ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

Crhistian Quintero

4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS

Estándares de compras

Receta estándar

Rendimientos estándar

Porciones estándar

ESTANDARES DE COMPRA

Es la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto.

Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa

ESTANDARES DE COMPRA

Las especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)

FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRAEspecificación de compra N0. 1121

Producto: lomito fino de res

Calidad : Extra

Proveedores avalados: •Frigorífico Vijabual•Carnes y carnes•Comercializadora de carnes

Características de compra:1. Empacado al vacio2. Maduración mayor a 25 días3. Temperatura de llegada no superior a los 5 grados4. La pieza debe ser completa sin cabeza, sin lengüeta ni tejidos

conectivos.5. Su peso debe oscilar entre las dos y tres libras

aproximadamente.

RECETA ESTANDAR

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

RECETA ESTANDAR

El uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales.

Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.

PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAR

1. Ensayar la receta 2. Determinar las fases de trabajo3. Determinar el orden cronológico de

producción4. Tomar una fotografía del plato

(emplatado)5. Medir el grado de dificultad

RENDIMIENTO ESTANDAR

Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.

LA MERMA

Es la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.

EL ESTANDAR DE RENDIMIENTO Es una herramienta que permite saber

el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.

EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO:

Análisis para un filete de robalo:

Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.

% carne servida:1 kilo 1.000 gr.5 kilos X

X = 5.000 gr.merma: 5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr.% carne servida= 5.000 gr. 100%

3.420 gr. X

X = 68.4%

Costo carne servida:65.000 68,4 %

X 100 %X= 95.029

Factor de costo:95.029 / 65.000 = 1,4