Estrategias de finalización para elmanejo del rendimiento y la

calidad de los productos.

Enrique Castañeda PH.D.DSM Nutritional Products México

AgendaAntecedentesFactores que alteran el rendimiento de la canal y decortes de alto valor:

Efecto genéticoSexoEdad al sacrificioPeriodo de ayuno

Estrategias para el manejo del rendimiento:pSTB- Adrenérgicos (Paylean)Machos enteros

Importancia del rendimiento!

Refleja directamente la eficiencia en la que los

nutrientes de la dieta están siendo depositados.

Son la base para el establecimiento de sistemas de

pago por peso y calidad de la canal

Factor distintivo de calidad

Velásquez, A. 1998

Clasificación de la canal y estimación delcontenido de tejido magro en USA

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1980 1992 2010

%

Que es rendimiento en canal -y cortes primarios?

Es el peso de la canal,incluyendo cabeza,patas y cuero y quepuede o no incluir lagrasa interna y riñones.

Cortes Primarios:Pierna, entrecot,cabeza del lomo,espaldilla y tocino.

Norma Mexicana (NMX-FF-81-1993-SCFI)

Cortes Primarios

Norma Mexicana (NMX-FF-81-1993-SCFI)

HistoriaCont…..

USDA (1985). United States Standards for Grades of Pork Carcasses.

Efecto Genético

Mejores genéticas en cualquierambiente siempre produciránmás, pero la expresión de supotencial productivo depende dela satisfacción de sus demandasambientales y nutricionales.

La interacción con el mediose expresa con el consumo

voluntario de alimento.

El proceso de selecciónpuede modificar la

capacidad de consumo.

Efecto de la raza y el sexo en la deposición diariade grasa y proteína en cerdos de entre 45 y 100kg de peso

Castañeda et al., 1995

Dep

osic

ión

de L

ípid

os g

/d

Deposición de proteína g/d

HistoriaCont…..

USDA (1985). United States Standards for Grades of Pork Carcasses.

Sexo y Peso de Sacrificio

Factores que alteran el rendimiento:Sexo y peso al sacrificio

GDP se redujo 38 g/ d x cada 10 kg deincre mento en el pes o al sac rificio despue s de116 kg.G/C se redujo 0.01 x cada 1 0 kg deincre mento en el pes o al sac rificio despue s de116 kg.

El rendimiento en canal (0.60%) se incrementaron linealmente x cada 10 kg de incremento en el peso alsacrificio después de 116 kg.

El rendimiento en canal (0.30%) se incremento linealmente cada 10 kg de incremento en el peso al sacrificiodespués de 100 kg. (100-160 kg peso vivo)

0.0010.6327.0025.7022.100.0010.5222.7027.60Grasa Dorsal, mm

0.0010.2178.6077.7077.300.0100.1778.3077.40Rendimiento en Canal, %

0.0010.95105.1096.4089.800.0010.7894.7099.50Peso de la Canal, Kg

0.0011.30133.50124.40116.200.0011.06120.90128.50Peso Final, kg

0.0010.9574.8074.7074.900.0100.3574.2075.50Peso Inicial, kg

P<EEM133124116P<EEMHembraMacho CVariable

Peso al Sacrificio, kgSexo

La Torre et al 2004

Cisneros et al 2006

0.0010.5042.9z39.8y37.6xJamón y hombro

0.200.0310.820.850.88Perdida de agua (% escurrido)

0.180.0305.795.875.8224 h0.050.0306.10y6.02x5.98x45 min

pH en el semimembranoso0.200.4040.941.442.0Jamón y hombro, %

Rendimiento de

0.0010.2915.7z14.3y13.8xHombro0.0010.2527.2z25.5y23.8xJamón

Peso (kg)P<SEM133124116Variable

Peso al sacrificio, kg

Latorre et al., 2004

Rendimiento y calidad de la canal a diferentes pesos

100 115 130 145 16030

40

50

60

70

Kg/%

Peso vivo del animal, kg

KG%

Pendiente: 0.183 kg (PV)

Pendiente: - 0.65 x (PV)

Rendimiento de Cortes de Alto Valor

Respuesta Lineal, P<0.05

Cisneros et al, 1996. J. Anim. Sci. 74: 925-933

Jamón+ lomo+ cabeza del lomo + espaldilla desgrasados)

Sacrificar a mayor peso

Tasa de crecimiento y eficiencia alimenticia nocambiaron

No se alteraron las características de calidad de lacanal.

Cisneros et al., 1996

HistoriaCont…..

USDA (1985). United States Standards for Grades of Pork Carcasses.

Ayuno previo al sacrificio

Ayuno Previo al Sacrificio

Disminuye perdidas durante el transporte (50%)

Se diminuye el riego de contaminación de la canal durante el

proceso de evisceración (1.6% to 0.5%, 4 h ayuno)

Calidad de la Carne.

Encuesta realizada en granjas de Québec, muestra que pese a los

beneficios, solo 15% realiza esta practica.

Ellis et al., 2006; Faucitano et al., 2010

Porque no se implementa estapractica?

Falta de instalaciones para implementar el ayuno en

cerdos que serán enviados al rastro.

Temor porque perdidas de peso vivo impacten

sobre el valor económico de la canal

Cambios de peso vivo yrendimiento en canal

Durante 24 h de ayuno el cerdo puede perder hasta 5% de su peso, a

una tasa de 0.2%/h o 0.25 kg/h, relacionado principalmente a perdidas

de heces y orina (Peso vivo no se afecta)

Ayuno por 24 h pueden provocar perdidas de peso de 100 g/h, o el

equivalente a -1% de rendimiento en canal.

Discrepancia entre el estudio pueden deberse a diferentes grados de

estrés a que son sometidos los cerdos durante el transporte.

Peloso, 2001., Faucitano et al., 2010

Implicaciones a nivel de granja

Un ayuno entre 16 y e 24 h previo al

sacrificio puede significar un ahorro de 2 kg

de alimento/cerdo

Peloso, 2001., Faucitano et al., 2010

Ayuno previo al sacrificio

Posterior al sacrificio, favorece el incremento delpH, lo que disminuye la presencia de PSE.

El riesgo a PSE se incrementa en ayunos menoresa 18 h.

Periodos prolongados de ayuno tienden a producirDFD.

Ayuno por 24 h (vs. 4 o 14 h) incremento el pHu en0.03 y 0.07, respectivamente.

Efectos combinados deEfectos combinados de STpSTp y densidad dey densidad denutrientes en la dietanutrientes en la dieta

Braña y Cuarón, 2002

Comportamiento productivoEfectos mayores de STp,Comportamiento productivoEfectos mayores de STp,

0.0040.340.290.25GDP/CDA, kga

0.0160.320.310.24GTMLG, kg/díac

0.0260.790.810.73GDP, kgb

0.0072.372.612.90CDA, kga

2.31099.78100.10100.04Peso inicial, kg

SEM630STp, mg/cerdo/día

medias de mínimos cuadrados

Braña y Cuarón, 2002

47.48445.55444.57644.985Cortes primarios, kg

50.82549.60551.23849.795Rendimiento de cortes primarios, %

79.55280.90178.28180.809Rendimiento en canal, %

93.42691.83486.99790.340Peso en canal, kg

0.9800.8400.7550.778GDP, acumulada a 28 días, kg

69.16078.68068.60076.440Consumo en 28 días, kg

2.4702.8102.4502.730CDA, acumulado a 28 días, kg

117.440113.514111.134111.795Peso final (28 días), kg

90.00090.00090.00090.000Peso inicial, kg

DD, STpDD, ControlDN, STpDN, ControlCriterio de respuesta

RESPUESTA AL USO DE SOMATOTROPINA PORCINARESPUESTA AL USO DE SOMATOTROPINA PORCINA

Braña y Cuarón, 2002

•Dosis de STp por cerdo por día no deberá exceder los

40µg/kg de peso corporal (Braña y Cuarón, 2002)

•Por arriba de esta dosis, el impacto en consumo voluntario

de alimento, será negativo

•Esto reducirá la ganancia diaria de peso (GDP), así como la

ganancia de tejido magro libre de grasa (GTMLG)

•Dosis y periodo determinarán la corrección de los niveles de

lisina digestible (LYS) en la dieta (Cuarón, 2001; Braña y

Cuarón 2002)

Uso de somatotropina porcina

Meta-análisis del efecto deRactopamina en cerdos en

finalización

MetaMeta--ananáálisis del efecto delisis del efecto deRactopaminaRactopamina en cerdos enen cerdos en

finalizacifinalizacióónn

*Department of Animal Science, University of Arkansas, Fayetteville, 72701; †Department of AnimalSciences, University of Illinois, Urbana, 61801; and ‡Elanco Animal Health, Greenfield, IN, 46140

2.1y75.90 y75.5 y75.3 xRendimiento de lacanal, %

Meta-análisis Control 5 10 20ADG 0.85 0.95 0.94 0.95ADFI 2.84 2.83 2.77 2.72G/C 0.30 0.33 0.34 0.35

Incremento 110% 113% 117%

Peso de la canal, kg 77.80 x 79.6 y 80.2 y 79.9 y

Grasa dorsal, mm 2.34 x 2.30 xy 2.20 yz 2.3 z

Área del lomo, cm2 35.6 x 37.9 y 39.1 xy 40.1z

Rendimiento magro, % 51.4 x 52.3 xy 52.4 y 53.8 z

Efecto de la administración de Paylean™Estudios de 1990 a 2005

Apple et al.,2007

Machos EnterosResultados en México

Machos EnterosMachos EnterosResultados en MResultados en Mééxicoxico

ObjetivoObjetivoComparar el desempeño productivo de machos

castrados vs. machos enteros vacunados contra

el GnRH, explotados bajo condiciones

comerciales en México

Material y MétodosAnálisis de 9 pruebas hechas en México

4,400 cerdos

Genética PIC

Instalaciones tecnificadas

Alimentación ad libitum

Peso vivo inicial y final

Grasa dorsal 10ª costilla y profundidad del

lomo (cm), por ultrasonografía

Análisis Estadístico

Diseño Completamente al Azar

PROC GLM (SAS, 2002)

Comparación de Medias: PDIFF

Tratamientos:

1) Machos inmuno-castrados

2) Machos castrados quirúrgicamente

RESUMEN DE RESULTADOS9 PRUEBAS EN MEXICO

*2.312.50Consumo Diario de Alimento,kg/día

22502150Número de Animales

*15.019.0Grasa Dorsal 10ª costilla, mm

40.74

2.62

0.882

Improvac

*

*

NS

Significancia

39.67Tejido Magro Libre de Grasa (%)

2.87Conversión Alimenticia

0.871G.D.P. kg/día

Castrados

NS= No significancia * P <0.05Castañeda et al., 2007

• 9% de mejora en la conversión alimenticia

Control inmunológicodel olor sexual

Se mantiene la calidadde carne?

FK McKeith, J Killefer, & DD BolerUniversity of Illinois

Meta-análisis Internacional

ParámetroGrasaAOCHPorcentaje MagropHPérdida por goteoMarmoleoSuavidad de la carneColorAtributos sensoriales

ImpactoMás magroNo efecto~1.5% incrementoNo efectoNo efectoLigeramenteNo efectoNo efectoNo efecto

Resumen: Improvac vs. Castrados

Machos enteros•La calidad

•Tecnológica

•Química

•Sensorial

de la carne de cerdo entre una hembra, macho castrado

o macho entero inmunizado con Improvac

No se distingue