Estudio Hábitos de Aprovisionamiento 2013

AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de bitos de aprovisionamiento en las aprovisionamiento en las

actividades de restauraciactividades de restauracinn

20132013

1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

2. METODOLOGIA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN

3. PRINCIPALES RESULTADOS

4. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN INDEPENDIENTE

5. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAUCIN ORGANIZADA

6. PRINCIPALES CONCLUSIONES

AnAnlisis sobre los hlisis sobre los hbitos de aprovisionamiento bitos de aprovisionamiento en las actividades de restauracien las actividades de restauracinn

2

1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO


3

Objetivo principal

RESTAURACIN INDEPENDIENTEConocer las pautas de aprovisionamiento de alimentacin y bebidas de esta parte del canal HORECA teniendo en cuenta la

heterogeneidad propia del sector

RESTAURACIN ORGANIZADAConocer en profundidad cmo se desarrolla el

proceso de aprovisionamiento en este modelo de negocio y cuales son los factores ms importantes

e influyentes en las tareas de abastecimiento

4

Objetivos especficos

Qu alimentos y bebidas compran para su negocio?

Qu peso relativo tienen en el consumo del establecimiento las diferentes categoras?

Cmo y dnde se aprovisiona para cada uno de los productos de alimentacin y bebidas? Conviven distintos proveedores para una misma categora?

Qu gasto realiza al mes en cada uno de ellos? Cmo reparten ese gasto segn proveedor? Cmo ha variado el gasto respecto a hace un ao?

Con qu frecuencia compran? En qu momentos del mes/semana/da compran? Cmo ha variado la frecuencia respecto a hace un ao?

Cmo se realiza el proceso de compra? Se desplazan ellos, reciben visitas, el pedido se realiza por telfono? Cules son los motivos por los que los hosteleros trabajan con cada proveedor?

Grado de satisfaccin con los distintos proveedores en trminos de servicio, frecuencia de las visitas, estado del pedido, rapidez de entrega, precios, surtido, relacin comercial, gestin del pedido, forma de pago,

5

2. METODOLOGIA Y DISEO DE LA INVESTIGACIN


Se han combinado dos metodologas

Cuantitativa para la Restauracin independiente mediante entrevista personal al responsable de las compras del establecimiento utilizando un cuestionario estructurado

Cualitativa para la Restauracin organizada mediante entrevistas en profundidad a directores de compras de algunos de los principales grupos

Metodologa y caractersticas de la investigacin

7

Caractersticas de la investigacin: Restauracin independiente

* Queda excluida la restauracin social (instituciones, polideportivos, colegios, etc)

8

Definicin de reas Nielsen En concreto, para este estudio se han

visitado 987 establecimientos de restauracin independiente con representatividad geogrfica segn reas Nielsen y por los tipos de establecimiento que Nielsen utiliza en su panel:

Caf Bar Cafetera Hotel Pub Discotecas (se excluyen los night clubs)

El error estndar es de un 3% para un nivel de confianza del 95% en el Total Espaa, entorno al 10% para las reas Nielsen y el 5% por tipo de establecimiento


9

Descripcin de la muestra: Tipo de establecimiento y zona geogrfica

rea 1rea 6rea 5

rea 4

rea 3

rea 2

A.M.BarcelonaA.M.Madrid

11%13%

13%

18%

10%10%

13% 12%


10

Dado el carcter centralizado que tiene la Restauracin organizada, no se han hecho entrevistas individuales en establecimientos de este tipo si no que se ha abordado mediante metodologa cualitativa

Para obtener informacin de la Restauracin organizada(VIPS, FLUNCH, EAT & OUT, etc), se han realizado entrevistas en profundidad a responsables de compra en alguno de estos grupos

Para ello se utiliz un cuestionario semiestructurado con los mismos puntos tratados en la fase cuantitativa de unos 40 minutos de duracin al responsable de compras

Caractersticas de la investigacin: Restauracin organizada

11

Responsables de compras en la restauracin organizada

Directores de compras de 4 grandes

cadenas de Restauracin organizada

Cualitativa con entrevistas en

profundidad de 40utilizando una gua definida por Nielsen

(acordada y consensuada con

MERCASA)

UNIVERSO METODOLOGA MUESTRA

Caractersticas de la investigacin: Restauracin organizada Universo, metodologa y muestra

12

DROGUERA E HIGIENELavavajillas, detergentes y limpiadoresBayetas/Gamuzas y otros utensilios de limpiezaServilletas celulosaResto droguera Papel higinicoJabn tocadorResto HigieneBEBIDAS CON ALCOHOLBebidas alcohlicasCervezasVinosBEBIDAS SIN ALCOHOLRefrescosAguasZumos

Caractersticas de la investigacin: Categoras cubiertas

FRESCOSPescadoFruta y verduraCarneCharcutera y quesosPanALIMENTACION ENVASADALecheCafBolleraYogures y postres lcteosCongeladosPlatos precocinadosAceiteConservasSalsasResto alimentacin envasada

La investigacin cubre cinco grandes reas y las principales categoras que las configuran

13

Las comparaciones temporales que aparecen en este estudio se han realizado con el Panel de Consumo Extradomstico en Espaa (MAGRAMA / NIELSEN, ao 2008):

Universo:establecimientosderestauracindeEspaa,incluyendolaRestauracinorganizadaylaRestauracinsocialoInstitucional

Muestra:1.500establecimientosconrepresentacinportipodeestablecimientoyreageogrfica(*)

Metodologa:recogidadelascomprasmensualesmediantedocumentacinfsica(facturas,albaranes,etc)extrapoladasaluniversodereferencia

Errorestndar:2,5%paraunniveldeconfianzadel95%paraTotalEspaa

(*) segn definicin Nielsen

Caractersticas de la investigacin: Evolucin y comparacin con otros estudios

14

3. PRINCIPALES RESULTADOS


Ranking productos ms comprados - Restauracin independiente % establecimientos que compran el producto

Base Total: 987

Las bebidas son los productos ms

comprados por los establecimientos de

HORECA junto con los de limpieza e higiene imprescindibles en el mantenimiento de los

locales

16

Ranking productos ms comprados por tipo de establecimiento Restauracin independiente% establecimientos compran el producto

Base Total: 240 Base Total: 148 Base Total: 599

17

Ranking productos con mayor gasto en compras - Restauracin independiente % valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)

Base Total: 987 entrevistas

En trminos de gasto, los productos frescos

ascienden puestos en el ranking

18

Ranking productos Alimentacin + Bebidas con mayor gasto en compras - Restauracin independiente2008 vs 2013 % valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)

2008 2013

% Valor compras ao 2008

Fuente: Panel de Consumo Alimentario

Extra Domestico en Espaa (MAGRAMA)

% valor compras realizado al mes (Dato declarado)

Fuente: Estudio Aprovisionamiento en restauracin

Base: 987 entrevistas

19

Ranking productos con mayor gasto por tipo de establecimiento Restauracin independiente% valor compras realizado al mes (Dato por declaracin)

Base Total: 240 Base Total: 148 Base Total: 599

20

(Informacin cualitativa)

La alimentacin envasada es la familia ms importante en Restauracin organizada

BaseTotal:987

Las familias de producto con ms peso en el gasto de los establecimientos de Restauracin independiente son las bebidas alcohlicas y los productos frescos

Reparto del gasto por secciones Restauracin independiente y organizada (% sobre el gasto total)

21

Reparto del gasto por secciones y tipo de establecimientos Restauracin independiente (% sobre el gasto total)

BaseTotal:987

Restaurante+Hoteles

ConsumoNocturno

Caf Bar+Cafetera

Base:240

Base:148

Base:599

22

Reparto del gasto por secciones Restauracin independiente y organizada (% sobre el gasto total)

Carne 31%

Pescado 20%

CharcuterayQuesos 18%

Pan 14%

Verdura 10%

Fruta 8%

Pesodelproductosobrelaseccin

Cervezas 46%Altagraduacin 37%Vinos 17%

La importancia de los productos depende en gran medida de la naturaleza del negocio (pan, carne, cerveza, etc) aunque en todos ellos los congelados y productos de 4 y 5 gama son muy relevantes por la facilidad que supone su distribucin

aunque compramos carne de primera gama la compramos congelada con ms de

30 das, con lo cual la puedo meter en sistema de distribucin.

..un proveedor que te viene con un producto que es fresco, y que tiene una caducidad de 28 das, y que

no te puede dar ms, , no podemos hacerlo porque a travs de Conway el sistema no permite

trabajar con una caducidad de 28 das

(Verbatims)

23

CervezaCerveza 53%53%



AltaGraduacinAltaGraduacin 60%60%

Dentro de las bebidas alcohlicas, el peso de los distintos productos vara notablemente segn el tipo

de establecimiento

Base:148 Base:599

Reparto del gasto por secciones y tipo de establecimientos Restauracin independiente (% sobre el gasto total)

24

El tiempo de gestin con los proveedores les ocupa,

en media, 4h 38 a la semana

Nmero de proveedores con los que trabajan y tiempo dedicado -Restauracin independiente y organizada (Promedio por establecimiento)

8,5 proveedores

En media, un establecimiento de

Restauracin independiente trabaja

con

En algunos casos llegan a trabajan con ms de 200 proveedores. A nivel establecimiento, el tiempo de gestin es similar a la restauracin independiente (5 horas) debido a que gran parte del suministro en estas enseas se realiza mediante de un operador logstico.

Restaurante + Hoteles

Consumo Nocturno

Caf Bar + Cafetera

6,69,5 8,7

Base Total: 987

Base : 240 Base : 148 Base : 599

25

Tiempo dedicado a la semana en la gestin con los proveedor por seccin Restauracin independiente(Promedio por establecimiento)

Base: 987 entrevistas

1h 4

1h 5

1h49

41

26

Qu tiempo dedican a la semana a la gestin con cada proveedor? Restauracin independiente (Promedio por establecimiento)

1h 42

1h 25

56

44

36

Frescos

Alimentacin envasada

Droguera e higiene

Bebidas alcohlicas

Bebidas no alcohlicas

1h 4

1h 3

54

1h 1

1h 9

59

48

40

-

-

Base : 240 Base : 148 Base : 599

27

Evolucin del reparto de gasto por tipo de proveedor y canal -Restauracin independiente y organizada(% sobre gasto total gasto)

La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores/Mayoristas, sobre todo especialistas

A excepcin de las bebidas, en las que las compras se realizan directamente a travs del fabricante, el resto de productos, en la mayora de estos grupos, son gestionadas a travs de un operador logstico

2008 2013

Fuente: Panel de Consumo Alimentario Extra Domestico en Espaa (MAGRAMA)

Fuente: Estudio Aprovisionamiento en restauracin Base: 987 entrevistas

28

Evolucin del reparto del gasto por tipo de proveedor y canal -Restauracin independiente (% sobre gasto total gasto)

La mayor parte del gasto la concentran en Distribuidores/Mayoristas, sobre todo especialistas

Restaurante + Hoteles Consumo Nocturno Caf Bar + Cafetera

2008 2013 2008 2013 2008 2013

29

Reparto del gasto por tipo de proveedor - Restauracin independiente (% sobre gasto total gasto)

Adems de los Distribuidores/Mayoristas especialistas, hay otros proveedores que cobran importancia segn la seccin:

El 20% de las compras se realizan en Otros especialistas(especialistas y otros)

El 18% de las compras se realizan en el Cash&Carry

Dentro de los Distribuidores/Mayoristas, mayor peso del Multicategora (27%)

Mayor peso del Especialista (60%) que en otras secciones

Bebidas alcohlicas


Droguera e higiene


Frescos

30

Cunto gastan al mes en cada una de las secciones? -Restauracin independiente (euros)

Frescos Alimentacin envasadaDroguera e higiene

Bebidas alcohlicas


1.234 899 243 1.945 840

946

1.655

597

2.596

750

1.468

741

414

270

167

2.003

3.595

1.514

150

112

76

210 163 170 103 113

111 184 197

61 82 68 77 71

ndice sobre el promedio total restauracin

7.396

5.468

3.705



TOTAL

31

Cmo ha variado el gasto respecto al ao pasado? -Restauracin independiente y organizada

En torno a la mitad de los establecimientos declaran gastar menos que hace un ao y esto es generalizado para todas las secciones, productos y proveedores aunque hay algunas excepciones:

Es el mix, . Compro menos..., por ejemplo, patatas elaboradas y compro

ms patatas fritas

pulpo tambin es un producto caro en comparacin con la chistorra, o en comparacin con la patata, entonces lo que haces es trabajar ms con productos ms baratos que te permiten

dar una oferta ms baja en precio

(Verbatims)

Las compras no se han reducido en volumen pero s en valor debido a cambios introducidos en la oferta con el fin de proporcionar un mejor precio a sus cliente

32

Con qu frecuencia se realiza la compra? - Restauracin independiente y organizada

En la restauracin independiente la frecuencia de compra en los principales proveedores es de:

Droguera e higiene

Cada 15 das


1 vez a la semanaBollera: 2 veces a la semana

Pescado, fruta: 2 veces semana

Charcutera y Quesos: 1 vez a la semana

Pan: 4 veces a la semana

1 vez a la semana

1 vez a la semana

Frescos


Bebidas alcohlicas

Entorno al 75% de los entrevistados no ha

variado su frecuencia de compra respecto al

ao anterior. El 23% compra menos frecuentemente y tan

slo un 2% lo hace ms frecuentemente.

Es una compra frecuente de, al menos, 2 o 3 veces en semana. Depende en gran medida de la rotacin del producto

33

Cmo es el proceso de compra? - Restauracin independiente y organizada

Distribuidor / Mayorista / Especialista

Otros detallistas(Para frescos)

Distribuidor / Mayorista / Multicategora

Cash & Carry(Para Droguera e Higiene)

Cmo se realiza el proceso de compra con los proveedores?

En qu momentos compran?

Visitan al hostelero

El hostelero ha de desplazarsehasta sus tiendas

Visitan al hostelero. En algn caso en Alimentacin envasada, se

desplazan ellos

El hostelero ha de desplazarsehasta sus puntos de venta

Generalmente por la maana. En bebidas, un porcentaje importante de los hosteleros lo hace a

lo largo del da, cuando hay hueco

Generalmente por la maana. El pan, antes de abrir

Generalmente por la maana. Aunque algunos compran a lo largo del da, cuando hay hueco

A lo largo del da, cuando hay un hueco

El hostelero no se desplaza, o bien, hace el pedido al operador logstico, o bien, le visita directamente el fabricante.

34

Cules son los motivos por los que trabajan con cada proveedor? Restauracin independiente

Precios y Comodidad son los dos motivos clave alterndose el orden en el ranking de importancia segn proveedor





35

Los motivos por los que eligen trabajar con cada proveedor estn muy ligados a Calidad, Servicio y Precio

Calidad: que no tengan nunca un problema de calidad, Carrefour maana tiene un problema con las salchichas de una marca, las quita del lineal y final del problema; es decir, no tiene ninguna asociacin entre la marca y Carrefour; ahora, si maana hay un problema con la chistorra de mi cadena, te est afectando a tu establecimiento y a tu marca

Servicio: que no falle el suministro, es clave que no haya roturas

Precio: sacar un buen precio para que todo el mundo salga beneficiado: propiedad y franquiciados en lugar de descuentos, promociones, o regalos de producto, yo creo que lo ms sano para todos es que el precio neto final sea bajo

Cules son los motivos por los que trabajan con cada proveedor? Restauracin organizada

(Verbatims)

36

Qu grado de satisfaccin tienen con los proveedores y cules son los puntos de mejora para cada proveedor? Restauracin independiente

Alto nivel de satisfaccin global con los proveedores. Menor satisfaccin con el Cash&Carry en la compra de Droguera e Higiene, especialmente en lavavajillas y papel higinico





Bebidas alcohlicas

Droguera e higiene

Alimentacin envasadaFrescos

Ofertas/ Promociones

Precios

Ofertas

Ofertas / Promociones

PreciosFacilidad pago







PreciosFacilidades pago


Facilidades pago

Ofertas/ PromocionesFacilidad pagoGestin pedido

Relacin comercial


PreciosFacilidades pago


Facilidades pago

Puntos de mejoraBebidas no alcohlicas

37

Qu grado de satisfaccin tienen con los proveedores y cules son los puntos de mejora para cada proveedor? Restauracin organizada

Frescos

Oferta de surtidoGestin del pedidoFacilidades de pago

Puntos de mejora

Ofertas/promocionesFacilidades de pago

Relacin comercialGestin del pedido -

el nivel de satisfaccin es bueno. Hay sus problemas, evidentemente, porque siempre hay cosas, pero bueno, sobre todo le damos mucha

importancia a la capacidad de reaccin,, pero luego la diferencia que hay entre ellos es el que tiene capacidad de respuesta y el que no tiene

capacidad de respuesta

Al igual que en la Restauracin independiente , la satisfaccin con sus proveedores es muy alta lo que es una consecuencia directa de sus altos niveles de exigencia en los criterios de seleccin. La seccin dnde encuentran ms problemas es en Fruta y Verdura.


Bebidas alcohlicas


(Verbatims)

38

4. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN INDEPENDIENTE


Cmo ha variado el gasto en productos frescos con respecto al ao pasado?


Otros detallistas

1.234

Productos frescos

Promedio gasto al mes

Gasto menor

No ha variado el gastoGasto mayor

40

899Promedio gasto al mes

Cmo ha variado el gasto en alimentacin envasada con respecto al ao pasado?




Gasto menor


41

Cmo ha variado el gasto en droguera e higiene con respecto al ao pasado?



Cash & Carry

Droguera e higiene


Gasto menor


42

Cmo ha variado el gasto en bebidas alcohlicas con respecto al ao pasado?



1.945Promedio gasto al mes

Bebidas alcohlicas

Gasto menor


43

Cmo ha variado el gasto en bebidas no alcohlicas con respecto al ao pasado?





Gasto menor


44

Con qu frecuencia compran los productos frescos?


Otros detallistas

Es una compra frecuente Productos frescos

(Promedio de veces a la semana)

45

Con qu frecuencia compran la alimentacin envasada?





46

Cash & Carry

Con qu frecuencia compran la droguera e higiene?



Droguera e higiene


47

Con qu frecuencia compran la bebidas alcohlicas?



Bebidas alcohlicas


48

Con qu frecuencia compran las bebidas no alcohlicas?





49

Cmo se realiza el proceso de compra de productos frescos con los proveedores?


Otros detallistas

Productos frescos

(% sobre el total)

50

Cmo se realiza el proceso de compra de alimentacin envasada con los proveedores?




(% sobre el total)

51

Cmo se realiza el proceso de compra de droguera e higienecon los proveedores?

Cash & Carry



Droguera e higiene

(% sobre el total)

52

Cmo se realiza el proceso de compra de bebidas alcohlicas con los proveedores?



Bebidas alcohlicas

(% sobre el total)

53

Cmo se realiza el proceso de compra de bebidas no alcohlicas con los proveedores?




(% sobre el total)

54

En qu momentos compran los productos frescos?

En general, las compras de frescos se realizan a primera hora de la maana


Otros detallistas

Productos frescos

55

En qu momento compran la alimentacin envasada?




56

En qu momentos compran droguera e higiene?



Cash&Carry

Droguera e higiene

57

En qu momentos compran las bebidas alcohlicas?



Bebidas alcohlicas

58

En qu momentos compran las bebidas no alcohlicas?




59


Otros detallistas

Cules son los motivos por los que compran productos frescos en cada proveedor?

Productos frescos

60


Cules son los motivos por los que compran alimentacin envasada en cada proveedor?

Distribuidor / Mayorista /

Multicategora


61

Cules son los motivos por los que compran droguera e higiene en cada proveedor?

Distribuidor / Mayorista /

Multicategora

Cash&Carry


Droguera e higiene

62



Cules son los motivos por los que compran bebidas alcohlicas en cada proveedor?

Bebidas alcohlicas

63



Cules son los motivos por los que compran bebidas no alcohlicas en cada proveedor?


64

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de productos frescos?


Otros detallistas

Productos frescos

65

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de alimentacin envasada?




66

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de droguera e higiene?



Cash&Carry

Droguera e higiene

67

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas alcohlicas?



Bebidas alcohlicas

68

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas no alcohlicas?




69

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de productos frescos? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)

Los aspectos en los que estn menos satisfechos son las ofertas y promociones, los precios del Distribuidor Mayorista y las facilidades de pago

en los Otros detallistasProductos frescos

70

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de alimentacin envasada? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)


71

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de droguera e higiene? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)

Droguera e higiene

72

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas alcohlicas? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)

Bebidas alcohlicas

73

Qu grado de satisfaccin tiene con los proveedores de bebidas no alcohlicas? (% de Absolutamente satisfechos y Muy satisfechos)


74


5. RESULTADOS DETALLADOS PARA LA RESTAURACIN ORGANIZADA

Restauracin organizada

76

en Horeca se ve poco la marca, , por mucho que pusiera su marca,

seguramente te digo la marca y diras y estos quines diablos son y al cliente que entra por la puerta pues menos

todava le va a sonar,

somos una compaa multimarca, lo cual no hace las cosas simples, te obliga a tener muchas ms referencias, y con

distribucin nacional completa,,

es muy importante que los proveedores asuman cules son

nuestros estndares para que luego, a lo largo de nuestra relacin

comercial, no haya problemas, sobre todo en el producto,,

(Verbatims)

Restauracin organizada

77

Restauracin organizada - Cambios y ajustes motivados por la crisis econmica

Elconsumidorpartedeunpresupuestoajustadoporloquenecesitatenercontroladoelgasto,saberpreviamenteloquevaagastarensuvisitaalestablecimiento

Larestauracinorganizadahareaccionadotomandociertasmedidasquepermitenmejorarlaofertaenprecio yquecondicionansuformadenegociarconlosproveedores

Lascomprasnosehanreducidoenvolumenperos envalordebidoacambiosintroducidosenlaofertaconelfindeproporcionarunmejorprecioasusclientes

78

Lo que ms ha cado es el ticket medio, pero nos hemos obligado a vender lo mismo pero ms barato, en general no

vendemos menos cosas

Y PARA VENDER POR MENOS PRECIO...? Pues, o sacrifico margen, o consigo mejores condiciones

ha habido una cierta tendencia a reducir el formato, vendo cosas ms pequeas, vendo ms cosas individuales, meto

ms combos; o sea, vendo lo mismo por menos precio

prefiero ser honesto y reducir tamao y decirlo te voy a dar menos, que tocar un tema de calidad

(Verbatims)


79

Cambiar recetas pero con ingredientes bsicos

trabajar ms con productos ms baratos que te permiten dar una oferta ms baja en precio sin deteriorar

demasiado los mrgenes o terminar de estrujar a los proveedores

el precio cerrado creemos que es un tema que ha triunfado en este periodo, que ha funcionado el saber qunivel de gasto va a haber

(Verbatims)


80

Cules son las reas de negocio ms importantes para la restauracin organizada?

Elrepartodelgastoporproductodependeengranmedidadelanaturalezadelnegocio:carneenlashamburgueseras,panycervezaenlosespecializadosenbocadillosytapas,etc.

Laalimentacinenvasadaeslafamiliamsimportante enlarestauracinorganizadaconcentrandoalrededordel50%delascompras

(Informacin cualitativa)

81

Cmo es el proceso de compra y aprovisionamiento en la restauracin organizada?

En algunos casos llegan a trabajan con

ms de 200 proveedores

La frecuencia media de suministro es de

2- 3 veces a la semana

82

Anteelelevadonmerodeproveedoresconlosqueelsectortrabaja,eloperadorlogsticojuegaunpapelmuyimportantetantoalahoraderealizarlascomprascomodelsuministro

Losproductosfrescos,debidoasucortavida,nopuedensercentralizados

Anivelestablecimiento,eltiempodegestinconlosproveedoresessimilaralarestauracinindependiente(entornoa5horas),debidoaquegranpartedelsuministroenmuchasdeestasenseasserealizamedianteunoperadorlogstico

Cmo es el proceso de compra y aprovisionamiento en la restauracin organizada?

83

Cmo es la relacin con los proveedores en la restauracin organizada?

Larelacinconlosproveedoresesestrechayentrediferentesdepartamentosdelascompaas

(Verbatims)

84

salemsrentableserestable

Sielproveedorcumpleesostresparmetrosvitalesnosgustaestar

conelproveedorcuantomstiempomejor

...adiferenciaconladistribucin,ellostienenqueestarconstantementevisitandolos

hipermercados,hablandoconeljefedellineal,haciendocabeceras,empujandoelproducto,ennuestrocasono,porlotantoenesapartees

cmodaparaellos

(Verbatims)

Cmo es la relacin con los proveedores en la restauracin organizada?

85

Fiabilidad: Tener el producto adecuado, siempre disponible y competitivo

Exclusividad: Tener productos exclusivos temporalmente ( por ejemplo ser los primeros en tener una novedad) o permanentemente

Liderazgo: La fuerza de sus marcas

Calidad: Un problema de calidad en el punto de venta afecta a toda la marca/ensea

Precio: Lo ms importante despus de la calidad es el precio del producto

Cules son los motivos por los se compra a cada proveedor en la restauracin organizada?

86

En definitiva, los motivos por los que eligen trabajar con cada proveedorestnmuyligadosaCalidad,ServicioyPrecio.

Calidad: Que no tengan nunca un problema de calidad, Carrefour maana tiene un problema con las salchichas de una marca, las quita del lineal y final del problema; es decir, no tiene ninguna asociacin entre la marca y Carrefour; ahora, si maana hay un problema con la chistorra de mi cadena, te estafectando a tu establecimiento y a tu marca

Servicio: Que no falle el suministro, es clave que no haya roturas

Precio: Sacar un buen precio para que todo el mundo salga beneficiado: propiedad y franquiciados en lugar de descuentos, promociones, o regalos de producto, yo creo que lo ms sano para todos es que el precio neto final sea bajo

Cules son los motivos por los se compra a cada proveedor en la restauracin organizada?

(Verbatims)

87

Estn satisfechos en la restauracin organizada con sus proveedores?

Bebidas alcohlicas

Alimentacin envasadaFrescos


Oferta de surtidoGestin del pedidoFacilidades de pago

Puntos de mejora

Ofertas/promocionesFacilidades de pago

Relacin comercialGestin del pedido -

el nivel de satisfaccin es bueno. Hay sus problemas, evidentemente, porque siempre hay cosas, pero bueno, sobre todo le damos mucha importancia a la capacidad de reaccin,, pero luego la diferencia que hay entre ellos es el que tiene capacidad de respuesta y el que no tiene capacidad de respuesta

Enlarestauracinorganizadalasatisfaccinconsusproveedoresesmuyaltaloqueesunaconsecuenciadirectadesusaltosnivelesdeexigencia enloscriteriosdeseleccin.Laseccindndeencuentranmsproblemasesenfrutayverdura

88

Cmo pueden los proveedores de la restauracin organizada ayudar a mejorar el negocio?

Resolviendo las incidencias a la mayor brevedad posibleResolviendo las incidencias a la mayor brevedad posible

nospaganporresolverproblemas,yesloquebuscamosenunproveedor,quevivamostodostranquilosyquenosresuelvacualquierincidenciaalamayorbrevedadposible

Hablando de mrgenes y no de preciosHablando de mrgenes y no de precios

..queseimpliqueconmigoencmoconseguirvenderms,eselgrancambioqueharayo,dejardehablardepreciodecompraparahablardemargendeventa

Mayor conocimiento del negocioMayor conocimiento del negocio

Conocermselnegocio,conocenpocoelnegocio,conocenpoconuestronegocio

Ser partner de sus clientesSer partner de sus clientes

Quetediganoye,mira,hepasadoporvuestrorestauranteymehedadocuenta deesto,notepareceque...?,puesalfinalellossoportan,ylaverdadqueesmuy

interesantequeunproveedorteayudeno?Alfinallotomacomoalgosuyono?Yesoessatisfactorioparatodoelmundo

(Verbatims)

89

6. PRINCIPALES CONCLUSIONES


Principales conclusionesPrincipales conclusiones

91

Este estudio ha tenido como objetivo principal conocer las pautas de aprovisionamiento de alimentacin y bebidas en el sector de la restauracin

La informacin analizada aparece desglosada a lo largo del trabajo entre restauracin independiente y restauracin organizada

El informe ofrece respuesta a cuestiones tales como

Qu compran los establecimientos de restauracin?

Cmo realizan sus compras estos establecimientos?

Qu grado de satisfaccin existe con los proveedores?

Cules son los puntos de mejora para cada proveedor?


92

Qu compran los establecimientos de restauracin?Prcticamente todos los establecimientos de restauracin, ya sean independientes o pertenezcan a la restauracin organizada, compran bebidas (100% refrescos, 99% cervezas, 99% aguas, 98% bebidas dealta graduacin o 97% zumos) convirtindose, junto con los productos de higiene y limpieza (94%) necesarios para el mantenimiento de los locales, en los productos con una demanda ms elevada

Por el contrario, el pescado (43%) y los yogures y postres lcteos (25%) estn entre los menos comprados (probablemente influye su corta vida y las dificultades logsticas que esto supone)

Slo un 8% de los establecimientos de restauracin independiente compra platos precocinados


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Cmo realizan sus compras los establecimientos de restauracin?En estructura de gasto, hay una diferencia importante entre la restauracin independiente y la restauracin organizada

La mayor parte del gasto en la restauracin independiente corresponde a las bebidas alcohlicas (39%) y a los productos frescos (22%)

En la restauracin organizada el 50% del gasto se concentra en la alimentacin envasada, lo que se debe en gran parte a los productos congelados que son utilizados por su facilidad logstica en la distribucin capilar a lo largo de la red de establecimientos de cada ensea

Cmo han evolucionado las compras de los establecimientos de restauracin durante el ltimo ejercicio?En torno a la mitad de los establecimientos de restauracin independientes han declarado gastar menos que hace un ao y esta situacin es generalizada para casi todas las secciones, todos los productos y todos los proveedores (hay algunas excepciones como,por ejemplo, en fruta que llega desde Otros detallistas o en el caf y los yogures y postres lcteos adquiridos en Distribuidor/Mayorista)

En la restauracin organizada las compras no se han reducido en volumen pero s en valor debido a los cambios introducidos en la oferta con el fin de proporcionar un mejor precio a los clientes


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Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin independiente?

El lugar de compra depende en gran medida del tipo de producto que se considere pero, en trminos generales, casi las tres cuartas partes del gasto se concentra en los Mayoristas/Distribuidores, sin que haya diferencias significativas por tipo de establecimiento (restaurantes, hoteles, consumo nocturno, caf-bar y cafeteras)

En media, trabajan con 8,5 proveedores y esta gestin supone en torno a 4,5 horas semanales (equivale a media jornada de trabajo por semana)

Por familia de productos, la alimentacin envasada (1,5 horas) y los productos frescos (1 hora y 4 minutos) son los que se llevan ms tiempo

La frecuencia de compra oscila entre 1 y 2 veces a la semana, dependiendo de la categora de producto. No obstante, aparecen excepciones como el pan (compra casi diaria) o los productos de limpieza e higiene (2 veces al mes)


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Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin independiente?

El momento de compra ms habitual es la maana aprovechando tiempo libre entre otras tareas

Algunas compras tienen un momento especial como el pan que suelehacerse antes de abrir o las visitas al Cash&Carry que se desarrollan a lo largo del da, entre tareas, ya que implica tener que desplazarse para realizar la adquisicin

Los motivos que llevan a trabajar con un proveedor u otro dependen fundamentalmente de los precios ofertados y de algn otro criterio con menor importancia como la comodidad (puede citarse, a modo de ejemplo, el caso de los Distribuidores/Mayoristas que visitan al restaurador para recoger el pedido y, posteriormente, encargarse de llevrselo al establecimiento)

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Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en losestablecimientos de restauracin organizada?

El proceso est centralizado en los departamentos de compra de las enseas que son los encargados de negociar con los diferentes proveedores

En ocasiones, se llega a negociar con ms de 200 proveedores. Anualmente, se establece un acuerdo marco fijando las tarifas para todo el periodo (estas tarifas se comunican tanto a los franquiciados como al operador logstico)

Entre los motivos que justifican en la restauracin organizada la eleccin de sus proveedores destacan los siguientes:

Calidad. Fundamental para la imagen de la ensea (un problema en un producto afecta a toda la marca)

Servicio. Es muy importante que se garantice el abastecimiento de cualquier producto en general y de los exclusivos en particular

Precio. Obviamente, al tratarse de un volumen de compras significativo, esta variable se convierte en bsica para tomar la decisin de compra

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Cmo se desarrolla el proceso de compra y aprovisionamiento en los establecimientos de restauracin organizada?

Todo el proceso de compra y aprovisionamiento se hace a travs del operador logstico, siendo el franquiciado el que realiza la compra conforme a sus necesidades

Aparecen algunas excepciones como, por ejemplo, en las bebidas que son distribuidas directamente por los fabricantes o en los productos frescos que debido a su carcter perecedero no se incluyen en la cadena del operador logstico (se recurre a los fabricantes de 4 gama con capilaridad nacional o a que el franquiciado compre directamente a un proveedor local de acuerdo a estndares definidos por la ensea)

Las compras y suministros se realizan con una frecuencia media de 2 veces a la semana

El tiempo de gestin con los proveedores es similar al que emplea la restauracin independiente (en torno a 5 horas)

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Qu grado de satisfaccin existe con los proveedores? Cules son los puntos de mejora para cada proveedor?Tanto en la restauracin independiente como en la restauracin organizada existe un nivel de satisfaccin elevado con sus proveedores (en el caso de la restauracin organizada es una consecuencia directa de sus altos niveles de exigencia en el proceso de seleccin)

La restauracin independiente demanda a sus proveedores mejoras en precios, ofertas y promociones as como en facilidades de pago. En definitiva, aspectos que puedan servir de ayuda a su negocio en unos momentos muy difciles para el sector

La restauracin organizada encuentra problemas especiales en el aprovisionamiento de la fruta y verdura en cuanto a oferta de surtido, gestin del pedido o facilidades de pago. En este caso, demanda a sus proveedores una mayor implicacin en su negocio, por ejemplo, trabajando con ellos como colaboradores (partners) o siendo ms giles en la resolucin de posibles incidencias


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Finalmente, se deriva, por una parte, la necesidad de optimizar la cadena de suministros para los puntos de venta de manera que se reduzca el tiempo de gestin con el proveedor (muy especialmente en el caso de los productos frescos)

Por otra parte, en la situacin econmica actual, tambin resulta necesario que los restauradores cuenten con la colaboracin del resto de miembros del canal para buscar un equilibrio entre precio y calidad que les ayude a mejorar en el desarrollo de sus negocios


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Estudio Hábitos de Aprovisionamiento 2013

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