Un Estudio de Caso Hongos Tropicales

Por : Gunter Pauli Presidente Fundación ZERI

“Sin hojas, sin capullos, sin flores. Sin embargo, forman fruto.

Tan bueno, como tónico, como medicina. La criatura completa es preciosa”

S.T. Chang 1. Definición de los Hongos

La palabra hongo puede significar muchas cosas diferentes a diferentes personas en diferentes países. Según estudios especializados y el valor económico de los hongos ha llegado a un punto en el cual una definición clara del término ‘hongo’ debe garantizarse. En este documento, ‘hongo’ se define en sentido amplio como ‘un macrofungus con un cuerpo fructífero distintivo que puede ser epígeo (sobre la tierra) o hipógeo (debajo de la tierra), y suficientemente grande para ser visto a simple vista y para poderse recoger manualmente’ (Chang y Miles, 1992). Los hongos en general pueden dividirse en cuatro categorías:

(1) hongos comestibles, comestibles y carnosos (ejemplo, Agaricus bisporus); (2) hongos medicinales (ejemplo, Ganoderma lucidum); (3) hongos venenosos (ejemplo Amanita phalloides); (4) otros hongos cuyas propiedades permanecen menos bien definidas.

Los champiñones son una clase de hongos. Se ha estimado en forma conservadora que existen 1,5 millones de especies de hongos, aunque el número conocido de especies de hongos se considera entre 69.000 y 80.000 (Hawksworth, 1991). Los hongos se consideran como el segundo grupo más grande de organismos en la biosfera después de los insectos, y se estiman en un rango entre 10 y 80 millones. Siendo así, las especies conocidas de hongos constituyen solamente un 5 por ciento del estimado total y, por lo tanto, todavía se desconocen la gran mayoría de hongos que principalmente habitan en los climas tropicales y subtropicales.

Tabla 1 : Datos sobre Hongos y Setas Número estimado de especies 1,5 millones Especies descritas 69.000 Hongos 10.000 Hongos comestibles de primera clase 2.000 Hongos venenosos 1.000 Cultivados en forma experimental 100 Cultivados comercialmente 30 Letales 30 Número de especies descrito 5-8 Fuente: Chang y Miles (1997)

De las 69.000 especies descritas de hongos, se ha sugerido que más de 10.000 especies producen cuerpos fructíferos de tamaño suficiente para ser consideradas setas. De estas, como un 50 por ciento de las especies se considera que poseen grados variables de comestibilidad. Diez por ciento son venenosas, de las cuales unas 30 especies son consideradas letales (Miles y Chang, 1997). No hay formas simples de distinguir entre las comestibles y las venenosas, y un hongo solo debe comerse si se puede identificar con precisión. Más de 2.000 especies de más de 30 géneros se consideran como hongos comestibles de primera clase, pero solo unas 100 de estas se cultivan en forma experimental, unas 30 se cultivan en forma comercial, y solo 5 a 8 se producen a escala industrial. Hay 1.500 especies registradas en el Japón, 2.500 en EUA y 800 en Corea (Mizuno, 1996). Mientras que los hongos se han sometido a estudio detallado en Asia, Europa y Norteamérica, el estudio de las especies a las cuales se pueden aplicar las biotecnologías como alimentos funcionales y como materiales de desarrollo para medicinas en África y Latinoamérica prácticamente no existe. Tabla 2: Nombre de 30 hongos comestibles cultivados comercialmente (1998), un (*) indica producción industrial

Agaricus bisporus* Pholiota nameko Agaricus bitorquis* Pleurotus citrinoplileatus Agaricus blazei Pleurotus cornucopiae Auricularia auricula Pleurotus cystidiosus Auricularia fuscosuccinea Pleurotus djamor Auricularia polytricha Pleurotus eryngii Coprimus comatus Pleurotus florida Dictyophora duplicata Pleurotus ostreatus* Dictyophora indusiata Pleurotus sajur-caju Flammulina veluptides* Stropharia rugoso-annulata Grifola frondosa Tremella aurantia Hericium erinaceus Tremella fuciformis Hypsizygus marmoreus Volvariella displasia Lentinula edodes* Volvariella esculenda Lyophyllum ulmarium Volvariella volvacea*

Fuente: Chang y Miles (1997)

2. Valor nutricional de los hongos.

El mayor desafío que está afrontando la humanidad es alimentar una población en rápido crecimiento por medio de la provisión de proteínas, carbohidratos, vitaminas y agua. Los hongos comestibles proporcionan proteínas de alta calidad que se producen con una eficiencia biológica superior a la de la proteína animal. Los hongos son ricos en fibras, minerales y vitaminas, y tienen un bajo contenido de grasa cruda con una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados en relación con los ácidos grasos totales. Estas propiedades son factores principales de contribución al reconocimiento tradicional de Asia de que los hongos son un alimento saludable. Estos hechos también son los que están proporcionando un gran impulso a una población consciente de la dieta en Europa y Norteamérica.

Tabla 3: Niveles de eficiencia biológica en la conversión de proteínas Cantidad de material de base requerido por un kilo 7 kilos de proteína vegetal Carne de res 4 kilos de proteína vegetal Carne de cerdo 2,2 kilos de proteína vegetal Pollo 1,9 kilos de proteína Pescado 1 kilo de material de lignocelulosa Hongos Fuente: Fundación ZERI e Instituto Worldwatch (1996)

Sin embargo, un gran número de especies de hongos no son solamente comestibles y nutritivas, sino que también poseen cualidades tónicas y medicinales. Una variedad de productos patentados en compuestos farmacéuticos y «nutricéuticos» ha sido introducida al mercado con éxito. Esta tendencia se espera que aumente con satisfacción y aceptación más amplias. Esta tendencia está proporcionando un estímulo adicional a la demanda de hongos y a la necesidad de aumentar la producción en todo el mundo sin bajar los precios.

Tabla 4: Contenido de Proteínas de los Alimentos Principales Tipo de Alimento % de Proteína Tipo de Alimento % de Proteína Base Fresca Base Seca Pescado 18-20 Fruto de la Soya 38,1 Pollo 18-20 Hongos 19-35 Res 12-20 Trigo 12,7 Cerdo 9-16 Arroz 7,3 Hongos 3,5-4 Maíz 9,4 Leche 2,9-3,3 Cebolla 1,4 Repollo 1,4 Naranjas 1 Manzanas 0,3 Fuente: Chang (1997)

Los hongos pueden dividirse en tres grupos: (1) ricos en carbohidratos, (2) ricos en proteínas, y (3) ricos en carbohidratos y proteínas. Los carbohidratos del hongo están compuestos principalmente de sacáridos molecularmente bajos que casi no son absorbidos a través de los intestinos humanos (trehalosa, manitol y arabinitol), y polisacáridos no digeribles que se llaman fibras dietéticas como quitin. Por lo tanto, los hongos pueden verse como alimento bajo en calorías teniendo un nivel considerablemente más bajo en calorías de los valores estimados por el análisis del alimento. Es bien conocido que los hongos universalmente contienen ergosterol (de 100 a 800 mg por 100 gramos de peso seco) que se convierte en vitamina D2 cuando la carne se seca por la luz y el calor. Los hongos también contienen vitaminas B1 y B2 y niacina, pero no contienen vitamina C en absoluto. En cuanto a los contenidos de minerales potasio (K), es apreciablemente alto comparado con sodio (Na), seguido por fósforo (P), Calcio (Ca) y hierro (Fe).

El contenido de proteínas de las especies de hongos cultivados está en un rango entre 1,75 por ciento a 5,9 por ciento de su peso fresco. Se ha estimado que un valor promedio de 3,5 a 4 por ciento es representativo para los hongos. Esto significa que el contenido de proteínas de los hongos comestibles en general es alrededor de cuatro veces del que tienen las naranjas y doce veces del de las manzanas. Comparando, el contenido de proteínas del cerdo es de 6 a 9 por ciento. El contenido de humedad de los hongos frescos varía de 70 a 95 por ciento dependiendo del tiempo de recolección y de las condiciones ambientales. Los hongos secos tienen un contenido de humedad entre 10 y 13 por ciento.

Los hongos, con base en peso seco, contienen normalmente 19 a 35 por ciento de proteínas, comparados con 7,3 por ciento en el arroz y 9,4 por ciento en el maíz. Por lo tanto, en términos de proteína cruda, los hongos están en un rango por debajo de la carne animal, pero bastante por encima de la mayoría de los otros alimentos incluyendo la leche (Chang y Miles, 1996). Además, la proteína de los hongos contiene todos los nueve aminoácidos esenciales requeridos por el cuerpo humano.

Los datos cuantitativos en relación con el valor nutricional de los hongos son muy escasos. En ausencia de pruebas de nutrición, se han usado métodos alternativos para determinar o pronosticar el valor nutritivo de los alimentos basado en su contenido de aminoácidos esenciales (Crimson y Sands, 1978). El Índice de Aminoácidos Esenciales (Índice EAA) clasifica la proteína de la dieta en función de un patrón de aminoácidos esenciales basándose en los requerimientos dietarios conocidos para un ser humano adulto. El Valor de Aminoácido (Valor Químico) es la cantidad del aminoácido más limitante en las proteínas del alimento expresado como un porcentaje del mismo aminoácido presente en la proteína de referencia. Los Indices EAA, los Valores de Aminoácidos y los Indices Nutricionales para diversos hongos aparecen en la siguiente Tabla . Los Indices EAA y los Valores de Aminoácidos de los hongos más nutritivos (valores más altos) tienen el mismo rango en valor potencial nutricional que los de la carne y la leche y son significativamente más altos de los de la mayor parte de las verduras y legumbres. Los hongos menos nutritivos tienen un rango apreciablemente más bajo pero aún son comparables con algunas verduras comunes.

Tabla 5: Composición de Aminoácidos Esenciales de Algunos Hongos Comestibles Representativos

Aminoácido Agaricus bisporus Lentinula edodes Pleurotus ostreatus Volvariella volvacea Leucina 329-580 348 390-610 248-346 Isoleucina 200-366 218 266-267 193-261 Valina 112-420 261 309-326 298-414 Triptófano 91-143 Nd 61-87 86-112 Lisina 357-527 174 250-287 427-650 Treonina 243-366 261 264-290 209-307 Fenilalanina 186-340 261 216-233 159-285 Metionina 41-126 87 90-97 78-94 Histidina 0-179 87 87-107 - Arginina 268-529 348 306-334 - Total EAA 1.827-3.576 2.045 2.239-2.638 1.698-2.469 (Fuente Crisan & Sands 1982)

Además de su buen contenido de proteína, los hongos son una fuente relativamente buena de los siguientes nutrientes individuales: grasa, fósforo, hierro, vitaminas incluyendo tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, ergosterina y niacina. Son bajos en calorías, carbohidratos y calcio. También se ha reportado que el contenido total de lípidos en los hongos usualmente cultivados varía entre el 0,6 y el 3,1 por ciento de peso seco. Además del valor nutritivo, los hongos tienen unas características únicas de color, sabor, aroma y textura lo cual atrae su consumo. Por lo tanto se espera que este alimento y medicina predominantemente asiático encuentre una amplia aceptación alrededor del mundo, así como los chinos introdujeron al mundo los espaguetis y los japoneses nos han enseñado el tofú. No se puede decidir que un alimento es deseable solo por su alto valor nutricional. En otras palabras, debe estimular el propio apetito con su excelente apariencia, buen gusto y esencia y sabor característicos. Además de una combinación de color, sabor y gusto, excelente frescura después de cocinar y factores relacionados con la textura de gel, también pueden tenerse en cuenta como funciones alimenticias esenciales para el alto valor agregado el procesamiento del alimento orientado hacia el tipo gourmet. La cocina tradicional japonesa tiene un proverbio ‘Matsutake (Tricholoma matsutake) para la sazón y Shimeji (Lyophyllum shimeji) para el gusto’. Un compuesto que contenga sulfuro, ácido lentínico, en Shiitake fresco (Lentinula edodes) no tiene sabor ni sazón, pero se convierte en lentionina, que es el sabor específico del Shiitake seco por las acciones de las enzimas cuando se calienta y se seca la carne (Iwami, 1977). Es por esto que el Shiitake seco se ha vuelto popular y de alto precio, porque la técnica de preservación aumenta el sabor. Varios hongos tienen un sabor amargo. Este sabor se asocia con terpenoides ya que se encuentra en abundancia en Ganoderma lucidum. Los terpenoides son los que atraen la atención en hongos medicinales como se analiza en la parte 4 de este docuemnto.

3. Producción Mundial de hongos comestibles cultivados La producción mundial descrita en esta parte se limita a los hongos cultivados y comestibles. El mercado mundial para hongos silvestres recogidos es amplio, pero es local y está más allá del alcance de este informe. El mercado para los hongos medicinales se cubre en la próxima sección. La producción mundial de hongos comestibles cultivados ha estado creciendo consistentemente durante las cuatro décadas pasadas, pero la producción y el consumo permanecen concentrados en Asia que en 1994 representaba todavía el 69,3 por ciento de la producción mundial.

Tabla 6: Producción Mundial de hongos comestibles cultivados, en toneladas métricas x 1.000, en 1994, por continente

Continente Producción TM x 1.000 Participación en la Producción Total

África 14,7 0,3% Norteamérica 466,4 9,5% Latinoamérica 9,8 0,2% Asia 3.402,1 69,3% Europa 957,4 19,5% Oceanía 49,1 1,0% Resto del Mundo 9,8 0,2%

Total 4.909,3 100,0%

Fuente: Chang (1996) *** 1

Una comparación de las especies de hongos cultivados entre 1990 y 1994 demuestra que el abastecimiento de todos los hongos está aumentando, pero que el aumento más grande se ha observado en Lentinula edodes.

Tabla 6: Comparación de la producción mundial de hongos comestibles cultivados entre 1990 y 1994, en toneladas métricas x 1.000 Especies 1990 Frescos % 1994 Frescos % % de Aumento

Agaricus bisporus 1.424,0 37,8% 1.846,0 37,6% 129,6% Letinula edodes 393,0 10,4% 826,2 16,8% 210,2% Pleurotus spp. 900,0 23,9% 797,4 16,2% 88,6% Auricularia spp 400,0 10,6% 420,1 8,6% 105,0% Volvariella volvacea 207,0 5,5% 298,8 6,1% 144,3% Flammulina veluptides 143,0 3,8% 229,8 4,7% 160,7% Tremella fuciformis 105,0 2,8% 156,2 3,2% 148,8% Hypsizygus marmoreus 22,6 0,6% 54,8 1,1% 242,5% Pholiota nameko 22,0 0,6% 27,0 0,5% 122,7% Grifola frondosa 7,0 0,2% 14,2 0,3% 202,9% Otros 139,4 3,7% 238,8 4,9% 171,3% Total 3.763,0 100,0% 4.909,3 100,0% 130,5%

Fuente: Chang (1996) *** 2 Se espera que la inclinación hacia el aumento de la producción continúe debido tanto a los avances en el conocimiento básico de la biología de los hongos como a la tecnología práctica asociada con el cultivo de hongos. El hecho de que los hongos estén siendo reconocidos como alimento nutritivo con propiedades que estimulan la salud, efectos medicinales, buen sabor y ausencia de componentes alimenticios que deban ser evitados, tales como colesterol y ácidos grasos saturados, le da base al pronóstico de que el consumo de hongos continúa en aumento.

El pronóstico de que el consumo seguirá aumentando se puede sustentar por el consumo per cápita de uno de los hongos más populares que está teniendo un fuerte impulso: Lentinula edodes, o conocida comúnmente por su nombre japonés Shiitake.

Tabla 7: Consumo total per cápita de Lentinula edodes, en el equivalente en gramos, frescos para los principales países en 1992 y 1996 respectivamente

País 1992 1996 % de aumento EUA 112 160 142,9% Canadá 334 404 121,0% China 167 358 214,4% Hong Kong 5.432 6.180 113,8% Japón 1.808 2.000 110,6% Malasia 594 657 110,6% Singapur 3.464 4.450 128,5% Corea del Sur 570 616 108,1% Taiwan 1.368 1.448 105,8% Promedio 27,7 Fuente: Señor. H.S. Yao (1997, Comunicación Personal)

*** 3

También es interesante anotar que el consumo de esta calidad de hongo ha aumentado considerablemente en la China en donde el incremento del poder adquisitivo ha tenido un efecto inmediato en la demanda de hongos de calidad.

*** 4 4. Mercado Mundial de Hongos Medicinales

La aplicación de técnicas analíticas modernas se ha utilizado para establecer una base científica para las observaciones empíricas que se hubieran podido hacer hace siglos. Por lo tanto, está surgiendo el mercado mundial para productos farmaceúticos y «nutricéuticos». De acuerdo con Chang y Buswell (1996), el término ‘hongo nutricéutico’ se usa para una nueva clase de compuestos que se pueden extraer tanto del micelio como del cuerpo fructífero del hongo. Los hongos «nutricéuticos» pueden poseer propiedades tanto nutritivas como medicinales.

Tabla 8: Ventas mundiales de tónicos y medicinas de G. lucidum en 1995

Países Valor en US$ millones Taiwan 215 China 350 Corea 600 Japón 300 Hong Kong 60 Singapur 2 Malasia 91 EUA y Canadá 10 Total 1.628 Fuente: Chang (1996)

Los datos sobre el mercado mundial de hongos medicinales son difíciles de encontrar y las cifras se relacionan solamente con la producción en Asia. El mercado mundial de hongos medicinales se ha estimado en 3,9 billones USD en 1995, representando el mercado de tónicos y medicinas (Chang, 1996). Durante la década pasada, su crecimiento ha sobrepasado en forma consistente el desarrollo rápido de hongos comestibles. Mientras que la demanda de hongos medicinales está concentrada en Asia, su atractivo está aumentando en Europa y en Norteamérica donde no hay know how ni tradición. El rey de los hongos medicinales es Ganoderma lucidum. El interés comercial en G. lucidum está creciendo, se podría describir como un hongo de rápido crecimiento. Esta especie está asociada en la cultura china con buena salud y longevidad. En 1995, el valor en el mercado mundial de los productos de G. lucidum se estima en US$ 1,6 billones. El valor por comparación de los tónicos y «nutriceúticos» de Ganoderma en los EUA es solo de US$ 10 millones. El mercado europeo, latinoamericano y africano no existe.

Japón, que tiene una larga tradición en el uso de hongos medicinales ha identificado al Agaricus blazei, un hongo originario de Brasil, como efectivo en el tratamiento del cáncer de columna. Después de identificar los componentes activos, la industria japonesa perfeccionó las técnicas de cultivo y a continuación contrató agricultores brasileños a que cultivaran los hongos para exportar al Japón. El mercado ha tenido tanto éxito que el cultivo se expandió (y parcialmente varió) de Brasil a Corea y China, puesto que ahí no solamente recibe más apoyo, sino que se produce a precios más competitivos. Tabla 9: Productos farmaceúticos desarrollados a partir de los hongos en Japón

Nombre de la Medicina

Krestin (PSK) Lentilan Schizophyllan

Especie de hongo Coriolus versicolor

Lentinula edodes Schizophyllum commune

Administración Oral Por inyección Por inyección

Indicación Cáncer del sistema digestivo

Cáncer gástrico Cáncer cervical, pecho y pulmón

Valor ventas 1985 US $ 556 millones

US$ 85 millones US$128 millones

Fuente: Chang y Miles (1997) modificada por Pai et. al. (1990)

El Schizophyllum commune es también un hongo medicinal muy apreciado ampliamente encontrado en las zonas tropicales. Crece con gran facilidad en el bambú tropical y su micelio es utilizado en Japón en la preparación de preparados medicinales contra el cáncer que son administrados por inyección. El mercado de los hongos Schizophyllum commune representó 128 millones USD al año en Japón en 1985.

Los productos contra el cáncer derivados de los hongos se usan en forma más amplia en Asia que en los Estados Unidos. De hecho, en 1987 cuando las diez drogas principales contra el cáncer de mayor venta en los Estados Unidos y Japón fueron comparadas, no había una sola droga común en las dos listas, pero PSK era la primera y Lentinal estaba de octava en la lista japonesa. El establecimiento durante la década pasada de veintitrés compañías de procesamiento de hongos medicinales en Singapur es un ejemplo de la prominencia y del potencial de los hongos medicinales. Aunque Singapur no tiene cultivo de hongos, ni comestibles, ni medicinales, ha desarrollado un nicho interesante en la importación de hongos medicinales de la región, principalmente de China, su procesamiento y mercadeo para la comunidad china. Los extractos de Ganoderma lucidum son especialmente populares y su uso va en aumento en pacientes que hayan estado sometidos a tratamiento de quimioterapia o que hayan estado tomando antibióticos durante períodos prolongados.

Estos dos tratamientos tuvieron como resultado un serio debilitamiento del sistema inmune humano. Como el cuerpo tiene una resistencia natural más baja, es necesario fortalecer el sistema. Hay alguna evidencia de que se puede obtener un tratamiento benéfico por medio del consumo de hongos como alimento funcional, o a través del uso de compuestos activos extraídos en forma biológica como suplemento de la dieta, para aumentar la respuesta

inmune del cuerpo humano. Este hallazgo puede aumentar la resistencia a la enfermedad, o en algunos casos, causar la regresión de una afección. A diferencia de la mayoría de los productos farmacéuticos, estos compuestos biológicamente activos extraídos de hongos medicinales tienen una toxicidad extraordinariamente baja, aún en dosis altas. Vistos ampliamente como tónicos, se sabe ahora que pueden mejorar profundamente la calidad de la salud humana.

El único inconveniente es el alto costo de compra. Una cápsula que contenga uno a dos gramos de Ganoderma lucidum costará un dólar americano al detal. Como un tratamiento intensivo propone tres a seis cápsulas diarias, el tratamiento está realmente reservado a pacientes afortunados. Por otra parte, se espera que el cultivo eficiente de los hongos medicinales y la extracción profesional de acuerdo con los principios bien establecidos, lleven a una disminución del precio.

La elasticidad del precio de los hongos es tal que una disminución del precio daría como resultado inmediato un aumento masivo en el consumo apoyando además la hipótesis de que el mercado crecerá en forma consistente en la próxima década. 5. Los principales productores de hongos en el mundo

Los dos productores principales de hongos en el mundo son China y Japón. Mientras que Japón tiene una larga tradición produciendo hongos, su costo de producción se ha vuelto muy alto para las especies comunes. Japón por lo tanto se ha enfocado en el extremo más alto del mercado, sirviendo principalmente a su demanda interna. China por otra parte ha explotado la abundancia del sustrato disponible y ha usado su enorme base agrícola convirtiendo a China en la fuente de más del 50 por ciento de hongos cultivados en todo el mundo.

A. Producción de hongos comestibles en Japón En Japón la producción total de hongos comestibles en 1997 estuvo por encima de 365.000 toneladas, la más alta que se haya registrado desde 1970 (ver Tabla 10). Sin embargo, la producción de Shiitake ha estado disminuyendo desde 1984. El Shiitake seco total en 1997 fue solo un 35 por ciento de la producción de 1984, registro alto para Japón. La producción de Shiitake fresco también ha estado disminuyendo desde 1989. Ahí la producción fue cerca de 10 por ciento más baja que la producción de 1989.

Hay varias razones para que haya declinado la producción en el Japón:

(1) el envejecimiento de los cultivadores de Shiitake combinado con la falta de nuevos cultivadores (2) una escasez de sustratos de bajo costo y alta calidad especialmente troncos de madera (3) el crecimiento rápido de importaciones de China de Shiitake tanto fresco como seco a precios competitivos.

Las importaciones de Shiitake seco de China aumentaron de 7.000 toneladas en 1993 a 9.400 en 1997; las importaciones de Shiitake fresco pasaron de 15.600 toneladas en 1993 a 26.000 toneladas en 1997. Esto significa que la participación de Shiitake seco importado es de 32,7

por ciento y la participación de Shiitake fresco es de 93,8 por ciento de la producción doméstica.

Japón está importando también Matsutake, uno de los hongos más costosos en el mundo, que se encuentra en los bosques de pino rojo. Este hongo micorrízico no puede cultivarse todavía en forma muy efectiva, pero es extremadamente popular en Japón. En 1994, hubo una marca superior de 3.614 toneladas de Matsutake importadas a Japón, lo cual contrasta con las escasas 120 toneladas de producción nacional. Aunque los japoneses hicieron un esfuerzo para aumentar la producción local y tuvieron éxito llegando al tope de 270 toneladas en 1997, esto estuvo todavía muy por debajo del nivel más alto registrado (6.484 toneladas en 1953).

Tabla 10: Producción de hongos comestibles en Japón (peso fresco en TM)

Especie 1970 1977 1984 1990 1994 1997 Lentinula edodes 94.043 147.797 190.716 157.800 132.478 115.284 Flammulina veluptipes 10.914 41.843 63.283 92.255 101.806 109.324 Pleurotus ostreatus 7.553 21.712 33.475 20.441 13.243 Pholiota nameko 8.448 11.861 19.577 22.083 22.638 24.522 Hypsizygus marmoreus 7.006 29.757 54.436 72.024 Grifola frondosa 1.117 7.712 14.103 31.135 Tricholoma matsutake 1.974 428 180 513 120 272 Total 115.379 209.482 303.591 343.595 346.022 365.804

Fuente: Doctor K. Yamanaka (1998, comunicación personal)

La demanda de Matsutake es tal que el costo del transporte es irrelevante. Matsutake es importado fresco de Corea del Norte y del Sur, China, Canadá, Marruecos y aún de Colombia. Se espera que las importaciones continúen aumentando puesto que la materia prima en la que puede cultivarse, los bosques de pino rojo se han diezmado por la enfermedad que marchita el pino, el envejecimiento de los pinos y la degradación del suelo de los bosques. Estos factores han creado un entorno inapropiado para el crecimiento de los hongos micorrízicos.

El Hypsizygus marmoreus y la Grifola frondosa son hongos nacionales en Japón, que no se cultivan ni se consumen en gran volumen en ninguna otra parte. Es un hongo que podría volverse regional y aún internacional en el futuro próximo. Esto representa nuevas oportunidades para inversión fuera de Japón y un negocio con un comprador garantizado en Japón. *** 5

B. Producción de hongos comestibles en China

China se ha convertido en un productor gigante de hongos comestibles. La producción total en 1994 fue de 2,6 millones de toneladas que llegaron al 54 por ciento de la producción mundial total. En 1986, la producción total de hongos en China fue de 568 mil toneladas que entonces representaron 27 por ciento de la producción mundial total que alcanzó entonces 2,18 millones de toneladas.Mil novecientos noventa puede considerarse el punto crítico en la producción de hongos en China. Fue el año en que China por primera vez produjo más de un millón de toneladas de hongos comestibles cultivados. Desde entonces, la producción total

de China ha estado creciendo en forma estable a una tasa de 18 a 20 por ciento anual. Mientras que la dinámica ha sido mantenida durante bastantes años, los datos recientes indican que el desarrollo boyante esta lejos de llegar a sus límites. Lo pequeño es hermoso y para los hongos en el trópico, es lo más eficiente.

En 1995, la exportación total de hongos desde China fue valuada en 623 millones de US dólares para un equivalente de 298 mil toneladas, lo que representa el 54 por ciento de aumento comparado con 1994. En 1996 la producción total de hongos se estimó en 3,5 millones de toneladas y en 1997 la producción total se evaluó en unos 4 millones de toneladas. Esta expansión dramática en 7 años de 1 a 4 millones de toneladas se debe principalmente al mejoramiento en las tecnologías de cultivo y a la introducción de una variedad más amplia de especies a nivel de granja a pequeña escala.

El impacto social es penetrante. Hacia 1997, había un estimado de 10 millones de agricultores chinos comprometidos en el cultivo de hongos, partiendo de un estimado aproximado de 20.000 en 1960. Estos agricultores reciben apoyo de más de 200 centros para la producción de «banco» partiendo de cultivos madre. Varias universidades e institutos de investigación ofrecen Maestría en Ciencias y Programas de Doctorado dedicados a los hongos. Hoy día, China cuenta con más de cien institutos de investigación pública y privada sobre hongos comprometidos en la investigación y el cultivo de hongos.

Tabla 11: Los doce condados más productivos de hongos cultivados en China en 1996

Municipio Provincia Valor en Rinmibei Valor millones en US$

Tasa de Cambio 8:1

Shouning Fujian 570 71,3 Biyang Henan 520 65 Qingyuan Zhejiang 370 46,3 Xixia Henan 340 42,5 Lushan Henan 320 40 Gutian Fujian 280 35 Pan´an Zhejiang 280 35 Jintang Sichuan 270 33,8 Shinyau Fujian 220 27,5 Zehnhe Fujian 210 26,3 Liaochang Shandong 200 25 Lushi Henan 160 20

Fuente: Señor C.M. Lin (1998, Comunicación Personal)

*** 6,7,8

La producción de hongos en China es altamente descentralizada. Aún así, unos doce municipios en cinco provincias han producido cada uno hongos comestibles en más de US$20 millones al año. *** 9

6. Base para la Inspiración: Cultivo de hongos rural y a pequeña escala del hongo Lentinula en China

A. Historia Se estima que el hongo Lentinula ha sido cultivado por primera vez en la China entre 1000 y 1100 AD. Primero el hongo fue cultivado en troncos de madera. El señor Wu San Kwung se conoce en forma legendaria e histórica como el creador del cultivo del hongo Lentinula. Nació durante la dinastía Sung (960-1127 AD) en el condado de Qingyuan en la parte suroccidental de la provincia de Zhejiang en la frontera con la provincia Fujian. El área en que se cultivó por primera vez la Lentinula es montañosa y el cultivo continua hoy en una región ubicada entre 118-43° y 120-15° longitud Este y 27-00° y 28-21° latitud Norte. El clima en esta región es caliente y húmedo. La precipitación promedio es de 1.200 mm, y la temperatura promedio es de 17°C con 300 días libres de heladas esperados cada año. Más o menos un 98 por ciento del área de la tierra es montañosa y la mayor parte de los árboles en esa área son de hoja ancha. Sin embargo, hay algunas coníferas presentes. El Bambú también está siempre presente a la misma altura de la región del cultivo de Lentinula.

En los últimos años el cultivo del hongo Lentinula se ha difundido rápidamente a otras regiones, tanto en el sur de China, donde hay un clima más tropical, como hacia el norte, donde hay una estación de invierno fría y seca.

*** 10

B. Métodos de Producción El cultivo artificial del hongo Lentinula en China puede dividirse en las seis etapas siguientes:

(1) Método de corte que tuvo su origen en Wu San Kuang hace unos 1.000 años; (2) El método de troncos de madera basado en el sistema de inoculación de «blanco»

puro de hongo, inventado por los japoneses en 1928; (3) El método de plástico usando pequeñas bolsas de plástico con sustrato de aserrín

adentro, desarrollado en Taiwan; (4) El método de ladrillo o de terrón prensado introducido en Shangai en 1979 para

cultivo de hongos a gran escala; (5) El método del tronco sintético desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian.

Esta innovación le dio un gran empuje a la industria de hongos en China. Desde que nació este método, el cultivo del hongo Lentinula ha crecido más de 20 veces en 15 años y desde 1987, China ha tomado el lugar de Japón como el productor líder de hongos Lentinula y desde entonces domina el mercado mundial.

(6) Método de cobertizo pequeño de junco y plástico que se deriva del método del

tronco sintético pero que se desarrolla y adapta en el municipio de Biyang. Las bolsas son mucho más grandes y se colocan en repisas de múltiples capas dentro del cobertizo. Por

medio de este método, bajo clima seco y frío, se produce el mejor grado de hongo, el hongo flor.

El método Biyang ha sido introducido a 120 municipios y 15 provincias. En 1997, se habían plantado 300 millones de bolsas para un valor total de producción de 375 millones de dólares. Debido a la influencia de esta técnica, muchos agricultores pueden producir ahora hongos Lentinula de alta calidad usando aserrín mezclado con otros materiales de biomasa lignocelulósica y así separarse de la pobreza, de la cual han padecido durante años.

De 1988 a 1994, el aumento anual de producción de estas especies fue más de 70.000 toneladas y la producción total de Lentinula pasó de 406.000 toneladas en 1995 a 469.000 en 1996 y en 1997 llegó a 537.000 toneladas. China se ha convertido también en el exportador líder de hongos Lentinula. Los incrementos anuales son impresionantes (Tabla 21).

Tabla 12: Exportación del hongo Lentinula desde China entre 1993 y 1995

Año Exportación Incremento Valor Incremento Precio Promedio

Incremento

Peso por tonelada en

seco

En % En USD x 1,000

En % USD / toneladas

En %

1993 13.249 42.250 3.188 1994 21.876 165,1 % 110.850 262,4% 5.067 158,9% 1995 25.319 115,7% 240.790 217,2% 9.510 187,7%

Fuente: Compilado por el profesor S.T. Chang de numerosas referencias (1998)

Tabla 13: Producción mundial de Lentinula edodes en toneladas métricas de peso fresco por 1.000

País 85 %

Fresco 91 %

Fresco 94 Fresco

% 97 Fresco

% China 35 13,9% 266 57,4% 438,2 71,0% 537,6 77,1% Japón 159,1 63,3% 149,2 32,2% 132,5 21,5% 115,3 16,5% Corea 16,4 6,5% 12 2,6% 15,4 2,5% 11,9 1,7% Taiwan 34,3 13,6% 25,8 5,6% 19,6 3,2% 18,9 2,7% Otros 6,6 2,6% 10,2 2,2% 11,9 1,9% 14 2,0% Total 251,4 100% 463,2 100% 617,6 100% 697,7 100%

Fuente: Compilado por el profesor S.T. Chang de numerosas referencias (1998)

El hongo Lentinula es uno de los hongos cultivados más importantes en China. Actualmente hay un interés creciente en el cultivo de Lentinula en otros países, particularmente en Europa y América. La evolución histórica como el incremento reciente en la producción e innovación en las técnicas de cultivo son de particular interés para Colombia. En efecto, la evaluación preliminar indicó que diversas variedades de Lentinula son muy apropiadas tanto para el ecosistema de la Región Cafetera de Colombia como para la corriente de desechos del cultivo de café.

*** 11

7. El negocio naciente de: Ganoderma lucidum

Durante las expediciones de campo en Brasil y en Colombia, se ha observado la presencia de las especies de Ganoderma lucidum y de Ganoderma applatum. En efecto algunas de las especies más grandes vistas por el autor fueron fotografiadas en Colombia (Caldas). En estos viajes de campo se han observado diversas variedades incluyendo la Ganoderma roja sp de alto precio.

El cultivo de G. lucidum está limitado a Asia. China, Taiwan, Corea y Japón hasta hace poco eran los únicos países que dominaban la domesticación de este hongo que ha sido llamado ‘El Rey de los Hongos Medicinales’. En 1990, el cultivo de esta especie fue introducido por los japoneses a Tailandia con éxito. La producción total de Tailandia, tan solo de 250 toneladas, se exporta a Japón donde los hongos se integran con numerosos productos medicinales.

Mientras que el G. lucidum ha sido usado como producto medicinal por más de 2 milenios en China y Corea, es solo en años recientes que estas medicinas tradicionales han comprobado su importancia en los estudios clínicos. El profesor T. Mizuno, Facultad de Agricultura, Universidad de Shizuoka, Japón, ha sido el pionero de esta investigación.

El cultivo silvestre de G. lucidum probablemente es un comienzo fácil para desarrollar el componente medicinal de la industria en Colombia. El proceso de extracción no es difícil al comienzo, sin embargo el procesamiento más altamente valorado requiere una experiencia amplia y un equipo sobresaliente que pueda operar equipos sofisticados. Lo más probable es que no esté disponible en la primera etapa del desarrollo.

8. Un caso de biodiversidad Latinoamericana: Agaricus blazei

El Agaricus blazei, es una especie nativa de Piedade región en el estado de Sao Paulo, Brasil. El interés en este hongo surgió cuando los epidemiólogos estudiando la población nativa encontraron que los que viven en el área tienen una incidencia excepcionalmente baja de enfermedades, incluyendo el cáncer y enfermedades virales y bacterianas inducidas. A través de los años, los científicos buscaron las claves y finalmente correlacionaron las condiciones de buena salud de la población con los altos niveles de consumo del hongo local que se designó Agaricus blazei.

Los científicos japoneses fueron los primeros en indicar que el A. blazei puede considerarse un estimulante del sistema inmunológico, incitando al mecanismo de defensa natural del cuerpo a combatir al agente infeccioso y contener la proliferación de células cancerosas. Los componentes que han sido identificados son polisacáridos, complejos de proteína polisacárida y complejos de ARN que han sido encontrados en otras especies de hongos, especialmente en el G. lucidum.

Tabla 14: Composición de Agarucus blazei seco Contenido % Agua 7,5 Proteína 36,7 Grasa 3,4 Fibra 6,8 Ceniza 7,3 Azúcar 38,3

100

Fósforo 936mg/100gr Hierro 18,2mg/100gr Calcio 41,6mg/100gr Vitamina B1 0,48mg/100gr Vitamina B2 2,84mg/100gr Ergosterol 354mg/100gr Niacina 40,9mg/100gr

Además, el A. blazei contiene glucosamina, que se reconoce como remedio contra la artritis, y también una fuente de vitamina B1, vitamina B2, fósforo y potasio.

Los científicos japoneses aprendieron cómo propagar el hongo. Originalmente, la industria farmaceútica japonesa contrató a agricultores brasileños para producir A. blazei. Pero cuando la técnica de producción se conoció mejor, y aumentó la demanda de producto de calidad, cambiaron los contratos a Corea que con China se ha convertido en el principal productor de este hongo medicinal.

El cultivo de A. blazei es en efecto delicado. La cosecha coreana se hace durante todo el día para obtener el hongo en su calidad máxima la cual cambia cada hora. El A. blazei es muy perecedero y para poder extraer el máximo nivel de su potencia, los hongos son procesados in situ.

El precio de venta del producto procesado con fines medicinales varía desde 150 a 250 dólares por 100 gramos. Su precio al consumidor es comparable con el precio de venta exclusivo cargado por extractos de Ganoderma lucidum. Una evaluación de las condiciones climatológicas de Colombia indica que el A. blazei probablemente se podría cultivar aquí también con éxito. La profesora doctora Lucía Atehortúa, Decana de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Antioquía, en Medellín, ha recibido el cultivo madre para la primera prueba de laboratorio en un entorno colombiano.

Si comenzamos a mirar lo que tienen en su vida hoy,

lo que no tuvieron durante muchos años, comenzamos a ver lo que van a tener de más

debido a la bendición de una criatura pequeña, un hongo, que podría cambiar su vida para siempre

S.T. Chang (1998)