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Objetivo Ofrecer información sobre el desarrollo de dos proyectos que se están adelantando en el Convenio SENA-Universidad Nacional de Colombia. El primero titulado "Manejo post-cosecha de mora, guanábana, mango, lulo, cuniba, naranja, tomate, cebollajunca y arveja". El segundo "Obtención y Conservación de pulpas de mora, guanábana, mango y lulo".

El proyecto sobre manejo post-cosecha estudia los prit icipales factores que inciden en la calidad y las pérdidas post-cosecha de la sfrutas y hortalizas mencionadas; igualmente investiga alter-nativas de prolongar la vida útil de los productos que serán consumidos en estadofresco. El segundo proyecto est udia las características de las variedades de frutas apropiadas para ser procesadas, las condiciones de operación necesarias para su transformación y los parámetros de control de calidad de las pulpas exigidos en los mercados. J

FRUTAS, HORTALIZAS Y CALIDAD DE VIDA

Las frutas y hortalizas son un componente vital de la dieta diaria. Estos alimentos de origen vegetal constituyen una de las principales fuentes de minerales, vitaminas, carbohidratos y en menor grado de proteínas y grasas. También aportan la fibra que promueve la digestión y ayuda a prevenir el estreñimiento, la enfermedad diverticular, el cáncer de colon, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetis. De lo anterior se desprende la necesidad de incluir en la canasta familiar las frutas y hortalizas para el normal desarrollo de toda persona.

Sin embargo, el nivel de desnutrición de la población configura tino de los in-dicadores principales del grado de pobreza material de un país como el nues-tro donde en promedio cerca del 50% del ingreso familiar se destina al gasto en alimentación y en los sectores de menor renta, a pesar de que este porcentaje se eleva, no logran consumirlas cantidades de nutrientes reco-mendados.

Así, cobra importancia el desarrollo del agro colombiano y en particular los cultivos alimenticios que están íntimamente ligados al nivel de los precios; en esta comprensión, resulta vital promover la calidad de vida manifiesta en las posibilidades reales de satisfacer adecuadamente las necesidades humanas fundanientales.

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PRESUPUESTOS DEL PROGRAMA DE INVESTIGACION

Contribuir al avance del sector agroindustrilal presupone un mejora-miento en las condiciones de vida para la población colombiana, en momentos en que la articulación del progreso industrial del agro debe procurar el uso de tecnología adecuada para el logro de las metas pro-ductivas y la racional utilización de los recursos naturales.

En este sentido, la superación del rezago tecnológico en el sector agropecuario demanda el aumento de los recursos para la investiga-ción y la transferencia de tecnología en el campo, acompañada de una especial atención educativa y de capacitación a los hombres del agro para de esta manera garantizar un desarrollo integral del país y su economía.

El desarrollo tecnológico requerido en el manejo post-cosecha y procesamiento de frutas y hortalizas se orienta a proteger la calidad e integridad de estos alimentos vegetales. Sólo con una adecuada tecnificación se podrán reducir las pérdidas, preservar la calidad de los productos frescos y ampliar las posibilidades de consumo de los mismos mediante un procesamiento que aporte variedad en la dieta alimenticia.

Así mismo, las altas potencialidades y perspectivas de las frutas y hor-talizas colombianas en el mercado internacional presentan un virtual estancamiento debido a los niveles de calidad obtenida frente a los resultados que presentan otros países, situación factible de modifica] a través de la incorporación de tecnología en el proceso productivo.

- - MANEJO POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5.9,, • Las frutas y las hortalizas una vez cosechadas, continúan viviendo y en esta condición de tejidos vivos deben ser acondicionadas, em-pacadas, transportadas y almacenadas hasta el momento de su destino final, como producto fresco, o como producto procesado.

Los cambios que inciden en la calidad tienen relación con caracte-rísticas fisicas, bioquímicas y biológicas como son: • Peso, tamaño, forma, volumen, firmeza, textura, consistencia, re-

sistencia a cargas, presiones, impactos y apariencia en general. • Carencia o exceso de agua, sabor, olor, aroma, acidez, contenido de

sólidos, jugosidad, fibrosidad, escaldaduras, pudriciones y relación entre parte comestible y desechos.

• Germinación, daños por nemátodos, insectos, roedores, deterioro por hongos y otros.

Las consideraciones anteriores muestran que las frutas y hortalizas son suceptibles a daños desde la recolección hasta su consumo. Por lo tanto, el proyecto de investigación planteado, tiene como objetivo general, el encontrar criterios que permitan planear y desarrollar una infraestructura eficiente para las labores de recolección, clasificación, transporte, almacenamiento y abastecimiento de estos productos a los mercados y plantas industriales, al tiempo que proporciona informa-ción acerca de los efectos de las operaciones y condiciones de cosecha y -manejo post-cosecha a partir de bases tecnológicas que permitan la

N aplicación y corrección de las deficiencias detectadas en los sistemas actuales de manejo y conservación.

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PERDIDAS EN POST-COSECHA

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La considerable incidencia y grave efecto económico de las pérdidas en los productos agrícolas, sugiere el estudio profundo de tales mermas, procurando conocer el mayor número de factores que inciden en la con-servación de las cosechas, para llegar a soluciones viables, prácticas y económicas.

Para que el incremento en las cosechas no se traduzca en aumento de pérdidas en los productos, ha de ser decisivo el desarrollo de la inves-tigación científica en él sector agroindustrial así como la transferencia e incorporación de tecnología en el campo colombiano.

En este sentido, la investigación proporciona elementos que permitirán aumentar la eficiencia en la utilización de los recursos agrícolas y técnicos con el fin de mejorar la dieta de la.población tras la modifica-ción de los estándares que caracterizan el mercado interno actual, al tiempo que se promueva el impulso a la exportación de este tipo de productos.

Las pérdidas de frutas y hortalizas sobrepasan en la mayoría de los casos el 30% del producto en la etapa de la post-cosecha, lo cual conduce a la ineludible tarea de proteger la calidad, preservar la integridad y obtener alimentos en estado fresco, mediante la puesta en marcha de tecnologías adecuadas.

EL APROVECHAMIENTO DE LAS FRUTAS

La obtención de pulpas es una alternativa en la producción agroindus-trial, al permitir un mayor aprovechamiento en las frutas sobre todo en épocas de cosecha y cuando la capacidad de consumo fresco no se incrementa en la misma proporción, a pesar de la alta calidad obtenida y de la factible disminución de los precios.

Someter las frutas a procesamiento a fin de transformarlas en produc-tos semielaborados como las pulpas, es una de las tendencias cultu-rales que en los últimos años se han producido a nivel mundial.

Las frutas tropicales y subtropicales producidas en Colombia aportan gran variedad de sabores; también, está la posibilidad de mezclarlas con leche o agua y de combinar pulpas ácidas como maracuyá, naranja, tomate de árbol, mora, lulo, curuba con pulpas menos ácidas como guayaba, mango, papaya o piña para la preparación de néctares.

La tendencia de los productores de pulpas es adquirir materia prima de alta calidad y someterla a procesos técnicos según el tipo de fruta. Algunas de las operaciones para la obtención de las pulpas son: • Selección por madurez y sanidad • Separación de manera técnica e higiénica de la pulpa y las partes no

comestibles; en algunos casos agregarle la vitamina C que nor-malmente pierde la fruta después de abierta.

• Empaque en porciones y recipientes adecuados. • Control y evaluación de la calidad que garanticen el buen estado del

producto cuando sale de la fábrica. • Almacenamiento en cámaras de congelación que retarden eficiente-

mente el deterioro que podría sufrir la fruta o la pulpa. La demanda de fruta de alta calidad y en cantidad suficiente para pro-ducir las pulpas, ha incentivado a los profesionales y empresarios del agro a instalar cultivos tecnificados, con variedades de frutas que sean resistentes a las enfermedades, que permitan altos rendimientos, faciliten las operaciones de manejo y procesamiento en la fábrica y posean características sensoriales acordes con los gustos de los consu-midores nacionales o extranjeros.

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PROCESO TECNOLOGICO EN LA OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPA DE MORA

La mora destinada al procesamiento para obtener pulpa debe ser so-metida a una serie de operaciones, que a determinadas condiciones permitirán obtener un producto final de características acordes con las normas de calidad establecidas por los mercados consumidores de es-ta clase de producto.

El proceso de obtención se debe realizar en un lugar caracterizado por una impecable limpieza e higiene de las áreas, equipos, materiales y ló-gicamente del personal que participa en el procesamiento. La distri-bución de los recursos físicos en la sala de procesos debe permitir ejecutar las operaciones en una secuencia racional que favorezca la seguridad y eficiencia de las actividades.

Descripción del proceso:

1. Recepción de la MATERIA PRIMA La calidad de la pulpa final dependerá de manera importante del tiempo que se tarde entre la cosecha y el procesamiento, por lo que deberá enviarse a la fá-brica lo más pronto posible. Una vez la mora ha llegado a la planta debe ser pesada a fin de comprobar la cantidad recibida y observar la calidad de las moras.

2. Clasificación y selección La mora recibida puede clasificarse de acuerdo a la madurez y a la sani-dad. La calidad óptima del lote de mora destinada para la producción de pulpa debe poseer un grado de madurez avanzado que se caracteriza principalmente por un color morado o vino tinto oscuro exterior homo-géneo. El desarrollo de aroma característico a frutal es un indicador de la calidad de la materia prima. El sabor es característico y equilibrado de azúcar-ácido. La dureza de la fruta entera es media, es decir, que se reviertan sus drupas al apretarla con los dedos sin mucho esfuerzo.

La selección consiste, básicamente, en separar cualquier material extraño como hojas, tallos o piedras.

3. Lavado Todo producto agrícola debe ser lavado para retirar el polvo, tierra y algo de la carga microbiana que trae consigo. En el caso de la mora, que por su forma se presta para esconder suciedad y contaminación, re-quiere de un cuidadoso lavado. La fruta debe ser extendida en capas delgadas y lavada por aspersión suave y sin mucho movimiento para evitar mayores pérdidas.

4. Molido El rendimiento en pulpa (jugo y corazón) dependerá de la facilidad de los equipos para separar la semilla de esta parte comestible. General-mente el corazón presenta una dureza que no alcanza a pasar a través del tamiz y sale con la semilla como residuo. La alternativa es moler previamente la mora de tal manera que el producto sea una masa en donde el corazón ha sido triturado sin romper las semillas.

5. Escaldado El rendimiento puede ser mayor y la calidad microbiológica de la pulpa es mejor, si la masa molida se somete a escaldado, o sea, a un trata-miento térmico corto antes del despulpado. Uno de los efectos del escal-dado es romper las drupas y células donde se halla el jugo con todos los componentes que conforman la pulpa, al tiempo que fija el color, elimina los hongos y levaduras contaminantes.

6. Despulpado Esta operación permite la separación fisica de las semillas y la pulpa. Normalmente se hace el despulpado por un tamiz de diámetro grande y se refina luego pasando la pulpa por un tamiz de diámetro pequeño.

La limpieza e higiene antes, durante y después de esta operación es crítica para la calidad microbiológica de la pulpa final. El ambiente donde se despulpa no debe presentar corrientes de aire, circulación de materiales o personas que aproximen riesgos de contaminación.

7. Empacado La pulpa de mora se puede empacar en recipientes plásticos de diferente composición conforme a lo dispuesto para alimentos; las películas flexibles de polietileno de media o alta densidad, han tenido buena acogida por sus características fisicas de resistencia, inocuidad, sellabilidad, relativa impermeabilidad ante gases, vapor de agua y oxí-geno. El empacado se puede realizar en forma manual o mecánica.

8. Conservación Existen diferentes técnicas de conservación aplicables a las pulpas, és-tas emplean el frío, el calor, aditivos y menos comúnmente radiaciones, como medio para contrarrestar el deterioro fisico-químico o microbioló-gico que puede sufrir este tipo de alimento.

Los deterioros más frecuentes que se pueden presentar en las pulpas son producidos por microorganismos y se detectan por los cambios en apariencia como recipientes "hinchados", olores a fermentado, apari-ción de tonos pardos en el color característico de la pulpa, se observa coagulada y con burbujas, o pueden aparecer manchas lanosas produ-cidas por hongos.

La conservación de las pulpas puede lograrse entonces por el empleo de una técnica que use la congelación, refrigeración o tratamiento tér-mico o aditivos. Otra posibilidad es combinar entre sí más de un efecto, y es así como en el comercio se pueden encontrar pulpas conservadas por las siguientes técnicas:

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• Pulpas CRUDAS congeladas, crudas congeladas con aditivos y crudas refrigeradas con aditivos.

• Pulpas PASTERIZADAS congeladas, pasterizadas con aditivos, pas-terizadas con aditivos y refrigeración, y pasterizadas refrigeradas.

9. Usos Existe un variado número de productos que se pueden preparar em-pleando pulpa de mora. Estos productos son los que tradicionalmente se preparan a partir de las frutas frescas como néctares, mermeladas, bocadillos, salsas para helados y productos de pastelería, compotas, dulces, jaleas y otros.

Actualmente se están desarrollando nuevos productos a partir de la pulpa de mora cuyas características de color, aroma y sabor permiten obtener productos apetecibles: tales son, la pulpa deshidratada en ho-juelas o en polvo para obtener néctares o para consumo directo; pulpa deshidratada mezclada con cereales empleados en las dietas infantiles; pulpas concentradas también para ser reconstituidas y empleadas para preparar néctares; pulpas en lámina para consumo directo al lle-var en loncheras como golosina; pulpas estructuradas, que son productos sólidos en forma de barra cilíndrica que puede ser fraccio-nada en diferentes tamaños y agregada al yogurt o a los productos de panadería o pastelería. El contenido de azúcar puede ajustarse desde el natural hasta el requerido según el producto.

FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROCE9ÁMIENTO DE PULPA DE MORA 1:1. « ars.3.1rEca

Operaciones 1. Recepción de mora fresca 2. Clasificación y selección 3. Lavado por aspersión,

de infección y enjuague 4. Molido

5. Escaldado 6. Despulpado y refinado

7. Empacado 8. Conservación por:

congelación, pasterización refrigeración o aditivos

9.Almacenamiento

VENTAJAS

Equipo y Materialek,..., e., Balanza Cestillos plásticos Cestillos y manguera hipoclorito

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L.,s.spulpadora, cepillos malla 0.60" y 0.33" Bolsas o vasos de polietileno Congelador, pasteurizador, refri-gerador y aditivos.

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• Se usa materia prima de alta calidad. • Los procesos son realizados en forma higiénica y técnica. • Permite disponer de pulpa en cualquier momento. • Ahorra tiempo e incomodidad de preparación en casa. • Representan economía por la mínima fluctuación de los precios y

calidad del producto. • Permite hacer mezcla de sabores. • Mantiene sus cualidades nutricionales. • Ahorra espacio de almacenamiento en la nevera si se guardarán las

frutas frescas.

La pi W15 — en~a. IMMTcome fruta. La fruta fresca lo general tiene cáscara, corazón y semilla, al retirar estos componen-tes queda la parte carnosa que se curioce con el nombre de pulpa, la cual puede ser consumida o destinada a otros usos tales como néctares, jaleas, compotas y concentrados.

PERSPECTIVAS DE LA INVESTIGACION

El primer proyecto, "Manejo post-cosecha de Fru tas y Hortalizas: Mango, cu ruba, mora, naranja, lulo, tomate, cebolla junca, zanahoria y arveja", avanza en el desarrollo de la segunda fase que comprende la ejeci. iciúr. de una sene de subproyec-tos como capacitación e investigación, métodos de limpieza, selección, clasificación, fisiología post-cosecha bajo condiciones variables, diseño de empaques para almace-namiento, transporte y estudio de mercado.

Estos estudios de post-cosecha serán seguidamente evaluados y tras los ajustes que surjan del análisis se procederá a la implantación de las recomendaciones e implementación de las medidas correctivas para promover de esta forma un desarrollo eficiente de la actividad productiva en el sector agropecuario.

El segundo proyecto, "Obtención y ConlervIción de Pulpas de mora, guanábana, mango y lulo", ha concluido el estudio de la_pülpa de mora. En éste oe estudiaron tres aspectos: primero, las características de dos tipos de :llora que se diferencian en las condiciones de cultivo. La que se llamó mora "Soacha" cultivada bajo condiciones ambientales controladas (lluvias, temperatura y vientos), en invernadero: y la mora "Tena" cultivada sin controles ambientales. Segundo, se identificaron las condi-ciones de las operaciones de procesamiento durante la obtención de pulpa, acordes con las normas exigidas en los mercados: y tercero, se evaluó las característiells de calidad de las pulpas obtenidas y el efecl.o de las mismas al ser sometidas a conser-vación por congelación y pasttriáción.

El estudio de la pulpa de guanábana se adelanta sobre tres tipos de guanábanas, dos nacionales procedentes de Buga y Valle, la tercera, la venezolana que en la actualidad es la más consumida por los productores de pulpas en Colombia.

Se han identificado como aspectos de interés el estudio de las carlcterísticas dé-e `reis — tipos de guanábanas, las posibilidades de incrementar los rer dimientos de pulpa mediante el uso de enzimas para aprovechar la mota o fibra que caracteriza esta fruta y la prevención en los cambios de coloración de la pulpa durante el procesamiento y almacenamiento.

La incorporación social de los resultados de estos dos trabajos de investigación e: el área de mane] y procesamiento de frutas y hortalizas de alto consumo en (. mercado, promueve de forma efectiva el desarrollo agroindustrial el Colombia.

El convenio SENA-UNIVERSIDAD NACIONAL viene adelantando esta y otra actividades a fin de impulsar y apoyar la investigación aplicada en el campo de los alimentos. 1

MATERIAL ELABORADO POR José Lombardo Torres, Periodista T.P. 7.344 REVISION: Químico Guillermo Cámacho Olárte y Economista Socorro Martínez Ojeda.

ARMADA ELECIT2ONICA: Arquetipo Editores : , 7.;