ESTUDIO GASTRONOMICO DE LA PROVINCIA SAN JUAN DE LA MAGUANA Y RECOPOLACION DE … · 2020. 8....
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DECANATO DE TURISMO Trabajo de grado para optar por el título de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas y Hotelera. Mención Gestión de Servicios y Banquetes ESTUDIO GASTRONOMICO DE LA PROVINCIA SAN JUAN DE LA MAGUANA Y RECOPOLACION DE RECETAS TRADICIONALES SUSTENTANTE: Petra D. Guerrero Quiterio 2009-2408 ASESORA: Prof. Ing. Elesi Sánchez de Bucarelli. Santo Domingo, D. N. Noviembre de 2017 Los datos emitidos en el presente trabajo son de la exclusiva responsabilidad de quién la sustenta.
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DECANATO DE TURISMO
Trabajo de grado para optar por el título de Licenciado en
Administración de Empresas Turísticas y Hotelera. Mención Gestión de
Servicios y Banquetes
ESTUDIO GASTRONOMICO DE LA PROVINCIA SAN JUAN DE LA
MAGUANA Y RECOPOLACION DE RECETAS TRADICIONALES
SUSTENTANTE:
Petra D. Guerrero Quiterio 2009-2408
ASESORA:
Prof. Ing. Elesi Sánchez de Bucarelli.
Santo Domingo, D. N.
Noviembre de 2017
Los datos emitidos en el
presente trabajo son de la
exclusiva responsabilidad de
quién la sustenta.
TEMA
“ESTUDIO GASTRONOMICO DE LA PROVINCIA SAN JUAN DE
LA MAGUANA Y RECOPOLACION DE RECETAS
TRADICIONALES”.
INDICE
DEDICATORIAS ...................................................................................................... i
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................ iii
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................ iv
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
CAPITULO I.- MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
1.1 Marco Teórico. Gastronomía de San Juan de la Maguana .......................... 6 1.1.1 Gastronomía Dominicana ............................................................................... 6
1.1.2 Historia y evolución de la gastronomía de San Juan de la Maguana ............. 9
1.1.3 Ingredientes la gastronomía tradicional ....................................................... 10
1. 1.3.1 Ingredientes nativos ................................................................................. 11
1.1.3.2 Ingredientes extranjeros ............................................................................ 12
1.1.4 Principales influencias gastronómicas de los grupos que aportaron a la gastronomía de San Juan de la Maguana.................................................... 12
1.1.4.1 Española ................................................................................................ 12
1.1.4.2 Africana .................................................................................................. 13
1.1.4.3 Italiana .................................................................................................... 13
1.1.4.4 Árabe ...................................................................................................... 14
1.1.4.5 Canarias .................................................................................................. 14
1.1.4.6 Haitiana ................................................................................................... 15
1.1.5 Platos fusionados con la gastronomía de inmigrantes en la provincia De San Juan de la Maguana ...................................................................... 15
1.1.5.1 El Chenchén .............................................................................................. 15
1.1.5.2 El Chacá .................................................................................................... 16
1.1.5.3 Pastel en Hoja ........................................................................................... 17
1.1.5.4 Arepa con coco ......................................................................................... 17
1.1.5.5 Chambre ................................................................................................... 18
1.1.5.6 Mondongo ................................................................................................. 18
1.1.5.7 Queso ........................................................................................................ 19
1.2 Marco Contextual. Antecedentes de la provincia San Juan de la Maguana ........................................................................................................ 20 1.2.1 Reseña histórica de San Juan de la Maguana ............................................. 20
1.2.2 Datos geográficos ......................................................................................... 21
1.2.2.1 Límites y división política. .............................................................. 21
1.2.2.2 Relieve e Hidrografía ..................................................................... 21
1.2.2.3 Áreas protegidas ............................................................................ 22
1.2.3 Aspectos Socio-Culturales ............................................................................ 23
1.2.4 Producción Agrícola y Pecuaria .................................................................... 26
1.2.5 Lugares representativos de la cocina tradicional ......................................... 28
1.2.5.1 Comedor de Bienvenida ................................................................. 28
1.2.5.2 Comedor de Zeneida ...................................................................... 28
1.2.5.3 Restaurante el Cacique .................................................................. 28
1.2.5.3 Cafetería Comedor el Gallo ............................................................ 29
1.2.5.4 Restaurante La Galería del Espía................................................... 29
1.2.5.5 Onaney Gourmet ............................................................................ 30
1.2.5.6. Bohío ............................................................................................. 30
1.2.5.7. Raphael Restaurante y Pizzería .................................................... 31
1.3 Marco Conceptual ......................................................................................... 31
1.3.1 Glosario de Términos ................................................................................... 31
CAPITULO II. ASPECTOS METODOLÓGICOS
2.1 Tipo de investigación ...................................................................................... 34
2.2 Métodos de investigación ................................................................................ 35
2.3 Técnicas de investigación ............................................................................... 36
2.4 Delimitación en tiempo y espacio .................................................................... 37
2.5 Población y Muestra ........................................................................................ 38
CAPITULO III. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
3.1 Presentación de los resultados de las entrevistas .......................................... 39
3.2 Análisis de los resultados de las entrevistas ................................................... 49
3.3 Presentación del Recetario ............................................................................. 50
CONCLUSIONES ................................................................................................. 78
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 81
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................... 83
ANEXOS:
ANEXO 1: ANTEPROYECTO.
ANEXO 2: PLANTILLA DE LAS ENTREVISTAS
ANEXO 3: CARTA DE APROBACIÓN DEL ASESOR.
ANEXO 4 FOTOS DE LOS ENTREVISTADOS
ANEXO 5 PROCESO DE ELABORACIÓN BOLLOS DE MAÍZ
ANEXO 6 PROCESO DE ELABORACIÓN CHENCHEN
DEDICATORIAS
i
A DIOS: Por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi
fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de
aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.
A MIS PADRES: Eufemia Quiterio Y Pedro Antonio Guerrero, por haberme
dado educación, un hogar donde crecer, equivocarme, desarrollarme, aprender y
donde adquirí los valores que hoy definen mi vida.
A MIS ABUELAS: Celcia Nova Villegas y Colacita de Oleo, por ser esos tesoros
maravillosos siempre llenas de amor, por enseñarme el camino de la vida, por sus
consejos, por su paciencia y por llevarme en sus oraciones.
A MIS ABUELOS: Aunque ya partieron a su última morada, fueron ejemplos a
seguir por sus legados de esfuerzos y dedicación.
A MIS HERMANOS: Freylin, Yineyri y Ramona, que con su amor y motivación
me han impulsado a salir adelante, por su paciencia, por preocuparse, por creer
en mí y por dejarme ser parte de sus vidas.
ii
A MIS TIOS: Belkis, Dominga, Yelli, Aracelis, Miguela y Carlos, por sus
palabras de motivación y apoyo.
A MIS AMIGOS: Joanna Sánchez, Cesar Báez, Sovieski Naut, Adriam Arnaud,
Jemmy Pérez, Willian André Starlin de los Santos, Katherine Ramírez,
Betania Lapaix y Rosarelis por siempre estar al tanto de mí en estos años de
carrera.
AGRADECIMIENTOS
iii
A Dios, porque ha estado conmigo en cada paso que doy, cuidándome, dándome
fortaleza para continuar, por ser mi apoyo, mi luz y mi camino. Por haberme dado
la fortaleza para salir adelante en todo momento.
A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en
cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento de mi capacidad.
Es por ello que soy lo que soy ahora. Los amos con mi vida.
A mi Asesora, la profesora Elesi Sánchez, quien con sus puntuales
observaciones y comentarios me ayudo a la consolidación de este trabajo. Sobre
todo, le agradezco haberme dedicado su tiempo y disposición por ofrecerme su
ayuda para llevar a cabo tan importante tema de investigación.
A la Señora Lucia Carmona, por acogerme en su casa, recibirme, prepárame dos
de las recetas tradicionales más laboriosas y tratarme como a una de sus hijas
prácticamente sin conocerme bien y de manera desinteresada.
Gracias a todas las personas de los lugares y municipios de San Juan de la
Maguana por abrirme las puertas de sus hogares y ofrecerme informaciones de
nuestras recetas tradicionales.
Petra D. Guerrero Quiterio
RESUMEN EJECUTIVO
iv
La presente investigación corresponde al estudio gastronómico de la provincia San
Juan de la Maguana, la cual se encuentra situada en el centro de la isla.
El propósito general del estudio es analizar la gastronomía de San Juan de la
Maguana y recopilar sus recetas tradicionales, se busca rescatar las costumbres y
tradiciones alimenticias de los diferentes lugares y municipios que conforman la
provincia.
La metodología utilizada para la investigación es Exploratoria y Descriptiva.
Exploratoria porque no se cuenta con suficiente documentación, que se refieren al
tema. Es Descriptiva, a través del cual se describirán en todas sus dimensiones la
gastronomía de la provincia. De Campo, porque se realizaron visitas a los lugares de
interés en la provincia para recoger información pertinente del tema.
El universo estudiado fueron entrevistas a personas nativas y localizadas en San
Juan de la Maguana, las cuales compartieron sus conocimientos culinarios que
han sido transmitidos de generación en generación.
La presentación de los resultados, basados en las entrevistas a la población objeto
de estudio, demuestra que San juan de la Maguana es una provincia con una
exquisitita y abundante diversidad gastronómica.
PALABRAS CLAVES: Provincia, Recopilar, Recetas tradicionales,
Gastronomía, Generación, Conocimientos culinarios, Diversidad
gastronómica.
INTRODUCCION
1
La gastronomía es un componente cultural muy importante. Es un producto social
que a través del tiempo se va afianzando y/o evolucionando, siendo siempre una
poderosa señal de identidad de los pueblos.
Este trabajo de investigación tiene como enfoque principal la provincia San Juan
de la Maguana.
San Juan, provincia de una gran riqueza cultural y gastronómica, es conocida
como El Granero del Sur por producir de manera masiva varios granos tales como
habichuelas maíz, guandules y arroz, productos estos que son ingredientes de
una gran cantidad de platos dominicanos, sin embargo en los momentos actuales,
tiene poco realce en su gastronomía y turismo por la poca información que se
posee y por la falta de un soporte investigativo dando como resultado la perdida
de cultura y diversidad de costumbres alimentarias.
Mediante este estudio se pretende analizar la gastronomía de San Juan de la
Maguana y compilar sus recetas tradicionales para rescatar las recetas
tradicionales de este lugar.
Este estudio gastronómico es una manera de contribuir con el conocimiento, el
desarrollo turístico local y la conservación de las tradiciones, para que turistas
nacionales, extranjeros y las generaciones presentes y futuras tengan
conocimiento de nuestras tradiciones gastronómicas, para que puedan
apreciarlas, mantenerlas, transmitirlas y practicarlas.
Con el fin de promover el dar a conocerla diversidad de la gastronomía de San
Juan de la Maguana realizaremos una laboriosa y detallada investigación.
2
Planteamiento del Problema.
La gastronomía, en pocas palabras, es el arte culinario que permite preparar una
buena comida ésta se enriquece con el intercambio con otras culturas y por la
creatividad popular, se convierte en criolla, pasando a ser nuestra, y como tal, es
parte de nuestra identidad nacional.
Una de las características básicas de la gastronomía, es que ésta puede ser
particular o propia de una región en especial, debido al modo de que es preparado
un plato, puede variar dependiendo del país o región.
La gastronomía es una de las actividades que más atrae a los turistas, que logra
conseguir despertar el interés de los visitantes, ya que se captura la esencia del
lugar donde se prepara y da a conocer las actividades culturales de la región. Por
ello, representa un rasgo de autenticidad, de ahí que los turistas se sientan
interesados y atraídos por platos novedosos, para su deleite y brindarles una
experiencia agradable y creativa.
San Juan de la Maguana, provincia de una gran riqueza cultural y gastronómica,
es conocida como El Granero del Sur por producir de manera masiva varios
granos tales como habichuelas, maíz, guandules y arroz, productos estos que son
ingredientes de una gran cantidad de platos dominicanos.
Esta provincia, posee una variedad de platos típicos, heredados de nuestros
antepasados, es una buena alternativa para ser visitada y realizar turismo
3
gastronómico, debido a sus excelentes platos los cuales resaltan una infinidad de
olores, sabores y texturas.
Presentada brevemente situación actual esta provincia de la región Sur del país,
en el contexto gastronómico, procedemos a enunciar lo que consideramos el
problema de nuestro tema de investigación
Enunciado del Problema.
San Juan de la Maguana, en los momentos actuales, tiene poco realce en su
gastronomía y turismo por la poca información que se posee, si a esta
situación, le acrecentamos la falta de un soporte investigativo nos
encontramos con razones suficiente para pronosticar que en el futuro la
provincia no será considera como destino a visitar por tal razón, es
necesario revalorizar el producto gastronómico local.
Luego de haber planteado el problema, nos cuestionamos.
¿Por qué no dar a conocer la gastronomía de San Juan de la Maguan, que
posee una representativa diversidad de platos tradicionales?
Que viene acompañada de otras, que son las siguientes:
1. ¿Cuáles es la producción alimenticia agrícola y pecuaria de la provincia San
Juan de la Maguana?
2. ¿Qué tiene de particular la gastronomía de la provincia de San Juan de la
Maguana?
4
3. ¿Cuáles son los grupos de inmigrantes que aportaron a la gastronomía de San
Juan de la Maguana?
4. ¿Cuáles son las recetas tradicionales de San Juan de la Maguana?
5. ¿Cuál sería el impacto del estudio gastronómico y recopilación de recetas
tradiciones de San Juan de la Maguana?
Justificación
La gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato,
de la vista y del paladar; pero también una forma de manifestación y expresión
tradicional de los diferentes pueblos y culturas. Ha sido de gran importancia desde
el punto de vista antropológico y de la historia para la comprensión de la cultura de
un pueblo.
La realización de este trabajo de investigación, se justifica, porque es una
necesidad ir al rescate de las recetas tradicionales de San Juan de la Maguana,
que, en la actualidad, se cuenta con poca información sobre el tema gastronómico
y poca motivación de parte de las autoridades competente para el desarrollo de la
región, escenario que pone en riesgo el conocimiento de nuestras raíces culinarias
y la transcendencia del patrimonio gastronómico.
Por esas razones es necesario colaborar con esta provincia, con la finalidad de
incrementar el turismo y ampliar las vertientes turísticas establecidas, así como
también mejorar la calidad de vida de la comunidad, estableciendo nuevas fuentes
de empleo y dando mucho más valor a las ya existentes.
5
La importancia de este estudio es que se arrojarán resultados que servirán para
incrementar el turismo de la zona y ampliar las vertientes turísticas establecidas en
el área, así como también mejorar la calidad de vida de la comunidad,
estableciendo nuevas fuentes de empleo y dando mucho más valor a las ya
existentes.
La investigación tiene como objetivos.
Objetivo General. Analizar la gastronomía de la Provincia de San Juan de la
Maguana y recopilar sus recetas tradicionales, y objetivos específicos tenemos:
1. Inquirir la producción alimenticia agrícola y pecuaria de la provincia San
Juan de la Maguana.
2. Estudiar la gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana.
3. Identificar los grupos de inmigrantes que aportaron a la gastronomía de San
Juan de la Maguana.
4. Analizar el impacto del estudio gastronómico y recopilación de recetas
tradiciones de San Juan de la Maguana.
5. Crear un recetario de la gastronomía tradicional de la Provincia de San
Juan de la Maguana.
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
6
1.1 Marco Teórico. Gastronomía de San Juan de la Maguana
1.1.1 Gastronomía Dominicana.
Con la llegada de los colonizadores españoles a la isla se inicia el sincretismo en
lo que fue la cocina dominicana. Aquellos hombres no solo traían su cultura, sino
también un conjunto de alimentos propios de la larga travesía que acometieron y
de su instalación en las nuevas tierras que buscaban: quesos vinos, garbanzos,
habas arroz, almendras, carnes procesadas, ovejas, carneros, res y pollo.
Después de su llegada a la Hispaniola, la escasez hizo que fueran sustituyendo
sus alimentos por los de los indígenas. Se adaptaron a comer yuca y casabe,
empezaron a guisar su comida a la usanza taina, consumieron vino hecho de
zumo de maíz y yuca, y utilizaron sus plantas medicinales.
El casabe fue un aporte importante para los españoles, ya que el pan que
embarcaban desde Europa para las largas travesías se dañaba con la humedad.
Al conocer el Casabe de los tainos lo asumieron, y algunos historiadores lo
llamaron “el pan de la conquista”. Este difícil y fascinante encuentro de dos
mundos permitió una compleja asimilación cultural, donde los españoles
aprendieron a cultivar con el sistema de terrazas de los indios, a navegar y a
pescar en sus canoas, con sus redes.
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En los primeros cincuenta años del siglo XVI los indígenas de la isla fueron
exterminados por la despiadada explotación y el maltrato al cual fueron sometidos.
Una vez desaparecida la sociedad taina los conquistadores traían consigo la mano
de obra africana, quienes llegaron a la isla en condición de esclavo y fueron
atrapados y luego encadenados en las embarcaciones, trayendo consigo
solamente su memoria. Esta mezcla de tres culturas es la raíz de la
dominicanidad. De ahí la presencia africana en Santo Domingo se respira en la
tambora, la güira de metal, los atabales y los palos. Se encuentra el pilón, el
higüero, en el guineo, en el plátano, el ñame, la malagueta, la pimienta y la mezcla
del sofrito de ajo, cebolla, tomate y ají.
Los patrones de alimentación de estos grupos étnicos, mezclados y refundidos
con quienes llegaron después, han definido las costumbres de lo que, hasta hoy
día, ponemos en la mesa. Los frutos de la naturaleza y su manera de tomarlos y
procesarlos forman parte del legado que nos define y caracteriza como
dominicanos.
La gastronomía dominicana se ha formado con los años; ha integrado
transformando y criollizando los aportes de otras culturas. En este proceso han ido
surgiendo así, elementos nuevos producto de este intercambio culinario.
La gastronomía dominicana es el resultado de los aportes e intercambio de varias
culturas. Es un proceso de continua evolución y enriquecimiento.
8
La escasez, la abundancia, las necesidades, los gustos, los caprichos, las crisis,
las formaciones socioeconómicas, se presentan como desafíos, como opciones
que se convierten en respuestas individuales y colectivas, llenas de magia,
nostalgias, añoranzas, satisfacciones e identidades que intervienen en el proceso
de formación de nuestra gastronomía.
El Sancocho, plato tradicional dominicano es una síntesis simbólica de las raíces y
expresiones de los ingredientes básicos de la cultura dominicana.
El sancocho contiene yautía blanca y amarilla, ají, orégano, sal y auyama, como
herencia taina; carne de res, cerdo, pollo, agrio de naranja, ajo y cebolla, herencia
española; el ñame y el plátano, parte de la dieta africana.
La capacidad creadora de nuestras cocineras, negras y mulatas en su mayoría, ha
hecho posible el surgimiento de la diversidad de enriquecer nuestra gastronomía.
Del arroz que vino de España y era conocido por los africanos antes de llegar a
nuestra isla, surgió el arroz acompañado con habichuelas, que, al agregársele
carne y aguacate como elementos optativos, se identificó como el plato llamado
Bandera Nacional.
El arroz con habichuelas negras se convirtió en moro, que optativamente se
acompaña con carne de cerdo, berenjenas y aguacate.
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Del arroz se crearon el locrio, el asopado, el niño envuelto, el agua de arroz para
los niños, el arroz con leche; y el arroz blanco y el aguacate terminaron como
compañeros inseparables del sancocho.
Lo mismo ocurrió con el plátano, el cual se transformó en mangú, mofongo,
pastelón, pastel en hoja, fritos maduros y tostones.
Las combinaciones de diversos productos, los ingredientes y las técnicas de
preparación, dieron como resultado platos locales, regionales y nacionales,
muchos de los cuales se identificaron con épocas y acontecimientos, como es el
caso de la Navidad, la Semana Santa; o acontecimientos como bodas,
cumpleaños, mortuorios, nochevelas y fiestas ocasionales.
La gastronomía dominicana por su diversidad de regiones no es una cocina ya
que cada región tiene platillos que muestran las costumbres arraigadas en esa
zona, fruto del mestizaje.
La gastronomía dominicana se caracteriza por sus sabores, matices, texturas,
aromas, colores y variedad que la hacen una de las más atractivas.
1.1.2 Historia y evolución de la gastronomía de San Juan de la Maguana
En la gastronomía de San Juan de la Maguana los ingredientes son productos que
se cultivan en terrenos áridos y sin riego, como el maíz o hasta ciertos puntos
silvestres como el coco, o conuqueros como el plátano, guineo, la yuca, etc. De
ahí vienen nuestro famoso Chenchén, el chacho, arepa con coco, palito de coco,
10
aunque nuestra raíz hatera ha dejado su huella en la gastronomía con la destreza
en la elaboración de deliciosos y famosos quesos, y las carnes presentes en los
sancochos, locrios, asopado, cocidos.
Las habichuelas y los guandules, sobre todo secos, son utilizados para hacer
sancocho con carne, ya sea de cerdo o de res, que primero debe ser salada y
luego secada al sol.
La cocina del valle también nos lleva hasta Pedro Corto, donde sería realmente
imposible obviar la hilera de mesas con quesos sanjuaneros, donde se puede
elegir entre el queso de hoja “Punta Caña”, el queso de freír (que no necesita
harina para freírse pues no se derrite) o los famosos quesitos “Arith” cubiertos de
orégano introducidos por los libaneses a Las Matas de Farfán.
Las Matas, municipio de San Juan de la Maguana, es famoso en la región por su
sabrosa variedad de panes, galletas con ajonjolí, bombones y “galletas” (pan dulce
en forma de flor cubierto de azúcar).
1.1.3 Ingredientes la gastronomía tradicional
La gastronomía tradicional está basada en ingredientes frescos, y una gran
variedad de vegetales los cuales hacen de la nuestra una cocina variada y
sabrosa. Con base de orégano, ajo, cebolla, tomates y ajíes gustosos.
La base de nuestra cocina es el sazón, una mezcla de vegetales, hierbas,
especias y otros ingredientes salteados hasta que liberen su sabor. El freído o
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sofrito que de manera tradicional incorpora cebollas, ajo majado, cilantro, ajíes
cubanela, orégano en polvo cilantro en polvo, tomates, sal y naranja agria.
Los tres ingredientes originales (ajo, cebolla y cilantro), agregando a veces tomate,
para hacer el sofrito, que constituye la base de la mayoría de los platos guisados
en nuestra cocina. Aunque es posible agregar otros ingredientes al sofrito, esos
tres son los que le dan el sabor característico.
1.1.3.1 Ingredientes nativos.
La cocina dominicana es propiamente el resultado de choques culturales que, a
partir de la llegada de los españoles en 1492, impregnaron en la isla. No es menos
cierto que a la llegada de estos, nuestros tainos tenían una gama de productos e
ingredientes propios de su cocina.
La cocina de los indígenas de la época era muy sencilla. El proceso más
elaborado era el del casabe. Sus platos eran típicos de una cultura que se
alimentaba de lo que la madre naturaleza le ofrecía como la yuca, el maíz, el
palmito y otros tubérculos como el mapuey. Algunos historiadores de la época de
conquista afirman que, a la llegada de los españoles a la isla, encontraron
diversos frutos como la guayaba, jagua, níspero, zapote, lechosa, el hicaco,
mamón, jobo, guanábana, mamey, bija, batata, maní, cajuil, palmito, uva de playa,
piña, lerén, entre otros.
Los ingredientes principales que se emplean en el menú criollo son el arroz, las
carnes, los frijoles, los víveres y vegetales.
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1.1.3.2 Ingredientes extranjeros.
Los españoles introdujeron diversos productos en forma de plantas y con la
llegada de los esclavos africanos en 1507, se incorpora nuevos platos de su
repertorio muy artesanal como los caldos.
Entre los ingredientes extranjeros se destacan: la lenteja, trigo, frijoles, garbanzo,
ajo, cebolla, jengibre, ron, vino la caña de azúcar el bacalao, el arenque y
legumbres como zanahoria, nabo, rábano, lechuga y platos emblemáticos como la
paella y los cocidos.
1.1.4 Principales influencias gastronómicas de los grupos que aportaron a la gastronomía de San Juan de la Maguana
1.1.4.1 Española
Los inmigrantes españoles se destacaron esencialmente en el comercio,
particularmente los que las colonias establecidas en Guanito, Juan de Herrera y
Vallejuelo, que dieron un gran impulso a los negocios y a la agricultura. La entrada
de este grupo se acentuó durante el régimen de Trujillo.
A los españoles debemos el ganado ovino, vacuno y porcino, así como la crianza
de aves como la gallina.
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1.1.4.2 Africana
A partir de 1510, a medida que desaparecían los indios, los españoles, fueron
trayendo esclavos africanos y con ellos llegó el plátano, el guineo, el ñame, la
malagueta, el manicongo, el funde, el molondrón, también la gallina de guinea y el
mango. Muchos de estos productos llegaron a través de las Islas Canarias
Costumbres muy arraigadas como las frituras, el chicharrón y la longaniza son
herencia africana, así como el uso de condimentos como la malagueta en los
caldos, de escabeche en la preparación de los alimentos y el resultado de platos
como el Chenchén y el Mofongo.
Como las cocineras africanas estaban ubicadas en los ingenios azucareros, fue
común, utilizar tanto el azúcar como de la melaza para preparar sus dulces,
agregando coco, como en el caso de las raspaduras.
1.1.4.3 Italiana
Los inmigrantes italianos constituyen un grupo muy importante, el cual es
señalado como precursor de la industrialización de la leche en San Juan por su
destacada labor en la fabricación de queso.
Dentro de los ingredientes los más comunes son, quesos unos de los grandes
aporten que dejaron en la zona verduras, salsas, jamones, elaboración de
mantequilla, albahaca, orégano verduras y hortalizas.
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1.1.4.4 Árabe
La culinaria de la isla de Santo Domingo ha sido enriquecida a través de distintas
combinaciones de culturas como la marroquí, iraní, palestina y libanesa. Por ende,
han sido adoptados platos como los quipes, “niños envueltos”, el tipile y los
pastelones de berenjena.
El quipe árabe fue “criollizado”, pues en el país se consume frito, en vez de crudo
u horneado, como es tradición en Oriente. El caso del “niño envuelto” es similar,
en lugar de cubrir la carne condimentada con hojas de parra, como sucede en
Oriente, se envuelve en hojas de repollo blanco.
El queso Arish, introducido por libaneses radicados en Las Matas de Farfán, de
San Juan de la Maguana, se ha convertido en un producto ya casi tradicional,
cuyos principales fabricantes se encuentran en la fértil provincia sureña.
1.1.4.5 Canarias
La caña de azúcar, traída de las Canarias, no solo nos aportó uno de los alimentos
más empleados en la gastronomía y más calóricos, sino las bases de una de las
principales industrias en la que se sustentó nuestra economía.
Con ellos llegaron los grandes calderos y fueron esos isleños de matrícula ibérica
los que dieron vida al sacralizado sancocho dominicano. Aportaron una gran
variedad de dulces: bienmesabe, pilón, raspadura, pastel de hoja y piñonate.
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1.1.4.6 Haitiana
Moreta ( 2017) afirma que los haitianos no han tenido influencia propiamente
dicha en la gastronomía de San Juan de la Maguana.
1.1.5 Platos fusionados con la gastronomía de inmigrantes en la provincia de San Juan de la Maguana.
1.1.5.1 El Chenchén.
Esta receta preparada con maíz
majado, es típico de los pueblos
fronterizos en la región Suroeste,
pero es en la provincia de San Juan
de la Maguana donde ha alcanzado
su mayor reconocimiento.
Es uno de los platos más comunes en la dieta diaria de los pueblos de esta
provincia.
La forma más tradicional de preparar el Chenchén es en un fogón o anafe,
se coloca carbón sobre la tapa del caldero. Esto se hace con el fin de que el
Chenchén forme una capa crujiente o “concón” por encima y por debajo.
El Chenchén es una comida que se sirve como plato fuerte, por lo que se
cocina hasta que adquiere una consistencia firme y es acompañado con
habichuelas rojas guisadas cual si fuera un arroz blanco.
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1.1.5.2 El Chacá Es una preparación
dulce hecha de maíz chasqueado,
más entero que el que se usa para
preparar el Chenchén, el cual es
preparado a base de maíz.
Se elabora en ocasiones especiales, cada año El Chacá se adueña en la
cultura culinaria dominicana, como plato predilecto de los católicos que
celebran la Cuaresma.
El maíz, su ingrediente principal, es un ingrediente muy preciado por sus
propiedades alimenticias y su durabilidad. En los campos, las mazorcas de
maíz secas permanecen por mucho tiempo sin dañarse.
En tiempos antiguos, el chacá era una preparación artesanal, que requería
colocar el maíz en un pilón grande con ceniza caliente y molerlo para quitar
la película que cubre el grano. De esta forma se obtenía el grano craqueado.
Después, el grano se lavaba y se hervía varias horas para ablandarlo y
terminar la preparación.
Pero su acompañante más famoso es la carne, que casi siempre es de chivo,
por lo que la gente ha acuñado la expresión “Chenchén con chivo” para
referirse a este plato. Algunos preparan esta carne con picante.
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1.1.5.3 Pastel en Hoja
Este es un plato que está compuesto por
víveres blancos o amarillos, que luego de
rayados, se combinan con leche, bija,
aceite y naranja agria.
Se le puede agregar guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía
blanca y amarilla, ñame o auyama, haciendo de este plato una comida
completa, rica en vitaminas y proteínas.
Son consumidos en cualquier temporada especialmente para festejar la
navidad ( Moreta,2015).
1.1.5.4 Arepa con coco. La arepa es un
pastel realizado a base de harina de maíz
extra fina que puede ser dulce o salada según
la preferencia. Se utiliza el anafe y caldero de
fondo grueso con carbón por encima hasta
crear la capa gruesa.
Fuente: elfogoncito.net
18
1.1.5.5 Chambre. Es un guisado que
normalmente se hace con gandules, pero se
puede hacer con otros granos (habichuelas
de cualquier tipo), además contiene carne y
vegetales.
Su procedencia es atribuida a las etnias
africana y española al ser una mezcla de
ingredientes de amabas cultura
Es un guisado que normalmente se hace con gandules, pero se puede hacer
con habichuelas.
1.1.5.6 Mondongo
La sopa de mondongo es una mezcla
culinaria entre Europa y América,
considerado un plato representativo de
Latinoamérica.
Es preparado a base de res, cerdo o chivo, aunque generalmente se prepara
de res. Este es limpiado de su grasa natural se lava con abundante agua y
naranjas agrias. Posteriormente se pone a hervir, hasta que la textura esté
blanda, se pican cebollas ajíes y verdura se sofríen junto al mondongo se
cocina y hasta que esté listo para consumirlo.
19
1.1.5.7 Quesos Al igual que otras regiones del país
también se destaca por su producción
de quesos. Camino a Pedro Corto,
municipio de esta provincia sureña, los
puestos de venta en las calles
cambian los habituales mangos,
cocos, víveres y vegetales por bolas de apetitosos quesos frescos, que se
preparan artesanalmente en las casas y pequeñas fábricas de los
pobladores.
Lo mismo sucede en Punta Caña y Las Matas de Farfán, también localidades
de San Juan, donde el fabricar quesos es una tradición que pasa de padres a
hijos y que se remonta a tiempos muy antiguos. Y hay distintos tipos para
llevar y degustar: los quesos blancos para freír, de hoja y el Arish son unos
de los más demandados ( Corporan,2010).
El queso es el de hoja, se prepara en agua con alta temperatura, está libre
de bacterias. Este queso es de origen italiano realizado con leche de vaca,
de textura fibrosa y graso.
El queso Arish es descremado, se prepara en bolitas aplanadas y se cubre
con orégano. Su sabor es semi agrio y picante.
Otro de los quesos preparados en San Juan es el queso provolone
mandarino, empacado en forma esféricas y con sogas que le dan forma de
fruto.
20
1.2 Marco Contextual. Provincia San Juan de la Maguana
1.2.1 Reseña de la Provincia de San Juan de la Maguana
El territorio comprendido por San Juan perteneció fundamentalmente de Azua,
como parroquia o común. La excepción se produjo bajo dominación haitiana,
cuando San Juan pasó a ser común del Departamento Ozama.
Fue una de las primeras ciudades fundadas en la isla; fue fundada en 1503 y
se le dio el nombre de San Juan de la Maguana por San Juan Bautista y por el
nombre taíno del valle: Maguana.
En el año 1508 por Real Orden No. 150708 de la Corona Española, se le dotó
a San Juan de un distintivo heráldico; un escudo con
águila de plata, un libro de orlas de oro o blasón y
cinco estrellas sangrantes. Por esa distintinción
López de Velasco la llamo Villa Blasonada.
El 20 de junio de 1938 la parte principal del territorio
sanjuanero se segregó de la provincia de Azua y se creó la nueva provincia
Benefactor, y su capital, la cuidad de San Juan de la Maguana.
El 25 de noviembre de 1961 fue promulgada la ley No.5676, mediante la cual
este nombre se le cambio por el de Provincia San Juan San Juan de la
Maguana, es el municipio cabecera y capital de la provincia de San Juan, en la
21
región occidental de la República Dominicana.
Desde su inicio San Juan fue una villa floreciente por la riqueza de su flora y la
benevolencia de su clima. El cultivo de frutales y comestibles de todo tipo,
además de la explotación de la caña de azúcar como renglón comercial de
importancia, constituyeron el renglón principal para el empleo de mano de
obra.
1.2.2 Datos Geográficos
1.2.2.1 Limites y división política.
La provincia de San Juan de la Maguana forma parte del centro de la isla de Santo
Domingo, limitada al Norte por las provincias de Santiago de los Caballeros y
Santiago Rodríguez; al Sur por las de Bahoruco; al Este, Azua, al Noroeste La
Vega y al oeste, Elías Piña.
San Juan de la Maguana es la provincia más extensa del país sus 3,569.4
kilómetros cuadrados superan con creces a las demás del país. Se divide en seis
municipios y dos distritos municipales que son los siguientes: San Juan de la
Maguana; Las Matas de Farfán; El cercado; Vallejuelo; Juan de Herrera;
Bohechío; Distrito Municipal Matayaya y el Distrito Municipal de Pedro Corto.
1.2.2.2 Relieve e Hidrografía.
El Valle de San Juan es el segundo en extensión del territorio Nacional. Mide
unos 100 kilómetros de largo por 20 de ancho. En su interior se encuentran
algunos de los suelos más productivos del país.
22
En la parte de la Cordillera Central que forma parte de la provincia de San Juan se
encuentran las montañas más altas de país y de toda la región del Caribe: El Pico
Duarte de 3,175 metros sobre el nivel del mar; La Pelona, 3,168 metros; y el Pico
Yaque, de 2,995 metros.
Posee dos cuencas hidrográficas. Las más importantes son la del Yaque del Sur, y
la del rio San Juan, que descienden de la Cordillera Central, algunas de sus
principales afluentes son los ríos Mijo y Bao.
En San Juan hay dos presas que aprovechan los caudales de los ríos San Juan y
Yaque del Sur. La primera es la de Sabaneta localizada al Norte de la provincia y
la segunda es la de Sabana Yegua, que limita con la provincia de Azua. Esta
última es una de las obras más grandes de su género en el país.
1.2.2.3. Áreas protegidas.
San Juan cuenta con una extensa zona de áreas protegidas compuesta por tres
parques nacionales, que son: José del Carmen Ramírez; el Parque Nacional
Ulises García Bonelly y el Parque Nacional Sierra de Neiba.
El Parque Nacional José del Carmen Ramírez, creado como una reserva
mediante la ley No.5066 del 24 de diciembre de 1958, con el objetivo de
proteger el yacimiento de los ríos San Juan, Yaque del Sur y Mijo. Forma
un área protegida junto al Parque J. Armando Bermúdez, teniendo entre
ambas zonas 1,530 kilómetros cuadrados. Los dos parques combinados
23
constituyen una de las mayores reservas forestales con la que cuenta el
país actualmente.
El Parque Nacional Juan Ulises García Bonelly, creado mediante el decreto
233 de fecha 1966, con el objetivo de proteger un número apreciable de
fuentes acuíferas que nacen en los alrededores, entre ellos ríos Macasia,
Vallejuelo, Los Caños y Los Baos.
El Parque Nacional Sierra de Neiba, creado mediante el decreto No. 221
del 30 de septiembre de 1995. Tiene un área aproximada de 407 km2. Uno
de los mayores atractivos de esta zona protegida son las diversas zonas de
vida que allí se encuentran representadas. Existen bosques secos, bosques
húmedos y nublados. Dentro del parque existe una de las mayores reservas
de caoba del país.
1.2.3 Aspectos Socio-culturales
San Juan posee una cultura muy rica, con múltiples tradiciones y espacios para
manifestar la diversidad que la caracteriza. Hay varios elementos que distinguen a
los sanjuaneros, tales como la religiosidad popular, la gastronomía propia, la
música y el baile, con fuertes acentos de persecución africanoide, y otras formas
de expresión cultural. Dicha riqueza forma parte importante del patrimonio tangible
e intangible del país, el cual cobra en esta región un relieve particular.
24
La histórica presencia de diferentes etnias y grupos sociales le confieren ese
matiz singular. Esa cultura es multiétnica y multicultural de la provincia, es el
resultado del movimiento migratorio de grupos que han arribado a la zona con las
formas de pensar y crear de sus antepasados y de sus tierras de origen.
1.2.3.1 Música y tradiciones musicales
En su cultura se han fundido las raíces musicales de origen hispano y africano con
las tonalidades autóctonas. Las principales son las del toque de palos y el canto
de las salves, especialmente en honor a los santos de devoción de los
sanjuaneros, en particular de San Juan Bautista. Asimismo, esta tierra está
estrechamente vinculada a la conservación y difusión de la mangulina y el
carabine, cuyos orígenes se consideran sureño (Mendez, 2010).
1.2.8.2 Religiosidad popular.
Un elemento característico de la provincia es el sincretismo religioso de los
sanjuaneros. Este se manifiesta en diversas creencias y ritos donde se mezclan
los elementos católicos con los de origen africano. En la religiosidad popular algo
esencial es la adoración del agua., esta se venera, entre otras formas, con
ofrendas consistentes en el encendido de velas a la orilla de aguas naturales,
como ríos y norias.
25
1.2.8.3 Las fiestas patronales de San Juan Bautista En esta provincia tienen un gran valor cultural las fiestas patronales a San Juan
Bautista que se celebran del 15 al 24 de junio, en honor al Santo Patrón de la
cuidad cabecera. La actividad incluye presentaciones de palos, mangulina y
carabine en los barrios populares, y juegos folclóricos como palo encebado las
corridas de saco, el baile de las cintas, entre otros.
El día el 24, en plena madrugada, el pueblo marcha en silencio hacia el rio San
Juan a bañarse y tomar jengibre. Se llevan a cabo corridas de caballo por las
calles y carreteras de la provincia. Las denominadas Alboradas forman parte de la
tradición de las fiestas, en las cuales la Banda Municipal de Música desfila
tomando las “Mañanitas de San Juan.
Un ritual que se efectúa tradicionalmente es el bautismo de cotorras. Como parte
de la celebración, se elige una mujer que simboliza a la Reina Anacaona del
Cacicazgo de Maguana. En las fiestas se bendice en la iglesia y se celebra una
misa.
1.2.8.4. El Carnaval.
Según Dagoberto Tejeda, complementado por José Enrique Méndez en su texto
Semana Santa y el carnaval cimarrón, éste se celebra en las poblaciones de Las
Matas de Farfán y San Juan de la Maguana el sábado Santo.
26
La celebración es matizada por las tradicionales máscaras, los diablos cojuelos, el
desfile de comparsas con música y personajes como los indios, bacá, Papa Livorio
y las Ciguapas, entre otros.
El Carnaval Popular Barriga Verde se celebra en San Juan de la Maguana
coincidiendo con las fiestas patrias. En este se observan atuendos originales en
los trajes, máscaras y caretas, pintadas con esmero por los artesanos locales y
simbolizan personajes históricos y mágico-religiosos: brujas, negros cimarrones,
indios, el personaje mesiánico Liborio Mateo y otros.
1.2.4 Producción Agrícola y Pecuaria
1.2.4.1. Producción Agrícola.
La principal actividad
económica de la provincia es la
agricultura y los principales
cultivos son el arroz, y las
habichuelas.
Actualmente la vida económica
sanjuanera depende, en gran medida, de la actividad agropecuaria. Según las
estimaciones de dirigentes del sector agrícola sanjuanero, entre el 75 y el 80 por
ciento de la fuerza laboral se dedica a labores agropecuarias.
27
La importancia económica actual de la provincia para el país se puede resumir en
los siguientes datos proporcionados por Manuel Matos, reconocido líder del sector
agrícola sanjuanero: en San Juan se produce el 15 por ciento del arroz que se
consume en el país; suple alrededor de un 20 por ciento del consumo nacional de
habichuelas,
San Juan tiene una alta producción en otros rubros, tales como la batata, del cual
es el mayor proveedor del mercado capitaleño, además de exportarse a Puerto
Rico, e Islas Vírgenes; el arroz, ocupa la mayor cantidad de tierras sembradas.
La agricultura del Valle de San Juan tiene varios elementos positivos que
favorecen su desarrollo en los próximos años: el clima, la cultura de producción,
existencia de un centro de investigación agrícola, y el hecho de que han
empezado a establecerse fincas modelos de ciertos cultivos.
1.2.4.2. Actividad Pecuaria en San Juan
Una actividad de significativa importancia en San Juan es la producción pecuaria,
principalmente las especies vacuna, caprina y ovina y el comercio vinculado
estrechamente con la producción agropecuaria y en menor medida se desarrollan
algunas actividades manufactureras, más bien artesanal de tipo agroindustrial.
.
28
1.2.5 Lugares representativos de la cocina tradicional 1.2.5.1 Comedor de Bienvenida
Es un negocio familiar que ofrece de platos tradicionales. Ofertan desayunos,
almuerzos y cenas a precios accesibles para todo público.
Los platillos que ofrecen son: Pollo guisado, arroz blanco, moro de gandules arroz
con vegetales, Chenchén, habichuelas guisadas, bacalao, chicharrón de pollo,
entre otros. También tienen servicio de catering.
1.2.5.2 Comedor de Zeneida
Es un establecimiento que se dedica a
ofertar servicio de desayuno, comida y
cena.
Variedad de platos: Arroz, Habichuelas,
Guandules, Pollo guisado, Res, Cerdo,
Pescado, Bacalao, Mondongo, Pipián de Chivo, Pata de Vaca, Albóndigas, entre
otros.
1.2.5.3 Restaurante el Cacique
Es un restaurante de Comida tradicional que apuesta que apuesta por la
utilización de productos locales en sus preparaciones. Ofrecen desayunos,
almuerzos y cenas. Dentro de sus preparaciones: Pollo en salsa de cajuil, filete
de cerdo en salsa de cajuil, ensalada rusa, arroz vegetal, pescado con coco,
mofongo, entre otros.
29
1.2.5.3 Cafetería Comedor el Gallo
Es una cafetería y comedor de comida
criolla que tiene 20 años ofreciendo una
variedad de platos desde tostadas para el
desayuno hasta cena.
Ofrecen: Sancocho, cocido, mondongo,
arroz, habichuelas y una variedad de
carnes guisadas, jugos naturales, dulce de leche y de coco. El ambiente es informal y
los precios asequibles.
1.2.5.4 Restaurante La Galería del Espía
Es un lugar muy peculiar y mágico lugar con tres ambientes diferentes: Cafetería,
Restaurante a la carta y Karaoke. Con 20 años de experiencia es uno de los
referentes gastronómicos más importantes de San Juan de la Maguana.
Cuenta con una amplia variedad de platos una selección de comidas mexicana, Menú
del medio día donde ofertan platos tradicionales: Chenchén con chivo, guinea al vino,
carnita frita, arroz, habichuelas guandules, tostones, yuca o guineo. También ofertan
mariscos, carnes, pastas y postres.
Este establecimiento goza de gran popularidad entre los Sanjuaneros
30
1.2.5.5 Onaney Gourmet
Es un restaurante gourmet de
servicio completo.
El menú consta de una variedad de
platillos a elección del cliente y se
preparan en el momento.
Ofertan plato del día, picaderas y tienen servicio de catering.
Los platillos tradicionales y especiales que preparan son: Chenchén con chivo,
Guinea Maguana, chivo guisado, Canoas de berenjena, cerdo desgrasado, otros.
1.2.5.6. Bohío
Es un restaurante y lounge que
ofrece servicio de comida criolla y
bebidas nacionales e
internacionales y cocteles.
Su propuesta es fresca y variada,
desde el desayuno hasta el plato del día. En su menú ofrece: mofongo Bohío,
pescado colorado a la criolla, pescado con coco, costilla de cerdo, parrillada del
Bohío, yuca frita y hervida, tostones, puré de guineos, entre otros.
31
1.2.5.7. Raphael Restaurante y Pizzería
Es un restaurante de comida criolla
Gourmet y también preparan pizzas.
La ambientación es fresca y sencilla.
En su menú ofrecen una selección
de comidas criollas: Guinea al vino,
chicharrón de pollo, guinea a la
criolla, carne de res, pollo y chivo,
pulpo, lambí, pastas y una variedad de pizzas que van desde la de queso hasta la
Raphael especial de la casa.
1.3 Marco Conceptual.
1.3.1 Glosario de Términos
Anafe. Hornilla pequeña. Utensilio de cocina fabricado de metal u hojalata,
en el cual se utiliza como combustible del carbón vegetal, para cocer los
alimentos.
Atabales. Los atabales o palos, que son los instrumentos primarios de la
música de palos, son instrumentos folklóricos de origen africano. Los palos
son tambores que se usan en grupos de dos o tres.
32
Bienmesabe. Pasta dulce con base de almendras que se sirve para
acompañar a otros alimentos tales como flanes o helados. Está
considerado un dulce típico canario y su elaboración es cien por ciento
artesanal.
Carneros. Mamífero rumiante, de la familia de los bóvidos, que es
domesticado para aprovechar su carne, leche y lana.
Casabe. Alimento de origen indígena hecho de yuca. El casabe es un pan
de yuca.
Conuquero. Persona que es propietario de un conuco, o que lo cultiva
Fogón. Sitio o lugar adecuado en la cocina para cocer los alimentos. Por lo
general el fogón se hace con tres piedras que sirven de base para la olla
donde se ponen a cocer los alimentos.
Guisar. Aderezar o sazonar los alimentos sofritos con tomates, cebollas, ají
o pimientos, jamón, tocino, etcétera, en manteca o aceite, luego agregarles
agua y cocinar a fuego lento.
Lerén. Es una especie oleífera conocida y cultivada desde hace mucho
tiempo por los pueblos indígenas de América tropical.
33
Las raíces del lerén se consumen cocidas y su textura se mantiene crujiente
incluso después de largo tiempo de cocinado, característica que lo hace
muy apetecible.
Mapuey. Es un tubérculo con un alto contenido de almidón. Originario del
Caribe, Centroamérica tropical y América del Sur. El tubérculo tiene un
aspecto tosco pero su pulpa tiene un delicado sabor.
Pilón. Utensilio de cocina hecho de madera en forma cilíndrica con hueco
profundo vertical en el centro y un mazo que llaman mano, usado para
majar o moler granos.
Piñonate. Dulce de coco rallado y azúcar. También piñonate es un dulce de
coco con azúcar y batata; que se conoce además como ladrillo por ser muy
grande y grueso.
Sincretismo. Proceso mediante el cual se concilian o amalgaman
diferentes expresiones culturales o religiosas para conformar una nueva
tradición.
Sofrito. Dorar ingredientes aromáticos salteados en aceite de cocinar,
hasta que estos desprendan su sabor característico para agregarlo a
alguna preparación.
CAPITULO II.
ASPECTOS METODOLÓGICOS
34
2.1 Tipo de investigación.
La investigación, es Exploratoria y Descriptiva, debido a que el objetivo principal
de esta investigación es analizar la gastronomía de la provincia de San Juan de la
Maguana y recopilar sus recetas tradicionales.
Es de tipo Exploratoria, porque no se cuenta con suficiente documentación, que se
refieren al tema. Partiendo de los datos ya recolectados referente al tema, con el
objetivo de obtener una visión general de la investigación utilizando todas las
explicaciones recaudadas por las diferentes experiencias y memoria.
Es Descriptiva, a través del cual se describirán en todas sus dimensiones la
gastronomía de San Juan de la Maguana, se recolectaron datos importantes de la
comunidad, grupos y opiniones de las personas.
Además, se utilizó la investigación de Campo, porque se realizaron visitas a los
lugares de interés en la provincia de San Juan de la Maguana, se sostuvo varios
encuentros con distintas personas a las cuales les fue aplicada la entrevista para
recoger la información pertinente respecto al tema objeto de estudio.
Finalmente, Documental debido al uso de fuentes bibliográficas, revistas, sitios
web, internet y periódicos, para sustentar el planteamiento teórico de la
investigación.
35
2.2 Métodos de investigación.
De acuerdo con los objetivos planteados, se prevé que serán utilizados los
siguientes métodos de investigación:
Método Observación. El investigador conoce el problema y el objetivo de
investigación, estudiando su curso natural, sin alteración de las condiciones
naturales, es decir que la observación tiene un aspecto contemplativo
(Numpaque, 2010). Se utiliza esta técnica para conocer los diferentes
lugares de la provincia de San Juan de la Maguana, sus atractivos turísticos
y gastronomía tradicional mediante un proceso visual.
Método Analítico. Proceso de conocimiento que se inicia por la
identificación de cada una de las partes que caracterizan una realidad, de
esa manera se establece la relación causa- efecto, entre los elementos que
compone el objeto de investigación. (Ricardo, 2013). Esta técnica se utiliza,
porque se descompuso el objeto de estudio, separando cada una de las
partes del mismo para comprenderlas de forma individual.
Método Deductivo. Es un proceso analítico sintético que presentan
conceptos, definiciones, leyes o normas generales, de las cuales se extraen
conclusiones o se examina casos particulares sobre la base de
Afirmaciones generales ya presentadas. (Eduardorch, 2010). La utilizamos,
debido a que para poder describir y estudiar las variables, en este caso,
36
las recetas tradicionales, del estudio, se hizo necesario partir de criterios
generales que sustentaran la veracidad de los hechos
Método Inductivo. Es el método por el cual, a partir de varios casos
observados, se obtiene una ley general, válida también para los casos no
observados. Consiste, pues, en una acción generalizadora, o más
simplemente, en una generalización. (Eduardorch, 2010). Para poder
obtener las conclusiones generales a partir de las particulares, poder
observar, registrar, clasificar el estudio de los hechos y poder sustentar las
investigaciones establecidas.
2.3 Técnicas e Instrumentos de Investigación.
Durante esta investigación la técnica utilizada es de Análisis Cualitativo. Es un tipo
de escudriñamiento que ofrece inventivas de forma especial para obtener
respuestas a fondo acerca de lo que las personas piensan y sienten. Este tipo de
investigación es de índole interpretativa y se realiza con grupos pequeños de
personas cuya participación, es activa durante todo el proceso investigativo.
(Bruner, 2000)
Para la investigación, las técnicas empleadas fueron:
Entrevista. Se utilizó este método para obtener informaciones cualitativas,
plasmando preguntas semi estructuradas y abiertas para precisar
conceptos y obtener la mayor información posible.
37
Serán realizadas en lugares donde se elabore los diferentes platos típicos más
reconocidos de la provincia de San Juan de la Maguana.
Dichas entrevistas fueron dirigidas a aquellas personas que se identifican por
sus recetas que son tradicionales, heredadas por sus familiares.
Observación. A través de esta técnica, utilizada en las visitas in situ hizo
posible la recolección de datos, de manera que se pueda estar al tanto de
las preparaciones culinarias de tiempo atrás. Con la observación, se pudo
apreciar, cómo se manejan las preparaciones culinarias, y poder
seleccionar, aquellos que serían de interés para la investigación,
Se hicieron visitas a los lugares que ofrecen algunos platos criollos, elaborados en
forma tradicional, sin ninguna influencia de la nueva corriente gastronómica de los
tiempos actuales.
2.4 Delimitación en tiempo y espacio.
Para obtener datos precisos y confiables es necesario delimitar de manera precisa
el tiempo y el espacio de la investigación en curso.
Esta investigación se ha realizado en el transcurso del cuatrimestre septiembre-
diciembre del 2017, en la provincia de San Juan de la Maguana, específicamente
en las localidades de El Cercado, La Maguana, Juan de Herrera, Pedro Corto, Las
Matas, Bohechío, Vallejuelo y San Juan de la Maguana las cuales se visitaron
durante el mes de octubre.
38
2.5 Población y Muestra.
La población de la investigación está representada por aquellas personas de la
provincia de San Juan de la Maguana que se identifican por sus recetas las cuales
han sido compartidas de generación en generación, los dueños de los
restaurantes que ofertan menú elaborado con recetas tradicionales, diferentes
chefs reconocidos del país y personas relacionadas con el tema gastronómico que
están comprometidos en el rescate de nuestras recetas tradicionales.
CAPITULO III
PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS
39
3.1 Presentación de los resultados de las entrevistas realizadas a
la población objeto de estudio.
TABLA 1. OCUPACION.
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Según los datos arrojados, se puede apreciar que la mayor cantidad de personas
entrevistadas corresponde a amas de casa con un 60%, maestras, cocineras y
agricultores representan un 10% y por último conserje y repostera con 5%.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Ama de casa 12 60%
Agricultor 2 10%
Conserje 1 5%
Cocinera 2 10%
Repostera 1 5%
Maestra 2 10%
TOTAL 20 100%
40
TABLA 2. MUNICIPIOS DE LA PROVINCIA
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
El Cercado 2 10%
Las Maguanas 3 15 %
Juan Herrera 4 20%
Pedro Corto 2 10%
Bohechío 1 5%
Las Matas de Farfán 2 10%
Vallejuelo 1 5%
Jínova 2 10%
San Juan de la Maguana
3 15%
TOTAL 20 100 %
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Los datos arrojados indican que el 20% de las personas entrevistadas pertenecen
a Juan Herrera, el 15% corresponde a San Juan de la Maguana y Las Maguanas,
el 10% Jínova, El cercado, Las Matas de Farfán y Pedro Corto y por último el 5%
Bohechío y Vallejuelo.
41
TABLA 3. LUGARES
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
El 75% de los lugares donde se aplicaron las0 entrevistas corresponde a casas de
familias, el 10% comedor y el 5% corresponde a repostería, comedores de
mercado y restaurante.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Comedores de mercado 1 5%
Casa de familia 15 75%
Restaurante 1 5%
Comedor 2 10%
Repostería 1 5%
TOTAL 20 100%
42
1. Cuáles son los productos agrícolas y pecuarios que produce la
provincia San Juan de la Maguana
TABLA 4. PRODUCTOS AGRICOLAS
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE
Arroz 20 24%
Habichuela 25 28%
Batata 5 6%
Guandules 15 18%
Maíz 10 12%
Yuca 5 6%
Plátano 5 6%
TOTAL 85 100%
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Los datos arrojados indican que los productos agrícolas que más se produce en
San Juan son, las habichuelas con un 28%, el arroz con 24 %, los guandules con
18%, el maíz con 14% y los menos, la batata. yuca y plátano con un 6%.
43
TABLA 5. PRODUCTOS PECUARIOS.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA POCENTAJE
Vaca 20 25%
Cerdo 20 25%
Gallina 14 17%
Pollo 9 11%
Chivo 12 16%
Pavo 1 1%
Ovejo 3 4%
Pato 1 1%
TOTAL 80 100
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Según las respuestas otorgadas por los entrevistados el 25% respondieron que la
vaca y el cerdo, la son los productos pecuarios de mayor importancia ambos con
un 25%, le siguen, la gallina y el chivo y el pollo, con 17,16 y 11 %,
respectivamente, los menos, el 4% ovejo y el 1% pavo y pato.
44
2. ¿Qué tiene de particular la gastronomía de la Provincia de San Juan de
la Maguana?
TABLA 6. INGREDIENTES
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Según las respuestas otorgadas por los encuestados el 35% de los productos
empleados son frescos, 29 % procedencia del mercado local, el 17 % son
nutritivos y nativos y solo apenas, el 2% son procesados.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE.
Nativos 10 17%
Frescos 20 35%
Nutritivos 10 17%
Procesados 1 2%
Procedencia del mercado local 16 28%
TOTAL 57 100%
45
TABLA 7. TÉCNICA DE COCCIÓN
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCIENTO
Leña 6 24%
Hornillas de gas
10 40%
Todos 9 36%
TOTAL 25 100
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
La mayoría, de los entrevistados utiliza hornillas de gas, alcanzando el 40%, el
24% leña, 36 % utiliza tanto gas, como leña.
46
TABLA 8. TÉCNICA DE ELABORACIÓN
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Los datos arrojados indican que el 85% de las 20 entrevistadas elaboran la comida
con la técnica artesanal y 15% de ellas de forma tecnológica.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCIENTO
Artesanal 17 85%
Tecnológica 3 15%
Total 20 100
47
3. ¿Cuáles son los grupos de inmigrantes que aportaron a la gastronomía de
San Juan de la Maguana?
TABLA 10. GRUPOS DE INMIGRANTES
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Los resultados reflejan que el 32% de los inmigrantes que aportaron a la gastronomía de
San Juan de la Maguana son españoles, el 25% haitianos, el 21% italianos, el 14%
libaneses y el 8% africanos.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCIENTO
Italianos 13 21%
Españoles 20 32%
Libaneses 9 14%
Haitiana 16 25%
Africana 5 8%
TOTAL 63 100
48
4. ¿Cuáles son las recetas Tradicionales de San Juan de la Maguana?
TABLA 11. RECETAS TRADICIONALES
Fuente: Entrevista aplicada por la autora de la tesis
Las recetas según, los entrevistados las más tradicionales son, Chenchén, el Chaca, los
pasteles en hoja, los asopados ocupan los primeros lugares, en las recetas o platos,
seguidos por las habichuelas rojas guisadas, los bollos de maíz, la arepa, el chambre y el
mondongo, Sancocho y por último el Sancocho de guandules.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCIENTO
Habichuelas rojas guisadas 9 9
Chenchén 19 19
Chaca 16 12
Arepa 7 7
Asopao 10 10
Sancocho 5 5
Bollo de Maíz 8 8
Pasteles en hoja 12 12
Mondongo 6 6
Sancocho de guandules 2 2
Chambre 6 6
TOTAL 100 100
49
3.2 Análisis de los resultados de las entrevistas.
Los resultados de las entrevistas arrojan datos que se nos permiten afirmar que la
provincia de San Juan de la Maguana tiene una gastronomía variada y
culturalmente rica. Esta consta de diferentes formas de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de los diversos lugares que componen la región.
Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y ciudadano. Representa una
diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas, estando
fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron
su territorio.
Los productos agrícolas más importantes de la provincia son granos, entre ellos,
arroz, habichuela, gandul y maíz los cuales son aprovechados para el consumo.
Los productos pecuarios que más hay son vacas y cerdos de los cuales se utiliza
su leche y carne.
La técnica de elaboración por excelencia es la artesanal, usan leña en la cocción
de algunas preparaciones, en la mayoría de los casos, ingredientes procedentes
del mercado local, lo que les garantiza frescura y de gran valor nutritivos.
Nuestros platos tradicionales son hechos a base de maíz por ser uno de los
principales productos de la provincia. Entre estos El Chenche, Chaca, Pasteles,
habichuelas guisadas, Bollos de maíz, Asopado, Mondongo, entre otros.
3.3 Presentación del Recetario
AGRADECIMIENTOS.
Queremos expresar, a través de estas líneas nuestro agradecimiento a todas las
personas que habitan en los lugares y municipios que conforman la provincia de
San Juan de la Maguana, que, con sus aportes, históricos, humanos y culinarios,
han colaborado en la realización de este recetario.
Especial mención merecen las personas cuya colaboración ha sido importante en
el desarrollo de este trabajo, a Pedro Guerrero, mi padre por su aporte, motivación
y ayuda en todo este proceso de recolección de información y por facilitar los
traslados. Sin su entrega y dedicación esta recopilación no hubiese sido posible,
A las Señora Lucia Carmona que con sus grandes deseos de ayudar abrió las
puertas de su corazón, de su historia y de su casa para compartir anécdotas de su
familia y tradiciones y por prepararnos algunas recetas tradicionales.
A Melania Conteras, Milagros Cuevas, Dora Méndez, Ramona Martínez,
Miguelina Ramírez, Zeneida García, Cristina Meran, María Luisa de los Santos,
Celcia Nova, Florida Alcántara Cristino Meran, Hilda Aquino, Aracelis Guerrero,
Adriana Melo, Ramona Quiterio, y Adolfo Morillo, por empaparme con sus
conocimientos, historias, tradiciones y experiencias.
Al Señor Rubén Zabala Moreta que con sus estudios y colaboración ofreció datos
e informaciones muy valiosas
Igualmente queremos agradecer a las personas que voluntariamente, a veces
anónimas, nos enriquecieron con sus aportaciones.
Todos y cada uno de ustedes forman parte de esta recopilación de recetas.
La Autora.
INTRODUCCION
La gastronomía Sanjuanera tiene una gran riqueza, gracias a su cultura y su
historia, fruto de la unión de muchas tradiciones, adaptadas y evolucionadas a lo
largo del tiempo. Productos locales y nativos, tradiciones indígenas e influencias
de otros pueblos, todo se entremezcla para ofrecer una cocina con personalidad
propia.
Los objetivos de la realización de este recetario, que lleva por nombre, Recetas
Tradicionales de San Juan de la Maguana, es recopilar y recuperar parte del
patrimonio gastronómico de la provincia San Juan de la Maguana, con la finalidad
de dejar constancia por escrito del conocimiento popular campesino y transmitir
los sabores que caracterizan los platos más típicos de la zona, especialmente
aquellos que saben a campo y leña.
Además, aportar un granito de arena para contribuir el rescate de nuestra comida
criolla y que las generaciones actuales y futuras tengan conocimiento de nuestra
cultura y tradiciones.
La presente obra, es el resultado de visitas a diferentes lugares y municipios,
conversatorios, estudios de antiguos productos, de recetas y métodos culinarios,
fuente generosa de ideas, de sabores y texturas. En ella, se plasman, recetas
típicas propias de la región, especialmente a base de granos, razón, por la cual se
le conoce a esta provincia, como, El Granero del Sur.
CONTENIDO
Arepitas de maíz
Arepa con dulce
Arroz con dulce
Arroz con leche
Arroz con maíz
Asopao de pollo
Buche de perico
Bollos de maíz
Chacá
Chenchén
Chambre
Chocolate de maíz
Chocolate de maní
Gofio
Habichuelas guisadas
Majarete
Mondongo
Moro de Chenchén
Pasteles en hoja
Sancocho
Sopón
Vino de maíz
NOMBRE DEL PLATO: AREPITAS DE MAIZ
DESCRIPCIÓN:
MASA DE MAIZ SECO FRITA.
INGREDIENTES:
MAIZ SECO GUAYADO 2 Lb
MANTECA DE CERDO 3 Taza
SAL ENTERA 2 Cda
COCO 1 Ud
ANIS 1 Cda
AZUCAR 1/2 Cda
AGUA 1 Taza
SAL 1 Cda
PREPARACIÓN:
Poner a hervir el agua con sal en una cacerola. Cuando comience a hervir, agregue la harina poquito a poco (para que no se formen pelotas).
Agregar el coco con la paja, azúcar, y anís. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una crema patosa.
Calentar suficiente manteca de cerdo como para que las arepitas puedan sumergirse. Luego con una cuchara o cucharón (dependiendo del tamaño que deseen) vayan dejándolas caer y freír hasta que estén bien cocidas.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos
PRESENTACIÓN: Generalmente se acompañan con la comida.
Por Melanea Contreras.
NOMBRE DEL PLATO: AREPA CON DULCE
DESCRIPCIÓN: PAN DULCE HECHO DE MAIZ SECO
GUAYADO..
INGREDIENTES:
MAIZ SECO GUAYADO 3 LB
COCO GUALLADO 1 Uds
GUINEOS MADUROS 2 Uds
COCOS 1 Ud
LECHE DE VACA 2 Taza
AZUCAR 2 Taza
CANELA 2 Astillas
MALAGUETA 1 Cda
NUEZ MOSCADA ½ Cda
SAL 1 Pizca
PREPARACIÓN:
En un caldero colocar todos los ingredientes, batir con un cucharon por 2 minutos para mezclar todo antes de llevar al fuego.
Llevamos al fuego medio alto moviendo ocasionalmente, cuando comience a humear el vapor, bajamos el fuego y movemos constantemente hasta que este ligeramente espesa. Colocamos de inmediato en el molde untado con mantequilla, en el fondo.
Llevamos al fogón, tapado o por unos 60 minutos con fuego por arriba y fuego por abajo para que se dore bien. Probamos introduciendo un cuchillo en el centro y si sale limpio ya está listo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA Y 15 minutos
PRESENTACIÓN: Se sirve en pedazos y se acompaña con café
Por: Milagros Cuevas
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON DULCE
DESCRIPCIÓN:
POSTRE ELABORADO A BASE DE ARROZ, AZUCAR LECHE Y ESPECIAS.
INGREDIENTES:
ARROZ 1/2 Taza
LECHE DE VACA 4 Taza
AZUCAR 2 Taza
CANELA 2 Astillas
LECHE DE VACA 4 Taza
AGUA 6 Tazas
AZUCAR 1/2 Cda
NUEZ MOSCADA 1/8 Cda
SAL 1 Pizca
PREPARACIÓN:
Una hora antes poner el arroz en 2 tazas de agua.
En un caldero al fuego, poner las 4 tazas restantes de agua, la canela y la sal.
Cuando hierva agregar el arroz. Mover regularmente para evitar que se pegue el fondo. Ajustar el agua cuando sea necesario y cuando el arroz este muy blando agregar la leche de vaca y la mitad del azúcar, cuando comience a hervir agregar el azúcar restante.
Cuando tenga consistencia espesa, casi solida retirar del fuego.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos
PRESENTACIÓN: Servir en una fuente y espolvorear nuez moscada.
Por: Dora Méndez
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON LECHE
DESCRIPCIÓN:
ARROZ CON LECHE Y SAL
INGREDIENTES:
ARROZ 2 Lb
LECHE DE VACA 1 Litro
ANIS 1 Cda
MANTEQUILLA 1 Cda
SAL 2 Cda
AGUA 4 Taza
PREPARACIÓN:
Poner un caldero con las 5 tazas de agua a hervir, cuando hierva agregar el anís y sal.
Agregar el arroz y tapar hasta que el agua seque. Cuando el agua seque, agregar la leche y dejar que el arroz se abra, agregue la mantequilla y servir cuando el arroz este bien cocido.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos
PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo o taza.
Por: Ramona Martínez
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON MAIZ
DESCRIPCIÓN:
ARROZ CON MAIZ TIERNO.
INGREDIENTES:
MAIZ TIERNO 2 Lb
ARROZ 2 Cda
AJO 2 Dientes
CEBOLLIN 2 Uds
APIO 1/2 Tallo
CILANTRO 1 Ramo
AJI 1 Uds
AGUA 4 Taza
SAL 1 Cda
PREPARACIÓN:
Calentar la salten, agregar la manteca, sal, ajo, cebollín apio y cilantro sofreír o de 2 minutos. Luego añadir el maíz y sofreír por 2 minutos más. Incorporar las 4 tazas de agua y dejar hervir. Cuando el agua esté en ebullición se le añade el arroz. Dejar secar.
Tapar y dejar cocer por el espacio de 20minutos.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos
PRESENTACIÓN: Servir en un plato y acompañar con carne guisada.
Por Miguelina Ramírez
NOMBRE DEL PLATO: BUCHE DE PERICO
DESCRIPCIÓN:
CALDO DE MAIZ TIERNO.
INGREDIENTES:
MAIZ TIERNO, MEDIO LLENO 1 Docena
AGUA 8 Tazas
MANTENCA DE CERDO 1/2 Cda
CARNE SECA 3 Lb
AJO MACHACADO 2 Dientes
CEBOLLIN 2 Uds CILANTRO 1 Ramito AJI 1 Uds AUYAMA PICADA PEQUEÑA 1 Lb TOMATE 3 Uds
YAUTIA 4 Uds
AGRIO DE NARANJA 2 Cda OREGANO 1 Cda
PIMIENTA 1/2 Cda MAIZ SECO GUAYADO SAL 2 Cda
PREPARACIÓN:
Este plato lleva ese nombre porque se le agrega unos bollitos de maíz que se hacen redonditos con un huequito en el centro simulando el cuerpo de un perico.
Para los bollitos guayar el maíz, agregar agua caliente y sal. Mezclar bien y luego proceder a hacer los bollitos redondos y con un huequito en el centro.
Con un cuchillo afilado, cortar los granos de maíz de la mazorca y poner a hervir en el agua hasta ablandar el maíz. En la manteca de cerdo, sofreír la carne seca, cebollín, ajo, ají y tomate. Agregar la auyama, la yautía en pedazos pequeños y los bollitos y adicionar el maíz con resto de los ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando la carne esta blanda, agrega el agrio de naranja.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA y 25 minutos
PRESENTACIÓN: Se sirve en una taza o plato hondo acompañado de arroz blanco y aguacate
Por: Rubén Moreta
NOMBRE DEL PLATO: BOLLOS DE MAIZ
DESCRIPCIÓN:
MASA A BASE DE MAIZ Y LECHE DE COCO.
INGREDIENTES:
MAIZ SECO GUAYADO 3 Lb
MANTECA DE CERDO 1 Cda
ANIS 2 Cda
COCO 2 Uds
HOJAS DE GUINEO 5 Uds
LECHE DE VACA 3 Taza
AZUCAR 1 Cda
SAL 4 Cda
PREPARACIÓN:
Guayar el maíz seco en un guayo hecho de lata.
Mezclar la harina de maíz producto del guayado, azúcar, sal, anís, manteca de cerdo, leche de coco con todo y paja y leche de vaca. Mezcla bien con una espátula de madera.
Las hojas de guineos se marean en un afane por ambos lados para evitar que se rompan mientras se envuelven los bollos y se amarran con ripio de guineo o con hilos de saco.
Después se pone el caldero en el afane con agua y sal a hervir y luego se agregan los bollos y se dejan hervir hasta que estén cocidos.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora.
PRESENTACIÓN: Se sacan los bollos de las hojas de guineo y se acompaña con aguacate, leche o queso criollo.
Por: Lucia Carmona
NOMBRE DEL PLATO: CHACA
DESCRIPCIÓN:
POSTRE DE MAIZ CASQUEADO
INGREDIENTES:
MAIZ CRAQUEADO EN PILON 3 Lb
LECHE DE VACA 1 Galón
LECHE DE COCO 3 Tazas
AZUCAR 2 Lb
CANELA 3 Astillas
AGUA 3 Litros
Sal 1 Pizca
PREPARACIÓN:
Limpiar y lavar bien el maíz.
Poner en una olla con agua y dejar hervir, luego echar el maíz hasta que esté bien cocido y
blando. Continúe cociendo el maíz, ahora destapado, agregue la leche de vaca, leche de coco,
canela, sal y azúcar, deje unos 30 minutos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de
madera, para que se espese y no se pegue. Deje unos 15 minutos más, cuando esté bien cremoso
y espeso. Rectifique sal y azúcar y baje del fuego. Este dulce come tibio o frío.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2hora
PRESENTACIÓN: Se sirve en un plato o en una taza se come caliente, frio o tibio.
Por: Zeneida García
NOMBRE DEL PLATO: CHENCHEN.
DESCRIPCIÓN:
MAIZ CRAQUEADO COCINADO A BASE DE LECHE DE COCO NATURAL
INGREDIENTES:
MAIZ CRAQUEADO EN PIEDRA 3 Lb
MANTECA DE CERDO 1 Cda
SAL ENTERA 2 Cda
COCOS 2 Uds
HOJAS DE GUINEO O DE RULO 1 Ud
PREPARACIÓN:
Limpiar el Chenchén.
Para sacar la leche de coco:
Pelar los cocos.
Con la ayuda de un guayo rallar los cocos.
Calentar agua, pero no dejar que hierva.
Verter en una coladora un poco del coco guayado y echar el agua tibia hasta lograr extraer la leche de coco natural.
Poner el caldero en la leña a calentar con la manteca de cerdo y la sal hasta que se dore. Agregar la leche de coco cuando hierva echar el Chenchén escurrido, mover y tapar. Cuando seque la leche, recogerlo y taparlo con las hojas de guineo o rulo. Terminar la cocción con fuego por arriba y fuego por abajo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos
PRESENTACIÓN: Se sirve en un plato generalmente acompañado de habichuelas guisadas y carne de chivo.
Por : Cristina Meran
NOMBRE DEL PLATO: CHOCOLATE DE MAIZ
DESCRIPCIÓN:
BEBIDA CALIENTE HECHA DE MAIZ.
INGREDIENTES:
MAIZ SECO GUAYADO DEL QUE SE UTILIZA PARA GOFIO
2 Lb
AGUA, CHOCOLATE O LECHE 5 Taza
MALAGUETA 1 Uds
CANELA 2 Astillas
PREPARACIÓN:
Hervir el agua con malagueta y canela. Agregar el maíz tostado de Gofio, colar.
Hierve a fuego bajo hasta que el líquido reduzca a la mitad.
Agrega la leche y mezcle bien. Cuando empieza a hervir, remueve constantemente hasta que espese un poco (5-7 mins).
Retira del fuego y vierte en otro recipiente. Remueve hasta que enfríe un poco y deje de salir vapor.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos
PRESENTACIÓN: Servir con pan o batata asada.
Por: María Luisa de los Santos
NOMBRE DEL PLATO: CHOCOLATE DE MANI
DESCRIPCIÓN:
BEBIDA CALIENTE HECHA DE MANI.
INGREDIENTES:
MANI TOSTADO SIN SAL 2 Lb
LECHE DE VACA 1/2 Galón
MALAGUETA 1 Uds
JENGIBRE 1 Uds
CANELA 2 Astillas
PREPARACIÓN:
Tostar el maní, sin sal, limpiarlo y molerlo en pilón.
Poner una cacerola con agua a hervir, agregar la malagueta, canela y jengibre. Después colar el maní molido en el pilón con ayuda agua hervida. Hervir a fuego lento.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos
PRESENTACIÓN: Servir con pan o batata asada.
Por: Celcia Nova
NOMBRE DEL PLATO: GOFIO
DESCRIPCIÓN:
DULCE DE HARINA DE MAIZ TOSTADO Y MOLIDO.
INGREDIENTES:
MAIZ SECO GUAYADO 1 Taza
AZUCAR 1/2 Taza
PREPARACIÓN:
Gofio (Polvo Azucarado de Maíz) era un dulce muy popular entre los niños dominicanos de hace unas décadas. Se consume de postre o merienda.
Vierte la harina de maíz seco en un caldero y calienta a temperatura media.
Remueve vigorosamente hasta que se torne de un color dorado, evita que se queme.
Retira del fuego y vierte en otro recipiente. Mezcla con el azúcar.
Enfría a temperatura ambiente.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos
PRESENTACIÓN: Servir en un envase plástico o en conos de papel,
Por: Flerida Alcántara
NOMBRE DEL PLATO: HABICHUELAS GUISADAS
DESCRIPCIÓN:
LEGUMBRES GUISADAS CON CARE SECA
INGREDIENTES:
AGUA 4 Litros
MANTECA DE CERDO 2. Cda
CARNE SECA 1. Lb
CEBOLLIN 2 Ud
AJOS MAJADOS 3 Uds
AJI VERDE 1 Ud
VERDECITO 1 Ramito
APIO 1 Tallo
AGRIO DE NARANJA 1 Cda
SAL 2 Cda
PIMIENTA ½ Cda
OREGANO ½ Cda
PREPARACIÓN:
La noche anterior colocar los granos en agua. Limpiar las habichuelas, lavarlas y ponerlas en el fuego en los 5 litros de agua con una cucharada.
Cuando rompa en el hervor agregar el apio, verdecito y bajar el fuego, tapar y dejar dos horas más o menos, tiempo en que estarán blandas. Después echar la carne seca para que desprenda su sabor.
Una vez las habichuelas estén blandas, ponga un calderito agregue manteca de cerdo, sofría la cebolla, ajo y ajíes. Sazónelas con ese sofrito. Añada el orégano, pimienta y sal. Deje hervir hasta que la salsa este cremosa.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS Y 15 MINUTOS
PRESENTACIÓN: Se sirve en una taza adornada con verdecito.
Por: Cristino Meran
NOMBRE DEL PLATO: MAJARETE
DESCRIPCIÓN:
DULCE HECHO DE MAIZ TIERNO RALLADO
INGREDIENTES:
MAIZ SECO GUAYADO 2 Uds
LECHE DE VACA 5 Tazas
AZUCAR 2 Tazas
CANELA 1 Astilla
MALAGUETA 1/2 Cda
CASCARA DE LIMON 1 Ud
SAL MOLIDA 1/ Cda
PREPARACIÓN:
Guayar el maíz, mezclar con la leche de vaca, batir en la licuadora y colar.
Anadir azúcar, canela, cascara de limón y sal.
Cocinar a fuego lento mover constantemente hasta que espese.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos
PRESENTACIÓN: Servir en plato hondo o en fuentecitas y espolvorear canela en polvo.
Por: Hilda Aquino
NOMBRE DEL PLATO: MONDONGO
DESCRIPCIÓN:
DULCE HECHO DE MAIZ TIERNO RALLADO
INGREDIENTES:
PANZA DE RES 5 Lb
NARANJAS AGRIAS 5 Uds
AJO LICUADO 3 Cda
CEBOLLIN 3 Ud
AJIES VERDES 2 Uds
AJIES GUSTOSOS 4 Uds
CILANTRO 1 Ramito
PIMIENTA 1 Cda
OREGANO 1 Cda
Sal 2 Cda
AGUA 6 Litros
PREPARACIÓN:
Tradicionalmente se mataba la res en casa y esta era aprovechada para el consumo.
Lave bien el mondongo cambiando el agua varias veces, por último, lavarlo con el agrio de naranja.
Hervir el mondongo con ajo y agrio de naranja hasta que ablande. Cortar e pedazos pequeños y reservar el agua donde hirvió el mondongo.
En un caldero grande poner a calentar, la manteca, agregar el cebollín, ajíes verdes, ajíes gustosos, cilantro, pimienta y sal y sofreír bien. Agregar 2 tazas del líquido donde ablando el mondongo. Dejar hervir a fuego lento hasta que coja sabor. Recuerde que debe quedar con suficiente caldo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 HORAS Y 40 MINUTOS
PRESENTACIÓN: Se sirve en una taza y acompañar con víveres
Por: Aracelis Guerrero
NOMBRE DEL PLATO: MORO DE CHENCHEN.
DESCRIPCIÓN:
MAIZ CRAQUEADO COCINADO CON HABICHUELAS ROJAS.
INGREDIENTES:
MAIZ CRAQUEADO EN PIEDRA 2 Lb
MANTECA DE CERDO 2 Cda
HABICHUELAS ROJAS 2 Lb
CEBOLLIN 2 Uds
LECHE DE COCO 2 Taza
AJO 3 Dientes
CILANTRO 2 Ramitos
SAL 3 Uds
HOJA DE RULO 1 Ud
PREPARACIÓN:
Limpiar y ablandar las habichuelas para moro.
Limpiar el Chenchén.
Sacar la leche de coco.
En un caldero agregar la manteca de cerdo sofreír el cebollín, ajo y cilantro y sal. Agregar las habichuelas blanditas para moro sofreír y mover. Echar la leche de coco para cocer el Chenchén, cuando el agua se seque tapar con hojalata y cocinar con fuego por arriba y por abajo.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 20 MINUTOS.
PRESENTACIÓN: SE SIRVE EN UN PLATO CON CARNE DE CERDO GUISADA.
Por: Adriana Melo
NOMBRE DEL PLATO: PASTELES EN HOJA
DESCRIPCIÓN:
VIVERES RAYADOS Y RELLENOS DE CARNE.
INGREDIENTES:
CARNE MOLIDA DE RES 2 Lb
PLATANO 4 Uds
GUINEOS VERDES 7 Uds
YAUTIA 2 Lb
MAZORCAS DE MAIZ 3 Uds
PLATANO MADURO 1 Ud
AUYAMA ½ Uds
BIJA 1 Litro
NARANJAS AGRIAS 12 Uds
LECHE 1 Taza
CEBOLLA 3 Uds
AJO LICUADO 2 Cda
HOJAS DE RULO O GUINEO 7 Uds
SAL 6 Cda
HILOS DE SACO 30 Uds
PREPARACIÓN:
Esta preparación e típica de la navidad.
Primero se pelan los víveres y se ponen en agua con sal y naranja para cortar las manchas, después se guayan los víveres uno de cada uno y se va agregando sal y el agrio de naranja. Los últimos víveres que se recomienda guayar es el plátano maduro porque este le aporta suavidad a la masa.
Después de tener todos los víveres rallados se agrega el sofrito de cebollas con aceite de bija, leche, sal y el resto del agrio de naranja. Se mezcla la masa para que el sabor de todos los ingredientes quede bien distribuido.
La carne de res molida se guisa con muchos vegetales y que no quede tan jugosa, ni tan seca.
Las hojas de guineo o de rulo se limpian un poco, se les pone aceite de bija y se marean en afane por ambos lados para que tengan resistencia a la hora de envolverse. Luego de este procedimiento se cortan en cuadros.
Se coloca una cucharada de la masa en la hoja, se riega un poco la masa y encima de la masa se le coloca el relleno de carne, se envuelve y se amarran con hilo de saco.
Se ponen a hervir con abundante agua y sal hasta lograr la cocción.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 horas
PRESENTACIÓN: Se les quita las hojas y se sirve acompañado de kétchup, mayonesa o picante.
Por: Ramona Quiterio
NOMBRE DEL PLATO: SANCOCHO
DESCRIPCIÓN:
CALDO DE VIVERES Y CARNES
INGREDIENTES:
AJO 3 Uds
CEBOLLA 1 Ud
NARANJAS AGRIAS 3 Uds
MANTECA DE CERDO 1 Cda
MAZORCAS DE MAIZ 3 Uds
APIO 1 Tallo
CILANTRO 1 Ramito
AJIES 2 Uds
CARNE DE POLLO 3 Lb
CARNE DE RES CON HUESO
1 Lb
CARNE DE CERDO 1 Lb
AJIES 2 Uds
ÑAME 1 Lb
YAUTIA BLANCA 1 Lb
YUCA 1/2 Lb
AUYAMA 1/4 Ud
MAZORCAS DE MAIZ 3 Uds
PLATANO 3 Uds
PIMIENTA 1 Cda
OREGANO 1 Cda
PREPARACIÓN:
Cortar las carnes y lavar con agrio de naranja.
Sazonarlas con ajo machacado, orégano, sal y pimienta.
Ponga en un caldero grande al fuego. Vierta una cucharada de manteca de cerdo. Eche las carnes, déjelas cocer en su propia agua y luego déjela sofreír.
Agregue unas siete 9 taza de agua. Pele y corte en trozos todos los víveres. Corte en pedazos las mazorcas de maíz, pique las verduras y el apio. Eche víveres, maíz y verduras al caldero.
Cuando la auyama este cocida, sáquela del caldero, macháquela y agréguela al caldo.
Deje que todos los víveres estén cocidos y al final agregar un poco de agrio de naranja.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 50 minutos
PRESENTACIÓN: Se sirve en taza y acompañar con arroz.
Por: Celcia Nova
NOMBRE DEL PLATO: SOPON
DESCRIPCIÓN:
ARROZ CON HABICHUELAS, COCIDO Y SERVIDO CON LIQUIDO.
INGREDIENTES:
HABICHUELAS ROJAS 2 Lb
MANTECA DE CERDO 1 Cda
CARNE SECA 3 Lb
GUINEO 1 Uds
YAUTIA 4 Uds
AJO 2 Dientes
ARROZ 1/2 Lb
AGRIO DE NARANJA 2 Cda
CEBOLLIN 2 Uds
AGUA 4 Litros
AJIES 2 Uds
CILANTRO 1 Ramito
PIMIENTA 1/2 Cda
OREGANO 1/2 Cda
SAL 2 Cda
PREPARACIÓN:
El sopón era una estrategia para rendir la comida cuando no se contaba con la cantidad de ingredientes suficientes.
Poner las habichuelas al fuego hasta que estén blandas, pero enteras. Agregar los víveres.
Calentar la manteca y sofreír ajo, cebollín y ajíes, agregar las habichuelas, la carne seca y el arroz,
sofreír por 1 minuto más y agregar los 4 litros de agua.
Agregamos el orégano, la pimienta y dejamos hervir hasta que el arroz abra, agregamos la sal con cuidado y llevamos a la consistencia deseada. Deje bien líquido.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 HORA Y 30 MINUTOS.
PRESENTACIÓN: Servir en una taza o plato hondo y acompañar con aguacate.
Por: Adolfo Morillo
NOMBRE DEL PLATO: VINO DE MAIZ
DESCRIPCIÓN:
BEBIDA FERMENTADA DE MAIZ.
INGREDIENTES:
MAIZ SECO 4 Lb
AGUA 8 Litros
AZUCZAR 3 Lb
MIEL 1 Botella
PREPARACIÓN:
Limpia y lava muy bien el maíz y añádelo en partes iguales en 2 galones.
Coloca el agua a fuego medio solo para que se ponga tibia y el azúcar se disuelva fácilmente.
Añade el azúcar y miel al agua y remueve hasta disolver completamente.
Procede a colar el vino obtenido y vuelve a tapar el licor durante mínimo 1 mes más.
Y listo ya puedes disfrutar de tu licor cuando quieras, mientras más tiempo lo dejes fermentar mejor sabe.
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 MES.
PRESENTACIÓN: Se sirve en un galón o botella plástica.
Por: Rubén Zabala
CONCLUSIONES
78
La gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana es un elemento de
fundamental importancia para resaltar el carácter de identidad y su vínculo con el
turismo cultural es la cocina tradicional que se puede disfrutar en su contexto
original. No existe un soporte investigativo que recojas las recetas tradiciones.
Debido a la falta de intereses de las autoridades competentes.
Los sustentamos en base a los datos arrojados en el estudio, que nos dice que es
necesario el estudio gastronómico y recopilación de recetas tradicionales de San
Juan de la Maguana para contrarrestar la pérdida de memoria gastronómica.
Para argumentar lo antes citado nos basaremos en constatar los objetivos que
planteamos en el trabajo:
Con relación a la producción agrícola y pecuaria de la provincia podemos
decir que todavía existe una buena producción en ambos renglones. Los
principales productos agrícolas que la población consume son: habichuelas,
arroz, gandules y maíz. En la pecuaria los principales son la vaca, el cerdo
y gallina.
La gastronomía de San Juan de la Maguana es rica y variada no tiene nada
que envidiarles a otras del país. La cocina sanjuanera cuenta con
elementos fundamentales que determinan el sabor, color y textura de sus
platos típicos. Los ingredientes que identifican a la comida sanjuanera son.
el maíz, gran variedad de granos como arroz, habichuelas, y gandules, las
carnes de res y de cerdo saladas y puesta al sol (secas), el ajo, el cebollín,
la manteca y la naranja agria.
78
Tiene de particular, paras sus elaboraciones, emplean productos frescos y
nativos, la presencia de productos químicos es casi inexistente. Se realiza
de una manera artesanal y uso de leña, como técnica de cocción, cuando la
preparación requiere mucho calor y distribuida en toda la superficie.
Ejemplo. La arepa
La gastronomía de San Juan de la Maguana es producto de la gran de los
grandes aportes de los grupos de inmigrantes asentados en la provincia.
Tiene una fuerte influencia de los españoles, seguido de haitiano, italiano,
libaneses y africanos. Nos legaron el asopado, el chacá, el Chenchén, el
chambre, platos emblemáticos de la provincia.
Con relación a el impacto del estudio gastronómico y recopilación de
recetas tradiciones de San Juan de la Maguana podemos decir que los
resultados de este estudio gastronómico servirán para la promoción de la
cultura gastronómica, difusión de recetas tradicionales y conocimiento de
los aspectos diferenciadores de la provincia. En el orden económico
representara dinamización del turismo cultural y gastronómico, aumento de
las visitas de turistas nacionales y extranjeros y un importante crecimiento
económico local.
Se elaboró un recetario con las recetas tradicionales, producto de los
resultados que arrojaron las entrevistas y conversatorios con personas de
diferentes lugares y municipios. Considerando los ingredientes, técnicas,
utensilios y métodos de cocción.
79
78
Con base en lo anterior es posible afirmar que se cumplió el objetivo de la
investigación, al llevar a cabo un análisis de los usos, costumbres y técnicas de
preparación de los alimentos, pero principalmente la recopilación de las recetas
más representativas de esta comunidad.
80
RECOMENDACIONES
81
Finalizado el estudio gastronómico de la provincia San juan de la Maguana y
recopilación de recetas tradicionales, para aprovechar los beneficios que
aportaría. Hacemos las siguientes recomendaciones.
El gobierno local realice campañas publicitarias y programas de tal manera
que la población conozca y aprenda acerca de las maravillas culturales y
culinarias que posee esta provincia. A fin de informar de la gastronomía de la
provincia, del mismo modo la Importancia que tiene las fiestas mediante
documentales, y de esa forma no se vayan perdiendo las costumbres en
nuestro país
Los centros educativos de educación básica y superior, instruir a los docentes
que enseñan lecciones de cultura nacional se enfoquen en nuestro entorno
regional, a fin de que, los estudiantes puedan educarse y apreciar nuestra
diversidad cultural y gastronómica.
El Ayuntamiento Municipal, promover la realización de ferias de comidas
tradicionales, como una opción para los sanjuaneros, visitantes nacionales y
extranjeros conozcan la oferta gastronómica de San Juan, con fines de dar a
conocer el turismo gastronómico, puesto que es la identidad de cada una de
las provincias de nuestro país. Dar a conocer desde su origen de como extraer
los insumos mediante la experiencia de un turismo vivencial pues es enseñarle
al turista el diario vivir de una familia propia de un determinado pueblo.
Se recomienda tomar en cuenta el turismo gastronómico propio, debido a que
costumbres de otros países están dejando de lado nuestra alimentación
82
tradicional, para eso, los moradores de la provincia deben ser los primeros en
valorar aquellas preparaciones culinarias que son parte de su tradición para
que de alguna manera puedan contribuir a la conservación y difusión del
patrimonio cultural de su pueblo.
Finalmente, exhortamos a las personas mayores de la provincia San Juan de la
Maguana que sean voceros o promotores de aquellas recetas tradicionales,
enseñándoles a sus hijos y nietos la forma de elaboración de las mismas para que
no sean olvidadas al pasar de los años.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
83
Libros
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Domingo
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tradiciones. El Caribe. Recuperado de
http://www.elcaribe.com.do/2017/01/14/san-juan-tierra-valles-rios-muchas-
tradiciones.
ANEXOS
87
ANEXO 1. Anteproyecto.
88
89
TITULO DEL TEMA
ESTUDIO GASTRONOMICO DE LA PROVINCIA SAN JUAN DE LA
MAGUANA Y RECOPOLACION DE RECETAS TRADICIONALES.
90
Introducción
San Juan de la Maguana es una de las ciudades más antiguas y con mayor
riqueza gastronómica de nuestro país. Cuenta con la más variada gastronomía
original de la República Dominicana, con sabor y estilo mestizo, herencia de los
nativos y las distintas influencias culturales que todavía siguen presentes en la
región.
Se desarrollarán temas de gastronomía en general; concepto de gastronomía,
importancia de la gastronomía para el turismo, gastronomía dominicana, historia e
influencias a través del tiempo e ingredientes básicos.
LOS PROPÓSITOS DE LA REALIZACIÓN DE ESTE MATERIAL SON
CONOCER LA HISTORIA GASTRONÓMICA DE SAN JUAN DE LA
MAGUANA, IDENTIFICAR SUS PRINCIPALES RECETAS
TRADICIONALES Y QUE ESTA INVESTIGACIÓN CONTRIBUYA A LA
PRESERVACIÓN Y PROMOCIÓN DEL PATRIMONIO
GASTRONÓMICO Y CULTURAL DE LA PROVINCIA.
En los próximos capítulos, se incluyen justificación, planteamiento; los objetivos
(general y específicos); el marco teórico referencial; metodología; tipo de estudio;
técnicas de recopilación de datos; método, esquema preliminar del trabajo de
grado y bibliografía.
91
JUSTIFICACION
Se seleccionó este tema con la finalidad de rescatar las costumbres y tradiciones
alimenticias de este pueblo. Se presentarán los fundamentos históricos, culturales
y gastronómicos, los cuales permitirán desarrollar recetarios de los platos típicos
del lugar, manteniendo los métodos y técnicas ancestrales que la gente lugareña
utiliza en cada una de las preparaciones.
La gastronomía es la raíz de toda cultura, en ella encontramos no solo el sabor y
el color de un país, sino el olor de un pueblo y su identidad, además de
proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede hablarnos de forma
indirecta sobre costumbres y estilo de vida. Es por ello, que esta investigación
pretende describir la gastronomía de San Juan de la Maguana con el objetivo de
dar a conocer el valor cultural y la riqueza gastronómica de la provincia.
San Juan de la Maguana tiene comidas y bebidas tradicionales, en sus
preparaciones y materiales manifiestan las huellas de las distintas etapas de
desarrollo histórico particular del pueblo. En ellas se esconden ritos y ceremonias
que hablan de un pasado colectivo donde se mezclan varios elementos históricos.
He aquí la importancia de su estudio y conocimiento para transmitirlo a las
generaciones, y también a extranjeros, con el propósito de un mejor conocimiento
y comprensión de la cultura y tradiciones.
92
Los beneficios sociales que se podrían obtener con la realización de este estudio
gastronómico son: promoción de la cultura gastronómica, difusión de recetas
tradicionales y conocimiento de los aspectos diferenciadores de la provincia.
En lo económico representara dinamización del turismo cultural y gastronómico,
aumento de las visitas de turistas nacionales y extranjeros, y crecimiento
económico local importante.
93
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía es el saber que tiene el ser humano de los elementos y las
técnicas que le permiten preparar los alimentos para nutrirse. Para los más
exigentes, es el arte culinario que permite preparar una buena comida.
Este conocimiento se va acumulando como resultado de un proceso de
sobrevivencia, de satisfacción de las necesidades humanas, de realizaciones,
gustos, deseos, carácter individual, familiar y colectivo, el cual se transmite de
generación en generación.
La gastronomía como expresión social-artística-cultural se va formando y
modificando en la medida que cambia y se transforma la sociedad.
Poco a poco, la gastronomía se enriquece con el intercambio con otras culturas y,
por la creatividad popular, se criolliza, pasando a ser nuestra; y como tal es parte
de nuestra identidad nacional.
Una de las características básicas de la gastronomía, es que ésta puede ser
particular o propia de una región en especial, ya que la manera como es
preparado un plato puede variar dependiendo del país o región.
La gastronomía tardó muchos siglos en llegar a su desarrollo actual, a ser
realmente toda una ciencia, todo un saber y sobre todo una normativa acerca de
los alimentos, las bebidas, los gustos, las necesidades y las capacidades de
94
tolerancia del organismo. La gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido
en recreación del olfato, de la vista y del paladar; pero también una forma de
manifestación y expresión tradicional de los diferentes pueblos y culturas.
La cocina ha sido de gran importancia desde el punto de vista antropológico y de
la historia para la comprensión de la cultura de un pueblo. El ser humano realiza
muchas actividades importantes en su vida con el fin de satisfacer su necesidad
de alimentación, por lo que el estudio de los rasgos y características de la misma
son de relevancia para conocer su identidad.
El hombre ha transformado su sistema de alimentación a una forma compleja de
manifestación cultural, por lo que la cocina está íntimamente vinculada con la
sicología social de los pueblos, su comportamiento y el ambiente que los rodea.
Es el caso de los pueblos pobres cuyo sistema de alimentación es muy sencillo,
mientras que los pueblos ricos poseen mayor complejidad culinaria.
La gastronomía se ha convertido por derecho en un importante recurso para el
turismo cultural. Enmarcado en los turismos de intereses específicos va ganando
día a día más popularidad como una forma que tienen los visitantes para
adentrarse en formas de vida diferente a las propias.
Una de las actividades que más atrae a los turistas es la gastronomía, la comida
es una de las cosas que logra conseguir despertar el interés de los visitantes, ya
que captura la esencia del lugar donde se prepara. La comida da a conocer las
actividades culturales de la zona, la forma en que se produce, cocina y se
consume nos da una idea acerca del quehacer de una población determinada. Por
95
ello, la comida típica representa un rasgo de autenticidad, de ahí que los turistas
se sientan interesados y atraídos.
La gastronomía asociada al turismo tiene múltiples funciones, desde alimentar a
las personas fuera de su lugar de residencia habitual hasta ser utilizada como una
estrategia de desarrollo regional. Sin duda, la más común es la de presentar platos
novedosos para el deleite de los visitantes y brindarles una experiencia agradable
y creativa. Cada vez más la gastronomía va ganando terreno como un importante
componente del turismo tanto urbano como cultural.
San Juan, provincia de una gran riqueza cultural y gastronómica, es conocida
como El Granero del Sur por producir de manera masiva varios granos tales como
habichuelas, guandules y arroz, productos estos que son ingredientes de una gran
cantidad de platos dominicanos. Pero que a su vez tiene poco realce en su
gastronomía y turismo por la poca información que se posee. Si a esta
problemática le añadimos la falta de un soporte investigativo nos encontramos con
razones suficiente para pronosticar que a futuro la provincia no será considera
como destino a visitar.
En la actualidad se han iniciado nuevas acciones en el tema de la gastronomía
dominicana. Si bien es cierto. Pero existe poca información sobre el tema
gastronómico de la provincia S.J.M y poca motivación para el desarrollo y
explotación del mismo.
96
No existe un plan, programa o proyecto que impulse la gastronomía tradicional de
S.J.M. como un atractivo hacia turistas extranjeros, ni como un estímulo al turista
nacional.
Bajo el análisis se deduce que la poca información sobre el tema gastronómico
de la provincia pone en riesgo el conocimiento de nuestras raíces culinarias y la
transcendencia del patrimonio gastronómico.
97
Preguntas de investigación
Gran Pregunta
¿Cuál es la importancia del estudio de la gastronomía de San Juan y la
recopilación de sus recetas tradicionales?
Sub preguntas
1. ¿Cuáles son las recetas tradicionales de San Juan de la Maguana?
2. ¿Cuáles son los ingredientes que caracterizan la gastronomía de la
provincia?
3. ¿Se ha escrito algún material dedicado únicamente a la gastronomía de
San Juan de la Maguana?
4. ¿Cuáles son los grupos de inmigrantes que aportaron a la gastronomía de
San Juan de la Maguana?
5. ¿Cuál sería el impacto del estudio gastronómico y recopilación de recetas
tradiciones de San Juan de la Maguana?
98
OBJETIVOS
General
Investigar la gastronomía de la provincia San Juan de la Maguana.
Específicos
Recopilar las recetas tradicionales de la provincia San Juan de la Maguana.
Identificar los ingredientes característicos de la gastronomía de la provincia.
Identificar cuáles son los registros escritos de la gastronomía de San Juan
de la Maguana.
Mencionar los grupos de inmigrantes que aportaron a la gastronomía de
San Juan de la Maguana.
Analizar el impacto del estudio gastronómico y recopilación de recetas
tradiciones en la provincia.
99
MARCO TEORICO REFERENCIAL
Gastronomía Dominicana
La gastronomía dominicana se ha formado con los años; ha integrado
transformando y criollizando los aportes de otras culturas. En este proceso han ido
surgiendo así, elementos nuevos producto de este intercambio culinario.
La gastronomía dominicana es el resultado de los aportes e intercambio de varias
culturas. Es un proceso de continua evolución y enriquecimiento.
La escasez, la abundancia, las necesidades, los gustos, los caprichos, las crisis,
las formaciones socioeconómicas, se presentan como desafíos, como opciones
que se convierten en respuestas individuales y colectivas, llenas de magia,
nostalgias, añoranzas, satisfacciones e identidades que intervienen en el proceso
de formación de nuestra gastronomía.
El Sancocho, plato tradicional dominicano es una síntesis simbólica de las raíces y
expresiones de los ingredientes básicos de la cultura dominicana.
El sancocho contiene yautía blanca y amarilla, ají, orégano, sal y auyama, como
herencia taina; carne de res, cerdo, pollo, agrio de naranja, ajo y cebolla, herencia
española; el ñame y el plátano, parte de la dieta africana.
100
La capacidad creadora de nuestras cocineras, negras y mulatas en su mayoría, ha
hecho posible el surgimiento de la diversidad de enriquecer nuestra gastronomía.
Del arroz que vino de España y era conocido por los africanos antes de llegar a
nuestra isla, surgió el arroz acompañado con habichuelas, que, al agregársele
carne y aguacate como elementos optativos, se identificó como el plato llamado
Bandera Nacional.
El arroz con habichuelas negras se convirtió en moro, que optativamente se
acompaña con carne de cerdo, berenjenas y aguacate.
Del arroz se crearon el locrio, el asopado, el niño envuelto, el agua de arroz para
los niños, el arroz con leche; y el arroz blanco y el aguacate terminaron como
compañeros inseparables del sancocho.
Lo mismo ocurrió con el plátano, el cual se transformó en mangú, mofongo,
pastelón, pastel en hoja, fritos maduros y tostones.
Las combinaciones de diversos productos, los ingredientes y las técnicas de
preparación, dieron como resultado platos locales, regionales y nacionales,
muchos de los cuales se identificaron con épocas y acontecimientos, como es el
caso de la Navidad, la Semana Santa; o acontecimientos como bodas,
cumpleaños, mortuorios, nochevelas y fiestas ocasionales.
La gastronomía dominicana por su diversidad de regiones no es una cocina ya
que cada región tiene platillos que muestran las costumbres arraigadas en esa
zona, fruto del mestizaje.
101
La gastronomía dominicana se caracteriza por sus sabores, matices, texturas,
aromas, colores y variedad que la hacen una de las más atractivas
San Juan de la Maguana, una de las primeras ciudades fundadas en la isla; y se le
dio el nombre de San Juan de la Maguana por San Juan Bautista y por el nombre
taíno del valle: Maguana.
Es una de las ciudades más antiguas del país, ocupa el mismo valle donde tenía
asiento el cacicazgo de Maguana y el histórico “Corral de los Indios”. Su líder y
caudillo fue Caonabo (que en lengua aborigen quiere decir "gran señor de la
tierra"), indómito cacique que libró una dura batalla contra los colonizadores
españoles.
San Juan de la Maguana fue fundado a principios del siglo XVI (hacia el año 1504)
por el adelantado Capitán Diego Velázquez, a orilla del río San Juan. El mandato
para su fundación fue ordenado por Nicolás de Ovando, gobernador de la isla para
la época.
Desde su inicio San Juan fue una villa floreciente por la riqueza de su flora y la
benevolencia de su clima, el cultivo de frutales y comestibles de todo tipo, además
de la explotación de la caña de azúcar como renglón comercial de importancia,
constituyeron el renglón principal para el empleo de mano de obra. San Juan de la
Maguana poseyó en principio cuatro "trapiches" para la explotación de la caña a
102
los que los colonos llamaban "ingenios", el primero de estos trapiches estuvo
instalado en el centro de la población.
Algunas entidades e instituciones en los últimos años han realizado esfuerzos
para la promoción de la gastronomía de S.J.M. a través de diferentes
publicaciones periodísticas y eventos. Ello debido a que se ve en este tema un
potencial turístico muy fuerte que se no se ha explotado.
Rodriguez ( 2017) Considera que el Sur del país se identifica por sus importantes
patrimonios históricos, turísticos y culturales, así como recursos naturales que
forman parte del deleite de quienes visitan la región. Ejemplo de ello es la
provincia de San Juan de la Maguana, cuya geografía está compuesta de parques
naturales con sus montañas, valles, saltos y ríos, a lo que se suman sus plazas,
museos, monumentos y la religiosidad popular, como el culto a Liborio.
La gastronomía es parte fundamental de la cultura de los pueblos. Nuestro país es
dueño de una diversidad culinaria escasamente explotada en nuestra industria
turística.
Moreta (2016) expresa que los pueblos del interior del país exhiben platos
identitarios, especialmente la región sur, que son muy poco conocidos. El
“Chenchén con chivo”, elaborado con el grano de maíz triturado en pilón o en
molino, cocido en leche de coco, con abundante fuego arriba y debajo del caldero,
constituye un sello de identificación alimenticia de San Juan de la Maguana.
103
Este plato es elaborado y consumido tanto en la zona rural como urbana. Está
presente en los seis municipios de esta provincia sureña y en la provincia de Elías
Piña. Su amplio consumo se debe al abundante cultivo y consumo del maíz en el
Valle de San Juan, como elemento alimenticio principal.
Bajo la gestión de la alcaldesa del municipio de San Juan de la Maguana, Hanoi
Sánchez, se efectuó el en la Plaza España el espectáculo artístico cultural “Lo que
somos”, destinado a fomentar el desarrollo del arte y la cultura regional.
(Hernandez, 2011) expresa que, a través de este espectáculo, que contó con los
auspicios del Ministerio de Turismo, se presentó una muestra de los elementos
culturales y artísticos de San Juan, tales como la santería, la religiosidad popular,
la gastronomía, la belleza natural y humana, y el folklore a través de los palos, los
cantos, el teatro, el humor, la proyección de imágenes y la identidad cultural
104
Marco Conceptual
Gastronomía
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio
ambiente o entorno.
Cultura
Conjunto de prácticas, valores, costumbres y símbolos que se enmarcan en la
forma de vida de un grupo de personas o una comunidad.
Identidad
Serie de características, rasgos, informaciones, que singularizan o destacan a algo
o alguien, ya sea, una persona, una sociedad, una organización.
Patrimonio cultural
Es la herencia cultural propia del pasado de una comunidad, mantenida hasta la
actualidad y transmitida a las generaciones presentes y futuras.
Patrimonio histórico
Conjunto de bienes, tanto materiales como inmateriales, acumulados a lo largo del
tiempo produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención,
evocación o consumo.
105
Patrimonio gastronómico
Es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos. Su cultivo,
empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o
beben, sitios, artefactos, recetas, rituales, que corresponde a unas expectativas
tácticas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones
similares con sólo su mención, evocación o consumo.
Turismo cultural: Este tipo de turismo consiste principalmente en visitar los
diferentes bienes de interés cultural de la ciudad de destino con el fin de conocer
la historia, aprender de la cultura, disfrutar de su patrimonio y del paisaje. Por
tanto, podemos decir que el turismo cultural busca placer y conocimiento durante
nuestro tiempo de ocio.
Turismo gastronómico: Se puede dividir como las visitas a productores primarios
y secundarios, de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares
específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos
de una región determinada en la producción de alimentos es la razón principal
para la realización del viaje.
106
METODOLOGIA
En esta parte se analizarán los ítems: tipo de estudio, técnicas de recopilación de
datos y método.
Tipo de estudio
Descriptivo
A través del cual se describirán en todas sus dimensiones la gastronomía de San
Juan de la Maguana, se recolectarán datos importantes de la comunidad, grupos y
opiniones de las personas.
Exploratorio
Partiendo de los datos ya recolectados referente al tema, con el objetivo de
obtener una visión general de la investigación utilizando todas las explicaciones
recaudadas por las diferentes experiencias y memorias.
107
Técnicas de recopilación de datos
Serán utilizadas fuentes primarias y secundarias obtenidas por las entrevistas, encuestas,
realizadas a las personas componentes en el área, además de las informaciones
bibliográficas, artículos revistas, internet y periódicos.
Entrevistas
Se harán entrevistas a los residentes en el lugar y a dueños de establecimientos
tradicionales para determinar cuánto conocen de la gastronomía de San Juan de
la Maguana y para compilar recetas consideradas tradicionales.
Se utilizarán revistas impresas y digitales. Entre las impresas Revista Global y,
Aldaba Gourmet y Gourmet. Entre las digitales dominicana gourmet, entre otros
portales digitales que publique temas de interés gastronómico.
108
Método
De acuerdo con los objetivos planteados, se prevé que serán utilizados los
métodos básicos: inductivo, y analítico indistintamente, ajustándose a la necesidad
que cada ítem requiera o se disponga de información, para utilizar el método que
sea conveniente.
Método inductivo
Para poder obtener las conclusiones generales a partir de las particulares, poder
observar, registrar, clasificar el estudio de los hechos y poder sustentar las
investigaciones establecidas.
Método Analítico
Consiste en descomponer un objeto de estudio, separando cada una de las partes
para estudiarlas de forma individual.
109
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valles-rios-muchas-tradiciones.
111
ESQUEMA PRELIMINAR DEL TRABAJO DE GRADO Dedicatorias Agradecimientos Introducción CAPITULO I Antecedentes de la provincia
1.1 Reseña histórica de San Juan de la Maguana 1.2 Datos geográficos y demográficos 1.3 Datos Socio-culturales 1.4 Datos antropológicos 1.5 Principales Cultivos 1.6 Aspectos Culturales
CAPITULO II Gastronomía de San Juan de la Maguana 2.1 Definiciones generales de gastronomía 2.2 Gastronomía Dominicana 2.3 Historia y evolución de la gastronomía de San Juan de la Maguana 2.4 Platillos que conforman la gastronomía de la provincia 2.5 Recopilación de las recetas tradicionales CAPITULO III Ingredientes que conforman la gastronomía tradicional de San Juan de la Maguana 3.1 Ingredientes nativos 3.2 Ingredientes extranjeros CAPITULO IV Principales influencias gastronómicas de los grupos que aportaron a la gastronomía de San Juan de la Maguana 4.1 Influencia africana 4.2I influencia árabe 4.3 Influencia canaria 4.4Influencia cocola 4.5Influencia española 4.6 Influencia italiana 4.7 Influencia haitiana
Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
Recomendaciones
Fuentes bibliográficas
Anexos
ANEXO 2. Cuestionario de las entrevistas
112
Hola ¡mi nombre es Petra D. Guerrero Quiterio, estudiante de Administración
Turística y Hotelera en la Universidad APEC, (UNAPEC) cortésmente les pedimos
que nos ayudes a contestar estas preguntas, que son pertinentes para nuestro
trabajo de grado titulado: “Estudio Gastronómico de la Provincia San Juan de
la Maguana y Recopilación de Recetas Tradicionales.”
DATOS GENERALES DE LA POBLACIÓN.
1. Nombre del entrevistado ________________ Ocupación_________
2. Lugar o municipio de la provincia. __________________
3. Lugar o sitio de la entrevista:
Comedores de Mercado____ Restaurantes. -_____
Casa de familia. ____ Vendedores ambulantes_____
Otro, (Especifique)_____
113
PREGUNTAS.
1. Cuáles son los productos agrícolas y pecuaria que produce la provincia San
Juan de la Maguana
.
AGRÍCOLA PECUARIA
2. ¿Qué tiene de particular la gastronomía de la provincia de San Juan de la
Maguana? En relación a.
a) Ingredientes empleados: Nativos__ Frescos___ Nutritivos__ Inorgánicos___
Procesados_____ Procedencia del mercado local _____
b) Técnica de cocción: Leña____ Hornilla a gas _____Horno ___Todos
c) Técnica de elaboración: Artesanal___ Tecnológica___ Ambas___
d) Identidad cultural: Celebraciones de Fiestas Patria____. Navidad____-
Semana Santa____ Fiestas Religiosas ____
3. ¿Cuáles son los grupos de inmigrantes que aportaron a la
gastronomía de San Juan de la Maguana?
Italianos___ Libaneses___ Africana__
Española__ Haitiana___ Otro. Especifique___
114
9. ¿Cuáles son las recetas tradicionales de San Juan de la Maguana?
1. 6.
2. 7.
3. 8.
4. 9.
5. 10.
Muchas gracias, sus aportes han sido muy valiosos¡!!!!!!
115
ANEXO 3. Carta de Aprobación del Asesor.
DECANATO de TURISMO
Título de la Tesis.
‘‘ESTUDIO GASTRONOMICO DE LA PROVINCIA SAN JUAN DE LA
MAGUANA Y RECOPOLACION DE RECETAS TRADICIONALES
ASESORADA Y APROBADA POR: PROF. ELESI SANCHEZ
FIRMA
116
ANEXO 4. Fotos de los entrevistados
Entrevista a María Luisa de los Santos
Entrevista a Cristina Meran
Entrevista a Rubén Moreta
Entrevista a Adolfo Morillo
117
ANEXO 5 Proceso de elaboración Bollos de Maíz
Guayado del maíz
Cedaceado de la harina de maíz
118
Preparación de la harina de maíz
Envoltura del bollo
119
Coccion de los bollos
120
Bollos envuelto
121
ANEXO 6. Proceso de elaboración de Chenchén
1 Limpieza del maiz
2. Lavado del maiz
3.Coccion a base de leche de coco
4. Tapado con hojas de rulos
122
5.Fuego por arriba y fuego por abajo
6.Terminación la cocción
La Autora…
123
PÁGINA DE ANTIPLAGIO
