ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

CENTRO DE INVESTIGACIONES

ANTEPROYECTO DE TESIS

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PLAN DEIMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) EN LA EMPRESA PASTIFICIOCHIMBORAZO

PRESENTADO POR: Marcia Jacqueline Colcha Paguay

ANALIZADO Y CALIFICADO POR LA COMISIÓN TÉCNICA:

MIEMBROS DEL AREA:

COORDINADOR DEL AREA:

DOCENTE:

SI ( ) NO ( ) PENDIENTE ( )

FECHA APROBACIÓN POR EL CIFC:

FORMATO DE PRESENTACIÓN DE PROYECTOS DE TESIS DE GRADO

1 ASPECTOS GENERALES

1 TITULO DEL PROYECTO DE TESIS

Diseño y desarrollo de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo

2 PROPONENTE

1 NOMBRE: Marcia Jacqueline Colcha Paguay

2 ESCUELA: Bioquímica y Farmacia

3 AREA: Alimentos

3 ASESOR DOCENTE:

Dra. Olga Lucero

4 COLABORADORES:

Ing. Hugo Calderón

5 LUGAR DE REALIZACIÓN:

Empresa Pastificio Chimborazo

6 TIEMPO DE DURACIÓN: 6 meses

7 FECHA ESTIMADA DE INICIACIÓN: 10 septiembre 2012

2 FORMULACION GENERAL DEL PROYECTO DE TESIS

1 ANTECEDENTES

Desde la antigüedad, la humanidad ha ido estableciendo normas de prevención en laseguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego al aumentar el conocimientocientífico y al aplicar técnicas basadas en el estudio sistemático, se han ido aplicandonormas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos segurospara el consumo.

El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano es de granimportancia, ya que de todas las necesidades del hombre, el alimento es primordial,influyendo en su salud física y mental.

El cuidado de los alimentos y la industrialización de los mismos se han convertido en unaciencia y cada vez más se estudia e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, elenvasado, la conservación, el almacenamiento, el traslado, etc.). Día a día surgen nuevastécnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc.produciendo gran cantidad y diversidad de productos, esto ha llevado al establecimientode normas, al desarrollo de métodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad delos mismos, manteniéndose los parámetros de calidad, exigidos hoy en día,fundamentalmente, por el consumidor.

Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde laproducción primaria hasta el consumidor final, estableciéndose las condiciones necesariaspara producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Las buenas prácticas de manufactura, conocidas también por sus siglas en inglés GMP(Good Manufacturing Practices), fueron originalmente promulgadas en 1969, por la FDA(Food & Drug Administration) la Administración de Drogas y Alimentos, institución de USAque se encarga de controlar las leyes aplicables a estas industrias. Posteriormente, en1986, estas regulaciones sufrieron modificaciones significativas, básicamente orientadas aser más específicas y más estrictas.

Estas regulaciones que están establecidas en la Ley Federal de Alimentos, Drogas yCosméticos de USA, han sido internacionalizadas y constituyen de cierta manera la Bibliapara el establecimiento de los programas de buenas prácticas de manufactura para lasplantas productoras de alimentos, en especial, de aquellos para el consumo humano. Dehecho, muchas regulaciones locales en los países latinoamericanos, se basan en loestablecido en estas leyes. También, las regulaciones de buenas prácticas demanufactura están establecidas en documentos de la Organización Mundial de la Salud(OMS) y en las Comisiones de Salud de la Comunidad Económica Europea.

A nivel local, cada país establece sus propias regulaciones (obligatorias o de carácterrecomendado), o bien, adopta las ya reconocidas mundialmente de la FDA. En todo caso,generalmente, los Ministerios de Salud son los organismos controladores del

cumplimiento de estas regulaciones, ya que ellos son los que otorgan los permisos deoperación de las industrias de alimentos, drogas y cosméticos. (45)

En nuestro país, en la administración de Gustavo Noboa B. el 24 de octubre de 2002 seexpide el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados,mediante decreto ejecutivo No 3253 y publicado en el registro oficial N°696. En laactualidad el Reglamento de Registro y Control Sanitario, ha establecido como requisitolegal la Certificación de Operación de las Plantas procesadoras de Alimentos sobre lautilización de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para eldesarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Hoy son unelemento primordial para asegurar la calidad y constituyen el prerrequisito junto con losProcedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) para laimplementación de Análisis de Riesgo y Puntos críticos de Control (HACCP), así comoson el punto de partida para aplicar las normas ISO o de Gestión Total de Calidad (TQM)(48)

En este contexto, la empresa PASTIFICIO CHIMBORAZO localizada en la ciudad deRiobamba orientada a solucionar las necesidades en el área de alimentos tanto de laciudad y la provincia, ofreciendo pastas alimenticias de diferentes tipos (50), se plantea elreto de iniciar diseñando e implementando las BPM para garantizar la calidad e inocuidadde sus productos, satisfaciendo así las expectativas exigentes del consumidor actual. (48)

La investigación sobre esta área, considerada premisa fundamental para laimplementación de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentoses muy amplia, así tenemos a nivel internacional, Flores C. (2005) en la Universidad deSan Carlos de Guatemala en su investigación “Buenas Prácticas de Manufacturaaplicadas en la Industria de Fabricación de Pastas Alimenticias”, concluye que “uno de losprimeros pasos que debe darse para lograr producir pastas alimenticias de alta calidad, escrear un ambiente de limpieza e higiene dentro de la planta. De esta manera nuestrosproductos serán seguros y aptos para el consumo humano, pero para lograrlo se debenponer en práctica las disposiciones de las buenas prácticas de manufactura y darles elseguimiento y control necesario.”(45)

Pérez M. (2005) en la Universidad Zamorano (Honduras), en su investigación“Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para ReposteríaEl Hogar S. de R.L.” concluye que “Se proporcionó un instrumento que ayudará a que losalimentos de la Repostería El Hogar sean procesados, empacados y almacenados encondiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptas para el consumohumano y mediante el diagnóstico final se determinó que en un 66.66% la planta estácumpliendo con el grado de implementación que plantea la lista de verificación.”(53)

Gallo O. (2006) en la Universidad de San Carlos de Guatemala, en su investigación “Guíade Buenas Prácticas de Manufactura para una Panadería Tradicional.” concluye que “Las

buenas prácticas de manufactura son sólo un comienzo en la disciplina que se requierepara producir alimentos inocuos, sin importar el producto que se elabore, ni su ubicacióngeográfica. La implementación de las buenas prácticas de manufactura es un requisito, ola plataforma que nos lleva a iniciar o implementar un sistema de análisis de riegos ycontrol de puntos críticos en el proceso productivo.”(47)

Fuentes C. (2005) en la Universidad de San Carlos de Guatemala, en su investigación“Implementación de Un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso deEmpaque del Azúcar.” concluye que “cumplir con las BPM, significa para una empresa elaseguramiento de la calidad e inocuidad de sus productos y también la posibilidad decompetir con otros mercados de países más desarrollados; cumplir con estas normas lebrinda un valor agregado al producto. Es importante que las empresas hagan concienciaque la implementación de las BPM significa un mejor control de sus procesos evitandocaer en errores y productos fuera de calidad que les puede causar daños irreparables. Elazúcar empacada en el centro de empaque Santa Ana, de acuerdo a la auditoríarealizada, es inocua.”(46)

Hincapié M. (2007) en la Universidad Tecnológica de Pereira, (Perú) en su investigación“Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Microempresa elChorizo Paisa en la Cuidad de Pereira.” concluye que “la realización del manual deBuenas Prácticas de Manufactura, permitió tener un conocimiento amplio acerca de todoel proceso de elaboración que conlleva un producto, y la importancia de tener las bases ylas herramientas para poder producir productos inocuos y de excelente calidad.Conociendo las causas que afectaban el proceso se realizaron las mejorascorrespondientes de manera tal que cuando se finalizó este proyecto, las causasafectantes disminuyeron en un gran porcentaje” (49)

En el ámbito nacional, Benavides C. (2002) en la Escuela Superior Politécnica del Litoralen su investigación “Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos deControl (HACCP) para una línea de producción de Pastas Secas.” manifiesta que “lainocuidad del producto de pastas se asegura únicamente con la correcta implementaciónde las BPM, POES, la estricta verificación del plan HACCP y con la constantecapacitación del personal.”(39)

Cárdenas F. (2009) de la Escuela Politécnica Nacional (Quito) en su investigación“Desarrollo de un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en laIndustria de Pastificio” concluye que “partiendo del diagnóstico inicial de Buenas Prácticasde Manufactura se concluye que existía un 49,2% de cumplimiento, 20,4% decumplimiento parcial y un 30,4% de no cumplimiento. Después de la implementación deBuenas Prácticas de Manufactura (BPM) se obtuvo el 86,9% de cumplimiento, 4,2% decumplimiento parcial y el 8,9% de no cumplimiento.”(41)

Rueda D. (2009) de la Universidad Tecnológica Equinoccial en su investigación “Diseñode un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura Para La Empresa Embutidos laMadrileña en la Ciudad de Latacunga,” concluye que “al iniciar el trabajo se encontró quela empresa Embutidos La Madrileña cumplía apenas con el 21% de los Requisitos de

Buenas Prácticas de Manufactura, existiendo deficiencias en las instalaciones, personal,procesos, manejo de materias primas, producto en proceso y producto terminado,limpieza y desinfección de equipos y aseguramiento de la calidad. Después de seismeses de trabajo se logró aumentar este índice al 41%, pues se atacó los problemasreferentes a instalaciones, personal, manejo de materia prima, producto en proceso yterminado. Sin embargo persisten deficiencias en cuanto a la infraestructura,levantamiento de procesos de elaboración y la falta de un Departamento deAseguramiento de la Calidad, pues se requiere de recursos económicos y personalcompetente para implementar los cambios necesarios.”(54)

Lligalo A. (2010) de la Universidad Técnica de Ambato en su investigación “Diseño delManual de Buenas Prácticas de Manufactura y su Incidencia en la Calidad Sanitaria delQueso Andino en la Quesería El Vaquero del cantón Quero” concluye que “al establecer elprograma de BPM también se incorpora los procedimientos para los funcionamientoscorrectos de las áreas respectivas en la planta de fabricación de productos lácteos, conesto se puede decir que se puede elaborar de mejor manera en queso andino.”(51)

Calle G. (2011) de la Universidad Técnica de Ambato en su investigación “Aplicación deBuenas Prácticas de Manufactura para el Aseguramiento de Calidad del producto en laIndustria Alimenticias Trigo de Oro Cía. Ltda.” concluye que “se encontró deferenciasignificativa entre los escenarios de producción con y sin la aplicación del reglamento deBuenas Prácticas de Manufactura, es decir; la aplicación de Buenas Prácticas demanufactura en la Industria Alimenticia Trigo de Oro Cía. Ltda. inciden significativamenteen el aseguramiento de la calidad del producto.”(40)

Cely M. (2011) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de CienciasPecuarias, en su investigación “Implementación y Evaluación de Buenas Prácticas deManufactura (BPM) y Principios Estándares de Sanitización (SOPS) en la empresaParmalat-Lecocem” concluye que “al implementar las Buenas Prácticas de Manufactura yPrincipios Estándares de Sanitización y Operación se observó que las condiciones deproducción mejoraron notablemente, viéndose reflejados los resultados en la calidad delproducto terminado.”(42)

Herrera B. (2011) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de CienciasPecuarias, en su investigación “Diseño e Implementación de un Plan de Buenas Prácticasde Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento(POES) para la Planta de Lácteos ECOLAC de San Martin” concluye que “con el diseño eimplementación de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y ProcedimientosOperacionales Estándares de Saneamiento, se observó que mejoraron notablemente lascondiciones higiénicas y de producción, garantizando de esta manera al consumidor quelos productos que se elaboran en la Planta de Lácteos ECOLAC son de buena calidad” esasí que “la calidad de la leche pasteurizada y yogurt después de la implementación delplan se encuentra en buenas condiciones organolépticas, físico-químicas dentro de losparámetros normales que exige la norma INEN NTE 10 (2003) y INEN NTE 2395 (2006)respectivamente”(48)

Salgado I. (2011) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de CienciasPecuarias, en su investigación “Elaboración y Ejecución de un Plan de Buenas Prácticasde Manufactura” concluye que “la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y Procedimientos Operacionales estándares de Saneamiento (POES), permitióreducir la carga microbiana a 2,33 y 8 UFC/g de Aerobios mesofilos y coliformes totales ycontrolo en su totalidad la presencia de mohos y levaduras, puesto que se encuentradentro de las normas INEN. Se logró concientizar mediante las capacitaciones a laspersonas que trabajan en la Planta de Industrialización de Mermeladas AHUANA en loque respecta a la higienización del personal, maquinaria e infraestructura, al igual que enla elaboración inocua de los productos alimenticios” (55)

Criollo C. (2011) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de CienciasPecuarias, en su investigación “Aseguramiento de la Calidad de los Productos LácteosOro Leche (ACALOSA), mediante el Diseño e Implementación de Buenas Prácticas deManufactura (BPM) y Procedimientos de Saneamiento (POES)” concluye que “laimplementación del plan de BPM y POES en la planta de Lácteos ACALOSA, influyosignificativamente en la calidad del producto, disminuyendo así las perdidas pordevolución y quejas del consumidor” (43)

Acosta J. (2004) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias,en su investigación “Aplicación del programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)en la Industria Catedral” concluye que “se ha diseñado la aplicación de un plan de BuenasPrácticas de Manufactura capaz de realizarlo de manera principal lo más emergente,dejando medidas para mediano y largo plazo” (38)

Sánchez V. (2007) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad deCiencias, en su investigación “Diseño de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) paraleche pasteurizada en Productos Lácteos PROLAC S.E.M” concluye que “la aplicación deBPM en la empresa, permitirá obtener productos seguros y de óptima calidad” (56)

Escobar R. (2007) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad deCiencias, en su investigación “Diseño e Implementación de Buenas Prácticas deManufactura (BPM) para la línea de plantas medicinales y aromáticas deshidratadas deJAMBI KIWA” concluye que “en la evaluación de la empresa antes de diseño eimplementación de BPM, se obtuvo un 36,64% de cumplimiento. En la evaluación final seobtuvo un 69,89% de cumplimiento” (44)

2 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE TESIS

Los mercados actuales cada día son más rigurosos con la calidad de los productos que secomercializan; por lo cual es necesario ejecutar una serie de mejoras a través de toda la

cadena agroalimentaria, tanto en la producción primaria, en la transformación, en ladistribución como en la venta.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son normas básicas que los industriales yproductores de alimentos deben adoptar para garantizar la inocuidad del producto,característica importante en la producción de alimentos, estas normas a más de ser unaobligación legal son de suma importancia parar minimizar los riesgos que conllevenposibles enfermedades al consumirlos. (41)

Una de las razones para implementar este sistema es porque según la organizaciónMundial de la salud (OMS) cada año se enferman miles de millones de personas en todoel mundo por consumir alimentos contaminados e insalubres. Los centros de control yprevención de enfermedades de los Estados Unidos calculan que estas pueden afectarcada año hasta un 30% de la población de los países industrializados y se estima quecada año 1,7 millones de niños entre cero y quince años muere debido a diarreascausada por microorganismos presente en el agua y/o los alimentos. (35)

Según menciona el documento elaborado por Bonifaz, 2008, las infecciones transmitidaspor alimentos en Latinoamérica representa alrededor del 70% de los casos deenfermedad diarreica aguda. (1)

Lamentablemente en el país la vigilancia de las enfermedades transmitidas por losalimentos (ETA), se ve limitada por un marco legal desactualizado, observándoseineficacia del actual sistema de información.

No existen ETAS oficialmente vigiladas en forma regular y el Sistema de InformaciónNacional no cumple con el propósito de informes reales de las ETA ni tampoco sonconfiables debido a que no se identifica el agente etiológico.

Las principales ETAS en el Ecuador en 2008 son: Fiebre Tifoidea, Salmonelosis,Enfermedades Diarreicas Agudas (EDA), Intoxicaciones Alimentarias, Hepatitis Vírica A. (33)

Aproximadamente 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes ocurren cada año debido aenfermedades trasmitidas por los alimentos ocasionadas por patógenos como laSalmonella y E. coli. Las hospitalizaciones debidas a brotes de enfermedades trasmitidaspor los alimentos han aumentado en los últimos años, pero son prevenibles con prácticasadecuadas de manipulación de la comida.

Durante el 2008, el año más reciente del que se tiene información consolidada, sereportaron 1,034 brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estos brotescausaron 23,152 casos de enfermedades, 1,276 hospitalizaciones y 22 muertes. En casila mitad de los brotes las pruebas de laboratorio detectaron una causa única; la máscomún fue el norovirus, en el 49% de los brotes y el 46% de las enfermedades. LaSalmonella fue la segunda causa más común, detectada en el 23% de los brotes y el 31%de las enfermedades. La Salmonella es la mayor causa de hospitalizaciones y muertes yocasiona la mitad de los brotes multiestatales.

En la mitad de los brotes, se identificó el alimento portador que lo causó. Las mayorescausas de los brotes fueron aves (15%), carne de res (14%) y pescados (14%). Del totaldel número de enfermedades detectadas mediante análisis de datos, el 6%, equivalente a1,276, causó hospitalizaciones. Este fue el mayor número de hospitalizacionesrelacionadas con enfermedades trasmitidas por los alimentos reportadas desde que sepuso en marcha el sistema de vigilancia de brotes en 1973. Las principales causas dehospitalización fueron: Salmonella (62%), E. coli productora de la toxina Shiga (17%) yNorovirus (7%) El noventa por ciento de las enfermedades causadas por brotes debotulismo llevaron a hospitalización lo mismo que el 76% de las enfermedadesrelacionadas con brotes de listeria. Unas 22 muertes se atribuyeron a enfermedadestrasmitidas por los alimentos. La Salmonella fue responsable de la mayoría de muertes(más del 50%), seguida por listeria y E. coli (14% cada una). (5)

Los consumidores, cada vez más conscientes de sus derechos obligan a las Pymes(Pequeñas y medianas empresas) a enfrentar situaciones cada vez más competitivas.Simultáneamente, los entes reguladores gubernamentales plantean diariamente nuevasnormativas destinadas a evitar las llamadas ETAS - Enfermedades Transmitidas porAlimentos - y como consecuencia disminuir los recursos que se gastan por sus efectos enla salud de la población.

Las leyes federales mundiales principalmente en países del continente europeo yE.E.U.U. requieren que los productores, procesadores y empacadores de alimentosaseguren que los productos sean seguros, inocuos y estén correctamente etiquetados.Llegaremos a comprender que las regulaciones para las Buenas Prácticas deManufactura requieren de un enfoque de calidad a la manufactura que permita a lascompañías minimizar o eliminar casos de contaminación y errores de elaboración. Esto ala vez protege al consumidor que exige productos que garanticen su salud al consumirlo.Frecuentemente estas regulaciones son difíciles de implementar para el empresario porsus costos, sin embargo todas las empresas que manufacturan productos de consumodebe consistentemente mantener altos grados de calidad, y entrenar a sus empleadospara que practiquen buena higiene personal y apliquen normas de sanidad. Estasregulaciones entonces fomentan el establecimiento de procedimientos que eliminan laposibilidad de que ocurran incidentes graves que afecten la seguridad alimentaria. (51)

Ricardo Flor, Presidente de la Cámara de la Pequeña y Mediana Empresa de Pichinchadestacó “Uno de los problemas de América Latina está en la competitividad, productividade innovación de las empresas, este tipo de aportes del sector público y la participación delas empresas privadas representan un avance importante para el desarrollo de la industrianacional y el beneficio de los consumidores”

En septiembre del 2011 Quito Ecuador, el Ministerio de Salud Pública, a través de laDirección de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria, entrega los primeroscertificados de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos a nueve empresas delpaís, entre las que se destacan: Industria de Caramelos Pérez Bermeo CIA. LTDA.,Sociedad Industrial RELI S.A., Industria Ecuatoriana Comercial Distribuidora Importadora

CODIM S.A., Procesadora Agroindustrial Mis Frutales, PRONACA y sus cinco plantasubicadas en: Yaruquí, El Triunfo, Pifo y dos certificaciones en Santo Domingo.

La evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura se realizóconforme a los criterios contenidos en la Norma NTE INEN ISO/IEC 17020:2006 concriterios generales de acreditación para organismos que realizan inspecciones. En laactualidad, existen dos organismos de inspección acreditados en el SectorAgroalimentario: Food Knowledge y SGS del Ecuador S. A. Con la aplicación de lasBuenas Prácticas de Manufactura, las empresas también evitan pérdidas económicas, elrechazo en el comercio nacional e internacional de sus productos y posibles demandasjudiciales.

Aron Redrovan, en representación de las empresas certificadas indicó que “comoempresarios buscamos la aceptación y favoritismo del consumidor, esperando no tenerproblemas de calidad. El implementar certificados de Buenas Prácticas de Manufactura esun paso importante para el país y no deber ser el objetivo final, sino la base que permitanivelar a las demás empresas, así como la mejora en el Registro Sanitario”. (29)

Una de las Industrias Alimentaria de mayor importancia en Ecuador es la de Pastificio, laque en el 2010 con sus productos los fideos largos, cortos y en todas sus formas, secolocan entre los 10 alimentos básicos dentro del hogar ecuatoriano. Los fideos ocupan elpuesto 7 de las 19 categorías de la canasta, que identifica la investigadora de mercadoIpsa Group. Es que ellos representan un consumo anual superior a las 60 mil toneladasmétricas al año, equivalentes a $75 millones, los mismos que son movidos por más de 10marcas. Tomaseli dijo que, según un análisis de 2010, el fideo es el tercer producto conmás penetración en el hogar, luego del arroz y la papa. Carlos Cárdenas, de ladistribuidora Rey Ventas, coincide con ese criterio, "No existe un hogar que no tenga unafunda de fideos", dijo. Además, cita que entre las características que hacen a estecarbohidrato "infaltable" está su alto contenido energético.

La acogida es similar tanto en la Sierra como en la Costa, con la diferencia que en laprimera región se suele comer los fideos de formas cortas (lazos, tornillo, macarrón yotros), mientras que en la segunda, se prefiere los largos como tallarines.

Asimismo, en el Ecuador se considera a las pastas como el primer alimento que ingierenlos bebés cuando comienzan a degustar comida sólida, comentó la nutricionista SilviaNúñez. "Parte de ello también responde al factor precio: es accesible", destacó.

Una funda de fideo está entre los ¢30 a $2,44 el kilo. Ipsa Group habla de un crecimientoen el consumo. Si en 2008, la venta subió un 106%, en 2009 fue de 115%. Entre lasmarcas del país se destacan Sumesa, Oriental, Doña Petrona, Don Vitorio, Cayambe.

El gusto por la pastas no es exclusiva del hogar, también es uno de los platos principalesde los patios de comida. El restaurante Il Cappo di Mangi vende pastas con una variedadde salsas frías y calientes, a un precio promedio $5. (NMCH) (13)

En Ecuador la producción de fideos en el 2011 es de 56,000 toneladas y el consumo percápita es de 4 kilos, siendo el consumidor más bajo a nivel de Sudamérica. (7)

En este contexto con el presente proyecto se plantea diseñar y desarrollar un plan deimplementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Empresa PastificioChimborazo, la cual se encuentra iniciando sus actividades de producción y, que mejorque hacerlo bien desde el principio garantizando no solo la calidad sino la inocuidad desus productos, para de esta forma cumplir con los requerimientos del cliente, protegiendosu salud, a la vez que ser competitiva, aumentar sus ventas, ganar prestigio y ampliar sumercado.

3 OBJETIVOS

2 OBJETIVO GENERAL

Diseñar y desarrollar un plan de implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo.

2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar un diagnóstico de la empresa con una guía de verificación de acuerdo

con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentosprocesados, vigente en Ecuador.

Plantear y aplicar acciones correctivas necesarias en la(s) área(s) que presente(n)

un menor porcentaje de cumplimiento.

Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) para la planta.

Verificar con la guía de BPM el porcentaje de mejora obtenido.

4 MARCO TEÓRICO

1 PASTAS ALIMENTICIAS

1 INTRODUCCIÓN

La pasta llamada comúnmente en nuestro mercado (Fideos-Tallarines), es un alimentoconocido desde la antigüedad.

La elaboración de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces latecnología para su fabricación es cada vez más especializada. La Pasta (Fideos-Tallarines) de acuerdo al proceso pueden ser: frescas, secas, rellenas o no. Las pasta deacuerdo a su forma puede ser: Larga (tallarines), Corta (Formatos muy variados). La

pasta de acuerdo a la formulación puede ser: Simples (Harina y agua), al Huevo,Compuestas (rellenas, de vegetales, etc.).

La pasta es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre unproceso de mezcla-amasado no fermentado, moldeado y secado cuando es el caso depastas secas. Las pastas secas contienen un porcentaje muy bajo de humedad 11-12%lo cual permite que se conserven durante largos períodos (tiempo de vida útil 1 año).

La pasta (Fideos-tallarines) está compuesta básicamente de Harina o Sémola de trigoduro y agua aunque también puede contener otros ingredientes de menor porcentajecomo son huevo, vegetales, adición de vitaminas y otros ingredientes según suformulación. Las pastas pueden también poseer en su formulación huevo pero lalegislación Europea también adoptada por nuestro país indica que para poder serdeclarado debe poseer por lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos deharina.

A nivel mundial, el principal país consumidor de pastas es Italia, seguido de Venezuela yTúnez. Chile es el segundo consumidor en Latinoamérica, ubicándose en la posición N°8,con un consumo por habitante de 8,4 kilos.

Tabla 1 Consumo de pastas alimenticias en el mundo(kg. per capita)

Fuente: IPO (International Pasta Organisation), junio 2011

En Brasil, con un consumo de 6,4 kilos por habitante, predominó en 2010 la preferenciapor las pastas secas (5,2 kilos por habitante), seguido de las pastas instantáneas (0,9kilos per capita) y luego las pastas frescas, según cifras de ABIMA ‐ Asociación Brasileña

de Industrias de Masas Alimenticias. El mercado brasileño es un actor importante en laproducción de pastas alimenticias a nivel mundial. Según la misma fuente de información,su volumen de producción anual asciende a más de un millón de toneladas, situándosecomo el tercer productor global, por debajo de Italia y Estados Unidos.

En Australia, donde el consumo es de 4 kilos por habitante, la pasta se consumepermanentemente durante todo el año, en forma enlatada, fresca y seca. El segmentofresco y congelado es el que ha tenido un mayor crecimiento en los últimos dos años,gracias a su versatilidad de uso y rapidez en su preparación.

El mercado colombiano registra un consumo de 3 kilos per capita. Existe gran variedad depresentaciones, marcas y precios. El mercado se divide en dos segmentos: pastaseconómicas ‐ tradicionales‐ de menor calidad y de alta rotación y pastas premium de muybuena calidad y de mediana rotación. En los supermercados se aprecia una fuertecompetencia entre pastas fabricadas localmente y pastas importadas de Italia. Cabedestacar que existe un desconocimiento por parte del consumidor sobre los beneficios dela pasta y, en Colombia, a diferencia de lo que ocurre en otros países, la pasta es unacompañamiento de las comidas, y no un plato (26)

2 Historia El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones específicas de ciertas áreasy luego haberse extendido por todo el mundo. El uso más antiguo de la pasta parecehaberse dado probablemente en China, donde hoy en día aún se utiliza mucho. (16)

Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cualla introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. (7)

En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan delsiglo III antes de Cristo. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. (16)

La primera fuente histórica que se refiere a la producción de pasta seca en lo que pareceser pequeña escala industrial, en una empresa, data del 1150 cuando el geógrafo árabeAl-Idrisi informa de que en Trabia, “se produce en abundancia pasta con forma de tiras”

Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei” (pasta en el dialectolocal) se extendió ampliamente por la Liguria, según lo que demuestra la fundación de laCorporación de fabricantes de pasta en 1546 (el documento más antiguo que queda deeste gremio data del 1571) en Nápoles. En 1574 una cofradía similar se fundó en Génova.

En los documentos del siglo XV de monasterios italianos dominicanos, se mencionanvarios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos largos. (16)

Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentariasmaquinarias para su producción, en Gragnano es donde se ha llegado al máximo gradode perfección en su elaboración. (7)

En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primerafábrica de pasta. (16)

La primera prensa hidráulica se fabricó en 1882 y el primer molino accionado con vaporse utilizó en 1884. (16)

Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocinaitaliana.

La industria de la pasta creció rápidamente a finales del siglo XIX y a principios del XX,realizando envíos de pasta por todo el mundo. (7)

Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regionesde Italia.

En 1917, Fereol Sandragne patentó el mayor sistema continuo de producción de pasta.

En 1933 entra en acción la primera prensa realmente continua totalmente automatizada.Fue diseñada y construida por dos ingenieros de Parma, Mario y Giuseppe Braibanti. (16)

1 DEFINICIONES

La definición de pastas alimenticias según el CODEX ALIMENARIUS es: "Con ladenominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos nofermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín oharinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con aguapotable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin laadición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. Enlos productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridosde alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamentenecesaria sin declararlo en el rótulo". (12)

Según establece el Código Alimentario Argentino, se denomina genéricamente “Pastasalimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste yamasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas depanificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substanciascolorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios deuso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá utilizarsemezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o enmezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo.”(24)

Según la NTE INEN 1375:2000 define: “Con la denominación genérica de pastasalimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezclade agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano,sometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación, segúnsu clase” (21)

1 TIPOS DE PASTAS Las pastas alimenticias se clasifican según distintos criterios:

1 Según su sistema de fabricación: Pastas artesanales o frescas: es la que se prepara en casa o en obradores

especializados (32) y no han sufrido proceso de desecación alguno y que puedenelaborarse de forma artesanal en cocina. (31) Debe consumirse recién hecha o enun plazo máximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorífico sinsacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las pastas frescas industrialesque se encuentran en el mercado son de conservación breve o larga, según elproceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su texturaes blanda y necesita menos tiempo de cocción. (32).

Pastas industriales o secas: elaborada con base de sémola de trigo duro, (32) son

las producidas industrialmente en las fábricas; una vez moldeada se seca entre 2a 6 horas y a temperaturas que oscilan entre 60° o 90°C, según la clase o formato,(31) lo que permite almacenarla hasta 1 año (32), posteriormente serempaquetadas para su venta. (31)

1 Según su composición:

a Simples: compuestas por harina, sémola y agua.

b Compuestas o Enriquecidas: son aquellas a las que se les añade productos paraenriquecerlas, en sustitución de parte del agua que contiene, los elementos máscorrientes son: huevos, puré de espinacas, remolacha, zanahorias y gluten paraaumentar su contenido proteico. (31), tomate, incluso tinta de calamar que ademásde aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores. (32)

1 Según su FormatoReciben diversos nombres según su forma y grosor, existen más de 600 clases de pastas,entre ellas tenemos:

a Diminutas: estrellas, letras.b Largas: spaghti, tallarines.c Planas: Lasaña, canelones.d Cortas rellenas: tortellini, capeletti, ravioli.e Cortas: espirales, lazo.f Cortas huecas: macarrones, rigatoni. (31)

1 Clasificación según NTE-INEN 1375:2000:

1 Por su contenido de humedad Pastas alimenticias o fideos frescos: son las pastas alimenticias que presentan

aspecto homogéneo y características organolépticas normales, con unahumedad máxima de 28%.

Pastas alimenticias o fideos secos: son pastas alimenticias sometidas a un

adecuado proceso de desecación. Deben presentar un aspecto homogéneo,caracteres organolépticos normales y tener una humedad máxima de 14%.

2 Por su forma Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espagueti, fetticcini y

otros. Pastas alimenticcias cortas o fideos cortos: su nombre deriva, generalmente,

de la figura formada y que tiene una longitud menor a 6 cm; lazos, codito,conchitas, tornillo, macarron, letras, numeros, animalitos y otros.

Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroacados: son las pastas

alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

3 Por su composición: Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevo: Son las pastas a

las cuales, durante el proceso, se les incorpora como minimo, dos huevosfrescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cadakilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kgde colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.

Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales. Son las pastas

alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos,deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como:zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otrovegetal aprobado por la autoridad sanitaria.

Pastas alimenticias de sémola de trigo durum, fideos de sémola de trigo

durum. Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola detrigo durum.

Pastas alimenticias de sémola o fideos de sémola. Son las pastas alimenticias

elaboradas exclusivamente con sémola. Pastas alimenticias de sémola de trigo durum y sémola o fideos de sémola de

trigo durum y sémola. Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla desémola de trigo durum y sémola.

Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo. Son las

pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecidacon vitaminas y minerales.

Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas. Son las pastas

alimenticias elaboradas con sémola o semolina de trigo, agua potable, con laadición de otras sustancias de uso permitido. (21)

2 USO

Las pastas son alimentos saludables y de amplio consumo popular, además de aportarimportantes porcentajes de carbohidratos y de proteínas contienen sales minerales,vitaminas esenciales y fibra, por esta razón son consumidos por las personas como unalimento de primera necesidad en la dieta de adultos y niños de todas las edades.El uso gastronómico más conocido es los tallarines con salsas de vegetales y proteínas,también se consumen en sopas y en una variedad muy amplia de apetitosos plato. (39)

2 COMPOSICION QUIMICA, VALOR NUTRITIVO, VALOR CALORICO

COMPOSICION QUIMICA:

a Carbohidratos: Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes másabundantes.

b Proteínas: La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere suelasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que sepuede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta esdeficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta elconcepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otrasde distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a unamezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de grancalidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestroorganismo.

c Lípidos: La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas lasrecomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. Noobstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta laelaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma mássencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientrasque si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso sedispara a expensas de los ingredientes añadidos.

d Vitaminas y minerales: El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va adepender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta estáenriquecida o no

VALOR NUTRITIVO: La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va adepender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su gradode extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra,vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo seincrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche,vitaminas, etc.). (31)

TABLA 2 Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro (39)

VALOR NUTRITIVO DE LA PASTACalorías Kcal. 340Carbohidratos g 72Grasas g 1

Proteína g 11Sales minerales g 1Fibra dietética g 3Agua g 12Calcio mg 22Hierro mg 1,60Fósforo mg 144Magnesio mg 38Potasio mg 54Sodio mg 5Vitamina B1 mg 0,13Vitamina B2 mg 0,10Niacina mg 1,10Ac. Pantoténico mg 0,40Vitamina B6 mg 0,20Vitamina E ui 3

Tabla 3 Composición nutritiva (por 100 gramos) (31, 36)

VALOR CALÓRICO: Las pastas alimenticias son altamente energéticas, proporcionando342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin huevo y unas 362Kcal si son elaboradascon huevo. (31)

2 ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS:El proceso de elaboración consiste en un grupo de actividades concatenadas unas conotras, y la inclusión de varios ingredientes, teniendo como objetivo la creación de unapasta de agradable y apta para el consumo humano. (28)

2 Componentes que intervienen en su elaboración:Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la harina (algunas vecesmezclada con sémola de trigo) (31)

1 Harina: La harina y la sémola son subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene laparticularidad con relación a otros cereales de poseer dos proteínas llamadas gliadina yglutenina que al contacto con el agua forman un compuesto llamado gluten. El gluten leda a la pasta propiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad,resistencia reológica (al dente) después de cocción y otras características propias delproducto.

La harina es el resultado de las ultimas moliendas del trigo, es blanca y con granulometríamuy fina, mientras la sémola es el resultado de las primeras moliendas del trigo es decolor amarillo y de granulometría gruesa, su diferencia radica básicamente en la calidadde pasta que da cada una, y que está muy relacionada con la calidad del gluten y el colorde las mismas, siendo la sémola la que da mayor percepción de calidad.La pasta Italiana por legislación debe ser elaborada con sémola de trigo duro, mientrasque en los países latinoamericanos la pasta que se conoce es elaborada a partir deharina.

Es importante conocer que se aconseja que la pasta sea elaborada a partir de harinaso sémolas de trigo duro, el cual es muy distinto al trigo blando especialmente en laspropiedades reológicas que da a la pasta. La pasta debe prepararse con harina de trigoduro, ya que el gluten que se forma es más compacto y posee gránulos más pequeños dealmidón que hacen que la pasta sea más consistente y elástica, lo que la hace másresistente a la cocción.

En nuestro país la pasta es elaborada a partir de harinas que son el resultado de lasmezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economía no permite tenerproductos competitivos hechos solo de sémola. En Ecuador los Molineros no hacensémola, los molinos locales fueron diseñados para moler trigo blando y hacer harina,con ciertas adaptaciones, mecánicas, algunos de ellos recién en estos tres últimos añosestán elaborando sémola para pasta. Las harinas según Decreto Nacional por ser unalimento popular deben ser fortificadas con las vitaminas del complejo B, precisamenteporque estas se pierden en la molienda del trigo, así mismo siendo la pasta un productode consumo masivo se exige a los molineros, la fortificación obligatoria de Hierro, mineraldel cual se conoce nuestra población posee deficiencia nutricional. (39)

2 Agua:El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias, se necesita para elamasado y demás manipulaciones secundarias, y ha de merecer especial atención,porque de su composición depende en gran parte el buen resultado. El agua para elamasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de15ºC y que no contengan más de 0,035mg de sales por litro. No se emplearán aguasduras, pues provocan el desgate prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, laspastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Lasaguas aciduladas también desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningún caso seemplearán aguas cargadas de materias orgánicas, pues pueden originar fermentacionesprematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a

una elaboración deficiente, por no tener la precaución de someter a un análisis el aguaempleada. (31)

1 Proceso de Elaboración:Diagrama de proceso de elaboración (8)

1 Recepción de materias primas.- La harina, sémola y demás ingredientes comohuevo en polvo, vitaminas y minerales son recibidos en las bodegas, los lotes sonidentificados y a la llegada se recibe certificado de análisis del proveedor. Harina:Recepción bodega de Harina. Huevos y vitaminas: Recepción Bodega General deInsumos. En el caso de las Harinas cada lote a su llegada es inspeccionado previo asu ingreso verificando a través del cernido que el lote no llegue contaminado porplagas.

2 Almacenamiento de materias primas.- Las materias primas de acuerdo a sunaturaleza son almacenadas en bodegas especificas donde esperan su inspección yanálisis físico– químico microbiológico. Después de ellos son aprobados para su usoen el proceso. Las condiciones de almacenamiento son controladas.

La Harina debe cumplir con BPM de palletizado, iluminación y ventilación. El huevodeshidratado es almacenado en cuartos fríos donde se controla la temperatura yHumedad relativa 180 C y HR 44%.

3 Tamizado.- Una vez que la harina o sémola ha sido aprobada para ser usada, estamizada con el objeto de separar las impurezas que pueden encontrarse en ella asícomo también cualquier otro objeto extraño.

4 Dosificación.- La dosificación de las materias primas en las cámaras de mezclado yamasado se hace automáticamente por empuje con aire a través de tuberías. Sedosifica Sémola o harina en un 70%. La formulación de los ingredientes va deacuerdo al tipo de fideos que se va realizar. El huevo deshidratado, las vitaminas yminerales siempre se incorporan junto con el agua. (39)

5 Amasar.-Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola con un 15% - 25%de agua. Para hacer pasta compuesta, se añade los ingredientes adicionales que sedesee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de las pastas de colorescumplen una función básicamente estética, porque en la proporción en que estándifícilmente pueden aportar valor nutricional. (28) La masa que se forma al paletearlos ingredientes unos contra otros es homogénea y posee aproximadamente en estaetapa un 30% de humedad por lo que es muy maleable.

6 Moldeado.- A través de tornillos sin fin la masa pasa al moldeado. El moldeadoconsiste en extruír o hacer pasar por presión la masa a moldes para obtener laforma deseada. Estos moldes se cambian dependiendo del formato que se desearealizar. (39) Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre canaspara ser transportadas al secadero, todo en forma automática. Para las pastas cortasse utilizan moldes circulares con cuchillas rotativas. Dependiendo de la forma de lapasta los dispositivos son mecánicamente diferentes, por ejemplo en el caso de pastacorta troquelada (lazos) el equipo poseerá rodillos que laminaran la masa y luegopasara por el troquel de lazo el cual le dará la forma final.

Antiguamente los moldes eran de bronce, pero ahora suelen estar recubiertos deteflón, un derivado del petróleo muy utilizado en recubrimientos de utensilios de cocinacomo ollas y sartenes, y en aplicaciones industriales y médicas. La pasta hecha conmoldes de bronce se distingue fácilmente porque tienen una textura rugosa. Parahacer canelones y lasaña, la masa no se extursiona, sino que se lamina (se hacesabanas) y después se corta dándole la forma pertinente. La pasta para rellenar(raviolis, tortellinis) también se lamina, y una vez cortada se le añade el relleno(previamente cocinado y enfriado) y se dobla. (28)

7 Secado: La pasta fresca no se seca, sino que se envasa directamente después de laextursión. La pasta seca ha de pasar de un 25% de humedad a un 12%aproximadamente. El secado es el paso más delicado en la elaboración de la pasta. Sise hace demasiado deprisa, la parte exterior encoge antes que la interior, y la pasta

puede resquebrajarse. Si se hace demasiado lento, se puede deformar, y losmicrobios pueden enmohecerla. La velocidad del secado depende de la temperatura.

Entre los productores de pasta hay dos grandes corrientes. Los partidarios de latemperatura baja (35°C – 50°C) dicen que así la pasta conserva mejor el sabor, y tieneuna textura más agradable, porque la temperatura alta le da la consistencia de unchicle. Tarda entre 30 y 36 horas en secar la pasta, según el formato. Por otro lado, losdefensores de la temperatura alta (70°C – 90°C) o muy alta (90°C – 120°C) ven laventaja de que así se eliminan los microorganismos, con lo que la pasta se puedeconservar mucho más tiempo. La pasta larga se seca en seis horas, y la corta en dos.También hay fabricantes que usan una temperatura media (50°C – 70°C).

Lo cierto es que la temperatura alta favorece que se produzca una reacción química(la reacción de Maillard) que hace perder valor nutricional a la pasta (algunosaminoácidos no se pueden asimilar, y en caso de la pasta integral las vitaminas seestropean). Los grandes fabricantes trabajan con sémola cada vez más fina, para queel amasado y la extrusión puedan ser más rápidos, y esto incrementa el riesgo de quese produzca la reacción de Maillard. Por otro lado, la temperatura alta permiteconseguir pasta con una buena apariencia utilizando sémola de menor calidadproteínica, porque la temperatura ayuda a dar consistencia a la pasta. Una primerafase de secado a 70°C es aconsejable para eliminar microbios perjudiciales. (28) Estees el proceso básico de las Pastas secas, consta de tres etapas:a) Encartado: Le quita a las pastas un 1% de humedad, tiene importancia porque alendurecerlas superficialmente permite el transporte de la misma a través del secado yevitara su deformación.

b) Presecado: Elimina 30-40% de humedad en 60-90 minutos mediante circulación deaire caliente alternando con etapas de reposo y tiene varias funciones: por un ladoevita el crecimiento de bacterias y por otro conserva mejor la coloración de la pasta alevitar la acción de las enzimas que degradan el color.

c Secado: También con aire caliente y humedad controlada. Durante este procesoel fideo sufre una contracción de un 10%: si se hace muy rápido se seca primerola parte externa, y al continuar el secado de la parte interna, no es acompañadopor la parte externa y el fideo se resquebraja. Este proceso en la actualidad haevolucionado y cada vez es más rápido por la tecnología aplicada, antesdemoraba hasta 4 días, ahora se hace aproximadamente en 4-6 horas (39)

8 Empaquetado.- Se lo puede realizar en empacadoras automáticas, con selladoras demordaza metálica calientes. El material de empaque que se usa proviene delfabricante en rollos y la propia máquina forma la funda, pone el producto y sella.Generalmente se usa laminados de plásticos (Polipropileno-poliéster).

9 Almacenamiento.- El producto ingresa a la bodega una vez que el departamento decalidad ha aprobado su ingreso. Las bodegas son monitoreadas en limpieza y

ventilación así como se verifica la rotación del producto para la distribución del mismoa los puntos de expendio. (39)

1 CONTROL DE CALIDADLa calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola,agua) y de las fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación).Las muestrasde pastas alimenticias que han de someterse a análisis se examinan previamente paraobservar sus características físicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura,dureza, etc. El color tiene especial importancia para el análisis, pues permite juzgar asimple vista el grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboración,así como también observar si la pasta ha sido preparada con adición de huevos ocoloreada por materias colorantes artificiales. Además, en las pastas alimenticias quehan sido elaboradas con sémolas o harinas mal cernidas, examinadas portransparencia, se observan abundantes partículas microscópicas de salvadillo. Encuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, nisabor ácido o rancio. La fractura en sentido transversal será vítrea y limpia; de serpulvurienta o harinosa, demostrará que el revenido ha sido insuficiente. La pasta serárígida y frágil, y se quebrará al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar lamuestra de pasta con una lente de aumento no han d observarse parásitos animalesni vegetales (ácaros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.)La legislación tambiénvalora la calidad de acuerdo a diversos exámenes: (31)

TABLA 4 Parámetros físico químico de las pastas secas

PARÁMETRO MÍNINO MÁXIMO

% Humedad pastas secas 14

% Contenido de Cenizas 0,85

% Acidez (exp ac.láctico) 0,45

% Proteína 10,50Fuente: NTE INEN 1375

Las pastas de buena calidad también deben responder a las siguientes exigenciasmicrobiológicas:

TABLA 5 Requisitos microbiológicos para las pastas alimenticias o fideos secos

Microorganismo Mínimo MáximoAerobios mesófilos ufc/g 1,0x105 3,0x105

NMP de coliformes/g 25 1,0x102

NMP de coliformes fecales /g <3 -Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva/g Ausenci

aausenci

aRecuento de mohos y levaduras/g 3,0x102 5,0x102

Detección de salmonella/25 g 0 -Fuente: NTE INEN 1375

2 INOCUIDAD ALIMENTRIAEl concepto de Inocuidad de Alimentos se define como “la garantía de no hacer dañocomo una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como alconsumidor para que sea sostenible en el tiempo”. Este concepto ha sido ejecutado porvarios países aunque son pocos los que tienen información al respecto.

Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando elmismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción yelaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos,nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación dealimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluarlos potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen ose consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedadtransmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la calidad einocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene:agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas uorgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos enconcentración mayor a las permitidas. (20)

La clave para lograr alimentos inocuos y de calidad es reforzar todos los eslabones de lacadena alimentaria, hasta que lleguen al consumidos o cliente final, incluyendo desde elmodo de cultivar , hasta la elaboración y producción, empaque, la distribución, la venta,los transportes y almacenamientos intermedios.(33)

El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente importante que el manejo de lacalidad. Usualmente, se realiza a base de la aplicación de programas donde se integra: La higiene, mediante la aplicación de buenas Practicas de Manufactura y/o Buenas

Practicas de Higiene. La estandarizacion de procedimientos, medianta la escritura de Procedimientos

Operativos estandares de Saneamiento (POES) El contro de peligros. (4)

2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2 HISTORIA A mediados del siglo XIX, se crea los primeros laboratorios farmacéuticos, en donde todaslas operaciones, para preparar un medicamento eran realizadas por un profesional;posteriormente se amplían y equipan las industrias, en donde las operaciones las realizanoperarios bajo la supervisión de un profesional, por ende las responsabilidades se diluyen.

En Estados Unidos, existieron 107 muertes por intoxicación con un elixir de sulfanilamida,donde se cambió glicerina por etilenglicol. En Australia, existió una intoxicación masiva,niños epilépticos, porque en capsulas de Fenitoina, se cambió el sulfato de calcio porlactosa. Los niños entre 5 y 10 años de un hospital pediátrico presentaron cambios físicoscomo; crecimiento de busto, engrosamiento de voz, etc; esto se debió a que las cápsulasvitamínicas que consumían, tenían estrógenos, por la falta de limpieza de un equipo quese usaba alternativamente para ambos productos.

Debido a las tragedias, la FDA responsabilizo a los fabricantes, de la calidad de susproductos y le exigió desarrollar procedimientos de la manufactura y aseguramiento de lacalidad para cada uno de ellos.

En 1962 estados Unidos, la ley de protección al consumidor, obligo a todos losestablecimientos farmacéuticos que se registraran en la FDA, la que efectuaba unainspección cada 2 años. En 1963 la FDA, publica una reglamentación que podríaconsiderarse como el origen de las BPM. En 1967, en la 21° asamblea de la OMS, sesometió a consideración el primer borrador de las BPM. En 1973, la normativa debería serconsiderada con carácter de fuerza legal. Finalmente 1975, se aprobó el esquema decertificación y las BPM.

Muchos países han acogido estas recomendaciones generales y han ido desarrollandosus propias reglamentaciones. (15)

2 DEFINICIONEn Argentina se define como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a losprocedimientos y operaciones establecidas para garantizar las condiciones en lasinstalaciones donde se elaboran alimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad delos alimentos según las normas establecidas. (2)

Perú define; las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están conformadas por unconjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Loscontenidos correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos.(3)

Ecuador según en el Reglamento 3253, las Buenas Prácticas de Manufactura; son losprincipios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con elobjeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas yse disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (27)

2 Importancia de las buenas prácticas de manufactura La principal razón por la cual existen las regulaciones de las buenas prácticas de

manufactura es para proteger la salud del consumidor. Cumplimiento de normativa en toda la cadena de procesamiento y comercialización de

alimentos.

Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ellas las enfermedades,

infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismo de demandas, cierres y disminuciónde calidad y expectativas de vida.(34)

2 Empresas que deben implementar las buenas prácticas de manufacturaBásicamente las empresas que deben implementar las buenas prácticas de manufacturadentro de su proceso de producción son: (9)

Industria farmacéutica

La importancia de las buenas prácticas de manufactura radica en que las medicinas demala calidad no solamente ponen en peligro la salud (ya sea conteniendo sustanciastóxicas que pudieran haber sido agregadas accidentalmente, o bien careciendo del efectoterapéutico previsto si la cantidad de los ingredientes demandados es diferente que ladebida), sino que además son una pérdida de dinero para los gobiernos y losconsumidores individuales.

Por ello, la instrumentación de las buenas prácticas de manufactura es de sumaimportancia para permanecer en el negocio, y además constituyen un fuerte impulsocuando se busca crecer, dado que las oportunidades de exportación de fármacosdependen mucho de éstas, puesto que la mayoría de los países aceptan solamente laimportación y venta de medicinas que han sido fabricadas con base en prácticas demanufactura internacionalmente aceptadas.

Por lo anterior, no es casualidad que los gobiernos que buscan promover la exportaciónde productos farmacéuticos, lo hagan en buena medida, promoviendo la obligatoriedad,de producir bajo buenas prácticas de manufactura, a toda la industria farmacéutica yentrenando a sus inspectores en requisitos de las mismas.

En cada caso de producción farmacéutica las buenas prácticas de manufactura sediseñan buscando minimizar los riesgos para la calidad, que no pueden ser eliminadossimplemente controlando la calidad del producto final.

Industria cosmética

Los productos de higiene, cosméticos y perfumes deben ser seguros bajo las condicionesnormales o previsibles de uso. Existe la necesidad de establecer procedimientos comunesa ser aplicados, usando uniformidad de criterios para la evaluación de las plantas deelaboración y empaque de estos productos.

Es necesario, para garantizar la calidad de los productos de higiene, cosméticos yperfumes, que éstos sean fabricados bajo normas específicas de buenas prácticas demanufactura, las cuales deben reflejar los requisitos mínimos indispensables a serutilizados por las industrias en la producción, envasado, almacenamiento, control decalidad y distribución de los referidos productos.

Al elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura, se obtiene una guía para lamanufactura de productos cosméticos, en el sentido de organizar y llevar a cabo laproducción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos,técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, esténefectivamente bajo control. Los problemas deben ser reducidos, eliminados y lo másimportante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a lamanufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.

Industria alimenticia

Las industrias alimenticias se preocupan de la higiene durante la preparación, tratamientoy empaque de los productos, se preocupan también de la limpieza y sanidad general delas fábricas e instalaciones, de la salud de los empleados y de que sus productos seansaludables para el consumidor final. Sobre todo, la inocuidad es de suma importancia yaque los alimentos pueden causar enfermedades cuando están contaminados

Para cualquier empresa de alimentos, el tener un solo caso de daño a la salud delconsumidor, debido a que éste ingirió un producto contaminado, es una de las peoressituaciones en las cuales no sólo se pone en duda la calidad del alimento, sino que laimagen de la empresa puede verse seriamente afectada, en especial, si esta situaciónllega a ser pública, o peor aún, si debido a que el producto es de consumo masivo, afectea un gran número de personas.Por lo tanto, es imperativo, que constantemente se controlen todos aquellos puntoscríticos del proceso, que si se descuidan, pueden causar la contaminación del alimento.Las buenas prácticas de manufactura son también de valiosa e indispensable ayuda paramantener el objetivo de que todos los productos deben ser elaborados bajo condiciones einstalaciones sanitarias que cumplan con las buenas prácticas y con las regulacionesgubernamentales aplicables al caso.

2 Base legalEn el año 2002 y mediante Registro Oficial N° 696 se estableció en el Ecuador elReglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Estereglamento establece los lineamientos higiénicos generales para la producción, manejo,envasado, empacado, almacenamiento y distribución de los alimentos, y tienen comofinalidad asegurar que los mismos sean inocuos para la salud del consumidor. (41)

El reglamento consta de las siguientes partes:TITULO I: Ámbito de AplicaciónTITULO II: DefinicionesTITULO III: Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura

Capítulo I: De las InstalacionesCapítulo II: De los Equipos y Utensilios

TITULO IV: Requisitos Higiénicos de fabricaciónCapítulo I: Personal

Capitulo II: Materias Primas e Insumos Capitulo III: Operaciones de Producción Capitulo IV: Envasado, Etiquetado y Empaquetado Capítulo V: almacenamiento de productos terminados.

TITULO V: Garantía de CalidadCapitulo único: Del Aseguramiento y Control de Calidad. (27)

Los criterios que se deben tomar en cuenta para la aplicación de las BPM, en la industriaprocesadora de alimentos son: (22)

2 InstalacionesLos establecimientos donde se produce y manipulan alimentos serán diseñados yconstruidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a laactividad y al alimento, deberán estar situados preferentemente en zonas exentes dehumo, polvo y otros contaminantes, tener vías de acceso pavimentadas. (14)

Las instalaciones deberán ser de tal manera que impidan la entrada de roedores, insectoso plagas, eviten la entrada de polvo, humo y otros contaminantes del medio.Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por una cerca, elcual cerrara todas las dependencias de la planta, los edificios e instalaciones serán de talmanera que permitan separar, las operaciones susceptibles de causar contaminacióncruzada.

El diseño y construcción de los edificios para el procesamiento de alimentos deberíaincorporar medida que prevengan los riesgos que pueden afectar adversamente a lainocuidad de los alimentos. Aquellas medidas que permitan condiciones ambientalesfavorables, adecuada limpieza y sanitización, minimice la migración de material extraño,prevenga el acceso de insectos y otros animales, y permita a los empleados elcumplimiento de sus tareas. (25)

2 Equipos y UtensiliosLa selección, fabricación e instalación de los equipos debe ser acorde a las operaciones arealizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las maquinas utilizadas parala fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisióny transporte de materias primas y alimentos terminados. (14)

Las normas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir losequipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los quepueden citar: equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales),distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos ysistema de drenaje adecuado. (25)

2 PersonalEl personal debe cumplir con normas y disposiciones de la empresa, entre ellos: (25)

Salud del Personal Uso de Uniformes o Ropas Protectoras Lavado de Manos Habitos de Higiene Personal Practicas del Personal

2 Materias primas e InsumosNo se aceptan materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismospatógenos, sustancias toxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias,pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuyacontaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación detecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. (27)

2 Operaciones de producción Las normas de fabricación o procedimientos estándares de operación, se utilizan paragarantizar que lo que se está produciendo no se deteriore o contamine y que searealmente lo que el cliente espera. Entre estos se encuentran: (25) Especificaciones de materia prima, materias de empaque, etc. Procedimientos de fabricación Controles (hojas de registro, acciones correctivas) Especificaciones de producto final.

2 Envasado, etiquetado y empaquetadoNormas y procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir losequipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los que sepueden citas: equipo con diseño sanitario, instalaciones apropiadas (diseño y materiales),distribución de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de desechos ysistemas de drenaje adecuado. (25)

2 AlmacenamientoEn el almacenamiento y manejo de los productos terminados y de insumos debenmantenerse normas tales como: adecuado manejo de los productos o materiales deempaque, control de inventarios, limpieza y orden, condiciones higiénicas adecuadas paraevitar la contaminación, manteniendo un buen manejo de rotación de productos,realizando segregación de productos devueltos o deteriorados y facilitando el movimientodel personal y las actividades de limpieza, para minimizar daños y deterioro. (11)

Para el transporte de productos o materias primas se debe asegurar que las condiconessean las adecuadas protegiendo al alimento de una posible contaminacion. El producto nodebe ser transportado junto con sustancias que puedan contaminarlo.

2 Del Aseguramiento control de calidadTodas las etapas de producción deben estar sujetas a controles de calidad apropiados detal manera que todos los alimentos al final de las etapas sean aptos para el consumo. (27)

El aseguramiento de calidad es el esfuerzo total para plantear, organizar, dirigir y controlarla calidad en un sistema de produccion con el objeto de dar al cliente productos concalidad adecuada.

El control de calidad se podria definir como las tecnicas usadas para estandarizar algo,para cumplir con las decesidades y preferencias del consumidor, incluye caracteristicas decolor, sabor, textura, aroma,etc.

Se debe contar con especificaciones para materias primas y alimentos procesados.Ademas se debe contar con documentacion donde se especifiquen claramente losprocedimientos y protocolos de uso de los equipos e instalaciones, deben existi registrosy procedimientos claros de limpieza y mantenimiento de equipos y utensilios, con el fin deque los trabajadores conozcan que se debe limpiar, como hacerlo, cuando y con queproducto. (37)

2 Papel que juega en la seguridad de los alimentosUn producto alimenticio no puede afectar la salud del consumidor, ni debe sufrir undeterioro debido a la presencia o multiplicación de microorganismos en el mismo. Paraevitarlo, es esencial respetar buenas prácticas de higiene.(30)

El riesgo a la contaminación varía de acuerdo a la naturaleza del producto, por lo tanto, encada etapa productiva se debe contemplar el potencial riesgo de contaminación.

Existen básicamente tres orígenes para que los alimentos se contaminen:1 Contaminaciones biológicas: fundamentalmente son causadas por bacterias, hongos,

insectos, ácaros, roedores, el hombre y otros animales como pájaros palomas,murciélagos, etc. Todos ellos pueden directa o indirectamente contaminar losalimentos que se fabrican en la planta o durante el almacenaje.

2 Contaminaciones físicas: en ellas se incluyen las provocadas por metal, vidrio, papel,madera, plástico, tela, utensilios, empacaduras, etc. Todos estos materiales se encuentran en cualquier equipo, maquinaria y edificacióndonde se fabrican alimentos.

3 Contaminaciones químicas: las contaminaciones de origen químico son de las másdifíciles de detectar en alimentos, generalmente solo podemos darnos cuenta cuandoel grado de contaminación es tan grande, que altera significativamente lascaracterísticas del alimento, principalmente su calidad sensorial. Aquí se incluyenpesticidas, pintura, productos de limpieza y mantenimiento, lubricantes y grasas,productos químicos, etc.

2 Relación de las buenas prácticas de manufactura con otros sistemas deaseguramiento de la calidad

El sistema de buenas prácticas de manufactura sirve de base para el establecimiento deotros sistemas de aseguramiento de calidad como: HACCP (Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema decalidad como ISO 9000.

2 Normas ISO 9000Comprende normas de validez y aceptación internacional creadas por la OrganizaciónInternacional de Normalización, las cuales certifican sistemas de calidad utilizados en laorganización en lugar de productos. Esta serie de normas constituyen modelos para elaseguramiento y gestión de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la SerieISO 9000/1/2/3/4.

Son normas que incluyen una serie de requisitos para implementar un sistema de calidad,no aplicables a un producto específico sino a todo tipo de empresa, en la que cada unatendrá que ver cuál de ellas se ajusta a sus necesidades y cuáles serán las adaptacionesque en su caso deban efectuarse.

2 Tecnología de procesos limpiosEs la aplicación de una estrategia ambiental preventiva a los procesos y productos demanera de reducir los riesgos para los humanos y el ambiente. Es un Programa de lasNaciones Unidas para el Medio Ambiente “PNUMA”.

2 Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCPEl sistema APCC, es un conjunto de procedimientos científicos y técnicos que aseguran lasanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo interdisciplinario. Elmismo permite identificar, evaluar y controlar los peligros que se producen en el procesode elaboración de un determinado alimento, que puede hacerlo peligroso para la saludhumana. (6, 23)

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntoscríticos para la inocuidad del producto y valoriza la comunicación entre la industria,elaboradores y/o productores de alimentos y los controles de inspección realizados por losorganismos oficiales.

Los siete principios HACCP son los siguientes: (23) Análisis de peligros e identificación medidas preventivas Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Establecer los límites Críticos de Control. Establecer los procedimientos para controlar los Puntos Críticos de Control. Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando un determinado PCC está fuera

de control. Establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP está funcionando

correctamente. Establecer sistemas eficaces de documentación y mantenimiento de registros que

documenten el plan HACCP.

2 Gestión de la calidad total TQMAdministración de la organización, mediante valores y creencias, compartidos por todoslos integrantes de la misma. Por medio de recursos humanos bien formados, participación

en las ideas, compromiso con la calidad, el mejoramiento continuo, fijación de metas yobjetivos, y que involucra al cliente, colaboradores de la organización proveedores einversionistas.

2 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POESSe entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer unestado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracióna los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. (17)

Según la Food And Drug Administration (FDA), los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES) abarcan: (18) Mantención General. Sustancias Usadas para la limpieza y saneamiento. Almacenamiento de materiales tóxicos Control de plagas. Higiene de las superficies de contacto con alimentos. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios. Retirada de la basura y residuos.

La resolución N° 233/98 de SENASA, Argentina establece lo siguiente: todos losestablecimientos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentosestán obligados a desarrollar POES, que describan los métodos de saneamiento diario aser cumplidos por el establecimiento. En las líneas generales, una planta elaboradoradebería disponer, como mínimo, de los siguientes POES: (19) Saneamiento de manos. Saneamiento de líneas de producción. Saneamiento de las áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y

productos terminados. Saneamiento de silios, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,

ductos de entrada y extracción de aire. Saneamiento de líneas de transferencias internas y externas de la planta. Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las

áreas. Saneamiento de superficies en contacto con el alimento, incluyendo, basculas,

balanzas, contenedores. Mesas, cintas transportadoras, utensilios, guante, vestimentaexterna, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento del comedor del personal.

2.5. HIPÓTESIS

La implementación de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura influye en la calidad einocuidad de los fideos cortos.

6 CUADRO CATEGORIAL

VARIABLES INDEPENDIENTES: Diseño del plan de Buenas Prácticas de Manufactura

VARIABLES DEPENDIENTES: Incidencia en la Calidad e Inocuidad de los Fideos cortos.

HIPÓTESIS VARIABLE DEFINICIÓNCONCEPTUALDE VARIABLES

INDICADORES ESCALA

La implementación de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura influye en la calidad e inocuidad de los fideos cortos.

INDEPENDIENTE

Plan de BuenasPrácticas deManufactura

Es un documento por escrito que especifica todas las normas y procedimientos para la inocuidad de los alimentos.

Manual de BPM 3 títulos 7 capítulos

DEPENDIENTECalidad Conjunto de

atributos quehacen referenciade una parte a lapresentación,composición ypureza,tratamientotecnológico yconservación quehacen delalimento algo máso menosapetecible alconsumidor y porotra parte alaspecto sanitarioy valor nutritivo

Pruebas sensoriales:Color AspectoSabor Olor

Evaluación sensorial

Pruebas físicas: Peso neto Perdida por cocciónEnsayo de materia orgánicapH

g%%

0-14

análisis microscopico

+ o -

del alimento.

Pruebas químicas: Humedad Proteínas GrasaCenizaAcidezFibra

%%%%%%

Inocuidad La garantía de nohacer daño comounaresponsabilidadcompartida, queagregue valortanto al productorcomo alconsumidor paraque seasostenible en eltiempo

Aerobiosmesófilos coliformescoliformes fecalesStaphylococcusaureus coagulasapositiva

Mohos ylevaduras

Salmonella

ufc/g

NMP/gNMP/gRecuento destaphylococcusaureuscoagulasapositiva/gRecuento demohos ylevaduras/gDetección desalmonella/25 g

7 TÉCNICAS

ENSAYOSFÍSICOQUÍMICOS

Pruebas sensoriales:Color AspectoSabor Olor

Evaluación sensorial

Pruebas físicas: Peso neto Perdida por cocciónEnsayo de materia orgánicapHAnálisis microscópico

GravimétricoCalidad CulinariaGravimétrico

pHmetromicroscopia

Pruebas químicas:Determinación dehumedadDeterminación de grasaFibra brutaDeterminación de cenizas Determinación de proteínaDeterminación acidez

NTE INEN 518NTE INEN 523NTE INEN 522NTE INEN 520NTE INEN 519NTE INEN 521

ENSAYOSMICROBIOLOGICOS

Aerobios mesófilos ufc/gNMP de coliformes/gNMP de coliformes fecales/gRecuento destaphylococcus aureuscoagulasa positiva/gRecuento de mohos ylevaduras/gDetección desalmonella/25 g

NTE INEN 1529-5NTE INEN 1529-6NTE INEN 1529-8

NTE INEN 1529-14

NTE INEN 1529-10

NTE INEN 1529-15

2.8 BIBLIOGRAFÍA

1 BIBLIOGRAFIA GENERAL

1 Bonifaz, V.; 2008 “Aplicaciones de la Epidemiologia Molecular en la detección debrotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Avances en Latinoamérica”.

2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/procal/proyectospiloto/2011/2011_BPM_DO_quesillo_Tucuman_manual.pdf

3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA http://bpa.peru-v.com/bpm.htm#El_Concepto

4 Castillo, A. 2009. Calidad e Inocuidad en Plantas lecheras. Animal ScienceDepartament Faculty of Food Science and Technology. Texas A&M University CollegeStation. TX 77843-2471. Archive de internet: 222_CC.pdf.

5 CDC - Datos y estadísticas destacados - Los brotes de enfermedadestransmitidas por los alimentos causan afecciones, hospitalizaciones y hastamuertes http://saludequitativa.blogspot.com/2011/10/cdc-datos-y-estadisticas-destacados-los.html

6 Clavijo, A. 2005, “Análisis de riesgos y puntos críticos de control; El enfoque másmoderno para garantizar la seguridad alimentaria.”http://www.ceniap.gov.ve/pag1/vacaloca/clavijoantonia.htm (Mayo, 2008)

7 Consumo de Pastas Alimenticias en el Mundohttp://www.internationalpasta.org/index.php?cat=8&item=121&lang=1

8 Diagrama de proceso de elaboración

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm http://www.scielo.org.bo/pdf/rbfb/v16n1a16.pdf (Enero 2011)

9 ESLAMO. Buenas Prácticas de Manufactura, Escuela Latinoamericana de Molinería,República Dominicana, 2001

10 ETAS en el mundo y en Ecuador http://es.scribd.com/doc/40494395/Etas-en-El-Mundo-y-en-El-Ecuador-Corre

11 FAO, 2011, “Taller Nacional sobre la aplicación de Buena Practicas de manufactura(BPM), y Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)”,Ministerio de Economía, Industria y comercio, Comisión Coordinadora del Codexhttp://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/pdf/bpmcos.pdf (junio,2008)

12 FAO, OMS. Codex Alimentarius: Higiene de los Alimentos, Italia, 2000http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticias

13 Fideos alcanzan récord en Ecuadorhttp://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/fideos-alcanzan-record-en-ecuador-424026.html

14 Guía Empresarial, 2004, “Buena Prácticas de Manufactura en la Industria deAlimentos y bebidas, Procesados”http://www.comex.go.cr/acuerdos/comerciales/centroamerica/integracion/GTR/doc(Mayo, 2008)

15 Historia de BPM http://es.scribd.com/doc/53050669/buenas-practicas

16 Historia de la pasta italianahttp://www.food-info.net/es/products/pasta/history.htm

17 http://www.alimentosargentinos.gov.ar 200918 http://www.alimentospanaalimentos.org. (2008)19 http://www.comprebonaerense.gba.gov.ar (2007)20 Inocuidad de los alimentos

http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=inocuidad%20alimentaria&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CEIQFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos%2Fr19496.DOC&ei=xh5EULfPIYza9ASQkIHoCw&usg=AFQjCNFGAhU27B1Mnvrjf7KlfNBj0cq0hA

21 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMLIZACION,Norma Ecuatoriana, Pastasalimenticias o fideos, requisitos, NTE-INEN 1375:2000http://www.inen.gob.ec/images/pdf/nte/1375.pdf

22 Jiménez, V. Miranda E. Murillo, O. 2000, “Folleto sobre Buenas Practica Demanufactura”http://www.mercanet,cnp,go.cr/Desarrollo_Agroid/documentopdf/Folleto_BPM.pdf(Marzo, 2008)

23 Junovich, A. 2007 “Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en laindustria alimenticia”http://www.sica.gov.ect/agronegocios/acceso_a_mercados/requisitos_calidad/HACCP.htm (Abril, 2008)

24 Las pastas secashttp://www.made-in argentina.com/alimentos/harinas/temas%20relacionados/las%20pastas%20secas.htm

25 Lezcano, E. 2005, “Guía de Aplicaciones de Buenas Prácticas de Manufactura;Panificados y Productos de Confitería”, Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentos/ Dirección Nacional de Alimentos.http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf (junio 2008)

26 Mercado Internacional Pastas Alimenticiashttp://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/noticiero/EstudioMercadoCoyuntura2011/Chocolates_caramelos_otros_alimentos/mercado_pastas_Alimenticias_prochile_diciembre_2011.pdf

27 MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DEL ECUADOR, 2002 decreto ejecutivo n° 3253de Buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados

28 Molina, A. 2002, “La Pasta” Opcionshttp://www.opcions.org/opcions/noticiero/pasta.html (Octubre, 2008)

29 Nueve empresas de alimentos reciben certificación de Buenas Prácticas deManufacturahttp://dev.undermedia.com.ec/Perfiles_de_Proyectos/Calificacion_por_Comite_Ejecutivo/BPM/IMPLEMENTACION%20Y%20CERTIFICACION%20DE%20BUENAS%20PRACTICAS%20DE%20MANUFACTURA%20EN%20ALIMENTOS%20EL%20HUERTO%20S.A.pdf

30 Peña T. la manipulación de los alimentos. http://www.monografias.com

31 Pérez P. ,Flores J. Pan y Pastas Alimenticias: Estudio Bromatológico. Tacna-Peru (2006)

32 Rangel, P. 2007, “Que se come en Italia” http://www.ameritalia.id.usb.ve/piazz.studi-gastronomia.002.pasta.html (agosto 2008)

33 Rodríguez M. 2006. Uniendo los Eslabones de la Cadena Alimentaria, sn, sl, se.Revista Éxito Empresarial. N° 38. 2006: pp 1-3.

34 Romero, J. “BPM para supermercados y autoservicios. Buenas Practicas para elmanejo de perecederos”http://www.slideshare.net/julianesteban/buenas-practicas-manufactura

35 Suarez O. Diseño e Implementación del Sistema APPCC para Leche PasteurizadaLácteos de la ESPOCHhttp://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/898/1/27T072.pdf

36 Una excelente fuente de hidratos de carbonohttp://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pasta2.htm

37 Wildbrett, G. 2000, “Limpieza y Desinfección en la industria alimentaria”, Ediciónlengua española, Editorial Acribia S.A. España

2 BIBLIOGRAFIA ESPECÍFICA

38 Acosta J. (2004) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad deCiencia, en su investigación “Aplicación del programa de Buenas Prácticas deManufactura (BPM) en la Industria Catedral”

39 Benavides C. “Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos deControl (HACCP) para una línea de producción de Pastas Secas.” http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7759/3/Tesis%20Clara%20Benavides.pdf

40 Calle G. (2011), “Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para elAseguramiento de Calidad del producto en la Industria Alimenticias Trigo de Oro Cía.Ltda.”http://repo.uta.edu.ec/handle/123456789/1775

41 Cárdenas F. (2009) de la Escuela Politécnica Nacional (Quito) en su investigación“Desarrollo de un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en laIndustria de Pastificio”http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1677/1/CD-2173.pdf

42 Cely M. (2011), “Implementación y Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y Principios Estándares de Sanitización (SOPS) en la empresa Parmalat-Lecocemhttp://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/903/1/27T066.pdf

43 Criollo C, “Aseguramiento de la Calidad de los Productos Lácteos Oro Leche(ACALOSA), mediante el Diseño e Implementación de Buenas Prácticas deManufactura (BPM) y Procedimientos de Saneamiento (POES)”http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/849/1/27T0122.pdf

44 Escobar R. (2007) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad deCiencia, en su investigación “Diseño e Implementación de Buenas Prácticas deManufactura (BPM) para la línea de plantas medicinales y aromáticas deshidratadasde JAMBI KIWA”

45 Flores C. Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en la Industria de Fabricaciónde Pastas Alimenticias http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1366_IN.pdf

46 Fuentes C. (2005), “Implementación de Un Plan de Buenas Prácticas de Manufacturaen el Proceso de Empaque del Azúcar.”http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1367_IN.pdf

47 Gallo O. (2006), “Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para una PanaderíaTradicional.”http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D&tabid=602&language=es-NI

48 Herrera A. Diseño e Implementación de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) y Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) para laPlanta de Lácteos "ECOLAC" de San Martin http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/856/1/27T0111.pdf

49 Hincapié M. (2007), “Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)en la Microempresa el Chorizo Paisa en la Cuidad de Pereira.”http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisdigitales/texto/658562H659ib.html

50 Lamiña V. (2012), Instalación del sistema eléctrico de fuerza e iluminación para lainfraestructura de producción y el sistema de control del cuarto de secado en laEmpresa Pastificio Chimborazo

51 Lligalo A. (2010) de la Universidad Técnica de Ambato en su investigación “Diseñodel Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y su Incidencia en la CalidadSanitaria del Queso Andino en la Quesería El Vaquero del cantón Quero”http://repo.uta.edu.ec/handle/123456789/853

52 Narváez D (2009), “Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura ParaLa Empresa Embutidos la Madrileña en la Ciudad de Latacunga,”http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5376/1/39119_1.pdf

53 Pérez M. (2005), “Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) para Repostería El Hogar S. de R.L.”http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2005/T2109.pdf

54 Salgado I, “Elaboración y Ejecución de un Plan de Buenas Prácticas de Manufactura”http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf

55 Sánchez V. (2007) de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad deCiencia, en su investigación “Diseño de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) paraleche pasteurizada en Productos Lácteos PROLAC S.E.M”

3 EJECUCION DEL PROYECTO DE TESIS

1 PLAN GENERAL3.1.1 TIPO DE INVESTIGACION:

Por el alcance: Correlacional, Observacional, Explicativo, y Descriptivo Por la secuencia del estudio: Transversal o Transeccional Por el tipo de datos a recolectar y analizar: Cualitativa y cuantitativa Por las condiciones de estudio: Bibliográfica y Experimental. Por la utilización y/o generación de conocimientos: Aplicativo

2 MÉTODO:

MÉTODO INDUCTIVO DEDUCTIVO

La deducción va de lo general a lo particular, parte del concepto previamenteestablecido como principio general para luego aplicarlo a casos individuales.

La deducción va de lo particular a lo general, parte del concepto previamenteestablecido como principio particulares para luego aplicarlo a casos generales.

MÉTODO CIENTÍFICO

La presente investigación se aplicará el método científico ya que parte de la investigacióndel problema requiere de formulación de hipótesis, se elige los instrumentosmetodológicos, se los valida, se aplica para la obtención de datos, se analiza e interpretalos mismos.

3.1.3 LUGAR DE REALIZACIÓN

Empresa Pastificio Chimborazo

Laboratorio de Bioquímica y Alimentos de la ESPOCH

Laboratorio de Microbiología de la ESPOCH

3.1.4 FACTORES DE ESTUDIO:

Factor 1: Manual de BPM

Factor 2: POES

Factor 3: Calidad

Factor 4: Inocuidad

FACTOR DESCRIPCIÓNDEL FACTOR

NIVELES DESCRIPCIÓNDEL NIVEL

Manual de BPM

Título III

Capítulo I: De lasinstalaciones

Condicionesmínimas

Localización

Diseño yconstrucción

Condiciones

Capitulo II: De losequipos y utensilios

TITULO IV

Capítulo I: Personal

Capitulo II: Materias Primas eInsumos

Capitulo III: Operaciones deProducción

Capitulo IV:

especificas

Selección,fabricación einstalación de losequipos

Condiciones deinstalación yfuncionamiento.

Consideracionesgenerales

Educación ycapacitación

Salud

Higiene y medidasde protección

Comportamiento

Inspección

Recepción

Almacenamiento

Insumos

Agua

Materias primas

Operaciones defabricación

Operaciones deenvasado

Diseño y los

Reglamento deBPM paraalimentosprocesados

Envasado,Etiquetado y Empaquetado

Capítulo V: Almacenamientode productosterminados.

TITULO V: Capitulo único: DelAseguramiento yControl de Calidad.

materiales deenvasado

Reutilización

Condiciones dealmacenamiento

Condiciones detransporte

Comercialización

Sistema deaseguramiento dela calidad

Laboratorio depruebas y ensayosde control decalidad

Registros

POES

Higiene y saludpersonal.

Limpieza ysaneamiento.

Almacenamientode materialestóxicos

Control de plagas.

Control deenfermedades

Higiene personal

Lavado ydesinfección dediferentes áreas

Lavado ydesinfección depisos

Lavado ydesinfección deservicios higiénicos

Características deltoxico

Pájaros

Higiene de lassuperficies decontacto conalimentos.

Manejo de basura yresiduos.

Roedores

Insectos

Limpieza diaria porturno

Limpieza semanal

Limpieza mensual

Recolección

Aspiración

Clasificación

FDA

Calidad Pruebassensoriales

Pruebas físicas

Pruebas químicas:

Color

Aspecto

Sabor

Olor

Peso neto

Perdida por cocción

Ensayo de materia orgánica

pH

Análisismicroscópico

Humedad

Proteínas

Grasa

Ceniza

Acidez

Fibra

NTE INEN 1375

Inocuidad Indicadoresmicrobiológicos

Aerobios mesófilos

ColiformesColiformes fecalesStaphylococcusaureus coagulasapositiva

Mohos y levaduras

Salmonella

NTE INEN 1375

5 POBLACIÓN Y MUESTRA

POBLACIÓN: Industrias de Pastificio de Riobamba

MUESTRA: Pastificio Chimborazo

6 TRATAMIENTOS:

TRATAMIENTO 1: Realizar un diagnóstico de la empresa con una guía de verificación deacuerdo con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentosprocesados, vigente en Ecuador.

Actividades Referencia

Elaborar lista de verificación Reglamento BPM Ecuador

Diagnóstico inicial Lista de verificación

Evaluación de BPM % de cumplimiento

TRATAMIENTO 2: Plantear y aplicar acciones correctivas necesarias en la(s) área(s) quepresente(n) un menor porcentaje de cumplimiento.

Acciones correctivas Tiempo de aplicación Verificación

A establecer Corto, mediano y largoplazo

Lista de verificación

TRATAMIENTO 3: Desarrollar los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) yProcedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) para la planta.

POE POES Verificación

Proceso de producción Higiene y salud Responsables según

Envasado y almacenamiento

Manejo de equipos

personal.Limpieza ysaneamiento.Almacenamiento demateriales tóxicosControl de plagas.Higiene de lassuperficies de contactocon alimentos.Manejo de basura yresiduos.

indique el POE oPOES

TRATAMIENTO 4: Verificar con la guía de BPM el porcentaje de mejora obtenido.

Actividades Referencia

Aplicar lista de verificación Reglamento BPM Ecuador

Evaluación de BPM % de cumplimiento

7 UNIDAD EXPERIMENTAL

Línea de producción de fideos cortos

DISEÑO EXPERIMENTAL

Diseño Completamente al Azar (DCA) monofactorial, se maneja una sola variableindependiente (Plan de implementación de BPM). Se aplica el DCA por cuanto es unexperimento con condiciones controladas, que consiste en el diseño y desarrollo de unPlan de implementación de BPM

8 ANÁLISIS ESTADISTICOSe aplicará el ANOVA que permite la comparación de medias. Y test de Student pararealizar comparaciones múltiples de medias

Test de ANOVA

Procedimiento estadístico que sirve para medir la variación total de las observaciones a laque se divide para sus componentes quedando el residuo como error experimental.

Coeficiente de Varianza

Indica el nivel de confianza que se puede tener en los datos.

La prueba de t´Student para establecer si existe o no significancias por efecto deimplementación de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura, por lo que se realizaran

comparaciones; antes-después, considerándose datos pareados con varianzasdesiguales.

2 CRONOGRAMA TENTATIVO

ACTIVIDAD MES 01 02 03 04 05 06 07Revisión Bibliográfica x x x x x x xParte experimental:Elaboración de lista de verificación deBPM

x

Aplicación de lista de verificación xAnálisis físico-químico ymicrobiológico de fideo lazo

x

Aplicación de medidas correctivas x x xDeterminación de POE y POES x xCapacitación al personal de la planta x x x xAnálisis físico-químico ymicrobiológico de fideo lazo

x

Verificación de mejora con laimplementación de BPM

x

Elaboración del manual de BPM,POE y POES

x x

Redacción y revisión de la Tesis x x x x x x x

Defensa de Tesis x

3.3 RECURSOS NECESARIOS

3.3.1 HUMANOS

NOMBRES DENOMINACIÓNDra. Olga Lucero Asesor docenteIng. Hugo Calderón ColaboradorMarcia Jacqueline Colcha Paguay Tesista investigador

3.3.2. RECURSOS MATERIAL

TIPO DETALLEMateria prima y /o muestras Fideo lazoEquipos balanza analítica, estufa, reverbero, mufla,

pHmetro, Kjeldhal, soxhlet, estufabacteriológica, cuenta colonia

Materiales Desecador, Vasos de precipitación de100mL, 250mL, termómetro, trípode,embudo, papel filtro, varilla, pipetasvolumétricas de 10mL, 5mL, 1mL, gradillas,

guantes, tubos de ensayo, probeta de10mL, 50mL, papel de aluminio, caja Petri,asa, lámpara de alcohol

Reactivos Agua destilada, hexano, ácido sulfúrico,sodio hidróxido, oxido de mercurio, sulfatode sodio, sodio tiosulfato, ácido borico, rojode metilo, verde de bromocresol, mediosde cultivo

Otros (material de oficina, impresión detesis, movilización)

Papel de impresión, cartucho paraimpresora, transporte, esferos, lápiz,calculadora, computadora

3.3.3. ECONÓMICOS

ITEMS MONTO (USD)A RECURSOS HUMANOSB RECURSOS MATERIALES MATERIA PRIMA Y/O

MUESTRAS EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS MATERIAL DE OFICINA ELABORACIÓN DE LA TESIS

30

10030025030200

TOTAL DE RECURSOS MATERIALES 910SUBTOTAL DEL ANTEPROYECTO 910IMPREVISTOS (10%) 90TOTAL RECURSOS ECONÓMICOS 1000

3.4 PRESUPUESTO

ITEMS MONTO (USD)RECURSOS HUMANOS -RECURSOS MATERIALES 910SUBTOTAL DEL ANTEPROYECTO 910IMPREVISTOS (10%) 90TOTAL DE RECURSOS 1000

3.5. FUENTE DE FINANCIAMIENTO

ORGANIZACIÓN Y/O INSTITUCIÓN MONTO O PORCENTAJE (USD)ESPOCH 20%

PASTIFICIO CHIMBORAZO 50%

TESISTA (APORTE PERSONAL) 30%

FECHA DE PRESENTACIÓN DEL PROYECTO:

NOMBRES Y FIRMAS DEL PROPONENTE Y ASESOR DEL PROYECTO

………………………………. ……………………………… ASESOR PROPONENTE Dra. Olga Lucero Marcia Jacqueline Colcha Paguay

TÍTULO DEL PROYECTO DE TESIS

“Diseño y Desarrollo de un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) en la Empresa Pastificio Chimborazo”

ASESOR DEL PROYECTO _______________________ Dra. Olga Lucero

COLABORADOR DEL PROYECTO _______________________ Ing. Hugo Calderón

PROPONENTE DEL PROYECTO _______________________ Srta. Marcia Colcha P.