Estructura de Informe de Tesis - Para Casos Experimentales o Descriptivos Que Tenga Una Metodologia

8/15/2019 Estructura de Informe de Tesis - Para Casos Experimentales o Descriptivos Que Tenga Una Metodologia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

El Método de Superf!e Re"pue"t# $ l# Pro%r#!'(L(e#l e( el de"#rrollo de u( (é!t#r &)to de #lt#

#!ept#*ld#d $ &+(&o !o"to

(Response Surface Method and Linear Programming in thedevelopment of mixed nectar of acceptability high and minimum cost)

AUTOR, Br. ombres y !pellidos.

ASESOR, "r# M.Sc o $ng. ombres y !pellidos

TRUJILLO - PER.

/012

-i-


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EL MÉTODO DE SUPERFICIE RESPUESTA 3 LAPROGRAMACI4N LINEAL EN EL DESARROLLO DE UNNÉCTAR MI5TO DE ALTA ACEPTA6ILIDAD 3 MÍNIMO

COSTO

(R%SP&S% S'R!% M%*+&" !" L$%!R PR&,R!MM$, $

*+% "%-%L&PM%* & M$%" %*!R & !%P*!B$L$*/+$,+ !" M$$M'M &S*)

TESIS

PARA O6TENER EL TÍTULO DE,

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL 6AC7ILLER,

8888888888888888888888899

SUSTENTADO 3 APRO6ADO ANTE EL 7ONORA6LE JURADO,

PRESIDENTE , ombres y !pellidos 8888888889

SECRETARIO , ombres y !pellidos 888888888999

MIEM6RO :ASESOR; , ombres y !pellidos 88888888899

-ii-


3/30

DEDICATORIA

-iii-


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AGRADECIMIENTOS

-iv-


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INDICE

RESUMEN...........................................................................................................vi

ABSTRACT..........................................................................................................vii

0. $*R&"'$1.............................................................................................1

2. M!*%R$!L%S / M3*&"&S............................................................................... 2

2.0. Materia prima............................................................................................ 2

2.2. "ise4o del proceso de pasteuri5aci6n...........................................................3

2.7. %laboraci6n del n8ctar mixto.........................................................................4

2.9. "ise4o experimental para la optimi5aci6n......................................................5

2.:. %valuaci6n sensorial..................................................................................6

2.;. aracteri5aci6n fisico. %valuaci6n del costo..................................................................................7

7. R%S'L*!"&S / "$S'S$1........................................................................... 7

7.0. *ratamiento t8rmico.................................................................................... 7

7.2. &ptimi5aci6n.............................................................................................8

7.7. aracter=sticas fisico


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RESUMEN

%l ob@etivo del presente traba@o fue desarrollar un n8ctar mixto de alta

aceptabilidad y ba@o costo. Para la obtenci6n del n8ctar mixto se consideraron

diferentes cantidades de maracuyA# pepino dulce# sacarosa# y completando el

0C con agua# siguiendo un dise4o de dos etapasD screening (utili5ando un

dise4o del tipo 27 E 9 puntos centrales) y optimi5aci6n (utili5ando un dise4o del

tipo 22 E 2F2 E 9 puntos centrales)G etapas )#

cuando la formulaci6n estA entre H y 09C de maracuyA# 9 y :C de sacarosa#

>7#:C de 5umo de pepino y completando con agua hasta el 0C. La

Programaci6n Lineal permiti6 reducir el costo del n8ctar mixto con aceptabilidad

general 6ptima en SI.0>9 para una producci6n de 0 LId=a.

P#l#*r#" !l#


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*he aim of this study Jas to develop a high acceptability mixed nectar and loJ

cost. *o obtain the nectar mixed considered different amounts of passion fruit#

cucumber# sucrose# and completing 0C Jith Jater# folloJing a tJoKstage

designD screening (using a design of type 27 E 9 center points) and optimi5ation

(using a design of type 22 E 2F2 E 9 center points)G stages that alloJ explore a

high acceptability formulation. *hen Je used the techni)# Jhen the formulation is

betJeen H and 09C of passion fruit# 9 and :C of sucrose# >7.:C of cucumber

@uice and filling Jith Jater to the 0C. Linear Programming possible reduced the

cost of nectar mixed Jith optimal acceptability at SI.0>9 for a production of 0

LIday.

=e$>ord"D Sensorial# &ptimi5ation# Linear Programming# entral omposite

"esign (").

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19 INTRODUCCI4N

%l mercado de @ugos y n8ctares de fruta en el Per se mantiene con una tendencia

creciente# sustentado en la mayor demanda de bebidas naturales y nutricionales.

Por el lado de la oferta# se aprecia una mayor competencia entre las empresas

producKtoras por diferenciarse y ofrecer productos innovadores y con mayor sabor#

ademAs de ser prActicos y de rApido consumo (ano# 202G entrum# 20). %sto

ha permitido considerar a dicha industria como una de las mAs significativos en el

negocio de los alimentos en el presente siglo# existiendo una preferencia por las

bebidas m=nimaKmente procesadas# lo


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"e esta manera# un nuevo producto# altamente aceptable y con costo m=nimo# a

base de pepino dulce y maracuyA fue desarrollado en este traba@o a fin de

proponer una alternativa de industriali5aci6n para una fruta ex6tica de la regi6n La

Libertad (Per). La mAxima aceptabilidad del n8ctar mixto se reali56 utili5ando la

Metodolog=a de Superficie Respuesta (MSR) y el m=nimo costo utili5ando la

Programaci6n Lineal (PL).

/9 MATERIALES 3 MÉTODOS/919 M#ter# prLa maracuyA y el pepino dulce utili5ados en este traba@o proced=an del distrito de

-ir# La Libertad (Per). Se eligieron frutas maduras# frescas y con caracter=sticas

de textura homog8nea. Las frutas fueron caracteri5adas# encontrando C a :#C de

acide5 titulable para el maracuyA). inalmente la pulpa de maracuyA mostr6 un p+

de 7#: y el 5umo de pepino #:./9/9 D"e?o del pro!e"o de p#"teur@#!'(

-2-


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Previo a la elaboraci6n del n8ctar mixto# se dise46 el proceso de pasteuri5aci6n

tomando como referencia a Bisochlamys Fulva# microorganismo de mayor termoK

resistencia en alimentos de alta acide5 (p+ menor a 9)# el Po H7#7 re cm de alto y ; cm de ancho#

se determin6 el punto fr=o para una altura de 7#:G 9#:G :#:G ;#: y >#: cm de la base

del envase# de acuerdo a la metodolog=a usada por abe5a (20) Se determin6

el valor Po para un tratamiento t8rmico en ba4o mar=a a H9 por 0 minutos#

calculando las temperaturas minuto a minuto# los valores fueron tomados en el

punto mAs fr=o del envaseG luego se encontr6 la velocidad letal (Li ) para cada

tiempoD

( )

Z

T Ti r

Li

−

= 10

"onde Li es la velocidad letalG Ti es la temperatura en el punto mAs fr=oG Tr es la

*emperatura de referenciaG Z es el incremento de temperatura para reducir 0

veces el valor ".

inalmente# se multiplic6 la sumatoria de las velocidades letales por el incremento

de tiempo. !s=# el valor P 0 se calcul6 con la siguiente relaci6nD

∑×∆= Lit P 0

/99 El#*or#!'( del (é!t#r &)to

Se cuantific6 la materia prima determinando el rendimiento de cada variedad de

fruta. Se seleccion6 la fruta sana y con el grado de madure5 adecuado. La fruta se

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lav6 con chorros de agua y se desinfect6 sumergi8ndola en un tan K Brix). Se defini6 la f6rmula del n8ctar y pes6 los

diferentes ingredientes. La pulpa de maracuyA se me5cl6 muy bien con el 5umo de

pepino dulce# el agua y a5car. Se procedi6 a calentar la me5cla hasta ; . Se

llen6 hasta el tope del contenido de la botella# lentamente tratando de evitar la

formaci6n de espuma. Luego del envasado el n8ctar se calent6 en ba4o mar=a a

H9 U por 0 minutos para destruir los microorganismos pat6genos.

$nmediatamente se coloc6 la tapa de forma manual. Se emple6 tapas tipo Ntapa

roscaO. Luego se invirti6 el envase con el contenido. %l n8ctar envasado en

botellas de vidrio fue almacenado en refrigeraci6n durante 0 a 0: d=as.

Las operaciones de extracci6n# refinado de la pulpa# pasteuri5aci6n y envasado se

reali5aron en forma rApida ya


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n8ctar. %n la formulaci6n tambi8n fue utili5ado agua potable# pero s6lo para

completar al 0C el n8ctar en cada una de las formulaciones.

/9B9 D"e?o e)per&e(t#l p#r# l# opt&@#!'(

%l dise4o experimental para optimi5ar el proceso consisti6 en 7 etapasD

$ %tapaD Screening. %n esta etapa se utili56 un dise4o factorial del tipoD 2 7 E 9

puntos centrales# haciendo un total de 02 ensayos# teniendo como variables las

concentraKciones de MaracuyA (;K0;C)# Pepino dulce (>2K>:C) y sacarosa (K

C). La respuesta evaluada fue la !ceptabilidad ,eneral (!,). %sta etapa se hi5o

con la finalidad de definir las variables independientes


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$$$ %tapaD -alidaci6n y comprobaci6n experimental. inalmente# se reali5aron cinco

corridas experimentales con proporciones de maracuyA y sacarosa


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4/43/32/21/1 X P X P X P X P Y +++=

"onde Y es el costo de #7 g de 8ctar MixtoG P0# P2# P7 y P9 es el osto en

SI. por g de maracuyA# pepino dulce# sacarosa y agua# respectivamenteG X1# X2 #

X y X! son la cantidad de maracuyA# pepino dulce# sacarosa y agua#

respectivamente.

9 RESULTADOS 3 DISCUSI4N

919 Tr#t#&e(to tér&!o

Se encontr6 min# obteniendo un

con el


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MaracuyA PepinoSacaro

sa C !cide5 Brix p+ !ceptabilidad

0 ; >2 #9 #; 7#H 9#7

2 0; >2 #>20 H#> 7#: 7#:

7 ; >: #92 #: 7#H7 9#07

9 0; >: #>0H 0#0 7#:2 7#2>

: ; >2 #7>; 20# 7#H7 ;#9

; 0; >2 #>02 22#7 7#: ;#2>

> ; >: #99 2# 9#: ;#9>

0; >: #>0; 22#> 7#;2 ;#07

H 00 >7#: 9 #:97 09#> 7#> >#>

0 00 >7#: 9 #:9> 09#> 7#> >#0>

00 00 >7#: 9 #:99 09#> 7#; >#

02 00 >7#: 9 #:9> 09#> 7#> >#07

Los ensayos 0# 2# 7# 9# H# 0# 00 y 02 cumplen con el criterio de Brix establecido

por Minagri (20) para me5cla de n8ctares de frutas (mAximo 2 Brix)# siendo

los Brix de los ensayos :# ;# > y superiores a este criterio.

%n este dise4o (screening)# los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor

precisi6n posible# siendo mucho mAs efectivo


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proporci6n de sacarosa se incrementa tambi8n aumenta la aceptabilidad. %l

maracuyA e@erce un efecto indirecto# a medida


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de maracuyA pasa de ; a 0;C (aumenta) y la de sacarosa de a C (aumenta)#

la aceptabilidad tambi8n aumenta de 9#7 a ;#2> de puntuaci6n.

F%ur# /9 Promedios marginales y l=mites de confian5a al H:C para la

aceptabilidad en funci6n de los componentes del @ugo.

!hora# si observamos los ensayos > y # donde tanto la proporci6n de a5car y de

pepino se mantienen fi@os ( y >:C# respectivamente) y la proporci6n de maracuyA

aumenta de ; a 0;C# la aceptabilidad disminuye ligeramente de ;#9> a ;#07. %s

decir# en este ltimo caso# un aumento en la proporci6n de maracuyA no

necesariamente implica un aumento en la aceptabilidad# tiene mucho


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el maracuyA y la sacarosa son variables significativas (pX#:) y deben ser

consideradas para un pr6ximo planeaKmiento (optimi5aci6n)# de@ando como

constante la proporci6n de pepino en >7#:C# debido #9; :#90 #9090 0;#7 7#H7 ;#7

7 09#:9 2#:H #;9:H 07#9 7#:; 9#:7

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9 09#:9 :#90 #;29 0>#2 7#:H >#:

: ;# 9# #7H70 07#2 9#0 >#0;

; 0;# 9# #>07; 0:#0 7#:> >#:

> 00# 2# #:7: 00# 7#>2 9#:

00# ;# #:0>0 0>#9 7#;; >#0H 00# 9# #:9>; 09#> 7#; >#>

0 00# 9# #:2>H 09#> 7#> >#;:

00 00# 9# #:977 09#; 7#; >#;

02 00# 9# #:9> 09# 7#; >#;

Los s6lidos solubles en la etapa de optimi5aci6n variaron entre 02 y 0> Brix (*abla

2)# encontrAndose todos los ensayos dentro de los re


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on este modelo se obtiene un n8ctar mixto con mAximo de aceptabilidad general

(>#:) cuando utili5amos la formulaci6n siguienteD 00#:C de MaracuyA# 9#;2C de

Sacarosa# >7#:C de Pepino "ulce y 0#7C de !gua.

Para refor5ar la valide5 de este modelo fue reali5ado un anAlisis de varian5a

(*abla 7). Se verifica


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!nteriormente se hab=a indicado


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T#*l# B9 -alidaci6n experimental y desv=os del modelo para la !ceptabilidad

%nsayo-ariables (C) !ceptabilidad "esv=o

(C)MaracuyA Sacarosa%xperimental Modelo

0 H# 9#2 >#;: >#>0 #>>

2 H# :# >#0 >#:H ;#

7 07# 9#2 >#2: >#: 9#:H

9 07# :# >#:: >#>7 2#77

: 00# 9#; >#;: >#: 2#;2

99 C#r#!ter+"t!#" f"!ou+&!#" $ &!ro*ol'%!#" del (é!t#r &)to

Las caracter=sticas fisico mg) del n8ctar mixto en la presentaci6n

de 7 ml a los 0 d=as e#2

0 d=as despu8s del tratamiento t8rmico 0:#9 7#;H #:9>:9 ;#>

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%n la *abla ; se observa los resultados del anAlisis microbiol6gico reali5ado al final

del per=odo de almacenamiento por 0 d=as a temperatura ambiente. Los

resultados fueron negativos para coliformes# aun


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Y % 2'*X1 ( .'1!*X2 ( 1'.*X ( 0'00*X!

"onde X1' X2' X y X! representan la cantidad de pepino# maracuyA# sacarosa y

agua# respectivamente# para obtener #7g de n8ctar mixtoG cantidad


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Luego# la formulaci6n mAs econ6mica alrededor del punto estacionario se obtuvo

mediante la utili5aci6n de >7#:C de pepino dulce# HC de maracuyA# 9#2C de

sacarosa y 07#7C de agua. La reducci6n del costo de formulaci6n se logr6

mediante la modificaci6n de las proporciones de maracuyA# sacarosa y agua

utili5adas en la me5cla (*abla >).

T#*l# 9 %stimaci6n del osto del 8ctar Mixto de Pepino con MaracuyA para tres

niveles de producci6n industrial y tres periodos de tiempo

Producci6nostos de ormulaci6n

(miles SI.)

Reducci6n de osto

(miles SI.)

(tId=a) 6rmula 0 6rmula 2 "=a Mes !4o

0 2#;H>; 2#:277 #0>97 :#22H7 ;7#;27

: 07#9 02#;0;: #>0: 2;#09;9 70#009H

0 2;#H>; 2:#272H 0#>970 :2#2H2 ;7;#22H

'tili5ando la programaci6n lineal para el n8ctar mixto de maracuyA se obtuvo una

reducci6n del costo de hasta SI. ;7;22H#>H (202>;#; d6lares) para una

producci6n de 0 tId=a minimi5ando la proporci6n de maracuyA y a5car. abe

precisar


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formulaci6nD maracuyA HC# sacarosa 9#2C# pepino dulce >7#:C y aforado con

07#7C de agua# confirmAndose as= lo manifestado por ,e et al. (22)# Qhou y

Regentein (29)#


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!maya# .G ulca# . 2;. Pepino dulce (Solanum muricatum !iton). ,erencia

Regional de Recursos aturales y ,esti6n del Medio !mbiente y ,obierno

Regional La Libertad. *ru@illo# Per.

!&! (0HH:). &fficial Methods of !nalysis. !ssociation of &fficial !nalytical

hemist. Yashington# "..

abe5a# %. 20. "eterminaci6n del punto fr=o en productos fluidos y semifluidos.

Manual de PrActicas de *ermobacteriolog=a Z !ctividad 2. 'niversidad de

Pamplona# olombia.

entrum. 20. Mercado de ugos de ruta. entro de egocios de la Pontificia

'niversidad at6lica del Per. "isponible enD httpDIIJJJ.centrum.pucp.

edu.peIcentrumaldiaImercadosImercadoImercado[@ugo.html

"e Sperisen# %li5abeth. 29. %studio oportunidad de negocioD maracuyA.

!sociaci6n ,remial de %xportadores de Productos no *radicionalesK

!,%PR&*. ,uatemala.

!&. 20. +uman -itamin and Mineral Rea oint

!&I&MS %xpert onsultation Bango# *hailand.

,e#/G ,i#/.G /an# +.G hen# /.G ai#*. 22. &ptimi5ation of the supercritical fluid

extraction of natural vitamin % from Jheat germ using response surface

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,obierno Regional de La Libertad. 2;. &rdenan5a Regional 09K2;K

RIRLL. "isponible enD

-20-


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httpDIIJJJ.regionlalibertad.gob.peIJebIopcionesIpdfsI&rdenan5a Regional

09K2;.pdf

$!L K $nstituto !dolfo Lut5. 0H:. ormas anal=ticas do $nstituto !dolfo Lut5D

m8todos . actores de seguridad y calidadD definici6n y evaluaci6n para

productos hortofrut=colas frescos. $n *ecnolog=a Poscosecha de Productos

+ortofrut=colas. 7] edici6n. Tader# !. (%d.). 'niversity of alifornia# "ivision of

!griculture and atural Resources# &aland# alifornia# 'S!. pp. 70: Z 722.

Matsuura# ..!.'.G olegatti# M.L.G ardoso# R.L.G erreira# ".. 29. Sensory

acceptance of mixed nectar of papaya# passion fruit and acerola# Scientia

!gricola ;0 (;)D ;9 Z ;.

ano# P. 202. Mercado de bebidas no alcoh6licas crecer=a C durante el 202.

Reporte Semanal. "epartamento de %studios %con6micos Scotiaban 07(0>)D :

Z ;.

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&! Z &bservatorio !grocadenas olombia. 2;. !groindustria y ompetitividad.

Ministerio de !gricultura y "esarrollo Rural de olombia. %ditorial Mundo 7".

BogotA# olombia.

Ram6n# .G -elAs. omparaci6n de la temperaturaKtiempo de

retenci6n de pasteuri5aci6n y su efecto en la concentraci6n de vitamina en el

5umo de naran@a. *esis para obtener el t=tulo de $ngeniero !groindustrial#

%scuela Superior Polit8cnica !gropecuaria de Manab= (%.S.P.!.M). %cuador.

Rodr=gue5KBurrue5o !.G Prohens .G ita# !.M. 200. Breeding strategies for

improving the performance and fruit )D 0H2> Z 0H7:.

Stumbo# .R. 0H>7. *hermobacteriology in food processing. !cademic Press# 2da

%dici6n. 72H pp. eJ /or.

Qerai# M.L.G Serteyn# ".G "ebyK"upont# ,.G Yauters# ..G *its# M.G /ariJae# .+.G

!ngenot# L.G ranc# *. 200. %valuation of the antioxidant activity of passion

fruit (Passiflora edulis and Passiflora alata) extracts on stimulated neutrophils

and myeloperoxidase activity assays. ood hemistry 02(2)D 2:H Z 2;:.

Qhou# P.G Regenstein# .M. 29. &ptimi5ation of extraction conditions for polloc

sin gelatin. . ood Sci ;H(:)D 7H7 Z 7H.

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ANE5OS

%s possible colocar todos los anexos

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