ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN Y SOSTENIBILIDAD. EL CASO DE …

AGROALIMENTARIA. Vol. 26,Nº 51; julio-diciembre 2020

Estrategias de mitigación y sostenibilidad. El caso de las certificaciones en el sector vitivinícola (301-322) 301

Compés López, Raúl1

Latorre Carrascosa, Teresa2

ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN YSOSTENIBILIDAD. EL CASO DE LASCERTIFICACIONES EN EL SECTOR

VITIVINÍCOLA

RESUMEN

1 Doctor Ingeniero Agrónomo (Universitat Politècnica de València-UPV; España). Profesor Titular del Departamentode Economía y Ciencias Sociales (DECS-UPV, España); Vicepresidente de la Asociación Europea de Economistasdel Vino; Miembro experto de la Delegación Española en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).Dirección postal: CIHEAM Zaragoza/IAMZ. Avenida Montañana, 1005. 50059 Zaragoza, España. ORCID: http://orcid.org/0000-0002-5844-9607; Research ID: S-6406-2017. Teléfono: +34 963877476; e-mail: [email protected];[email protected] Tecnóloga de Alimentos (Universitat Politècnica de València-UPV; España); Máster en Economía Agroalimentariay del Medio Ambiente (UPV, España). Estancia profesional en Unidad de Proyectos y Programa de Cambio Climáticoy Recursos Naturales del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura-IICA (San José, Costa Rica).Dirección postal: 600 metros norte del Cruce Ipís-Coronado, San Isidro de Coronado. San José CR 2200. San José,Ipís, Costa Rica. ORCID: http://orcid.org/0000-0003-4029-7884. Teléfono: +506 2216 0222; e-mail:[email protected]; [email protected]

El sistema agroalimentario es uno de los más afectados por la crisis climática actual. Todos los sectores que

lo componen están obligados a adaptarse a las nuevas condiciones ambientales para mantener la producción

y asegurar su continuidad en el futuro. Al mismo tiempo, deben reducir sus emisiones de gases de efecto

invernadero para cumplir con los objetivos del Acuerdo de París. Este reto se inscribe en la necesidad de

alinearse con el nuevo paradigma de desarrollo sostenible y contribuir en la consecución de los objetivos

previstos en la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible aprobada por las Naciones Unidas en 2015. Este

artículo analiza la respuesta del sector vitivinícola internacional ante el reto de cambiar el modelo productivo

en materia de mitigación y sostenibilidad. El instrumento más importante son los certificados ambientales

y de sostenibilidad. Se trata de compromisos voluntarios de las empresas para cumplir con distintos tipos

de estándares. En cada país tienen un origen y evolución diferente, pero en su desarrollo destaca la importante

participación del sector privado y la colaboración entre entidades de distintos ámbitos. Aunque las diferencias

iniciales entre ellos eran muy acusadas, en los últimos años se ha producido una convergencia, en particular

en su dimensión ambiental. Sin embargo, es incierta la capacidad de este instrumento para integrar a un

gran número de empresas y lograr resultados significativos en materia de emisiones. La complejidad

metodológica de estos certificados también muestra la dificultad de diseñar políticas de reducción de las

emisiones y de convertir los grandes objetivos de sostenibilidad aprobados en 2015 en estrategias operativas

adaptadas a las posibilidades de implementación de los distintos sectores.

Palabras clave: mitigación, desarrollo sostenible, vino, certificación, emisiones

Recibido: 02/11/2020 Revisado: 10/02/2021 Aceptado: 11/02/2021

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AGROALIMENTARIA. Vol. 26, Nº 51; julio-diciembre 2020

Compés López, Raúl y Latorre Carrascosa, Teresa (301-322)

RÉSUMÉ

RESUMO

ABSTRACTThe agri-food system is one of the most affected by the current climate crisis. All its component sectors areforced to adapt to the new environmental conditions to maintain the production and ensure its continuity inthe future. At the same time, they must reduce their greenhouse gas emissions to meet the objectives of the ParisAgreement. This challenge is part of the need to align with the new paradigm of sustainable development andcontribute to achieving the objectives set out in the 2030 Agenda for Sustainable Development approved by theUnited Nations in 2015. This article analyses the response of the international wine sector to the challenge ofchanging the production model in terms of mitigation and sustainability. To a certain extent, environmentaland sustainability certificates are the most important instruments. It is about voluntary commitments bycompanies to comply with different types of standards. In each country, they have a different origin andevolution, but in their development the important participation of the private sector and the collaborationbetween entities from different fields is noteworthy. Although the initial differences between them were verymarked, there has been a convergence in recent years, particularly in their environmental dimension. However,the capacity of this instrument to integrate a large number of companies and achieve significant results interms of emissions is uncertain. The methodological complexity of these certificates also shows the difficulty ofdesigning emission reduction policies and turn into the major sustainability objectives approved in 2015 intooperational strategies adapted to the implementation possibilities of the different sectors.Key words: mitigation, sustainable development, wine, certification, emissions, wine sector

Le système agroalimentaire est l’un des plus touchés par la crise climatique actuelle. Tous les secteurs qui lecomposent sont obligés de s’adapter aux nouvelles conditions environnementales pour maintenir la productionet assurer sa continuité dans le futur. Au même temps, ils doivent réduire leurs émissions de gaz à effet de serrepour atteindre les objectifs de l’Accord de Paris. Ce défi s’inscrit dans la nécessité de s’aligner sur le nouveauparadigme du développement durable et de contribuer à l’atteinte des objectifs fixés dans le Programme dedéveloppement durable à l’horizon 2030 approuvé par les Nations Unies en 2015. Cet article analyse la réponse dusecteur vitivinicole international face au défi de changer le modèle de production en termes d’atténuation et dedurabilité. Les instruments le plus importants sont les certificats environnementaux et de durabilité. Il s’agitd’engagements volontaires des entreprises à respecter différents types de normes. Dans chaque pays, ils ont uneorigine et une évolution différentes, mais dans leur développement, la participation importante du secteur privéet la collaboration entre des entités de domaines différents se démarquent. Bien que les différences initiales entreeux aient été très notées, il y a eu ces dernières années une convergence, particulièrement dans sa dimensionenvironnementale. Cependant, la capacité de cet instrument à intégrer un grand nombre d’entreprises et à obtenirdes résultats d’émissions significatifs est incertaine. La complexité méthodologique de ces certificats montreégalement la difficulté de concevoir des politiques de réduction des émissions et de convertir les grands objectifsde durabilité approuvés en 2015 en stratégies opérationnelles adaptées aux possibilités de mise en œuvre desdifférents secteurs.Mots-clés : mitigation, développement durable, vin, certification, émissions

O sistema agroalimentar é um dos setores mais afetados pela crise climática atual. Todos os setores que ointegram estão obrigados a adaptar-se às novas condições ambientais para manter a produção e assegurar suacontinuidade no futuro. Ao mesmo tempo, urge reduzir suas emissões de gases efeito estufa para cumprir osobjetivos do Acordo de Paris. Tal desafio se inscreve em meio à necessidade de alinhamento com o novoparadigma de desenvolvimento sustentável e contribuir na consecução dos objetivos previstos na Agenda 2030do Desenvolvimento Sustentável aprovada pelas Nações Unidas em 2015. Este artigo analisa a resposta do setorvitivinícola internacional diante do desafio de mudar o modelo produtivo em matéria de mitigação esustentabilidade. O instrumento mais importante são os certificados ambientais e de sustentabilidade.Correspondem a compromissos voluntários das empresas para honrar os diversos tipos de padrões. Cada paíspossui sua própria origem e evolução particular. Todavia, em seu desenvolvimento cobra importância aparticipação do setor privado e a colaboração entre entidades oriundas de distintos âmbitos. Embora as diferenças



iniciais entre ambos sejam muito grandes, nos últimos anos houve uma grande convergência, particularmenteno que tange à dimensão ambiental. Não obstante, reina incerteza acerca da capacidade deste instrumentointegrar um grande número de empresas e lograr resultados significativos em matéria de emissões. A complexidademetodológica destes certificados reflete a dificuldade de desenhar políticas de redução das emissões e de converteros grandes objetivos de sustentabilidade aprovados em 2015 em estratégias operativas adaptadas às possibilidadesde implementação dos distintos setores.Palavras-chaves: mitigação, desenvolvimento sustentável, vinho, certificação, emissões.

1. INTRODUCCIÓNEl sistema agroalimentario es uno de los másafectados por la crisis climática actual (Fischer,Shah y van Velthuizen, 2002). Todos lossectores que lo componen deben adaptarse alas nuevas condiciones ambientales paramantener la producción y, al mismo tiempo,reducir sus emisiones de gases de efectoinvernadero para asegurar su continuidad enel futuro (Princiotta y Loughlin, 2014). Comoseñala el IPCC (2019) en el informe «Climatechange and land», la reducción de las emisionesde gases de efecto invernadero (GEI) afecta ydebe ser abordada, de forma integral, por elconjunto del sistema agroalimentario. El marcode referencia lo constituye el Acuerdo de Parísfirmado en 2015 dentro de la Conferencia de lasNaciones Unidas sobre el Cambio Climático,COP213.

Este reto se inscribe en uno más amplio,que lo contiene. Se trata de alinearse con elnuevo paradigma de desarrollo sostenible(McElwee et al., 2020) y contribuir a alcanzarlos objetivos previstos en la Agenda 2030 deDesarrollo Sostenible aprobada por NacionesUnidas en 2015. En este paradigma, a lascuestiones ambientales se suman nuevasexigencias económicas y sociales, lo que haceaún más complejo el nuevo escenario. Dehecho, esta agenda global ha sido calificadacomo la más ambiciosa de la historia, dadosu objetivo de transformar el mundo.

El tiempo disponible para responder aestos desafíos es escaso. La situación actual es

tan grave que cabe hablar de emergenciaclimática (Ripple et al., 2019)4. Todos losactores, públicos y privados, en todos lospaíses del mundo, están implicados. Loscambios necesarios suponen una grantransformación de la estructura económica yempresarial y una revolución de las conductassociales. Incluso en el mejor de los escenariosnada garantiza que se alcancen los objetivosprevistos. Ante una tarea de esta magnitud,¿cómo movilizar las fuerzas capaces demodificar el statu quo y acelerar el proceso haciael nuevo modelo económico?

El marco de referencia para desarrollarpolíticas, diseñar estrategias y evaluar avancesviene dado por los compromisos derivadosde los acuerdos internacionales mencionadosy su aplicación por parte de los paísesimplicados. En materia de cambio climático,los países que han ratificado el Acuerdo deParís deben presentar sus planes nacionalesde acción climática integral, en los que debenreflejar las medidas adoptadas. Estoscompromisos deben alinearse con el Objetivode Desarrollo Sostenible (ODS) número 13,Acción por el clima, que insta a los paísesmiembros a adoptar medidas urgentes paracombatir el cambio climático y sus efectos.En materia de sostenibilidad la situaciónguarda algunos paralelismos, con lacomplejidad añadida de las muchas áreascubiertas, lo que exige un diseño institucionalcooperativo más sofisticado en el seno de cadapaís miembro (Agovino, Casaccia, Ciommi,

2 La Decisión (UE) 2019/1565 de la Comisión de 4 deseptiembre de 2019 sobre la propuesta de iniciativaciudadana titulada «Medidas ante la situación deemergencia climática».

1 Su principal objetivo es evitar que el incremento de latemperatura media global del planeta supere los 2 ªCrespecto a los niveles preindustriales y de promoveresfuerzos adicionales que hagan posible que elcalentamiento global no supere los 1,5 ªC.

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Ferrara y Marchesano, 2019). Como sistemade control los países deben someter sus planesy sus avances a los exámenes nacionales decarácter voluntario emprendidos en el ForoPolítico de Alto Nivel sobre el DesarrolloSostenible (FPAN) de las Naciones Unidas(NNUU). En ambos casos, y para los paísescomprometidos ante ambos retos, deben serasumidas como políticas de Estado para sereficaces.

En lo que respecta al sistemaagroalimentario, cabe destacar el acuerdohistórico «Labor Conjunta de Koronivia»(KJWA, por sus siglas en inglés) bajo la COP23en 2017, en el que países de todo el mundoacordaron trabajar juntos para garantizar queel desarrollo agrícola articule una mayorseguridad alimentaria frente al cambio climáticoy una reducción de emisiones. En este acuerdose reconoce la importancia y el potencial delos sistemas agroalimentarios como soluciónal cambio climático. La Labor Conjunta deKoronivia sobre la agricultura complementa alas Contribuciones Determinadas a NivelNacional y los Planes Nacionales deAdaptación, mientras contribuye al logrogeneral de los ODS e impulsa la transformaciónde los sistemas agrícolas y alimentarios.

En este marco existen distintas formas deabordar la transformación de los sectoresproductivos en aras de alcanzar los objetivosambientales y de sostenibilidad previstos. Sibien cabe confiar en la capacidad de lasempresas para responder de forma unilateral yautónoma a los nuevos desafíos, es obvio queuna buena parte de la respuesta de los paísesva a depender de la estrategia de los gobiernos,que disponen de abundantes instrumentos depolítica económica y sectorial para orientar laadaptación de las empresas y promover elcambio estructural y de modelo productivo(Kane y Shogren, 2000; Gough, 2011;Berkhout, 2005; Stavins, 1997). Pueden desdepenalizar las prácticas contaminantes causantesde emisiones de gases de efecto invernaderopor medio de prohibiciones e impuestos, hastafacilitar la adaptación a las nuevas exigenciascon ayudas y regulaciones de distinto tipo(Urwin y Jordan, 2008).

En la práctica, el modelo elegido va adepender no solo de los países sino incluso de

los sectores productivos. Dependiendo de susituación, sus problemas y su capacidad derespuesta, las estrategias públicas y privadasvan a ser probablemente diferentes. Es posibleincluso, en los sectores más globalizados, quese puedan producir respuestas coincidentes ysincronizadas. Este análisis plantea otrointerrogante en la parte operativa: ¿quién liderael proceso? ¿el Estado con sus estrategias yplanes de acción? ¿las empresas, que seadelantan a los planes del gobierno? ¿o cabeesperar respuestas mixtas e híbridas en las queconvergen las fuerzas públicas y privadas?

En este artículo se analiza el proceso deresponder al reto de cambiar el modeloproductivo en materia de mitigación ysostenibilidad en el sector vitivinícolainternacional5. Es este un caso especialmenteinteresante para estudiar este proceso por variosmotivos. En primer lugar, porque es uno delos sectores agroalimentarios más afectados ysensibilizados por el cambio climático. Laproducción de uva y vino es extremadamentesensible a las condiciones ambientales y, en elpeor de los escenarios (RCP 8.5), el cambioclimático puede alterar dramáticamente lageografía actual de la industria vitivinícolamundial (Hannah et al., 2013). En segundolugar, porque existe una demanda creciente, porparte de muchos consumidores, de vinoselaborados con prácticas más respetuosas conel medio ambiente. En tercer lugar, porque elsector lleva años investigando y desarrollandosoluciones de mitigación y mejora de susostenibilidad (Compés y Sotés, 2018). Encuarto lugar, su respuesta –a nivel global– sebasa en la creación de estándares ycertificaciones, voluntarias para las empresas,surgidas de iniciativas lideradas –normalmente–por el sector privado, aunque con apoyo yparticipación de la administración. De estaforma, las empresas que participan en estossistemas disponen de un modelo deplanificación estratégica y una señal dediferenciación creíble frente a sus competidores

5 Se dejan fuera del análisis los problemas de adaptación,para no hacer más complejo el análisis y por la estrechainterrelación –como se demostrará–, entre los retos dela mitigación y la sostenibilidad.



(McKane et al., 2017), ya que la mayor partede los cambios que conllevan son internos yconstituyen atributos de confianza. A esterespecto, lo interesante además es que en losúltimos años se constata una tendencia haciala convergencia espontánea de estascertificaciones. De hecho, en casi todos losgrandes países productores de vino existen enla actualidad esquemas de certificación que,aunque con distintos nombres, contenido ydiseño institucional, en todos los casospretenden ayudar a las empresas vitivinícolas areducir sus emisiones de GEI y a mejorar susostenibilidad.

Con estos antecedentes, los objetivosprincipales de este artículo son dos: en primerlugar, analizar la situación en materia demitigación en el sector vitivinícola; y, ensegundo lugar, comparar los principalescertificados ambientales y de sostenibilidad enel mundo del vino para determinar su alcancey su aportación a los objetivos de reducir lasemisiones y mejorar la capacidad de alcanzarlos ODS de la Agenda 2030 de DesarrolloSostenible. Se trata, en suma, de determinar lasrelaciones entre los problemas de mitigación,sostenibilidad y modelo de respuesta, enrelación con los certificados. La estructura delartículo se ciñe a estos objetivos. Así, en elapartado 2 se analizan los problemas queplantean las estrategias de mitigación en estesector; en el apartado 3 se comparan losprincipales estándares y certificadosinternacionales en el mundo del vino; y,finalmente, en el apartado 4 se presentan lasconclusiones.

2. EMISIONES, MITIGACIÓN YSOSTENIBILIDAD EN LA CADENAVITIVINÍCOLA2.1. INTRODUCCIÓN. LA ESTIMACIÓN DELAS EMISIONESEl vino, como cualquier otro productoagroalimentario, genera emisiones de GEI(Colman y Päster, 2009). Se estima que lacadena de suministro del vino contribuyeaproximadamente con un 0,3% al total de lasemisiones globales anuales de GEI (Rugani,Vázquez-Rowe, Benedetto y Benetto, 2013), locual no es despreciable para una sola categoríade producto (Ponstein, Meyer-Aurich y

Prochnow, 2019). En promedio se estima quela huella de carbono generada durante elproceso de producción de una botella genéricade vino (75 cl) es de 2,2 ± 1,3 kg CO

2, aunque

existe una gran variabilidad debido a las diversascondiciones tecnológicas, geográficas yvitivinícolas que existen y la incertidumbre queimplican (Rugani et al., 2013). Esto explica quese hayan desarrollado múltiples herramientasde gestión ambiental para calcular las emisionesde este tipo de gases con el objetivo posteriorde reducirlas (Tabla Nª 1).

De todas estas herramientas, la huella decarbono ha ganado popularidad debido, enparte, a su utilidad como mecanismo paracomunicar resultados ambientales a través deun logo o un etiquetado sencillo en la botellade vino (Rugani et al., 2013). Esta herramientaimplica la evaluación –desde un enfoqueorientado al análisis del ciclo de vida– delimpacto del calentamiento global, vinculado alas emisiones de GEI, a lo largo del ciclo devida de un producto o una empresa. En otraspalabras, el cálculo de la huella de carbonopuede considerarse como un análisis del ciclode vida simplificado, restringido a una solacategoría de impacto: el calentamiento global.Sin embargo, se reconocen las limitaciones deconsiderar solo las emisiones de GEI y elcalentamiento global como único impactoambiental examinado.

Tanto el cálculo de la huella de carbonocomo la mitigación en el sector vitivinícola sonmuy complejos debido a que la cadena de valordel vino está formada por diferentes eslabones.En numerosas ocasiones estos eslabones nosiempre dependen o son manejados por unúnico actor, empresa u organización, sino quese relacionan entre ellos dando lugar a variosmodelos productivos diferentes (e.g., bodegascon integración vertical, viñedos familiares quevenden a pequeñas empresas, cooperativas,grandes bodegas con múltiples estrategias deaprovisionamiento y distribución, gruposempresariales con activos y estrategiascomunes, multinacionales, etc.). La mitigacióndebe realizarse en todos los niveles para sereficaz.

Esta heterogeneidad de los modelosproductivos del vino y las distintas formas decálculo de la huella de carbono del sector y sus

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productos explica la elevada variabilidad encuanto a sus valores resultantes. En todo caso,para entender las estrategias de mitigación esconveniente analizar las principales emisionesde GEI asociadas a cada una de las fases quecomponen la cadena de valor de produccióndel vino y sus principales actividadesresponsables.

2.2. EMISIONES DE GEI ASOCIADAS A LAVITICULTURALos principales contribuyentes a la huella decarbono del viñedo, según el protocolo deGEI de la OIV (OIV, 2016) y el de FIVS (FIVS,2016), son las emisiones que resultan de laquema de combustibles fósiles para su usoen equipos y maquinaria, como tractores ocarretillas elevadoras, así como las emisionespropias del viñedo, particularmente óxidonitroso (N

2O), relacionadas con la aplicación

de fertilizantes sintéticos y prácticas de manejodel viñedo (FIVS, 2016; IPCC, 2013). Estasemisiones pueden contribuir hastaaproximadamente un 50% de las emisionesde GEI totales dentro del viñedo (WineInstitute, 2014). Su magnitud depende defactores tales como las condiciones climáticas,la edad y condición del viñedo, lacomposición y cobertura del suelo, la variedad

Tabla 1Herramientas para el cálculo de emisiones de gases efecto invernadero en el sector vitivinícola

Fuente: Latorre (2020)

de uva y las prácticas de manejo del cultivo,entre otros (Ponstein, Meyer-Aurich yProchnow, 2019). Estas relaciones soncomplejas, y en la mayoría de los casos nohay datos adecuados disponibles para calcularfácilmente un factor de emisión de N

2O

específico para el viñedo en cuestión (FIVS,2016).

Esta complejidad se manifiesta, porejemplo, a la hora de calcular las emisionesde GEI y el impacto en la huella de carbonode la viticultura convencional frente a laviticultura orgánica, un asunto especialmentecontrovertido en la actualidad, tanto en elsector vitivinícola como en el resto deactividades agrícolas (Rugani et al., 2013). Laviticultura orgánica puede no conducirnecesariamente a valores de emisionesmenores o a una huella de carbono más bajaque la viticultura convencional o la intensiva.Por un lado, Vázquez-Rowe, Rugani y Benetto(2013) indican que el valor promedio de lahuella de carbono para el vino orgánico esrelativamente menor que para el vinoconvencional; pero matizan que debido a laausencia de datos precisos y factores deemisión para los insumos especializados parala agricultura orgánica estas indicaciones noresultan definitivas ni altamente confiables.

Herramienta Alcance Origen

ONU

UE (EEA)

Huella de Carbono (HC) Multisectorial

ISO 14000:

ISO 14044

ISO 14064

ISO 14067

Product Environmental Footprint (PEF) Multisectorial

Product Environmental Footprint Category Rules Wine (PEFCR) Sectorial

OIV GreenHouse Gas Accounting Protocol Sectorial OIV

International Wine Carbon Calculator Protocol Sectorial FIVS

UE

Análisis del Ciclo de Vida (ACV)Multisectorial

Multisectorial ISO



Por otro lado, Colman y Päster (2009) afirmanque las emisiones de GEI muestran diferenciasmínimas entre ambas prácticas agrícolasdebido, en parte, al mayor rendimiento, engeneral, del cultivo convencional frente alorgánico. A todo ello se suma la influenciade otros factores ambientales involucrados(biodiversidad, impacto en el entorno,cuidado y calidad de los suelos, etcétera).

2.3. EMISIONES DE GEI ASOCIADAS A LAVINIFICACIÓNLas emisiones de GEI asociadas al proceso devinificación tienen lugar en la bodega ycorresponden, principalmente, al consumo deelectricidad, seguido por la quema decombustibles fósiles para calefacción yrefrigeración, así como para otras operaciones(FIVS, 2016; OIV, 2017; Wine Institute, 2014).Las emisiones adicionales asociadas con lasoperaciones de la bodega incluyen laeliminación de desechos in situ (digestiónanaeróbica o incineración), la recarga de lossistemas de refrigeración o airesacondicionados y –por último–, el CO

2

utilizado en el proceso de vinificación (hieloseco, tanques, limpieza de tuberías, etc.).

En esta etapa merece especial atención elproceso de fermentación, que supone lareacción de las levaduras con el azúcarcontenido en las uvas para generar el contenidoalcohólico del vino y emitir CO

2 (Wine

Institute, 2014; Colman y Päster, 2009;Ponstein, Ghinoi y Steiner, 2019. Sin embargo,se considera que estas emisiones soncompensadas por el CO

2 secuestrado por las

vides durante el periodo vegetativo decrecimiento de las uvas (Colman y Päster, 2009;Benedetto, 2013; Pattara, Raggi y Cichelli, 2012;Vazquez-Rowe, Rugani y Benetto, 2013). Dehecho, la viticultura y la vinificación estánintrínsecamente relacionadas en un balance decarbono biogénico (ciclo de carbono a cortoplazo), en el que el carbono es secuestrado dela atmósfera durante el crecimiento de la vid yliberado durante la fermentación alcohólica delvino (Rugani et al., 2013). Es por ello que elCO

2 derivado tanto de los procesos de

fotosíntesis como de fermentación de losmostos se puede calcular, pero se excluye de lacontribución a la huella de carbono (FIVS, 2016).

Adicionalmente, el CO2 emitido durante

la fermentación representa menos del 3% delas emisiones totales de CO

2 resultantes de la

producción y entrega de una botella de vino(Colman y Päster, 2009). Como –además– estasemisiones no se pueden reducir fácilmente, lasmejoras en esta etapa deben dirigirse a travésde esfuerzos para aumentar, primero, laeficiencia energética (refrigeración, iluminación,tanques aislantes, etcétera); y, después, laviabilidad de utilizar fuentes de energíaalternativas (Carroquino, 2018; Ponstein,Meyer-Aurich y Prochnow, 2019).

2.4. EMISIONES DE GEI ASOCIADAS ALPROCESO DE EMBOTELLADO Y ENVASADODEL VINOEn general, existe un amplio consenso encuanto a que la mayor contribución entérminos de emisiones de GEI del vinoproviene de la fase de embotellado y envasadodel producto (Rugani et al., 2013; Navarro,Puig y Fullana, 2017; Pomarici y Vecchio,2019; Ponstein, Meyer-Aurich y Prochnow,2019), cuyo peso en el total de emisiones seestima alrededor de un 70% (Pattara, Raggi yCichelli, 2012); en particular, en relación conla botella de vidrio (Wine Institute, 2014). Losimpactos principales provienen de losrequisitos de energía para producir losmateriales necesarios, fundamentalmente lasbotellas de vidrio, pero también los embalajesque se utilizan para envasar las botellas devino, necesarios para empacar y distribuir losvinos y otros embalajes alternativos (botellasde PET, TetraPak, bolsas de vino, etc.) (FIVS,2008), además de los tapones o cierres (taponesde rosca de aluminio, corcho natural, corchosintético, tapón de vidrio, etc.), aunque estosúltimos están excluidos del Protocolo de GEIy del cálculo de la huella de carbono debidoa su contribución relativamente mínima enla cadena de suministro del vino.

Se estima que, en general, los cierres sonresponsables de aproximadamente el 1% (conimpactos que pueden llegar al 3%,dependiendo del tipo de cierre) de lasemisiones totales de los envases, por lo que seconsidera un contribuyente insignificante(FIVS, 2016). El envase y embalaje tiene unacontribución significativa a la huella general

308



del vino y las decisiones de diseño del envasetienen la capacidad de reducirsignificativamente la huella de carbono delsector (Wine Institute, 2014). Por ejemplo, unpeso más ligero de las botellas de vidrioconduciría a reducciones significativas en lahuella de carbono y la carga ambiental delvino (Pattara et al., 2012). Asimismo, utilizarmenor cantidad de vidrio impactaría en lasetapas posteriores de transporte ydistribución, ya que al enviar una masa menorde producto, la carga de distribución sereduce. Por otra parte, más allá de laproducción o el peso de las botellas, utilizartécnicas de economía circular, reciclaje orecuperación de las botellas de vidrio puedemejorar todavía más los impactos generalesdel packaging del vino (Ponstein, Ghinoi ySteiner, 2019).

Algunas bodegas envían el vino a granel yeste es embotellado en el lugar de destino, máscerca del consumidor final. Este método reducela cantidad de peso de producto que se envía agrandes distancias y, por lo tanto, reduce lasemisiones de transporte –entre un tercio y lamitad– dependiendo del peso de la botella(Colman y Päster, 2009). Otras opciones parareducir el peso del producto y disminuir la cargaen el transporte incluyen el uso de envasesalternativos (como los vinos en caja de cartón,el Tetra-Pak, las botellas de policarbonato,etcétera) que continúan ganando popularidaden algunos mercados. Finalmente, un estudiodel cálculo e impacto de la huella de carbonoen la industria vitivinícola de California muestraque el empleo de envases y embalajesalternativos a la botella de vidrio puede reducirla huella de carbono del vino en un 40% (WineInstitute, 2014).

2.5. EMISIONES DE GEI EN ELTRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y CONSUMODEL VINOJunto al embotellado y envasado del producto,el transporte y la distribución también tienenun elevado impacto en la huella de carbonofinal del vino (Bonamente et al., 2016; Ruganiet al., 2013). El modo de transporte (terrestre,marítimo o aéreo), el tipo de vehículoutilizado y la distancia, entre otros, sonfactores que influyen significativamente en

la variabilidad de la huella de carbono delsector (FIVS, 2016; OIV, 2017). Colman yPäster (2009) afirman que el mayor impactoclimático de la cadena de suministro del vinoproviene del transporte. Este impactoproducido por el transporte comienza con laentrega de materias primas (productosagroquímicos, barricas, botellas, etc.), pero seintensifica principalmente durante el envíodel producto final al consumidor.

Si bien el envío de contenedores sinrefrigeración resulta ser bastante eficiente,también lleva más tiempo; y la carga aérea,que puede entregar productos prácticamentea cualquier destino del mundo en cuestiónde unas horas o pocos días, tiene un factorde emisión de más de 43 veces mayor que elenvío de contenedores (Colman y Päster,2009). Un análisis más exhaustivo sobre lacontribución de cada tipo de transporte y losdistintos canales de distribución requiere unainvestigación específica, pero se puede afirmarque existe una gran variabilidad en lasemisiones de GEI entre ellos (Francis, 2017).

Por su parte, las emisiones asociadas a laetapa de consumo se excluyen de las emisionesde GEI del sector vitivinícola, debidofundamentalmente a la dificultad de cálculodada la enorme variabilidad dependiendo delcanal de distribución (mayorista, minorista,canal directo al consumidor, etc.) y del tipode consumidor y su comportamiento.Además, excede de los límites operativos dela industria del vino para que esta puedainfluir significativamente sobre ellos, más alláde iniciativas de divulgación y concienciasocial.

2.6. EMISIONES TOTALESCon los antecedentes aportados se comprendeque es muy difícil hacer estimaciones globalesfiables sobre la composición de las emisionestotales por fases de la cadena de valor del vino.Así, Ponstein, Ghinoi y Steiner (2019) analizanlas principales fuentes de emisiones de GEIen la producción de vino en una muestra debodegas alemanas y concluyen que losprincipales contribuyentes a las emisionesfueron el peso de la botella (31%), el uso dela electricidad (18%), el calor (11%), elrendimiento del cultivo (9%) y el uso de diésel



y otros combustibles fósiles en los viñedos(9%). Por tanto, solo un conjunto de medidascombinadas como la sustitución de laelectricidad de la red por energías renovables,la reducción del peso de la botella de vidrio yla reutilización de estas puede frenar lasemisiones de GEI por botella de vino en un47% aproximadamente (Ponstein, Meyer-Aurich y Prochnow, 2019), contribuyendo ala necesaria mitigación al cambio climático.

De hecho, la reducción de emisiones através de las botellas de vidrio es ampliamentereconocida como la opción clave de mitigación(Navarro et al., 2017). Asimismo, el potencialde mitigación de la reutilización de una botellapromedio excede el potencial de mitigación deuna reducción en el peso de la botella en másde tres veces (Ponstein, Meyer-Aurich yProchnow, 2019). Por todo ello, la reutilizaciónde las botellas de vidrio merece especialatención por parte de los productores de vino,los consumidores y los encargados de formularpolíticas públicas que luchan por unadescarbonización efectiva de la cadena de valordel vino.

Mientras que las recomendaciones sobrereducción de emisiones en la bodega sonrelativamente sencillas y fácilmente transferiblesa otros productores de vino, este no es el casode la etapa de viticultura. Aquí, las principalesopciones para la reducción de GEI son lareducción en el uso de combustibles fósiles, elaumento en la vida útil del sistema de enrejadoo estructura del viñedo y el aumento en elrendimiento. Factores como las diferencias enla topografía, el microclima, la edad y el diseñode los viñedos existentes, así como lasaspiraciones de calidad, imponen límites a lavalidez de las recomendaciones generalizadasa nivel del viñedo (Chiriacò, Belli, Chiti, Trottay Sabbatini, 2019).

Finalmente, y a pesar de la diversidad defactores influyentes, la huella de carbono es unode los indicadores más significativos paraevaluar la sostenibilidad ambiental del vino, enparticular por el lado de las emisiones de GEI.Desgraciadamente, no se han desarrolladoindicadores integrados o sintéticos para medirotros impactos ambientales ni –sobre todo–las dimensiones económicas y sociales de lasostenibilidad. Ello da una idea de la

complejidad práctica y operativa de medir ycuantificar estas categorías de impacto y, portanto, de modificar el modelo productivo parahacerlo más sostenible (Mariani y Vastola,2015; Bonamente et al., 2016; Pomarici yVecchio, 2019).

En todo caso, no hay que minusvalorar laimportancia que tiene el hecho de quenumerosas empresas del sector llevan tiempocontrolando la huella de carbono de suactividad y reduciendo sus emisiones, con elefecto de un aumento de la eficiencia industrialy un creciente atractivo por parte de losconsumidores (Mariani y Vastola, 2015). En elapartado siguiente va a analizarse el papel deestándares y certificaciones diversas comoherramientas para ayudar a las bodegas aimplementar voluntariamente estrategias demitigación y sostenibilidad en la industriavitivinícola a nivel internacional.

3. LOS CERTIFICADOS AMBIENTALES YDE SOSTENIBILIDAD EN EL MUNDO DELVINO3.1. SITUACIÓN EN LOS PRINCIPALESPAÍSES PRODUCTORESLa actividad vitivinícola está muy extendidaen el mundo. Los instrumentos de apoyo a laimplantación de modelos de producciónsostenibles en el sector vitivinícola a nivelinternacional comenzaron en 1997, cuandoNueva Zelanda introdujo comercialmente lacertificación Sustainable Winegrowing New Zealandy han aumentado notablemente desdeentonces. España y Portugal tienen losesquemas más recientes, introducidos en 2015(Figura Nª 1). En este apartado se presenta unbreve análisis de los certificados másimportantes, destacando su creación y susobjetivos fundamentales6. Se trata de las 11certificaciones más representativas del sectora nivel mundial, siguiendo el orden en quefueron creadas. Cada una tiene un nombre

6 Para un análisis más detallado, consultar Latorre (2020).7 Además de las certificaciones sectoriales analizadas, entodos los países productores existen otras certificacionesde tipo horizontal o transversal, orientadas a certificarmétodos productivos más respetuosos con el medioambiente (Demeter, ISO 14.000, Bio, entre otras).

310



diferente, y en algunos casos se utiliza lapalabra sostenibilidad y en otros no7.

A pesar de tener una tradición de cultivode la vid relativamente reciente, NuevaZelanda fue el primer país en establecer unprograma nacional de sostenibilidad (NZWine, 2020). El programa SustainableWinegrowing New Zealand (SWNZ) fue iniciadoen 1994 por la NZ Winegrowers Association (elorganismo que representa a las bodegas yviñedos de Nueva Zelanda), durante unperíodo de rápida expansión del sector. Estaexpansión originó una presión por la tierra ylos recursos hídricos del país, y los líderes desu industria vitivinícola consideraron que eranecesario contribuir a proteger estos recursospara garantizar la producción de vino paralas futuras generaciones (Taylor, 2017). Elesquema fue adoptado comercialmente, comocertificación específica para los productoresen todas las regiones del país, en 1997.Actualmente, el 98% del área de producciónde viñedos de Nueva Zelanda está certificadapor SWNZ; se trata, aproximadamente, de1.918 viñedos y 254 bodegas, con unasuperficie de 35.558 ha (NZ Wine Report,2016). Adicionalmente, el 7% también operabajo programas orgánicos certificadosreconocidos (NZ Wine, 2020), lo quedemuestra la complementariedad de ambosesquemas. Aunque la certificación es«voluntaria», desde 2010 New ZealandWinegrowers estableció la certificación comoun requisito previo imprescindible para la

Figura 1. Cronograma del inicio de los principales esquemas de sostenibilidad de la industria del vino.Fuente: Latorre (2020)

participación en eventos promocionales.Como resultado, aproximadamente el 90%de los vinos producidos en Nueva Zelandaestán certificados por el programa SWNZ(Santiago-Brown, Metcalfe, Jerram y Collins,2014).

En Estados Unidos, la producción de vinose concentra principalmente en el estado deCalifornia. En 2010, la California SustainableWinegrowing Alliance (CSWA), entidad líder enla promoción de prácticas sostenibles deviticultura en la industria del vino deCalifornia, creó el Certified California SustainableWinegrowing (CCSW) (CSWA, 2019)8. Losproductores interesados en el sistema puedencertificar su viñedo, su bodega o ambos. Parautilizar el logotipo, el vino debe elaborarseen una bodega que esté certificada sostenible,utilizando al menos el 85% o más de uvas deviñedos certificados y deben ser 100%producidas en California (CSWA, 2019). En2019, el programa contaba con 2.097 viñedosy 149 bodegas certificadas, lo que supone un29% de la superficie de viñedos total deCalifornia (CSWA, 2019). Además de lacertificación CCSW, más del 40% de losviñedos de California están certificados porotros programas de sostenibilidad autorizados(Wine Institute, 2014).

8 CSWA es una organización sin fines de lucro creadaen 2003 por el Wine Institute y la California Associationof Winegrape Growers.

1997 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nueva Zelanda

2000-2010

CaliforniaSudáfrica

AustraliaChile

Francia ArgentinaAlemania

Italia EspañaPortugal



En el caso de Sudáfrica, la certificaciónsectorial se denomina Sustainable Wine SouthAfrica (SWSA) y está vigente desde 2010. SWSAengloba dos programas gubernamentalespreexistentes: el programa voluntario desostenibilidad ambiental Integrated Production ofWine (IPW, 2020), promulgado por una leygubernamental en 1998 (Moscovici y Reed,2018), y el esquema obligatorio Wines of Origin(WO). La certificación es administrada por laJunta de Vinos y Espirituosos (o WSB, Wineand Spirit Board), que fue conformada por elDepartamento de Agricultura de Sudáfrica. Elsello WO –que certifica el origen 100%sudafricano, el año de cosecha y la variedad–sigue estando disponible para los productoresque solo cumplan con los requisitos WO y nocon los requisitos IPW, mientras que el logotipode SWSA certifica tanto para IPW como paraWO. En lo referente a las prácticas sostenibles,se valoran con un sistema de puntuación. Lasbodegas completan un cuestionario anual sobresus procedimientos de trabajo y se le otorganpuntos dependiendo de cuán respetuosos conel medio ambiente y responsables sean esosprocedimientos. Para que la bodega seacertificada se debe alcanzar una calificación del60% o más (Taylor, 2017). No hay costo paralos productores de vino para participar en elprograma; todas las tarifas están cubiertas porel gobierno a través de un impuesto especialsobre la industria. Más del 95% de los vinos enSudáfrica están certificados como sostenibles,lo que supone más de 98.000 hectáreas(Moscovici y Reed, 2018). En Sudáfrica existenotros dos certificados también directamenterelacionados con la sostenibilidad vitivinícola,que se complementan con el SWSA: Biodiversityand Wine Initiative (BWI) y Wine Industry EthicalTrade Association (WIETA) (WOSA, 2020). Elprimero está relacionado con la conservaciónde la flora de El Cabo (CFK) y WIETA estárelacionado con prácticas laborales justas(Taylor, 2017).

En Australia, desde su creación en 2011,Entwine Australia es el programa marco nacionalde sostenibilidad de la industria vitivinícola. Fuedesarrollado por la Winemakers Federation ofAustralia (WFA), con el apoyo del gobiernoaustraliano y en colaboración con distintosactores del sector vitivinícola australiano. Es

un esquema voluntario de gestión ambientalactualmente administrado por el InstitutoAustraliano de Investigación del Vino (AWRI).En la práctica, Entwine es como unacertificación de sostenibilidad «paraguas» yaque engloba diversos programas decertificación que se aplican tanto a viñedoscomo bodegas. Es un sistema flexible diseñadopara que los productores de uva y vinoaustralianos puedan elegir el que mejor seadapta a su modelo de negocio. En 2014, elprograma Entwine contaba con más de 600miembros que representabanaproximadamente el 30% del área de viñedosde Australia. En 2019, y a partir de Entwine ysus diferentes programas, el Australian WineResearch Institute (AWRI) y McLaren Vale GrapeWine & Tourism Association (MVGWTA)lanzaron Sustainable Winegrowing Australia comonueva certificación nacional de referencia parael sector vitivinícola australiano en materiade sostenibilidad. El programa adopta unenfoque holístico; está basado en las mejoresprácticas internacionales y alineado con losODS, y el progreso hacia estos se supervisaanualmente.

En Chile existe, desde 2011, el Código deSustentabilidad de la Industria Vitivinícola/Certified Sustainable Wine of Chile (CSWC). Naciódel Plan Estratégico 2020 de la industriavitivinícola chilena, uno de cuyos objetivos esconvertir a Chile en un referente de vinosdiversos y sostenibles del Nuevo Mundo (Vinosde Chile, 2020). El diseño del programa fuerealizado, conjuntamente, por la Asociación deVinos de Chile, el Consorcio I+D Vinos deChile, universidades y otras entidadesnacionales. La pieza central de este proyectoes el Código de Sustentabilidad de la IndustriaVitivinícola, un instrumento de caráctervoluntario y abierto a todas las empresas delsector con requisitos en tres áreascomplementarias: verde (viñedo), rojo (bodega)y naranja (social). A diferencia de otrosestándares, el Código chileno incorporacompromisos de responsabilidad social enrelación con los trabajadores del sector,teniendo en cuenta la calidad de la vida laboraly los derechos de los trabajadores. Lacertificación comenzó en el año 2011, einicialmente solo cubría el área verde (viñedo).

312



A finales de 2012 se agregaron al proceso decertificación las áreas roja y naranja (Santiago-Brown et al., 2014). En el año 2016 contabacon 60 explotaciones vitivinícolas (Foodsfrom Chile, 2016). Este programa se considerauno de los más orientados a los trescomponentes de la sostenibilidad y no solo ala mejora ambiental (Moscovici y Reed, 2018).

La situación en Francia es especialmentecompleja, ya que existen distintos instrumentossectoriales de sostenibilidad, algunos de ellosregionales –v.gr. certificación Viticulture Durableen Champagne (VDC)–. En todo caso, la másimportante es Terra Vitis, ya que tiene unenfoque nacional. Terra Vitis comenzó en 1998como una red de intercambio de experienciaspara compartir buenas prácticas9, y se haconvertido en un certificado de sostenibilidadreconocido por el Ministerio de Agricultura.Inicialmente se le otorgó una equivalencia denivel 2 de certificación ambiental10. Terra Vitisse basa en los tres pilares del desarrollosostenible: ambiental, económico y social. Sebasa en un estándar que contiene seiscategorías: respeto por el terroir, protección delas vides y los cultivos, respeto por el hombre,innovación y evolución, respeto a la sociedad yrespeto al consumidor. Reúne a más de 500miembros y alrededor de 11.000 hectáreas(Terra Vitis, 2016). La certificación Terra Vitisse obtiene por añada, por lo que las empresasque desean obtener la certificación deben

9 En 2001 se creó la Federación Nacional Terra Vitispara agrupar a 6 asociaciones regionales, encargadas deadaptar y gestionar el programa.10 Este año 2020 todos los miembros de Terra Vitis soncertificados automáticamente de la certificaciónambiental francesa Haute Valeur Environnementale(HVE) en su nivel 3, al haber incorporado lasespecificaciones HVE en sus propias normas.11 Otra certificación interesante en Francia es Vigneronsen Development Durable (Sustainable Winegrowing). Creada en2010, se trata de una asociación de viticultores que reúnea productores comprometidos con la sostenibilidad ycon un enfoque RSC «desde la cepa a la copa». Tiene laparticularidad de que se requiere la membresía en unacooperativa para poder participar (VDD, 2020).Moscovici y Reed (2018) afirman que esta fue la primeracertificación de sostenibilidad ambiental como tal queapareció en el Viejo Mundo.

realizar la auditoría de certificación cada año(Terra Vitis, 2020)11.

En Argentina existe un Protocolo deSostenibilidad del Vino y la Viticultura creadopor la asociación empresarial «Bodegas deArgentina» en 2013. Su desarrollo contó conla colaboración del Catena Institute of Wine ycon el apoyo de la Comisión de Sostenibilidadde esta asociación, universidades locales yentidades gubernamentales (Catena Institute ofWine, 2020), inspirándose en el programaCertified California Sustainable Winegrowing(CCSW). Para aprobar la evaluación se requiereun porcentaje de cumplimiento del 60 % delos criterios mínimos establecidos. En 2015,Bodegas Esmeralda (Catena Zapata) recibió lacertificación convirtiéndose en la primerabodega argentina certificada sostenible.

En Alemania, la certificación FAIR’NGREEN, creada en 2013, es el estándar desostenibilidad vitivinícola. Fue desarrollado porAthenga GmbH, una consultora alemanaespecializada en sostenibilidad (Wines ofGermany, 2020). Las empresas que operan bajolos estándares orgánicos de la UE ya calificanpara una parte de la certificación FAIR’NGREEN (Taylor, 2017). En general, FAIR’NGREEN tiene como objetivo reducir elimpacto negativo en el medio ambiente y ladependencia de los combustibles fósiles, peroincorpora compromisos sociales y elfortalecimiento de la responsabilidad socialcorporativa (FAIR’N GREEN, 2016). Elestándar se centra en cuatro capítulos clave:medio ambiente, gestión empresarial, sociedady cadena de valor, con 150 criterios en total.Como requisito de entrada, las empresas debenalcanzar el 50% de los puntos para poderutilizar el sello y luego mejorar anualmente enun 3% (FAIR’N GREEN, 2016). A finales de2015, 30 explotaciones vitícolas eran miembrosdel programa (Taylor, 2017).

En Italia existen alrededor de 15 esquemasde certificación diferentes, todos gestionadospor diferentes organizaciones y coordinadores(Moscovici y Reed, 2018). La másrepresentativa es VIVA Sustainable Wine, quecomenzó en 2011 como un programa piloto,por iniciativa del Ministerio de MedioAmbiente, Tierra y Mar de Italia encolaboración con el Centro de Investigación



sobre Desarrollo Sostenible en la AgriculturaOPERA (Università Cattolica del Sacro Cuore) yAgroinnova (Università di Torino). En 2014 secertificó la primera bodega y se establecieronlas especificaciones técnicas actuales (VIVA,2016). El modelo incorpora el impacto de laproducción de vino en el medio ambiente, laeconomía y la sociedad. El desempeño de lasostenibilidad se evalúa a través de cuatroindicadores: aire (principalmente emisiones degases de efecto invernadero y huella decarbono), agua (huella hídrica), viñedo(evaluación de los impactos de las prácticasvitícolas) y territorio (impactos económicos,sociales y culturales). Una treintena de bodegashan sido certificadas bajo este proyecto desdesus inicios (VIVA, 20160). El proyecto, engeneral, está financiado por fondos públicos yadministrado directamente por el ministerioitaliano (Moscovici y Reed, 2018).

En Portugal es un certificado regional, elWines of Alentejo Sustainability Programme(WASP), el más importante (Vinhos Alentejo,2020). Fue creado en 2015 por la ComisiónRegional de Viticultura de Alentejo (Wines ofPortugal, 2020), con el apoyo financiero de laUnión Europea a través del ProgramaOperativo Regional de Alentejo. Para suimplementación, primero se requiere que losmiembros realicen una autoevaluación, concuatro categorías de desempeño posibles en lasopciones Viticultura, Bodega y Viticultura yBodega). El objetivo de las empresasvitivinícolas es conseguir la Categoría Generalde Sostenibilidad de «Desarrollado». Formanparte del programa 411 miembros y un totalde 9.043 hectáreas (Vinhos Alentejo, 2020).

En el caso de España, la certificación dereferencia en materia de sostenibilidadmedioambiental es Wineries for Climate Protection(WfCP). Su origen data de la «Declaración deBarcelona» y el Decálogo WfCP elaborado enunas jornadas denominadas «Wineries for ClimateProtection» celebradas en 2011. Fue desarrolladapor la Federación Española del Vino (FEV),patronal del sector, y fue presentadapúblicamente en 2015 (Torrealba, 2018). Elesquema de certificación es exclusivo parabodegas, como principal elementodiferenciador frente al resto de certificacionesde sostenibilidad ya existentes (FEV, 2020).

Actúa en cuatro pilares fundamentales:reducción de emisiones de gases efectoinvernadero, gestión del agua, reducción deresiduos y eficiencia energética, y energíasrenovables. Mediante un sistema depuntuación se evalúa el comportamiento dela bodega en cada uno de estos cuatro ejes,necesitando llegar al menos al 50% de lapuntuación en cada uno de ellos para poderobtener inicialmente el certificado. En unasegunda fase se ha creado una categoría plusdenominada «Spanish Wineries for EmissionReduction» que requiere una mayor exigenciaen uno de los cuatro pilares del esquema, lareducción de las emisiones de gases de efectoinvernadero (mitigación). Las bodegas quequieren voluntariamente acceder a estacategoría, además de cumplir con losrequisitos del esquema WfCP, deben verificarunas condiciones adicionales, como sonemplear un 15% de energía renovableautogenerada y haber reducido un 15% suhuella de carbono, con un objetivo de reduccióna largo plazo de 35% para 2030 (FEV, 2020).La bodega de Familia Torres en Pacs delPenedés (Cataluña, España) ha sido la primeraen obtener recientemente el sello en estacategoría plus (julio de 2020). En 2019 serenovó la imagen corporativa del esquema conun nuevo logo y una versión del sello específicapara usar en el etiquetado de la botella. En laactualidad se está trabajando en elreconocimiento del esquema por parte de ladistribución nacional e internacional, así comola posibilidad de incorporar en el medio plazoalgunos aspectos de sostenibilidad económicay social que refuercen al eje medioambiental ypermitan al sector alinearse con aquellosObjetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) quele afecten. Actualmente 27 bodegas españolasestán certificadas bajo el esquema WfCP.

3.2. COMPARACIÓN DE ESTÁNDARES YCERTIFICACIONESEn el apartado anterior se ha comprobadoque la implementación de la sostenibilidaden el mundo de vino se está haciendo a travésde distintos estándares y certificadosespecíficos voluntarios, nacionales oregionales. A pesar de la existencia de algunasdirectrices generales por parte de la OIV, cada

314



certificado conlleva unas reglas decumplimiento internas que suponeninterpretaciones diferentes del concepto desostenibilidad, dando lugar a un complejomosaico difícil de interpretar paraconsumidores y productores. Estoscertificados se solapan –en algunos casos– conestándares horizontales, sobre todo en elaspecto ambiental, lo que hace aún másabstruso el conjunto del sistema. Endefinitiva, coexisten modelos basados en lainterpretación clásica o tradicional de lasostenibilidad, con otros más modernos queincorporan todas sus dimensiones. Paraintentar clarificar y ordenar este conjunto decertificaciones, en este apartado se realiza unacomparación de los distintos certificados yestándares en cuanto a: i) las dimensiones dela sostenibilidad (ambiental, económica ysocial) que incorporan en sus esquemas; ii)los principales elementos considerados en elaspecto ambiental; y, iii) el diseñoinstitucional, es decir, la forma y el contenidode sus reglas internas. Aunque no soncertificaciones totalmente comparables, lasimilitud de su estructura interna permitedeterminar el alcance de cada una de ellas.

3.2.1. COMPARACIÓN DE DIMENSIONES DELA SOSTENIBILIDADEn la Tabla Nª 2 se presenta una comparaciónde los componentes de cada uno de los pilares

Tabla 2Comparación de estándares: dimensiones de la sostenibilidad aplicados

Fuente: elaboración propia

de la sostenibilidad (ambiental, económico ysocial). En teoría, la mayoría trata de incluirlos tres aspectos en el programa, aunquedespués en la práctica se sigan centrandomayoritariamente en los aspectos ambientales.Otros todavía tratan un solo pilar o dos,aunque indirectamente estas accionesrepercuten finalmente en las tres áreas.DichaTabla Nª 2 muestra que el punto en comúnen todos los certificados es el componenteambiental de la sostenibilidad. En susprincipios todos los certificados declaran elobjetivo de hacer frente a los retosocasionados por el cambio climático; estoexplica que el componente ambiental seencuentre más desarrollado que los aspectoseconómicos y sociales, que en todos los casosson más recientes y se encuentran todavía endesarrollo. Estas acciones en los aspectosambientales están interrelacionadas con losaspectos económicos y sociales de las empresasvitivinícolas que deciden implementarprácticas sostenibles para mejorar su modelode negocio, lo que hace que se empiecen aconsiderar las cuestiones económicas ysociales para reforzar los esfuerzosambientales que persiguen estos certificados.

3.2.2. COMPARACIÓN DE ELEMENTOS DESOSTENIBILIDAD AMBIENTALDado que el componente ambiental es elúnico pilar común a todos los certificados,

Aspectos ambientales

Aspectos económicos

Aspectos sociales

Certified California Sustainable Winegrowing (CCSW) ✓ ✓ ✓

Certified Sustainable Wine of Chile (CSWC) ✓ ✓ ✓

Bodegas de Argentina Certified Sustainability ✓ ✓

Integrated Production of Wine (IPW) ✓ ✓

Entwine Australia

(Sustainable Winegrowing Australia)

Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ) ✓ ✓ ✓

Fair and Green ✓ ✓ ✓

Terra Vitis ✓ ✓ ✓

VIVA Sustainability ✓ ✓ ✓

Wineries for Climate Protection (WfCP) ✓

Wines of Alentejo Sustainability Programme (WASP) ✓ ✓

✓



es necesario analizar qué elementos o factorescontienen. El resultado es que, tal y como reflejala Tabla Nª 3, las áreas identificadas comoprioritarias para la implementación de prácticassostenibles y respetuosas con el medioambiente son las mismas en todos loscertificados estudiados. En definitiva, existe unconsenso de temática ambiental en todas lascertificaciones, aunque en la práctica en cadacertificado se abordan desde diferentesenfoques. Las principales áreas son laidentificación y reducción de gases de efectoinvernadero, la gestión del agua, la gestión deresiduos, la eficiencia energética, el uso deproductos agroquímicos y el impacto queproducen estas prácticas en el ecosistema. Asu vez, dentro de cada una de estas categorías,cada certificado proporciona un listado deprácticas para la mejora continua en cada unade ellas. Las prácticas no siempre coincidenentre los distintos certificados, cada uno deellos representa una forma diferente de

Tabla 3Principales áreas ambientales consideradas en los estándares

interpretación, tratando de llegar a un puntofinal común a través de diferentesherramientas aplicadas. En consecuencia, silas diferentes entidades y organizacionesencargadas de cada uno de los certificadospudieran colaborar entre ellas y compartirinformación sobre las fortalezas y debilidadesque han experimentado a través de lasdiferentes herramientas aplicadas, esto podríaconducir a una mayor transferibilidad yposiblemente incluso se podrían dar losprimeros pasos hacia la armonización desistemas de certificación de sostenibilidad anivel global. Esta armonización, o al menosequivalencia, permitiría tanto al productorcomo al consumidor confiar en que un vinoes verdaderamente sostenible si estácertificado. En general, al menos en lo querespecta a la categoría ambiental, losestándares incluyen series de indicadores ycumplimiento de criterios, por ejemplo, si elproductor mantiene registros de emisiones y


Gestión del agua

Gestión de residuos

Eficiencia energética

Emisiones GEI

Uso productos agroquímicos

Impacto ecosistema (usos suelo, calidad aire,

otros)

Certified California Sustainable Winegrowing (CCSW)

x x x x x x

Certified Sustainable Wine of Chile (CSWC

x x x x x x

Bodegas de Argentina Certified Sustainability

x x x x x x

Integrated Production of Wine (IPW)

x x x x x x

Sustainable Winegrowing Australia

x x x x x x

Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ)

x x x x x x

Fair and Green x x x x x x

Terra Vitis x x x x x x

VIVA Sustainability x x x x x x

Wineries for Climate Protection (WfCP)

x x x x x x

Wines of Alentejo Sustainability Programme (WASP) x x x x x x

Consideraciones ambientales generales

316



consumo de agua y energía, sin entrar envalores cuantitativos o límites. La presenciade parámetros es importante tanto para elmonitoreo como para establecer objetivos demejora. Estos parámetros, en su mayoría, sonparte de las certificaciones y criterios paraverificar el cumplimiento, como es el caso delos marcos de Sudáfrica, Nueva Zelanda, TerraVitis (Francia), WfCP (España) y CSWA(California). En este sentido, el marco deAustralia (MVSWGA), y también el dePortugal (WASP), proponen un enfoqueinteresante; aunque no necesariamenteproporciona límites mínimos o máximos,considera los valores informados y los poneen una escala de rendimiento, lo que haceposible una evaluación sobre el ideal de laviticultura sostenible definida en la norma yel rendimiento promedio del grupo. Por lotanto, se realiza una evaluación de desempeñoindividual de la empresa, pero también de laregión vitivinícola en su conjunto. Por otraparte, si bien todas las certificacionesreconocen la importancia e incluyen aspectosrelacionados con el cálculo de emisiones, losobjetivos de reducción de emisiones varíansignificativamente entre todas ellas y enalgunos casos no existe un límite de reducciónobligado o no están definidos, lo que haceespecialmente compleja la comparación enesta categoría de impacto. En este sentido, lacertificación española (WfCP) es clara alrespecto y considera la reducción de emisionesde GEI como una de sus principalesprioridades para contribuir a ladescarbonización del sector, alineada con losobjetivos climáticos y las políticas de la UniónEuropea y su reciente Pacto Verde.

3.2.3. COMPARACIÓN DE DIMENSIONESINSTITUCIONALES DE LA SOSTENIBILIDADEn último lugar se comparan los aspectos dediseño organizativo e institucional de lascertificaciones analizadas (Tablas Nª 4.1. y 4.2).Se trata de sistemas voluntarios de certificaciónque han surgido, en general, en el seno de lamisma industria y que se han desarrolladomediante un sistema de alianzas y acuerdos decolaboración entre numerosos actores. Soncertificaciones específicas que incorporancompromisos para las bodegas y las

explotaciones vitivinícolas en aspectosrelacionados con la sostenibilidad, en general,y el cambio climático en particular. La mayoríade los certificados incluyen programas congobernanza nacional. En algunos casos seforma una organización independienteespecíficamente para gestionar el programa desostenibilidad nacional, a partir deasociaciones entre agencias oficiales yrepresentantes de la industria (como enSudáfrica, donde se fundó SWSA; NuevaZelanda, con SWNZ; y California, con laCSWA). En otras situaciones lasorganizaciones y asociaciones locales asumenla responsabilidad de la gestión del marco, amenudo transformado en un programa, conviticultores y bodegas, como Australia,Argentina, Chile o Portugal. Sin embargo, enFrancia Terra Vitis está vinculada con lasCámaras de Agricultura regionales, perounidas en una federación, buscando asegurarprácticas de alineación, esquema similar al quesigue Italia. En el caso de España se trata deuna certificación privada y exclusiva parabodegas. La gobernanza por parte deorganismos externos se produce en asociacióncon iniciativas internacionales. Sin embargo, apesar de que todos los programas sonvoluntarios, en algunos casos los productorespueden verse obligados para acceder porcondiciones especiales, como en NuevaZelanda; además, Sudáfrica y Nueva Zelandarequieren marcos de sostenibilidad para laexportación, lo que explica el gran número demiembros vinculados a sus programas.También es importante tener en cuenta quealgunos de los estándares son gratuitos ofinanciados a través de subvenciones o fondospúblicos, mientras que otros son de carácterprivado y funcionan a través de cuotas queaportan las empresas vitivinícolas que deseanformar parte del programa, lo que hace que lasempresas evalúen los beneficios que les puedeaportar formar parte de un programa desostenibilidad para adquirir uno de estoscertificados antes de embarcarse en el procesode certificación.

4. CONCLUSIONESEl sistema agroalimentario tiene poco tiempopara realizar una transformación radical que



Tabla 4.1Comparación de las certificaciones de sostenibilidad vitivinícola


le permita afrontar con éxito el doble desafíodel cambio climático y la sostenibilidad.Además de las demandas de los consumidores,debe responder a las exigencias políticas einstitucionales derivadas de los acuerdosinternacionales en materia de sostenibilidady mitigación suscritos por la mayor parte depaíses del mundo. Estos, a partir de 2015,marcan un punto de inflexión en lainstitucionalización de estos compromisos enla agenda social y política.

El sector del vino ofrece un excelente casode estudio para analizar cómo se estáabordando esta transformación a nivel global.Lo que se observa es, hasta la fecha, unpredominio de los esquemas voluntarios decertificación como mecanismo paraincorporar en la actividad empresarialrequisitos y compromisos alineados a lasnuevas necesidades. En cada país estosesquemas tienen un origen y evolucióndiferente, pero en todos los casos destaca la

Certified California

Sustainable Winegrowing

(CCSW)

Certified Sustainable

Wine of Chile

(CSWC)

Bodegas de Argentina Certified

Sustainability

Integrated Production of

Wine (IPW)

Entwine Australia

(Sustainable Winegrowing

Australia)

Sustainable Winegrowing New Zealand

(SWNZ)

País California Chile Argentina Sudáfrica Australia Nueva Zelanda

Carácter público /

Público Público Público Público Público-Privado

Público-Privado

Financiamiento No disponible No disponible No disponible Totalmente subvencionado por el gobierno

Cuotas Cuotas

Certificado por terceros Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Diferentes niveles de sostenibilidad incluidos

No Sí No No Sí Sí

Tipo de evaluación

Basado en procesos de mejora

Basado en mejores prácticas

Basado en procesos de mejora

Basado en mejores prácticas + indicadores



Proceso de certificación

Se requiere una puntuación mínima y un plan de mejora)

Se debe alcanzar el 100% de puntos críticos y al menos el 60% de la puntuación

Se requiere un porcentaje de cumplimiento del 60 % de los criterios mínimos establecidos

Se debe alcanzar al menos el 60% de los requisitos establecidos

Nivel de sostenibilidad: rojo (0 a 25%), amarillo (25,1% a 50%), verde (50,1% a 75%) y azul (más del 75,1%)

Se debe alcanzar 100% de preguntas principales y 80% de preguntas secundarias

Objetivos educativos (programas de capacitación, otros)

Sí Sí Sí Sí Sí Sí

318



Tabla 4.2Comparación de las certificaciones de sostenibilidad vitivinícola (continuación)

N/A= No aplica. Fuente: elaboración propia

importante participación del sector privadoy la colaboración entre entidades de distintosámbitos.

En el plano técnico, las diferentesherramientas disponibles para el cálculo deemisiones de gases de efecto invernadero y lamultitud de metodologías existentes suponen

una barrera para las empresas a la hora dedecidir qué herramienta se adapta más a sumodelo productivo o de negocio. En estesentido, la huella de carbono es una de lasherramientas más útiles y manejables para lasempresas, ya que les permite identificar lasáreas o puntos clave de reducción de

Fair and Green

Terra VitisVIVA

Sustainability

Wineries for Climate

Protection (WfCP)

Wines of Alentejo Sustainability Programme

(WASP)

País Alemania Francia Italia España Portugal

Carácter público / privado

Privado Privado Público Privado Público

Financiamiento (subvención o cuotas)

Cuotas No disponible Financiado con fondos públicos

Cuotas Gratuito (subvencionado)

Certificado por terceros Sí Sí Sí Sí Sí

Diferentes niveles de sostenibilidad incluidos No N/A N/A Sí Sí

Tipo de evaluación Basado en procesos de mejora




Basado en mejores prácticas

Proceso de certificación

Se debe alcanzar el 50% de los puntos para poder utilizar el sello y una mejora anual del 3%

N/A N/A

Se debe alcanzar el 50% de la puntuación en cada uno de los ejes

Proporciona un nivel de desempeño, en cuatro categorías (pre-inicial, inicial, intermedio y desarrollado)

Objetivos educativos (programas de capacitación, etc.)

No Sí Sí Sí Sí




REFERENCIAS

________________________________

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emisiones y les ayuda a tomar decisiones eimpulsar los cambios necesarios para mejorarel perfil ecológico de sus actividades y susproductos.

Asimismo, el análisis de las certificacionesmuestra la complejidad de abordar estosprocesos con rigor. Esto explica que el procesoes progresivo, ya que tanto los estándarescomo los mecanismos de funcionamiento sonel resultado de un proceso evolutivo de reglasmás simples a otras más complejas e, incluso,de coexistencia y sinergias entre estándaresen desarrollo continuo. En suma, no se tratade innovaciones disruptivas sinoincrementales.

En cuanto a los nombres de loscertificados, son diferentes y nonecesariamente definen con precisión suscontenidos. En cuanto a éstos, en muy pocosaños se ha producido una fuerte convergenciaentre ellos, llegando casi a igualarse la parteambiental. Desde el punto de vista de sufuncionamiento interno la mayor parte de lascertificaciones comparte la existencia de unsistema de auditorías realizadas por entidadesindependientes, tanto para concederlas comopara mantenerlas. Estas tienen una valideztemporal y conllevan la autorización de usode un logo que acredite la certificación ycarteles y otros materiales de comunicaciónpara transmitir sus objetivos.

Si bien, en general, puede valorarse esteconjunto de estrategias como insuficiente ensu ritmo e intensidad, lo cierto es que resultanadmirables dada la dificultad derivada de lacomplejidad de los desafíos presentes y delreto económico, cultural y tecnológico depasar progresivamente de un modelo deproducción convencional a uno sostenible ycompatible con las necesidades derivadas delcambio climático. Es cierto que laproliferación y heterogeneidad de losestándares y certificados confunde tanto aproductores como a consumidores, por loque sería deseable una simplificación, perotambién es cierto que el agravamiento de losproblemas de cambio climático ysostenibilidad y la aparición de una agendaglobal está provocando una aproximaciónque, en el mediano plazo, puede simplificarlas opciones disponibles.

Para concluir, el caso del vino muestra laenorme dificultad de diseñar políticasconcretas de reducción de las emisiones, ytambién de convertir los grandes objetivosambientales y de sostenibilidadinstitucionalizadas en 2015 en estrategiasoperativas adaptadas a las posibilidades deimplementación de las empresas.

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ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN Y SOSTENIBILIDAD. EL CASO DE …

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