Estrategias Prod Ind Alimentos
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DIRECTORIO
José Ángel Córdova Villalobos SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Miguel Ángel Martínez Espinosa SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
Jesús Urzúa Macías COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADÉMICO DE LA SEMS
Ernesto Guajardo Maldonado DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA
Luis F. Mejía Piña DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
Eliseo Gaeta de León DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL MAR
Fernando Zúñiga Toro DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
Patricia Ibarra Morales COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Wilfrido Perea Curiel DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA
CRÉDITOS
COMITÉ TÉCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL
Jesús Urzúa Macías / Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico
Saúl Arellano Valadez / Director Técnico de la DGETA
José Ángel Camacho Prudente / Director Técnico de la DGETI
Gildardo Rojo Salazar / Director Técnico de la DGECyTM
Genny Elizabeth Góngora Cuevas / Directora Técnica de la DGCFT
Tomás Pérez Alvarado / Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Ana Margarita Amezcua Muñoz / CoSDAc
Ismael Enrique Lee Cong / CoSDAc
COORDINADOR DEL COMITÉ INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Sirenia Méndez Sanjuanpa / CoSDAc
COORDINADORES DEL COMITÉ PEDAGÓGICO
Erika Yazmín González Suárez / DGCFT
Miguel Angel Mendoza / DGETI
PARTICIPANTES DEL COMITÉ DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM
Elena Patricia Campos Chávez / CECYTES
María Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI
Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES
Atala Magdalena Hernández Arias / DGCFT
Dolores Rivera Hernández / DGETI
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Octubre, 2012.
ÍNDICE
Página
PRESENTACIÓN 5
SECUENCIA DIDÁCTICA DE LOS MÓDULOS II AL V DE LA CARRERA TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Módulo II Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad 6
Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos
7
18
Módulo III Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad 34
Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
35
44
Módulo IV Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 60
Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes
Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas
61
70
Módulo V
Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 87
Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y
aceites
Submódulo 2 - Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados
88
99
PRESENTACIÓN
La Reforma Integral de la Educación Media Superior se orienta a la construcción de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propósitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil común del egresado en todos los subsistemas y
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
En los programas de estudios diseñados durante el 2010 y 2011 por los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional se
presentan como eje de la formación profesional técnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por
competencias del módulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los
módulos y submódulos.
Con base a lo anterior, la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico (CoSDAc), de la Subsecretaría de Educación Media
Superior (SEMS), articuló los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para
elaborar las estrategias didácticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseñadas en
2010 y 2011 correspondientes a los módulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de
estudio.
Los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional Técnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los
contenidos de los programas de estudio así como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en
el proceso de enseñanza - aprendizaje. A partir del análisis, se diseñaron actividades formativas y evaluativas centradas en el
aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecución de
prácticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autónomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante
desarrollar los contenidos del programa de estudio.
Las secuencias didácticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientación, ya que cada
docente deberá elaborar las propias considerando las particularidades de su región y plantel así como las características e intereses
del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeación deberá caracterizarse por ser dinámica, coherente, pertinente,
contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.
5
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos
pertinentes
96 horas
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de los diferentes
productos lácteos
176 horas 272 horas
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS
Y SUS DERIVADOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
Información General
MÓDULO II
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes- 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e insumos
con Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) de alimentos lácteos siguiendo
instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
Siguiendo instrucciones de manera responsable y reflexiva
7
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
COMPETENCIA GENÉRICA
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios
de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así
como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10%
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia
de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que
se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en
lácteos.
Autoevaluación D: Las participación del
estudiante / Lista de control 10%
8
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas
oficiales de higiene y seguridad NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-
SSA1-1994 para alimentos.
Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro
comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes
durante la visita al taller realizada en la apertura.
Heteroevaluación P: El cuadro comparativo / Lista
de cotejo 20%
El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de la
leche con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el
área, equipo, material e insumos así como las Normas utilizadas durante los análisis
realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (Qué veo _
Qué no veo_ Qué infiero).
Autoevaluación
P: El informe de técnica didáctica
de las tres Q elaborado / Lista de
cotejo
15%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
9
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la
escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para
los análisis para lácteos, verificará si cumplen con las normas, detectará las áreas de
oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el área, equipos, material e
insumos.
Realizarán un plan de limpieza en manejo de equipos y materiales de lácteos,
comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control de limpieza y uso de
equipo, el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El plan de limpieza elaborado /
Hoja de control 20%
El estudiante realizará una visita a una industria de lácteos con el fin de registrar las
observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos, teniendo como
referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el
proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe mencionar
que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el acceso a el
sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su experiencia
y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad
anterior, entregan informe de la visita.
Heteroevaluación P: El informe de la visita / Lista de
cotejo 15%
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará un tríptico de la Buenas prácticas de Manejo en áreas, equipos,
materiales e insumos en lácteos. Anexará imágenes de los equipos e instrumentos
utilizados, formas de uso y preparación. Se comentarán entre los compañeros y se
pondrán en un lugar visible para consulta de lo usuarios del taller.
Coevaluación P: El tríptico de las BPM /
Rubrica 10%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Ejecuta los análisis pertinentes en el
transcurso de la transformación de los
alimentos apegándose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-
1994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-
1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,
NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados
Informando los resultados de los análisis realizados
Analiza la relación entre dos o más variables
para determinar la aceptación o rechazo de
leche cruda, de acuerdo a protocolos de
análisis establecidos, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol,
densidad, catalasa, reductasa, lactofiltración punto crioscópico, resarzurina, pH, acidez
De acuerdo al informe de los resultados de los análisis realizados
Analiza las causas de deterioro de productos
lácteos relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos.
Considerando los parámetros estandarizados
Informando los resultados de los análisis realizados
Verificando el registro de los datos
10
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
11
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes -96 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de
evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción
Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.
Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la
competencia.
Autoevaluación P: Los lineamientos anotados /
Lista de control 1%
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un collage sobre el equipo y
materiales a emplear en los análisis físico químicos y microbiológicos, señalando las
características y uso de cada uno.
Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclarará y
retroalimentará.
Autoevaluación
D: La exposición del collage /
Lista de asistencia
1%
12
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante enlistará los posibles análisis que se pueden realizar a la leche o
productos lácteos, y cual es la finalidad de ellos, intercambiarán opiniones y redactarán
conclusiones en cuaderno.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 1%
El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los
conocimientos adquiridos en el módulo I, un cuadro sinóptico de los análisis aplicables a
los productos lácteos, posteriormente. El alumno discutirá en equipos de cuatro
personas la importancia de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la producción
de lácteos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará
información.
Autoevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /
Lista de asistencia 2%
El estudiante en equipos de cuatro personas propondrá a través de un tríptico (haciendo
uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia
lógica, por orden de complejidad los análisis fisicoquímicos y microbiológicos necesarios
para los productos lácteos y los intercambia con compañeros de grupo, el docente
retroalimentará revisando información en diferentes fuentes que le proporcionará.
Heteroevaluación P: El tríptico elaborado / Lista de
cotejo 5%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
13
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará entrevista dirigida de manera virtual a un especialista (director de
laboratorio, supervisor de planta, responsable de análisis en una procesadora, etc). Para
identificar los procedimientos para los diferentes análisis de plataforma.
Cabe mencionar que el docente vinculará previamente con el especialista.
El estudiante al termino de la entrevista comentará y comprará los procedimientos de los
análisis revisados y complementará su cuadro sinóptico
Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico
complementado / Lista de cotejo 3%
El estudiante, consultará diferentes fuentes de información proporcionadas por el
docente, sobre los análisis de plataforma en leche cruda (pH, densidad, sólidos
solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis) (libros, sitios de
internet, revistas especializadas, normas oficiales y técnicas), para cada determinación,
procedimiento, interpretación de resultados y duración aproximada de la determinación.
Posteriormente el estudiante, elaborará y comparará con compañeros de grupo, los
diagramas de flujo correspondientes a los distintos análisis de plataforma propios con los
proporcionados por el docente.
Heteroevaluación
P: Los diagramas de flujo
elaborados / Lista de asistencia 3%
El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis de
plataforma para la leche bronca (pH, densidad, sólidos solubles, acidez titulable,
estabilidad térmica, determinación de mastitis) y registrará el procedimiento de
realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en
la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-
1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,
NMX-F-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMX-F-101-1987, los materiales y reactivos
empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados para la
aceptación o rechazo de la leche cruda.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el
estudiante entregará un a tabla comparativa de las observaciones realizadas.
Heteroevaluación P: La tabla comparativa
completada / Lista de cotejo 2%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
14
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará en equipo, práctica guiada por el docente; el procedimiento para
cada uno de los análisis de plataforma para leche cruda (densidad, pH, punto
crioscópico, índice de refracción, sólidos solubles, acidez titulable, estabilidad térmica,
determinación de mastitis), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y las normas de
procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317-
S-1978, NMX-F-101-1987.
Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y
otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de
roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentará.
Heteroevaluación
D: La realización de análisis de
plataforma / Guía de observación 5%
El estudiante mediante trabajo colaborativo analizará el siguiente caso y realizará lo que
se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarán trabajo.
“Un camión cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta
procesadora donde el técnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a
una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante, asumiendo el rol del
técnico responsable, indicará: ¿que determinaciones realizar? ¿que justificación existe
para la realización de dichos análisis? ¿que información le proporcionarían los análisis
seleccionados? ¿con ellos puede determinar correctamente si acepta o rechaza la
leche?.
Coevaluación
P: La determinación propuesta /
Rúbrica
5%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
15
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante, en equipos de trabajo analizará la clasificación de los análisis
fisicoquímicos necesarios para determinar la composición química de los productos
lácteos; considerando el método de análisis, el tipo de determinación, la interpretación
de resultados.
Posteriormente elaborará un mapa conceptual del análisis realizados y comparará
resultados, el docente retroalimentará.
Autoevaluación P: El mapa conceptual
elaborado / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis
fisicoquímicos en los productos lácteos (humedad, contenido graso, proteínas,
contenido de cloruros, contenido de lactosa, contenido de cenizas) y registrará el
procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e
higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-
1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la
duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el
estudiante entregará un cuadro sinóptico de las observaciones realizadas.
Coevaluación P: El cuadro sinóptico / Lista de
cotejo 2%
El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas por el docente; el procedimiento
para cada uno de los análisis fisicoquímicos en productos lácteos considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009,
NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981.
Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento,
y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de
seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.
Heteroevaluación
D: La realización de análisis
fisicoquímicos a lácteos / Guía
de observación
15%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
16
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante, analizará individualmente el listado de análisis de alimentos
proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de
los que personalmente considere son determinaciones de tipo microbiológico, al
terminar, comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad.
Autoevaluación P: El listado de análisis
microbiológicas / Lista de cotejo 3%
El estudiante observará las demostraciones que hace el docente de los análisis
microbiológicos en los diferentes tipos de productos lácteos (cuenta total de
microorganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de
coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de
Staphylococcus aureus) y registrará el procedimiento de realización considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994,
NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-
1994, NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración de los
procedimientos y la interpretación de resultados.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el
estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.
Heteroevaluación
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 4%
El estudiante realizará en equipo prácticas guiadas, los análisis microbiológicos en
diferentes productos lácteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinación
de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP,
determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus), considerando:
las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-
1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-
SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el estudiante entregará un informe de las
observaciones realizadas.
Continua…
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
17
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento,
y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los
materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad
de roles, así mismo se alternaran y al termino de la práctica comentarán las
contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de
seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.
Heteroevaluación
D: La realización de análisis
microbiológicos a lácteos / Guía
de observación
15%
El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes
realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
seguir, socializará su información y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El diagrama de flujo
elaborado / Lista de asistencia 5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y
NMX-101, se familiarizara e identificará con los análisis específicos que se deben de
realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al
final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.
Heteroevaluación P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo 3%
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo, determinará las características fisicoquímicas y
microbiológicas de tres muestras lácteas de su elección como: leche fluida, queso en
diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc.
Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas vigentes
NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970,
NMX-F-480-1985, NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-
036-SSA1-1993., el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificará sus resultados y el docente retroalimentará procesos,
habilidades y logro de resultados de aprendizaje.
Al final los estudiantes harán una autoevaluación y la compartirá con el grupo integrará
su portafolio de evidencias.
Heteroevaluación P: El reporte elaborado / Lista
de cotejo 20%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e insumos
con Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) de alimentos lácteos siguiendo
instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998.
18
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante seguirá una lectura dirigida por el docente, de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así
como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de
evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, identificará los
sitios de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así
como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de control 5 %
El estudiante participará mediante una lluvia de ideas para la recuperación de conceptos
de reglamentación y legislación para los procesos productivos de lácteos,
posteriormente con la técnica de las tres Q (Qué veo _ Qué no veo_ Qué infiero),
descubrirá las relaciones del tema con el entorno .
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
en técnica de las tres Q / Lista
asistencia
5%
El estudiante consultará documentalmente las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026
STPS-1994 que promueven el trabajo higiénico y seguro en la industria láctea. Cabe
mencionar que el docente proporcionará las mismas, posteriormente los estudiantes
harán un análisis de contenidos y realizarán un cuadro comparativo.
Autoevaluación D: El cuadro comparativo / Lista
de cotejo 10%
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Los estudiantes observarán la demostración que hace el docente en el taller de
alimentos en la cual preparará el material y llevará a cabo el saneamiento
correspondiente, así como de los equipos requeridos en el procesamiento de la leche.
El estudiante verificará mediante guía de observación lo anterior y elaborará un video de
lo observado resaltando las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene
durante la actividad comparará con sus compañeros y discutirán el video.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos con el estudiante al final
comentarán sus dudas y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El video proyectado / Guía de
observación 5%
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Los estudiantes realizarán una visita guiada por el docente a un centro productor de
leche o a una planta procesadora de lácteos, con la intención de identificar los puntos
y maneras de aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Cabe mencionar que el docente realizará la vinculación con sector productivo para la
visita previamente.
Los estudiantes en equipos compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron
con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la
visita.
Heteroevaluación P: El informe de la visita
elaborado / Lista de cotejo 20%
Los estudiantes en equipos realizarán práctica guiada por el docente en la cual
prepararán el material y llevará a cabo el saneamiento correspondiente, así como los
equipos requeridos en el procesamiento de la leche, dicho escenario lo prepara el
docente previamente, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo
con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita al sector
productivo y demostración del docente.
Durante la práctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo,
realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se
intercambiarán, cabe mencionar que durante la ejecución de la práctica el observador
verificará con lista de cotejo y guía de observación que serán entregadas al docente, al
final comentarán los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el
docente retroalimentará.
Coevaluación
P: El informe de la actividad /
Guía de observación y lista de
cotejo
40%
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante compartirán con el resto del grupo, y otros estudiantes, mediante la
utilización de las redes sociales: sus puntos de vista, las experiencias de las prácticas
demostrativas y realizadas, además de las observaciones al centro visitado, dando
énfasis en los puntos en que se aplican las especificaciones de la normativa
apropiadamente o de forma incorrecta; el docente retroalimentará.
Heteroevaluación
D. La participación del
estudiante / Lista de cotejo
15%
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Ejecuta los análisis pertinentes en el
transcurso de la transformación de los
alimentos apegándose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes
y realizando experimentos pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-1994, NOM-117-
SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978,
NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981,
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados
Informando de los resultados de los análisis realizado
Analiza las causas de deterioro de
productos lácteos relacionando
diversos saberes y estableciendo
relaciones entre ellos
Considerando los parámetros estandarizados
Informando los resultados de los análisis realizados
Verificando el registro de los datos
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COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante identificará las generalidades del los contenidos y objetivos de la
competencia profesional a desarrollar, el plan de trabajo, las prácticas que se van a
realizar, informar los resultados de aprendizaje, la forma de evaluar y las reglas de
participación durante el desarrollo del curso), a si mismo conocerá los diferentes análisis
que podrá realizar a la leche, las Normas que se aplican a los análisis de lácteos, los
materiales requeridos, mediante una técnica grupal, el estudiante expresará y aclarará
sus dudas presentando un informe del encuadre.
Autoevaluación
P: El Informe del encuadre
realizado / Lista de asistencia 5%
El estudiante comentará mediante una lluvia de ideas que productos de manera natural
pueden sufrir una transformación y seguir siendo consumibles, también comentarán que
productos en casa suelen descomponerse frecuentemente más que otros, comentar
porque?, compartirán información y obtendrán conclusiones.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 5%
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que
tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes
realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
seguir, socializará su información y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El diagrama de flujo elaborado
/ Lista de asistencia 5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y
NMX-101, se familiarizará e identificará con los análisis específicos que se deben de
realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al
final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.
Heteroevaluación P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre el análisis de
contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca, y pasteurizada, el
estudiante tomara nota del procedimiento equipo, material empleado, así como las
normas de seguridad e higiene que maneja el docente.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas.
Heteroevaluación D: La participación del estudiante
/ Guía de observación 15%
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el
docente realizará el análisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche
bronca y pasteurizada y tomaran como referencia la utilización de las normas: NMX-387
y NMX-101. Con ello se definirá para que producto a elaborar se puede destinar la leche.
Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y
tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante
la práctica.
Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostración del docente.
Heteroevaluación
Coevaluación
D: El análisis de acidez y grasa
de la leche / Guía de observación 30%
El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la práctica anterior
realizada, donde deberá cumplir con lo siguiente: Objetivos, introducción, materiales y
equipo, procedimiento, parámetros, resultados, observaciones, conclusiones.
Heteroevaluación P: El reporte de la práctica
elaborado / Lista de cotejo 15%
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará un diagrama de flujo del procedimiento de las 2 prácticas,
realizadas con anterioridad (determinación de grasa y acidez), empleando las TIC. Coevaluación
P: El diagrama de flujo elaborado
/ Rubrica 10%
Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
donde mostrará las situaciones presentadas, el desempeño, los resultados,
contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.
Heteroevaluación P: El portafolio de evidencias
integrado / Lista de cotejo 10%
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
24
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos
y científica.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Determina el producto a elaborar
partiendo de tablas de composición
química y clasifica las diferentes leches
asumiendo las consecuencias de sus
decisiones
Utilizando leches de vacuno, de caprino y otras
Partiendo de tablas de composición química de la leche
Orientando su actuación al logro de objetivos
Acondiciona la leche para su
transformación siguiendo instrucciones y
procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
Apegándose a las normas NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982, NMX-F-443-1983
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento
de las leches para su transformación apoyados de su composición química. Mismas que
utilizará en la preparación de la leche, guiado con la explicación que el docente dará. Así
mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que
se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las
actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar.
Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre
señalado.
Autoevaluación P: El informe del encuadre
presentado / Lista de control 2%
El estudiante realizará un collage sobre el equipo, herramienta y materiales a emplear
para la preparación de la leche como la estandarización, pasteurización,
homogenización y desodorización de la leche.
Después las presentará en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde
el docente revisará y retroalimentará la participación de los estudiantes.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 3%
25
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante presentará tablas comparativas de la composición química de los
diferentes tipos de leches más comúnmente se utilizan mediante una consulta
bibliográfica que el docente le proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de
los componentes entre uno y otro tipo de leche y expondrá en el taller de elaboración de
productos lácteos la importancia de saber la composición química y complementará su
información con ayuda del docente.
Autoevaluación D: La comparación de las tablas
químicas / Guía de observación 5%
El estudiante determinará el proceso que se le dará a los diferentes tipos de leche con el
apoyo de la composición química. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos,
se apoyará en la norma NOM-091-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de cómo
se debe de recolectar y preparar la muestra para su análisis previo al proceso que se le
asignará. Al final entregará el cuadro sinóptico a sus compañeros para evaluar los
aspectos tomados en base a la norma.
Coevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /
Lista de cotejo 5%
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MÓDULO II
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C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará un mapa mental donde presentará los tipos de envase que se
utilizan para los diferentes procesos, así como el embalaje que se debe de utilizar. Se
guiará con la clase magistral que el docente dará y se basará en la NOM-091-SSA1-
1994 en el punto 10 donde se especifica sobre envase y embalaje.
Finalmente el estudiante entregará el mapa mental al docente, quien retroalimentará.
Heteroevaluación P: El mapa mental elaborado /
Lista de cotejo 10%
El estudiante efectuará a través de prácticas guiadas los análisis marcados en las
normas NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982 y NMX-F-443-1983
(índice de refracción, densidad de la leche, sólidos totales en leche y punto de
congelación), con la finalidad de verificar si la leche a transformar es apta para
prepararla para su proceso. Dichos análisis los aprendió en la secuencia 2 y de las
demostraciones que hace el docente.
Con los resultados el estudiante elaborará un informe de los análisis indicando si es apta
o no para el proceso y lo entrega al docente.
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 15%
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará en la
preparación de la leche (estandarización, pasteurización, homogenización y
desodorización). y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando
en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-
SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarización e indica lo
importante de esta preparación; así mismo, las ventajas que tiene la pasteurización,
homogenización y desodorización.
Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas
específicas sobre la práctica demostrativa.
Heteroevaluación
P: La guía de observación
analizada y verificada / Lista de
cotejo
10%
El estudiante resolverá una situación basada en un problema sobre estandarización que
el docente le presentará y deberá resolver en base a la explicación de la práctica
demostrativa y dice lo siguiente:
Continua…
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C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
En una industria lechera se realizará la estandarización de una leche para llevarla a la
pasteurización, se desea que la leche tenga un contenido graso de 3.3%, pero en la
empresa sólo se tiene en existencia 5,000 litros de leche con un 3.8% de grasa y 1,200
litros de leche con un contenido graso de 0.5%
¿Cuál es la relación en la que se deben de mezclar ambas leches para contener
un 3.3% de grasa?
¿Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con
toda la leche entera?
Si es sí tu respuesta anterior, ¿cuántos litros de la mezcla de leche se obtienen al
final con el 3.3% de grasa? (no necesariamente se mezcla toda la leche light)
Coevaluación
P: Los cálculos de la
estandarización efectuados /
Lista de cotejo
15%
El estudiante de manera colaborativa realizará prácticas supervisadas, para preparar la
leche para su higienización (estandarización, pasteurización, homogenización y
desodorización) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos
registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Durante la práctica los estudiantes tendrán diferentes roles, uno realizará el
procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de
seguridad, otro los materiales. Los roles serán de acuerdo al número de integrantes,
habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al término de la práctica
comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también
las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Al final el estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará
una tabla de sus resultados.
Coevaluación
Heteroevaluación
D: La preparación de la leche /
Guía de observación
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo
15%
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa preparará la leche para su higienización a través
de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas
supervisadas y guiadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además
de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 20%
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MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Utiliza diferentes métodos de conservación
aplicado a productos lácteos, articulando
saberes de diversos campos
De acuerdo al método de conservación
Articulando saberes de diversos campos
Procesa productos lácteos aplicando técnicas
y procedimientos establecidos que cumplan
las características requeridas
Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos lácteos
Cumpliendo las normas NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985,
NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993
29
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación
con el entorno socioeconómico.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
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MÓDULO II
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C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante subrayará en una copia fotostática del programa del módulo las
competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lácteos, guiado con
la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el
resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la
competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los
instrumentos de evaluación a utilizar.
Posteriormente con la parte subrayada y las notas tomadas por el estudiante, éste
elaborará un mapa conceptual para representar la parte del programa que corresponda
al proceso de productos lácteos.
Autoevaluación P: El mapa conceptual elaborado
/ Lista de control 2%
El estudiante de manera colaborativa y articulando saberes previos, elaborará una tabla
con el material y equipo que el docente le señalará y anotará la función de cada uno de
ellos. Así mismo pegará o dibujará cada una de las imágenes de los mismos.
Después en plenaria presentará su tabla y comentarán la función de los materiales y
equipos para compararla con la de sus compañeros.
Autoevaluación P: La tabla elaborada / Lista de
control 2%
El estudiante formando equipos de trabajo dibujará los símbolos de seguridad e higiene
que son necesarios para la elaboración de productos lácteos. A través de una exposición
los estudiantes explicarán el significado de las imágenes y la importancia de poder
identificarlos.
Autoevaluación
P: Los símbolos de seguridad e
higiene dibujados / Lista de
asistencia
1%
30
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha
visita será guiada por el docente quien realizará vinculación previa, para reforzar el
aprendizaje del estudiante. Éste analizará los símbolos de seguridad e higiene con los
que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberías, la vestimenta de los trabajadores,
el proceso y las líneas de contención o limitación que marcan las áreas de los procesos.
Posteriormente el estudiante contestará un cuestionario en base a la observación que se
hizo en la visita e intercambiará información con compañeros de grupo.
Heteroevaluación P: El cuestionario contestado /
Lista de cotejo 5%
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Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa reconocerá a través de una demostración
utilizando una presentación de diapositivas que presentará el docente sobre los
diferentes tipos de envases utilizados en productos lácteos, explicando características y
parámetros a considerar en la verificación de envases; el estudiante aclarará sus dudas.
Los estudiante posteriormente recolectarán envases considerando los aspectos vistos y
revisados en la demostración, expondrán en equipo ante el grupo y explicará las
ventajas y desventajas de sus usos.
Heteroevaluación D: La exposición de envases /
Lista de cotejo 5%
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los
procesos de productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema,
mantequilla, dulces de leche y helados) y registrará los procedimientos que se llevan a
cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para
el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994) el
equipo y material empelado.
Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con estudiante quién obtendrá al final el
análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas y
dirigidas sobre la práctica demostrativa.
Autoevaluación
Heteroevaluación
D: La participación del estudiante
/ Guía de observación
P: La guía de observación
analizada / Guía de observación
10%
El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos
frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de
prácticas guiadas y aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso
(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Continua…
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
32
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993), así como el equipo y material empleado.
Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará,
otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y
verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles y
comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El
docente retroalimentará.
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes.
Coevaluación
D: La elaboración de producto
lácteos / Guía de observación
P: La tabla comparativa analizada
/ Lista de cotejo
25%
El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos
frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de
una práctica supervisada y aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso
(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además
de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
Coevaluación
D: La elaboración de productos
lácteos / Guía de observación
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo
25%
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conformando equipos de trabajo elaborará 3 productos lácteos a través de
una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los
procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,
NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-
SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).
Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados y explicará
con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las
especificaciones de las normas vigentes.
Heteroevaluación
D: La elaboración del producto
lácteo / Guía de observación
P: La tabla comparativa / Lista de
cotejo
20%
El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los
precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder
participar en la competitividad socioeconómica.
Al final entrega una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.
Autoevaluación
P: La bitácora registrada / Lista
de cotejo 5%
33
PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO II
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos
pertinentes
96 horas
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de diferentes
productos cárnicos
176 horas 272 horas
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
Información General
MÓDULO III
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e
insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994
35
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las Normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la
estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios
de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así
como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10 %
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia
de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que
se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en
alimentos cárnicos.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10 %
36
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas
oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para
alimentos cárnicos.
Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro
comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes
durante la visita al taller realizada en la apertura.
Heteroevaluación P: El cuadro comparativo
elaborado / Lista de cotejo 20%
El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de los
alimentos cárnicos con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y
acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos así como las Normas
utilizadas durante los análisis realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica
didáctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).
Autoevaluación
P: El informe de técnica didáctica
de las tres Q / Lista de cotejo
15%
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio
ejecutará un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que
cumplan con las normas, detectará áreas deficientes en las medidas de higiene y
seguridad en el área, equipos, material e insumos utilizados en los análisis de alimentos
cárnicos. Realizarán un plan de limpieza, manejo de equipos y materiales en alimentos
cárnicos, comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control para limpieza y
uso de equipos se colocaran en el taller de una manara visible.
Coevaluación
P: El plan de limpieza elaborado /
Hoja de control
20%
El estudiante realizará una visita a una industria de carnes, cercana a su localidad, con
el fin de registrar las observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos,
teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene
durante el proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe
mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el
acceso a el sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su
experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente
en la actividad anterior, entregarán informe de la visita.
Coevaluación
P: El informe de la visita / Lista de
cotejo
15 %
37
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un tríptico de la Buenas
Practicas de Manejo en áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos.
Anexará imágenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y
preparación. Se comentarán entre los compañeros y se pondrán en un lugar visible para
ser consultado por los usuarios del taller.
Heteroevaluación
P: El Tríptico de las BPM
elaborado / Rubrica
10 %
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Selecciona los puntos de inspección y
el plan de muestreo, consultando
fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes
Consultando fuentes de información como NMX-Z-12/1-1987
Realizando Informe escrito del plan de muestreo
De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo
Ejecuta los análisis pertinentes en el
transcurso de la transformación de la
carne, apegándose a la normativa
vigente, consultando fuentes relevantes
y realizando experimentos pertinentes
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-544-1992, NOM-117-
SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-097-S-1978,
NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-313-1977,
NMX-F-374-1983, NMX-F-304-1977, NOM-114-SSA1-1994, NOM-027-SSA1-1993, NOM-028-SSA1-1993, NMX-F-206-1986
Analiza las causas de deterioro de
productos cárnicos relacionando
diversos saberes y estableciendo
relaciones entre ellos
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados
Informando los resultados de los análisis realizados
38
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
GENÉRICAS SUGERIDAS
4.1. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o
gráficas.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
39
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las
características de su (s) interlocutor (es) y la situación dada. AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará la presentación de la competencia profesional a desarrollar y
anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los
criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las
actividades.
Posteriormente en plenaria comentará su expectativas, expresará sus dudas y la forma
en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarará las dudas y
complementará la actividad.
Autoevaluación P: El apunte redactado / Lista de
asistencia 2%
El estudiante, resolverá, utilizando sus conocimientos previos una sopa de letras
identificando los materiales y equipos utilizados para el análisis fisicoquímico y
microbiológico de los diferentes productos cárnicos, describirá su manejo e importancia.
Coevaluación P: La sopa de letras resuelta /
Lista de cotejo 3%
40
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante, analizará individualmente el listado de análisis de alimentos
proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de
los que personalmente considere son determinaciones de tipo fisicoquímico, al terminar,
comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad.
Autoevaluación P: Los alimentos enlistados /
Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis
fisicoquímicos en los diferentes tipos de productos cárnicos (pH, acidez titulable, extracto
graso, contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de proteínas,
determinación de almidón, determinación de nitratos y nitritos, determinación de cloruros,
adulteración con soya) y registrará el procedimiento de realización considerando: las
normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en las NMX-F-097-S-1978,
NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-
545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977,
NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la duración de los
procedimientos y la interpretación de resultados Durante la demostración el docente
revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las
observaciones realizadas.
Heteroevaluación
P: El informe elaborado / Lista
de cotejo 10%
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas y supervisadas por el docente, los
análisis fisicoquímicos en los diferentes tipos de productos cárnicos que se le indiquen
en el momento (pH, acidez titulable, extracto graso, contenido de humedad, contenido
de cenizas, contenido de proteínas, determinación de almidón, determinación de nitratos
y nitritos, determinación de cloruros, adulteración con soya) y registrará el procedimiento
de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas
en las NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,
NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-
1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la
duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.
Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el
procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la
práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,
también las normas de seguridad no aplicadas, el docente retroalimentará.
Cada equipo realizará el análisis de un producto cárnico de diferente tipo y /o de marca.
Coevaluación
D: El análisis fisicoquímicos en
productos cárnicos / Guía de
observación
20%
El estudiante, en equipos de trabajo elaborará un listado de los análisis necesarios para
determinar la calidad sanitaria de la carne y los productos cárnicos. El listado deberá
elaborarse considerando los conocimientos adquiridos en los módulos anteriores.
Posteriormente, el equipo expondrá para la clase, su listado justificando la selección
realizada, el docente retroalimentará y complementará.
Heteroevaluación P: Los análisis enlistados / Lista
de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis
microbiológicos de la carne y los productos cárnicos (cuenta total de microrganismos en
placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la
técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus) y
registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994,
NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994 Continua…
41
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración de los
procedimientos y la interpretación de resultados.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el
estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.
Autoevaluación P: El informe realizado / Lista de
cotejo 5%
El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas y supervisadas por el docente, los
análisis microbiológicos en diferentes carnes y los productos cárnicos (cuenta total de
microrganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de
coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de
Staphylococcus aureus) considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene
establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el
estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.
Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el
procedimiento, otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la
práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,
también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará .
Cada equipo realizará el análisis de un producto cárnico de diferente tipo y/o de marca.
Coevaluación
D: El análisis microbiológico en
productos cárnicos / Guía de
observación
20%
42
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante, en equipos de trabajo, determinará en forma independiente las
características fisicoquímicas y microbiológicas de cinco muestras cárnicas naturales o
procesadas. Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las
normas NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,
NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978,
Continua…
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, la NOM-111-SSA1-1994, NOM-
112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994,
NOM-110-SSA1-1994, el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificará que sus resultados estén dentro de los parámetros marcados por
las NOM-122-SSA1-1994, NOM-145-SSA1-1995, NOM-213-SSA1-2002, según sea el
caso, y redactará un informe de sus resultados y conclusiones.
Heteroevaluación
D: El análisis fisicoquímico y
microbiológico en productos
cárnicos / Guía de observación
15%
El estudiante en equipo, leerá el siguiente caso y realizará lo que se le pida
posteriormente.
Una Empresa procesadora de embutidos, está recibiendo aplicaciones de diferentes
laboratorios con la finalidad de garantizar la calidad de sus productos. El gerente general
de la procesadora le ha solicitado a cada laboratorio aspirante al contrato que presente
una relación de los análisis necesarios para lograr el objetivo así como la justificación
técnica para cada uno de las determinaciones propuestas.
El estudiante en calidad de representante técnico de un laboratorio entregará por escrito
dicha propuesta para consideración de la empresa embutidora, considerando normas,
posteriormente en plenaria compartirán cada una de las propuestas elaboradas.
Heteroevaluación P: La propuesta elaborada / Lista
de cotejo 15%
43
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e
insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos
De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
44
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias
y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la
SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación
individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios
de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así
como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de control 10%
Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia
de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que
se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en
alimentos cárnicos.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de control 10 %
45
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante analizará una presentación (digital) de BHMS, que el docente le
proporcionará y contestará las siguientes preguntas:
¿Cuántas medidas de higiene y seguridad pudiste captar?
¿Cuáles medidas consideras que son las mas sobresalientes?
¿Generalmente cuales empleas tu?
Posteriormente intercambiaran sus respuestas y emitirán conclusiones.
Heteroevaluación P: El cuestionario contestado /
Lista de cotejo 10%
El estudiante a través de trabajo colaborativo, llenará una tabla que contemple tres
columnas, señalando precaución, descripción y razón de 10 medidas de higiene y
seguridad que debe seguir en el Taller de alimentos.
Cada equipo presentará su tabla seleccionando la mejor, el docente aclarará dudas y
complementará.
Heteroevaluación
P: La tabla de medidas de
higiene y seguridad elaborada /
Lista de cotejo
10%
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio y
ejecutará auditoria interna de los materiales y equipos para cárnicos verificará si
cumplen con las normas, detectará las áreas de oportunidad en las medidas de higiene
y seguridad en el área, equipos, material e insumos utilizados en los análisis de
cárnicos.
Al termino del recorridos realizará en equipo, un plan de limpieza, manejo de equipos y
materiales de cárnicos elaborando hojas de control de limpieza y uso de equipo. Lo
presentará y el grupo hará retroalimentación.
Heteroevaluación
P: El plan de limpieza elaborado /
Hoja de control 25 %
El estudiante realizará una visita guiada a un frigorífico de carnes con el fin de registrar
el proceso para la preparación de equipos, materiales e insumos, entregará un reporte.
Cabe mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con el frigorífico
para el acceso a el sector productivo. Posteriormente el estudiante comparte su
experiencia en un debate y a través de una sopa de letras encontrara seis instrumentos
de laboratorio que se emplean en el laboratorio para cárnicos.
Heteroevaluación
P: El reporte de la visita
elaborado / Lista de cotejo
15 %
46
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante se organizará por equipos de 6 integrantes para elaborar un diagrama de
flujo indicando las medidas de higiene y seguridad que debe considerar y seguir al pie
de la letra en el desarrollo del procesamiento de cárnicos.
Lo expondrán ante el grupo quien en conjunto con el docente realizará retroalimentación.
Coevaluación P: El diagrama de flujo elaborado
/ Rubrica 20%
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Selecciona los puntos de inspección y el
plan de muestreo, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Consultando fuentes de información como NMX-Z-12/1-1987
Realizando Informe escrito del plan de muestreo
De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo
Analiza las causas de deterioro de
productos cárnicos relacionando diversos
saberes y estableciendo relaciones entre
ellos
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos.
Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados
Informando los resultados de los análisis realizados
47
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en
la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las características
de su (s) interlocutor (es) y la situación dada.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará la presentación de la competencia profesional a desarrollar y
anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los
criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las
actividades.
Posteriormente en plenaria comentará su expectativas, expresará sus dudas y la forma
en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarará las dudas y
complementará la actividad.
Autoevaluación P: El apunte redactado / Lista de
asistencia 2%
Los estudiantes en forma grupal a través de la técnica didáctica: “lluvia de ideas”
recuperan conceptos y experiencias previos del manejo de los tipos y métodos de
muestreo y como se aplica, el docente complementa la información.
Autoevaluación D. La participación del estudiante
/ Lista de control 3%
Los estudiantes consultarán la información proporcionada por el docente de la norma
NMX-Z-12/1-1987 para el manejo y toma de muestras y con la información anterior el
estudiante observará un video de la toma de muestras con el propósito de que
identifique las técnicas y condiciones en que se realiza dicho muestreo, mediante el cual
organizado en equipos realizará el análisis del mismo plasmando las especificaciones
para la toma y manejo de muestras en un cuadro sinóptico de la norma considerada.
Autoevaluación
D. La identificación de técnicas y
condiciones de muestreos / Lista
de cotejo
5%
Los estudiantes realizarán una lectura guiada por el docente del articulo “análisis de
riesgos y control de puntos críticos”, Departamento de agricultura, FAO; 2002. en
equipos a partir de esta información y mediante un cuadro sinóptico organizará las
directrices para el establecimiento del análisis de riesgos y control de puntos críticos
(ARCPC) para garantizar las medidas la inocuidad de los alimentos; dando énfasis en
el principios del 1 al 7 y con atención especial al principio número 1. identificación de
peligros y principio 2. determinación de los puntos de control en un proceso de
manufactura de un producto cárnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados,
secos-salados, congelados, etc.).
Heteroevaluación
D: La Identificación de las
directrices para el desarrollo de
un ARCPC / Lista de cotejo
5%
48
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Los estudiantes observarán mediante un esquema de preguntas guía (Qué, Cómo,
Cuándo, Donde, y Porqué) y analizará, durante una práctica demostrativa de la
elaboración de un producto cárnico, la aplicación del sistema de análisis de riesgos y
control de puntos críticos de control, por parte del docente, mismo que hará la
determinación de peligros y riesgos, puntos críticos, limites críticos para cada PCC,
además de desarrollar el sistema de vigilancia y muestreo utilizando conjuntamente la
normativa correspondiente.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el
estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.
Autoevaluación P: El informe elaborado / Lista de
asistencia 5%
Los estudiantes realizarán práctica guiada, a fin de desarrollar una inspección y
muestreo, aplicará las especificaciones de la normatividad para la toma de muestras y
las directrices para la realizaran un análisis de riesgos y control de puntos críticos, en
donde implementará un equipo de trabajo, mismo que hará la descripción del producto y
su uso al que será destinado, elaborará el diagrama de flujo del proceso, mismo que
verificará in situ, identificará los riesgos y peligros de inocuidad, deterioro o
descomposición potenciales en el proceso, determinará los puntos críticos de control,
establecerá los limites críticos para cada PCC, determinará los sistemas de vigilancia y
muestreo, además de las medidas de corrección, a un sistema de manufactura de
producto cárnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados, secos-salados,
congelados, etc), entregando en hojas de trabajo el sistema de ARCPC.
Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el
procedimiento, otro observará y tomara tiempo, otro los materiales, los roles serán de
acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así
mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias
presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no
aplicada, el docente retroalimentará.
Heteroevaluación
D: La realización de inspección
y muestreo a un proceso de
elaboración de productos
cárnicos / Rúbrica
20 %
49
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro de la carne y que
tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes
realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe
seguir, socializará su información y el docente retroalimentará.
Coevaluación P: El diagrama de flujo elaborado
/ Lista de asistencia 5%
El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-Z-12/1-
1987, se familiarizará e identificará con los análisis específicos que se deben de
realizar a la carne para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al
final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.
Heteroevaluación P: El Informe elaborado de la
lectura / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis para
verificar causas de deterioro, el estudiante tomará nota del procedimiento equipo,
material empleado, así como las normas de seguridad e higiene que maneja el
docente.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas.
Heteroevaluación D: La participación del estudiante
/ Guía de observación 10%
El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el
docente realizará los análisis y tomaran como referencia la utilización de las normas:
NMX-Z-12/1-1987.
Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y
tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante
la práctica.
Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte.
Coevaluación D: El análisis de la carne / Guía
de observación 20%
50
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Los estudiantes elaborarán un diagrama de Ishikawa (causa y efecto), para determinar
las causas y los efectos de los posibles alteraciones o deterioros del producto que se
produzcan durante el proceso de manufactura de un producto cárnico elaborado en las
prácticas del desarrollo.
Presentará su trabajo por medio de presentaciones en power point y el grupo en
conjunto con el docente retroalimentará.
Autoevaluación
D: El análisis de causa y efecto
de alteraciones o deterioros en
la manufactura de productos
cárnicos / Guía de observación
10%
Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC.
donde mostrará las situaciones presentadas, el desempeño, los resultados,
contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.
Heteroevaluación P: El portafolio de evidencias
integrado / Lista de cotejo 10%
51
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Determina el producto a elaborar
partiendo de tablas de composición
química y clasifica los diferentes tipos
de carne asumiendo las consecuencias
de sus decisiones
Utilizando carnes de vacuno, porcino, aves y pescado
Partiendo de tablas de composición química de la carne
Orientando su actuación al logro de objetivos.
Acondiciona la carne para su
transformación siguiendo instrucciones
y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.
Apegándose a las normas NMX-F-078-S-1980, NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NOM-213-SSA1,2002
52
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y
científicos.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o
gráficas.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos. AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos. OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
objetivos.
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento
de las carnes para su transformación apoyados de la composición química de las
mismas. Mismas que desarrollará en la preparación de la carne, guiado con la
explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado
de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia,
el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de
evaluación a utilizar.
Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre
señalado.
Autoevaluacion
P: El Informe del encuadre
presentado / Lista de asistencia
2%
Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y por medio de una “lluvia de ideas”
comentarán cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar
para la preparación de áreas, cuáles materiales se utilizarán para la preparación de la
carne que se debe de procesar y señalarán la importancia de la desinfección de las
mesas de trabajo para iniciar un proceso.
Autoevaluación D: Las participación del
estudiante / Lista de asistencia 3%
53
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa elaborará unas tablas de la composición química
de los diferentes tipos de carne mediante una consulta bibliográfica que el docente le
proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y
otro tipo de carne y expondrá en el taller de elaboración de alimentos cárnicos la
importancia de saber la composición química y complementará su información con ayuda
del docente.
Coevaluación
D: La exposición de las tablas
químicas / Guía de observación
P: Tablas de composición
química elaboradas / Lista de
cotejo
5%
El estudiante considerará las tablas de composición química que le ayudará a determinar
cual proceso se dará a los diferentes tipos de carne; así como, las formas en que se
pueden comerciar para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyará en la
norma NOM-122-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de los tipos en que se
puede comercializar la carne para que no cause daño al consumirlos.
Coevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /
Lista de cotejo 7%
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SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará un mapa conceptual sobre la clasificación de las canales de
ganado bovino (suprema, selecta, buena, estándar y comercial), reunirá las
características de cada tipo con las que determinará el grado de rendimiento
considerando varios factores, de acuerdo a la norma NMX-FF-078-S-1980.
Al final el estudiante entregará al docente el mapa conceptual elaborado.
Heteroevaluación P: El mapa conceptual elaborado
/ Lista de cotejo 8 %
El estudiante diseñará productos cárnicos curados y madurados y productos cárnicos
troceados y curados, utilizando material reciclado o el que tenga a disposición. Para
basarse en las características que deben de tener estos dos grupos, utilizará la norma
NOM-145-SSA1-1995 y con el apoyo de la NOM-213-SSA1,2002. Con estos diseños
clasificará cada uno de los productos diseñados.
El estudiante de manera colaborativa expondrá sus diseños dando a conocer las
características de cada tipo.
Coevaluación
P: Los productos cárnicos
diseñados / Lista de cotejo
25 %
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de la
preparación de las muestras de carne (troceado y curado) y registrará los procedimientos
que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Por otro lado considerará las clasificaciones de las canales de la NMX-FF-078-S-1980
para la preparación que se le asignará.
Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas
específicas sobre la práctica demostrativa.
Heteroevaluación
P: La guía de observación
analizada y verificada / Guía de
observación
10%
El estudiante de manera colaborativa realizará la preparación de la carne para su
procesamiento (troceado y curado) a través de una práctica guiada y aplicará los
procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas
de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998).
Por otro lado indicará la clasificación de los productos que pueden ser elaborados con
esta preparación de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla de
sus resultados.
Coevaluación
Heteroevaluación
D: La preparación de la carne /
Guía de observación
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo
25%
54
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
55
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa preparará la carne para realizar el troceado y
curado a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en la
práctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para
el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Por otro lado indicará la clasificación de los productos que pueden ser elaborados con
esta preparación de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además
de reportar las inconsistencias y los errores del producto.
Heteroevaluación
D: La preparación de la carne /
Guía de observación
15%
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Utiliza diferentes métodos de
conservación aplicado a productos
cárnicos articulando saberes de
diversos campos
Elegir el método de conservación.
Articular saberes de diversos campos
Procesa productos cárnicos aplicando
técnicas y procedimientos establecidos
que cumplan las características
requeridas
Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos cárnicos
Cumpliendo las normas NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-202-
1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969
56
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
CS6 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizajes, así como los criterios e instrumentos de
evaluación, los recursos a utilizar y duración de actividades, los sitios de inserción.
Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.
Al final el estudiante externará sus expectativas, así como su percepción de la
competencia.
Autoevaluación P: Los lineamientos anotados /
Lista de control 5%
El estudiante realizará un resumen de una exposición realizada por el docente de los
diferentes métodos de conservación de productos cárnicos, la cual será revisada por
todo el grupo donde se hará la retroalimentación pertinente.
Autoevaluación P: Resumen elaborado /Lista de
Asistencia 5%
El estudiante después de una exposición de parte del docente realizará un mapa
conceptual de los diferentes tipos de procesos para productos cárnicos con las
diferentes técnicas a utilizar de acuerdo a la normatividad vigente.
Autoevaluación P: El mapa conceptual elaborado
/ Lista de cotejo 5%
57
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una consulta con bibliografía proporcionada por el docente
previamente, del procedimiento de los diferentes métodos de conservación de los
productos cárnicos, los cuales los anotará en su cuaderno y los comparará con sus
compañeros, posteriormente el docente retroalimentará.
Heteroevaluacion P: Los ´métodos de conservación
anotados / Lista de cotejo 5%
El estudiante revisará los manuales del equipo utilizados en la refrigeración, la
congelación, esterilización, desecación, métodos químicos, y posteriormente realizará un
resumen del manejo de equipo el docente revisará y complementará su información.
Heteroevaluacion D: La revisión de manuales de
equipo / Lista de cotejo 5%
El estudiante tomará nota, verificará y observará al docente mediante una practica
demostrativa, en el taller y/o laboratorio la elección de los materiales y equipos para el
procesamiento de cárnicos, las normas, las áreas de oportunidad en las medidas de
higiene y seguridad en el área, insumos utilizados en el proceso de transformación de
cárnicos, también se realizará un plan de limpieza y manejo de equipos y materiales de
cárnicos. Al termino se revisaran dudas y guía de observación cotejada.
Heteroevaluación
P: La guía de observación
cotejada / Lista de asistencia 10%
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará al docente mediante una práctica demostrativa de la
elaboración de productos cárnicos y tomando en consideración de cada una de las
normas que a continuación se enlistan , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000,
NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-
142-1970, NMX-F-202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-
1969, para la exitosa elaboración de productos cárnicos, preparados con calidad e
higiene, adecuada.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas.
Heteroevaluacion
D: La participación del estudiante
/ Guía de observación 15%
El estudiante mediante varias practicas guiadas elaborará los productos cárnicos que se
deriven de las siguientes normas, tomando en consideración la higiene, seguridad y
calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMX-F-065-1984,
NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-
202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y
tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante
la práctica.
Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte.
Coevaluación
D: La elaboración de productos
cárnicos / Guía de observación
25%
58
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante mediante una practica autónoma elaborará de 2 a 4 productos cárnicos
que se deriven de las siguientes normas, tomando en consideración la higiene,
seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMX-
F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-
1970, NMX-F-202-1971,NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.
Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y
tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los
materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y
comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante
la práctica.
Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los
procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte
Posteriormente preparará una exposición de los productos terminados, para la
degustación de los mismos en su entorno. Podrá con la experiencia adquirida, elaborar
algún producto innovador, tomando en cuenta que este puede ser dirigido a un grupo de
población en especial.
Heteroevaluación
D: La elaboración y exposición
de productos cárnicos / Guía de
observación
25%
59
PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO III
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos
pertinentes
64 horas
// SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación de diferentes
productos hortofrutícolas
128 horas 192 horas
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
Información General
MÓDULO IV
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e
insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de frutas y
hortalizas, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
61
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así
como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de
evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará
los sitios de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así
como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente, posteriormente
participará en una técnica de exploración y enlazará sus conocimientos previos con
respecto a las normas establecidas para la Buenas Prácticas de Manufacturas en áreas,
equipos, materiales e insumos.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10%
Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la
SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarán y señalarán cuales son
las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de
áreas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10%
62
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará carteles de imágenes visibles 30X30 con colores establecidos
de las áreas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas
sus especificaciones y usos.
Posteriormente el estudiante a través de un debate analiza y comparte su punto de vista
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarán los
mejores carteles y los colocarán en puntos estratégicos en el taller.
Coevaluación
P: El cartel elaborado / Lista de
cotejo
10%
El estudiante diseñará por medio de dibujos un catálogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractómetros, densímetro y potenciómetro utilizados en el
análisis de frutas y hortalizas, señalando las partes y manejo de los equipos. Previo a la
práctica demostrativa dada por el docente.
Heteroevaluación P: El catalogo de los equipos
elaborados / Lista de cotejo 15%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante organizado en equipo realizará prácticas guiadas por el docente, en el
taller o laboratorio, en la cual cada equipo hará uso de los diferentes aparatos en una
muestra con agua, posteriormente el docente proyectará un video del análisis del agua
los alumnos visualizaran el video y observarán y anotarán el procedimiento, materiales,
equipo, normatividad; Al termino intercambiarán sus anotaciones.
Heteroevaluación P: El reporte de las prácticas
realizadas / Guía de observación 15%
El alumno realizará una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del
uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, intercambiará
con sus compañeros y el docente aclarará dudas y corregirá listas.
Coevaluación P: La lista de cotejo elaborada /
Lista de cotejo 10%
63
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante hará una exhibición de los catálogos del uso y manejo del autoclave,
refractómetro, densímetro y potenciómetro, pedirá comentarios de los compañeros de
semestres anteriores del área de alimentos y considerará sus opiniones.
Heteroevaluación
D: La exhibición de catálogos /
Guía de observación
20%
A través de una técnica de debate los estudiantes realizarán actividades de
retroalimentación y evaluación para verificar los resultados de su aprendizaje.
Heteroevaluación
D. La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Analiza frutas y hortalizas para su
transformación apegándose a la
normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes.
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-008-1982, NMX-F-479-1985, NOM-116-SSA1-1994,
NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-144-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-245-1983, NMX-F-312-1978,
NMX-F-313-1977, NMX-F-315-1978, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-374-1983, NMX-F-187-1978, NMX-F-253-1977, NMX-F-254-1977,
NMX-F-308-1992, NMX-F-255-1978, NMX-F-286-1992, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-
112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994.
Siguiendo procedimientos de manuales de procedimientos establecidos.
Realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas estandarizados.
Elaborando Informe de análisis de resultados de las análisis realizados.
Analiza frutas y hortalizas para su
aceptación o rechazo de acuerdo a
protocolos de análisis establecidos,
consultando fuentes relevantes y
realizando experimentos pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, determinaciones fisicoquímicas y
microbiológicas: olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados Brix, sólidos solubles, vacío, cloruros, azúcares
hidrolizados de los análisis realizados. almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol,
número más probable, mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.
Informe de los resultados
Analiza las causas de deterioro de
productos alimenticios relacionando
diversos saberes y estableciendo
relaciones entre ellos
Analizando los resultados de las determinaciones realizadas
Contrastando los resultados con los estándares establecidos.
64
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
65
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizaje, Así como los criterios e instrumentos de
evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción
Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.
Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la
competencia.
Autoevaluación P: Los lineamientos anotados /
Lista de control 5%
El estudiante en equipos de trabajo, elaborará y expondrá un cartel en el que especifique
con recortes, dibujos, esquemas, etc. La composición química de las frutas y hortalizas
incluyendo una gráfica de pastel con los porcentajes de nutrientes encontrados en las
frutas y hortalizas.
Autoevaluación D: La exposición del cartel / Lista
de cotejo 5%
66
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante, de manera individual, elaborará una tabla comparativa de la composición
química de las frutas y hortalizas, en relación a la composición de los productos lácteos y
los productos cárnicos. Utilizando los conocimientos adquiridos en los módulos
anteriores. El estudiante, en equipos de trabajo, cotejará su tabla comparativa con las
de sus compañeros y discutirá las bases teóricas para la variación en la composición de
las frutas y hortalizas en relación con la composición de los productos lácteos y los
productos cárnicos y redactarán conclusiones de equipo que expondrán en plenaria. El
docente ampliará la información y retroalimentará. El estudiante complementará la
información a través de consulta bibliográfica.
Autoevaluación D: La conclusión grupal / Lista de
asistencia 10%
El estudiante en equipos de trabajo seleccionará de un listado de productos
hortofrutícolas proporcionado por el profesor, el alimento que en consenso de equipo,
deseen determinar sus características particulares. Elaborarán después de tomar la
decisión un plan de trabajo a fin de determinar las características fisicoquímicas y
microbiológicas del producto seleccionado, justificando tanto la elección del producto
como el plan de trabajo por escrito. Deberán considerar: complejidad de la
determinación, requerimiento de equipo y reactivos, operaciones previas a la
determinación y duración de la determinación.
Heteroevaluación P: El plan de trabajo propuesto /
Rúbrica 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará la práctica demostrativa realizada por el profesor (quien
cometerá errores intencionales sin conocimiento de los estudiantes) de la determinación
de las características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas (olor, color, sabor,
textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles, vacío, cloruros,
azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto,
masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante anotará en una guía de observación
sus consideraciones describiendo además de los errores cometidos por el docente, las
consecuencias de dichos errores, la forma de prevenirlos y las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estándares establecidos. El estudiante entregará la guía de
observación con las anotaciones mencionadas.
Heteroevaluación P: La guía de observación
cotejada / Lista de cotejo 10%
El estudiante en equipos de trabajo, realizará prácticas guiadas bajo la supervisión del
docente, determinará las características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas
(olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles,
vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos,
contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante tomará nota y
registrará en una bitácora de trabajo (puede trabajarse por equipos) sus observaciones
debiendo incluir: Nombre de la determinación, datos experimentales, cálculos y
resultados y discusión de resultados, el docente revisará las bitácoras y retroalimentará.
Durante la práctica se asignará roles que se alternarán.
Heteroevaluación
D: La determinación de las
características fisicoquímicas de
los productos hortofrutícolas /
Lista de cotejo
20%
El estudiante observará, escuchará y tomará nota de la presentación y demostración que
realizará el docente sobre los puntos críticos en las determinaciones microbiológicas
haciendo énfasis en los cuidados necesarios para la preparación del material, la toma y
manejo de muestras, la preparación de diluciones y las condiciones generales del
proceso en la determinación. Al finalizar la presentación, el estudiante resolverá un
cuestionario proporcionado por el docente (encaminado a determinar competencia
técnica y metodológica ). Los estudiantes intercambiarán sus cuestionarios resueltos y
discutirán sus respuestas y el docente retroalimentará
Autoevaluación P: El cuestionario resuelto / Lista
de cotejo 10%
67
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo analiza el siguiente caso práctico propuesto por el
docente:
Una empresa que goza de alto prestigio por sus elevados estándares de calidad en la
producción de mermeladas manda a analizar una muestra seleccionada aleatoriamente
a dos laboratorios bromatológicos diferentes para las determinaciones microbiológicas
de rutina ( mesófilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes totales) los cuales
reportan los siguientes resultados:
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 15%
Laboratorio A Laboratorio B
Mesófilos aerobios 150 UFC / g Mesófilos aerobios 35 UFC / g
Mohos y levaduras 75 UFC / g Mohos y levaduras 5 UFC / g
Coliformes totales 25 UFC / g
Coliformes totales
No desarrollo
de coliformes
El estudiante, después de realizar el análisis, elaborará un informe de equipo donde se
especifique:
• Causas probables para la desviación en los resultados
• Con fundamento en sus conocimientos previos y la NOM correspondiente (NOM-130-
SSA1-1995) posibles problemas durante la determinación que conlleven a esta
desviación de los resultados
El docente orientará las actividades haciendo énfasis en los aspectos técnicos y
metodológicos
68
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 64 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo, realizará la determinación de las características
fisicoquímicas y microbiológicas de dos productos hortofrutícolas de diferente clase que
el estudiante elija para evaluar:
Olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles,
vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos,
contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol, mesófilos aerobios, hongos y
levaduras y coliformes totales).
También señalará los puntos críticos en las determinaciones microbiológicas haciendo
énfasis en los cuidados necesarios para la preparación del material, la toma y manejo de
muestras, la preparación de diluciones y las condiciones generales del proceso en la
determinación.
El estudiante tomará nota, registrará y contrastará las características de sus productos
con las especificaciones sanitarias marcadas en la NOM correspondiente. Al finalizar,
redactará un informe que defina de acuerdo al trabajo desarrollado si los productos
cumplen o dejan de cumplir las especificaciones sanitarias y los razonamientos que
fundamentan su decisión
Heteroevaluación
D: La determinación de las
características fisicoquímicas y
microbiológicas de productos
hortofrutícolas / Guía de
observación
15%
69
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e
insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de frutas y
hortalizas, siguiendo instrucciones de
manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
70
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así
como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de
evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará
los sitios de inserción y ocupaciones laborales.
El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así
como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente, posteriormente
participará en una técnica de exploración y enlazará sus conocimientos previos con
respecto a las normas establecidas para la Buenas Prácticas de Manufacturas en áreas,
equipos, materiales e insumos.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10%
Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la
SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarán y señalarán cuales son
las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de
áreas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.
Autoevaluación
D: La participación del estudiante
/ Lista de control
10%
71
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará carteles de imágenes visibles 30X30 con colores establecidos
de las áreas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas
sus especificaciones y usos.
Posteriormente el estudiante a través de un debate analiza y comparte su punto de vista
con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,
considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarán los
mejores carteles y los colocarán en puntos estratégicos en el taller.
Coevaluación
P: El cartel elaborado / Lista de
cotejo
10%
El estudiante diseñará por medio de dibujos un catálogo con las especificaciones del uso
y manejo de autoclaves, refractómetros, densímetro y potenciómetro utilizados en el
análisis de frutas y hortalizas, señalando las partes y manejo de los equipos. Previo a la
práctica demostrativa dada por el docente.
Heteroevaluación P: El catalogo de los equipos
elaborados / Lista de cotejo 15%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante organizado en equipo realizará prácticas guiadas por el docente, en el
taller o laboratorio, en la cual cada equipo hará uso de los diferentes aparatos en una
muestra con agua, posteriormente el docente proyectará un video del análisis del agua
los alumnos visualizaran el video y observarán y anotarán el procedimiento, materiales,
equipo, normatividad; Al termino intercambiarán sus anotaciones.
Heteroevaluación P: El reporte de las prácticas
realizadas / Guía de observación 15%
El alumno realizará una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del
uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, intercambiará
con sus compañeros y el docente aclarará dudas y corregirá listas.
Coevaluación P: La lista de cotejo elaborada /
Lista de cotejo 10%
72
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante hará una exhibición de los catálogos del uso y manejo del autoclave,
refractómetro, densímetro y potenciómetro, pedirá comentarios de los compañeros de
semestres anteriores del área de alimentos y considerará sus opiniones.
Heteroevaluación
D: La exhibición de catálogos /
Guía de observación
20%
A través de una técnica de debate los estudiantes realizarán actividades de
retroalimentación y evaluación para verificar los resultados de su aprendizaje.
Heteroevaluación
D. La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Analiza frutas y hortalizas para su
transformación, apegándose a la
normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Con apego a la normativa vigente NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980.
Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos
Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados
Analiza las causas de deterioro de
productos alimenticios relacionando
diversos saberes y estableciendo
relaciones entre ellos
Analizando los resultados de la determinaciones realizados
Contrastando los resultados con estándares establecidos
73
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje a alcanzará en el submódulo, así como de las
estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o laboratorio, la forma de
evaluación y criterios de evaluación, Se comentará a través de una lluvia de ideas las
expectativas sobre la complejidad de las competencias, así como de las actividades a
realizar y durante el análisis el estudiante aclarará dudas con el docente. así mismo se
identificarán los sitios de inserción y ocupaciones laborales.
Autoevaluación D: La participación de los
estudiantes / Lista de asistencia 2.5%
El estudiante mencionará mediante la técnica lluvia de ideas de los procesos a ejecutar
para garantizar y prolongar la vida útil de un alimento, que conoce y /o recuerda,
posteriormente comentará que conocimientos, habilidades requiere reforzar para lograr
la competencia presentada, así como sus expectativas, el docente retroalimentará.
Autoevaluación
D: La participación de los
estudiantes / Lista de
ponderaciones
2.5%
74
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
1Los estudiantes en equipos retomarán los valores de tablas de la composición química
promedio de algunas frutas, hortalizas y sus productos, para realizar un análisis de
comparación proximal del contenido de los componentes de estos, esto a partir de la
construcción de graficas de barras. Que subsecuentemente presentarán al grupo,
contras tastando y complementando su información, el docente aclarará dudas y
retroalimentará.
Heteroevaluación
P: Las graficas análisis de
composición proximal elaboradas
/ Lista de cotejo
5%
2Los estudiantes realizarán una lectura guiada por el docente, en donde identificará las
causas de descomposición de frutas y hortalizas, a partir de estas construirán en
equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas y los efectos de la deterioro
de las frutas y hortalizas, posteriormente comentarán y discutirán con el resto del grupo
los diagramas elaborados, el docente retroalimentará.
Heteroevaluación P: El diagrama de Ishikawa
elaborado / Lista de cotejo 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
3El estudiante observará una práctica demostrada por el docente en la que analizará
un producto procesado de frutas y hortalizas en estado de descomposición, en la que
determina y explicará las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante
escuchará y registrará en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por la aplicación
inadecuada de tratamientos térmicos, físico y químicos, adición inadecuada de agua.
Comentando la información con resto de grupo.
Heteroevaluación
D: El registro de las causas de
descomposición en el cuadro /
Lista de cotejo
10 %
4El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en la que se analizará una
lata de puré de tomate que se encontrará con las siguientes características: abombada,
y corroída, de tal forma que determinará y explicará las posibles causas del deterioro
de dicho producto, el estudiante escuchará y registrará en un cuadro clasificatorio las
causa del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiará su información con
resto de grupo.
Heteroevaluación
D: El análisis de descomposición
de productos de frutas y
hortalizas / Lista de cotejo
10%
5El estudiantes observará la demostración del docente en una práctica de laboratorio, el
procesamiento de frutas u hortalizas elegido en ese momento por el grupo, el
estudiante durante la demostración construirá el diagrama de flujo del procedimiento, e
identificará los puntos en los que se requiere realizar un análisis de contenidos físico –
químicos o tratamiento, (técnicas establecidas en las normas), tanto de las materias
primas como de los productos, desde su recepción, durante el proceso y del producto
terminado.
También el estudiante anotara las posibles soluciones a las contingencias presentadas.
Coevaluación
D: El desarrollo del diagrama de
flujo y la identificación de los
puntos de análisis o tratamiento /
Lista de cotejo
10%
El estudiante escuchará y observará la demostración que el docente realizará para
establecer cual de los siguientes análisis: pH, acidez, sólidos solubles, grados Brix y
pectina, requiere aplicarse antes, durante y al termino del proceso de elaboración del
producto asignado; (utilizado como base la identificación de los puntos de inserción de
los análisis determinados en la demostración anterior). Conjuntamente consultarán las
normas NMX-F-102-1978, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978,
NMX-F-347-S-1980, proporcionadas por el docente.
Continua…
75
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Durante la demostración el estudiante registrará de manera escrita en una bitácora de
trabajo, anotará las técnicas analíticas para la determinación de pH, acidez, sólidos
solubles, grados Brix y pectina, los materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparará
sus anotaciones con el resto del grupo.
Heteroevaluación
P: La bitácora elaborada / Lista
de asistencia
10%
El estudiante realizará práctica guiada por el docente, en donde aplicará las técnicas
seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o 3 frutas que cada
equipo selecciones, además de revisar en conjunto con el docente aspectos técnicos
de dichas técnicas. Durante la práctica los estudiantes seguirán diferentes roles como:
analista, de observador-evaluador, otro que registrará en una tabla los aspectos
técnicos, resultados previos, contingencias, alternándose dicho roles para su
retroalimentación, registrando las observaciones, y resultados en la bitácora.
Coevaluación
D: La aplicación de técnicas en
los análisis / Guía de observación
20%
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Los estudiantes mediante trabajo colaborativo realizarán práctica guiada por el docente,
en la cual analizará y presentará la solución al siguiente caso que le presentará:
Se requiere informar de las posibles causas de la descomposición al Grupo
Agroindustrial San Jorge, quien envió una muestra representativa del lote de piña en
almíbar, ya que un cliente le regreso el producto porque una lata que había comprado
de dicho lote, resultó estar abombada y al abrirla esta produjo mucha espuma, además
de tener un olor agrío.
Con la información anterior el estudiante formularán un plan de análisis en donde
indicará las técnicas analíticas por los que determinaría dichos defectos y las posibles
soluciones a dichas contingencias, estableciendo los puntos de análisis del producto
antes, durante el proceso y en el producto terminado.
Posteriormente cada quipo presentará sus resultados para compararlos y obtener una
conclusión, durante la revisión el docente retroalimentará y aclarará dudas.
Heteroevaluación
P: El plan de análisis elaborado
del caso / Lista de cotejo
30%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Determina el producto a elaborar
partiendo de tablas de composición
química y clasifica los diferentes tipos o
clases de frutas y hortalizas asumiendo
las consecuencias de sus decisiones
Utilizando los diferentes tipos de frutas y hortalizas
Partiendo de tablas de composición química de frutas y hortalizas
Orientando su actuación al logro de objetivos
Acondiciona los productos hortofrutícolas
para su transformación siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva, apegándose a la
normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
Apegándose a las normas NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-347-S-1980
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos(para la prueba de la peroxidasa)
77
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y
científicos.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana
GENÉRICAS SUGERIDAS
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o
gráficas.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
objetivos. EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará la presentación por parte del docente de la competencia a
desarrollar y anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje,
así como los criterios e instrumentos de evaluación, posteriormente comentara sus
expectativas de la competencia, así como las actividades a realizar con el tiempo para
cada una de ellas y en conjunto se establecerán la entrega y el orden de realización de
actividades, este acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromisos.
Autoevaluación P: La hoja de compromiso
firmada / Lista de control 5%
El estudiante de manera individual resolverá un cuestionario para recuperar sus
conocimientos previos con respecto a la competencia determinar los productos a
elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos de
clases de frutas y hortalizas, asumiendo las consecuencia de sus decisiones, en plenaria
el docente explorará el dominio de las habilidades y procedimiento relacionado con la
competencia las cuales serán anotados en su cuaderno intercambiando su cuaderno y
comentarios con sus compañero y el docente expondrá la habilidades y procedimientos
para que puedan verificarse.
Heteroevaluación P: Las anotaciones en cuaderno
cotejada / Lista de control 5%
78
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante consultará de manera individual, diferentes fuentes de información
(bibliografía, copias, folletos) proporcionadas por el docente, para que analice las tablas
de composición química de frutas y hortalizas, con la finalidad de que el estudiante se
familiarice con la forma en que son presentadas y pueda consultarlas para la
clasificación con fines de industrialización, posteriormente el docente le presentará un
problema relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito comparará
las tablas que ya conoce y resolverá con que fruta u hortaliza se esta trabajando, el
docente retroalimentará y reforzará.
Heteroevaluación P: El reporte escrito elaborado /
Lista de cotejo 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
79
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante mediante demostraciones que hace el docente observará y anotará en su
cuaderno el procedimiento para el tratamiento térmico o tratamiento químico de las
frutas y hortalizas que son necesarias para su transformación, siguiendo instrucciones,
procedimientos y apegándose a las normas (NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-
F-347-S1980), durante la demostración el docente enfatizará en los aspectos teóricos y
técnicos del acondicionamiento de frutas y hortalizas, posteriormente el estudiante
elaborará un diagrama de flujo en donde especificará las cantidades de los aditivos y el
tiempo del tratamiento considerando el tipo de alimento.
Heteroevaluación P: El diagrama de flujo elaborado
/ Lista de cotejo
10 %
El estudiante conformados en equipos de trabajo realizará el procedimiento de
acondicionamiento de frutas y hortalizas a través de prácticas guiadas y bajo la
supervisión del docente, considerando como mínimo un alimento representativo de cada
tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes asumirán diferentes roles donde
uno elaborará el procedimiento, otro tomará el tiempo, otro anotará los cambios físicos
del alimento posterior al tratamiento y otro registrará contingencias ocurridas, si los
equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al termino de la actividad el
estudiante entregará un reporte que incluya fotografías del procedimiento, discusión de
resultados y conclusiones.
Heteroevaluación
D: El acondicionamiento de frutas
y hortalizas / Guía de
observación
20 %
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conformados en equipos de trabajo realizará el procedimiento de
acondicionamiento de frutas y hortalizas, considerando como mínimo un alimento
representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes tomarán
diferentes roles donde uno elaborará el procedimiento, otro tomará el tiempo, otro
anotará los cambios físicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrará
contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o
alternar, al termino de la actividad el estudiante entregará un reporte que incluya
fotografías del procedimiento, discusión de resultados y conclusiones.
Heteroevaluación
D: El acondicionamiento de frutas
y hortalizas / Guía de
observación
30 %
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
80
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará un manual de procedimientos del acondicionamiento de frutas y
hortalizas previo a la transformación, el cual incluirá procedimientos, sustancias
utilizadas, tiempos de procedimientos, materiales, posibles contingencias y alternativas
de solución, con base en las actividades anteriores e información trabajada en ellas, el
docente verificará el cumplimiento de las especificaciones técnicas.
Al final todos compartirán sus manuales y harán comentarios.
Heteroevaluación P: El manual elaborado / Lista de
cotejo 20%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Utiliza diferentes métodos de conservación
aplicando a productos hortofrutícolas
articulando saberes de diversos campos
De acuerdo al método de conservación establecido
Articulando saberes de química, biología, lectura y redacción y matemáticas.
Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos hortofrutícolas
Procesa productos hortofrutícolas aplicando
técnicas y procedimientos establecidos que
cumplan las características requeridas
Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos con frutas y hortalizas
Cumpliendo las normas NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-
1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-
F-417-1982, NMX-F-169-1984, NOM-130-SSA1-1995
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para frutas y hortalizas deshidratadas y congeladas)
81
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación
con el entorno socioeconómico.
GENÉRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará un cuadro utilizando la técnica SQA (qué sé, qué quiero saber,
qué aprendí) sobre el programa del módulo y las competencias profesionales a
desarrollar en el proceso de productos elaborados a base de frutas y hortalizas, con esta
técnica el estudiante plasmará los métodos que ya conoce para los procesos, lo que
quisiera aprender y lo que aprenderá con la explicación que el docente dará. Así mismo
conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se
tienen contempladas para lograr la competencia, la forma en la que se deben de agrupar
para elaborar un proyecto y los parámetros necesarios para ellos, el tiempo asignado
para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar.
Posteriormente con la explicación que proporcionará el docente, el estudiante elaborará
el cuadro SQA para representar la parte del programa que corresponda al proceso de
productos de frutas y hortalizas.
Autoevaluación P: El cuadro SQA elaborado /
Lista de control 1%
El estudiante conformará los equipos de trabajo para la elaboración de un proyecto,
donde el docente les pedirá que piensen en el producto que les gustaría realizar para
que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a medida que se va avanzando en el
proceso de las transformaciones de frutas y hortalizas. El docente definirá la importancia
del registro de los costos de productividad para que el producto de su proyecto culmine
en la venta del mismo.
Cada equipo describirá su proyecto a realizar indicando el porqué de ese interés.
Autoevaluación P: La descripción del proyecto
realizada / Lista de control 1%
82
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa realizará una lámina que deberá de incluir la
imagen del equipo que el docente presentará en ese momento, su función y algunas
imágenes del producto que se puede obtener con el uso de dicho equipo.
Después en plenaria presentará su lámina terminada y comentarán la función del
equipamiento para compararla con la de sus compañeros.
Autoevaluación
P: La lámina de equipamiento y
su función realizada / Lista de
control
2%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en binas elaborará un diagrama de bloques sobre los pasos que son
comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base de frutas y hortalizas,
pondrá atención a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad de cada uno de
dichos pasos.
Entre binas verificarán el trabajo poniendo atención a la explicación del docente.
Autoevaluación P: El diagrama de bloques
elaborado / Lista de control 1%
El estudiante comparará la etiqueta de alguna mermelada de marca conocida con los
parámetros que debe de tener ésta y que se encuentran señalados en las normas NMX-
F-127-1982 y NMX-F-131-1982.
Con estos datos el estudiante formando tríos, diseñará un mapa tipo sol donde en el
centro pondrá la etiqueta que está analizando y alrededor de ella en forma de rayos
anotará el parámetro que localice en la etiqueta.
En plenario los estudiantes presentan su mapa elaborado y los comparan.
Heteroevaluación P: El mapa tipo sol diseñado /
Lista de cotejo 5%
El estudiante de manera colaborativa elaborará un mapa de escalones sobre las
disposiciones sanitarias que marca la NOM-130-SSA1-1995 en los alimentos envasados
con cierre hermético. Considerará de forma ascendente el de menor complejidad hasta
el hasta el de mayor complejidad (que quedará arriba).
Cada uno de los equipos ilustrará su mapa escalonado y lo demostrará a sus
compañeros para que lo valore. El docente apoyará en los comentarios.
Heteroevaluación P: El mapa cognitivo de escalón
elaborado / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los
procesos de productos elaborados a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas,
almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche,
hortalizas en salmuera) y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello;
así como el material y equipo empleado. El docente de manera intencional no cumplirá
con alguna(s) medidas de seguridad e higiene que marcan las normas NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998 con la finalidad de que el estudiante lo perciba.
Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la
normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968,
NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
Continua…
83
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-
417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas (NOM-130-SSA1-1995).
El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con el estudiante
Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas
específicas y dirigidas sobre la práctica demostrativa.
Autoevaluación
Heteroevaluación
D: Los productos elaborados a
base de frutas y hortalizas / Guía
de observación y Lista de cotejo
10%
El estudiante de manera colaborativa elaborará los productos a base de frutas y
hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados,
congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a través de una práctica guiada y
aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta
las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026-STPS-1998).
Estos productos serán parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.
Por otro lado comparará las especificaciones físicas y químicas de los productos
elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-
1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-
045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982,
NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizará para las conclusiones de su
informe.
Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará,
otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y
verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles y
comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El
docente retroalimentará.
Heteroevaluación
D: La elaboración del producto a
base de frutas y hortalizas / Guía
de observación
15%
El estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una
tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados que se
encuentran en dichas normas. Reportarán las inconsistencias y los errores del producto.
Entregará al docente el informe elaborado para que sea evaluado.
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 10%
84
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
85
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa elaborará los productos a base de frutas y
hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados,
congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a través de una práctica supervisada y
aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-
026-STPS-1998).
Estos productos serán parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.
Además comparará las especificaciones microbiológicas de los productos elaborados de
acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-
145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,
NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-
417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizará para las conclusiones de su informe.
Al igual que en la práctica guiada los estudiantes efectuarán un cambio de roles para
que cada uno pueda realizar cualquier paso del proceso. Se alternarán roles y
comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El
docente retroalimentará.
Heteroevaluación
D: La elaboración del producto a
base de frutas y hortalizas / Guía
de observación
15%
El estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una
tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,
utilizando especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados que se
encuentran en dichas normas. Reportarán las inconsistencias y los errores del producto.
Entregará al docente el informe elaborado para que sea evaluado.
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas
86
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conformando equipos de trabajo realizará una práctica integradora
elaborando 2 productos elaborados a base de frutas y uno a base de hortalizas a través
de una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los
procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las
normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-
026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).
Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados como parte de
la presentación de su proyecto planteado inicialmente, y explicará con una tabla
comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las
normas vigentes (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-
1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-
072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982,
NMX-F-169-1984).
Heteroevaluación
D: La elaboración del producto
lácteo / Guía de observación
P: La tabla comparativa expuesta
/ Lista de cotejo
20%
El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los
precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder
participar en la competitividad socioeconómica.
Al final entregará una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.
Autoevaluación P: La bitácora registrada / Lista
de cotejo 5%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
MÓDULO IV
SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA
// SUBMÓDULO 1
Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos
de los productos de cereales, derivados y aceites
80 horas
// SUBMÓDULO 2
Realiza procesos de transformación de cereales y
productos derivados
112 horas 192 horas
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR
DE CEREALES U OLEAGINOSAS
CON CALIDAD E INOCUIDAD
Información General
MÓDULO V
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites – 80 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e
insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) siguiendo
instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las buenas prácticas de manufactura de alimentos
De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
88
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará la presentación de parte del docente de la competencia a
desarrollar y anotará en su cuaderno los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje,
así como los criterios e instrumentos de evaluación, posteriormente comentará sus
expectativas sobre la competencia, así como las actividades a realizar y el tiempo para
cada una de ellas y en conjunto se establecerá la entrega y el orden de realización de
actividades, y establecerá un acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromiso
proporcionada por el docente
Coevaluación P: La hoja de compromiso
completada / Lista de control 1 %
El estudiante de manera individual resolverá un cuestionario proporcionado por el
docente donde propiciará la integración y/o recuperación de saberes de los submódulos
anteriores, éste deberá ser enfocado a evidenciar sus habilidades sobre la competencia,
para después intercambiar el cuestionario y comentarios con sus compañeros. En
plenaria el docente retroalimentará los aspectos técnicos relacionados con los
procedimientos para que puedan verificarse.
Coevaluación P: El cuestionario resuelto / Lista
de control 1 %
89
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en una lectura comentada dirigida por el docente analizará las normas
NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos, con
la finalidad de reafirmar la importancia de las buenas practicas de manufactura (BPM),
así como la seguridad que deberá seguir en todas y cada una de las actividades.
Posteriormente el estudiante en equipos de trabajo elaborará cartelones donde plasmen
las indicaciones contenidas en la normatividad. Los cartelones se expondrán en el
edificio para propagar la información entre la comunidad escolar.
Heteroevaluación P: Los cartelones elaborados /
Lista de cotejo 5%
El estudiante en una practica guiada por el docente realizará una supervisión de el
taller de alimentos que incluya el equipo, herramientas y materias primas ubicando
aquellas que no cumplen con las normas de higiene y seguridad. Posteriormente
conformados por equipos de 5 personas realizará con la guía docente la limpieza y/o
desinfección en todo el área de preparación de alimentos, para después elaborar un plan
de limpieza, manejo de equipo y materiales en alimentos, comparará con sus
Continua….
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
compañeros, el plan deberá incluir los formatos para de control para limpieza y uso de
equipos. En plenaria será seleccionado el formato mas adecuado para esta finalidad y e
se colocará en el taller de manera visible
Coevaluación P: El plan de limpieza elaborado
/ Lista de cotejo 10%
El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica guiada en la cual ejecutará el plan
de limpieza elaborado en la actividad anterior mientras el resto de los equipos
supervisará y registrará en guías de observación proporcionadas por el docente el
cumplimiento de la normatividad en el plan de limpieza. En plenaria, las guías de
observación se entregarán a los equipos correspondientes a fin de que realicen los
ajustes necesarios a su plan de limpieza, el docente retroalimentará y supervisará las
actividades.
Coevaluación P: El plan de limpieza corregido /
Lista de cotejo 20%
El estudiante realizará una visita promovida por el docente a una empresa de alimentos
donde observará y registrará el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en
las actividades realizadas por el personal de la empresa en cuanto a la recepción y
almacenamiento de la materia prima , así como la preparación del equipo y herramientas
Posteriormente el estudiante entregará el registro de sus observaciones asignando un
valor numérico de 5 a 10 para la empresa en relación al cumplimiento de la normatividad
correspondiente.
Heteroevaluación P: El registro elaborado / Lista de
cotejo 10%
90
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo, realizará una práctica autónoma en la cual
elaborará y entregará un manual de buenas practicas de manufactura (BPM), donde
especificará los procedimientos, productos utilizados, el tiempo de uso requerido para
cada actividad, el manual deberá incluir, diagramas de flujo, orden de las actividades,
formatos de registro, y aquellos aparados propios de un manual de operación (portada,
presentación, índice, fuentes de consulta y anexos). El estudiante puede hacer uso de
recursos visuales como TIC, esquemas, dibujos, fotografías, etc. Que le ayuden en la
elaboración del manual o en la ejemplificación de procedimientos o actividades.
Al final integrará todos sus productos al portafolio de evidencias.
Heteroevaluacion P: El manual BPM terminado /
Lista de cotejo 53%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Analiza cereales y oleaginosas para su
transformación apegándose a la
normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-
1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-
317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975,
NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-
1987, NMX-F-154-1987
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos
Realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas estandarizadas
Analiza cereales, harinas, aceites y
oleaginosas para su aceptación y
rechazo de acuerdo a protocolos de
análisis establecidos, consultando
fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes
De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas: olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, lugol, fibra cruda,
cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de refracción,
determinación de color, peróxido en aceite y grasa
Analiza las causas de deterioro de
productos de cereales u oleaginosas
relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos
Analizando los resultados de las determinaciones realizadas
Contrastando los resultados con estándares establecidos
91
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural
para determinar o estimar su comportamiento.
M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos
y científicos.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
92
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de
evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción
Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.
Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la
competencia.
Autoevaluación P: Los lineamientos anotados /
Lista de control 3%
El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará una tira cómica sobre los
cereales, oleaginosas y derivados utilizando sus conocimientos previos sobre la
composición, importancia nutricional y comercial de este tipo de alimentos.
Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclara y
retroalimentará
Autoevaluación
D: la exposición de la tira cómica/
lista de asistencia
5%
93
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante enlista los posibles análisis que se deberían realizar a los cereales,
oleaginosas y derivados de éstos, y cual es la finalidad de ellos, intercambian opiniones
y redactan conclusiones en cuaderno.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 3%
El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los
conocimientos adquiridos en los módulos anteriores (I, II, III y IV) un cuadro sinóptico de
los análisis aplicables a los cereales, oleaginosas y derivados de éstos, posteriormente.
El alumno discutirá en equipos de cuatro personas la importancia de los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos en la transformación de cereales, oleaginosas y
derivados de éstos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará
la información.
Autoevaluación P: El cuadro sinóptico / Lista de
asistencia 5%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El alumno en equipos de cuatro personas propondrá a través de un diagrama de flujo
animado (puede elaborarse a computadora, o impreso a manera de abanico haciendo
uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia
lógica, por orden de complejidad para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
necesarios para los cereales, oleaginosas y derivados de éstos y los intercambia con
compañeros de grupo quienes comentarán la ordenación propuesta tanto como la
calidad de los diagramas. El docente registrará las observaciones y evaluará los
trabajos.
Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado
/ Lista de cotejo 5%
El estudiante realizará una consulta documental para identificar los procedimientos para
los diferentes análisis fisicoquímicos y microbiológicos rutinarios en cereales,
oleaginosas y derivados de éstos
Cabe mencionar que el docente proporcionará un listado de la bibliografía del curso,
normas oficiales o mexicanas y sitios de internet.
El estudiante después de recopilar la información, en equipos de trabajo comentará y
comprará los procedimientos de los análisis revisados y complementará su cuadro
sinóptico.
Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico
complementado / Lista de cotejo 5%
El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de
refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará el
procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-
1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-
SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-
545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-
1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982,
Continua…
94
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-
116-1987, NMX-F-154-1987.
El estudiante registrará los materiales y reactivos empleados, la duración de los
procedimientos y la interpretación de resultados para los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de cereales, oleaginosas y derivados de éstos
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el
estudiante entregará un tabla comparativa de las observaciones realizadas.
Heteroevaluación P: La tabla comparativa
completada / Lista de cotejo 2%
El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica guiada por el docente, los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor,
color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de
refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará el
procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e
higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-
1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-
SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-
545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-
1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-
F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-
1987.
Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el
procedimiento, y otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la
práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,
también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Coevaluación D: La realización de los análisis /
Guía de observación 20%
95
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica supervisada por el docente, los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos
(olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,
gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de
refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará en su
cuaderno el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-
115-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-
1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978,
NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-
1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987,
NMX-F-154-1987.
Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el
procedimiento, y otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de
seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes,
habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la
práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,
también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.
Heteroevaluación D: La realización de los análisis /
Guía de observación 20%
96
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo analizará el siguiente caso:
En una empresa panificadora se recibe un lote de harina que al ser analizada se
determinaron la siguientes características fisicoquímicas y microbiológicas:
Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de
cotejo 15%
Fisicoquímicas Microbiológicas
Especificaciones Porcentaje
humedad 18 %
Proteína (N x 5.7) 28%
Cenizas 0.8%
Fibra cruda 0.5%
Gluten húmedo 29%
Grnulado semifino
Especificaciones Límite máximo
Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g
Hongos 300 UFC/g
Coliformes totales <30 UFC/g
*Salmonella spp en 25 g negativa
El estudiante en equipos de trabajo, después de analizar la información anterior y con
base en las normas correspondientes (NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008,
NMX-F-007-1982), determinará, las causas probables para el deterrioro de la harina
durante su almacenamiento o de los productos elaborados a partir de ella incluyendo el
tipo de contaminación microbiana mas frecuente en este tipo de alimento debida a su
composición. Posteriormente, redactarán un informe con el analisis y discusión de
resultados.
97
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas
98
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante, en equipos de trabajo, a través de práctica autónoma, determinará las
características fisicoquímicas y microbiológicas de tres muestras como harina, productos
de panificación, productos de maíz, oleaginosas o aceites comestibles, etc. Al finalizar
entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas., NOM-251-SSA1-
2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-
SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-
110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-
SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-
1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987,
NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-1987, el cumplimiento de las
especificaciones sanitarias.
Cada equipo verificará sus resultados elaborando un reporte.
Heteroevaluación P: El reporte escrito / Lista de
cotejo 20%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Prepara área, equipo, material e
insumos con Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) siguiendo
instrucciones de manera reflexiva
Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009,
NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994
99
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados - 112 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
competencias y resultados de aprendizaje que alcanzará en el submódulo, Se
comentará a través de una lluvia de ideas las expectativas sobre la complejidad de las
competencias, así como de las actividades a realizar y durante el análisis el estudiante
aclarará dudas con el docente. Así mismo se identificarán los sitios de inserción y
ocupaciones laborales.
Además de escuchar las estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o
laboratorio, y se consensará la forma y criterios de evaluación.
Autoevaluación
D: La participación de los
estudiantes / Lista de asistencia
10 %
El estudiante de forma grupal a través de la técnica de Phillips 6 – 6, se agruparán en
grupos de 6 integrantes, mientras que el docente pedirá se analice y reflexione sobre
de los mecanismos de seguridad e higiene que debe seguir en la preparación de
materiales, equipos e insumos dentro de las instalaciones de una industria procesadora
de cereales y oleaginosas, para garantizar la integridad tanto del estudiante, como la
inocuidad y calidad del producto, posteriormente dichos grupos tendrán 6 minutos para
discutir el tema, exponer las experiencias sobre lo que han revisado en semestres
anteriores comparando las similitudes y diferencias en la aplicación de las BPM en los
distintos procesos realizados, para finalmente obtener una conclusión.
Posteriormente manifestarán los puntos de vista concebidos en los grupos para obtener
una conclusión general del tema, aclararán dudas con el docente, con la información
expuesta en el grupo el estudiante construirá un mapa mental que entregará como
evidencia.
Autoevaluación P: El mapa mental elaborado /
Lista de cotejo 10%
100
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados - 112 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará un video trasmitido por el docente, mediante el cual se
demostrarán las medidas de seguridad e higiene que se debe de tener tanto en las
instalaciones, como en el proceso de industrialización de cereales y oleaginosa,
siguiendo la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998,
NOM-093-SSA1-1994.
Posteriormente el estudiante elaborará e intercambiará información con grupo, un
cuadro comparativo de las medidas, técnicas y métodos utilizados para garantizar las
buenas prácticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria de los cereales y
oleaginosas además de describir el impacto en la inocuidad y calidad de los productos,
que tiene la buena aplicación de estas.
Heteroevaluación P: El cuadro comparativo
elaborado / Lista de cotejo 20 %
El estudiante efectuará una práctica guiada conducida por el docente dentro del taller,
durante el desarrollo, el estudiante observará e indicará las condiciones de higiene y
seguridad que se requiere en la manufactura de los productos de panificación,
registrando en una guía de observación que fue entregada con anterioridad el docente,
teniendo como referencia las normas instituidas para las buenas practicas de
manufactura (BPM) NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-
1994, los estudiante juegan el rol de productor, mientras que otro toman el rol de
supervisor, intercambiando los roles en donde identificaran los errores y contingencias
para darle solución a ellas.
Coevaluación
D: La aplicación de las medidas
de seguridad e higiene en la
panificación / Guía de
observación
30 %
101
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipos de trabajo y utilizando las tecnologías de la información y
comunicación, desarrollará un manual de procedimientos interactivo, de los métodos y
técnicas para aplicar la medidas de higiene y seguridad en el procesamiento de
oleaginosas y cereales, contemplando el objetivo de la aplicación de las buenas
prácticas de manufacturas que maneja la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-
2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 y el desarrollo del procedimiento,
posteriormente el estudiante presentará en plenaria ante los grupos de la especialidad
de los semestres anteriores para compartir sus experiencias.
Heteroevaluación P. El manual interactivo / Lista de
cotejo 30 %
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Analiza cereales y oleaginosas para su
transformación apegándose a la
normativa vigente, consultando fuentes
relevantes y realizando experimentos
pertinentes
Analiza las causas de deterioro de
productos de cereales u oleaginosas
relacionando diversos saberes y
estableciendo relaciones entre ellos
Apegándose a las normas : NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-1978,NMX-F-382-1986, NOM-
147-SSA1-1996, siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos ,realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y
microbiológicas estandarizadas
Analizando los resultados de la determinaciones realizadas
Contrastando los resultados con estándares establecidos
102
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana
CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación
con el entorno socioeconómico.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos,
competencias, sitios de inserción, formas de evaluar, evidencias, costos materiales,
habilidades y resultados de aprendizaje que alcanzará y comentará sus expectativas
sobre la complejidad de la competencia, así como las actividades a realizar aclarando
dudas con el docente.
Posteriormente participará en una técnica de exploración enlazará sus conocimientos
previos con respecto a las normas establecidas para analizar cereales y oleaginosas
para su transformación apegándose a la normativa vigente así como las causas de
deterioro.
Autoevaluación
P: El Informe del encuadre
realizado / Lista de asistencia
5%
El estudiante por medio de plenaria realizará una lista de los cereales y oleaginosas que
se utilizan para diferentes procesos, posteriormente el docente retroalimentará y
completará la lista.
El estudiante con la lista anterior considerará las causas de deterioro que pudieran
afectar a los productos elaborados con cereales y oleaginosas .
Autoevaluación
P: La lista de cereales y
oleaginosas elaboradas / Lista de
cotejo
5%
El estudiante consultará diferentes fuentes de información proporcionada por el docente
sobre la normas establecidas para la transformación y deterioro de cereales y
oleaginosas NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-
1978,NMX-F-382-1986, NOM-147-SSA1-1996. Siguiendo los procedimientos de los
manuales establecidos.
Con la información anterior el estudiante observará un video que el docente proyectará,
de la transformación y causas de deterioro con el propósito de que los identifique,
organizado en equipos realizará el análisis del mismo plasmando las especificaciones en
un cuadro sinóptico de la norma considerada.
Autoevaluación
D. La identificación de técnicas y
análisis del video / Rúbrica
10%
103
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante elaborará un resumen con la información proporcionada por el docente de
diferentes fuentes bibliográficas sobre especificaciones físicas y químicas de los cereales
y oleaginosas así como la morfología y estructura de los mismos, con la información
recopilada elaborará un mapa mental en equipo, comparará con sus compañeros el
trabajo realizado y concluirán con la retroalimentación del maestro.
Heteroevaluación P: El resumen escrito / Lista de
cotejo 10%
El estudiante presenciará un video proyectado por el docente de las moliendas de
diferentes tipos de granos de trigo observará y anotará las transformaciones que se
presentan en el proceso de la molienda, por equipo realizará una practica guiada por el
docente donde desarrollen una molienda de trigo y cernirán a diferentes tamices para
comparar su grosor y características sensoriales, reportarán por medio de un diagrama
de flujo el proceso considerando imágenes o fotografías.
Heteroevaluación P: El diagrama de flujo elaborado
/ Lista de cotejo 15%
El estudiante observará la demostración que hace el docente obre el examen
microscópico de la harina para identificación del origen de la misma y presencia de
materia extraña así como el contenido de gluten en la panificación antes, durante y al
final del proceso. El estudiante tomará nota y dibujará el procedimiento, equipos y
material empleado en la práctica, posteriormente cotejará lo revisado con la actividad
anterior con los aspectos realizados en la demostración del docente.
Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas
dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas.
Posteriormente el estudiante en parejas o equipos, realizará de 2 a 3 prácticas guiadas
en el laboratorio, para efectuar el examen microscópico de un cereal o productos
derivado, asignándose roles y al termino de las prácticas los estudiantes comentarán las
contingencias presentadas en relación a la demostración realizada por el docente.
Heteroevaluación
P: El informe ilustrado de la
demostración elaborado /
Rúbrica
D: El análisis de cereales o
derivados / Guía de observación
15%
El estudiante consultará en equipo, con la supervisión del docente las causas de
deterioro en los productos de cereales y oleaginosas que se presentan en las diferentes
etapas del proceso, revisando las bibliografías recomendadas por el docente y
reportarán en un informe escrito.
Heteroevaluación P: El informe escrito / Lista de
cotejo 15%
104
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante desarrollará productos a partir de las diferentes tipos de harina, mediante
un reporte especificará los pasos durante la transformación de los procesos haciendo
relevancia sobre la calidad de la materia prima y los cambios que se fueron generando
durante el proceso.
Heteroevaluación P: El reporte elaborado / Lista de
cotejo 15%
El estudiante realizará en parejas realizará un plan de muestreo en los diferentes puntos
del proceso para productos elaborados con cereales y oleaginosas y determinará los
puntos críticos durante el proceso, además sugerirá los análisis recomendados para este
tipo de alimentos, reportará y comparará con sus compañeros.
Heteroevaluación P: El plan de muestreo elaborado
/ Lista de cotejo 10%
105
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Determina el producto a elaborar partiendo de
tablas de composición química y clasifica los
diferentes tipos o clases de cereales, harinas,
aceites y oleaginosas asumiendo las
consecuencias de sus decisiones
Utilizando granos y cereales de la región y de la estación
Apegándose a la norma NMX-F-007-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995
Partiendo de tablas de composición química de las frutas y hortalizas
Orientando su actuación al logro de objetivos
Acondiciona los cereales, harinas, aceites y
oleaginosas para su transformación siguiendo
instrucciones y procedimiento de manera
reflexiva, apegándose a la normativa vigente
Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva
Apegándose a las normas NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos
106
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y
científicos.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
GENÉRICAS SUGERIDAS
1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas
o gráficas.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en
los insumos. AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos. OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los
objetivos.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento
de los cereales, harinas y oleaginosas para su transformación, apoyados con la
información que el docente proporcionará, donde clasificará los diferentes tipos de
cereales y harinas y conocerá su composición química. Datos que utilizará para poder
preparar dichos alimentos para ser procesados. Así mismo conocerá los sitios de
inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para
lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los
instrumentos de evaluación a utilizar.
Posteriormente en plenaria el estudiante comentará los intereses que tiene, como
aprecia lo complicado de la competencia y como le gustaría participar, presentará un
informe sobre la discusión de la plenaria.
Autoevaluación
P: El Informe del encuadre
presentado / Lista de asistencia
1%
El estudiante de manera colaborativa diseñará un mapa mental donde ilustrará los
diferentes tipos de cereales y qué productos se pueden obtener con cada uno de ellos,
esto guiado con la presentación que el docente dará a conocer y con la explicación que
proporcionará en cuanto a las características, la clasificación y el tipo de productos que
se pueden elaborar con los cereales.
Al final el estudiante presentará en plenaria su mapa mental y lo comparará con los de
los demás compañeros.
Autoevaluación P: El mapa mental diseñado /
Lista de control 2%
El estudiante contestará una sopa de letras donde identificará términos que tienen que
ver con los tipos de harinas que existen en el mercado y productos derivados de
cereales y oleaginosas.
El estudiante intercambiará su actividad contestada con sus compañeros y el docente
explicará cada una de las definiciones dando su importancia.
Coevaluación P: La sopa de letra contestada /
Lista de control 2%
107
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante de manera colaborativa elaborará un cuadro donde se incluya el grado de
la harina, la clasificación y las características de ésta. Basándose el estudiante en la
clase magistral que el docente proporcionará y consultando la norma NMX-F-007-1982.
Con ésta actividad el estudiante identificará que tipo de producto se elabora con cada
clasificación.
Cada equipo presentará en plenaria su análisis y los compañeros con una lista de cotejo
evaluarán el trabajo presentado y compararán, el docente retroalimentará.
Heteroevaluación
P: El cuadro de la clasificación de
harinas elaborado / Lista de
cotejo
10%
El estudiante presentará una serie de imágenes sobre las clases de trigo y de maíz
según las especificaciones de las normas NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995, previo
a una consulta documental de referentes que el docente le proporcionará sobre las
imágenes de las clases que marcan dichas normas.
Cada equipo demostrará y describirá la exposición de los tipos de cereales y comparará
con el trabajo de sus compañeros.
El docente intervendrá y retroalimentará evaluando con los criterios marcados en una
guía de observación.
Heteroevaluación
D: La exposición de las clases de
trigo y maíz / Guía de
observación
10%
El estudiante escuchará y tomará nota de la exposición que hará el docente de las
características fisicoquímicas ideales para una panificación y los procesos necesarios
para desarrollar características como la formación del gluten en relación con la cantidad
de proteínas y el porcentaje de agua. En base a la información proporcionada por el
docente, el estudiante ordenará de manera descendente los cereales que son aptos
para la panificación en base a la formación del gluten, apoyándose en la siguiente tabla:
Coevaluación
P: Los cereales aptos para
panificación ordenados / Lista de
cotejo
15%
108
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de la
preparación de las muestras de cereales y oleaginosas (humedad, rancidez,
determinación de materia extraña, acidez titulable) y registrará los procedimientos
nuevos (materia extraña y rancidez) que se llevan a cabo para ello y confirman los ya
aprendidos, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el
proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
El estudiante anotará en una guía de observación (entregada por el docente
previamente) sus consideraciones describiendo además las desviaciones probables
cuando se cotejan con los estándares establecidos. El estudiante entregará la guía de
observación con las anotaciones mencionadas y el docente realizará preguntas
específicas sobre la práctica demostrativa.
Coevaluación
Heteroevaluación
P: La guía de observación
analizada / Guía de observación 20%
El estudiante de manera colaborativa realizará con la supervisión del docente prácticas
guiadas para preparar cereales y oleaginosas para su transformación (humedad,
rancidez, determinación de materia extraña, acidez titulable) y aplicará los
procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas
de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-
STPS-1998).
Por otro lado indicará que la preparación de cereales y oleaginosas es de acuerdo a la
normativa NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977.
El estudiante tomará nota y registrará en una bitácora de trabajo (por equipos) sus
observaciones debiendo incluir: Nombre de la determinación, datos experimentales,
cálculos y resultados y discusión de resultados El docente revisará las bitácoras y
retroalimentará.
Heteroevaluación
D: La preparación de cereales y
oleaginosas / Guía de
observación
P: La bitácora elaborada / Lista
de cotejo
20%
109
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante determinará tres cereales y dos oleaginosas para realizar práctica
autónoma, bajo la supervisión del docente y preparará de las muestras previas al
proceso para determinar humedad, rancidez, determinación de materia extraña y acidez
titulable a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en
la práctica supervisada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene
necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).
Los estudiantes efectuarán un cambio de roles para que cada uno pueda realizar las
determinaciones para la preparación de la materia prima. Se alternaran roles y
comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas.
Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla
comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, el
docente retroalimentará.
Coevaluación
Heteroevaluación
D: La preparación de cereales y
oleaginosas / Guía de
observación
P: El informe elaborado / Lista de
cotejo
20%
110
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados - 112 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES
Utiliza diferentes métodos de
conservación aplicado a cereales,
harinas, aceites u oleaginosas
articulando saberes de diversos
campos
De acuerdo al método de conservación establecido
Articulando saberes de química, biología, lectura y redacción y matemáticas
Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos de cereales
Procesa cereales y oleaginosas
aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las
características requeridas
Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para cereales y oleaginosas.
Cumpliendo las normas:NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,
NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002, NMX-F-521-1992, NMX-F-442-1983, NMX-
F-046-S-1980
Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para pastas de hojaldre, lasaña, ravioles, pasta para pizza)
111
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN
DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realización de actividades de su vida cotidiana.
CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación
con el entorno socioeconómico.
GENÉRICAS SUGERIDAS
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el
proceso o en los insumos.
AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,
infraestructura e insumos.
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados -112 horas
Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante tomará nota en su cuaderno de las competencias profesionales a
desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de
evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción
Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.
Al final el estudiante comentará su expectativas, contestando de forma abierta las
siguientes preguntas:
¿ Qué temas quiero aprender?
¿ Cómo quiero trabajar?
¿ Qué me disgusta cuando participo en un curso?
El docente ubicará a los estudiantes y aclarará dudas, presentado de manera formal el
encuadre.
Autoevaluación P: El encuadre anotado / Lista de
asistencia 5%
El estudiante de manera individual, registrará en su cuaderno un alimento de su
preferencia que contenga cereales u oleaginosas y pasara anotarlo, en el esquema que
el docente pondrá en el pizarrón, para luego comentar los productos mas comunes y
consumidos por ellos, el docente retroalimentará sus aportaciones.
Autoevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de asistencia 5%
El estudiante ensamblará por equipos un rompecabezas que el docente le proporcionará
de alguno de los granos de cereales, a procesar en el curso y se comentará en una
mesa redonda la información previa que se pueda rescatar del cereal. El docente
aclarará dudas y retroalimentará la actividad.
Coevaluación D: La participación del estudiante
/ Lista de cotejo 5%
112
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante en equipo clasificará de manera impresa en un catalogo, las Normas que el
docente le proporcionará, para el procesamiento de cereales y oleaginosas las
analizarán para comentar en plenaria, dando el docente respuesta a sus dudas, y les
informará como se agruparán los productos de cereales y oleaginosas a elaborar.
Heteroevaluación P: Las normas en catalogo
clasificadas / Lista de cotejo 10%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados - 112 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante escuchará y tomará nota de la presentación (power point, impresa,
exposición oral, etc.) que le expone el docente con los productos de cereales y
oleaginosas que se pueden elaborar, siguiendo la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-
SSA1-2008, posteriormente el estudiante, elaborará y comparará con compañeros de
grupo, los cuadros sinópticos correspondientes a los distintos grupos de productos de
cereales y oleaginosas que se pueden elaborar el docente revisará y aclarará dudas
para completar el cuadro sinóptico.
Coevaluación P: Los cuadros sinópticos
elaborados / Rubrica 10%
El estudiante observará la demostración que hace el docente de los procesos de
productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce, pastas, galletas, tortillas,
dulces, hojuelas) y registrará el procedimiento de elaboración en su cuaderno,
considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas y las de
procedimientos, NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NOM-247-SSA1-2008,
NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,
NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-
2002, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la
interpretación de resultados para la elaboración de productos de cereales y oleaginosas.
Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos, procedimentales,
técnicos, materiales, equipos e insumos y al final el estudiante entregará un resumen de
las observaciones, y toma de nota realizadas.
Heteroevaluación
Autoevaluación
P: El resumen elaborado / Lista
de cotejo 10%
El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas por el docente; el procedimiento
para cada uno de los productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce,
pastas, galletas, tortillas, dulces, hojuelas) considerando: las normas de medidas de
seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y
las normas de procedimientos; NOM-247-SSA1-2008, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-
F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-
1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002,
Continua…
113
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto
// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas
Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes funciones, uno hará la lista del equipo
y materiales, otro realizará el procedimiento, otro observará y tomará tiempo, otro
registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al
numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al
termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que
implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente
retroalimentará. El estudiante guardará sus productos finales elaborados, para
presentarlos en una muestra ante el público en general de la escuela.
Heteroevaluación
D: La elaboración de cereales y
oleaginosas / Guía de
observación
20%
114
Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación
El estudiante organizado en equipos de trabajo realizará una práctica autónoma
elaborando 1 producto de cada grupo, de acuerdo a la clasificación de productos
procesados de cereales y oleaginosas, que se vieron en la actividad de desarrollo
(mismos que serán asignados por el docente) y aplicará los procedimientos realizados
en las prácticas guiadas y supervisadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e
higiene necesarias en el proceso: (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-
093-SSA1-1994).
Al final el estudiante participara en un concurso, organizado por el docente, donde
elaborará un producto innovador, basado en algún cereal (trigo, centeno, avena, arroz,
mijo, cebada) o la combinación de ellos, tomando en cuenta que se evaluará:
creatividad, aspectos sensoriales presentación, empaque, originalidad. Explicará las
características del mismo y ofrecerá una degustación de los productos elaborados a los
jueces calificadores, que estarán conformados por: padres de familia, autoridades
administrativas del plantel y docentes de la academia de alimentos y algún estudiante
egresado.
Posteriormente se entregará un reconocimiento a los tres primeros lugares y en plenaria
se comentará sobre la experiencia.
Heteroevaluación P: Los productos elaborados de
cereales / Guía de observación 35%
PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD
ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA
MÓDULO V
Secretaría de Educación Pública Subsecretaría de Educación Media Superior
Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico
Octubre, 2012.