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Directrices para la implementación

Estándares IFSFraude de producto

ESPAÑOL

Delivering trusted products.

2 ESTÁNDARES IFS FRAUDE DE PRODUCTO – DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACIÓN

IFS desea agradecer a todos los miembros de los grupos de trabajo nacionales,

al Comité técnico internacional, el equipo IFS y los expertos que han participado

activamente en la concepción y revisión de esta guía.

Estamos especialmente agradecidos a Kevin Swoffer, cuya experiencia,

conocimiento y perspectiva ha hecho posible esta Guía, presentando un enfoque

práctico para la implementación de los principios de mitigación del fraude

alimentario.

Bruno Séchet

IFS Technical Director

Stephan Tromp

IFS Managing Director

3ESTÁNDARES IFS FRAUDE DE PRODUCTO – DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACIÓN

Índice

Introducción 5

1. Términos y definiciones 7

2. Puntos clave para el Desarrollo, la Implementación y el Mantenimiento de un Plan de Mitigación del Fraude de Producto 8

3. Estándares IFS: Requisitos de Fraude de producto 11

3.1. IFS Food, versión 6.1 11

3.2. IFS PACsecure, versión 1.1 11

3.3. IFS Logística, versión 2.2 11

4. Directrices para el Desarrollo, la Implementación y el Mantenimiento de un Plan de Mitigación del Fraude de Producto: IFS Food e IFS PACsecure 13

4.1. Establecimiento del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto 13

4.2. Identificación del Riesgo Potencial del Fraude de Producto 13

4.3. Realización de la Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto 15

4.3.2 Principios de Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Proveedor 21

4.4 Desarrollo del Plan de Mitigación del Fraude de Producto 22

4.4.1 Principios del Plan de Mitigación del Fraude de Producto 22

4.5 Implementación y Supervisión de las Medidas de Control del Plan de Mitigación del Fraude de Producto 25

4.5.1 Medidas de control 25

4.6 Revisión y perfeccionamiento del Plan de Mitigación del Fraude de Producto 26

4.6.1 Cambios en los Factores de Riesgo y Revisión de la Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto 26

4.6.2 Revisión formal de las Evaluaciones de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto 27

4.6.3 Revisión e Implementación de los Requisitos de Control y Supervisión 27

5. Directrices para el capítulo 4 de IFS Logística, versión 2.2 28

5.1 Principios de Evaluación del Riesgo del Fraude Alimentario y Medidas de Control de Mitigación 28

Anexos 30

Anexo 1 Ejemplo de IFS Food versión 6.1 (Evaluación de Vulnerabilidad, Desarrollo del Plan de Mitigación y Revisión del Plan de Mitigación) 31

Anexo 2 Ejemplo de IFS PACsecure versión 1.1 (Evaluación de Vulnerabilidad, Desarrollo del Plan de Mitigación y Revisión del Plan de Mitigación) 40

Anexo 3 Preguntas del auditor y Documentación 47

Anexo 4 Ejemplos de recursos de datos 49

Granjero Cooperativa de granjeros

Centro de distribución

BRÓKER

Matadero

Mayorista

Distribuidor Mercado Cash & Carry

Centro de producción

Fábrica de envases

Granjero Cooperativa de granjeros

Centro de distribución

BRÓKER

Matadero

Mayorista

Distribuidor Mercado Cash & Carry

Centro de producción

Fábrica de envases

Fraude alimentario puede aparecer en cualquier momento de la cadena …

… Con la certificación IFS


Introducción

El fraude de producto abarca una amplia variedad de actos deliberadamente fraudulentos relacionados con los alimentos y los envases alimentarios, todos ellos se llevan a cabo con una motivación económica y suponen graves consecuencias para los consumidores y las empresas.

El más grave de estos actos fraudulentos es la adulteración intencionada por motivos económicos (EMA en sus siglas en inglés) de alimentos y envases, donde existe un riesgo elevado para la salud del consumidor. El ejemplo de la adulteración con melamina en las fórmulas y leches infantiles, en el año 2008, sirve para recordar a la industria alimentaria la vulnerabilidad de los sistemas en la cadena de suministro y la falta total de respeto por la salud humana por parte de los infractores.

El fraude de producto no es un delito nuevo. Existen incidentes bien documentados que se remontan a muchos cientos de años y se trató de uno de los principales factores que impulsaron la redacción e implementación de la legislación alimentaria. Sin embargo, el escándalo europeo de la carne de caballo, en el año 2013, aumentó el perfil del fraude alimentario y destapó las deficiencias de incluso algunas de las empresas más grandes del sector, poniendo. de manifiesto los desafíos sin precedentes a los que se enfrenta la industria alimentaria en relación con la integridad y seguridad de su cadena de suministro de alimentos, ya que la propia cadena se vuelve más compleja y global por naturaleza. Dependiendo de la fuente, se calcula que el fraude alimentario cuesta a la industria alimentaria mundial entre 20-50 billones de dólares al año.

Además de los requisitos legislativos, promulgados para prevenir el fraude de producto y la consiguiente actividad de aplicación tanto nacional como internacional, varios organismos de la industria, como la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), han impulsado programas de seguridad alimentaria, como IFS, para introducir e implementar sistemas que mitiguen el riesgo de fraude alimentario.

El fraude de producto puede darse en cualquier punto de la cadena de suministro de alimentos y, por ello, los estándares IFS (IFS Food V 6.1, IFS PACsecure V 1.1. e IFS Logística V 2.2) han incorporado la necesidad de medidas de mitigación del fraude de producto para cumplir los requisitos establecidos en el Documento de Requisitos de Evaluación Comparativa (versión 7.1) de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

Estas directrices se han desarrollado para ayudar a los usuarios de los estándares IFS a comprender la intención de los requisitos de los IFS sobre el fraude de producto y entender cómo se pueden aplicar las prácticas para cumplir dichos requisitos en relación con el alcance del estándar específico.

NOTA: La información contenida en este documento no pretende ser obligatoria. La intención del mismo es proporcionar una guía para que las empresas implementen los requisitos de los estándares IFS en relación con el fraude de producto


1. Términos y definiciones

A efectos de este documento, los términos y definiciones clave relacionados con el fraude de producto son los siguientes:

Fraude de producto La sustitución, el etiquetado incorrecto, la adulteración o la falsificación de alimentos, materias

primas, ingredientes o envases, de forma deliberada e intencionada, puestos en el mercado para obtener beneficios económicos. Esta definición también se aplica a los procesos subcontratados.

Equipo de Evaluación del fraude Un equipo de personas designadas para llevar a cabo el desarrollo, la implementación y la revisión

del Plan de Mitigación del Fraude de Producto.

Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto Una forma documentada y sistemática de evaluación de riesgos para identificar el riesgo de una

posible actividad de fraude de producto dentro de la cadena de suministro (incluidas todas las materias primas, ingredientes, alimentos y envases) hasta la entrega al cliente.

El método de evaluación de riesgos puede variar de una empresa a otra; sin embargo, la meto-dología sistemática para la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude de producto deberá incluir, como mínimo, los siguientes pasos:

• La identificación de posibles actividades de fraude de producto utilizando fuentes de datos conocidas y fiables.

• La evaluación del nivel de riesgo, tanto del producto como de la fuente de suministro.• La evaluación de la necesidad de medidas de control adicionales.• Uso de los resultados de la evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto para

desarrollar e implementar el Plan de Mitigación del Fraude de Producto.• Revisión anual o cuando haya un aumento del riesgo identificado por un cambio en los crite-

rios de riesgo definidos.

Los criterios empleados para evaluar el nivel de riesgo deberían ser los siguientes:• Historial de incidentes de fraude de producto• Factores económicos• Facilidad de la actividad fraudulenta• Complejidad de la cadena de suministro • Medidas de control actuales• Confianza del proveedor

Plan de Mitigación del Fraude de Producto Un proceso que define los requisitos sobre cuándo, dónde y cómo mitigar las actividades frau-

dulentas identificadas mediante una evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto. El plan resultante definirá las medidas y controles necesarios para mitigar con eficacia los riesgos identificados.

Las medidas de control que es necesario poner en práctica pueden variar en función de la natu-raleza del fraude del producto (sustitución, etiquetado incorrecto, adulteración, falsificación), la metodología de detección, el tipo de vigilancia (inspección, auditoría, analítica, certificación de producto) y la fuente de la materia prima, ingrediente y envase.

Food defense: Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de los alimentos y su cadena de suminis-

tro frente a amenazas malintencionadas y motivadas por razones ideológicas.

Adulteración por Motivos Económicos: La sustitución o adición fraudulenta e intencionada de una sustancia en un producto con el obje-

tivo de aumentar el valor aparente del mismo o de reducir el coste de su producción, es decir, para obtener beneficios económicos.


2. Puntos clave para el Desarrollo, la Implementación y el Mntenimiento de un Plan de Mitigación del Fraude de Producto

Debemos señalar que el método de evaluación de riesgos puede variar de una empresa a otra y se recomienda que, siempre que sea posible, las empresas empleen la metodología de evaluación de riesgos con la que se sientan más cómodas. El resultado de la evaluación cuantitativa del riesgo es normalmente un “valor numérico” o “nivel” de puntuación del riesgo, que se puede utilizar para decidir el nivel de supervisión y las medidas de control correspondientes para mitigar los actos fraudulentos contra la empresa. Como hemos mencionado anteriormente, IFS no impone una metodología concreta para la evaluación de riesgos.

A pesar de la existencia de distintas metodologías de evaluación de riesgos, hay criterios que siem-pre se deberían considerar en relación con las vulnerabilidades frente al fraude de producto. Estos criterios son específicos para identificar una posible exposición a fraude de producto y difieren considerablemente de los criterios relacionados con la seguridad alimentaria y food defense.

Estas directrices se han diseñado para ayudar a los usuarios de los estándares de IFS a comprender el concepto de gestión de riesgos en relación con las amenazas del fraude de producto y cómo las evaluaciones de vulnerabilidad son una parte integral del proceso de gestión de riesgos. La gestión del riesgo incluye la planificación de la gestión del riesgo, la identificación del riesgo, el análisis cualitativo y cuantitativo de los riesgos, la planificación de la respuesta al riesgo, el seguimiento y el control de las respuestas al riesgo (Ilustración de referencia 1).

En la ilustración 2 podemos ver de qué modo se ha aplicado el concepto de gestión de riesgos a las vulnerabilidades frente al fraude alimentario.

Identificación de riesgos

Evaluación de riesgos

Planificación de la gestión de

riesgos

Implementación y monitoreo del

control

Revisión y desarrollo

del proceso

Configura unaGrupo de evaluación de

riesgos

ILUSTRACIÓN 1

Evaluación del riesgo


El Plan de Mitigación del Fraude de Producto cuenta con una serie de pasos, que son los siguientes:

• La identificación de posibles actividades de fraude de producto, utilizando fuentes de datos conocidas y fiables.

• La evaluación del nivel de riesgo tanto del producto como de la fuente de suministro mediante la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude de producto.

• La evaluación de la necesidad de medidas de control adicionales.

• Uso de los resultados de la evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto para desarrollar e implementar el Plan de Mitigación del Fraude de Producto

• Implementación de medidas de control y supervisión en el Plan de Mitigación del Fraude de Producto.

• La Evaluación de la Vulnerabilidad frente al Fraude de producto y el Plan de Mitigación del Fraude de Producto se revisarán anualmente o cuando aumente el riesgo identificado por un cambio en los criterios de riesgo definidos.

Es importante apreciar que la eficacia del desarrollo y mantenimiento de cualquier Plan de Mitigación del Fraude de Producto depende de la calidad de los datos disponibles para la evalua-ción y de la competencia de las personas dentro del Equipo de Evaluación del Fraude de producto. Como la experiencia técnica y comercial difiere según el alcance del estándar en cuestión y los miembros del equipo pueden variar dentro de cualquier Equipo de Evaluación del Fraude de pro-ducto, esto queda reflejado en las Directrices. Ejemplos de esto son la gestión técnica, los analistas, los técnicos de envasado los compradores y la logística/gestión de la cadena de suministro.

En las secciones de estas Directrices, se ha desarrollado una guía general y se han incorporado ejemplos específicos para cada estándar dentro de una sección o dentro de un anexo:

• IFS Food, versión 6.1 (Anexo 1)

• IFS PACsecure, versión 1.1 (Anexo 2)

• IFS Logística, versión 2.2 (sección 5)

ILUSTRACIÓN 2

Plan de Mitigación del Fraude de Producto

Identificando el potencial Riesgos

de fraude de productos

Realizar la Evaluación de Vulnerabilidad

frente al fraude de producto

Desarrolle un plan para combatir el

fraude de productos

Implementación y monitoreo de

controles en el plan para combatir el

fraude de productos

Revise y refine el plan de mitigación de fraude del producto

Establecimiento de un equipo para Revisión del fraude de

productos


3. Estándares IFS: Requisitos de Fraude de producto

3.1. IFS Food, versión 6.1 Existen tres requisitos relacionados con el fraude de producto dentro de IFS Food, versión 6.1.

Estos son los siguientes:

Requisito 4.21.1 Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias primas, ingre-

dientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.

Requisito 4.21.2 Se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación) documentado en

base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo identificado. Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.

Requisito 4.21.3 En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será revisado. Si el

riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como mínimo anualmente. Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas (mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable.

3.2. IFS PACsecure, versión 1.1 Existen tres requisitos relacionados con el fraude de producto dentro de IFS PACsecure, versión

1.1. Estos son los siguientes:

Requisito 4.20.1 Se realizará una evaluación documentada de la vulnerabilidad frente al fraude de producto en

todas las materias primas (materias primas, aditivos, tintas, adhesivos, solventes, envoltorios, materiales y reprocesos), fórmula/configuración del producto, procesos (incluidos los procesos subcontratados), envasado y etiquetado, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta en relación con la sustitución, el etiquetado incorrecto, la adulteración o la falsificación. Se definirán los criterios considerados dentro de la evaluación de vulnerabilidad.

Requisito 4.20.2 Se desarrollará un Plan de Mitigación del Fraude de Producto documentado, con referencia a la

evaluación de la vulnerabilidad, y se implementará para controlar cualquier riesgo identificado. Se definirán e implementarán los métodos de control y supervisión.

Requisito 4.20.3 En caso de que aumenten los riesgos, se revisarán la evaluación de vulnerabilidad y el plan de

mitigación y se modificarán de la forma correspondiente. De lo contrario, todas las evaluaciones de vulnerabilidad se revisarán al menos una vez al año.

3.3. IFS Logística, versión 2.2 A diferencia de IFS Food e IFS PACsecure, IFS Logística tiene un requisito que refleja el nivel de

riesgo asociado con el alcance del estándar.

Requisito 4.2.4.8 Habrá un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el posible fraude alimentario

que realísticamente puede esperarse en el proceso. En base a esto, se documentarán e implemen-tarán medidas adecuadas para la mitigación del riesgo, si es necesario.


4. Directrices para el Desarrollo, la Implemen-tación y el Mantenimiento de un Plan de Mitigación del Fraude de Producto: IFS Food e IFS PACsecure

El Plan de Mitigación del Fraude de Producto en el ámbito alimentario se desarrolla mediante un proceso sistemático definidos en la ilustración 2 de estas directrices.

4.1. Establecimiento del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto El equipo que desarrolle e implemente el Plan de Mitigación del Fraude de Producto incluirá

específicamente representantes de compras (que están directamente involucrados en la compra de productos), gestión de logística y de gestión técnica (que puede incluir técnicos de producto, procesos y envases, técnicos de laboratorio y de calidad), que deben tener formación en técnicas de evaluación de vulnerabilidad frente al fraude alimentario.

Cuando no se cuente con conocimientos específicos dentro de la empresa, se deberá usar aseso-ramiento externo.

Las funciones y responsabilidades del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto deben estar claramente definidas y el equipo debe contar con el apoyo total de la Dirección de la empresa. El programa de auditoría interna debe incluir la revisión de las actividades del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto y debe haber un compromiso para la mejora continua del proceso.

4.2. Identificación del Riesgo Potencial del Fraude de Producto4.2.1. Recopilación de Datos y Análisis Se debe realizar un análisis de los datos para identificar posibles riesgos de fraude de producto. En

base al análisis de estos datos, el Equipo de Evaluación del Fraude de Producto debería ser capaz de llevar a cabo el proceso de evaluación de la vulnerabilidad de forma eficaz.

POR QUÉ Para llevar a cabo una evaluación efectiva de la vulnerabilidad, el Equipo de Evaluación del Fraude

de Producto debe identificar las fuentes de información y los datos que se relacionan con los factores de riesgo, que se utilizarán en el proceso de evaluación de vulnerabilidad. Se deben documentar las fuentes de datos, la frecuencia con la que se evalúan dichos datos y quién se encarga de ello. Por ejemplo, los datos comerciales, como el precio y la disponibilidad, deben ser responsabilidad de los miembros del Equipo pertenecientes al Departamento de Compras, mientras que los datos técnicos, como los informes de actividad fraudulenta y los desarrollos de metodologías de detección, deben ser responsabilidad de los miembros del Equipo pertencientes al Departamento Técnico.

CÓMO Deberían investigarse la información y las fuentes de datos utilizadas, así como otra información

asociada, para evaluar el potencial de fraude de producto, y una vez acordado, documentarse antes de la evaluación de vulnerabilidad. La información inicial que siempre debe cotejarse es una lista exhaustiva de todos los productos (materias primas, ingredientes y envases) y el proveedor de cada uno de los productos; en los casos en los que se subcontrate un proceso, se debe identificar al proveedor.


Se debe documentar la responsabilidad de los análisis de estas fuentes de datos. Siempre se debe considerar la inclusión de nuevas fuentes de datos en la lista de fuentes de datos.

Las típicas fuentes de datos son las siguientes (no se trata de una lista exhaustiva):

Ámbito general

• Blogs• Medios de comunicación• Asociaciones comerciales/profesionales• Centros de investigación• Red industrial y redes de carácter personal

Ámbito específico

• EU RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed- Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos

• EFSA: European Food Standards Agency- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

• Autoridades Nacionales Competentes: Alertas de retirada de producto

• Autoridades Nacionales Competentes: Cambios en la legislación y directrices

• Proveedor de servicios comerciales de análisis de datos y asesoramiento sobre amenazas

• Bases de datos de Fraude Alimentario

• Información del laboratorio de análisis

• Prensacomercial especializada: Fluctuaciones de los precios de los productos

• Prensacomercial especializada: Información sobre la cosecha

• Clasificación del riesgo del país: Amfori-BSCI

• Índice de corrupción: Transparencia internacional

La siguiente tabla proporciona orientación adicional con respecto al tipo de información que se puede encontrar en estas fuentes de datos, las personas que deberían revisarlas y detectar un posible aumento del riesgo, cuando sea necesario.

Fuentes de datos probables

Fuente de datos generales Valor de datos Responsabilidad de la revisión

Blogs Información general sobre problemas/incidentes de fraude de producto

• Técnico• Técnico de envasado • Logística

Medios de comunicación Incidentes de fraude de producto • Técnico• Técnico de envasado • Logística

Asociaciones comerciales/profesionales

Directrices y transferencia de información

• Técnico• Técnico de envasado • Logística

Centros de investigación Directrices y transferencia de información, por ejemplo, asesoramiento sobre metodología analítica

• Técnico

Red industrial y redes de carácter personal

Información general • Técnico• Técnico de envasado• Compra• logística


Fuente de datos generales Valor de datos Responsabilidad de la revisión

EU RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed

• Información sobre los proble-mas de seguridad y calidad del producto con respecto a los rechazos en las fronteras

• Técnico

EFSA: European Food Stan-dards Agency

• Información general sobre problemas/incidentes de fraude alimentario

• Técnico

Autoridades Nacionales Competentes

• Alertas de retirada de productos• Incidentes de fraude alimentario• Legislación Nacional• Directrices

• Técnico

Proveedor de servicios comerciales de análisis de datos y asesoramiento sobre amenazas

• Análisis de tendencias en asuntos de fraude alimentario

• Asesoramiento general

• Técnico

Bases de datos de Fraude Alimentario

• Datos sobre incidentes de fraude alimentario

• Técnico

Información del laboratorio de análisis

• Información sobre metodología analítica

• Directrices y asesoramiento

• Técnico• Analista

Prensa comercial especializada

• Precios de los productos: previ-siones y fluctuaciones Informa-ción de suministro de productos y escasez de los mismos

• Compras (Alimentos y Envases)

Clasificación del riesgo del país: Amfori-BSCI

• Información sobre el gobierno del país

• Compras

Índice de corrupción: Transparencia internacional

• Información sobre nivel de corrupción del país

• Compras

4.3. Realización de la Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto Se realizará una evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto en cada materia prima,

ingrediente, envase, alimento y proceso subcontratado, teniendo en cuenta los pasos de la cadena de suministro bajo la responsabilidad del proveedor hasta la entrega al cliente.

POR QUÉ Una evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto documentada de forma efectiva

y sistemática identificará el riesgo de una posible actividad fraudulenta dentro de la cadena de suministro. Como los fraudes de producto pueden tomar la forma de sustitución deliberada e intencional, adulteración, etiquetado incorrecto o falsificación, la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude de producto se realizará en las materias primas, los ingredientes, envases de ali-mentos y el alimento en sí (incluyendo los productos subcontratados). Si se realiza correctamente, la evaluación de la vulnerabilidad frente al fraude de producto permitirá identificar posibles debi-lidades en la cadena de suministro, que deben abordarse en el Plan de Mitigación del Fraude de Producto para minimizar el riesgo de fraude.

El fraude de producto podría tener importantes implicaciones para la seguridad del consumidor, afectar la rentabilidad de la empresa y dañar su reputación.


CÓMO Las empresas pueden llevar a cabo una serie de evaluaciones de riesgos, que siguen los principios

de gestión de riesgos, pero que pueden diferir en sus metodologías detalladas. Las evaluaciones de riesgos habituales que se suelen utilizar en la industria alimentaria son el HACCP y dentro de los procedimientos de gestión de incidentes, para establecer las líneas de acción.

IFS no puede imponer la metodología detallada de evaluación de riesgos que una empresa debe-ría usar; sino que esta debería usar el método con el que se sienta más cómoda y con el que tenga más experiencia en su uso. Los enfoques habituales pueden ser el uso de una matriz simple (matriz cuadrada), un árbol de decisión, una hoja de cálculo/matriz o matrices múltiples.

Con diferencia, el enfoque más común en la evaluación de riesgos es el modelo cuadrático, que se ha utilizado en los sectores alimentario y no alimentario durante varios años.

(Referencia http://ec.europa.eu/consumers/archive/ipm/risk_assesment_guidelines_non_food.pdf).

En las siguientes secciones de estas directrices, se proporciona un ejemplo recomendado para ayudar a aquellas empresas que pueden no tener experiencia en metodologías de evaluación de riesgos.

En la ilustración 3 se muestra una típica matriz cuadrada de riesgos comúnmente utilizada en la industria alimentaria para cuestiones como la toma de decisiones sobre incidentes de seguridad del producto y la posible presencia de cuerpos extraños. Tenga en cuenta que el formato de la matriz cuadrada de riesgos puede variar según las necesidades individuales de cada empresa.

ILUSTRACIÓN 3 Ejemplo de una típica matriz cuadrada de riesgos

Crítico Catastrófico

Pro

bab

ilid

ad d

e o

curr

enci

a

Secundario Ligeramente Significativo

Improbable

Probablemente

Muy probable

Muy posible

Posible

Resultado

Al realizar evaluaciones de vulnerabilidad, existen tres criterios principales que son de suma importancia para los estafadores alimentarios: la rentabilidad, el riesgo de detección y la facilidad a la hora de llevar a cabo el fraude.

Dentro de cualquier evaluación de riesgos o vulnerabilidad hay factores de riesgo que se deben definir para permitir que la evaluación se lleve a cabo de manera efectiva. Estas directrices se han desarrollado para proporcionar asesoramiento y orientación sobre estos factores de riesgo de fraude de producto, que pueden utilizarse para desarrollar una matriz cuadrada de riesgos y, a su vez, se pueden usar para desarrollar las medidas de control más adecuadas para mitigar el riesgo.

La evaluación de vulnerabilidad tendrá dos elementos básicos: el riesgo del producto y el riesgo del proveedor.


4.3.1 Principios de Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto

En relación con la evaluación de vulnerabilidad del producto, el enfoque de la matriz cuadrada proporciona una herramienta útil y, como las evaluaciones de vulnerabilidad están diseñadas específicamente para identificar el riesgo de fraude del producto, los valores en el eje horizontal y vertical de la matriz pueden modificarse a partir de la típica matriz de riesgos (ilustración 3). En este caso, el eje vertical representará la probabilidad de ocurrencia y el eje horizontal representará la probabilidad de detección actual (ilustración 4).

ILUSTRACIÓN 4 Ejemplo de Matriz de Riesgo de Vulnerabilidad del Producto con Clasificación del Riesgo para la Probabilidad de Ocurrencia y Probabilidad de Detección en los Ejes

Improbable5

Posible 4

Pro

bab

ilid

ad d

e o

curr

enci

a

Improbable 1

Probable 4

Probable 2

Muy probable5

Muy probable1

Bastante posible 3

Bastante posible 3

Posible 2

Probabilidad de detección actual

Medio Medio Alto Alto Alto

Bajo Medio Medio Alto Alto

Bajo Bajo Medio Medio Alto

Bajo Bajo Bajo Medio Medio

Bajo Bajo Bajo Bajo Medio

ILUSTRACIÓN 5 Ejemplo de Matriz de Riesgo de Vulnerabilidad del Producto con Clasificación del Riesgo puntuada para

Probabilidad de Ocurrencia y Probabilidad de Detección en Ejes y Clasificación del Riesgo del Producto den-tro de la Matriz

Pro

bab

ilid

ad d

e o

curr

enci

a

Improbable 1

Probable 4

Muy probable5

Bastante posible 3

Posible 2

Improbable5

Posible 4

Probable 2

Muy probable1

Bastante posible 3


Medio5

Medio10

Alto15

Alto20

Alto25

Bajo4

Medio8

Medio12

Alto16

Alto20

Bajo3

Bajo6

Medio9

Medio12

Alto15

Bajo2

Bajo4

Bajo6

Medio8

Medio10

Bajo1

Bajo2

Bajo3

Bajo4

Medio5

El color de las celdas dentro de la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto es indicativo del riesgo del producto: alto, medio y bajo riesgo. Por lo tanto, por su propia naturaleza, tal como se ha evaluado, el riesgo del producto determinado puede utilizarse para indicar la necesidad de un posible aumento de las medidas de control para la mitigación del fraude alimentario.


En la siguiente tabla se ilustran los factores de riesgo y ejemplos de criterios para tener en cuenta para la evaluación del riesgo del producto.

Factores de riesgo de producto

Criterios a tener en cuenta

Historial de incidentes de fraude de productos

• El número, los tipos y la frecuencia del fraude en relación con el producto.

Factores económicos • Precio (rentabilidad del producto, por ejemplo, margen de beneficios y cantidad)

• Disponibilidad del producto (estacionalidad, reducción de la cantidad/calidad, alta demanda por parte del consumidor, cuota). Disponibilidad del adulterante (cantidad, precio, naturaleza del adulterante)

• Arancel (aumento o fluctuación de los aranceles del gobierno que afectan al precio y la disponibilidad).

• Fluctuación de precios (estacionalidad, reducción de la c antidad/calidad, alta demanda por parte del consumidor, cuota, mecanismos de establecimiento de precios).

Facilidad a la hora de llevar a cabo la actividad fraudulenta

• Naturaleza física del producto (líquido, polvo, piezas troceadas, pieza entera).

• Coste y complejidad del proceso fraudulento (ubicación, maquinaria de procesamiento, costes de producción, coste de envasado, coste de distribución).

• Personal implicado en la actividad fraudulenta (número, facilidad de encubrimiento, número de ubicaciones).

• Formatos de envasado (envasado de materias primas y adulterantes).

Complejidad de la cadena de suministro

• Origen geográfico (ubicación de la fuente y duración de la cadena de suministro).

• Tipos y cantidad de organizaciones implicadas en la cadena de suministro (fabricación, almacenamiento, distribución, agente o intermediario).

• Número de fábricas dentro de la organización del proveedor.

Medidas de control actuales para la detección del fraude

• Autoridad de control (Entidades de certificación, entidades audi-toras, laboratorios de análisis y estado [acreditado/no acreditado], organismos de inspección y estado [acreditado/no acreditado]).

• Metodología de los ensayos (metodología analítica acreditada/no acreditada, auditoría [certificada/no certificada], inspección del producto, organismo de análisis del producto y estado [Acreditad/no acreditado]).

• Frecuencia de los ensayos (auditoría, inspección del producto, análisis del producto).

• Coste de los ensayos (inspección del producto, análisis del produc-to, complejidad de la prueba analítica).


La diversidad de la subcontratación de procesos es amplia y depende en gran medida del acuerdo contractual entre la empresa y el proveedor, así como del estado de la materia prima, ingrediente, envase o alimento, es decir, ¿la empresa controla completamente los mecanismos de control de compra o de control técnico, o dichos mecanismos se subcontratan por completo al proveedor?

Si la empresa tiene un control directo sobre los mecanismos de compra y control técnico, el riesgo se reduce y las medidas de control se referirán a los criterios específicos alineados con los requisi-tos de homologación y seguimiento del proveedor.

TOMATO SAUCETOMATO PUREE: Greece, Turkey, Italy, Spain, ArgentinaSUGAR: China, Germany, France, UKPEPPER: Vietnam, Indonesia, India, Brazil, ChinaOREGANO: Greece, Turkey, MacedoniaBASIL: Egypt, TurkeySAGE: Albania, TurkeyTHYME: Morocco, Egypt, Albania, PolandMODIFIED STARCH: Netherlands, GermanySALT: Germany, UK, RussiaCARRAGEENAN: PhilippinesSODIUM ALGINATE: UK

SPICES AND VEGETABLESRED PEPPERS: Spain, South Africa, Mexico, TurkeyCHILLIES: Mexico, Spain, ChinaSWEETCORN: Spain, USA, IsraelGHERKIN: Poland, Hungry MUSHROOM: Ireland, Netherlands, Poland, France

SMOKED PORK PEPPERONIPORK: Poland, Denmark, China, ThailandPORK FAT: Poland, Denmark, BrazilSALT: Germany, France, UKDEXTROSE: USA, GermanySPICES: India, Pakistan, Sri Lanka, Turkey, IndonesiaANTIOXIDANT EXTRACT OF ROSEMARY: Tunisia, Morocco, SpainSODIUM ASCORBATE: China, TaiwanSODIUM NITRATE: Chile, Peru

PIZZA BASEWHEAT FLOUR: USA, Canada, France, GermanyRAPESEED OIL: UK, France, Spain, ItalyYEAST: Germany, FranceDEXTROSE: USA, China, Brazil, India, PakistanMALTODEXTRIN: Brazil, PolandSALT: Germany, UK, FranceSOYA LECITHIN: Brazil, China, USA

MOZZARELLA CHEESEDenmark, Germany, Italy, France

GLOBALIZACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO

Más de 30 ingredientes de todo el mundo


Los factores de riesgo del producto utilizados para la Clasificación del riesgo dentro de la matriz se definen en la tabla anterior y los factores de riesgo utilizados para desarrollar la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto se definen a continuación:

Clasificación de los Factores de Riesgo del Producto

Eje de la matriz

Factores de riesgo


Probabilidad de ocurrencia

Historial de incidentes de fraudes de producto

• Cantidad, tipos y frecuencia del fraude (cuanta mayor sea la frecuencia de fraude alimentario que tenga asociada un producto, mayor será el riesgo).


Factores económicos

• Precio (cuanto mayor sea el margen de beneficios, mayor será el riesgo).

• Disponibilidad del producto (cuanto menor sea la disponibilidad del producto, mayor será el riesgo).

• Disponibilidad de adulterante (la alta disponibilidad y el bajo coste de un adulterante hacen que el riesgo sea mayor).

• Gastos de aranceles (cuanto mayor sea el coste de arancel, mayor será el riesgo).

• Fluctuación de precios (la frecuencia y el nivel de fluctuación determinarán el riesgo).


Facilidad de la actividad fraudulenta

• Naturaleza física del producto (los líquidos poseen el riesgo más elevado y la mezcla de componentes individuales, por ejemplo, el pescado entero, suponen el riesgo más bajo).

• Coste y complejidad del proceso fraudulento (cuanto más comple-jo y costoso sea un proceso, menor será el riesgo).

• Personal implicado en la actividad fraudulenta (cuantas más perso-nas estén implicadas, menor será el riesgo).

• Formatos de envasado: materia prima y adulterante (si el producto está disponible sin marcar y a granel, el riesgo será mayor, pero si el producto ha sido envasado previamente, marcado y se requiere retirar el envase, el riesgo es menor).



• Origen geográfico (cuanto mayor sea la distancia desde el origen a la empresa, mayor será el riesgo).

• Cantidad de organizaciones implicadas en la cadena de suministro (cuanto mayor sea el número de organizaciones implicadas en la cadena de suministro, mayor será el riesgo).

• Tipos de organización (cuanto mayor sea el número de fabricantes y agentes dentro de la cadena de suministro, mayor será el riesgo).

• Número de fábricas dentro de la organización del proveedor (cuanto mayor sea el número de unidades de fabricación dentro de una organización del proveedor, mayor será el riesgo).


Medidas de control actuales para la detec-ción del fraude

• Autoridad de control (las empresas con análisis acreditados tienen el riesgo más bajo, mientras que las empresas no acreditadas o desconocidas tienen el riesgo más elevado).

• Metodología de ensayo (las metodologías de análisis acreditadas poseen el riesgo más bajo; las metodologías de análisis desconocidas o sin acreditar poseen el riesgo más elevado).

• Frecuencia de pruebas (cuanto más frecuentes sean las pruebas, menor será el riesgo).

• Coste de análisis (cuanto mayor sea el coste del análisis, mayor será el riesgo).


4.3.2 Principios de Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Proveedor

Además de la evaluación de la vulnerabilidad del producto, es igualmente importante evaluar el riesgo del proveedor. Por ejemplo, el producto tendrá un riesgo definido; sin embargo, el mismo producto puede adquirirse a través de varias fuentes, las cuales tendrán un riesgo diferente, eva-luado por la evaluación de vulnerabilidad del proveedor.

En la siguiente tabla se ilustran los factores de riesgo que se pueden utilizar para la evaluación del riesgo del proveedor.

Factores de riesgo del Proveedor



Estabilidad económica y situación jurídica

• Estabilidad económica del proveedor.• Entidad jurídica del proveedor.

Historial de la relación comercial

• Duración de la relación comercial entre las empresas (cuanto mayor sea la duración de la relación entre el proveedor y la empresa, menor será el riesgo).

• Un buen historial de negocios, por ejemplo, sin disputas, sin problemas comerciales o técnicos (cuanto mejor sea el historial de relaciones comer-ciales entre el proveedor y la empresa, menor será el riesgo).

Relaciones comerciales • Proveedor asociado, proveedor contratado, proveedor no contratado o proveedor en el mercado libre (Asociados-riesgo más bajo, proveedor en el mercado libre-mayor riesgo).

• Cantidades de producto contratadas de manera regular y proveedor de-pendiente de una buena relación con la empresa (cuantas más cantidades regulares de producto se adquieran, menor será el riesgo).

• Control del margen de conocimiento comercial, conocimiento de la ca-dena de suministro, aptitudes comerciales (cuanto más conocimiento se tiene desde el punto de vista comercial, menor es el riesgo).

• Subcontratación o externalización de la producción (cuanto más subcon-trata o externaliza el proveedor, mayor es el riesgo).

• Control directo/propiedad de las materias primas (si el proveedor tiene el control directo y la propiedad de las materias primas, menor es el riesgo).

Relaciones técnicas • Calidad, precisión y provisión oportuna de información técnica, como especificaciones, solicitudes de información específica y respuesta a reclamaciones (cuanto mayor sea la capacidad de respuesta técnica, menor será el riesgo).

• La competencia del personal técnico del proveedor (cuanto mayor sea la competencia del personal técnico, menor será el riesgo).

• Transparencia del proveedor en cuestiones técnicas (cuanto más trans- parente sea el proveedor, menor será el riesgo).

• Conocimiento de la empresa sobre la cadena de suministro, las fases del proceso y las tecnologías utilizadas por el proveedor.

• El conocimiento del proveedor sobre cuestiones técnicas y medidas de control de fraude (cuanto mayor sea el conocimiento en cuestiones técnicas y medidas frente al fraude alimentario, menor es el riesgo).

• Eficacia de los sistemas de gestión de calidad (si el proveedor tiene un sistema efectivo de gestión de calidad, menor es el riesgo).




Rendimiento de la conformidad técnica

• Cumplimiento de los Indicadores de rendimiento (KPI) acordados (cuanto mayor sea el nivel de cumplimiento de los KPI´s, menor es el riesgo).

• Obtención o mantenimiento de un nivel de certificación o puntuación de auditoría (un buen nivel de certificación y un buen rendimiento continuado reducen el riesgo).

• El suministro constante de productos seguros y que cumplan con las especificaciones (cuanto mejor es el rendimiento constante respecto a la seguridad y la calidad de producto acordada, menor es el riesgo).

• Rechazos mínimos a la recepción: Calidad, temperatura, etc. (cuanto mejor sea la tasa de rechazo, menor será el riesgo).

• Cantidad mínima de reclamaciones del consumidor (cuanto menor sea el nivel de reclamaciones, menor será el riesgo).

• Desperdicio/daño mínimo durante la fabricación (cuanto menor es el nivel de desperdicio/daño, menor es el riesgo).

País de suministro de infraestructura y controles normativos

• Nivel de control normativo en el origen del producto en relación con la calidad legislativa del país (cuanto mayor sea el nivel de control normativo comparable, menor será el riesgo).

• Relaciones intergubernamentales con el país de suministro (cuanto mayor sea el nivel de interactuación y control por parte del gobierno, menor será el riesgo).

Ética nacional y empresarial • Nivel de corrupción dentro del país del proveedor del producto (cuanto mayor es el nivel de corrupción, mayor será el riesgo).

• Condiciones de trabajo éticas (cuanto peores sean las condiciones éticas de la cadena de suministro, mayor será el riesgo).

• Condiciones ambientales (cuanto peores sean las condiciones ambientales de la cadena de suministro, mayor será el riesgo).

El riesgo del proveedor, al igual que el riesgo del producto, puede clasificarse en función de la confianza que la empresa tenga con el proveedor y se basa en los factores y subfactores de riesgo definidos en la tabla anterior.

Por ejemplo:

1 Nivel muy alto de confianza

2 Nivel alto de confianza

3 Nivel medio de confianza

4 Nivel bajo de confianza

5 Nivel muy bajo de confianza

4.4 Desarrollo del Plan de Mitigación del Fraude de Producto

4.4.1 Principios del Plan de Mitigación del Fraude de Producto

POR QUÉ Un Plan de Mitigación del Fraude de Producto efectivo definirá las medidas y controles que se

requieren para mitigar los riesgos identificados en la Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto. El Plan de Mitigación del Fraude de Producto completo constituye el docu-mento más importante, ya que refleja los resultados de todas las estrategias de mitigación de fraude de producto del proveedor.


CÓMO La evaluación de la vulnerabilidad de producto y proveedores se realiza para cada materia prima,

ingrediente, envase y alimento, y la evaluación de riesgos global resultante se contrasta con las medidas de control actuales, que la empresa pone en práctica para identificar la actividad frau-dulenta, con el fin de determinar si estas proporcionan una mitigación efectiva contra posibles amenazas de fraude.

A diferencia de las evaluaciones de vulnerabilidad de producto y proveedores, se sugiere que las medidas de control actuales se clasifiquen de acuerdo a una evaluación de la posible eficacia de los controles por parte de los miembros técnicos del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto. Por ejemplo:

Alto Buen nivel de medidas de control relacionadas con la actividad de fraude de producto.

Medio Nivel medio de medidas de control relacionadas con la actividad de fraude de producto.

Bajo Nivel bajo de medidas de control relacionadas con la actividad de fraude de producto.

Las medidas de control que se pueden utilizar son numerosas y de naturaleza específica para la materia prima, los ingredientes, el envase o los alimentos, pero deberían, no obstante, implemen-tarse para controlar los riesgos de forma efectiva. La siguiente lista no es exhaustiva, pero contiene las medidas de control que se utilizan normalmente:

• Posición económica y situación jurídica de la verificación del proveedor

• Ensayos analíticos de la materia prima, los ingredientes y el envase

• Certificados de análisis

• Inspección del producto antes de la entrega

• Auditoría técnica de tercera parte

• Auditoría técnica de segunda parte

• Auditoría técnica de primera parte

• Certificado de cadena de custodia

• Prueba de balance de masas

• Cuestionarios dirigidos a los proveedores

• Cumplimiento legal de los proveedores de la cadena de suministro

Criterios para las medidas de control

Hay una serie de ejemplos de criterios que también deberían tenerse en cuenta al evaluar la eficacia de las medidas de control:

Medida de control Criterios a tener en cuenta

Posición económica y situación jurídica de verificación del proveedor

• Verificación de estabilidad financiera.• Verificación de entidad jurídica.

Materia prima, ingredientes y test analíticos del envase

• Metodología de ensayo: Metodología acreditada (si la metodología del ensayo está acreditado, menor será el riesgo).

• Metodología de ensayo: Nivel de detección (cuanto menor es el nivel de detección, menor es el riesgo).

• Laboratorio acreditado/no acreditado (si el laboratorio está acreditado, menor es el riesgo; si el laboratorio no está acreditado, el riesgo es mayor).

• Fiabilidad/validación del laboratorio (si hay pruebas de que se trata de un laboratorio de gran fiabilidad, menor es el riesgo).

• Controles en la recepción: Pedidos que hacen referencia a especificaciones acordadas, verificación de documentos de entrega, inspección relacionada con el origen y los lotes.


Medida de control Criterios a tener en cuenta

Certificados de análisis • Emitido por un laboratorio acreditado/no acreditado (si el certificado lo emite un laboratorio acreditado, menor es el riesgo).

• Certificado relacionado con el código de lote o partida de producción (si el certificado es específico del lote/partida, menor será el riesgo).

Inspección del producto antes de la exportación/envío

• Estado del organismo de inspección: Gobierno, organismo independiente acre-ditado, organismo independiente no acreditado, designado por la empresa o no designado por la empresa (si la inspección la realiza el gobierno o un organismo acreditado, el riesgo es menor).

• Frecuencia de inspección (cuanto más frecuente es la inspección, menor es el riesgo).

• Metodología de muestreo de inspección (cuanto mayor sea el muestreo, menor es el riesgo).

Auditoría técnica de tercera parte

• Entidad de certificación acreditada respecto a un estándar conocido y reconocido (una Entidad de certificación acreditada supone el riesgo más bajo).

• Entidad de certificación no acreditada respecto a un estándar conocido y reconoci-do (una Entidad de certificación no acreditada supone el riesgo más elevado).

• Informe de auditoría y Certificado (un informe y certificado de auditoría detallados representan el riesgo más bajo).

• Certificado (un certificado sin un informe representa el riesgo más elevado).

Auditoría técnica de segunda parte

• Entidad de certificación acreditada respecto a un estándar de una empresa (una Entidad de certificación acreditada supone el riesgo más bajo).

• Entidad de certificación no acreditada respecto a un estándar de una empresa (una Entidad de certificación no acreditada supone el riesgo más elevado).

• Frecuencia de auditoría y alcance de la auditoría (cuanto más frecuente y sólido sea el alcance, menor es el riesgo).

Auditoría técnica de primera parte

• Auditoría realizada por el propio empleado (cuanto más competente es el empleado, menor es el riesgo).

• Frecuencia de auditoría y alcance de la auditoría (cuanto más frecuente y sólido sea el alcance, menor es el riesgo).

Certificado de cadena de custodia

• Entidad de certificación acreditada respecto a un estándar conocido y reconocido (una Entidad de certificación acreditada supone el riesgo más bajo).

• Entidad de certificación no acreditada respecto a un estándar conocido y reconocido (una Entidad de certificación no acreditada supone el riesgo más elevado).

• Informe de auditoría y Certificado (un informe y certificado de auditoría detallados representan el riesgo más bajo).

• Certificado (un certificado sin un informe representa el riesgo más elevado).

Prueba de balance de masas

• Pruebas de balance de masas como parte de la auditoría de certificación técnica o de la cadena de custodia (si las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con el proceso de certificación, el riesgo es menor).

• Pruebas extraordinarias del balance de masas (las pruebas extraordinarias bajo control de la empresa suponen el menor riesgo).

• Frecuencia y alcance de la prueba (cuanto más frecuente y sólido sea el alcance, menor es el riesgo).

• Informe (un informe de auditoría detallado supone el riesgo más bajo).

Cuestionarios para proveedores

• Solidez del cuestionario y la evaluación (un cuestionario sólido y detallado plantea el riesgo más bajo).

• Nivel de uso dentro de la cadena de suministro (el nivel al que se usan los cuestionarios, por ejemplo, proveedores primarios, secundarios y terciarios).

Comprobación de cum-plimiento legal de los proveedores de la cadena de suministro

• Revisión de la conformidad legal (existencia y cantidad de procesos judiciales).


El Equipo de Evaluación del Fraude de Producto puede desarrollar el Plan de Mitigación del Fraude de Producto (ilustración 6) a partir de las evaluaciones de vulnerabilidad de producto y proveedor para cada materia prima, ingrediente, envase y alimento utilizando una puntuación de clasificación de riesgo general y la evaluación de las medidas de control actuales (medición de la medida de control actual en nivel alto, medio o bajo).

Para el desarrollo del Plan de Mitigación del Fraude de Producto Plan de Mitigación del Fraude de Producto se aplicarán los siguientes criterios:

• La puntuación de riesgo general es la puntuación de riesgo del producto multiplicada por la puntuación de riesgo del proveedor.

• La puntuación de riesgo de materia prima, ingrediente, envases y alimentos se determinará primero y será la misma, independientemente de la clasificación de riesgo del proveedor. Por lo tanto, habrá una “puntuación de riesgo del producto común”, pero puede haber diferentes puntuaciones de riesgo de proveedor dependiendo de la confianza que la empresa tenga en el proveedor.

• Se recomienda encarecidamente agrupar todas las materias primas, los ingredientes, los en-vases y los alimentos, así como enumerar los proveedores, ya que esto añadirá la revisión de la toma de decisiones y del plan.

El Equipo de Evaluación del fraude de producto deberá, mediante la revisión de las puntua-ciones de riesgo recopiladas y la clasificación actual de la medida de control (alta, media o baja), tomar una decisión por consenso sobre la necesidad de medidas de control.

ILUSTRACIÓN 6 Plantilla del Plan de Mitigación del Fraude Alimentario

Materias primas, ingredientes, envases, alimentosy procesos sub-contratados

Proveedor Clasificación de riesgo del producto

Clasificación de riesgo del proveedor

Clasificación de riesgo global

Clasificación de la medida de control actual

Decisión del Equipo

Medidas de control

4.5 Implementación y Supervisión de las Medidas de Control del Plan de Mitigación del Fraude de Producto

4.5.1 Medidas de control

Las decisiones del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto pueden ser numerosas en función de las evidencias revisadas y pueden dar lugar a cambios en la política en relación con el suministro del producto, la modificación de las medidas de control actuales o su conservación:

• La interrupción o reducción del uso de una materia prima, ingrediente, envase o alimento

• La interrupción del uso del proveedor o los proveedores

• La reducción en la cantidad de una materia prima, ingrediente, envase o alimento para deter-minados proveedores

• Modificación de las medidas de control actuales que dependen del producto y las medidas de control, por ejemplo, aumentar la vigilancia analítica, el uso de laboratorios y métodos acreditados, una mayor inspección de la admisión, una inspección independiente antes del envío, etc.

• Conservación de los niveles de control actuales


El Plan de Mitigación del Fraude de Producto, y cualquier revisión posterior del plan, deben estar completamente documentados y fechados.

Al finalizar el Plan de Mitigación del Fraude de Producto, los miembros del Equipo de Evaluación del Fraude deben tener en cuenta el impacto comercial de las decisiones que consideren apro-piada. Esto puede involucrar criterios tales como la disponibilidad limitada del producto, el coste que supone aprobar nuevos proveedores y el coste derivado del aumento de las medidas de vigilancia y el volumen de negocio/la importancia general del producto para la empresa.

El Plan de Mitigación del Fraude de Producto permitirá priorizar las acciones que se realizarán para mitigar el riesgo general que representan los productos y proveedores de mayor riesgo. Por razones obvias, especialmente en relación con los costes analíticos de la empresa, es posible que se necesiten algunas evaluaciones en relación con el presupuesto general para todos los controles de alimentos, tanto de seguridad alimentaria como de fraude alimentario, y es sumamente impor-tante que el Equipo de Evaluación del Fraude de Producto tenga pleno respaldo por parte de la Dirección de la empresa.

El Plan de Mitigación del Fraude de Producto se debe revisar en consonancia con la revisión del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.

4.6 Revisión y perfeccionamiento del Plan de Mitigación del Fraude de Producto

4.6.1 Cambios en los Factores de Riesgo y Revisión de la Evaluación de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto

POR QUÉ Un Plan de Mitigación del Fraude de Producto solo seguirá siendo efectivo si se identifican los

cambios en los factores de riesgo que determinan el riesgo dentro de la evaluación de vulnerabi-lidad alimentaria y se revisan dichos cambios, con el objetivo de mantener el nivel necesario de medidas de control.

CÓMO Los miembros del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto deben tener acceso a los datos

y la información correspondiente sobre los factores de riesgo utilizados para las evaluaciones de vulnerabilidad.

Al poner en marcha el Plan inicial de Mitigación de Fraude de Producto, se debe considerar como una “instantánea a tiempo” y se debe reconocer que los factores de riesgo cambiarán dentro de una industria dinámica como es el caso de la industria alimentaria. Por tanto, debe existir la posi-bilidad de revisar las evaluaciones de riesgos de los productos individuales (y los proveedores de estos productos), en caso de que haya posibles cambios en el riesgo general en relación con un posible fraude alimentario.

El Equipo de Evaluación del Fraude de Producto debería revisar la evaluación de vulnerabili-dad frente al fraude de producto cuando ocurran cambios significativos. En la siguiente lista se encuentran aquellos cambios considerados como significativos y que darán pie a que el equipo realice una evaluación de vulnerabilidad revisada:

• Cambio en el suministro de materias primas, por ejemplo, un nuevo proveedor

• Cambio en la gestión o situación financiera del proveedor

• Cambio en el coste de las materias primas

• Cambio del coste del producto terminado, por ejemplo, aumentos de aranceles y gastos de transporte

• Cambio en la cadena de suministro, por ejemplo, proveedores adicionales o tipo de proveedor

• Cambio en la disponibilidad de la materia prima, por ejemplo, escasez estacional o mala calidad


• Evidencia de fraude encontrado mediante medidas de control, como las pruebas analíticas

• Evidencia de aumento de reclamaciones por parte de clientes o consumidores que están relacio-nadas con posibles fraudes, por ejemplo, calidad deficiente y desigual

• Aparición de un adulterante reconocido recientemente

• Desarrollo de información científica en relación con el proceso, producto o la identificación analítica

4.6.2 Revisión formal de las Evaluaciones de Vulnerabilidad frente al Fraude de Producto


cambios en los factores de riesgo que determinan el riesgo dentro de la vulnerabilidad alimentaria y se revisan dichos cambios, con el objetivo de mantener el nivel necesario de medidas de control. Aunque dentro de la primera parte de este requisito es necesario realizar una revisión periódica, también es necesario realizar una evaluación anual de la vulnerabilidad de todas las materias primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados.

CÓMO Los miembros del Equipo de Evaluación del Fraude de Producto deben tener acceso a los datos

y la información correspondiente sobre los factores de riesgo utilizados para las evaluaciones de vulnerabilidad, lo que permitirá realizar unas evaluaciones efectivas de las vulnerabilidades.

De acuerdo con la primera parte de este requisito, los miembros del Equipo deben revisar los datos y la información con regularidad para comprobar si hay cambios significativos. Sin embargo, la revisión de las materias primas, los ingredientes, envases y productos subcontratados se debería realizar, al menos una vez al año, mediante una evaluación de vulnerabilidad completa. El Equipo de Evaluación del Fraude de Producto debe usar la misma metodología para la evaluación de la vulnerabilidad, sin embargo, deben revisar las fuentes de datos/información para evaluar si las nuevas fuentes de datos/información son apropiadas.

Las evaluaciones de vulnerabilidad completas se documentarán y fecharán de acuerdo con los requisitos de control de documentación de la empresa.

4.6.3 Revisión e Implementación de los Requisitos de Control y Supervisión


cambios en los factores de riesgo que determinan el riesgo dentro de la evaluación de vulnerabi-lidad del producto y se revisan dichos cambios, con el objetivo de mantener el nivel necesario de medidas de control. Dentro de la primera parte de este requisito, es necesario realizar una revisión periódica, y en la segunda parte de este requisito también se exige una evaluación anual de la vulnerabilidad de todas las materias primas, los ingredientes, envases y productos subcontrata-dos. Como consecuencia de estos requisitos, debería haber una necesidad de revisar los requisitos actuales de control y supervisión del Plan de Mitigación del Fraude de Producto, que se debería modificar e implementar inmediatamente después de la revisión.

CÓMO Cuando el Equipo de Evaluación del Fraude de Producto realiza evaluaciones de vulnerabilidades

anuales o evaluaciones intermedias de vulnerabilidad de cada materia prima ingredientes, enva-ses o procesos subcontratados, también es necesario revisar la eficacia de las medidas de control definidas en el Plan de Mitigación del Fraude de Producto.

El Equipo de Evaluación del Fraude de Producto debe usar la misma metodología para el desa-rrollo del Plan de Mitigación del Fraude de Producto, pero debe revisar la decisión con respecto a las medidas de control. Si hay cambios en las medidas de control actuales, estos cambios deben hacerse tan pronto como sea posible.

Cualquier cambio en el Plan de Mitigación del Fraude de Producto debe documentarse y fecharse de acuerdo con los requisitos de control de documentación de la empresa.


5. Directrices para el capítulo 4 de IFS Logística, versión 2.2

Aunque el proveedor de servicios de logística tiene pocas posibilidades de mitigar directamente el fraude de producto, ya que tienen menos interacción con el producto, la actividad de fraude de producto puede ocurrir dentro del sector logístico de la cadena de suministro y, por lo tanto, se hace referencia a la evaluación del riesgo y la necesidad de que se tomen medidas para mitigar cualquier riesgo identificado.

Aunque dentro de los requisitos de IFS Logística, versión 2.2, no se hace referencia específicamente a las evaluaciones de vulnerabilidad o a un plan formal de mitigación de riesgos, y forma parte de la sección 4.2.4, Recepción y almacenamiento de mercancías, es aconsejable que los principios generales que se aplican a la evaluación de vulnerabilidad frente al fraude de producto (sección 4 de estas Directrices) se utilicen para la evaluación del riesgo dentro de la cadena logística de suministro.

5.1 Principios de Evaluación del Riesgo del Fraude Alimentario y Medidas de Control de Mitigación El almacenamiento, transporte y otros servicios (por ejemplo, envasado y etiquetado) que implican

el uso de materias primas y productos terminados dentro del sector de la logística, es un ámbito susceptible de la sustitución y falsificación como una importante amenaza de fraude alimentario. Los infractores podrían usar la cadena logística de suministro para sustituir o adulterar las materias primas, en especial productos sueltos o sin envasar, o utilizar el sistema legítimo de la cadena de suministro para colocar productos falsificados en el mercado. El etiquetado incorrecto también se considera fraude, por ejemplo, cuando las fechas de caducidad se amplían durante las actividades de envasado subcontratado (Co-packing).

Como no hay procesamiento ni producción de alimentos dentro del sector de logística, se deben tener en cuenta factores tales como factores económicos, facilidad para la actividad fraudulenta, historial comercial del proveedor, relaciones comerciales, medidas de control técnico del pro-veedor y ética empresarial. Otros factores relevantes son la naturaleza del producto y su estado. Normalmente, los productos sueltos o sin envasar tienen un riesgo más alto que el producto que se ha envasado y etiquetado.

Los controles que se pueden usar para mitigar el fraude alimentario dentro de la cadena logística de suministro son similares a los que se aplican a los controles de Food defense y se deben tener en cuenta (referencia: Directrices de IFS Food Defense). Buenos ejemplos son los ámbitos en los que los sistemas de trazabilidad/codificación de lotes deberían ser evidentes como medida de control y donde la evidencia de manipulación se incorpora dentro del diseño del envasado.

Los productos más vulnerables serían productos sueltos o no envasados, que se reciben en la empresa o se expiden desde la empresa. Por lo tanto, se deben considerar los sistemas de control y supervisión y son similares a los utilizados para mitigar el riesgo de contaminación maliciosa, por ejemplo, contenedores sellados, inspección, medidas de seguridad de la planta, control de documentación y supervisión periódica de sistemas de control logístico por auditorías de primera, segunda o tercera parte.

POR QUÉ Un análisis y una evaluación sistemática y eficaz de peligros documentados identificará el riesgo

de una posible actividad de fraude alimentario dentro de la cadena logística de suministro. Como el fraude alimentario puede tomar la forma de sustitución deliberada e intencionada, adultera-ción, etiquetado incorrecto o falsificación, el análisis de riesgos se realizará con materias primas,


ingredientes, envases de alimentos y alimentos dentro de la cadena logística de suministro. El aná-lisis de riesgos, si se lleva a cabo correctamente, identificará las posibles deficiencias en la cadena logística de suministro, que deberían abordarse mediante medidas de control de mitigación de riesgos.

CÓMO Las empresas pueden llevar a cabo una serie de evaluaciones de riesgos, que siguen los principios

de gestión de riesgos, pero que pueden diferir en sus metodologías detalladas. Las evaluaciones habituales de riesgos comúnmente utilizadas en una industria de fabricación de alimentos son HACCP, y dentro de los procedimientos de gestión de incidentes, para establecer la línea de acción. Sin embargo, los principios presentados en la sección 4 de estas Directrices deberían ayudar enor-memente a las empresas en este proceso.

A continuación, se muestra un ejemplo de tabla de evaluación del riesgo del producto y del pro-veedor y las medidas de control de mitigación para su uso dentro del sector de la logística.

Evaluación del Riesgo del Fraude Alimentario y Medidas de Control de Mitigación

Riesgo de Fraude Alimentario

Riesgo del proveedor Ejemplos de medidas de control

Producto envasado sin etiquetar

Riesgo de sustitución

Proveedor X: Grandes empresas de trans-porte y almacena-miento, cadena corta de suministro (una empresa)

Riesgo Bajo

• Contrato que requiere contenedores cerrados y equipados con el sello de la empresa durante el transporte.

• Revisión de registros de sellos de contenedores y cartas de porte.

• Revisión de procedimientos de la empresa.• Revisión de los registros de recepción. • Cartas de porte autorizadas para todas las entregas con datos

de código de trazabilidad/lote. (Registro de auditoría)• Revisión de la hoja de ruta. • Comprobaciones de calidad a la recepción: nivel de muestreo

medio.

Producto suelto en bandejas abiertas

Riesgo de sustitución

Proveedor Y: Empresa de transporte pequeña, Propiedad del conductor

Riesgo Bajo

• Contrato que requiere contenedores cerrados y equipados con el sello de la empresa durante el transporte.

• Revisión de registros de sellos de contenedores y cartas de porte.

• Revisión de procedimientos de la empresa. • Revisión de los registros de admisión.• Cartas de porte autorizadas para todas las entregas con

datos de código de trazabilidad/lote. (Registro de auditoría)• Revisión de la hoja de ruta. • Comprobaciones de calidad a la recepción: nivel de

muestreo bajo.

Producto de marca de gran valor

Riesgo de falsificación

Proveedor Z: Insta-laciones de almace-namiento pequeñas, Sistemas y seguridad deficientes

Riesgo Alto

• Contrato que requiere contenedores cerrados y equipados con el sello de la empresa en el envío.

• Revisión de registros de cantidad y almacenamiento de productos.

• Revisión de procedimientos de la empresa.• Revisión de los registros de recepción. • Cartas de porte autorizadas para todos los productos

almacenados con información de código de lote/trazabilidad.

• Auditorías sin previo aviso. • Comprobaciones de calidad a la recepción: nivel de

muestreo alto.

Etiquetado incorrecto del producto durante las actividades de envasado subcontra-tado (Co-packing) o reetiquetado

Proveedor que solicita ampliación o cambio de la vida útil

Riesgo Medio

• Coherencia con las especificaciones del producto.• Trazabilidad de las operaciones.• Asesoría legal.


Anexos

Anexo 1 Ejemplo de IFS Food versión 6.1 (Evaluación de Vulnerabilidad, Desarrollo del Plan de Mitigación y Revisión del Plan de Mitigación)

Anexo 2 Ejemplo de IFS PACsecure versión 1.1 (Evaluación de Vulnerabilidad, Desarrollo del Plan de Mitigación y Revisión del Plan de Mitigación)

Anexo 3 Preguntas del auditor y Documentación

Anexo 4 Referencias


ANEXO 1 Ejemplo de IFS Food versión 6.1 (Evaluación de Vulnerabilidad, Desarrollo del Plan de Mitigación y Revisión del Plan de Mitigación)

1. Ejemplos de Evaluaciones de Vulnerabilidad de Producto

La empresa está evaluando el riesgo en relación a los siguientes productos:

• Aceite de oliva virgen extra

• Concentrado de tomate

• Fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft

• Proceso de descongelación en bloque de carne picada congelada (proceso subcontratado y materia prima adquirida de una fuente subcontratada)

Mediante la evaluación con los factores de riesgo y los criterios para su consideración, el Equipo de Evaluación del Fraude de Producto asignará, mediante consenso, una puntuación de cada factor de riesgo, que a su vez confirmará la posición del producto dentro de la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto. (Tablas de referencia en la sección 4.3).

El riesgo global del producto puede clasificarse y asignarse para cada producto/proceso al multi-plicar las puntuaciones de la probabilidad de ocurrencia y la probabilidad de detección actuales, para determinar la posición del producto/proceso dentro de la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto.


Aceite de oliva virgen extra

Puntuación de la Probabilidad de Ocurrencia: Aceite de Oliva Virgen Extra

Alto riesgo de ocurrencia

Historial de incidentes de fraudes alimentarios



Puntuación máxima asignada

5 (Muy probable)

5 5

4 (Probable)

4

3 (Bastante posible)

2 (Posible)

2

1 (No probable)

Bajo riesgo de ocurrencia

Probabilidad de Detección Actual: Aceite de Oliva Virgen Extra

Alto riesgo de detección actual


Medidas de control actuales


5 (Improbable)

4 (Posible)


3 3

2 (Probable)

2

1 (Muy probable)

Bajo riesgo de detección actual

Puntuación global de riesgo de producto para el Aceite de Oliva Virgen Extra = 15Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)

Probabilidad de ocurrencia 5 x Probabilidad de detección actual 3 = 15

Concentrado de tomate

Puntuación de la Probabilidad de Ocurrencia: Concentrado de tomate






5 (Muy probable)

4 (Probable)


2 (Posible) 2 2 2 2

1 (No probable)


Probabilidad de Detección Actual: Concentrado de tomate





5 (Improbable)

4 (Posible)


2 (Probable) 2 2

1 (Muy probable) 1


Puntuación global de riesgo de producto para el Concentrado de tomate = 4Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)



Fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft

Puntuación de la Probabilidad de Ocurrencia: Fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft






5 (Muy probable)

4 (Probable)


2 (Posible) 2 2

1 (No probable) 1 1


Probabilidad de detección actual: Fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft





5 (Improbable)

4 (Posible)


2 (Probable)

1 (Muy probable) 1 1 1


Puntuación global de riesgo de producto para fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft = 2Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)



Proceso de descongelación en bloque de carne picada congelada (proceso subcontratado y materia prima adquirida de una fuente subcontratada)

Puntuación de la Probabilidad de Ocurrencia: Proceso de descongelación en bloque de carne picada congelada (proceso subcontratado y materia prima adquirida de una fuente subcontratada)






5 (Muy probable) 5 5

4 (Probable)

3 (Bastante posible) 3 3

2 (Posible)

1 (No probable)


Probabilidad de detección actual: Proceso de descongelación en bloque de carne picada congelada (proceso subcontratado y materia prima adquirida de una fuente subcontratada)





5 (Improbable)

4 (Posible)

4 4


2 (Probable)

2

1 (Muy probable)


Puntuación global de riesgo de producto para el proceso de descongelación de carne picada congelada (proceso y compra de materia prima subcontratados) = 20Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)



A partir de las puntuaciones asignadas y la matriz de riesgos del producto (ilustración de referencia 5):

• Donde una materia prima como el Aceite de Oliva Virgen Extra tiene una clasificación de pro-babilidad de ocurrencia muy probable y una clasificación bastante posible para la probabilidad de detección actual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de alto riesgo de la matriz.

• Donde una materia prima como el concentrado de tomate tiene una clasificación de proba-bilidad de ocurrencia posible y una clasificación probable para la probabilidad de detección actual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de bajo riesgo de la matriz.

• Donde un envase como las fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft tiene una clasifica-ción de probabilidad de ocurrencia posible y una clasificación bastante probable para la proba-bilidad de detección actual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de bajo riesgo de la matriz.

• Donde una materia prima como el proceso de descongelación en bloque de carne picada con-gelada (Proceso subcontratado y compra de materia prima subcontratada) tiene una clasifica-ción de probabilidad de ocurrencia muy probable y una clasificación posible para la probabi-lidad de detección actual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de alto riesgo de la matriz.

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ilid

ad

Improbable 1

Probable 4

Muy probable 5

Bastante posible 3

Posible 2

Aceite de Oliva Virgen

Extra


Posible4

Probable2

Muy probable1

Bastante posible 3

Improbable5


Materia prima, vulnerabilidad de los ingredientes y alimentos


Pro

bab

ilid

ad

Improbable 1

Probable 4

Muy probable 5

Bastante posible 3

Posible 2

Carne picadacongelada

Fundas de cartón Kraft

Envase y proceso/producto subcontratado

Improbable5

Posible4

Probable2

Muy probable1

Bastante posible 3


Por lo tanto, la posición del producto/proceso dentro de la matriz de riesgos del producto determi-nará la necesidad de tomar medidas para mitigar cualquier posible riesgo de actividad de fraude alimentario. En relación con los ejemplos anteriores:

• Aceite de oliva virgen extra: Cabría esperar que, si no se toman las medidas de control adecuadas, se consideren medidas de control adicionales y se pongan en práctica de forma urgente.

• Concentrado de tomate: Cabría esperar que se revise la eficacia de las medidas de control actuales y se tomen algunas decisiones al respecto.

• Fundas preimpresas de bandejas de cartón Kraft: Cabría esperar que se revise la eficacia de las medidas de control actuales y se tomen algunas decisiones al respecto.

• Proceso de descongelación en bloque de carne picada congelada (proceso subcontratado y materia prima adquirida de una fuente subcontratada): Cabría esperar que, si no se toman las medidas de control adecuadas, se consideren medidas de control adicionales y se pongan en práctica de forma urgente.


2. Ejemplo de un Plan de Mitigación del Fraude Alimentario A continuación, se proporciona un ejemplo de un Plan de Mitigación del Fraude Alimentario para

materias primas, ingredientes, alimentos y procesos subcontratados:

* PEFC – Programme for the Endorsement of Forest Certification

Materias primas, ingredientes, envases, alimentos y procesos subcontratados






Medidas de control


W 15 1 15 Medio

Conservar el proveedor

Seguir con las medidas de control actuales. Programa de análisis del producto: 2 análisis al año.

Aceite de oliva virgen extra X 15 2 30 Medio


Aumentar el programa de análisis del producto a 4 análisis al año.

Aceite de oliva virgen extra Y 15 2 30 Medio


Aumentar el programa de análisis del producto a 4 análisis al año.


Z 15 4 60 Medio

Considerar la posibilidad de interrupción

Si se conserva, aumentar el programa de análisis del producto a 8 análisis al año. Certificado de análisis en cada partida.


A 4 1 4 Alto


Seguir con las medidas de control actuales. Certificados de análisis y com-probaciones a la recepción.


B 4 1 4 Alto




C 4 2 8 Alto



Carne picada congelada 80 % magro (visual) D 20 2 40 Alto

Conservar el proveedor. Control directo

Seguir con las medidas de control.

Carne picada congelada 80 % magro (visual)

E 20 3 60 Alto


Aumentar el análisis del producto (PCR) en cada partida. Muestreos de vigilancia de una serie de especies. Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados).


F 20 5 100 Medio

Considerar la posibilidad de interrupción o de reducción de la actividad comercial. Cadena de suministro larga. Proceso y compra subcontratados

Aumentar el análisis del pro-ducto (PCR) en cada partida para el perfil de la especie. Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados). Auditoría de primera parte sin previo aviso con ejercicio de balance de masas.


H 15 1 15 Bajo

Debe tener la marca PEFC* yun proveedor fiable

Realizar comprobaciones del certificado PEFC y solicitar datos de balance de masas. Llevar a cabo una auditoría de vigilancia.

Fecha de evaluación: 16 de diciembre de 2016


3. Ejemplo de Revisión y Modificación del plan de Mitigación del Fraude alimentario A continuación, se muestra un ejemplo de un Plan de Mitigación del Fraude Alimentario revisado (las celdas

resaltadas en amarillo indican los cambios que se han realizado en las medidas de control).

Fecha de revisión: 16 de diciembre de 2017







Medidas de control

Aceite de oliva virgen extra W 15 1 15 Medio


Seguir con las medidas de control actuales. Programa de análisis del producto: 2 análisis al año.


X 15 2 30 Medio


Problemas identificados en la región de suministro. Aumentar programa de análisis del producto a 6 análisis al año.


Y 15 2 30 Medio


Problemas identificados en la región de suministro. Aumentar programa de análisis del producto a 6 análisis al año.


Z 15 4 60 Medio

Considerar la posibilidad de interrupción

Si se conserva, aumentar el programa de análisis del producto a 8 análisis al año. Certificado de análisis en cada partida.


A 4 1 4 Alto


Seguir con las medidas de control actuales. Certificados de análisis y compro-baciones a la recepción.


B 4 1 4 Alto




C 4 2 8 Alto



Carne picada congelada 80 % magro (visual) D 20 3 60 Alto


Aumentar PCR debido a resultados sospechosos.


E 20 3 60 Alto


Aumentar el análisis del producto (PCR) en cada partida. Muestreos de vigilancia de una serie de especies. Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados).


F 20 5 100 Medio

Considerar la posibilidad de interrupción o de reducción de la actividad comercial. Cadena de suministro larga. Proceso y compra subcontratados

Aumentar el análisis del producto (PCR) en cada partida para el perfil de la especie. Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados). Auditoría de primera parte sin previo aviso con ejercicio de balance de masas.


H 15 1 15 Bajo

Debe tener la marca PEFC* yun proveedor fiable

Realizar comprobaciones del certificado PEFC y solicitar datos de balance de masas. Llevar a cabo una auditoría de vigilancia.


ANEXO 2 Ejemplo de IFS PACsecure versión 1.1 (Evaluación de Vulnerabilidad, Desarrollo del Plan de Mitigación y Revisión del Plan de Mitigación)

1. Ejemplos de Evaluaciones de Vulnerabilidad de Productos

La empresa está evaluando el riesgo en relación a los siguientes envases:

• Cartón Kraft con conformidad con la marca PEFC (Programa para la Aprobación de la Certificación Forestal)

• Base de poliéster para film termosellable: Contenido en poliéster y Conformidad con la marca PET reciclable.

• Film de vacío y atmósfera modificada para la fabricación de bolsas: Grosor/especificación.

Mediante la evaluación utilizando los factores de riesgo y los criterios para su consideración, el Equipo de Evaluación del Fraude de Producto asignará, mediante consenso, una puntuación de cada factor de riesgo, que a su vez confirmará la posición del producto dentro de la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto. (Tablas de referencia en la sección 4.3).

El riesgo global del producto puede clasificarse y asignarse para cada producto/proceso al multiplicar las puntuaciones de la probabilidad de ocurrencia y la probabilidad de detección actuales, para determinar la posición del producto/proceso dentro de la matriz de riesgo de vulnerabilidad del producto.

Cartón Kraft (marcado PEFC)

Puntuación de la Probabilidad de ocurrencia: Cartón Kraft con marcado PEFC






5 (Muy probable)

4 (Probable)

4 4


3

2 (Posible)

2

1 (No probable)



Probabilidad de detección actual: Cartón Kraft con marcado PEFC





5 (Improbable)

4 (Posible)


2 (Probable) 2

1 (Muy probable)


Puntuación global de riesgo de producto para el cartón Kraft con marcado PEFC del = 12Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)


Base de poliéster para film termosellable

Puntuación probabilidad de ocurrencia-Film termosellable






5 (Muy probable)

4 (Probable)


2 (Posible)

2 2 2

1 (No probable)

1



Base de poliéster para film termosellable

Probabilidad de detección actual: Base de poliéster para film termosellable





5 (Improbable)

4 (Posible)


2 (Probable) 2

1 (Muy probable)


Puntuación global de riesgo de producto para base de poliéster para film termosellable = 6Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)


Film de vacío y atmósfera modificada para la fabricación de bolsas

Puntuación de la Probabilidad de ocurrencia: Film de vacío y atmósfera modificada para la fabricación de bolsas


Historial de inci-dentes de fraudes alimentarios

Factores económicos Facilidad de la actividad fraudulenta


5 (Muy probable)

4 (Probable)


3 3

2 (Posible)

2 2

1 (No probable)



Probabilidad de detección actual: Film de vacío y atmósfera modificada para la fabricación de bolsas





5 (Improbable)

4 (Posible)


2 (Probable)

1 (Muy probable) 1 1 1


Puntuación global de riesgo del producto para film de vacío y atmósfera modificada para la fabricación de bolsas = 3Probabilidad de ocurrencia (Puntuación máxima asignada) x Probabilidad de detección actual (Puntuación máxima asignada)


A partir de las puntuaciones asignadas y la matriz de riesgos del producto (ilustración de referencia 8):

• Donde una materia prima como el cartón Kraft (marcado PEFC) tiene una clasificación de probabilidad de ocurrencia probable y una clasificación bastante posible para la probabilidad de detección actual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de riesgo medio de la matriz.

• Donde una materia prima como la base de poliéster tiene una clasificación de probabilidad de ocurren-cia posible y una clasificación bastante posible para la probabilidad de detección actual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de bajo riesgo de la matriz.

• Donde un envase como el film de vacío y atmósfera modificada tiene una clasificación de probabilidad de ocurrencia bastante posible y una clasificación muy probable para la probabilidad de detección ac-tual, la clasificación de riesgo general dentro de la matriz se encuentra dentro de un área de bajo riesgo de la matriz.


Por lo tanto, la posición del producto/proceso dentro de la Matriz de Riesgos del Producto determinará la necesidad de tomar medidas para mitigar cualquier posible riesgo de actividad de fraude alimentario. En relación con los ejemplos anteriores:

• Cartón Kraft con marcado PEFC: Cabría esperar que, si no se toman las medidas de control adecuadas, se consideren las medidas de control adicionales y se pongan en práctica de forma urgente.

• Base de poliéster: Cabría esperar que se revise la eficacia de las medidas de control actuales y se tomen algunas decisiones al respecto.

• Film de vacío y atmósfera modificada: cabría esperar que se revise la eficacia de las medidas de control actuales y se tomen algunas decisiones al respecto.

Pro

bab

ilid

ad

Improbable 1

Probable 4

Muy probable 5

Bastante posible 3

Posible 2

Cartón Kraft con marcado

PEFC

Base depolipropileno

para films

Film de vacíoy atmósfera modificada

Posible4

Probable2

Muy probable1

Bastante posible 3

Improbable5



2. Ejemplo de un Plan de Mitigación del Fraude Alimentario A continuación, se proporciona un ejemplo de un Plan de Mitigación del Fraude Alimentario para materias primas, ingredientes, alimentos y procesos subcontratados:

Fecha de evaluación: 16 de diciembre de 2016

* FSC – Forest Stewardship Council







Medidas de control

Cartón Kraft con marcado PEFC

W 12 1 12 Alto


Seguir con las medidas de control actuales. Confiar en el informe de certificación y en el certificado de la Cadena de Custodia.


X 12 2 24 Alto


Informe de certificación y certificado de la Cadena de Custodia. Auditoría anual adicional con ejercicio de balance de masas.


Y 12 2 24 Alto



Cartón Kraft con marcado FSC*

Z 12 4 48 Alto

Considerar la posibi-lidad de interrupción


Cartón Kraft con marcado FSC

A 12 1 12 Alto


Seguir con las medidas de control actuales. Confiar en el informe de certificación y el certificado de la Cadena de Custodia.

Base de poliéster

B 6 1 6 Medio


Seguir con las medidas de control actuales. Certificados de análisis.

Film de vacío y atmósfera modificada

C 3 1 3 BajoConservar el proveedor

Seguir con las medidas de control actuales.


D 3 2 6 Bajo


Aumentar las medidas de control mediante el aumento del muestreo a la recepción.

Base de polipro-pileno para films

E 6 3 18 Medio


Aumentar el análisis del producto en cada partida. Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados).

Cartón respe-tuoso con el medioambiente Biodegradable (fibra de caña de azúcar)

F 20 4 80 Medio

Unico proveedor de este producto y en Sudáfrica

Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados). Certificación de tercera parte. Aumentar auditorías de primera parte sin previo aviso con ejercicio de balance de masas.


3. Ejemplo de Revisión y Modificación del Plan de Mitigación del Fraude de Producto A continuación, se muestra un ejemplo de un Plan de Mitigación del Fraude de Producto revisado (las

celdas resaltadas en amarillo indican los cambios que se han realizado en las medidas de control).







Medidas de control


W 12 1 12 Alto


Seguir con las medidas de control actuales. Confiar en el informe de certificación y en el certificado de la Cadena de Custodia.


X 12 2 24 Alto




Y 12 5 60 Alto

Considerar la posibilidad de interrup-ción del proveedor.

Problemas identificados por la Entidad de certificación y el balance de masas. Problemas con la certificación de la Cadena de Custodia y suspen-sión del certificado No realizar pedido de este producto.

Cartón Kraft con marcado FSC*

Z 12 4 48 Alto

Considerar la posibi-lidad de interrupción


Cartón Kraft con marcado FSC

A 12 1 12 Alto


Seguir con las medidas de control actuales. Confiar en el informe de certificación y el certificado de la Cadena de Custodia.

Base de poliéster B 6 1 6 Medio


Seguir con las medidas de control actuales. Certificados de análisis.


C 3 1 3 BajoConservar el proveedor

Seguir con las medidas de control actuales


D 3 4 12 Medi

Considerar la posibilidad de buscar nuevas fuentes o aumentar el volumen del proveedor C.

Aumentar las medidas de control, identificados como productos irregulares. Aumentar el muestreo en la recepción de cada bobina.

Base de polipro-pileno para films

E 6 3 18 Medio


Aumentar el análisis del producto en cada partida. Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados).

Cartón respe-tuoso con el medioambiente Biodegradable (fibra de caña de azúcar)

F 20 4 80 Medio

Unico proveedor de este producto y en Sudáfrica

Certificado de análisis en cada partida (laboratorio y método acreditados). Certificación de tercera parte. Aumentar auditorías de primera parte sin previo aviso con ejercicio de balance de masas.


ANEXO 3 Preguntas del auditor y Documentación El auditor IFS realizará una evaluación del desarrollo y de la implementación del Plan de Mitigación

del Fraude de Producto y otra documentación pertinente.

Sección 4.2 Preguntas que el auditor debería hacer y que la empresa debería ser capaz de contestar:

• ¿Quiénes forman parte del Equipo de Evaluación del Fraude de producto?

• ¿Qué formación han recibido los miembros del Equipo de Evaluación delproducto?

• ¿Están bien definidas las responsabilidades del Equipo de Evaluación delproducto?

• ¿De qué modo respalda la Dirección al Equipo de Evaluación delproducto?

• ¿De qué manera se identifican las fuentes de datos en relación con el fraude de producto?

• ¿Existe una lista con información relacionada con su análisis y la frecuencia de análisis?

• ¿Se utilizan fuentes de datos fiables?

• ¿Qué uso hacen de los datos los miembros de Equipo de Evaluación del Fraude de producto?

Documentos que el auditor puede querer evaluar:

• Informes de formación del Equipo de Evaluación del Fraude de producto

• Lista de información y fuentes de datos

• Evidencia de la revisión periódica de la información y las fuentes de datos


• ¿Cuál es la metodología de evaluación de la vulnerabilidad definida?

• ¿Qué factores de riesgo se definen para el producto (materias primas, ingredientes y envases) y los proveedores?

• ¿Están las materias primas, los ingredientes y envases sujetos a la evaluación de vulnerabilidad?

• ¿Están disponibles para analizar las puntuaciones, calificaciones o clasificaciones de vulnerabi-lidad?

• ¿Con qué frecuencia se realizan las evaluaciones de vulnerabilidad?

• ¿Se realizan evaluaciones de vulnerabilidad en todas las nuevas materias primas, ingredientes y envases, y en los proveedores de estos productos?


• Registros de evaluaciones de vulnerabilidad

• Lista de materias primas, ingredientes y envases, y sus proveedores

• Resultados de la revisión de la auditoría interna


Sección 4.4 y sección 4.5 Preguntas que el auditor debería hacer y que la empresa debería ser capaz de contestar:

• ¿Existe un procedimiento del Plan de Mitigación del Fraude de Producto?

• ¿Cuáles son las medidas de control aplicadas para mitigar el riesgo de actividades potenciales de fraude de producto identificadas en la evaluación de vulnerabilidad?

• ¿Se aplican las medidas de control de forma adecuada y coherente según los riesgos identifi-cados?

• ¿Quién se encarga de supervisar los problemas identificados por las medidas de control y de poner en práctica las acciones necesarias?

• ¿Se revisa de forma periódica la idoneidad y eficacia de las medidas de control?


• Plan de Mitigación del Fraude de Producto

• Registros y revisión de las medidas del Plan de Mitigación del Fraude de Producto (y acciones)

• Reclamaciones de clientes y consumidores

• Resultados de la auditoría interna


• ¿Con qué frecuencia se realizan las evaluaciones de vulnerabilidad?

• ¿Existen, dentro de los procedimientos del plan de mitigación del fraude alimentario, criterios definidos cuando se realiza una revisión adicional (aparte de la revisión anual) de la evalua-ción de vulnerabilidad frente al fraude alimentario, es decir, cuando se producen cambios en los riesgos?

• ¿Se revisa la eficacia del plan de mitigación de fraudes en el ámbito alimentario? Si era así, ¿qué procedimiento se sigue?

• ¿Han cambiado los requisitos de control y supervisión? Si es así, ¿por qué?


• Procedimientos del Plan de Mitigación del Fraude de Producto

• Medidas, registros y revisión del Plan de Mitigación del Fraude de Producto (y acciones

• Reclamaciones de clientes y consumidores

• Resultados de la auditoría interna


ANEXO 4 Ejemplos de recursos de datosLas siguientes referencias pueden ser útiles en relación con las fuentes de datos:

• Panel de control de IFS (disponible desde junio de 2019)

• Portal RASSF https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

• Índice de precios de alimentos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) http://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/

• Enfermedades animales: EMPRES (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) http://www.fao.org/ag/againfo/programmes/en/empres/home.asp

• Perspectivas Alimentarias/Previsión de cosechas: SMIA (Sistema Mundial de Información y Alerta, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) http://www.fao.org/giews/en/

• Índice de riesgo de países http://www.amfori.org/sites/default/files/amfori BSCI CRC V2018_HM_AD.pdf

• Índice de corrupción: Transparencia internacional https://www.transparency.org/news/feature/corruption_perceptions_index_2016

• Base de datos de fraude alimentario: Convención de la Farmacopea de Estados Unidos (USP) http://www.foodfraud.org

• Instituto para la defensa y protección de los alimentos https://foodprotection.umn.edu

• Red de fraude alimentario de la Comisión Europea https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud_en

• Informe mensual del centro EU Science Hub sobre fraude alimentario y autenticidad https://ec.europa.eu/jrc/en/science-update/new-monthly-report-food-fraud-and-authenticity

• Operación Opson de Europol e Interpol https://www.europol.europa.eu/operations/opson

© IFS, 2018

ifs-certification.com

CONTACTOS IFS Management GmbH

En Weidendamm 1 A

10117 Berlín, Alemania

Director general: Stephan Tromp

Teléfono: +49 (0) 30 72 62 50-74

Fax: +49 (0) 30 72 62 50-79

www.ifs-certification.com

Persona de contacto IFS para fraude de producto:

Sr. Bruno Séchet

Director Técnico de IFS

E-Mail: [email protected]

Todos los derechos reservados.

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