Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Tarea 8 / principio 3)

Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(Tarea 8 / principio 3)

Módulo 4.8

Diapositiva 2Módulo 4.8 - Establecimiento de límites críticos para

cada PCC (Tarea 8 / principio 3)

Objetivos y contenido

Objetivos Preparar a los participantes para que puedan

establecer límites críticos para los PCC en el sistema de APPCC

Contenido ¿Qué son los límites críticos y cómo se

determinan? ¿Qué son los límites operantes? Documentación de los límites críticos en el

plan de APPCC



¿Qué son los límites críticos?

Es necesario establecer límites críticos para cada PCC

Estos “criterios” se refieren a las características del proceso o del producto que determinan si hay o no hay control de los peligros identificados para la inocuidad alimentaria en un PCC

Límites críticosCriterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad(Definición del Codex)



Determinación de los límites críticos

Las fuentes de información para establecer un límite crítico pueden ser Publicaciones científicas Información de investigaciones Requisitos reglamentarios y directrices Expertos Estudios experimentales



Límites operantes

Una vez que no se cumple un límite crítico “se pierde el control” del procedimiento y no se puede garantizar la inocuidad

Para fortalecer el control, los elaboradores establecen límites operantes, que son Criterios que dan lugar a una acción correctiva

antes de llegar a la inaceptabilidad



Límites operantes

En comparación con los límites críticos, son Más estrictos Pueden ser necesarios para algunos aspectos

de la calidad independientes de la inocuidad Pueden tener que tomar en cuenta errores

inherentes de la vigilancia o del dispositivo de control

Protección contra la violación de los límites críticos



Control del procedimiento

ZONA ÓPTIMA DEL PROCEDIMIENTO

ZONA DE AJUSTE DEL

PROCEDIMIENTO

ZONA DE PELIGRO Medida

correctivaVéase elmódulo 3.10

1 & 2 : ajustes al procedimiento

1

2OL

CL



Secado del café

Límite crítico Podría ser en torno al 16% del

contenido de humedad (el proyecto mundial está investigando)

Límite operante La OIC indicó que un límite del 12.5%

podría ser un límite operante adecuado



Formulario 10: documentación de los límites críticos. Ejemplo del café bóia

Paso del procedi-miento

PCC No.

Descripción del peligro

Límites críticos

Procedi-mientos de vigilancia

Procedi-mientos de desviación

Regis-tro del APPCC

6.Secado al sol del café bóia

PCC 1a (B)

Una permanencia prolongada en condiciones de secado parcial puede permitir la formación de mohos y la producción de OTA

5d o menos entre una Aw de 0.95 y 0.80

PCC 1b (B)

La reintroducción de agua cuando casi ha terminado de secarse el café puede propiciar la formación de mohos

Que no haya exposición a la condensación de noche, ni exposición a la lluvia



Esquema de APPCC para la producción de copra

Finca productora de cocoscosecha/eliminación de la cáscara

PCC 1 Eliminación de los cocos que se hayan abierto durante la cosecha y la eliminación de la cáscara: se elimina la aflatoxina que estuviera presente

Finca productora de cocosapertura

BPA Al abrir los cocos, la pulpa no debe entrar en contacto con el suelo, fuente de inóculos. Este paso se considera que corresponde a las BPA

Finca productora de cocossecado

PCC 2 Secar hasta obtener un contenido de humedad adecuado en 48 horas: este PCC evitará que se formen mohos y se produzcan aflatoxinas

Comerciante primarioacumulación/secado

BPF Instalación de un sistema nacional de clasificación que ofrezca una prima a la copra que muestre <1% de pulpa con moho y un contenido de humedad <12%: BPF

Comerciantes de la ciudadalmacenamiento

BPF Buenas prácticas de almacenamiento como la utilización de plataformas y buena ventilación para evitar que se humedezca la copra de primera clase

Almazarascompra

BPF Eliminación de los cocos que se hayan abierto durante la cosecha o la eliminación de la cáscara : se elimina la aflatoxina que estuviera presente

Almazaras extracción

PCC 3 Clasificado como PCC con un límite crítico del 12% de humedad en el gránulo enfriado: la falta de frío da como resultado una humedad inaceptable

Exportaciónexpedición de tortas de copra

BPH No aumenta el contenido de aflatoxinas durante el transporte si el producto de copra tiene un contenido de humedad <12 %



Formulario 10: documentación de los límites críticos: producción de copra

Paso delprocedi-miento

Descrip-ción del peligro

Posibles medidas de control

Paso de control

Límites críticos Procedimien-tos de vigilancia

Acciones correctoras

Registro

Finca cosecha/eliminación de la cáscara

Mohos Selección de los cocos en buen estado exclusiva-mente

PCC 1 Que no haya grietas visibles

Selección de los cocos en buen estado exclusiva-mente

Finca secado

Mohos Ahumado < 16% c.h.

Aire caliente < 12% c.h. en 48 horas

PCC 2APCC 2B

Meter a la secadora en 12 hrs

Secar durante 24 hrs

Remover la copra cada 8 hrs

Ahumado < 16% m.c.

Aire caliente < 12% m.c.en 48 horas

Almazara expulsión/elaboración de gránulos

Aflatoxinas

Control de la humedad del producto granulado

PCC 3 Contenido final de humedad <12%

Control de la humedad del producto granulado



Resumen

Explicación de los límites críticos Explicación de los límites operantes Documentación de los límites

críticos en un plan de APPCC

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