ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR

SUSTENTABLE. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

P. Urfalino1, M. Cocco2, G. Meier2, F. Bello2, M. Chávez3, S. Orosco3,

V. Sanchez3, M. Margalef 4, M. Fili3, R. Carabajal4, J. Candotti3, C. B.

Gonzalez5 y S. R. Vaudagna6

1) EEA Rama Caída; 2) EEA Concordia; 3) EEA Salta; 4) UNSa 5)

Coordinación AETA; 6) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de

Investigación de Agroindustria (CIA), INTA

•Incorporación de un mayor grado de transformación a los

alimentos a través de la aplicación de tecnologías de

procesamiento emergentes y tecnologías tradicionales

ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR

•Identificación y aprovechamiento de atributos diferenciales de los

alimentos para el desarrollo de alimentos saludables, funcionales y

con características sensoriales específicas

•Valorización y certificación de alimentos por origen y/o proceso de

elaboración

•Aprovechamiento y recuperación de residuos y subproductos de

la Industria Alimentaria

Red de Plantas Piloto de INTA

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO MINIMO

•Tecnologías de Altas presiones hidrostáticas

Pasteurización fría de productos carnicos, productos

frutihortícolas troceados y productos lácteos

Optimización de procesos convencionales de la industria

(madurado de quesos, curado de carnes)

Desarrollo de productos más saludables

Tecnologías de barreras para extender vida útil de frutas y

hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas

Incorporación de preservadores

Películas de envasado

Refrigeración

TECNOLOGÍAS CONVENCIONALES Optimización de condiciones de proceso y evaluación de

aptitud industrial de materias primas

•Tratamientos Térmicos: Pasteurización y tratamientos a ultra alta

tempeatura –UHT- (leche caprina), secado spray (leche caprina y

bovina) y secado convencional (frutas)

•Tratamientos no térmicos: extracción (aceite de oliva)

•Bioprocesos: procesos de vinificación, elaboración de quesos,

encapsulación de bacterias probioticas, producción de biomasa a

partir de lactosuero, producción de enzimas de interés en alimentos

Producción (Toneladas) de ciruela pasa

en los principales países productores

2008 2009 2010 2011

EEUU 149.000 200.000 190.000 160.000

Chile 56.000 62.000 68.000 70.000

Francia 59.000 62.000 75.000 60.000

Argentina 25.000 47.000 39.000 41.000

Fuente: congreso IPA (Intenational Prune Association) 2012.

VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE

DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN

¿Vender en fresco

o deshidratar?

Opciones para el productor

VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE

DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN

ESTUDIOS EN SECADO SOLAR REALIZADOS EN

LA EEA RAMA CAÍDA:

•Menor calidad sanitaria

y nutricional

•Mayor costo de mano de

obra

•Inclemencias del tiempo

Problemas

Se sugiere tendedero con base de tela antigranizo y cobertura de

2 aguas. Tiene muy bajo costo y evita condensaciones.

Ventaja

Menor inversión inicial

Secado en hornos

Alta inversión inicial

Costo de la energía

Desventaja

Oportunidades Mercados diferenciados- Nutraceuticos (capacidad antioxidante)

Escasa información de la influencia de los parámetros de proceso

sobre la calidad del producto

Ventajas

Mayor calidad sanitaria y calidad

nutricional

Menor costo de mano de obra

•Análisis y modelado de las disposiciones en flujo paralelo y contracorriente producto-aire

•Estudio del efecto las disposiciones de flujo y parámetros de proceso (tiempo de residencia del producto, temperatura y velocidad del aire) sobre la calidad nutricional, color y textura.

Estudios en túnel de secado de la EEA Rama Caída:

Secado a temperaturas altas (> 80ºC) mejora

calidad nutricional y reduce tiempos de proceso

AGREGADO DE VALOR A FRUTOS CÍTRICOS

A TRAVÉS DE LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS IV GAMA

M. Cocco, G. Meier, F. Bello

Sector Poscosecha EEA Concordia

Productos listos para consumir preparados a partir

de frutas y hortalizas, que han sido sometidos a un

procesamiento mínimo (selección, lavado, pelado,

cortado, envasado) sin cambiar en forma apreciable

sus propiedades originales. Los productos IV Gama

se conservan a temperatura de refrigeración

PRODUCTOS IV GAMA

•Los frutos cítricos son valorados por su frescura, sabor y color •La combinación de gajos o rodajas de diferentes colores resulta atractivo para el consumidor •El consumo de frutos cítricos enteros se ve afectado por la dificultad para pelarlos •La producción de frutos cítricos de IV Gama supone el acceso a un nicho de mercado, con escaso desarrollo hasta el presente, que implica agregado de valor a una producción regional, constituido fundamentalmente por pequeños productores.

Por que frutos cítricos IV Gama ?

Cítricos IV Gama: Proceso

1) Lavado y Enjuague

4) Pelado Mecánico

5) Cortado

6) Envasado 7) Almacenamiento Refrigerado

2) Secado

3) Marcado 4) Pelado Térmico

4) Pelado Enzimático

5) Desgajado

Variedades sin semillas

Variedades con coloraciones especiales: naranjas y

pomelos de coloración rojiza

Pelado por distintos métodos

Estado de madurez más adecuado para el proceso

Estudios en la materia prima

Metodologías para el pelado

Pelado mecánico o manual

Pelado térmico

Pelado enzimático

- Pectinasas

- Condiciones de temperatura y pH adecuado

Corte o Segmentado

• Tecnologías físicas (UV-C)

Desinfección

•Tratamiento con compuestos

químicos aptos para el uso en

alimentos (sorbato de potasio,

benzoato de sodio y ozono).

Envasado

Distintos materiales plásticos

Películas de distinta permeabilidad selectiva al valor

de agua y gases de respiración. Microperforado.

Distinta composición de la atmósfera de envasado

Temperatura de almacenamiento

Temperaturas cercanas a la refrigeración doméstica

(8ºC)

Temperaturas convencionales de conservación de

frutos cítricos enteros (5ºC)

Temperaturas 0 a 2ºC

PASTEURIZACIÓN DE LECHE

CAPRINA

M. Chávez, S. Orosco, V. Sanchez, M. Margalef , M. Fili,

R. Carabajal, J. Candotti EEA Salta

UNSa

ANTECEDENTES

Actividad productiva de agricultores familiares y PyMES

Cadena productiva cuyo único producto es el queso

artesanal

Demanda pediátrica sobre leche caprina para cubrir

problemas de alergia a leche de vaca

Avances sobre los conocimientos de las cualidades

funcionales de la leche caprina

PASTEURIZACION DE LECHE CAPRINA

Se trabajó en:

Optimización del tratamiento de pasteurización HTST

Puesta en marcha de la línea de procesamiento

Estudio de vida útil del producto

La propuesta tecnológica permite:

Contar con tratamientos de pasteurización optimizados

en función de la materia prima.

Disponer en el mercado de un producto diferente al

queso artesanal.

PASTEURIZACION DE LECHE CAPRINA

MUCHAS GRACIAS

svaudagna@cnia.inta.gov.ar