ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA TOSTADORA DE CAF EN LA VEREDA EL PACIFICO EN EL MUNICIPIO DE SAN JOS DE CALDAS

JACQUELINE FORERO TORO

MANIZALES UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD INGENIERA PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS 2006

INTRODUCCIN Histricamente el caf ha sido un soporte material de la acumulacin interna de capital, estrechamente vinculado con los orgenes de la industria nacional y con el despliegue del mercado interno, ha sido fuente de financiamiento para el resto de la economa del pas y permiti vincular la economa nacional con la internacional. El subsector del caf absorbe el 35% de la fuerza de trabajo del mercado agrcola del pas, y el contorno se vuelve mas crtico, toda vez que la industria nacional y los servicios no logran ocupar toda la fuerza de trabajo disponible (excedente de mano de obra), este ejrcito industrial de reserva va engrosar a la llamada "economa informal". El municipio de San Jos de Caldas ubicado al accidente del Departamento de Caldas ha recibido beneficios del desarrollo en obras de infraestructura y servicios que se han extendido hasta el sector rural, como escuelas, carreteras, energa elctrica, acueducto, sin embargo, la crisis cafetera ha restado rentabilidad al cultivo del caf, por parte de las familias que de el dependen, como consecuencia, los campesinos han remplazado en parte sus cultivos lo cual conlleva un agrietamiento del tejido social. En busca de ofrecer alternativas al caficultor, como lo son la generacin de empleo, capacitacin a la poblacin, mejora de vas e infraestructuras, as como el reconocimiento por la calidad de su caf, se realiza este estudio de factibilidad. En el desarrollo de este estudio de factibilidad se utiliz una metodologa descriptiva basada en las ejecuciones de los objetivos especficos planteados, para la determinacin de variables tanto administrativas, financieras, tecnicas, entre otras, que permitieran argumentar de manera suficiente la evaluacin del proyecto.

1

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 1.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA. El caf representa uno de los principales integrantes de la economa Colombiana, al ser fuente de divisas y por su elevado consumo interno, adems es considerado un motor del desarrollo, ya que su historia esta ligada al progreso de sectores como el comercio, la industria y el transporte. El caf ms que un producto agrcola es ante todo un tejido social, cultural, institucional y poltico que ha servido de base para la estabilidad democrtica y la integridad nacional. Esta actividad representa el corazn de la sociedad rural Colombiana ofreciendo una oportunidad de trabajo, de ingreso y de subsistencia.1 Sin embargo, durante la ltima dcada, debido a la crisis cafetera se han presentado problemas tales como la sobreproduccin, concentracin del mercado en unos pocos y la consecuente cada de los precios2. Lo que ha generado una ausencia de rentabilidad para del cultivo y comercio del caf a las familias que de l dependen. El departamento de Caldas al hacer parte del eje cafetero, basa su economa en el cultivo y comercio del caf, de ah que este resulte ser un factor fundamental para el desarrollo social, econmico y cultural de la regin. Los pequeos caficultores ubicados en la vereda El Pacifico en el municipio de San Jos de Caldas, no se estn viendo beneficiados en su totalidad por el cultivo del caf, lo que representa un factor de consideracin, si se tiene en cuenta que el sustento de estas familias depende por completo del cultivo y comercio del caf, lo cul obliga a la poblacin de la zona a buscar otras alternativas para reemplazar sus cultivos, lo que conlleva un agrietamiento del tejido social.

1 2

El caf en la economa Colombiana. www.colombia.com/especiales/2002/cfe/situacion.asp Situacin actual del Caf. www.colombia.com/especiales/2002/cfe/situacion.asp

2

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA. Se hace necesaria la implementacin de una planta tostadora de caf, para dar un valor agregado al producto ya procesado, adems de contribuir a la economa de los pequeos caficultores de la zona que en cierto momento pueden verse mejor beneficiados al proveer las materias primas para la ejecucin de este proyecto que con los precios que las entidades del gobierno pueda ofertar a sus cosechas. 1.3 ANTECEDENTES. En la actualidad la industria ofrece una gran cantidad de usos y aplicaciones para el caf como materia prima. Sin embargo, las experiencias realizadas hasta el presente, no han dado resultados positivos por cuanto los proceso resultan demasiado costosos y los productos del caf obtenidos tendran que venderse a precios muy altos que no garantizaran su comercializacin3. La industria ms rentable con base en el caf es su preparacin para ser utilizado como bebida. Esta preparacin puede hacerse en dos modalidades: caf tostado y molido o caf soluble. Segn un informe de la comisin Nacional de Cafeteros los anlisis del mercado indican que cinco tostadores dominan el 5% del mercado del caf, entre ellos se pueden destacar a la Nacional de Chocolates S.A. y en el eje cafetero CASA LUKER. Por otra parte, otras industrias relacionadas con el proceso del caf realizan amplias investigaciones para la formulacin de cafs especiales, entre ellas podemos mencionar a la industria CAF LIOFILIZADO en Chinchina, aunque para el desarrollo de este proceso resulte relevante. 1.4 JUSTIFICACIN. El sector cafetero ha sido vital para el empleo, el crecimiento econmico, el desarrollo industrial, las finanzas pblicas y la distribucin del ingreso. La expansin del sector impuls el crecimiento del sector financiero y de los transportes y se constituy en una fuerza poderosa de desarrollo regional.43

Chalarca Jos. El Caf en la Vida de Colombia. Una publicacin de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Impreso por CARVAJAL S.A. Bogot 1982. Pg.: 31 4 El caf en la economa Colombiana. www.colombia.com/especiales/2002/cfe/situacion.asp

3

Evidenciando de esta manera lo imprescindible que resulta para el pas el cultivo y comercio del caf. El Ingeniero de Alimentos esta capacitado para implementar tecnologas que permitan expandir el proceso y comercializacin del caf, procurando la optimizacin de las materias primas, as como la buena calidad de los productos terminados; generando bienestar social, econmico y ambiental, tanto para las familias de la zona, como para los empresarios. Por otra parte, el desarrollo de este proyecto y su ejecucin, contribuyen a la reactivacin econmica del pas, no solo por la generacin de empleo que esto involucra, sino por la satisfaccin a la demanda de caf de exportacin que se estima para los aos 2005 2006 debido a las malas cosechas que se han presentado en el Brasil a causa del invierno segn se publico en noticias recientes5. Posicionando de nuevo a Colombia entre los principales proveedores de caf para el mundo. Por ultimo, la reciente subida de los precios del caf, hacen que este sea un momento propicio para pensar en la transformacin y comercializacin de estas materias primas con miras no slo a un bienestar econmico personal, sino tambin social.

5

Articulo: Se triplican las exportaciones de caf para el 2005. http://mailin.cafedecolombia.com/productivo/inscripe.nsf/

4

1.5 1.5.1 OBJETIVO GENERAL:

OBJETIVOS.

Realizar el estudio de factibilidad para el montaje de una tostadora de caf en la vereda El Pacifico en el municipio de San Jos de Caldas.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Realizar un estudio de mercado. Disear el producto. Realizar el estudio de tamao y localizacin del proyecto. Realizar el estudio de ingeniera del proyecto. Realizar el estudio organizacional de la empresa a constituir. Realizar el estudio financiero del proyecto. Realizar el estudio social y ambiental del proyecto.

5

2. MARCO TERICO 2.1 HISTORIA 6 El origen del caf es confuso y existen muchas leyendas acerca del mismo. Parece ser que el caf es originario de Persia o de Etiopa (actual Irn), desde donde sera llevado a la Arabia Meridional. Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades econmicas del caf. Desarrollaron todo el proceso del cultivo y procesamiento y lo guardaron como un secreto. Los rabes tambin trataron de evitar cualquier conocimiento de la semilla de caf. El cafeto y caf no eran conocidos en Europa antes de 1450. En esa fecha se beba caf en Adn, llegando a la Meca a finales de ese siglo, en 1510 ya se encuentra en el Cairo, en 155 en Estambul y as va avanzando en el mundo Islmico entre periodos de prohibicin y tolerancia. En intervalos regulares es tan pronto prohibido como autorizado. Antes de 1600 est muy arraigado en el mundo Musulmn. El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa del comerciante Veneciano Pietro Della Valle, Inglaterra comenz a tomar caf en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en Europa. El caf llego a Venecia y por ende a Europa en 1615. En 1643 aparece en Pars y en 1651 en Londres. En 1669 un embajador turco en Pars lo difundi como para que se quedara. Tena fama de ser medicamento y afrodisiaco como paso con el t y el chocolate. La primera tienda de caf en pars fue abierta al pblico en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germain. Un siciliano de nombre Procopio abri una tienda similar cerca, donde se reunan alrededor del exquisito sabor del caf, muchas de las distinguidas personas de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio traslad su tienda a un lugar cercano al teatro de la Comedia Francesa donde prosper y culmin cuando ya era conocido en todo Pars.

6

www.nodo50.org/espanica/histocafe.html, Historia del caf.

6

2.1.1 Llegada del caf a Colombia Existan varias versiones sobre la posible ruta de entrada del caf a Colombia: una por Santa Marta (los ingleses y alemanes lo cultivaban en la Sierra Nevada); otra por el Orinoco, donde misioneros Jesuitas sembraron plantas de caf en la misin de Santa Teresa de Tabague. La ms difundida es por los Santanderes, por los Jesuitas en la dcada de 1720. En el fomento del cultivo tuvo un papel importante el prroco de Salazar de las Palmas, Francisco Romero, quien impona como penitencia a sus feligreses la siembra del caf.7 Desde mediados del siglo XIX el caf tuvo un gran impacto, experimentando una gradual evolucin. La difusin geogrfica de la economa cafetera se haba realizado en varias etapas: la Santandereana (1840 a 1900), la Cunditolimense de (1870 a 1900) y la Antioquea de (1885 a 1905). Pero la Bonanza Qunera parece haber afectado el crecimiento de las haciendas cafeteras en los Santanderes en la dcada de 1880 cuando las remesas de quina representaron entre el 25 y el 30% del total de las exportaciones Colombianas. En contraste el cultivo del caf en Cundinamarca tomaba fuerza durante estos aos mientras se comenzaba a desarrollar en Antioquia.8 La primera exportacin colombiana de caf hacia Europa se registr en la aduana de Ccuta hacia 1835, por el golfo de Maracaibo salieron 2592 sacos. El caf se consolid en Santander, Boyac y Cundinamarca. Esta regin domin el negocio del caf durante el siglo XIX. Desde 1850 el caf inici su transito hacia otros departamentos, particularmente hacia Antioquia. Se difundi por las montaas de Colombia prcticamente de la mano de la colonizacin antioquea y as lleg a Caldas, Risaralda, Quindo, Norte del Valle y Tolima. En tan slo 40 aos, el caf se vino del oriente hacia el occidente, y con l un movimiento social y poltico sin precedentes en el pas. En 1879, el Congreso de los Estados Unidos de Colombia, mediante ley 29 del mismo ao dict medidas dirigidas al fomento del cultivo en los departamentos con mejores condiciones de suelo y clima para el cafeto.9

7

Caf, algo ms que un tinto, Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Comit Departamental de Cafeteros del Quindo, 1998 8 Op cit. Pg. 49 9 Ibdem. Pg. 73

7

A partir de 1870 se registran siembras crecientes de caf y esto se tradujo en una fuerte expansin del sector externo de la Economa Colombiana. El sector cafetero comenz a operar como un poderoso motor de desarrollo de la Economa Nacional. Este auge inicial se suspendi entre 1899 y 1904 a raz de la guerra de los mil das y como consecuencia de un fuerte descenso de los precios internacionales. En la administracin del Dr. Rafael Reyes y gobiernos posteriores y con el mejoramiento de los precios externos, la economa cafetera se comenz a recuperar y tuvo un crecimiento dinmico entre 1905 y 1930. Entre 1870 y 1930 el sector cafetero impuls el desarrollo de la industria, los transportes y los bancos. La expansin del sector permiti integrar a la economa nacional y tuvo importantes efectos polticos y sociales.10 2.1.2 El caf en el departamento de Caldas11 En Caldas, el caf se produce prcticamente durante todo el ao y se cosecha ms o menos un 30% en el primer semestre y un 70% de la produccin se presenta en el segundo semestre. Los seis primeros municipios productores de caf son su orden: Manizales, Chinchin, palestina, Risaralda. Anserma y Belalczar. El caf ha predominado en la estructura productiva de Caldas desde comienzos del siglo XX. Ha sido fundamental para generar los excedentes que se destinaron al desarrollo de otras actividades econmicas y a la creacin de condiciones de vida ms favorables que las de otras regiones del pas. Un examen detenido de las condiciones econmicas y sociales del departamento y en general, de los departamentos del eje cafetero Caldas, Quindo y Risaralda permite afirmar que, sin duda, el modelo de desarrollo imperante en ellos es uno de los de mayor xito en el pas, a pesar de las dificultades econmicas y de la crisis cafetera en general. De especial inters resulta la diversificacin de la estructura productiva caldense, por la consolidacin del sector industrial y la expansin de su economa dada las circunstancias adversas que han pasado en los ltimos aos sobre el caf, an para el sector primario y, en general para la economa Colombiana y la de Caldas en particular.10

Pizano Diego. EL CAF EN LA ENCRUCIJADA EVOLUCION Y PERSPECTIVAS. Editorial Alfaomega. 2001. Pg. 2 11 Vida y Hechos del Caf en Colombia. Primera Edicin. Chalarca Jos. 1996. Pg. 58

8

Tambin se destaca la diversificacin de las actividades cafeteras, que han permitido trascender la especializacin de la economa departamental en su produccin agrcola. El sector Cafetero Caldense ha superado las diversas crisis que se presentaron durante el siglo XX, lo que demuestra su capacidad para asimilar los cambios adecuarse a las nuevas condiciones del mercado mundial. Para esto han sido esenciales las caractersticas de la estructura de produccin predominante en el departamento, que se conservan como ventajas comparativas de su caficultura frente a las de otras zonas del pas. En el marco del modelo de desarrollo hacia fuera (1900 1945), la estrategia implcita de Caldas fue la consolidacin de la caficultura en su estructura econmica, a partir de la tecnificacin de la trilla y la comercializacin. Entre 1945 y 1970 su modernizacin se enmarc en el modelo de desarrollo hacia adentro, basado en sustitucin de importaciones industriales. Caldas adopt entonces una estrategia de modernizacin en la produccin cafetera, dirigida a generar ms divisas para adoptar la industrializacin del pas, y una explcita que seal rumbos a los sectores pblico y privado, para diversificar la estructura econmica y disminuir su vulnerabilidad y dependencia del caf. Entre 1970 y 1985, en el marco del modelo exportador, el desarrollo de Caldas se orient por una estrategia implcita de modernizacin de la produccin cafetera y de diversificacin de la produccin industrial en bienes de consumo e intermedios. Esta estrategia no fue suficiente para evitar el agotamiento del modelo departamental fuertemente dependiente de la caficultura, lo que se reflej en la cada de su participacin en el producto interno bruto nacional de 3% al 2% entre 1970 y 1985. Pero las coyunturas de 1985 u 1986 propiciaron un perodo de reactivacin de la economa caldense, sustentado en la bonanza cafetera y las medidas de excepcin dictadas a raz del evento volcnico. De especial inters resulta el surgimiento y fortalecimiento de las industrias transformadoras de caf en cuya dinmica parecen residir algunas de sus posibilidades econmicas. En los ltimos aos, la economa departamental ha avanzado en la diversificacin de su estructura productiva lo que le permite ahora soportar la coyuntura crtica del sector cafetero a pesar de la crisis sin arriesgar la estabilidad de la economa en su conjunto. Esta diversificacin se evidencia en el surgimiento y consolidacin de actividades, principalmente industriales, que favorecieron la conformacin de una

9

estructura productiva en la cual la participacin de los sectores guarda proporcionalidad con la existente en el pas.12 2.1.3 Llegada del caf al municipio de San Jos13 A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, hacia el occidente de Caldas se hallaban como centros urbanos de importancia estratgica los municipios de Anserma, Riosucio, Supa. Las dems poblaciones que surgieron en el occidente servan de ncleos de apoyo para la colonizacin de esas tierras. Apenas en el ao 1905, al crearse el Departamento de Caldas, varias de estas poblaciones occidentales entraron a girar alrededor de Manizales porque dependan anteriormente del Cauca. San Jos era un camino de paso de los colonos con provisiones y mercancas hacia el Departamento del Valle, exista una posada donde estos y sus recuas descansaban para continuar el viaje. Los primeros habitantes de San Jos fueron campesinos y colonos que buscaban nuevas tierras para cultivar y poseer, talaron, desmontaron y adecuaron los terrenos para producir alimentos al tiempo que fueron plantando de forma rstica el caf Arbigo y Borbn con baja densidad de siembra dada por la variedad cultivada en ese tiempo. En la dcada de los 70 la caficultura del municipio empez su proceso de renovacin de cafetales a travs de la variedad Caturra y en la dcada de los 80 se inicia con el cultivo de caf variedad Colombia, los agricultores en su mayora han aceptado los avances tecnolgicos para la caficultura en cuanto a la tecnificacin del cultivo del caf, obteniendo un incremento en la produccin.14

12

ECONOMA CAFETERA crisis y perspectivas. Pontificia Universidad Javeriana Departamento Nacional de Planeacin FONADE. Pg. 244 13 Caf Caminos de Herradura y el Poblamiento de Caldas. Hoyos Krbel, Pedro Felipe. TM Editores. Mayo de 2001. Pg. 83 14 Entrevista Ing. Agrnomo Jorge Ivn Lpez. Comit Municipal d Cafeteros San Jos Caldas. 2001

10

2.2 GENERALIDADES DEL CAF15 El grano de caf se obtiene de una planta de hoja perenne llamado cafeto. Su arbusto puede alcanzar 12 metros de altura y desde su primer ao de vida comienza a dar frutos, pero solo hasta los 5 aos se cuenta en ptimas condiciones para que su recoleccin sea rentable. Las hojas del cafeto tienen frutos (drupa o cereza) y flores con un aroma y un aspecto parecido al jazmn. Esta cereza, de la cual se obtiene el llamado grano de caf, posee una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo brillante, indicando que la cereza esta lista para su recoleccin. Cada drupa encierra membrana a modo de pelcula llamada pelcula plateada. 2.3 BOTNICA El cafeto pertenece a la familia de las rubiceas, y al gnero Coffea, que comprende unas 70 especies, de las que slo 10 son interesantes para la produccin de caf. De ellas citaremos 3: Arbica La ms apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su contenido en cafena es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es ms delicado y requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume. Robusta o Canephora Ms precoz, ms resistente y ms productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes ms bajos y precios, por tanto, ms asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafena muy superior (entre un 2% y un 4,5%). Se empez a cultivar a principios del presente siglo. Librica En regresin. Granos voluminosos y planta talluda y alta. Todas las variedades son propias, en sentido agrcola, de climas tropicales: los que dominan las zonas del mundo sitas entre los trpicos de Cncer y de Capricornio. En Amrica: Mjico, Antillas, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Venezuela, Ecuador, Paraguay, Per, Guayanas y Brasil. En Africa: Kenya, Uganda, Tanzania, Zaire, Rwanda,15

CAF GENERALIDADES DE SU PROCESO. Cafeteros de Colombia. 1998.

Centro del caf, Federacin Nacional de

11

Madagascar, Costa de Marfil, Angola y Etiopa. En Asia, India, Borneo, Indonesia y Vietnam16. En Colombia se cultiva la especie coffea arabiga, y de ella las principales variedades son: Typica: variedad de porte alto que ocupa el 30% del rea cafetera del pas, en cultivos tradicionales, bsicamente bajo sombra. Caturra: variedad de porte bajo que permite mayor densidad de siembra y mayor productividad. Ocupa el 40% del rea cafetera del pas en cultivos normalmente tecnificados. Colombia: variedad de porte bajo con caractersticas similares a la anterior y con resistencia gentica a la roya del caf, que ocupa el 30% del rea cafetera del pas.17 2.4 SISTEMAS DE RECOLECCIN

Los ciclos de floracin/maduracin no son, en las zonas tropicales, sucesivos como ocurre en los climas templados. No es sorprendente, por ello, ver coexistir en los cafetos flores y bayas. La recogida se lleva a cabo tan pronto como termina la poca de lluvias. Los sistemas de recoleccin son dos: Picking (equivalente a nuestro ordeo). Consiste en coger con la mano, una a una, las bayas ms maduras (las de color rojo intenso) del cafetal. Se descascarillan y, despus de un par de das de maceracin, se lavan echando 125 litros de agua por Kg. De caf para eliminar la sustancia mucilaginosa que poseen. Luego pasan a secarse al sol para desposeerlas del pergamino (fina capa celulsica que an las recubre) mediante el descascarado, ltima operacin antes de proceder a la torrefaccin. Stripping. La rama se arranca del cafeto con todas las bayas, independientemente de su estado de madurez. Se ponen a secar al sol varios das antes de pasar al descascarillado. La clasificacin, por calidad se lleva a cabo mediante aparatos electrnicos (500 granos por segundo), que eliminan los granos verdes, los fermentados y los de mal olor (stinker). Este sistema de recogida es, evidentemente, ms econmico, y se utiliza all donde la mano de obra es ms cara.16 17

Caractersticas y variedades del caf. http://www.guiamiguelin.com/cafe/caracteristicas.html CAF GENERALIDADES DE SU PROCESO. Centro del caf, Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. 1998.

12

A partir de ah se realizan las mezclas de crudos, mediante catas que realizan de cada lote los degustadores profesionales7. 2.5 PAISES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAF

Brasil-Variedad duro. Arbica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez. Camern. Robusta. No lavado, con mucha cafena, fuerte, amargo, denso. Sin aroma. Colombia natural. Arbica. Suave, cido y muy aromtico Costa Rica-Variedad Tarrazu. Arbica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez. Cuba. Arbica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero. Guatemala-Maragogipe. Arbica. Sabor dulzn, ms aromtico que la clase antigua. Guatemala-Variedad antigua. Arbica. Caf muy suave, sin acidez, muy neutro. Guatemala-Volcn de oro. Arbica. Es la clase ms gourmet de los guatemala. Sabor ms intenso y con ms cuerpo. Hawai-Kona. Arbica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero. India-Mysore. Arbica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro. Jamaica-Blue Mountain. Arbica. El caf ms apreciado del mundo, de produccin escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafena. Kenia Doble-A. Arbica. Abrutado y sabor intermedio. Mxico. Arbica. Suave. En su produccin destacan los siguientes tipos: Mrago, Maragogipe, Planchuela, Arbigo, Pluma Hidalgo, Caracolillo, Sierra Madre, Mingo, Coatepec, Jaltenango, Natural de Atoyac, entre otros ... Nicaragua-Caracolillo. Arbica. Es una mutacin de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho ms sabor, ms intenso.Sistemas de recoleccin. http://www.guiamiguelin.com/cafe/recoleccion.html

7

13

Nicaragua-SHG. Arbica. Recoleccin selectiva, a mano, sabor intermedio, poco cido, cuerpo medio. Nueva Guinea-Papua. Arbica. Fuerte, sabor extico y gran cuerpo. Puerto Rico-Yauco. Arbica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado. Tanzania. Arbica. Muy suave. Sabor dulzn y abrutado. Gran aroma.

Uganda. Robusta. Caf lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafena y sin aroma8.

2.6 PROCESO DE FABRICACIN Estriba, esencialmente, en la torrefaccin. Un tambor giratorio, lleno de granos de caf, sobre la llama, mezcla stos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220 aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y redondez del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo ms de temperatura (225) en el proceso, determinar un caf ms amargo y menos agrio. Algo menos (215) uno ms agrio y menos amargo. El controlador del proceso lo gobernar segn los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. El tueste, por este procedimiento, se denomina natural. Si se le adiciona azcar, (en la proporcin que la legislacin de cada pas autoriza) se denomina torrefacto. Llega al consumidor, una vez tostado, en grano o molido. Su empaque es de enorme importancia para garantizar su buena conservacin; el sistema denominado al vaco es el mejor de todos los conocidos y garantiza la prolongacin de sus cualidades durante un ao o ms, al protegerlo de la luz, del aire y de la humedad9. 2.6.1 Descripcin de procesos

Tostin: Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, donde se desarrollan compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de caf resultante ser diferente desde el punto de vista fisicoqumico y organolptico, la torrefaccin de los granos de caf se realiza esencialmente en tres etapas, a medida que laPases productores y tipos de caf. http://www.guiamiguelin.com/cafe/paisesytipos.html Proceso de fabricacin. http://www.guiamiguelin.com/cafe/fabricacion.html

8 9

14

temperatura de los granos de caf es aumentada por accin del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan y se enfran. La primera etapa es el secado de los granos de caf verde, la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefaccin a temperaturas que van desde los 125 C a los 187 C. La segunda etapa consiste en la pirlisis del grano de caf. Esta consiste en una reaccin exotrmica espontnea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado a un minuto, se caracteriza por la crepitacin de los granos de caf. En esta etapa se define hasta donde se quiere llevar el proceso de pirlisis (el grado de tostin deseado). Se presenta entonces un aumento en la energa calorfica del sistema, debido al carcter exotrmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a 200 C. Estas temperaturas generan profundos cambios fisicoqumicos en el grano, originando su sabor y aroma caractersticos. La tercera y ltima etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reaccin de pirlisis en el caf. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostin deseado, se debe interrumpir la pirlisis haciendo descender rpidamente la temperatura a valores muy por debajo de sta; es decir, de 220 C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fro a travs de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersin de agua directamente sobre el lecho de granos tostados (proceso conocido como quenching)10.

Quenching: El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el caf recin tostado, que se realiza mediante una aspersin de agua fra y pura. Se busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas disminuyendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. no se pretende ganar peso, pues la humedad hace envejecer rpidamente el caf tostado.

Efectos del quenching Aumenta la tonalidad oscura del caf. Mejora las caractersticas friables (molienda) del caf, producindose una molienda mas uniforme. Sucede una especie de templado, cerrndose los poros y ayudando a conservar el aroma. Cuando el caf es muy cido, disminuye la acidez.

Condiciones para realizar el quenching10

PITTIA, P.; DALLA R., M.; LEIRICI, C.R. Textural changes of coffees beans as affected by roasting conditions. Food Science & Tegnology (Inglaterra). 2001

15

El agua debe ser pura, libre de impurezas para evitar la contaminacin del caf. Se debe utilizar 8% de agua, aunque este porcentaje puede ser mayor. Aspersin fina, en el ltimo momento de la tostin a razn de 0.5 1.0 litro / segundo. El agua no debe mojar el caf, se debe evaporar en su totalidad.

Molienda: En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano tostado para la extraccin de los aromas y los compuestos solubles durante a preparacin de la bebida, segn el tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de acuerdo a su principio de funcionamiento, toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre ms gruesa la molienda ms tiempo de contacto agua-caf y viceversa. Para realizar una adecuada molienda, el caf debe presentar una consistencia dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el caf tostado por encima del 5-6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los cafs tostados a bajo punto son tenaces y duros y no rompen tan fcilmente como los granos tostados a un grado mas alto o mas oscuros y quebradizos. Los molinos mas utilizados para esta operacin son:

Molinos de discos: consiste en la accin en la accin giratoria de una de dos placas o discos con rebordes que desmenuzan el material que se encuentra en ellos; se localizan en posicin vertical y la fuerza de la molienda se ajusta mediante el espaciado de la luz entre los discos. Molinos de rodillos: este tipo de molino proporciona reducciones de tamao graduales. Pueden tener de 2 a 4 juegos de rodillos dependiendo de la capacidad y necesidad del tamao de partcula, molido comercial; en la parte cercana al primer par de rodillas usualmente los molinos de este tipo traen un resorte de tal forma que el material extrao (piedra, tuercas, etc.) no se pegue, atasque o cause dao a los rodillos.

Desgasificacin: Al tostar caf se produce una cantidad apreciable de gas carbnico, alrededor del 2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando est en pepa y hasta un da cuando est molido. Dicho gas se va liberando lentamente. Al moler el caf se pierde alrededor del 40% del gas carbnico, pero el gas remanente es suficiente para generar presiones hasta de 15-20 libras cuando el caf se empaca hermticamente. Si se desgasifica el caf dejndolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma (de un da para otro se puede perder

16

la mitad del aroma), el caf absorbe humedad envejecindose ms rpido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores y sabores extraos. El caf se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con vlvula de alivio. Cuando en el anterior se produce una presin mayor a la del exterior, gracias al cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la vlvula y escapa por lo menos un 98% del gas carbnico y solamente un poco ms del 1% de aroma. Cuando las presiones se igualan cae la vlvula, evitando la entrada de aire, la humedad y la posible contaminacin del caf. De esta manera se conserva el 99% del aroma. Los europeos han inventado vlvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser. Un silo desgasificador se debe disear muy bien para evitar que implosione o explote. Adems se debe recordar que el caf molido no fluye fcilmente, se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo, cuando se desgasifica el caf estando en reposo se pueden requerir unas 12 horas. Cuando el caf molido est en movimiento se requieren unas tres horas11.

Empaque: El empaque se realiza en las mquinas dosificadoras, las cuales se accionan por un motor conectado a un eje principal, haciendo rotar los vasos de llenado, luego stos pasan a la seccin de descarga donde el caf que traen en su interior es depositado por gravedad en la bolsa final, el cual se debe sostener con la mano por el operador, esta operacin es muy sencilla y no requiere de ningn equipo complejo, y no representa peligro para el personal.

11

R.J. CLARKE and R.J. McCrae. Coffe vol 2: technology, Elsevier appl. Science, London, 1987.

17

3. METODOLOGA 3.1 DISEO DEL PRODUCTO Se hizo un diseo experimental del producto, mediante la elaboracin de 9 mezclas de diferentes calidades para observar cual era mas aceptada por el consumidor. Se hizo un anlisis sensorial de aceptabilidad para el producto, el cual fue evaluado por un panel de jueces capacitados al respecto por la Federacin Nacional de Cafeteros. Se evalo la vida de anaquel al producto terminado, con el fin de garantizar un tiempo ptimo de frescura y calidad al producto. Se hizo un diseo de empaque y etiqueta para el producto, procurando que el empaque proporcionara las condiciones de barrera adecuadas para la proteccin de las caractersticas del producto terminado, y al mismo tiempo, hacerlo llamativo para el consumidor.

3.2 ESTUDIO DE MERCADO

Se evalo la competencia actual del producto en el mercado, mediante la visita a supermercados, tiendas y cafeteras. Se evaluaron los posibles precios y porciones de venta del producto terminado, teniendo en cuenta tanto el valor de produccin, como el valor ofrecido al pblico por la competencia. Se realizaron encuestas para la determinacin de clientas potenciales, as como para la determinacin de un volumen de produccin. Se realizaron los comportamientos y proyecciones de caf y producto terminado, por medio de los datos arrojados por las encuestas.

18

3.3

ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO Se evalo el tamao del proyecto, basndose en la capacidad de la planta a instalar conforme al estudio de mercados, esto es capacidad diseada, capacidad instalada y capacidad utilizada. Se evalo la localizacin del proyecto teniendo en cuenta factores como: zona general, punto preciso, transporte de insumos y de productos, costos laborales, limitaciones del aplicar tecnologas, polticas regionales, polticas ambientales, congestin de rutas, comunicaciones, servicios, entre otros. ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO Se dise una lnea de flujo para el proceso. Se dimension y seleccion la maquinaria y equipos para el proceso, con base en la produccin requerida para el proyecto. Se dise la planta para el proyecto, teniendo en cuenta tanto las reas de proceso como administrativas y la realizacin de futuras ampliaciones. Se evaluaron los tiempos de proceso, teniendo en cuenta los requerimientos de la maquinaria seleccionada, as como las etapas de proceso que en momentos especficos obligan a la suspensin de este. Se hizo una seleccin de materias primas, insumos y proveedores, con base en la ubicacin del proyecto. Se hizo una seleccin de mano de obra tanto directa como indirecta para el desarrollo del proyecto.

3.4

3.5 ESTUDIO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA A CONSTITUIR

Se recopil informacin a travs de fuentes bibliogrficas y cmara y comercio para la constitucin legal de la empresa. Se dise el diagrama organizacional dependiente de la jerarqua del personal tanto administrativo como de proceso.

19

Se dise un manual de funciones de cada miembro del personal tanto administrativo como de proceso.

3.6 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO

Se evalo el valor financiero de construir el edificio, as como su depreciacin a 20 aos. Se evalo el valor financiero de la maquinaria y equipos seleccionados, as como su depreciacin a 10 aos. Se evalo el valor financiero de la mano de obra tanto directa como indirecta, teniendo en cuente factores como prestaciones sociales, parafiscales, aportes ISS y subsidio de transporte. Se evalo el valor financiero de materias primas e insumos para el tiempo del proyecto. Se dise una estrategia de produccin basndose en factores como: capacidad instalada, volumen de produccin, turnos. Se estim la inversin inicial, de acuerdo a la proyeccin y capacidad instalada, tambin con base en los presupuestos. Se hizo la evaluacin financiera teniendo en cuanta las inversiones y los flujos de fondos para obtener TIR, VPN y relacin beneficio/costo que permita definir la viabilidad financiera del proyecto.

En la ejecucin de estas actividades se determinaron variables como: inversin, gastos operativos, margen de ingresos, margen de egresos, determinacin de indicadores.3.7

ESTUDIO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL PROYECTO Se analiz el impacto del proyecto sobre la poblacin del rea de influencia y el impacto sobre otros sectores de la economa y regiones. Se disearon programas de capacitacin al personal de proceso en caso de ejecutarse el proyecto y a las organizaciones comprometidas con esta actividad.

20

Se hizo el anlisis del factor ambiental que implica la ejecucin del proyecto. Se disearon manuales que involucran la informacin recopilada en este proyecto y que sirven de apoyo no slo al proyecto sino a la poblacin en general.

21

4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 4.1 FORMULACION DEL PRODUCTO 4.1.1 Planteamiento del diseo experimental Para el desarrollo y escogencia del producto prototipo ms adecuado de caf tostado y molido, y determinacin de diferencias entre cada prueba, se llev a cabo un diseo experimental completamente aleatorizado a una sola va a partir de 9 tratamientos con 6 repeticiones relacionando tres tipos de mezclas de caf en proporciones deferentes dispuestos de la siguiente manera: Tabla 1. Matriz de tratamientos para el diseo propuesto. Mezcla 1 Mezcla 2 C P (a) 90 10 85 15 C P (b) 90 10 85 15 C P (c) 90 10 85 15

Mezcla 3 80 20 80 20 80 20

La mezcla corresponde a la variacin porcentual de las calidades de caf escogidos para el diseo.

Variables de control: Dentro del diseo, son las variables manipuladas o tratamientos y la calificacin de los catadores. Variables fijas: Permanecen sin modificar durante los experimentos. En este caso, masa de caf, temperatura inicial y final de Tostin, tiempo de Tostin, molienda de la muestra. Variables de respuesta: Son el resultado directo de la manipulacin de la variable independiente, en este caso las mezclas de calidades del caf.

Prueba de taza: Los parmetros evaluados fueron: fragancia, aroma, cuerpo, acidez, sabor residual e impresin global.

22

La prueba de taza fue realizada por 5 jueces capacitados por el Comit de Cafeteros. Fisicoqumicos: pH y acidez del producto terminado. 4.1.2 Preparacin de las muestras

Preparacin de las mezclas de caf definidas para este proyecto. Tostin de las muestras para cada tratamiento (media) Enfriamiento de las muestras. Empaque de las muestras en bolsas resellables codificadas. Molienda de las muestras, empleando granulometra media para cada muestra de 10 gramos por taza (6 repeticiones por cada tratamiento). Codificacin de las tazas al azar para cada tratamiento. Disposicin de las tazas en diferente orden alrededor de la mesa para su catacin18.

4.1.3 Procedimientos de catacin Se hace una breve introduccin a la catacin y se explica el formato de recoleccin de datos. Ver anexo A.

Los catadores recorren y califican inicialmente fragancia segn la escala propuesta para cada muestra. Se agrega agua a punto de hervir en infusin a cada taza. Los catadores evalan aroma al romper taza. Se eliminan espumas y se prueban todas las tazas, para la apreciacin del sabor. Por ltimo, se llenan los formatos y se discuten los resultados19.

4.1.4 Mtodos de anlisis de resultados del diseo experimental Debido a las caractersticas del producto, se tuvo especialmente en cuenta el anlisis estadstico para las variables de respuesta de tipo cualitativo. Se utiliz un diseo a una sola va no paramtrico que incluyo las pruebas de Friedman y Dunn para hallar la diferencia entre tratamientos y se escogi el prototipo ms18

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. Divisin de estrategia y proyectos especiales de comercializacin, Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. 2000 19 VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. Divisin de estrategia y proyectos especiales de comercializacin, Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. 2000

23

adecuado. Los resultados de las pruebas de taza se evaluaron con el paquete estadstico SAS20. Los resultados obtenidos se observan en los anexos B y C. Con el 95% de confiabilidad, la fragancia, el aroma, la acidez y el cuerpo no presentaron deferencia estadstica. En las dems variables se encuentra diferencia al menos entre cuatro tratamientos. Los anlisis fisicoqumicos realizados de pH y acidez para los 9 tratamientos arrojaron como resultado que no hay deferencia significativa entre los tratamientos para estas variables. Los valores obtenidos se encuentran en rangos muy pequeos (3.8 6 para la acidez y de 4.9 a 4.96 en el pH) por lo tanto al introducirlos al programa estadstico SAS no se observaron resultados (por aproximacin). Con este anlisis se puede concluir que las variables sensoriales son las ms adecuadas y representativas para tomar decisiones en este tipo de producto. 4.2 ANALISIS SENSORIAL

Despus de conocer los resultados arrojados por el diseo experimental con respecto a la formulacin ms adecuada para el desarrollo del producto, se realiz una prueba hednica para consumidores con escala de 5 factores para conocer as el grado de aceptacin del producto terminado. Figura 1. Resultado prueba hednica para consumidores.3 % 2 % 25% Gus ta mucho Gus ta Ni gusta ni disgusta 56% Disgus ta Disguta mucho

14%

Fuente: Prueba hednica para consumidores.20

Business intelligence and Analytics Software SAS. www.sas.com

24

Como se observa en la figura 1, los resultados de la prueba mostraron con satisfaccin la aceptacin por parte de los consumidores, ya que para el 81% de las personas encuestadas el producto fue de su gusto, solamente un 5% de las encuestas indican la no satisfaccin por parte del consumidor. El formato utilizado para la realizacin de la prueba se puede ver en el anexo D. 4.3 VIDA DE ANAQUEL CAF TOSTADO Y MOLIDO

La vida de anaquel de los productos alimenticios se define como el periodo de tiempo a partir de la fecha de produccin y empaque durante el cual ste conserva sus caractersticas ptimas de calidad, tanto sensoriales como funcionales para el consumidor.21 Los productos de durabilidad prolongada, son microbiolgicamente estables, pero sufren cambios lentos fsicos y qumicos durante el almacenamiento, como consecuencia de la accin de los componentes propios de los alimentos susceptibles de alteracin. Para la evaluacin de este punto, se aplic el estudio de vida de anaquel acelerada, el cual se basa en la aplicacin de los principios de la cintica qumica sobre el efecto que las condiciones ambientales como temperatura, presin, humedad, gases de atmsfera y luz, tienen sobre la velocidad de reaccin el modelo utilizado escogido fue el de Arhenius. La formula empleada para hallar el nmero de das para el seguimiento en condiciones extremas es el siguiente:

ts = t0 Donde:

e

- (Ea/R) [(1/To) (1/Ts)]

ts = Tiempo a la temperatura Ts to = Tiempo a la temperatura To Ea = Energa de activacin para la variable deterioro R = constante universal de los gases = 1.9872 cal / mol K To = Temperatura absoluta (K) para condiciones aceleradas Ts = Temperatura absoluta (K) = 18 C (291 K)

La temperatura para estudios acelerados de vida de anaquel para caf est entre 30 y 45 C, considerando que es un producto de muy baja humedad (3%). La temperatura a la que se realiz la vida de anaquel fue de 38C (To), el tiempo que21

GIRALDO G, Gloria Ins. Mtodos de estudio de vida de anaquel de los alimentos. Manizales: Universidad Nacional de Colombia. 1999. Pg. 93, 94

25

por norma dura este producto (caf tostado y molido) en condiciones normales de 18 C es de 56 das. Las variables de deterioro definidas para este producto fueron los cambios sensoriales desfavorables del producto en cuanto a sabor, aroma y color y la oxidacin lipdica. Las variables evaluadas fueron la determinacin de pH y acidez, con el nimo de establecer la presencia de cambios en las muestras analizadas. Finalmente, los valores obtenidos para pH como para acidez en el seguimiento realizado, no tuvieron un cambio significativo para estas condiciones. El pH promedio fue de 5 y acidez promedio fue de 6,46 ml/g incluso sin la utilizacin del empaque elegido. Debido a esto, se puede concluir que este producto cumple con las condiciones exigidas por la norma, de tal forma que al utilizarse el empaque seleccionado nos puede generar tal vez una vida til mayor del producto. En cuanto a las condiciones de sabor, aroma y color, tampoco se presenciaron cambios significativos lo cual nos indica que el producto ofrecer las mejores condiciones en cuanto a calidad y frescura al llegar al consumidor final. Tomando en cuenta lo anterior, se pude decir que la vida til del producto en buenas condiciones de almacenamiento ser de 6 meses aproximadamente. 4.4 EMPAQUE Y ETIQUETA DEL PRODUCTO

4.4.1 Seleccin del empaque Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida til y conservacin del caf tostado y molido despus de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger el producto tanto de los factores ambientales, qumicos o fsicos como en la manipulacin del producto en el transporte y almacenamiento. Factores a considerar en la seleccin del empaque para caf tostado y molido: Humedad: el caf tostado y molido debe tener un bajo contenido de humedad (menor al 3%) cuando este porcentaje est fuera de rango se produce oxidacin, prdida del sabor, del aroma y enranciamiento, tambin puede producirce por debajo de 5% de humedad. Adems del riesgo de crecimiento de hongos La perdida del sabor del caf tostado es retardada por la proteccin celular, dado por los constituyentes qumicos, mediante la absorcin del dixido de carbono atmosfrico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la humedad con el caf, el dixido de carbono y los componentes voltiles del aroma son los liberados y alterados.

26

Oxigeno: teniendo en cuenta el contenido de grasa y el rea superficial del caf tostado y molido, la accin del oxigeno provoca oxidacin y posterior rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento del sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostin. Temperatura: el aumento de la temperatura deteriora considerablemente la calidad del caf. Se recomienda almacenar el caf en el rango de temperaturas de refrigeracin para inhibir reacciones de deterioro.22 Liberacin de gas carbnico: antes de empacar el caf se hace necesario desgasificarlo en sistemas hermticos con vlvulas de alivio que permitan el escape de gas carbnico, para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque12. Entonces para la ptima eleccin de un empaque que satisfaga todas las condiciones del producto se tendr en cuenta: Conserve sus caractersticas. Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. Sea inerte. Impermeable al oxigeno, vapor de agua, aromas y olores. A prueba de grasas y aceites. Opaco. Durable, estable y resistente. Facilidad de manejo. Adecuada maquinabilidad. Que permita una buena impresin. Bajo costo. De bajo impacto ecolgico. Que le de buena presentacin el producto.

Despus de evaluar las caractersticas de diferentes materiales de empaque para el producto se considero como optimo para ste una bolsa de fondo plano de polipropileno biorientado metalizado fcilmente termosellable, cuyas dimensiones son de 22 cm * 15 cm (cada bolsa tiene un costo de $ 300), que ofrece las caractersticas de barrera necesarias para asegurar un producto inocuo y de ptima calidad, de alta resistencia, con facilidad de impresin, maquinabilidad y que le da al producto muy buena apariencia. 4.4.2 Diseo de la etiqueta22

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO. Divisin de estrategia y proyectos especiales de comercializacin, Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. 2000 12 R.J. CLARKE and R.J. McCrae. Coffe vol 2: technology, Elsevier appl. Science, London, 1987.

27

Segn los requisitos del ICONTEC toda etiqueta: deber cumplir con lo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 512, y adems aparecer en forma legible las siguientes indicaciones: ingredientes, registro sanitario, masa en unidades del sistema internacional (NTC 404). La etiqueta diseada para este producto se relaciona en el anexo E.

28

5. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercados esta dirigido a analizar aspectos tales como el consumidor, la demanda y oferta del mercado actual y proyectado, la competencia, comercializacin y publicidad del producto; de tal manera que el anlisis de estos factores proporcione la informacin requerida para el clculo del volumen de produccin y aceptabilidad del producto. 5.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El producto que se pretende incorporar al mercado, es caf tostado y molido en cuyo proceso, los granos de caf verde de diferentes calidades son mezclados u tostados uniformemente con una tostacin media para darle caractersticas ptimas de suavidad, propias del caf Colombiano. Seguidamente los granos tostados son reposados en silos para lograr una desgasificacin de dichos granos y proseguir a molerlos. La molienda se realiza procurando obtener un producto de molienda media, la cual garantiza una satisfactoria calidad de aroma y sabor a la hora de ser consumido. Finalmente el producto es empacado de tal manera que se garanticen las condiciones de conservacin de sus caractersticas de calidad y frescura a la hora de ser adquirido y consumido por la poblacin. 5.2 OFERTA Y DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA 5.2.1 Oferta de caf El caf requerido por la planta de caf tostado y molido ser abastecido principalmente por los caficultores de la vereda El Pacfico, as como por los caficultores de las veredas cercanas a esta y la cabecera municipal, siempre y cuando no se presenten irregularidades en el producto a la hora de realizar la compra, y la demanda por el producto terminado as lo exija. El rea de Caf total del municipio es de 2287 hectreas, de las cuales 99.13 corresponden a la vereda El Pacifico.

29

Tabla 2. Informe de situacin actual de la caficultura de la vereda el Pacifico. Rango de edad Variedad Variedad Variedad Tpica Caturra Colombia 0 2 aos 0 Has 0.73 Has 9.27 Has 2 7 aos 0.48 Has 4.60 Has 38.96 Has 7 9 aos 0 Has 1.33 Has 4.29Has Mayor 9 aos 13.78 Has 9.83 Has 15.23Has Fuente: Comit de Cafeteros San Jos. La produccin estimada de caf para el 2006 ser de 8194 arrobas de caf pergamino seco, por lo que la produccin de la vereda el Pacifico es de aproximadamente 88 arrobas por hectrea. Este clculo se basa en la produccin de caf de cada variedad, segn la edad del cultivo, teniendo en cuenta que los arboles de 2 7 aos representan una mayor produccin para el caficultor. Sin embargo, estos valores no son 100% confiables debido a que los caficultores no dan una informacin detallada con respecto a la produccin de sus fincas, ni muchas veces venden su caf al municipio, sino que se desplazan o otros municipios vecinos para realizar la venta.23 5.2.2 Demanda de la materia prima

En la actualidad, los proveedores de la materia prima requerida para el desarrollo del proyecto venden su caf a las compras de caf en su mayora de Belalczar y ocasionalmente al comit de cafeteros de San Jos y compras de caf de este municipio. 5.2.3 Precio de materia prima

El precio interno del caf pergamino es muy variable, ya que est en continuo cambio segn la tasa diaria representativa del mercado del dlar en Colombia y la oferta y demanda del mercado internacional.

23

Informacin suministrada por Ral Castao Tovar y Julin Edier Castao. Comit de Cafeteros. San Jos. 2006

30

5.3

IDENTIFICACIN DE MERCADOS

El estudio de mercados se realiz en la ciudad de Manizales, as como en los municipios de Villa Mara, La Dorada, Chinchina, Belalczar y San Jos; obtenindose resultados satisfactorios, para iniciar la comercializacin del producto en el departamento de Caldas. Esta informacin se ajusto para prever el comportamiento del producto en el departamento de Caldas, de este modo tener los argumentos para definir la viabilidad del proyecto.5.3.1

Mercado potencial

Se evaluaron e identificaron los posibles clientes que podran posteriormente demandar el producto como bien intermedio posiblemente en otras ciudades del pas u otros puntos de venta. Adems de la comercializacin del producto por va directa o mediante el Internet, as como para el suministro en supermercados de cadena y establecimientos comerciales. 5.3.2 Mercado objetivo Este producto se dirige a la poblacin en principio del departamento de Caldas, que consumen habitualmente el producto caf tostado y molido. La formulacin de la investigacin de mercado propuesta y el anlisis de los resultados obtenidos es el siguiente: 5.4 INVESTIGACION DE MERCADO 5.4.1 rea de mercado

El rea hacia donde se encuentra enfocado este estudio de mercado es el departamento de Caldas, principalmente la ciudad de Manizales, y municipios del departamento como lo son Villa Mara, La Dorada, Chinchina, Belalczar y San Jos. 5.4.2 Poblacin La poblacin total del departamento de Caldas para el ao 2006 es de 388467

31

habitantes, de acuerdo con una tasa de incremento del 1.07%, propuesta por el DANE. Por medio de este crecimiento se realizar una proyeccin para los prximos cinco aos de la poblacin, como se muestra en la tabla. Tabla 3. Poblacin total de Caldas 2006 20011 Ao Poblacin 2006 388.467 2007 392.623 2008 396.824 2009 401.070 2010 409.699 2011 414.083 Fuente: Colombia proyecciones municipales de poblacin por reas y departamentos 1995 2015. DANE. 5.4.3 Segmentacin del mercado Una vez analizadas las caractersticas principales del mercado en el departamento de Caldas, se defini un rea determinada para la realizacin de los estudios de aceptabilidad del producto. La poblacin hacia donde se dirige este producto es aquella que se encuentra en los estratos 2 3 4 5 6 del departamento, ya que debido a su nivel de ingreso se puede se puede suponer una buena demanda. Dicha poblacin fue analizada por medio de grupos familiares y se enfoco a las personas adultas quienes son los que adquieren productos como caf tostado y molido. Para efectos de identificar el perfil de los clientes mencionados (gustos y necesidades), se diseo una encuesta la cual se presenta en el anexo F. 5.4.4 Tamao de la muestra Para el tamao de la muestra se realiz un muestreo no probabilstico para este proyecto, utilizndose el muestreo aleatorio simple.

32

Para calcular el tamao de la muestra se utilizo la siguiente formula: n = (Z2 /2 pq) / E2 De donde: n = tamao de la muestra de poblacin infinita. Z = valor estadstico de Z critico, para un nivel de confianza del 95%, Zc = 1.96 = nivel de significancia 5% p = proporcin de personas que adquieren el producto, se asume un 50% ya que permite un tamao de muestra mximo y por tanto un error mnimo. Q = proporcin de personas que no adquieren el producto, dado por q = 1 p E = error mximo permitido, se utilizo 0.07 n = 196 personas (establecimientos) Como se utiliza estadstica no paramtrica se debe tener en cuenta el factor de correccin as: n = N / [1+ (N-1) / n ] De donde: n = tamao total de muestra. N = tamao de la poblacin con poder adquisitivo = 388.467 n = tamao de la muestra de poblacin infinita n = 196 personas La poblacin a encuestar ser de 196 personas en los lugares elegidos para este estudio de mercados, de las cuales 98 se encuestarn en Manizales, 50 en la Dorada, 30 en Chinchina y 18 en Belalczar y San Jos. 5.4.5 Sistemas de recoleccin de informacin

Fuentes primarias: Esta informacin fue suministrada por el segmento de la poblacin con capacidad de adquisicin del producto, mediante la realizacin de las encuestas. Fuentes secundarias: Esta informacin fue suministrada por supermercados, tiendas, cafeteras, etc., mediante la realizacin de las encuestas.

33

5.5

TABULACIN Y PRESENTACIN DE RESULTADOS

Las encuestas fueron realizadas a la poblacin en diversos estratos sociales, especialmente a personas con poder adquisitivo del producto, determinando lo siguiente: 5.5.1 Aceptabilidad y consumo de caf Es necesario observar si el caf es un producto de buena acogida dentro de la poblacin. Figura 2. Consume caf?

2% 0 SI NO 80 %

Fuente: Encuestas Analizando la figura 2, se puede observar que el consumo de caf es generalizado en toda la poblacin estudiada, ya que el 80% de las personas encuestadas admiten que les gusta dicho producto. Se llego a la conclusin de que es un producto que tiene muy buena aceptacin y que hace parte de la dieta de consumidores a los cuales va dirigido el producto; lo que permite decir que la incursin de una nueva marca de caf tostado y molido en el mercado podra ser de gran acogida por los consumidores. Es importante analizar si se presenta un buen nivel de consumo. La frecuencia de compra es fundamental para analizar que tan constante es la adquisicin de dicho producto.

34

Figura 3. Frecuencia de compraM e n s u a lm e n te 20 % 11 % 41 % Q u in c e n a lm e n t e S e m a n a lm e n te 28 % O c a s io n a lm e n t e

Figura 4. Consumo diario

18 %

11 %

1A 5 71 %

5 A 10

10O M AS

Fuente: Encuestas De acuerdo a las figuras 3 y 4, se encuentra que los consumidores en un 41% adquieren el producto mensualmente, seguidos por un 28% que lo adquiere quincenalmente. De igual manera se observa que un 71% de los consumidores toman al da entre 1 y 5 tazas de caf. 5.5.2 Factores de compra, presentacin y marca Inicialmente los consumidores seleccionan el producto con base en unas caractersticas determinadas como lo son el tamao y la marca, y siguen adquiriendo esta misma posteriormente; por lo que se hace necesario determinar cuales de stas influyen generalmente en el compra.

35

Figura 5. Consumo por marcaLukafe 6 6 41 % % %% 2% 4 Sello rojo 3% 4 2% 5 Colcaf Nescaf Buendia La bastilla Dolca

Figura 6. Consumo por presentacin

2% 0

4% 5

5 0 gr 0 2 0 gr 5 1 5 gr 2

3% 5

Fuente: Encuestas Segn la figura 5, la marca de mayor aceptacin en el mercado es Lukafe. Se estableci tambin mediante la figura 6, que la presentacin de 500 gramos es la que presenta mayor consumo por parte de la poblacin. 5.5.3 Otros factores que influyen en la compra La compra de caf tostado y molido se realiza principalmente en el momento de realizar el mercado, por esta razn tiene gran influencia los lugares donde se distribuyen los productos, ya que stos deben presentar facilidades de acceso al consumidor.

36

Figura 7. Lugares de compra

1% 3 17 % 7% 0

Supermercado s Tiendas Rapitiendas

Fuente: Encuestas Observando la figura 7, se puede decir que generalmente las personas adquieren el caf en los supermercados, solo una parte en otros establecimientos como minimercados, rapitiendas, tiendas, etc. Figura 8. Base de compra

1% 5 2% 4

3% 5 2% 6

Calidad Marca Precio Otro

Fuente: Encuestas Segn lo indicado por la figura 8, el consumidor se basa en gran proporcin para la compra de un caf tostado y molido en la calidad de este, as como en su marca y precio. 5.5.4 Aceptabilidad de una nueva marca en el mercado: Se hace necesario ver la intencionalidad del consumidor en adquirir el producto, as como observar que presentacin le agradara ms y en que cantidad estara dispuesto a adquirir el producto, para poder analizar factores importantes como la posible demanda y la determinacin del precio.

37

Figura 9. Consumira una nueva marca en el mercado?

1% 1 SI NO 8% 9

Figura 10. Forma de presentacin3 % 5 % 1% 2 1% 5 65 % Bolsa Caja Tarro Lata Individual

Figura 11. Consumo por cantidad

2% 4

5 %

5 0 gr. 0 7% 1 2 0 gr. 5 1 5 gr. 2

Fuente: Encuestas Segn la figura 9, se puede concluir que la poblacin a la cual se dirige el producto estara dispuesta a consumir y comprar el mismo, siendo unos porcentajes altos y satisfactorios.

38

As mismo, la figura 10 muestra que un 65% de la poblacin prefiere un producto con presentacin en bolsa. De igual forma la figura 11 deja ver que la presentacin de 500 gr., es por la que ms se inclina el consumidor al momento de la compra. El anlisis de la informacin recopilada mediante la encuesta permite concluir que el consumo de caf es bueno y presenta una frecuencia constante. Con relacin al consumo de una nueva marca de caf tostado y molido en el mercado, se observa una buena acogida, lo que indica que existira una excelente demanda de este producto. 5.6 PROYECCIN DE LA DEMANDA Una vez analizado el perfil del consumidor se puede suponer una buena demanda del producto dentro de la poblacin seleccionada, y muy buenas expectativas para sacarlo al mercado. Tabla 4. Poblacin demandante de caf Ao Poblacin total en los Poblacin demandante lugares elegidos (hogares) 80% (hogares) 2006 23.385 18.708 2007 23.635 18.908 2008 23.887 19.110 2009 24.143 19.314 2010 24.401 19.521 2011 24.661 19.729 Fuente: Poblacin, incremento y tasa de crecimiento media anual, segn departamentos 1995 2005. DANE Se tomo una poblacin demandante del 80%, segn los datos obtenidos en el perfil del consumidor (figura 2), acerca del consumo de caf en el departamento de Caldas. El 71% de los consumidores compran la presentacin de 500 gr., el 24% compran la presentacin de 250 gr. y el 5% restante adquieren el tamao de 125 gr., (figura 11); adems adquieren el producto con la siguiente frecuencia; semanalmente 20%, quincenalmente 28%, mensualmente 41% y ocasionalmente 11% (figura 3).

39

Tabla 5. Proyeccin de la demanda para la presentacin de 500 gr. Ao Poblacin Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr. 500 gr. (71%) 2007 13.425 149.041.147 298.082 2008 13.568 150.635.887 301.271 2009 13.713 152.247.691 304.495 2010 13.860 153.876.741 307.753 2011 14.008 155.523.222 311.046 Tabla 6. Proyeccin de la demanda para la presentacin de 250 gr. Ao Poblacin Consumo anual # Empaques de demandante por hogares gr. 250 gr. (24%) 2007 4.538 25.180.529 100.722 2008 4.586 25.449.960 101.799 2009 4.635 25.722.275 102.889 2010 4.685 25.997.503 103.990 2011 4.735 26.275.677 105.102 Tabla 7. Proyeccin de la demanda para la presentacin de 125 gr. Ao Poblacin Consumo anual # Empaques de demandante (5%) por hogares gr. 125 gr. 2007 945 2.622.387 20.979 2008 956 2.650.447 21.203 2009 966 2.678.806 21.430 2010 976 2.707.470 21.659 2011 986 2.736.439 21.891 5.7 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA Se tiene como objetivo principal analizar la competencia tanto directa como indirecta del producto, a travs de un anlisis realizado a los diferentes tipos de caf o bebidas de ste, que se ofrecen en el mercado. Tambin se pretende identificar posibles canales de distribucin mediante un previo anlisis de los distribuidores que comercializan los productos de la competencia para ello se debe tener en cuenta los puntos de venta que visita el consumidor como: supermercados, tiendas y cafeteras, resaltando que la mayora de los productores de caf utilizan un canal de intermediarios. De otro lado, la

40

competencia directa tiene un contacto personal con los distribuidores debido a su trayectoria y reconocimiento en el mercado. Se emplearon fuentes secundarias dentro de las cuales se destaca informacin adquirida a travs de internet, datos externos (portafolio de productos de la competencia), y como fuente primaria se utiliz el mtodo de las entrevistas informales a personas expertas como algunos distribuidores de la ciudad y los municipios en estudio, as como a los posibles consumidores. La competencia potencial se encuentra dada por las empresas torrefactoras de caf que proveen actualmente a la poblacin en el eje cafetero especialmente el departamento de Caldas, ya que estas cuentan con el prestigio de sus marcas y trayectoria en el mercado, lo cual las ha posicionado ante los consumidores de caf tostado y molido, lo cual representa una competencia directa muy fuerte para este producto. Tabla 8. Caractersticas de la competencia EMPRESA PRODUCTO PRSENTACIN Casa Luker Lukafe Caf Coloni cafena Sello rojo La bastilla guila roja Caf nevado Tisquesusa guila roja Caf nevado Tisquesusa 500 gr 250 gr 125 gr New 500 gr sin 250 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 250 gr 500 gr 250 gr

COSTO PROMEDIO 5.600 3.000 1.500 7.500 4.000 5.900 3.000 1.500 5.600 2.900 1.500 5.900 3.000 1.600 5.000 2.700 5.000 2.700

Colcaf

Fuente: Supermercados Otros competidores indirectos son los productos como las preparaciones de cafs solubles, cafs saborizados, chocolate, aromtica, etc.

41

5.7.1 Situacin futura Se pretende entrar en el mercado con un producto fuerte y de excelente calidad, que tenga muy buena acogida entre los consumidores. La empresa empezar cubriendo el 10% de la demanda total actual del mercado durante su primer ao. Presentar un incremento anual del 5% sobre la demanda inicial en los siguientes cuatro aos como se muestra en la tabla. Tabla 9. Evaluacin previsible de la oferta Ao Cubrimiento Unidades de demanda (%) 125 gr. 2007 15% 3.147 2008 Aumento 5% 3.304 2009 Aumento 5% 3.469 2010 Aumento 5% 3.643 2011 Aumento 5% 3.825 5.7.2 Determinacin del precio El anlisis de precios permite tomar decisiones y manejar las expectativas de los productores para asumir riesgos en proceso de inversin, unos buenos estimados permiten hacer ajustes en el tiempo frente a las operaciones de produccin, el manejo de inventarios y la posibilidad de disminuir costos en el tiempo. La determinacin del precio se realiza posteriormente en el estudio financiero, ya que en este se analizan todos los factores productivos y de inversin que pudieran influir directamente en el valor final del producto. 5.8 PROVEEDORES Es importante tener proveedores confiables y constantes que presenten unas materias primas de excelente calidad, para evitar inconvenientes en la presentacin de un producto homogneo. 5.8.1 Seleccin de proveedores Quienes proveern las materias primas para el desarrollo del producto, son los caficultores de la vereda El Pacifico en el Municipio de San Jos, ya que estos cumplen con las normas de calidad para el caf pergamino seco y adems de la

Unidades de 250 gr. 15.108 15.863 16.656 17.489 18.363

Unidades de 500 gr. 44.713 46.948 49.296 51.760 54.348

42

cercana a la planta. Adems, de requerirse, otros caficultores de las veredas vecinas podran proveer la materia prima para la realizacin del proyecto. 5.9 COMERCIALIZACIN 5.9.1 Anlisis de los principales distribuidores El propsito de un fabricante es llegar al cliente y procurar que los productos tengan la mayor acogida por parte de estos. Por tal razn un producto debe disear y buscar el canal de distribucin para su comercializacin. Los intermediarios por medio de su experiencia, especializacin y escala de operaciones ofrecen a las empresas ms de lo que estas pueden lograr por si mismas. El intermediario reduce la cantidad de trabajo que tiene que realizar tanto los productores como los consumidores. Se pretende realizar el abastecimiento de supermercados, tiendas, cafeteras y otros negocios dedicados a la venta de caf o bebidas de caf a partir de caf tostado y molido, mediante la intervencin de los intermediarios, de lo cual se encargar en departamento de mercado en la empresa. Se pretende tambin distribuir el producto directamente en los diferentes establecimientos del departamento.5.9.2

Anlisis DOFA

Cuadro 1. DOFA Debilidades Oportunidades Entrar en un mercado altamente Crecimiento de la poblacin. competitivo. Poca promocin y publicidad. Alza en la demanda de transformado La constante variacin de los precios de la materia prima. Fortalezas Amenazas Contar con alto porcentaje de clientes Inestabilidad del mercado seguros. Productos de alta calidad. Preferencias del consumidor productos ya posicionados. Conocimiento en el rea tcnica para la elaboracin del producto. Contribucin al desarrollo de una

caf

por

43

poblacin. El resultado del anlisis dofa, determina las estrategias a seguir en determinado momento por la empresa, como lo seria: Modernizar tecnologa. Estudiar mejor las necesidades, expectativas del cliente y la competencia. Reducir los costos a todo nivel. Mejorar la calidad del producto o servicio. Estimular la participacin y capacitacin del personal.

5.9.3 Estrategias de comercializacin Para esta estrategia se han tenido en cuenta algunas decisiones fundamentales que influyen directamente sobre la salida y flujo del producto en el comercio, estas decisiones son: Producto: se debe estar pendiente a los cambios de la competencia y a las posibles mejoras y/o reemplazamiento del producto de acuerdo a las exigencias de los consumidores. Precio: la definicin del precio de venta es uno de los factores ms importantes, ya que determina no solo el nivel de ingresos hacia el lado de produccin, sino tambin la facilidad de vente. Permite que el producto sea adquirido por el consumidor en mayor o menor medida. Promocin: el producto debe ser presentado y degustado por las personas, adems se buscara a los consumidores por medio de volantes, promociones, por consiguiente se pretender tener impulsadoras en los sitios de expendio del producto.

44

6. ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN 6.1 TAMAO DEL PROYECTO 6.1.1 Definicin de tamao El tamao del proyecto se obtiene de la capacidad de produccin definida en trminos de volumen de produccin de la planta. Para el ao 2007 el volumen de produccin de caf tostado y molido ser de 26.527 kilogramos, el cul ser distribuido en presentaciones de 500 gramos, 250 gramos y 125 gramos. Tabla 10. Unidades a producir de caf tostado y molido (2007 2011) Ao Unidades de Unidades de Unidades de 125 gr. 250 gr. 500 gr. 2007 3.147 15.108 44.713 2008 3.304 15.863 46.948 2009 3.469 16.656 49.296 2010 3.643 17.489 51.760 2011 3.825 18.363 54.348 Fuente: Tabla 9. Evaluacin previsible de la oferta El volumen de produccin semanal para el 2007 ser de 3685 kilogramos de caf tostado y molido. Tabla 11. Unidades a producir semanalmente Ao Unidades de Unidades de 125 gr. 250 gr. 2007 65 314 2008 69 330 2009 72 347 2010 76 364 2011 79 401

Unidades de 500 gr. 931 978 1027 1078 1132

Para hallar la cantidad de caf pergamino seco necesaria para satisfacer la demanda anual de caf tostado y molido, se tiene en cuenta las prdidas tanto por

45

trilla, donde pierde un 20% en cisco, as como las perdidas de agua durante la Tostin, que es del 16.5% aproximadamente. Suponiendo que estos valores de perdida de cisco y agua se mantengan constantes tendremos lo siguiente: Para 2007: CP = 26.527 Kg. CTM + (26.527 Kg. CTM * 0.365) = 36.209 Kg. De caf pergamino seco. Tabla 12. Requerimientos de materia prima (2007 2011) Ao Kg de caf Kg de caf Cantidad de caf tostado y molido pergamino pergamino producto/ao requerida /ao requerida kg/semana 2007 26.527 36.209 754 2008 27.853 38.019 792 2009 29.249 39.924 831 2010 30.707 41.915 873 2011 32.243 44.011 916 6.1.2 Capacidad diseada Es el mximo nivel posible de produccin proyectado para la transformacin de caf pergamino a caf tostado y molido. 6.1.3 Capacidad instalada La capacidad instalada de la planta es la capacidad mxima disponible permanentemente que fue diseada para procesar 15.000 libras de caf pergamino cada mes; lo que satisface la demanda para el ao 2011 y permite aumentar la produccin en cualquier momento, segn lo requiera la demanda del producto. 6.1.4 Capacidad utilizada La capacidad utilizada de la planta ser el 43.76% de la capacidad instalada; el porcentaje aumentar a medida que el volumen de produccin sea mayor. Esto se fundamenta en la cantidad demandada del producto para los prximos aos.

46

6.2 LOCALIZACIN 6.2.1 Macro localizacin El proyecto se ubica en el contexto del municipio de San Jos de Caldas, localizado al sur occidente del departamento de Caldas, sobre la serrana de Belalczar, cruzado por la cordillera Occidental entre los valles del Risaralda por el occidente y el Can del Cauca por el oriente. Su cabecera municipal se encuentra a una altura de 1710 m.s.n.m con una temperatura media de 19 C. El permetro urbano no esta legalmente definido. Los sectores propios para la expansin urbana coinciden con las vas de acceso al municipio. La precipitacin anual se calcula en 1850 mm. , con mayor intensidad en los meses de abril, mayo, octubre y noviembre. Se encuentra ubicado en las coordenadas 5 10 de latitud norte y 75 40 de longitud oeste, a 11 Km de Risaralda, a 67 Km de Manizales, a 19.7 Km de Belalczar, a 20 Km de Arauca y a 67 Km de Pereira. San Jos Caldas, limita al norte y al oriente con el municipio de Risaralda, al sur con Belalczar y al occidente separado por la carretera troncal de occidente, con el municipio de Viterbo. La regin de San Jos se caracteriza por su topografa muy accidentada de cuchillas o filos estructurales y valles orientado en el sentido norte sur. La superficie total del municipio es de 5360 hectreas; equivalentes al 30% del anterior municipio de Risaralda; de las cuales el 99.8% corresponde a la zona rural y el 0.2% restante a la cabecera.24 Evaluacin de los servicios pblicos del municipio Acueducto: El servicio de acueducto lo presta la empresa EMPOCALDAS S.A. ESP, cubre el 100% de la poblacin urbana con 348 usuarios; en el rea rural, se presta el servicio a 148 usuarios que corresponden a la parte alta de las veredas de: la Cinaga, la Estrella, Pueblo Rico, Contento, la Paz, Altamira y las veredas de San Gerardo, el Crucero, y la secretaria del municipio de Belalczar. El 80% del acueducto rural es de nacimiento.

24

C.F.R. Agenda para la Gestin Ambiental Municipio de San Jos Caldas. CORPOCALDAS. 1999. Pg. 15

47

Las veredas que cuentan con acueducto y sistemas de cloracin son: Altamira, la Morelia, los Camos parte alta, Camos parte baja, el Vaticano, Primavera, Morroazul y El Pacfico. En las veredas del Contento y Tambora hay acueducto pero sin sistemas de potabilizacin, las dems veredas toman el servicio a travs de quebradas y manantiales.25

Electricidad: El servicio es prestado y administrado por la Central Hidroelctrica de Caldas CHEC; la administracin municipal ha participado en la extensin de redes y ampliacin de la cobertura del servicio en la zona rural. El 100% del total de la poblacin del municipio cuenta con el servicio de energa elctrica; 1.177 viviendas poseen este servicio, tanto los habitantes de la cabecera munipal, as como quienes viven en la zona rural.26

Telecomunicaciones: El servicio de telecomunicaciones es prestado al municipio por Colombia Telecomunicaciones. Aproximadamente el 90% del total de la poblacin en la cabecera municipal cuenta con este servicio; la zona rural del municipio no cuenta con el servicio.

Recoleccin de basuras: La zona rural del municipio no cuenta con este servicio. La poblacin quema las basuras como desechos inorgnicos, los desechos orgnicos son utilizados como abono.

Cuadro 2. Potencialidades y debilidades del Municipio POTENCIALIDADES DEBILIDADES Diferentes pisos trmicos, favoreciendo Dispersin de la economa debido a la la realizacin de diferentes proyectos cercana con otros municipios y productivos. ciudades capitales. Diversidad y riqueza de los suelos. Prdida de oportunidad de ser cede de proyectos de impacto a nivel sub. regional por falta de espacios adecuados para la realizacin de eventos. Ubicacin estratgica del municipio con Poca diversificacin en el sector relacin a municipios vecinos y ciudades agrcola. capitales. Vas carreteables en buenas Comercializacin deficiente para los condiciones a la mayora de las fincas. productos agropecuarios. Credibilidad institucional. Falta de tecnologa en el manejo de los25 26

Informacin suministrada por Juan Carlos Ypez. Planeacin municipal. San Jos. 2006 Informacin suministrada por Jaime Restrepo Cardona. Central Hidroelctrica de Caldas (CHEC). San Jos. 2006

48

cultivos. Bosque primario con diversidad de Desmotivacin de las asociaciones especies y riqueza genticas. manejo inadecuado del centro de acopio. Conciencia de conservacin del medio Falta de recurso humano para mejorar el ambiente. servicio de asistencia tcnica. Disponibilidad de recurso humano para El espejo de agua existente en el la realizacin de los proyectos. municipio, es utilizado en su mayora para el autoconsumo. Identificacin de los diferentes sistemas Falta de vivero municipal para la productivos del sector agropecuario. propagacin de especies de inters para la comunidad. Asociaciones de productores No hay organizacin comunitaria para la agropecuarios y mujeres rurales conservacin del medio ambiente. conformadas. Ubicacin de un sitio destinado para el Vas de acceso en mal estado, lo que acopio de los productores dificulta la comercializacin de los agropecuarios. productos agrcolas. Excelentes relaciones con los Falta de medios de transporte y equipos municipios del bajo occidente. de oficina para prestar el servicio de asistencia. Aprovechamiento de los programas de cooperacin internacional. Existencia de los centros de gestin agro empresarial. Apoyo del departamento en proyectos distritales. Buenas relaciones interinstitucionales con Secretaria de Agricultura, SENA, Universidad de Caldas, ICA, entre otros. Fuente: Plan de desarrollo Municipal San Jos Caldas 2004 2007 Las debilidades del municipio se constituyen en oportunidades para el desarrollo de este proyecto, ya que con su puesta en marcha, de forma directa o indirecta, se podr provocar un impacto positivo para el crecimiento de San Jos. 6.2.2 Micro localizacin El proyecto se llevara a cabo en el departamento de Caldas municipio de San Jos zona rural de la vereda El Pacfico finca La Trinidad, ubicada al oriente del municipio sobre la va que conduce al corregimiento de Arauca a 8 kilmetros del municipio de San Jos y a 12 kilmetros del corregimiento de Arauca.

49

De acuerdo a su situacin geogrfica se tiene una gran diversidad de climas y suelos, su actividad econmica principal se basa en la produccin de caf, lo que le ha permitido tener una buena infraestructura de vas y comunicaciones. La finca La Trinidad cuenta con un rea de aproximadamente 17 cuadras con cerca de 24000 arboles de caf sembrados (variedad Colombia), y de estos son altamente productivos 20000. La finca al estar situada en la zona rural del departamento, no cuenta con el servicio de acueducto, por lo cual se realizaran labores de potabilizacin del agua. Para definir el lote ms adecuado, se realiz una evaluacin de las ventajas y desventajas para cada uno de ellos teniendo en cuenta los aspectos ms relevantes para el montaje. Se designaron puntajes de 0 a 100 para cada lote. Obteniendo la siguiente valoracin: Puntaje mximo: 100 Puntaje mnimo: 0

Tabla 13. Evaluacin de factores de localizacin. FACTORES DE LOCALIZACION LOTE 1 Disponibilidad de Abastecimiento de 80 servicios pblicos agua potable Servicios de 95 energa Comunicaciones 90 Disponibilidad de transporte 95 Cercana vas principales 95 Cercana a los proveedores y 95 suministros Condiciones del lote 95 Tamao del lote 90 Disponibilidad de mano de obra 90 Disponibilidad de costos y recursos 90 Medio ambiente 90 Tendencias del desarrollo del municipio 80 Posibilidades de desprendimiento de 90 desechos Seguridad 80 Total 1255 Promedio 89.64

PUNTAJE LOTE 2 80 95 90 80 70 95 95 80 90 90 90 80 80 80 1195 85.35

LOTE 3 80 95 90 40 30 95 95 70 90 90 90 80 70 80 1095 78.21

50

La planta se ubicar en el lote 1 como lo indica el puntaje debido a la cercana con las vas principales, la facilidad de servicios, la facilidad de transporte, la cercana a proveedores y suministros, y los dems factores que inciden en la adecuada ubicacin de la planta. Otra caracterstica a resaltar, es el tipo de industria, que dadas sus caractersticas se cataloga como liviana, ya que no ocasiona impacto urbanstico y es de bajo impacto ambiental.

51

7.

ESTUDIO DE INGENIERA

7.1

LNEA DE FLUJO

El principal objetivo consiste en determinar el camino ms corto para el movimiento de los volmenes o dificultades de trfico mayores. Para realizar el diagrama de flujo, partimos de nuestro grfico de proceso o lista de operaciones empezamos por ordenar las operaciones en la secuencia en que se realizan. Cuando tenemos solamente un producto, la dificultad es poca. Al diagramar un camino o circuito principal de flujo se pueden seguir diversos patrones de circulacin. El problema consiste en determinar que circuito de flujo o combinacin de circuitos se ajustara mejor a las necesidades o a otras limitaciones.27 7.1.1 Proceso productivo: Bsicamente el proceso productivo para la obtencin de caf tostado y molido se divide en 10 operaciones. Las cuales se presentan a continuacin. Diagrama sinptico del proceso

Llegada m.p

1

2

3

4

5

Distribucin

10

9

8

7

6

27

MUTHER, Richard. Distribucin en planta. Ordenacin racional de elementos de produccin industrial. Tercera Edicin. Editorial Hispano Europea. Capitulo 15.

52

Descripcin del proceso productivo Recepcin y limpieza: En el momento de la llegada de los costales se hace una inspeccin visual y olfativa recolectando muestras representativas de los costales por medio de una sonda para verificar el ptimo estado de los granos. Posteriormente, se procede a hacer una remocin de impurezas que trae el caf. Proceso de trilla: Los granos se introducen a la mquina trilladora, en la cual se retira mecnicamente la cscarilla o pergamino que cubre la almendra de caf (denominada cisco en la trilla). Seleccin: Al caf verde (almendra) obtenido se le retiran manualmente los granos defectuosos que pueden interferir en la bebida. Clasificacin: El caf pasa a travs de 3 zarandas con dimetros de malla diferentes para clasificar las diversas calidades (productos y subproductos de la trilla). Proceso de torrefaccin: Una vez clasificado en sus diferentes calidades el caf verde o almendra, se procede a alimentar la tolva de la tostadora con el caf excelso obtenido. En este proceso, el cual se lleva a cabo en 3 etapas (secado, pirlisis y enfriamiento), se controlan 2 variables principales la temperatura y el tiempo de tostacin. Por un lado la accin del aumento de la temperatura da lugar a los diferentes cambios que se presentan en el grano, la temperatura final estimada es de 210C y por otro lado, el tiempo de torrefaccin es de aproximadamente 17 minutos, determinado por la reaccin piroltica del grano; en donde los granos sufren una serie de importantes cambios fsicos y qumicos que le confieren el aroma y sabor caractersticos del caf tostado, as como aumento de volumen, y prdida de peso.28 Quenching (enfriamiento): El quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el caf recin tostado, que se realiza mediante una aspersin de agua fra y pura. Se busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas disminuyendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. No se pretende ganar peso, pues la humedad envejece rpidamente el caf tostado. Reposo en silo: Cuando el caf tostado se ha enfriado es trasladado a un silo de almacenamiento, donde debe permanecer aproximadamente 12 horas para que se desgasifique.28

www.teaandcoffee.com

53

Molienda: El caf ya tostado y enfriado pasa a travs del molino mediante el cual se efecta una reduccin de partcula al grano tostado y es pasado a travs de mallas especificas, para obtener una partcula fina y proceder a empacar el producto. Empaque: Es el procedimiento final con el cual se busca adems de darle al producto una buena presentacin al distribuidor o consumidor final y darle una identificacin (marca) frente a otros productos. Sirve como barrera fsica y qumica contra los factores externos que al entrar en contacto con el producto, alteraran sus caractersticas y disminuiran su calidad y frescura. Se consideran factores como humedad, temperatura, liberacin de dixido de carbono, contacto con luz y aire, entre otros.29 Sellado: Las bolsas con caf tostado y molido se pasan por la selladora y se almacenan. El producto se revisa antes del almacenamiento, se pesa nuevamente para asegurar el contenido neto, se verifica el sellado, impresin de la etiqueta, fecha de vencimiento, entre otros. Cursograma analtico del proceso En este cursograma, se tienen los tiempos para la produccin semanal de 368 kg de caf tostado y molido, para lo cual se requieren 702 kg de caf pergamino seco, lo que nos de un estimado de 62 kg de producto terminado al da.

29

www.abouttea/coffee.com

54

Cuadro 3. Cursograma analtico del proceso Caf tostado y molido Fecha: Inicio: Analista: Final:DESCRIPCION PROCESO TIEMPO (m)

SIMBOLOGIA

Recepcin y pesaje A trillado Trillado A clasificacin por defectos Clasificacin por defectos A clasificacin por tamao Clasificacin por tamao A tostado Tostado Quenching A reposo Reposo A molienda Molienda A empaque Empaque Dosificacin de empaque A sellado Sellado Almacenamiento

15 5 70 5 40 5 30 5 140 30 5 720 5 58 5 90 120 5 30

Se puede decir que las etapas mas criticas de este proceso se presentan en la tostin, por la capacidad de la maquinaria, en el tiempo que requiere el quenching y por el tiempo requerido para la desgasificacin del producto en silos, adems de esto, el empaque y dosificacin de empaque resultan tambin un aspecto de control en el proceso ya que ser manual.

55

7.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS En la ciudad de Manizales y en general en la zona cafetera, no existen empresas dedicadas especficamente a la fabricacin de equipos para la industria alimentaria. La adquisicin de maquinaria y de algunos equipos, se realiza tratando con empresas reconocidas en el mbito nacional. Se determinaron los requerimientos para la seleccin de la maquinaria a utilizar en todas las etapas del proceso productivo de caf tostado y molido. Tabla 14. Requerimientos de maquinaria y equipo PROCESO MAQUINARIA Y/O EQUIPO Recepcin Bscula Clasificacin Mesa, zarandas, baldes. Trilla Trilladora Torrefaccin Tostadora y accesorios Desgasificacion Silos Molienda Molino de discos Empaque Balanza, tolva dosificadora, mesa y selladora Equipo de laboratorio Colormetro, tostadora, molino, medidor de humedad 7.2.1 Caractersticas generales de la maquinaria Actualmente en el mercado encontramos empresas comprometidas con los caficultores en Colombia y en el mundo. Estas ofrecen una amplia gama de servicios y productos con la finalidad de vincular toda la cadena productiva desde el cultivo hasta la obtencin de caf tostado y molido, y tener la posibilidad de llevar un producto de alta calidad hasta el consumidor final. Para el desarrollo de este proyecto, la maquinaria y algunos equipos sern provistos por Industrias Quantik Ltda., por lo cual no se especifican debidamente sus caractersticas, ya que la empresa nos especifica un rea mnima de trabajo para el funcionamiento de estos equipos. Tabla 15. Especificaciones de la maquinaria MAQUINARIA ESPECIFICACIONES PROVEEDOR Bscula Construido en acero de Prometlicos alta resistencia, capacidad

56

de 500 Kg. Sus dimensiones son 0.5 m de ancho, 0.7 m de largo y 0.9 m de alto. Tanque de En acero inoxidable. almacenamiento Capacidad 400 kg. Dimensiones 0.6 m ancho, 0.8 m largo y 1.2 m alto. Trilladora Capacidad 150 kg./hr motor 2.5 Hp. Tostadora 15 kg. /bache. Produccin 50 Kg. / hr. Funcionamiento a gas con control automtico (CAT 100). Molino de discos 120 kg./hora (valor promedio puede variar depende el tipo de molienda). Motor 2 Hp. Silos 4 silos para almacenamiento de caf tostado con capacidad de 70 kg. Cada uno, 2 caf en grano y 2 caf molido. Transporte 2 sistemas de transporte neumtico de caf: 1 para transportarlo en grano y 1 para caf molido Empaque Sistema de empaque manual. Balanza de capacidad 1.200gr., con precisin 0.5 gr. Selladora de bolsas. Accionamiento de pedal. Equipo de laboratorio Colormetro, tostadora Quantik TC 80R, molino de aspas para muestras. Medidor de humedad Capacidad 300gr. Precisin +/- 0.1 %. Dimensiones 0.26 * 0.18 * 0.7 m. Fuente: Industrias Quantik Ltda.

Talsa

Quantik Quantik