ESTRUJADO, ENCUBADO

Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

TRASPORTE Para el transporte de las uvas, cada región tiene su material tradicional: cestos, cubetas, comportas, cuévanos, banastas, portaderas, canastos, capachos, cajas basculantes y volquetes.En las zonas que producen vinos blancos de calidad se emplean cajas de madera o plástico, cajas pequeñas, de poca profundidad, con el fin de evitas que las uvas se aplasten o revienten ya que en la misma viña o durante el transporte, cosa que sucede con frecuencia debido al poco cuidado habitual.Los fenómenos de oxidación y maceración que se producen antes de que esta uva llegue a las tinas son enormemente perjudiciales para la calidad de los vinos.

DESRAPONADO/DESPALILLADO.

Consiste en separa los granos de las uvas y apartar de la madera del racimo. Se llama también despalillado o desescobajado.El despalillado total es recomendable cuando se desea obtener vinos suaves y finos. Cuando se trate de vides muy jóvenes y en el caso de uvas podridas. El raspón proporciona un poco de cuerpo a los vinos procedentes de viñas de 3 a 4 años. Cuando una vendimia está podrida en más de un 30 %, en cierta medida se evita la quiebra Oxidásica no despalillando.

VentajasEconomía del espacio ocupado, menos envases de fermentación, menos orujos a manipular, a prensar. Mejora gustativa: elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales herbáceos. El despalillado conserva la finura. Aumento del grado alcohólico, pudiendo alcanzar 0.5° si el encubado es medianamente prolongado: es raspón contiene agua y no contiene azúcar; absorbe alcohol.Aumento de color, al menos en un principio, pies evita la fijación de la materia colorante en los raspones.

Inconvenientes

El despalillado aumenta las dificultades de la vinificación.El raspón facilita la conducción de la fermentación: absorbe calorías y limita los excesos de temperatura; arrastra aire. La fermentación con el raspón son más rápidas y más completas. El raspón facilita el prensado de los orujos.El despalillado acentúa sobre todo la gravedad de la quiebra Oxidásica.

ESTRUJADO.Consiste en romper los hollejos de la uva de modo que libere la pulpa y el zumo. El estrujado puede ser más o menos intenso según que el hollejo sea simplemente aplastado o triturado.El estrujado se debe hacerse sin laminado de las pieles, trituración de pepitas ni dilaceración de los raspones.Tratándose de vinos finos, la tendencia actual es la de estrujar ligeramente. Si la maceración debe acentuarse, se preferirá estrujar ligeramente.

Ventajas.El estrujado realiza la primera separación del zumo de la parte sólida.Hace posible el transporte por bombeo.Facilita la formación de sombrero del hollejo en la cuba de fermentación. Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras.Activa la iniciación de la fermentación. Facilita la maceración por aumento de superficies de contacto entre el zumo y la parte sólida.Acentúa la disolución del color, de los taninos.Permite un empleo racional del anhídrido sulfuroso.Acorta la duración de la fermentación y facilita el acabado.

Inconvenientes En el caso de uvas podridas la aireación del estrujado es perjudicial para la calidad y puede bastar para provocar la quiebra Oxidásica.En zonas cálidas activa demasiado el arranque de la fermentación.El aumento de la maceración se hace inconveniente para las uvas muy ricas en tanino o para cepas con terruño.Liberas las pepitas que ceden sustancias astringentes.Cuando más enérgico es, más aumenta la disolución de los polifenoles astringentes. Los índices de los taninos aumentan proporcionalmente más que el calor.El estrujado proporciona exceso de fangos y lías.

ENCUBADO.Se denomina encubado la acción de pasar el mosto de la uva a las cubas de fermentación o vinificación.Los dispositivos de encubado son extremadamente variados y están en continua evolución. Se construyen con tres clases de material: arcilla, madera de roble, cemento y acero.Con el fin de evitar accidentes por derrame, las cubas no deben llenarse completamente, a raíz de la fermentación, siempre hay un aumento del volumen debido a la elevación de la temperatura, y al desprendimiento de gas carbónico de la fermentación; en previsión, debe dejarse un vacío que corresponde al 5 o 6% del volumen de cuba.

1. Desgranadora-estrujadora.

2. Eliminadora de raspones.

3. Bomba de vendimia.

4. "Cono" de fermentación (exterior).

5. "Cono" de llenado de vendimia reciente

6. "Cono" con seis días de encubado.

7. "Cono" con fermentación concluida a 12 días.

Capacidad Lts

Altura Exterior (cm)

Diâmetro Exterior de Fondo Inferior (cm)

Diâmetro Exterior do Fundo Superior

(cm)

Nº Arcos

1 000 120 133 118 6 1 500 125 155 140 6 2 000 140 166 150 6 2 500 150 178 160 6 3 000 170 182 162 6 3 500 190 186 162 7 4 000 200 193 168 7 4 500 215 196 171 7 5 000 220 203 177 7 5 500 225 210 183 7 6 000 230 216 188 8 6 500 235 222 193 8 7 000 240 228 198 8 7 500 245 233 202 8 8 000 250 238 207 8 9 000 270 243 209 9

10 000 285 248 214 9 11 000 290 258 221 9 12 000 300 264 227 10 15 000 310 287 250 10 18 000 325 306 266 10 20 000 340 314 273 11 25 000 350 343 301 11 30 000 360 369 324 11 35 000 370 392 345 12 40 000 400 402 354 13 45 000 410 420 370 13 50 000 420 437 385 14