Espumas-crema batida
2
ESPUMAS ALIMENTICIAS – CREMA BATIDA Una espuma es un sistema que contiene burbujas de gas dispersadas en una fase continua líquida. La fase líquida puede ser una dispersión simple, como la clara de huevo, o más compleja, conteniendo glóbulos de grasa en emulsión, cristales de hielo y/o materia sólida. Ejemplos de espumas alimenticias complejas incluyen el helado, malvaviscos, crema batida y pan con levadura (Vaclavik & Christian, 2008). Las espumas se pueden obtener en dos formas, por sobresaturación o por aplicación de fuerzas mecánicas, en éste último, Se obtienen pequeñas burbujas al incorporar aire en un líquido por medio de un batido. Inicialmente las burbujas formadas son grandes y posteriormente se rompen progresivam ente en otras más pequeñas. El agente espumante , contenido en la fase líquida, reduce la tensión superficial formando una película alrededor de las burbujas de gas. Es de importancia la cantidad de energía suministrada durante el batido, ya que a mayor energía se generan burbujas más pequeñas y mayor v olumen de e spuma (Sc hramm, 2005). Algunos de los procesos que contribuyen a la inestabilidad de las espumas son (Kristian Heurer, 2009): 1. El drenado, que se refiere al flujo del líquido de la espuma como resultado de la gravedad y fuerzas capilares. Como consecuencia del drenado la espuma se deshidrata y las burbujas pueden dis torsionarse. 2. La coalescencia, es la fusión de dos burbujas como resultado de la ruptura de la película que hay entre ellas, surgiendo burbujas más grandes. 3. La difusión de gas a partir de burbujas pequeñas a burbujas de mayor tamaño. Como resultad se incrementa el número de burbujas grandes a expensa de las burbujas pequeñas. 4. La evaporación de la fase continua, si el líquido se evapora las burbujas de gas colapsan, disminuyendo el volumen de la espuma. En base a lo anterior, una crema batida es un alimento que proviene de una emulsión, la cual es utilizada como ingrediente para la elaboración de productos más complejos, como el caso de las cremas batidas. Por lo tanto la crema batida es una espuma formada a partir de una emulsión base con un contenido de grasa del 30-40%.
Transcript of Espumas-crema batida
5/17/2018 Espumas-crema batida - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/espumas-crema-batida 1/3
ESPUMAS ALIMENTICIAS – CREMA BATIDA
Una espuma es un sistema que contiene burbujas de gas dispersadas en una fase continua líquida.
La fase líquida puede ser una dispersión simple, como la clara de huevo, o más compleja,
conteniendo glóbulos de grasa en emulsión, cristales de hielo y/o materia sólida. Ejemplos de
espumas alimenticias complejas incluyen el helado, malvaviscos, crema batida y pan con levadura
(Vaclavik & Christian, 2008).
Las espumas se pueden obtener en dos formas, por sobresaturación o por aplicación de fuerzas
mecánicas, en éste último, Se obtienen pequeñas burbujas al incorporar aire en un líquido por medio
de un batido. Inicialmente las burbujas formadas son grandes y posteriormente se rompen
progresivamente en otras más pequeñas. El agente espumante, contenido en la fase líquida, reduce
la tensión superficial formando una película alrededor de las burbujas de gas. Es de importancia la
cantidad de energía suministrada durante el batido, ya que a mayor energía se generan burbujas más
pequeñas y mayor volumen de espuma (Schramm, 2005).
Algunos de los procesos que contribuyen a la inestabilidad de las espumas son (Kristian Heurer,
2009):
1. El drenado, que se refiere al flujo del líquido de la espuma como resultado de la gravedad y
fuerzas capilares. Como consecuencia del drenado la espuma se deshidrata y las burbujas
pueden distorsionarse.
2. La coalescencia, es la fusión de dos burbujas como resultado de la ruptura de la película
que hay entre ellas, surgiendo burbujas más grandes.
3. La difusión de gas a partir de burbujas pequeñas a burbujas de mayor tamaño. Como
resultad se incrementa el número de burbujas grandes a expensa de las burbujas pequeñas.
4. La evaporación de la fase continua, si el líquido se evapora las burbujas de gas colapsan,
disminuyendo el volumen de la espuma.
En base a lo anterior, una crema batida es un alimento que proviene de una emulsión, la cual es
utilizada como ingrediente para la elaboración de productos más complejos, como el caso de las
cremas batidas. Por lo tanto la crema batida es una espuma formada a partir de una emulsión base
con un contenido de grasa del 30-40%.
5/17/2018 Espumas-crema batida - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/espumas-crema-batida 2/3
En una crema batida los glóbulos de grasa son adsorbidos parcialmente por las burbujas de aire, por
lo que éstas últimas quedan atrapadas y estabilizadas en la red de glóbulos de grasa. En la figura 1
se muestra la estructura interna de la crema batida.
Una buena crema batida debe ser una espuma rígida, tener un rendimiento entre el 100 y 120% y no
fluir bajo la fuerza de gravedad. La adición de sacarosa, además de impartir sabor dulce, mejora la
estabilidad de la espuma formada, este efecto se debe al incremento de la viscosidad de la fase
continua, lo que reduce la velocidad de drenado del líquido.
Bibliografía
Kristian Heurer, E. (2009). Formulation and stability of model food foam microstructures. U.K.:
School of Chemical Engineering. The University of Birmingham.
Schramm, L. (2005). Emulsions, foams, and suspensions: fundamentals and applications. Federal
Republic of Germany: Wiley-VCH.
Vaclavik, V., & Christian, E. (2008). Essentials of food science (Third edition ed.). U.S.A.:
Springer.
5/17/2018 Espumas-crema batida - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/espumas-crema-batida 3/3
