Especializacion en Chocolate

7/25/2019 Especializacion en Chocolate

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ESPECIALIZACIN EN CHOCOLATE

Clase 1: INTRODUCCIN

Presentacin y diagramacin de la semana

Objetivos

Cocolates Ind!striales: e"#osicin de di$erentesti#os de cocolates% !tili&acin y a#licaciones de losmismos'

Cata a cargo de la T(cnica de )Cocolates elColonial)

1Mster en gastronoma


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Clase *: +NTR+,+T CON C-OCO./T+

+ntremet: las siete te"t!ras% doble instert

Tarte Cocolat moelle!" a! caramel

+ntrem(s 0las siete te"t!ras% con doble insert

Ingredientes Unidad Cantidad Cortes y detalles

Torta de cocolate con base a ma&a#2n

Mazapn Grs. 140Huevo Grs. 50

Yema Grs. 80

Manteca derretida Grs. 30

Clara de huevo Grs. 115

z!car Grs. 50

z!car impalpa"le Grs. 50

Harina Grs. 40

Cacao Grs. 40

z!car impalpa"le Grs. #5

Manteca Grs. 55 $omada

Harina Grs. %5

Cacao Grs. 10

Gru& de cacao Grs. #0 ' (ni"s) de cacao



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Cremoso de giand!ja

Crema de leche Grs. 50z!car Grs. 5

Yema Grs. 15

Gelatina Grs. 1

Giandu*a Grs. +0

Pralin( cr!jiente

$ralin& de avellana Grs. 50

(,euillantine) Grs. #5

Mante-uilla Grs. 10

Chocolate de leche Grs. 1#

3anace de mandarina

$ulpa de mandarina Grs. 50

alladura demandarina

Grs.10

Chocolate ne/ro 5% Grs. 100

,o!sse de cocolate de lece y vainilla

eche Grs. 180

2aina de vainilla n. 1

Yemas Grs. 40

z!car Grs. #0

Gelatina Grs. +

Chocolate de leche Grs. #30

Crema de leche Grs. #0 emi montadaC!bierta es#ejo negro% #ara 4 tortas

/ua Grs. #40

z!car Grs. 3%0

Cacao Grs. 1#0 ##6#4 o 7'G'



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Crema e leche Grs. #40 100

Gelatina Grs. #4 109rillo ,rio neutro Grs. #40 100

,ontaje y decoracin

9rillo ,rio C6:

Colorante 9lanco C6:

Mandarina n. ; $ara /a*os

Procedimiento:Para la torta

1. Colocar el mazapn en "atidora con escudo < soltarlo= mu< paulatinamente= con


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Para el cremoso de giand!ja

1. erretir la /iandu*a#. ealizar una in/lesa con la leche= az!car <


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Tarte Cocolat% moelle!" caramel

Ingredientes Unidad Cantidad Detalles y cortes

,asa sable

Harina Grs. 1#5

z!car impalpa"le Grs. %0

2aina de vainilla Grs. 1

Dlor de sal

Manteca Grs. %0

Huevo Grs. 30

,oelle!" caramel

z!car impalpa"le Grs. +5

Crema de leche Grs. 40

Manteca salada Grs. 50

Huevo Grs. %0 Clara 6


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Decoracin a !tili&ar:

Ingredientes Unidad Cantidad Detalles y cortes

-ilos de cocolate con a#licacin de la #laca caliente

Chocolateemimar/o

Grs. 100

ceite C6:

$laca Caliente n. 1 50@C

/vellanas tostadas y acarameladas

vellanas Grs. 100

z!car Grs. 100

Glucosa Grs. 5

No!gatinede gr!( de cacao y $r!tos secos

Gru& o ,rutos secos aelecciFn

Grs. 1+5

z!car com!n Grs. 150

$ectina Grs. #

Manteca 1#5

Glucosa Grs. 50

/ua Grs. 10

Procedimiento #ara la decoracin:

-ilos de cocolate con a#licacin de la #laca caliente

1. Dundir el chocolate semiamar/o a 45@C

#. ?ncorporar= cantidad necesaria de aceite se/!n la ,luidez3. AItender en la placa a [email protected]. levar a en,rBar5. Con la a


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#. ?ncorporar las avellanas < antes de -ue se en,rBe= retirarlas de a una= de*ando -uese eItienda un ,ino hilo de caramelo.

3. $inchar so"re un tel/opor en altura para evitar -ue se rompan los hilos decaramelohasta su uso

No!gatinede gr!( de cacao y $r!tos secos

1. $icar /roseramente las ,rutas < el /rue a penas #. Mezclar en la ollaJ az!car= pectina= manteca= /lucosa < a/ua derretir a ,ue/o "a*o3. Cocinar unos minutos hasta la ,ormaciFn de una nou/atina4. /re/ar el /rue < los ,rurtos secos5. Colocar montoncitos so"reunsilpat espaciados de 8 cm%. Cocinar 10 min a 10 /rados



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Clase 5: T(cnicas en Pasteler6a Individ!al y

Petit7o!rs #era

N!be de .ima y Regali&O#era

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8i&coco de /lmendrasYemas Grs. 100

z!car Grs. +0lmendras Grs. 50Claras Grs. 150

z!car Grs. +0Harina Grs. 50Manteca Grs. 50i&coco de CocolateManteca Grs. %0

Yemas Grs. 80Claras Grs. 1#0Co"ertura semiamar/a Grs. #5

z!car Grs. +5Harina Grs. %0Cacao Grs. 15Relleno: Crema de Ca$(Manteca Grs. 300Claras Grs. %0

z!car Grs. 1#0/ua Grs. 40Ca,& concentrado C6:3laseadoCrema de eche Grs. 100

Glucosa Grs. 10Chocolate emiamar/o Grs. %0

Procedimiento:

i&coco de Cocolate

1' ealizar la mise en place.



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*' 9atir la manteca con la mitad del az!car a "lanco.5' ?ncorporar las


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IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8/ua Gr. 50

z!car Gr. 150z!car invertido Gr. 50Oara"e Gr. 100Ho*as de /elatina Gr. 1#Claras de huevopasteurizadas

Gr. 100

alladura de piel de lima Gr. %Tr!$a de regali&Crema de leche Gr. #50Co"ertura ne/ra Gr. ###

z!car invertido Gr. #4Manteca Gr. 50$asta de re/aliz Gr. 1%



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Para la n!be de lima

1. $oner a calentar el a/ua < el az!car a ,ue/o suave#. Cuando empiece a hervir= aadir el *ara"e < el az!car invertido < cocer a ,ue/o

,uerte.3. $ara la cocciFn a 140LC e incorporar las ho*as de /elatina previamente hidratadas4. 2erter so"re el "atido de claras < montar durante unos 10 minutos5. adir la piel de lima al ,inal

Para la tr!$a de regali&

1. $roceder como en una tru,a "ase= disolviendo la pasta de re/aliz en la crema.#. 2erter la tru,a en moldes de 30mm de lado

,ontaje

1. $reparar moldes cuadrados de 35mm de lado= untados < espolvoreados condeItrosa so"re una placa tam"i&n con deItrosa.

#. osi,icar la masa de nu"e en los moldes e insertar la tru,a con/elada.3. ca"ar tapando con el resto de masa de nu"e < espolvorear con deItrosa4. e*ar unas % horas a temperatura am"iente < servir "ien re"ozado con deItrosa.5. eservar "ien tapado a temperatura am"iente si no se sirve en el momento.



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Clase 4: 8N/C=8

arra de Pralin( arra de 3iand!jas 7r!tales 3ragea de /vellanas >5 te"t!ras? ,arroc Tarteletas de otra manera isc!it coco@coco@#asin

Receta: arra de 3iand!jas 7r!talIN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8

3iand!ja 7r!talGiandu*a Gr. %00$asta de Cacao Gr. +5Manteca Gr. 40al Gr. 1:aran*a n. ; alladuraima n. ; alladuraimFn n. ; alladuraMandarina n. ; alladuraPara aAar la barraCo"ertura de leche Gr. +50

Procedimiento:

3iand!ja 7r!tal

1. Mezclar la gianduja con la pasta de cacao, la manteca y mezclar.

2. Agregar el resto de los ingredientes y atemperar a 23C.

3. Escudillar dentro del molde (previamente elaorado con c!ocolate con lec!e", dejar

reposar durante # !oras y volver a tapar con c!ocolate con lec!e templado.



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Receta: 3ragea de avellana >5 te"t!ras?

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+83iand!ja carameli&ada$ralin& caramelizado deavellana

Gr. 5#5

Co"ertura de leche Gr. 3+5/vellanas carameli&adas

vellanas tostadas Gr. 400z!car en polvo Gr. 100

3rageavellanas Gr. 500 caramelizadasGiandu*a caramelizada Gr. 4509ar-uillo en escamas Gr. 150Co"ertura emiamar/a Gr. #10Cacao en polvo Gr. 50

Procedimiento:

Para la 3iand!ja

1. Dundir la co"ertura de leche < mezclar con el pralin. eservar.

Para las /vellanas

1. Caramelizar las avellanas en seco con el az!car en polvo.#. AItender so"re un tapete de silicona < en,riar

Para la 3ragea

1. isponer las avellanas caramelizadas en la ro"ocup.

#. ?niciar el proceso con poca velocidad para evitar -ue sal/a la /rasa del ,ruto seco.3. ?ncorporar la /iandu*a en ,orma de hilo a una temperatura de unos #5#+LC4. adir a intervalos el "ar-uillo en escamas para -ue a medida -ue se incorpore la

/iandu*a= la /alleta -uede mezclada.5. plicar un poco de ,rio al "om"o para endurecer la /ra/ea.%. e/uir con la co"ertura ne/ra en ,orma de hilo a unos 35LC.+. Dinalmente redondear las /ra/eas= calentando un poco < aumentando la

velocidad. An,riar ense/uida.8. ca"ar incorporando el cacao en polvo



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Receta: ,arroc

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8Pasta de Cocolate con .eceChocolate con eche Gr. 300$asta de ManB Gr. 300Pasta de Cocolate lancoChocolate 9lanco Gr. #00$asta de ManB Gr. #00

Procedimiento:

Pasta de Cocolate con .ece y lanco

1. Dundir la co"ertura con leche. 7emplarla < mezclar con la pasta de manB#. Moldear una ,ina capa so"re una placa o marco con papel sul,ito.3. Asperar -ue cristalice < volcar otra capa= pero esta vez con la mezcla de chocolate

"lanco.4. na vez -ue ha


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Receta: Tarteletas de otra manera

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8Cremoso de cocolate semi amargo B Chocolate +0 Gr. 1#0Yema de huevo Gr %0

z!car Gr #5eche entera Cc 130Crema de leche Cc 130,asa sable de almendraManteca Gr 180al ,ino Gr #

z!car impalpa"le Gr 140$olvo de almendras Gr 50Harina Gr 3%0 0E#+03laseado coco almendrasCrema de eche Grs. 180Glucosa Grs. 40Chocolate emiamar/o Grs. #80irop de almendras Grs +0

Procedimiento:

Para el cremoso de cocolate semiE amargo >a reali&ar el dia anterior?

1. $icar el chocolate < derretir a "ao marBa#. Mezclar en un "ol el az!car con los huevos= pasar a la olla= a/re/ar la crema < la

leche < llevar a cocciFn. a 7emperatura de la mezcla tiene -ue lle/ar a 8#/rados= teItura crema in/lesa.

3. etirar de la cocciFn < colocar en un "ol pro,undo= miIear con el pimer.4. 2erter una tercera parte so"re el chocolate= mezclar de manera en&r/ica para

,ormar un centro elstico < "rilloso.5. epetir la operaciFn dos veces mas a ,in de incorporar la totalidad de la crema

in/lesa.%. Cu"rir el cremoso con papel ,ilm haciendo contacto.

Para la masa sable de almendras'

1. Colocar la manteca pomada en un "ol.#. /re/ar la sal= el az!car impalpa"le= el polvo de almendras el huevo < 0 /r de

harina. Mezclar hasta o"tener una mezcla homo/&na.3. /re/ar el resto de la harina #+0 G < mezclar "revemente.4. Astirar la masa entredos ho*as plsticas 3mm de espesor < cortar discos de % cm

de dimetro= colocar en placa de reposterBa < llevar al ,rio por 30 minutos.



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5. Cocinar a 150 /r hasta o"tener una coloraciFn dorada.%. eservar para el monta*e.

Para el glacage

1. $icar el chocolate < colocar en un "ol.#. /re/ar la crema de leche cliente < mezclar3. ?ncorporar la /lucosa < el almi"ar de almendrasP

/lmibar de almendrasJ colocar #50 /r de almendras peladas en un "ol < cu"rir a alturacon a/ua= reposar 30 mn. ue/o tirar el a/ua < colocar las almendras en la licuadora con15cc de a/ua < licuar. evar al calor para incorporar el az!car 1+0 /r < cocinar #0minutos a ,ue/o suave. e puede colocar unas /otas de a/ua de azar.

Para el montaje

Colocar la mitad de las tapas en una placa= man/uear el cremoso en el centro ,ormandouna "ola. Colocar las tapas restantes en cima < presionar li/eramente hasta -ue el

cremoso -uede casi al "orde de las tapas. Colocarun poco de /laca/e en cima decada armado. $ara su presentaciFn encimar dos al,a*ores < presentar so"re unaplaca de chocolate templado.



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Receta: isc!it Coco@coco@Pasion:

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8No!gatine de almendrasManteca Gr %0Glucosa Gr #5

z!car Gr +5$ectina

Gr1

Cacao amar/o Gr 8lmendras picadas Gr 0Pasta de marac!y2$ulpa de maracu


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Procedimiento:

Para la no!gatine de almendras

1' eretir la manteca *unto a la /lucosa=*' Mezclar el az!car < la pectina= < a/re/ar a la olla de la manteca < /lucosa5' /re/ar el cacao en polvo < las almendras picadas.4' Astirar esta nou/atine entre dos silpat. reservar en ,reezer.

Para la #asta de marac!y2

1. Calentar en una olla la pulpa de maracu


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Clase ;: TODO ./NCO'

+ntremet:Rosa de las nieves Pasteler6a Individ!al: ,o!sse de cocolate

blanco con yog!rt y $r!tillas con$itadas Pasteler6a Individ!al: +l tart!$o T(cnicas de Decoracin

+ntremet: osa de las nieves

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8i&coco genovesa canelaHuevos Gr. 1500

z!car Gr. 00Harina ,lo*a tipo 45 Gr. 00$olvo de almendras Gr. #00Canela Gr. #alladura de piel delimFnCrema de cocolate blanco con canelaCo"ertura "lanca Gr. 3#0eche Gr. 500D&cula Gr. 50Yemas Gr. 1#0Gelatina en ho*as Gr. 4Canela molida Gr. #Crema de leche Gr. 340

9ema cocidaYemas de huevo Gr. 1#

z!car Gr. 300

Cr&mor trtaro Gr. #/lm6bar de coAac/ua mineral t. 1z!car Gr. 350Glucosa Gr. 50Coac Gr. 1403laseado blanco a la vainilla2aina de vainilla 1



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eche t. 1Glucosa Gr. 100

Gelatina en ho*as Gr. 1%Co"ertura de leche Gr. 1#00

Procedimiento:

Para el bi&coco

1. Montar en la "atidora con varilla los huevos con el az!car.#. ?ncorporar con esptula la harina tamizada con la almendra en polvo= la ralladura

de piel de limFn < la canela.3. lenar con esa masa la cuarta parte de un molde de media es,era de 14cm de

dimetro < +cm de altura= previamente en/rasado con manteca.4. Cocinar a 10LC

Para la crema de cocolate

1. $reparar una crema pastelera.#. Calentar la leche con la canela.3. 9lan-uear las


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Para la yema

1. Cocer el az!car a punto de he"ra a 35L 9R.#. 9atir li/eramente las


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Pasteler6a Individ!al: Mousse de chocolate "lanco con


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1. Dundir la co"ertura "lanca < aadirle el a/ua.#. Mezclar la /elatina hidratada < re/enerada.

3. Hacer un meren/ue uizo < mezclar con movimientos envolventes=4. ?ncorporar la crema semimontada < moldear.

Interior de 9og!rt

1. isolver el az!car con el


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Pasteler6a Individ!al: Al tartu,o

IN3R+DI+NT+8 UNID/D C/NTID/D CORT+8 9 D+T/..+8Cremoso ligero de arro& con miel de tart!$o blanco

rroz "om"a Gr. 1#5al Gr. 1

/ua mineral c6neche entera Gr. +#5alladura de piel de limFn 12aina de vainilla 1Yemas de huevo miel detartu,o "lanco

Gr. 80

Ho*as de /elatina Gr. 100

Crema de leche Gr. 340z!car Gr. 40i&coco de yog!r y aceite de oliva y de calaba&aHuevos Gr. 3+5

z!car Gr. 3+5Yo/ur de ca"ra Gr. #50 o tipo /rie/o 6 o -ueso

,iladelphiaHarina 0000 Gr. 300$olvo de Hornear Gr. 40$olvo de almendras conpiel

Gr. 150

alladura de piel de limFn 1

Canela en polvo c6nceite de oliva Gr. 150ceite de semillas decala"aza

Gr. 150

Cremoso de d!ra&no de$ur& de durazno Gr. 1000

z!car en /rano Gr. 300$ectina Gr. 50Ou/o de limFn Gr. 10Pint!ra de cobert!ra blancaCo"ertura "lanca Gr. #50

Manteca de cacao Gr. #50

Procedimiento:

Para el cremoso ligero de arro&

1. 9lan-uear el arroz con a/ua < salS escurrir "ien para eliminar todo el almidon.#. Cocer al dente con 400/r de leche la vainilla < la ralladura de piel de limFn.



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3. parte hervir la leche restante < verterla so"re las


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%. ecorar con una ho*a de acel/a ro*a con,itada= ,rutos del "os-ue en/elatinadas

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