ESPUMAS GASTRONOMICASESPUMAS GASTRONOMICAS

las peculiares las peculiares propiedades físico-propiedades físico-químicas de las espumas químicas de las espumas las convierten en las convierten en elementos de alto interés elementos de alto interés gastronómicogastronómico

PROPIEDADES FISICO PROPIEDADES FISICO QUIMICASQUIMICASLAS ESPUMAS TIENEN LAS ESPUMAS TIENEN BAJA DENSIDAD Y BAJA DENSIDAD Y ELEVADA VISCOSIDADELEVADA VISCOSIDAD

Una espuma es una Una espuma es una mezcla de burbujas mezcla de burbujas de gasde gas en una matriz, líquida o sólida, en una matriz, líquida o sólida,

termodinámicamente inestable debido a su termodinámicamente inestable debido a su

elevada superficie de interfase gas-líquidoelevada superficie de interfase gas-líquido

La evolución de una La evolución de una espuma en tres fases: espuma en tres fases: formación,formación,

maduración maduración persistencia persistencia. .

En cada fase tienen lugar procesos En cada fase tienen lugar procesos característicos determinados por las característicos determinados por las

propiedades físico-químicas de la matriz, del propiedades físico-químicas de la matriz, del gas o de las sustancias que actúan como gas o de las sustancias que actúan como

surfactantessurfactantes

UN UN SURFACTANTESURFACTANTE ES UNA SUSTANCIA ES UNA SUSTANCIA CUYA MOLECULA PRESENTA UN CUYA MOLECULA PRESENTA UN

GRUPO GRUPO HIDROFOBO HIDROFOBO O LIPOFILICO Y O LIPOFILICO Y UN GRUPOUN GRUPO

HIDROFILO.HIDROFILO. UNA DE LAS PROPIEDADES UNA DE LAS PROPIEDADES DE LOS SURFACTANTES ES LA DE LOS SURFACTANTES ES LA

FUERTE TENDENCIA A ABSORVERSE FUERTE TENDENCIA A ABSORVERSE EN LA SUPERFICIES O EN LA EN LA SUPERFICIES O EN LA

INTERFASEINTERFASE

Baja densidad.Baja densidad.Como ejemplo basta destacar que al batir clara de huevo Como ejemplo basta destacar que al batir clara de huevo su volumen su volumen

sese cuadriplicacuadriplica por incorporación de aire lo que supone por incorporación de aire lo que supone una una

reducciónreducción proporcional de la densidadproporcional de la densidad

Elevada viscosidadElevada viscosidad

En el caso de la espuma la causa es En el caso de la espuma la causa es más bien geométrica: las burbujas más bien geométrica: las burbujas

tienden a mantener la mínima tienden a mantener la mínima superficie posible y cuando entran en superficie posible y cuando entran en

contacto se acoplan constituyendo una contacto se acoplan constituyendo una red de caras planas red de caras planas

LA ELEVADA VISCOCIDAD PERMITIRIA LA ELEVADA VISCOCIDAD PERMITIRIA UNA SENSACION LIGERA Y UNA SENSACION LIGERA Y

CREMOSIDAD EN BOCACREMOSIDAD EN BOCA

Baja resistencia mecánicaBaja resistencia mecánicaEn cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas.En cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas.

EL ALMIDON A LOS 60 C SE GELIFICA SE EL ALMIDON A LOS 60 C SE GELIFICA SE DESORGANIZAN LIBERANDO LAS DESORGANIZAN LIBERANDO LAS MOLECULAS DE AMILOPECTINAMOLECULAS DE AMILOPECTINA

Retención de sustancias sápidasRetención de sustancias sápidas

Al romperse el alimento en la cavidad Al romperse el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de bucal son liberadas multitud de

moléculas volátiles y generalmente moléculas volátiles y generalmente liposolubles que llegan hasta la pituitaria liposolubles que llegan hasta la pituitaria olfativa a través de las coanas y que son olfativa a través de las coanas y que son

responsables de multitud de maticesresponsables de multitud de matices

Baja conductividad térmicaBaja conductividad térmicaEs frecuente utilizar espumas sólidas por Es frecuente utilizar espumas sólidas por

su gran capacidad aislantesu gran capacidad aislante

ESPUMAS FRIASESPUMAS FRIAS

a mayor temperatura las partículas a mayor temperatura las partículas contienen más energía y tienden a contienen más energía y tienden a moverse más libremente; por esta moverse más libremente; por esta razón la temperatura hace disminuir razón la temperatura hace disminuir la viscosidad la viscosidad

ESPUMA DE YEMAESPUMA DE YEMA

Asì como la clara se monta muy Asì como la clara se monta muy fácilmente, la yema es muy difícil de fácilmente, la yema es muy difícil de montarmontar

Aunque la yema contiene un alto Aunque la yema contiene un alto contenido de proteínas capaces de contenido de proteínas capaces de actuar como surfactantes son bastante actuar como surfactantes son bastante estables y no se desnaturalizan estables y no se desnaturalizan fácilmentefácilmente

ESPUMAS LEVANTADAS ESPUMAS LEVANTADAS CON VAPOR DE AGUACON VAPOR DE AGUA

produce vapor de agua que aumenta produce vapor de agua que aumenta considerablemente el volumen de la burbuja, y considerablemente el volumen de la burbuja, y

coagula la matriz, con proteínas, evitando que el coagula la matriz, con proteínas, evitando que el volumen desaparezca al enfriar el plato y volumen desaparezca al enfriar el plato y

condensarse de nuevo el vapor .condensarse de nuevo el vapor .

HORNO O MICROONDASHORNO O MICROONDAS

En el horno tradicional el calentamiento En el horno tradicional el calentamiento empieza por la superficie y las burbujas empieza por la superficie y las burbujas de vapor tienden a escapar, lo que se de vapor tienden a escapar, lo que se evita por la formación de una corteza evita por la formación de una corteza en la superficie. El interior recibe en la superficie. El interior recibe menos calor y queda màs jugosomenos calor y queda màs jugoso

ESPUMAS DE PURES ESPUMAS DE PURES VEGETALESVEGETALES

Los plàtanos y otros muchos vegetales Los plàtanos y otros muchos vegetales contienen abundantes polisacàridos y desde contienen abundantes polisacàridos y desde luego pequeñas cantidades de proteìnasluego pequeñas cantidades de proteìnas

. Esta composición permite obtener espumas . Esta composición permite obtener espumas en las que las numerosas burbujas en las que las numerosas burbujas microscòpicas que se mantienen en la microscòpicas que se mantienen en la matriz, de elevada viscosidad gracias a los matriz, de elevada viscosidad gracias a los polisacàridos gelificadospolisacàridos gelificados

ESPUMAS ESPESADAS CON ESPUMAS ESPESADAS CON CASEINACASEINA

El ph de la leche oscila en 6.5 El ph de la leche oscila en 6.5 ligeramente àcido, pero a ph 5,5 la ligeramente àcido, pero a ph 5,5 la carga desaparece y las miscelas carga desaparece y las miscelas comienzan a atraerse y a deshacerse comienzan a atraerse y a deshacerse liberando otras caseìnas que liberando otras caseìnas que permanecìan en su interior . A pH 4.7 permanecìan en su interior . A pH 4.7 las caseìnas pierden su estructura y se las caseìnas pierden su estructura y se asocian en la red coagulando la lecheasocian en la red coagulando la leche

INFLUENCIA DEL TIEMPO DE INFLUENCIA DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTOCALENTAMIENTO

El tiempo y la intensidad de El tiempo y la intensidad de calentamiento son cruciales para el calentamiento son cruciales para el resultado. Si el calor es excesivamente resultado. Si el calor es excesivamente suave, el vapor de agua escaparà antes suave, el vapor de agua escaparà antes que las proteìnas del huevo coagulen y que las proteìnas del huevo coagulen y lo atrapen; si es excesivamente fuerte lo atrapen; si es excesivamente fuerte se quemarà la superficie antes de que se quemarà la superficie antes de que el interior llegue a su punto adecuado.el interior llegue a su punto adecuado.

Baja estabilidad de las espumas de Baja estabilidad de las espumas de bebidas carbónicasbebidas carbónicas

Estas espumas contribuyen de Estas espumas contribuyen de manera notable a desarrollar el manera notable a desarrollar el chispeante tacto en boca y la chispeante tacto en boca y la

sensación gustativa de este tipo sensación gustativa de este tipo de bebidasde bebidas

Capilaridad de las esponjasCapilaridad de las esponjasCuando se solidifica la matriz de la Cuando se solidifica la matriz de la

espuma y las burbujas se espuma y las burbujas se intercomunican, la espuma se ha intercomunican, la espuma se ha

transformado en una esponjatransformado en una esponja

¿CUAL ES LA PROTEINA MAS UTILIZADA ¿CUAL ES LA PROTEINA MAS UTILIZADA PARA PLATOS QUE REQUIEREN ESPUMASPARA PLATOS QUE REQUIEREN ESPUMAS? ?

La albúmina de huevo es una de las proteínas La albúmina de huevo es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de los alimentos más empleadas en la fabricación de los alimentos

que requieren de espumasque requieren de espumas..

LAS ESPUMAS MAS COMUNES LAS ESPUMAS MAS COMUNES SE FORMAN AL DISMINUIR LA SE FORMAN AL DISMINUIR LA TENSION SUPERFICIAL EN LA TENSION SUPERFICIAL EN LA INTERFASE GAS – LIQUIDO A INTERFASE GAS – LIQUIDO A

TRAVES DE AGENTES TRAVES DE AGENTES TENSIOACTIVOS O EN TENSIOACTIVOS O EN

ALGUNOS CASOS HIDRATOS ALGUNOS CASOS HIDRATOS DE CARBONODE CARBONO

¿Que es la tensión superficial?¿Que es la tensión superficial?

¿¿Cuales son las causas de la tensión Cuales son las causas de la tensión superficial?superficial?

La tensión superficial es causada por La tensión superficial es causada por los efectos de las fuerzas los efectos de las fuerzas intermoleculares que existen en la intermoleculares que existen en la interfase. interfase.

LAS FUERZAS LAS FUERZAS INTERMOLECULARES DE INTERMOLECULARES DE

ATRACCION ENTRE ATRACCION ENTRE MOLECULAS SE DEBEN A MOLECULAS SE DEBEN A

LOS ENLACES DE LOS ENLACES DE HIDROGENO HIDROGENO YA QUE ESTOS YA QUE ESTOS REPRESENTAN UNA ALTA REPRESENTAN UNA ALTA

ENERGIAENERGIA

LA FORMACION DE ESPUMAS CON LA FORMACION DE ESPUMAS CON PROTEINAS INVOLUCRA UN PROCESO PROTEINAS INVOLUCRA UN PROCESO

DE DE DESNATURALIZACIONDESNATURALIZACION CONTROLADO YA QUE ESTOS CONTROLADO YA QUE ESTOS

POLIMEROS TIENEN QUE POLIMEROS TIENEN QUE DESDOBLARSE Y ORIENTAR SUS DESDOBLARSE Y ORIENTAR SUS

ENLACE HIDROFOBOS AL INTERIOR DE ENLACE HIDROFOBOS AL INTERIOR DE LA MOLESCULAS Y LOS HIDROFILOS LA MOLESCULAS Y LOS HIDROFILOS

AL EXTERIOR,AL EXTERIOR,

¿COMO SE FORMAN LAS ¿COMO SE FORMAN LAS ESPUMAS MAS COMUNESESPUMAS MAS COMUNES

Las espumas más comunes en los Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas-líquido por superficial en la interfase gas-líquido por medio de agentes tensioactivos, medio de agentes tensioactivos, proteínas, o, en algunos casos, ciertos proteínas, o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono:hidratos de carbono:

Origen TipoOrigen TipoExtractos de algas alginatosExtractos de algas alginatoscarrageninacarrageninaagar-agaragar-agarfurcelaranasfurcelaranasExtractos de semillas goma guarExtractos de semillas goma guargarrofíngarrofínExudados de plantas goma arábigaExudados de plantas goma arábigagoma tragacantogoma tragacantogoma karayagoma karayaExtractos de subproductos vegetales pectinasExtractos de subproductos vegetales pectinasExudados de microorganismos goma xantanExudados de microorganismos goma xantanDerivados de la celulosa Metil celulosaDerivados de la celulosa Metil celulosaCarboximetilcelulosaCarboximetilcelulosa

Animal gelatinaAnimal gelatina

AgarAgarFirmes, frágilesFirmes, frágiles

ia-carrageninaia-carrageninaligeros,ligeros,elásticoselásticos

Alginato sódicoAlginato sódicofrágilfrágil

XantanaXantana elástico , cohesivoelástico , cohesivo