, cuando se comparan con la dosis control. En cuanto a las PAs unidas a

polisacáridos (medidas con el índice de etanol), se observa un descenso significativo para las

muestras Arlanza, Marqués de Griñón y Señorío de la Obra, mientras que la muestra Ayles

aumenta significativamente. El índice de color, aumenta significativamente de forma general.

Sin embargo, para la tonalidad y la A420 (Dimkou et al., 2011), se observa que aumentan las

diferencias salvo en las muestras Arlanza y señorío de la Obra, que descienden

significativamente.

En la siguiente tabla, se observan las diferencias de los valores promedio de los análisis

químicos de las muestras, al comparar las dosis de 10.6 mgL-1 de O2 frente a las muestras

control (sin oxígeno). De manera similar a las dosis anteriores, podemos ver que los IPTs sufren

un descenso significativo para los vinos Real de Nájera, Señorío de la obra y Condado de Haza.

Las PAs precipitables aumentan significativamente para las muestras Real de Nájera y Marqués

de Griñón mientras que desciende para Condado de Haza. En las PAs totales se observa el

efecto contrario, es decir, en las muestras Real de Nájera y Marqués de Griñón se produce un

descenso significativo. El índice de etanol se vuelve a observar un descenso significativo en los

vinos Marqués de Griñón, Señorío de la Obra y Real de Nájera, y un aumento en el vino Ayles.

En el índice de color y en la absorbancia a 420 nm. podemos apreciar, de forma generalizada,

un aumento significativo. Para la tonalidad, podemos ver que sufre un descenso significativo

las muestras Real de Nájera, Marqués de Griñón y Condado de Haza, el resto de las muestras

aumentan significativamente.


54

Tabla 6.15: Diferencias entre valores promedios de los atributos químicos, entre las dosis 10.6 mgL-1 de O2 y las muestras control (sin O2)


Por último, en la siguiente tabla se observa que para los IPTs, la mayoría de las

muestras presentan diferencias significativas. Los vinos Rioja B, Real de Nájera, Arlanza,

Señorío de la Obra y Condado de Haza, sufren un descenso significativo. Mientras que el resto


Vinos

Martínez La Cuesta




Ayles Coto de Hayas

Condado de Haza

IPT -0,12 -0,85*** -0,23 -1,17*** 1,07*** -0,66***

PAs precip. -0,02 0,18** 0,21*** 0,05 -0,09 -0,19***

PAs totales 24,86 -131,39*** -46,16** 248,57*** 67,47*** -20,42*

Índice EtOH -1,29 -1,38*** -0,97*** -2,56*** 1,03*** 0,04

Índice color 0,68*** 0,62*** -0,31*** 0,36*** 0,30*** 0,11***

Tonalidad 0,00** -0,05*** -0,03*** 0,00*** 0,02** -0,01***

A420 0,06*** 0,02*** -0,05*** 0,03 0,04*** 0,01***

Acidez total 0,02 0,01 0,04** 0,04** -0,01 0,05*

Acidez volátil 0,02 0,00 0,04*** 0,00 0,01 0,03**

SO2 libre 0,00 -4,80 0,00 0,00 0,00 0,00

SO2 combinado -8,00 0,00 -17,60 -24,00 -1,60 -6,40

SO2 total -8,00 -4,80 -17,60 -24,00 -1,60 -6,40

pH -0,01 -0,01 0,00 -0,01 0,00 0,01

Glicerol -1,13** 0,45 -0,38** -0,07 -0,52** -0,23

Ácido láctico 0,01 -0,02 -0,07 -0,04 -0,01 -0,02


-0,08 -0,07 -0,11 0,01 -0,22 -0,21


55

Sufren un aumento de los IPTs. En las PAs precipitables, PAs totales y PAs unidas a

polisacáridos, tal y como ocurre con las dosis anteriores, se observan diferentes tendencias en

función del vino estudiado. En el índice de color, tonalidad y A420, se producen, de forma

generalizada, un aumento significativo en todas las muestras evaluadas.





Vinos

Martínez La Cuesta




Ayles Coto de Hayas

Condado de Haza

IPT 2,04 -1,31** -0,73*** -2,81*** 0,29 -0,39*** 1,61** 0,37** -1,09***

PAs precip. 0,00 -0,05* 0,17** -0,05 0,17** 0,08** 0,04 0,23** -0,13***

PAs totales 56,82** 23,97** -126,95*** -29,30* -23,97** 36,40** 91,44*** -60,37** -22,19

Índice EtOH -0,69 -3,17* -0,64 -4,79*** 2,27*** -3,70*** 0,78** 0,42 -0,28

Índice color 1,28*** 1,10*** 0,74*** -0,70*** -0,32 0,19*** 0,89*** 0,36*** 0,13***

Tonalidad -0,01** 0,03*** 0,00 0,09*** -0,01* -0,01*** 0,06*** 0,02*** 0,00**

A420 0,10*** 0,11*** 0,06*** -0,01** -0,03*** 0,01*** 0,11*** 0,04*** 0,01***

Acidez total -0,02 1,75*** -0,02 0,09** 0,02 0,02 0,00 0,02* 0,02*

Acidez volátil 0,04* 0,01 0,02 0,05*** 0,01*** -0,01 0,01 0,02 0,02

SO2 libre 0,00 -6,40 -8,00 -3,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

SO2 combinado -8,00 -32,00 1,60 -16,00 -17,60 -24,00 -4,00 -35,20 -9,60

SO2 total -8,00 -38,40 -6,40 -19,20 -17,60 -24,00 -4,00 -35,20 -9,60

pH -0,01 -0,03* -0,01 -0,01 0,00 0,00 0,00 -0,02** -0,01

Glicerol -0,45 -0,15 0,15 0,53* 0,00 -0,30 -0,45* -0,38 -0,23*

Ácido láctico 0,06 -0,04 0,00 0,03* -0,05 -0,03 -0,01 0,01 -0,04


-0,02 -0,20* -0,04 -0,26 0,61** -0,04 -0,27 0,01 -0,26


56

Tal y como se puede observar al compara las distintas dosis de oxígeno frente a las

muestras control, los análisis químicos no presentan una misma tendencia en todos los vinos,

es decir, los parámetros químicos estudiados son vino-dependientes. Podemos afirmar que en

las muestras con dosis de oxígeno 30.4 mgL-1, aparecen más diferencias significativas entre las

muestras, que en las otras dosis de oxígeno estudiadas.

6.6.3 CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES Y LOS PARÁMETROS QUÍMICOS

Figura 6.13: Círculo de correlación entre las variables sensoriales y los parámetros químicos

Como podemos observar en la figura 6.13, la PC1 está definida principalmente por las

variables índice de color, A420, IPT, PAs precipitables, amargor y astringencia. Mientras que la

PC2 está definida por el glicerol, las PAs totales, tonalidad y la acidez total. Entre estas dos

primeras componentes principales, acumulan un 50 % de la varianza total.

En la figura 6.14, está representada la proyección de las muestras almacenadas con

distintas dosis de oxígeno. En ella, podemos ver, que de forma general las muestras con mayor


57

dosis de oxígeno (30.4 mgL-1), se desplazan hacia la izquierda del plano, por lo que las muestras

sufrieron un aumento del amargor, astringencia, IPTs, A420, PAs precipitables e índice de color.

Si nos fijamos en la componente principal 2, las muestras con mayor dosis de oxígeno,

sufren un desplazamiento hacia valores menores de la PC2, por lo que las muestras sufrieron

un descenso de glicerol y un aumento de las PAs totales, de la acidez total y de la tonalidad.

Figura 6.14: Proyección en el plano factorial de las muestras sometidas a diferentes dosis de

oxígeno

58

7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO

Conclusiones del estudio

59

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en los capítulos anteriores, se puede establecer:

1. El empleo de dispositivos electrónicos para la toma de datos en el panel sensorial, resultó ser una herramienta muy útil, ya que redujo el tiempo de la toma de datos y facilitó el tratamiento de los mismos.

2. Mediante un análisis descriptivo, se ha conseguido desarrollar el perfil sensorial en boca de un gran conjunto de vinos.

3. Mediante el uso de herramientas estadísticas se ha conseguido:

• Evaluar el comportamiento del panel entrenado mediante análisis multivariantes (PCA).

• Evaluar si había diferencias entre las diferentes dosis de oxígeno frente a la dosis control, mediante el empleo de análisis univariantes (ANOVAs)

• Evaluar si había diferencias entre las diferentes dosis de oxígeno entre sí, mediante análisis multivariantes (MANOVAs).

• Evaluar si había diferencias en la valoración del panel entrenado, entre los diferentes atributos sensoriales de un mismo vino, mediante el uso de análisis multivariantes (MANOVAs).

4. Las propiedades sensoriales evaluadas en boca para el efecto del almacenamiento en los vinos, mostraron pocos cambios que dependían del vino evaluado.

5. En los parámetros químicos durante el almacenamiento, se encontraron cambios en las PAs, en los IPTs y en el color (índice de color, tonalidad y A420), que no produjeron cambios sensoriales.

6. Las distintas dosis de oxígeno, presentaron un efecto discreto sobre los atributos sensoriales, que dependía del vino estudiado.

7. En las diferentes dosis de oxígeno, se produjo un aumento de los parámetros asociados con el cambio de color del vino hacía el amarillo (A420 nm), lo que significa que hubo un proceso de oxidación debido a la dosificación del oxígeno.

8. Los cambios químicos más observados, con las distintas dosis de oxígeno, fueron similares a los del efecto del almacenamiento, se observaron cambios en los IPTs, las PAs y en el color. A medida que se aumentaba la cantidad de oxígeno dosificado, se observó que aparecían más diferencias significativas en los parámetros químicos.

9. Los cambios que se han producido a nivel químico, tanto durante el almacenamiento como con la dosificación de distintas cantidades de oxígeno, no tienen porque influir en los cambios sensoriales evaluados. Por lo que, para poder justificar cualquier

Conclusiones del estudio

60

cambio químico en los análisis, estos deben ir unidos a un estudio sensorial, para comprobar el impacto real que tiene sobre el vino estos cambios.

61

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Referencias bibliográficas

62

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69

9. ANEXOS

Anexos

70

Anexo I: Protocolo prueba triangular

Anexos

71

Anexo II: Orden de presentación de los vinos en la prueba triangular

Anexos

72

Anexo III: Formatos utilizados durante el entrenamiento general

Anexos

73

Anexo IV: Formatos utilizados durante el entrenamiento específico.

Anexos

74

Anexo V: Protocolo análisis sensorial de muestras.

Anexos

75

Anexo VI: Formato utilizado en las sesiones finales.

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