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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD E IMPACTO AMBIENTAL PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS. CASO LEFRIDERSA S.A. PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES DIRECTOR: ING. MANUEL AGUSTÍN ESPINOSA, MBA QUITO, SEPTIEMBRE 2011
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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD E IMPACTO AMBIENTAL PARA
EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO
DE LÁCTEOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS. CASO LEFRIDERSA S.A.
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL
JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES
DIRECTOR: ING. MANUEL AGUSTÍN ESPINOSA, MBA
QUITO, SEPTIEMBRE 2011
© Escuela Politécnica Nacional 2011
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, Jairo Rommel Cabrera Torres, declaro que el trabajo aquí escrito es de mi
autoría; no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.
A través de la presente declaración cedo mis derechos de propiedad intelectual
correspondientes a este trabajo, a la Escuela Politécnica Nacional, según lo
establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la
normativa institucional vigente.
___________________________
JAIRO ROMMEL CABRERA TORRES
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por JAIRO ROMMEL CABRERA
TORRES, bajo mi supervisión.
_________________________________
MANUEL AGUSTÍN ESPINOSA. MBA
DIRECTOR DEL PROYECTO
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN………………………………………………………………………………...xi
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………....xiii
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................1
1.1 Productos lácteos ...........................................................................................1
1.1.1 Materia prima ................................................................................................2
1.1.2 Producción nacional de leche .........................................................................4
1.1.3 Canales de comercialización y distribución física ..........................................5
1.1.4 Destino de la producción ...............................................................................6
1.1.5 Precios y mecanismos de adquisición ............................................................6
1.1.6 La industria láctea en el ecuador ....................................................................7
1.1.7 Leche pasteurizada ...................................................................................... 10
1.1.8 Tipos de leche pasteurizada ......................................................................... 11
1.1.8.1 Leche pasteurizada entera ........................................................................... 12
1.1.8.2 Leche pasteurizada y homogenizada ........................................................... 12
1.1.8.3 Leche esterilizada ....................................................................................... 13
1.1.8.4 Leche ultra pasteurizada (UHT) .................................................................. 13
1.1.8.5 Leche evaporada ......................................................................................... 15
1.1.9 Leches fermentadas ..................................................................................... 19
1.1.9.1 Producción de yogurt – leches acidificadas ................................................. 21
1.1.9.2 Factores que afectan la calidad del yogurt. .................................................. 22
1.1.9.3 Tipos de yogures ......................................................................................... 25
1.1.10 El queso fresco ............................................................................................ 28
1.1.10.1 Producción de queso ................................................................................... 29
1.1.10.2 Aditivos en la fabricación del queso ............................................................ 31
1.2 Diseño de la planta ....................................................................................... 34
ii
2. METODOLOGÍA ................................................................................................... 35
2.1 Estudio de mercado ...................................................................................... 35
2.1.1 Estudio preliminar ....................................................................................... 35
2.1.1.1 Recolección de datos .................................................................................. 36
2.1.1.2 Selección de segmento de mercado ............................................................. 36
2.1.1.3 Determinación del tamaño de la muestra ..................................................... 36
2.1.2 Estudio definitivo ........................................................................................ 37
2.1.2.1 Recolección de la información / encuesta .................................................... 37
2.1.2.2 Análisis de la información .......................................................................... 39
2.2 Estudio técnico ............................................................................................ 39
2.2.1 Determinación del tamaño de la planta ........................................................ 40
2.2.2 Ingeniería del proceso .................................................................................. 42
2.2.2.1 Tecnología del proceso ............................................................................... 43
2.2.2.2 Proceso de producción ................................................................................ 43
2.2.2.3 Balance de materiales ................................................................................. 43
2.2.2.4 Maquinaria y equipos .................................................................................. 44
2.3 Estudio financiero ........................................................................................ 44
2.3.1 Inversiones .................................................................................................. 45
2.3.1.1 Inversiones fijas .......................................................................................... 45
2.3.1.2 Capital de trabajo ........................................................................................ 46
2.3.2 Financiamiento ............................................................................................ 46
2.3.3 Presupuesto de ingresos y egresos................................................................ 47
2.3.3.1 Presupuesto de ingresos .............................................................................. 47
2.3.3.2 Costos de operación .................................................................................... 47
2.3.3.3 Punto de equilibrio ...................................................................................... 48
2.3.3.4 Estados de resultados del proyecto .............................................................. 48
2.3.4 Indicadores financieros y económicos .......................................................... 49
iii
2.3.5 Análisis de sensibilidad ............................................................................... 49
2.4 Estudio de impacto ambiental ...................................................................... 50
2.4.1 Valoración del impacto ambiental ................................................................ 50
2.4.2 Clasificación y análisis según el valor del impacto ambiental....................... 54
2.4.3 Medidas preventivas y estimación de costos ................................................ 55
2.4.4 Plan de seguimiento y control ...................................................................... 56
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 57
3.1 Estudio de mercado ...................................................................................... 57
3.1.1 Estudio preliminar ....................................................................................... 57
3.1.1.1 Recolección de datos .................................................................................. 57
3.1.1.2 Selección del segmento de mercado ............................................................ 58
3.1.2 Estudio definitivo ........................................................................................ 59
3.1.2.1 Recolección de la información .................................................................... 59
3.1.2.2 Análisis de la información .......................................................................... 60
3.2 Estudio técnico ............................................................................................ 69
3.2.1 Determinación del tamaño de la planta ........................................................ 69
3.2.2 Ingeniería del proceso .................................................................................. 70
3.2.2.1 Tecnología del proceso ............................................................................... 72
3.2.2.2 Proceso de elaboración ............................................................................... 72
3.2.2.3 Elaboración de queso fresco ........................................................................ 73
3.2.2.4 Elaboración de leche pasteurizada ............................................................... 76
3.2.2.5 Elaboración de yogurt saborizado ............................................................... 76
3.2.2.6 Balance de materiales ................................................................................. 78
3.2.2.7 Maquinaria y equipo ................................................................................... 83
3.3 Estudio financiero ........................................................................................ 87
3.3.1 Inversiones .................................................................................................. 87
3.3.1.1 Inversiones fijas .......................................................................................... 88
iv
3.3.1.2 Capital de trabajo ........................................................................................ 88
3.3.1.3 Resumen de inversiones .............................................................................. 89
3.3.2 Financiamiento ............................................................................................ 90
3.3.3 Presupuesto de ingresos y egresos................................................................ 92
3.3.3.1 Presupuesto de ingresos .............................................................................. 92
3.3.3.2 Costos de operación .................................................................................... 92
3.3.3.3 Punto de equilibrio ...................................................................................... 93
3.3.3.4 Estados de resultados del proyecto .............................................................. 95
3.3.4 Indicadores financieros y económicos .......................................................... 95
3.3.5 Análisis de sensibilidad ............................................................................... 95
3.4 Estudio de impacto ambiental ...................................................................... 96
3.4.1 Valoración del impacto ambiental ................................................................ 96
3.4.2 Clasificación y análisis según el valor del impacto ambiental....................... 99
3.4.3 Medidas preventivas y estimación de costos .............................................. 100
3.4.4 Plan de seguimiento y control .................................................................... 100
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 102
4.1 Conclusiones .............................................................................................. 102
4.2 Recomendaciones ...................................................................................... 104
5. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 106
ANEXOS ...................................................................................................................... 109
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.1: Composición de la leche de diferentes especies animales. 2
Tabla 1.2: Composición cuantitativa de la leche de vaca en 100 g. 2
Tabla 1.3: Requisitos físico-químicos de la leche cruda 4
Tabla 1.4: Precios máximos de venta al público del litro de leche pasteurizada. 7
Tabla 1.5: Normas de la UE sobre el recuento de bacterias en leche. 11
Tabla 1.6: Cambios en la leche esterilizada 13
Tabla 1.7: Características fisicoquímicas de leches UHT. 14
Tabla 1.8: Clasificación de la leche en polvo. 17
Tabla 1.9: Estándares de la leche descremada en polvo calidad extra
(especificaciones ADMI) 18
Tabla 1.10: Composición de las leches fermentadas 20
Tabla 1.11: Especificaciones de leches fermentadas 27
Tabla 1.12: Requisitos del queso fresco 29
Tabla 2.1: Clasificación del proyecto según su VIA 54
Tabla 3.1: Composición del Mercado Meta 59
Tabla 3.2: Características del mercado 61
Tabla 3.3: Frecuencia de consumo de los principales productos lácteos 62
Tabla 3.4: Valores promedios de parámetros físico – químicos de la leche
cruda analizada 78
Tabla 3.5: Capital de operación 89
Tabla 3.6: Plan de Inversiones 89
Tabla 3.7: Composición del capital 90
Tabla 3.8: Análisis de sensibilidad 96
Tabla 3.9: Valoración del impacto ambiental. 98
Tabla 3.10: Resultados de ficha de evaluación ambiental 99
Tabla 3.11: Plan de control de las medidas preventivas 101
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1: Producción Nacional de leche. 5
Figura 2: Destino de la leche en el Ecuador. 6
Figura 3: Destino de la leche cruda en la industria 8
Figura 4: Industrialización de leche cruda 2007-2008 9
Figura 5: Procesamiento de leche evaporada 16
Figura 6: Proceso de fabricación del queso 30
Figura 7: Proceso de coagulación - leche 33
Figura 8: Tabulación de preguntas informativas 60
Figura 9: Inversión en productos lácteos 63
Figura 10: Estandarización de la leche pasteurizada en funda 79
Figura 11: Estandarización de para yogurt 79
Figura 12: Balance de materiales leche entera pasteurizada 80
Figura 13: Balance de materiales de queso fresco 81
Figura 14: Balance de materiales de yogurt de sabores 82
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Aditivos permitidos para leches fermentadas 110
ANEXO II
Clasificación de los quesos 114
ANEXO III
Aditivos permitidos (queso fresco) 115
ANEXO IV
Análisis de la información 118
ANEXO V
Cuadrado de Pearson 133
ANEXO VI
Organización de la empresa 135
ANEXO VII
Ficha de evaluación ambiental. 137
ANEXO VIII
Planificación de la producción 141
viii
ANEXO IX
Proveedores de insumos lácteos 142
ANEXO X
Localización del proyecto 144
ANEXO XI
Maquinaria y equipo 145
ANEXO XII
Amortización de la inversión 147
ANEXO XIII
Flujo de caja 149
ANEXO XIV
Costos de producción 151
ANEXO XV
Gastos de administración 157
ANEXO XVI
Gastos de venta 158
ANEXO XVII
Gastos de financiamiento 159
ix
ANEXOS XVIII
Punto de equilibrio 160
ANEXO XIX
Estado de resultados del proyecto 163
ANEXO XX
Encuesta 164
ANEXO XXI
Layout de la planta 167
x
GLOSARIO
ADMI American Dry Milk Institute
AGSO Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente
ASOGAN Asociación de Ganaderos-Santo Domingo
ASOPROLE Asociación de Productores de Leche del Litoral
BNF Banco Nacional de Fomento
CFN Corporación Financiera Nacional
CIL Centro de Industrias Lácteas
CONQUITO Agencia Municipal de Desarrollo Económico
CRI Criterio Relevantes Integrados
FAO Food and Agriculture Organization
FEPALE Federación Panamericana de Lechería
INEC Instituto Nacional de Estadística y Censo
INEN Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización
INPS Índice de Nitrógeno Proteico en el Suero
PEA Población Económicamente Activa
PIB Producto Interno Bruto
SNG Sólidos Lácteos no Grasos
TIR Tasa Interna de Retorno
TM Toneladas Métricas
TRAM Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (Reductasa)
UAPE Unidad de Apoyo al Politécnico Emprendedor
UHT Ultra High Temperature
VAN Valor Actual Neto
VIA Valor de Impacto Ambiental
xi
RESUMEN
El estudio de prefactibilidad e impacto ambiental, para establecer una planta
procesadora de productos lácteos, en la Provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, se realiza con el propósito de incursionar en la industria láctea en ésta
ciudad por parte de la empresa Lefridersa S.A.
Para llevar a efecto este proyecto, fue necesario realizar un estudio previo de
mercado con la finalidad de conocer la demanda existente de productos lácteos
en la ciudad. Este análisis consideró, como universo de estudio, la población
económicamente activa de la ciudad, la misma que representa el 35% de la
población total, es decir 101.423 personas, de las cuales se tomó una muestra de
383 habitantes, entre los 16 y 65 años. Como resultado se obtuvo que el 62%
labora y el 38% no lo hace. De esta población, el 65% pueden ser compradores
y/o consumidores y el 35% consumidores netos.
Los derivados lácteos con mayor demanda son la leche pasteurizada, el queso
fresco y el yogurt, a un precio de $0,60 a $0,75 el L de leche pasteurizada, $1,30
a $2,50 el queso fresco de 500 g y $1,30 a $1,60 el L de yogurt de sabores. Esta
demanda de productos lácteos asciende a 56.502 L de leche procesada al día.
Las principales industrias que participan en el mercado con sus productos son
Toni, Rey leche, Alpina, Nestlé y el Ranchito, las mismas que promocionan sus
productos a través de la televisión, vallas publicitarias y degustación en
supermercados. Estas industrias cubren el 60% de este mercado y el 40%
restante se divide entre demanda insatisfecha y pequeñas industrias.
Con estos datos se determinó que existen 22.600 L de leche por ofertar, que
representan el 40% de la demanda insatisfecha y pequeñas industrias. De este
volumen, la empresa se planteó captar el 13,27% del mercado (3.000 L diarios) el
primer año y llegar al 22,12% (5.000 L diarios) durante los 5 años siguientes.
Definido el volumen de procesamiento diario de leche, se realizó el estudio
técnico. Se tomaron en cuenta las operaciones unitarias de producción, para
xii
determinar los requerimientos de materia prima, insumos y servicios básicos,
necesarios para la elaboración de leche pasteurizada en funda, queso fresco de
500 g y yogurt de sabores con presentaciones de 2.000, 1.000 y 250 mL.
De acuerdo con los diagramas de flujo de cada proceso, se establecieron los
requerimientos de personal necesario para cada área de procesamiento, la
maquinaria y los equipos auxiliares, para la capacidad operativa de la planta.
Según las dimensiones de los equipos, su operación y el diseño elaborado por el
grupo promotor, se determinó que el área de la nave industrial es de 660 m2.
La capacidad instalada de la planta será de 5.000 L de leche al día, por lo que es
necesario realizar una inversión total de $298.798; el 89% representa las
inversiones fijas ($265.124) y el 11% restante es el capital de operación, durante
un mes ($33.673).
El flujo de caja sobre las ventas totales para el primer año asciende a $454.544 y
el total de egresos generados a $459.596. Con los datos descritos anteriormente,
se conoció que el primer año se tendrá una pérdida de $5.052, el segundo año se
tendrá una utilidad neta de $29.563 y $58.456 para el tercer año. El cálculo de los
indicadores económicos se determinó con una tasa de descuento del 11%, se
obtuvo un VAN positivo de 369.505,51 y un TIR de 26,75%.
Con base en los diagramas de flujo elaborados en el estudio técnico, se realiza
una valoración de impacto ambiental por cada proceso y se obtiene un valor de
impacto ambiental promedio de 5,7; lo cual clasifica al proyecto en la categoría III,
correspondiente a impactos ambientales negativos moderados.
Se utilizó la ficha de evaluación ambiental que propone la Corporación Financiera
Nacional, para calificar los proyectos productivos. El valor determinado fue de 42
puntos, que ubicó al proyecto en la categoría III y se describió como un proyecto
que produce un impacto negativo moderado.
xiii
INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos lácteos representa el 0,5% del PIB del
Ecuador. Esta actividad genera el 4,3% de empleo actualmente. El crecimiento
poblacional y la urbanización de algunas ciudades, han generado mayor demanda
de derivados de la leche, es así que en Santo Domingo de los Colorados y sus
parroquias, el 5,4% del gasto mensual de una persona es para adquirir leche
pasteurizada en funda, el 3,5% es para adquirir queso y el 1,6% se destina a la
compra de yogurt. En el país existen 45 empresas lácteas formales, de las cuales
12 procesan cantidades menores a 30.000 L diarios de leche cruda como es el
caso de Dulac’s y Chivería; 8 empresas procesan entre 30.000 – 100.000 L, como
Floralp S.A., Indulac; y, 7 empresas procesan entre los 100.000 – 300.000 L
diarios de leche, como Pasteurizadora Quito, Reyleche y DPA (Nestlé). (Vizcarra,
2009)
En los últimos años, la producción de leche cruda, en el cantón de Santo
Domingo de los Colorados y parroquias aledañas alcanzaron 167.000 L diarios,
procedente de 2.500 productores de leche. De este volumen, únicamente el 19%
se procesaron dentro de la misma provincia, el resto se destinaron a varias
industrias del país, producción de queso criollo, consumo directo y fabricación de
otros productos lácteos. (Jácome, 2006)
El valor agregado aplicado a esta materia prima es reducido, ya que en la
zona existen pocas industrias que elaboran productos de calidad. Debido a este
suceso, Lefridersa S.A., una empresa que trabaja durante 15 años en el acopio y
transporte de leche cruda, propone establecer una planta procesadora de
productos lácteos, ya que dispone de 15.000 L diarios de leche y desea procesar
el 33% de este volumen. Se proyecta construir esta planta en su centro de acopio
ubicado en San José de Alluriquín, parroquia de Santo Domingo de los Colorados.
El fin del proyecto es generar un modelo de desarrollo local, generar empleo
directo e indirecto, aumentar el comercio en la zona y ofertar productos de buena
calidad, para mejorar la nutrición y alimentación de la población del lugar.
1
1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 PRODUCTOS LÁCTEOS
Los productos lácteos son todos aquellos que se obtienen mediante el
procesamiento de la leche, así como sus derivados procesados generalmente
fermentados, que pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración. (Codex Alimentarius, 2007).
En la actualidad, la mayor parte de los alimentos funcionales son elaborados a
partir de productos lácteos. La leche utilizada, procede de mamíferos tales como
la vaca, la cabra y la oveja.
El consumo de derivados de la leche, ha experimentado un considerable
crecimiento en la demanda mundial, que ha llevado a la industria a superar retos
tecnológicos importantes. Se aplican procesos que garantizan la inocuidad y la
calidad para ser consumidos directamente por el público.
El tratamiento que se da a estos productos, requiere de materia prima de calidad
y una línea de proceso correctamente diseñada, que optimice la elaboración de
un producto y se tome en cuenta el impacto que produzca éste en el medio
ambiente.
La leche.- es un alimento que durante muchas décadas ha sido un producto de
primera necesidad, debido a que suministra cantidades abundantes de elementos
nutricionales, esenciales para el ser humano. El INEN define a la leche, como el
producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenido a partir del
ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna y
destinado al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior.
El calostro es la secreción mamaria de la vaca obtenida desde 12 días antes
2
(calostro pre-parto) hasta 10 días después del parto (calostro propiamente dicho).
La leche está compuesta principalmente de agua (86 - 89%) y materia seca
(11 – 14%), que es la más importante al momento de industrializar. La
composición de la leche procedente de algunos mamíferos se describe en la
Tabla 1.1. a continuación:
Tabla 1.1. Composición de la leche de diferentes especies animales.
Especie Carbohidratos %
Proteína total %
Caseína %
Seroproteína %
Grasa %
Cenizas %
Humana 7,0 1,2 0,5 0,7 3,8 0,2
Equina 6,2 2,2 1,3 0,9 1,7 0,5
Bovina 4,8 3,5 2,8 0,7 3,7 0,7
Bufalina 4,8 4,0 3,5 0,5 7,5 0,7
Caprina 4,7 3,6 2,7 0,9 4,1 0,8
Ovina 4,5 5,8 4,9 0,9 7,9 0,8
Fuente: Tetra Pack, 2003.
1.1.1 MATERIA PRIMA
La leche cruda producida por la vaca, constituye la principal materia prima para la
elaboración de productos lácteos. Ésta debe cumplir con algunas características
para su procesamiento. Las especificaciones técnicas se encuentran establecidas
a nivel local por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización (INEN) y a
nivel internacional por el CODEX Alimentarius. Una leche que no ha sido
modificada en su composición, debe contener un porcentaje adecuado de su
componente, como se muestra en la Tabla 1.2.
Tabla 1.2. Composición cuantitativa de la leche de vaca en 100 g.
Componente principal Límites de variación Valor promedio
Agua 85,5 – 89,5 87,5
Sólidos totales 10,5 – 14,5 13,0
Lactosa 3,6 – 5,5 4,8
Grasa 2,5 – 6,0 3,9
Proteínas 2,9 – 5,0 3,4
Minerales 0,6 – 0,9 0,8 Fuente: Tetra Pack, 2003.
3
Las industrias lácteas deben cumplir con las normas técnicas para el
procesamiento, las cuales han sido establecidas por el INEN desde 1987. De
acuerdo con la Norma INEN 9, la leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Presentar aspecto homogéneo (normal), de color blanco opalescente o
ligeramente amarillento, limpia, libre de materias extrañas, exenta de olor o
sabores raros (calostro, preservadores, colorantes, antibióticos, agua añadida) u
otras materias extrañas a su naturaleza.
La leche cruda analizada de acuerdo con las Normas Ecuatorianas
correspondientes, deberán cumplir las especificaciones establecidas en la Tabla
1.3.
El recuento estándar en placa por centímetro cubico (ufc/cm3), de
microorganismos aerobios mesófilos, determinado de acuerdo con la NTE INEN
9-2008; clasifica la leche cruda en cuatro categorías, para el procesamiento y el
consumo la leche. Puede ser tipo A (Buena) y B (Regular) con un contenido de
microorganismos aerobios mesófilos de 5x105 ufc/cm3 hasta 1,5x106 ufc/cm3 y un
TRAM comprendido entre 2 a 5 h. Si la reducción del azul de metileno en la leche
supera las 5 h, puede ser que contenga conservantes, para este caso se
recomienda su identificación según la Norma INEN 1500.
La leche crudas de tipo C y D con una caga microbiana mayor a 1,5x106 ufc/cm3 y
un (TRAM) menor a 2 h no son aptas para el consumo y tampoco para el
procesamiento ya que contienen una alta carga bacteriana.
Los parámetros de crioscopía, reductasa contenido proteico y conteo bacteriano
total, a más de revelar la calidad de la leche cruda, también se utilizan para el
pago de leche por calidad; se bonifica o descuenta de acuerdo con los resultados.
4
Tabla 1.3. Requisitos físico-químicos de la leche cruda
REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX MÉTODO DE ENSAYO
Densidad relativa:
a 15 ºC
a 20 ºC
-
-
1,029
1,026
1,033
1,032
NTE INEN 11:84
Materia grasa % (m/m) 3,2 - NTE INEN 12:73
Acidez titulable como ácido láctico
% (m/V) 0,13 0,16 NTE INEN 13:84
Sólidos totales % (m/m) 11,4 - NTE INEN 14:84
Sólidos no grasos % (m/m) 8,2 - *
Cenizas % (m/m) 0,65 0,80 NTE INEN 14:84
Punto de congelación (punto crioscópico).
ºC
ºH
-0,536
-0,555
-0,512
-0,530 NTE INEN 15:73
Ensayo de Reductasa (azul de metileno)
h 2 - NTE INEN 18:73
Reacción de estabilidad proteica (prueba de alcohol)
No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 65% en peso 75% en volumen.
NTE INEN 1500
* Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa Fuente: Norma INEN 9:2008.
1.1.2 PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE
En la actualidad la tercera parte del territorio nacional (31%) se destina a
actividades relacionadas con la producción, de esta el 63% corresponde a
explotación ganadera, lo que equivalente a que el 20% de la superficie total del
país (54.409 km2), tenga uso pecuario principalmente en ganadería bovina. Estas
cifras conjuntamente con una evolución positiva de la población bovina en el país,
afirman que la producción pecuaria nacional sea uno de los rubros más
dinámicos.
De acuerdo con los datos de la Cámara de Agricultura de la Primera Zona, la
producción lechera ecuatoriana se ha concentrado en la región interandina con el
73%, el 18% en la Costa y el 9% en el resto del país. Estos porcentajes se
resumen en la Figura 1. Las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y
Manabí se especializan en producción lechera y disponen de mejores hatos.
5
Sierra Costa Resto
0%
20%
40%
60%
80%
100%
73%
18%9%
Figura 1: Producción Nacional de leche.
(Cámara de Agricultura de la Primera Zona, 2004)
El 95% de los productores de leche en el Ecuador, se encuentran asociados y
pertenecen a varias organizaciones que brindan servicios de apoyo y asistencia
técnica a los pequeños productores. Las instituciones gremiales que acogen a
productores de la sierra y oriente son: la AGSO y ASOPROLE en la Costa
ecuatoriana. Existen también otras que representa al sector agropecuario. La
mayor parte de proveedores de leche cruda en el país, representan los pequeños
ganaderos con el 85%, medianos y grandes productores complementan la cifra
con el 15% (Vizcarra, 2009).
1.1.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN FÍSICA
La producción de leche cruda tiene diferentes canales de comercialización, las
principales son:
El acopiador rural.- es la persona quien recoge la producción procedente de
varios hatos lecheros, ubicados en zonas con acceso limitado debido a sus
condiciones naturales, para ser almacenada o a su vez transportada hacia los
centros de procesamiento.
El transportista.- generalmente es el acopiador el mismo que lleva la leche a
6
plantas pasteurizadoras y queserías. La comercialización puede distorsionarse, ya
que los transportadores pueden convertirse en distribuidores clandestinos y llevar
la leche al consumidor final sin garantizar su calidad.
Las industrias lácteas.- se abastecen de materia prima directamente de fincas
propias y transportistas para luego ser transformada en productos derivados que
serán distribuidos y comercializados en el mercado.
1.1.4 DESTINO DE LA PRODUCCIÓN
Para el año 2009, la producción diaria de leche cruda a nivel nacional fue de
5’228.730 L de los cuales, el 42% se destinó a la industria, el 24% se distribuyó
como leche cruda, el 23% para auto consumo y el 11% restante se elaboró
lácteos de forma artesanal (INEC-ESPAC, 2008). Estos datos se resumen en la
Figura 2.
Figura 2: Destino de la leche en el Ecuador (2009).
1.1.5 PRECIOS Y MECANISMOS DE ADQUISICIÓN
Existen algunos factores que determinan los precios de leche cruda pagados al
productor, estos se encuentran establecidos principalmente por su volumen diario,
calidad, accesibilidad a la finca y distancia. El precio de leche cruda ha sido
7
establecido bajo el acuerdo ministerial N° 136, el cual regula el precio mínimo por
litro de leche que se debe pagar al productor.
Para el cálculo del precio, se considera que el litro de leche cruda debe
representar el 52,4% del precio de venta al público (PVP) del litro de leche fluida
UHT en funda que es $0,75; es decir el precio mínimo que se debe cancelar al
productor debe ser $ 0,39/L, en finca.
El pago de este valor, se realiza con base en la tabla referencial de pago por
higiene y componentes y se considera la norma INEN 9-2008, es decir premiar
una leche de mejor calidad, que supere los parámetros establecidos por la norma,
y castigar aquel productor que no cumpla con los requisitos mínimos. Para esto es
necesario efectuar análisis físico-químico de la leche cruda, considerar la sanidad,
salubridad del ganado y el proceso de extracción sanitario de la leche.
1.1.6 LA INDUSTRIA LÁCTEA EN EL ECUADOR
Actualmente en el país, se encuentra en actividad 45 empresas lácteas formales,
que se aprovisionan de materia prima procedente de la ganadería lechera
nacional. De acuerdo con el rango del volumen de leche cruda procesada
diariamente, existen 27 industrias que procesan aproximadamente 2’000.000
L/día; 7 empresas procesan entre 100.000 hasta 300.000 L/día; 8 empresas,
procesan desde 30.000 hasta 100.000 L/día y 12 restantes procesan cantidades
menores a 30.000 L/día.
Durante el 2009 la industria láctea procesó el 42% de la producción nacional de
leche (2’196.100 L/día). Los principales productos que la industria láctea
ecuatoriana oferta al mercado consumidor son: leche pasteurizada en funda y
leche larga vida UHT en funda, para este producto se destina el 35%, el 26% a
queso fresco y maduro, 17% a leche larga vida UHT en cartón, 12% a leche en
8
polvo, 9% a yogurt y 2% a otros productos lácteos. Estos porcentajes representan
la producción diaria y se muestran en la Figura 3.
Algunas de las empresas que conforman la industria láctea, manejan conceptos
visibles de responsabilidad social empresarial y otras están iniciándose por el
mismo camino, sin embargo es muy importante saber que el 40% de leche que se
industrializa es procesada bajo conceptos de responsabilidad y 60% restante de
leche, es procesada por empresas con conceptos de sustentabilidad.
Figura 3: Destino de leche cruda en la industria
(Vizcarra, 2009).
En el foro del sector lechero ecuatoriano, realizado en septiembre del 2009, se dio
a conocer que los productos que más ha procesado la industria láctea
ecuatoriana, en los últimos cinco años son: leche pasteurizada, queso y leche en
polvo.
Para el año 2008, la producción de leche cruda fue de 4’400.000L/día. De esta
cantidad, la industria láctea utilizó el 14,7% para producir leche pasteurizada y
leche larga vida UHT en funda, 10,92% para la elaboración de queso fresco y
maduro, en la producción de leche larga vida UHT en cartón se utilizó el 7,14%,
en la obtención de leche en polvo se empleó el 5,04%, el 3,57% se destinó para
35%
26%
17%
12%
9%2%
Leche pasteurizada en funda y leche larga vida UHT en funda
Queso fresco y maduro
Leche UHT en cartón
Leche en polvo
Yogurt
Otros productos
9
elaborar leches fermentadas o productos de la naturaleza del yogurt; y, el 0,63%
de leche fue utilizada para la elaboración de otros productos lácteos.
Como se puede ver en la Figura 4, en el año 2007 la producción de leche en
funda fue, 6 puntos más que en el 2008; la preferencia del consumidor migró
desde la leche pasteurizada en funda (vida corta), hacia la leche larga vida UHT
en funda. Se comparó el año 2008 con el 2007, otros productos como: leche larga
vida UHT en cartón aumentó en 2 puntos, queso fresco y maduro en 2 puntos,
leche en polvo en 1 punto y yogurt en 1,5 puntos (Vizcarra, 2009).
Figura 4: Industrialización de leche cruda 2007-2008
A partir del mes de mayo del año 2008, la producción de leche cruda de la
ganadería nacional, empezó a crecer y superó el nivel de la demanda local, se
generó un excedente aproximado de 200.000 L/día que se ha incrementado en
los últimos años (Vizcarra, 2009).
Este excedente produce muchas pérdidas a los productores y a su vez causa un
impacto considerable en el medio ambiente. Ciertas empresas que poseen la
tecnología para fabricar productos lácteos con un tiempo de vida igual o mayor a
6 meses (leche en polvo, leche larga vida UHT en cartón y quesos maduros),
14,70
10,92
7,14
5,043,57
0,63
20,70
8,92
5,144,04
2,07
0
4
8
12
16
20
24
Leche PST Queso UHT cartón Leche polvo Yogurt Otros
AÑO 2008 AÑO 2007
10
buscan en conjunto con sus proveedores ganaderos, la posibilidad de exportar
estos productos hacia compradores, ubicados en países como Venezuela, Perú y
México.
El sector lechero ecuatoriano se ha consolidado, a través del manejo eficiente,
tanto de los recursos con que cuentan las haciendas ganaderas, como de los
excedentes de producción de leche, los mismos que no solo pueden destinarse a
la exportación, sino también a incrementar la demanda nacional, promover el
consumo de la leche y sus derivados en un mayor número de personas.
1.1.7 LECHE PASTEURIZADA
La leche por sus excelentes características nutricionales, por sus proteínas de
alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la
nutrición humana y fuente del calcio dietario, es el alimento más completo para el
ser humano.
La leche pasteurizada en el Ecuador representa el 35% de la producción total, la
misma que es comercializada a nivel nacional, como leche en funda pasteurizada
(vida corta), leche UHT en funda y cartón.
De acuerdo con la norma ecuatoriana, la leche pasteurizada se define como;
“leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que
garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de
los microorganismos banales, sin alterar sensiblemente las características
fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma". La industria láctea a
nivel mundial estandariza sus productos con base en tratamientos obligatorios
como: la refrigeración, la clarificación y pasteurización, específicos para lácteos
líquidos de consumo directo.
Los procesos productivos utilizados para obtener los diferentes derivados lácteos,
11
requieren de materia prima de alta calidad y líneas de proceso correctamente
diseñadas, las mismas que permitan la obtención de un producto final inocuo, que
posea todos sus constituyentes, sin que estos se vean afectados por los
tratamientos empleados. Con referencia en las, normas microbiológicas
establecidas por la Unión Europea, se presenta a continuación en la Tabla 1.5 el
recuento de bacterias permitido en la leche.
Tabla 1.5. Normas de la UE sobre el recuento de bacterias en leche
PRODUCTOS Recuento en placa
(UFC/mL)
Leche cruda < 100.000
Leche cruda almacenada en silos en la industria durante más de 36 h
< 200.000
Leche pasteurizada < 30.000
Leche pasteurizada tras incubación durante 5 días a 8 °C < 100.000
Leche UHT y esterilizada tras incubación, durante 15 días, a 30 °C
< 10
Fuente: Tetra Pack, 2003.
La normativa sanitaria europea regula también la calidad de la leche, de acuerdo
con la condición sanitaria de la glándula mamaria de la vaca se considera la
cantidad máxima de células somática; una leche es anormal cuando se tiene un
recuento de 250.000 a 500.000 células somáticas por mL. La leche cruda
destinada al mercado interno no puede sobrepasar de 400.000 células somáticas
por mL. Varios de estos conceptos se fundamentan en algunas normativas
internacionales tales como el Codex Alimentario, la norma técnica Andina y
normas de la Unión Europea.
1.1.8 TIPOS DE LECHE PASTEURIZADA
Según el tratamiento de temperatura y de tiempos utilizados que se da a la leche
cruda, se obtienen diversos tipos de leche pasteurizada, que se adaptan a las
condiciones y necesidades de cada persona consumidora.
12
1.1.8.1 LECHE PASTEURIZADA ENTERA
Producto sometido a una temperatura de 72 – 75 °C durante 15 – 20 s y luego
enfriada a temperaturas menores de 5 ºC. Una vez que la leche ha sido
pasteurizada es normalizada; adquiere un contenido graso definido y constante de
3% de grasa, de acuerdo con la norma INEN, a continuación es envasada en
fundas de polietileno coextruido de 1 L, de color negro en el interior y blanco en el
exterior.
Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a la leche natural
y se debe consumir máximo hasta los tres días posteriores. Las características
que posee esta leche son las siguientes:
Contenido graso 3% m/m
Acidez titulable 0,13% - 0,16% m/v
Proteínas ≥ 2,9% m/m
1.1.8.2 LECHE PASTEURIZADA Y HOMOGENIZADA
Se puede definir como leche entera pasteurizada, posee las mismas
características pero tienen un proceso adicional, llamado homogenizado el cual
consiste en uniformizar el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor
digestión en las personas.
De acuerdo con la Normativa Ecuatoriana y algunas normas internacionales, toda
leche pasteurizada debe ser homogenizada independiente de tipo de leche que se
quiere obtener. Sin embargo, en nuestro medio el consumidor identifica la calidad
de la leche por el cuello de nata que se forma en el envase; mientras se forme
mayor cantidad de nata, la leche es considerada de mejor calidad. En este tipo de
leches esto no sucede ya que la nata ha sido homogenizada y no se separa del
resto de la leche, por lo tanto el consumidor puede considerarlo como un producto
de baja calidad y de esta manera no comprarlo.
13
1.1.8.3 LECHE ESTERILIZADA
Llamada también leche de larga duración porque puede conservarse por más
tiempo. Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera,
semidescremada o descremada, sometida después de su envasado a un proceso
de calentamiento (115 - 120 ºC durante 15 - 30 min), el cual asegure la
destrucción de los microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencia.
La leche es pre-esterilizada a 130 °C durante unos 2 – 3 s, luego se somete al
proceso de esterilización y finalmente se enfría de 70 – 30 °C, temperatura que
depende del material del envase.
Si bien estos procesos destruyen los microorganismos existentes y garantizan la
inocuidad del producto, también producen cambios en las cualidades nutritivas,
ya que se alteran las proteínas y se pierden vitaminas.
Algunas de las características que presentan este tipo de leches, están
relacionadas con los aspectos organolépticos; se producen importantes
modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presentan un
elevado contenido en esporas, ya que será sometida a un tratamiento severo.
Debido a este tratamiento severo se producen algunas alteraciones nutricionales,
estos cambios se presentan en la Tabla 1.6.
Tabla: 1.6. Cambios en la leche esterilizada
Constituyentes Efectos del calor
Grasa Sin cambios
Lactosa Cambios marginales
Proteínas Desnaturalización parcial de las seroproteínas
Sales minerales Precipitación parcial
Vitaminas Pérdidas marginales
Fuente: Tetra Pack, 2003.
1.1.8.4 LECHE ULTRA PASTEURIZADA (UHT)
Leche UHT (Ultra Alta Temperatura), por sus siglas en inglés, se somete a un
14
proceso térmico a temperatura entre 129 – 150 ºC durante 2 – 4 s, mediante un
proceso de flujo continuo, e inmediatamente enfriada a menos de 3 – 2 ºC y
envasada en condiciones asépticas, en envases estériles y herméticamente
cerrados. No presenta alteraciones nutritivas ni del sabor. Con esta eliminación
casi total de las bacterias de la leche se alcanza una vida útil de hasta 60 días.
Este proceso aplicado a la leche entera, semidescremada, descremada y otros
derivados, ha sido utilizado por varias industrias, para obtener productos de alta
calidad con su valor nutritivo y color prácticamente inalterado.
Conforme al contenido de materia grasa la leche (UHT) se puede clasificar en:
Leche (UHT) entera.
Leche (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
Leche (UHT) descremada.
Este tipo de productos deben mantener un color blanco y no contener sabores ni
olores extraños. Los microorganismos no deben ser capaces de proliferar en
condiciones normales de almacenamiento y distribución. Algunas de las
características fisicoquímicas que debe tener este tipo de leches, son descritas en
la Tabla 1.7.
Tabla 1.7. Características fisicoquímicas de leches UHT.
Requisitos L. Entera L. Semidescremada L. Descremada
Materia grasa (% m/m) mín. 3,0 0,6 – 2,9 máx. 0,5
Acidez 0,14 – 0,18 0,14 – 0,18 0,14
g de ác. láctico / 100 mL - - 0,18
Extracto seco no graso (%m/m) mín. 8,2 mín. 8,3 mín. 8,4 Fuente. Código Alimentario Argentino, 2006
La leche semidescremada o parcialmente descremada UHT, contiene solamente
un contenido graso entre 0,6 y 2,9% (m/m), pero conserva sus propiedades
nutritivas, a esta leche se le ha eliminado parcialmente el contenido graso. Su
15
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas
liposolubles A y D. Generalmente, se suelen enriquecer con esas vitaminas para
suplir dichas pérdidas.
La leche descremada UHT, Llamada también leche desnatada, es aquella que ha
pasado por un proceso de estandarización o descremado en el cual ha perdido
casi toda su grasa, luego de su higienización y previo a su pasteurización. Luego
de contener un porcentaje mínimo de grasa se aplica el tratamiento térmico de
Ultra Alta Temperatura (UHT). Esta leche presenta características físicas y
químicas establecidas, como se muestra en la Tabla 1.7, el contenido de materia
grasa no será superior a 0,50% (m/m).
1.1.8.5 LECHE EVAPORADA
Es la leche que ha perdido parte del agua, dentro de este grupo están las leches
concentradas no azucaradas y leches concentradas azucaradas (leche
condensada). El consumo de esta leche está destinado a lugares que es escasa
la leche fresca. Utilizada como sustituto de la leche materna a la cual se añade
vitamina D.
Este producto es empleado frecuentemente en la repostería como base para
diferentes salsas. Generalmente su envase es metálico, se esteriliza para
prolongar su vida útil, no necesita de refrigeración y sus características son
similares a la leche en polvo. Estos productos, también pueden ser tratados por
UHT y ser envasados en empaques de cartón. La composición de la leche
evaporada es:
azúcar 45%
agua 27%
grasa 8% y
SNG 18 a 20%.
16
La relación entre la grasa y los sólidos no grasos debe ser de 1:2,25, estos
valores deben ser mantenidos por razones de rentabilidad y no ser sobrepasados
del margen estipulado.
El procesamiento de leche evaporada no azucarada y azucarada, como se
muestra en la Figura 4, requiere de un tratamiento previo de normalización del
contenido graso, así como el contenido no graso y un tratamiento térmico. Antes
de esterilizar, se aplica de 100 a 120 ºC, durante 1 – 3 min; inmediatamente, se
enfría hasta los 70 ºC. Esto con el fin de destruir los microorganismos presentes y
mejorar la estabilidad a la coagulación de la leche.
La calidad del producto está determinada por la viscosidad de la leche, la cual se
produce debido a la naturaleza del tratamiento térmico
.
Figura 5: Procesamiento de leche evaporada
(Tetra Pack, 2003)
Leche en polvo, es aquel producto que se ha obtenido de la deshidratación de la
leche, entera, descremada o parcialmente descremada. Su preparación requiere
de buena cantidad de agua. Una forma de preservar los alimentos, por mucho
tiempo, es el secado de los mismos; es decir, extraer el agua de los alimentos,
para que los microorganismos no tengan un medio de reproducción. En la Tabla
1.8 se muestra la clasificación de la leche en polvo respecto al contenido de
materia grasa.
17
Tabla 1.8. Clasificación de la leche en polvo
Tipo de leche Contenido graso (%)
Tiempo de vida mínimo máximo
Entera 26,0 - 6 meses
Semidescremada 1,5 25,9 máx 3 años
Descremada - 1,5 máx 3 años
Fuente: Tetra Pack, 2003
El contenido de agua en la leche en polvo está entre 2,5 y 5,0% luego de haber
pasado por el proceso de secado. En estas condiciones no puede haber un
crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo.
El secado aumenta el periodo de conservación de la leche y reduce,
simultáneamente, su peso y volumen, lo que significa que también se disminuye
el costo de transporte y de almacenamiento.
Los procesos más utilizados, parten de la obtención de leche evaporada; la leche
que se concentra de la evaporación se seca desde 27 hasta 5% de humedad y se
obtiene un material sólido.
Los diferentes usos que se da a este producto, están estrechamente relacionados
con la industria chocolatera, producción de alimentos infantiles, como sustituto de
la leche materna y otros productos de consumo masivo como es el pan.
Actualmente, la leche en polvo se produce a gran escala; a nivel nacional se
industrializan el 12% de la producción nacional de leche (268.413 L/día). Por ser
un producto mundialmente industrializado existen algunos estándares aplicados a
este tipo de leches; estas propiedades se resumen en la Tabla 1.9.
El tratamiento térmico que se aplica en la elaboración de la leche en polvo,
desnaturaliza las seroproteínas, y el porcentaje desnaturalizado se incrementa
18
con la intensidad del tratamiento. El grado de desnaturalización, se expresa
mediante el índice de nitrógeno proteico en el suero (INPS), como los mg de
seroproteína no desnaturalizada por g de polvo.
Tabla 1.9. Estándares de leche descremada en polvo calidad extra
(especificaciones ADMI)
Propiedad Atomizada no
excederá de
Secada en rodillos no
excederá de
Contenido de grasa láctea 1,25 % 1,25 %
Contenido de humedad 4,00 % 4,00%
Acidez titulable. ác. Láctico. 0,15 % 0,15%
Índice de solubilidad 1,25 mL 15,00 mL
Contenido bacteriano 50.000 / g 50.000 / g
Partículas quemadas Disco B (15,0 mg) Disco C (22,5 mg)
Fuente: Tetra Pack, 2003.
La leche entera en polvo, secada por atomización, se produce con leche
normalizada es decir con un porcentaje de grasa establecido y no necesita ser
homogenizada, ya que se encuentra permanentemente en agitación. Esta leche
es pasteurizada a 80 – 85 ºC con el fin de inactivar la mayoría de enzimas
lipolíticas, que de alguna manera podrían degradar la grasa láctea durante al
almacenamiento.
La leche descremada en polvo, es el tipo de leche más común. La intensidad del
tratamiento térmico aplicado a la leche en polvo descremada la clasifica en
diferentes categorías, relacionadas con distintas combinaciones de temperatura /
tiempo, a las cuales la leche descremada ha sido expuesta durante el proceso de
evaporación y secado. La materia prima utilizada en la obtención de leche en
polvo debe cumplir con las siguientes características:
El número de bacteria por gramo de polvo no debe sobrepasar los 50.000 o
incluso 30.000 (5.000 o 3.000 bacterias por L de producto reconstituido)
como se muestra en la Tabla 1.9.
19
La materia prima no debe someterse a un tratamiento térmico intenso y
excesivo, ya que esto produciría la coagulación de las proteínas del suero,
y la solubilidad, aroma y sabor de la leche en polvo se vería afectadas.
La leche debe someterse a la prueba de peroxidasa para determinar si el
tratamiento térmico fue suficiente.
1.1.9 LECHES FERMENTADAS
El yogurt es un producto lácteo elaborado por la fermentación de la leche,
mediante la actividad de una combinación de bacterias lácticas y a veces
levaduras.
Estos alimentos también pueden definirse como producto lácteo, preparado con
leche entera, parcialmente descremada o descremada, que ha sido sometida a un
proceso de pasteurización, esterilización o ebullición, y luego se inoculan
bacterias lácticas que pertenecen a una o varias especies. Las bacterias lácticas
se caracterizan porque durante la fermentación transforman algunos azúcares,
principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (Cagigas y González, 2009).
La norma técnica ecuatoriana especifica que son productos resultantes de la
fermentación de la leche, principalmente de vaca, pasteurizada o esterilizada por
la acción de fermentos lácticos benéficos.
Se toma en cuenta algunas referencias internacionales para destacar que estos
productos llamados leches fermentadas, pueden ser modificados en su
composición de acuerdo con los parámetros establecidos, por la acción de
microorganismos adecuados y como resultado, la reducción del pH con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica). Los microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha máxima de consumo. En la
Tabla 1.10 se describe la composición establecida, que deben tener estas leches
fermentadas.
20
Algunas leches fermentadas se caracterizan por el tipo de cultivo utilizado para su
elaboración, de esta manera se tiene que:
El yogurt; se obtiene de leche entera, normalizada, esterilizada o pasteurizada, en
la cual se aplica un cultivo simbiótico de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp.
Tabla 1.10. Composición de leches fermentadas
Leche fermentada
Yogurt, yogurt en base a cultivos alternativos y leche acidófila
Kefir Kumis
Proteína láctica (a) (% m/m)
>2,7% >2,7% >2,7 % -
Grasa láctea (% m/m) <10% <15% <10% <10%
Acidez valorable expresada % de ác.
Láctico >0,3% - - -
Etanol (% vol/m) - - - >0,5%
Suma de microorganismo que
comprenden el cultivo (ufc/g total)
>107 >107 >107 >107
Microorganismos etiquetados(b) (ufc/g
total) >106 >106 - -
Levaduras (ufc/g) - - >104 >104
(a): El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total determinado.
(b): Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo específico que ha sido agregado como complemento del cultivo
específico.
Fuente: CODEX Alimentario, 2007
Kefir es otro tipo de leche fermentada, elaborada a partir de gránulos de kéfir,
Lactobacillus kefiri, del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, que
crecen en estrecha relación específica. Los gránulos están compuestos de
levaduras fermentadas de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae
y Saccharomyces).
21
Kumys es un producto lácteo que posee características similares al kefir; no
obstante con un contenido alcohólico mayor que éste (3%). Para su preparación,
se utiliza un cultivo de Lactobacillus delbrueckii subesp. y Kluyveromyces
marxianus.
1.1.9.1 PRODUCCIÓN DE YOGURT – LECHES ACIDIFICADAS
La conversión de lactosa en ácido láctico permite que la leche pueda conservarse
por más tiempo. El pH bajo de las leches acidificadas inhibe el crecimiento de
bacterias y organismos perjudiciales que pueden dañar el producto. Con estas
condiciones se prolonga la vida útil de los productos acidificados. Se considera
que el yogurt es un producto nutritivo, la producción de leches fermentadas como
el yogurt, se encuentra principalmente relacionada con personas que carecen de
la enzima lactasa. Por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso
digestivo en azúcares más simples, es así que la ingesta de yogurt y otros
productos acidificados aportan con ácido láctico producido por enzimas
bacterianas a partir de la lactosa presente en la leche.
Las condiciones adecuadas para el crecimiento del cultivo de fermentos, parten
de un tratamiento térmico aplicado a la leche pasteurizada el cual permite la
reproducción de microorganismos benéficos e inhibe el desarrollo de
microorganismos perjudiciales. El proceso utilizado por las industrias es el que
permite que el producto final tenga una buena apariencia y características
organolépticas.
De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y
popular a nivel mundial. El consumo más alto de yogurt se da en los países
ribereños del Mediterráneo, en Asia y en Europa Central.
En el Ecuador la producción de yogurt representa el 9% de la producción
destinada a la industria; es decir, se procesan 201.309 L/día de leche para
obtener el mismo volumen de yogurt en varias presentaciones y tipos.
22
El yogurt se caracteriza por ser rico en calcio y vitamina B. La proteína de la leche
fermentada, en forma de partículas más finas que la leche normal, provoca un
efecto beneficioso sobre la flora intestinal y mejora la digestión. Las
características físico-químicas del yogurt facilitan la asimilación de nutrientes y el
proceso de mineralización de los huesos, esto a su pH bajo. También, combate
las diarreas y los estreñimientos, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibióticos.
1.1.9.2 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT.
La fabricación industrial de leches fermentadas requiere de una producción
uniforme la cual permita mantener un mayor control y un equipo sofisticado.
Existen muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran bajo la misma línea
de producción, la diferencia se limita al tipo de cultivo iniciador y al contenido de
sólidos totales de la leche. Es así que existen varios factores que deben ser
cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación, con el objeto de
tener un yogurt de alta calidad con adecuado sabor, aroma, viscosidad,
consistencia, apariencia y libre de suero separado que obtenga un tiempo de vida
prolongado.
Los tratamientos previos de la leche incluyen toda una serie de medidas que
afectan en forma directa a la calidad del producto final, así como los tratamientos
mecánicos utilizados en la producción de yogurt, estos factores que afectan
directamente la calidad del yogurt pueden ser:
Para la producción de yogurt; la leche debe ser de la más alta calidad
bacteriológica; tener un contenido bajo de bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. Esta leche no debe
contener antibióticos, bacteriófagos, ni residuos de soluciones de limpieza o
agentes desinfectantes. La industrialización de este producto requiere de una
materia prima con buena calidad, procedente de ganaderos seleccionados y debe
ser cuidadosamente analizada.
23
El contenido de grasa y sólidos de la leche, se normalizan de acuerdo con la
legislación establecida por el INEN. Estos componentes deben estar presentes en
el yogurt de 0 a 10%. Sin embargo, lo más frecuente es un contenido en grasa de
0,5 – 3,5% y de acuerdo con este contenido el yogurt puede ser:
Yogurt Contenido graso mínimo 3%
Yogurt semidescremado Contenido graso máximo <3%
Contenido graso mínimo >0,5%
Yogurt descremado Contenido graso máximo 0,5%
El contenido mínimo de sólidos no grasos; es decir de materia seca (MS) de
origen láctea, debe ser de 8,2%, especialmente de la proporción de caseína y
proteínas del suero, permite que el yogurt tenga más consistencia y reduce la
tendencia a la separación del suero.
Los métodos más comunes para normalizar el contenido de MS son:
La evaporación, proceso en el cual se extrae de 10 – 20% del volumen de
la leche.
La adición de leche descremada en polvo, hasta el 3%.
Adición de leche concentrada.
En la fabricación de yogurt, se puede añadir a la leche sustancias estabilizantes y
azúcar o edulcorantes, de acuerdo con el tipo de producto que se desee obtener.
La sacarosa y la glucosa pueden añadirse solo en combinación con frutas. Los
yogures dietéticos se elaboran con edulcorantes como: aspartame y fructosa, los
cuales pueden ser consumidos por personas diabéticas. Un edulcorante no tiene
valor nutritivo pero proporciona un sabor dulce incluso en pequeñas cantidades.
La fruta aporta con un porcentaje mínimo de azúcar, por razones de rentabilidad
se aconseja adicionar de 12 – 18% de fruta. Generalmente las industrias utilizan
pulpa de fruta o saborizante para la elaboración de yogurt.
24
Es importante calcular la adición de azúcar correcta, ya que la adición por encima
del 10% a la leche antes del periodo de inoculación / incubación, provoca un
efecto adverso sobre las condiciones de fermentación y cambia la presión
osmótica de la leche. Los aditivos permitidos y sus concentraciones están
legislados por la norma INEN 2 395 descrita en el Anexo I.
La función principal de las sustancias estabilizantes es ligar agua. Se utiliza varios
tipos de coloide hidrófilos los cuales aumenta la viscosidad del producto y
contribuyen a que, el suero no se separe del yogurt. El tipo de estabilizante y la
concentración debe ser determinada de forma experimental por cada fabricante.
Su uso excesivo o inapropiado proporcionará al producto terminado, una
consistencia dura y elástica similar a la goma. Estos productos son empleados
frecuentemente en la fabricación de yogurt con frutas y yogurt pasteurizado en
una concentración de 0,1 a 0,5%. Los estabilizantes tales como la gelatina, agar-
agar, almidón, carrageninas y pectina, son los más utilizados en la fabricación de
yogurt.
Si el proceso es realizado de forma correcta, el producto no necesitará la adición
de ningún tipo de coloides, ya que el producto adquiere características similares a
las de un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma natural.
La reducción del contenido de aire de la leche destinada a la producción de yogurt
debe ser tan baja como sea posible. Este proceso permite la eliminación de malos
aromas (desodorización), aumenta la estabilidad y viscosidad del producto final y
mejora las condiciones de trabajo del homogeneizador.
La homogenización, previene la separación de la crema durante el periodo de
incubación y asegura una distribución uniforme de la grasa de la leche.
25
Es necesario realizar un tratamiento térmico antes de la inoculación del cultivo
con el propósito de mejorar las condiciones de la leche como sustrato para las
bacterias del cultivo industrial, Este tratamiento, que se lo realiza a 90 ºC durante
15 s, permite que el coágulo del yogurt sea firme y con esto reducir el riesgo de
que el suero se separe en el producto terminado.
El fermento utilizado para la fabricación de un yogurt, puede brindar al producto
final, características específicas de sabor y viscosidad. El manejo del cultivo
requiere de higiene y precisión máxima. La industria láctea actualmente utiliza
concentrados congelados y liofilizados, de esta manera se evita la necesidad de
una sala especial para la preparación del cultivo y permite la inoculación directa
de la leche, esto minimiza el riego de contaminación ya que se evitan las etapas
intermedias de propagación.
Los tratamientos mecánicos a los cuales se somete la leche fermentada, influyen
directamente sobre la elaboración de yogurt; produce una destrucción parcial o
total del coágulo formado durante la fermentación. Por eso, es muy importante la
adecuada selección y el correcto dimensionamiento de tuberías, válvulas, bombas
y enfriadores.
1.1.9.3 TIPOS DE YOGURES
El tipo de yogurt a obtener está determinado por el contenido graso, el
ingrediente utilizado y el proceso de elaboración. Yogures como el kefir y kumis
se clasifican por la concentración de etanol.
La norma ecuatoriana clasifica a las leches fermentadas de la siguiente manera:
Según el contenido de grasa:
Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral.
Tipo II. Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.
Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.
26
De acuerdo con los ingredientes:
Natural
Con fruta
Azucarado
Edulcorado
Con otros ingredientes (hortalizas, miel, chocolate, frutos secos, otros).
Saborizado o aromatizado
De acuerdo con el proceso de elaboración:
Batido
Coagulado o aflanado
Bebible
Concentrado
Deslactosado
De acuerdo con el contenido de etanol, el kefir se clasifica en:
Kefir suave; concentración de alcohol etílico (0,5 - 1,5%)
Kefir fuerte; concentración de alcohol etílico (hasta 3,0%)
La incorporación de algunos ingredientes permitidos, se efectúa inmediatamente
después de la siembra, en algunos casos, o tras el enfriamiento, eso depende del
tipo de yogurt que se desea obtener. La utilización y la cantidad adecuada de
insumos, para la fabricación de diferentes tipos de yogurt, se detallan en la Norma
INEN 2 395. Anexo I. Las especificaciones de leches fermentadas se describen
en la Tabla 1.11.
Con el objeto de conseguir la consistencia deseada, se añaden también
estabilizantes. Estos aditivos aumentan el contenido en materia seca del yogurt
final, de esta manera la composición de típica de un yogurt es:
Grasa 0,5 – 3,0%
Lactosa 3,0 – 4,5%
27
Sólidos lácteos no grasos (SNG) 11,0 – 13,0%
Estabilizantes (en su caso) 0,3 – 0,5%
Fruta 12,0 – 18,0%
Tabla 1.11. Especificaciones de leches fermentadas
REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III
Min % Max % Min % Max % Min % Max %
Contenido de grasa 3,0 - 1,0 <3,0 - <1,0
Acidez*, % m/m
yogurt
kefir
kumis
Leche cultivada
Bebida láctea
0,6
0,5
-
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
-
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
-
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
Proteína, % m/m
yogurt, kéfir, kumis
Bebidas lácteas
2,7
1,8
-
-
2,7
1,8
-
-
2,7
1,8
-
-
Alcohol E, % m/v
kefir suave
kéfir fuerte
kumis
0,5
-
0,5
1,5
3,0
-
0,5
-
0,5
1,5
3,0
-
0,5
-
0,5
1,5
3,0
-
Ensayo de fosfatasa negativo negativo Negativo
Fuente: Norma INEN 2 395:09, 2 006
La cantidad de microorganismos activos, presentes en leches fermentadas
durante su vida útil deben ser:
Para yogurt, leche cultivada, leches fermentadas con ingredientes y leche
fermentada concentrada, debe existir un mínimo de 107 ufc/g de microorganismos
que comprenden el cultivo definido y un mínimo de 106 ufc/g de bacterias
probióticas.
Para el Kefir y el Kumis debe contener un mínimo de 104 ufc/g.
28
1.1.10 EL QUESO FRESCO
Es otro producto lácteo de consumo masivo el cual es descrito por algunos
autores como un concentrado lácteo, que consta principalmente de sólidos como
proteínas, (caseína sobre todo), y grasa. El líquido residual se denomina
lactosuero.
El queso fresco, es un producto lácteo que se obtiene por la separación del suero
de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados. El queso fresco está listo para el consumo
después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico
adicional.
Los componentes del queso, pueden definir la categoría del mismo, uno de estos
componentes puede ser la humedad; la baja humedad son características de un
queso duro, de la misma manera se puede obtener un queso semiduro y queso
blando. Cada una de estas categorías se distingue por las características, tales
como la estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia, producto de los cultivos
utilizados y de la técnica empleada para su elaboración. El queso se compone de
tres elementos principales que son:
Agua 60%
Extracto seco Proteínas y sales 20%
Materia grasa 20%
Algunos requisitos que deben cumplir varios tipos de queso fresco se presentan a
continuación en la Tabla 1.12.
Los quesos pueden ser clasificados por normativas establecidas a nivel nacional o
internacionalmente; sin embargo, resulta muy difícil tomar en cuenta un solo tipo
de clasificación ya que existe una amplia gama de quesos existentes. Se plantea
una clasificación de acuerdo con ciertas características, las cuales se encuentran
descritas en el Anexo II.
29
Tabla 1.12. Requisitos del queso fresco
Características Tipo de queso Unidad Mín Máx
Humedad Queso fresco común % - 65
Queso fresco extra húmedo % >65 80
Contenido de grasa en el
extracto seco
Ricos en grasa % >60 -
Grasos % >45 60
Semigrasos % >25 45
Bajos en grasa % >10 25
Descremados % - 10
Escherichia Coli Colonias/g - 100
Staphilococcus Áureos Colonias/g - 100
Mohos y levaduras Colonias/g - 5x104
Salmonella Colonias/g - 0
Fuente: Norma INEN 1 528
1.1.10.1 PRODUCCIÓN DE QUESO
A nivel mundial, el mayor productor de queso es Estados Unidos, con el 30% de
la producción mundial la cual se estima que es de 18 millones de toneladas,
seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, el país con mayor
valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en
cuanto a cantidad. De los diez países más exportadores, sólo Irlanda, Nueva
Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental,
con un 95, 90, 72 y 65% de sus producciones exportadas, respectivamente.
A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30% de producción es
exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente
despreciable, ya que, la mayor parte de su producción es para el mercado
doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.
En el Ecuador se procesa a nivel nacional 581.561 L/día de leche cruda, para
30
elaborar queso fresco y maduro, lo que representa el 26% de la producción
destinada a la industria lechera. La producción del queso fresco implica cierto
número de etapas fundamentales que son comunes a la mayoría de tipos de
queso. La materia prima, utilizada para este producto debe tener un contenido alto
de sólidos totales los mismos que no se vayan con el lactosuero. En la Figura 6 se
describe el proceso de fabricación del queso.
Recepción leche cruda
Almacenamiento T< 8 ˚C
Estandarización y Pasteurización
75 ˚C / 15 s
Calentamiento 38 – 40 ˚C
Adición y mezcla de insumo
Coagulación y solidez de la cuajada / 28 min
Desuerado y lavado
Moldeo, volteo y prensado
Salado
Empaque enfundado al vacío
Almacenamiento T< 8 ˚C
Corte y batido de la cuajada
Escurrido
Del % de grasa de la leche, dependerá el tipo
de queso a obtener
Cloruro de calcio, fermento, cuajo, estabilizantes y
preservantes
Adición de sorbato de potasio y lavado con sal
Tinas de salado a 20±1 ˚Baume y T 4-8 ˚C
Almacenamiento T< 8 ˚C / 10 -12 h
Figura 6: Proceso de fabricación del queso (Tetra Pack, 2003.)
De acuerdo con la Norma INEN 1528, para el procesamiento de quesos fresco, la
de leche cruda debe tener un porcentaje mayor a 3,2% de grasa.
31
1.1.10.2 ADITIVOS EN LA FABRICACIÓN DEL QUESO
El proceso de fabricación del queso, requiere de aditivos esenciales como
fermentos y/o cuajo, los cuales aporten características específicas, también puede
ser necesario suministrar otros componentes como nitrato de potasio o sódico. Se
utiliza también una enzima (lisozima), con el fin de sustituir el nitrato como
inhibidor de los organismos Clostridium. Las nuevas tecnologías en la fabricación
de queso, aplican dióxido de carbono (CO2) en la leche para queso, con el fin de
mejorar las propiedades queseras. Algunos de estos aditivos que se utiliza en la
fabricación de quesos se encuentran descritos en el Anexo III.
El fermento, llamado también cultivo iniciador; es un factor muy importante en la
fabricación del queso ya que lleva a cabo varias funciones, principalmente la de
producir ácido en la cuajada. Existen dos tipos de cultivo que son utilizados por
las industrias;
Cultivos mesófilos con una temperatura óptima 20 – 40 ºC
Cultivos termófilos se desarrollan a temperaturas hasta 45 ºC
Este tipo de cultivos son a base de mezcla de cepas, en donde, se encuentran en
simbiosis, dos o más cepas de baterías, sean estas mesófilas o termófilas. Estos
cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y
CO2. El dióxido de carbono provee ciertas características a los quesos de tipo
maduro.
Para la fabricación de quesos, es importante analizar tres características del
cultivo, las cuales determinan el tipo de queso que se va a obtener. Estas
características son:
Cultivos que solo produzcan ácido láctico.
Cultivos que degraden las proteínas.
Cultivos que produzcan anhídrido carbónico (CO2).
32
La leche destinada a la producción de quesos debe ser la de mejor calidad, si
ésta no presenta buenas aptitudes el coágulo formado será blando y provocará la
pérdida de partículas de caseína así como de grasa. Esto genera una sinéresis
inadecuada durante el proceso de fabricación del queso.
La adición de 5 – 20 g de cloruro de calcio (Cl2Ca) por cada 100 kg de leche
permite obtener un tiempo de coagulación constante o una firmeza suficiente del
coágulo, la sobre dosificación de este aditivo endurecerá el coágulo y será muy
difícil de cortar. En la fabricación de quesos con bajo contenido graso, también se
puede aplicar a la leche, de 10 – 20 g/kg, de fosfato disódico (PO4Na2) de acuerdo
con la norma establecida. Esto incrementara la elasticidad el coágulo.
La utilización del dióxido de carbono (CO2) en la industria láctea tiene diferentes
aplicaciones. Se emplea generalmente en la leche destinada para la elaboración
de quesos curados o maduros, con el fin de mejorar la calidad de la leche.
Aquellos quesos envasados en una atmósfera de dióxido de carbono, mejoran su
textura y prolonga su vida de almacenamiento. En la fabricación de quesos fresco
se evita la producción de este gas, que se encuentra en forma natural en la leche
y es eliminado en gran parte durante el procesamiento. La adición de este gas
por medios artificiales baja el pH de la leche entre 0,1 – 0,3 unidades, lo cual
permite que el tiempo de coagulación sea más corto o a su vez el mismo tiempo
de coagulación con menor cantidad de cuajo.
Nitrato de potásico o sódico, es utilizado para contrarrestar la acción de las
bacterias acidobutíricas (Clostridium) y/o Coliformes. Su dosis debe determinarse
de forma precisa en relación a la composición de la leche o el proceso para el
queso que se desea obtener. Si esta dosis se excede puede inhibir el crecimiento
de los fermentos lácticos y afectar la maduración del queso o incluso detenerla.
La concentración máxima permitida es de 30 g / 100 kg de leche. Actualmente, el
uso de este aditivo en la industria es limitado y prohibido en algunos países, para
esto emplean procesos de bactofugación o microfiltración con el fin de eliminar
microorganismos indeseables.
33
En la fabricación de queso es necesaria la formación de la cuajada por acción del
cuajo o enzimas. El proceso fundamental del queso es la coagulación de la
caseína, por acción del cuajo u otras enzimas proteolíticas. También se puede
producir la coagulación por acidificación de la caseína hasta el punto isoeléctrico
(pH 4,6 – 4,7). La enzima quimosina, como principio activo del cuajo, produce la
coagulación inmediatamente después de la adición del cuajo a la leche (30 min
aproximados). El proceso de coagulación se origina en varias etapas como se
distingue en la Figura 7.
Figura 7: Proceso de coagulación - leche (Tetra Pack, 2003)
Todo este proceso está influido por varios factores tales como la temperatura, pH,
acidez, contenido de calcio en la leche y velocidad de calentamiento. La
temperatura óptima para aplicar el cuajo está entre 38-40 ºC, no obstante, se
puede emplear temperaturas más bajas para impedir la dureza excesiva del
coágulo.
Estos insumos utilizado empleados para fabricación de queso son extraídos del
34
estómago de terneros jóvenes y comercializados en forma líquida con una fuerza
usual de 1:10.000 a 1:15.000 lo que significa que una parte de cuajo puede
coagular de 10.000 a 15.000 partes de leche en 40 min a una temperatura de 35 a
40 ºC. El cuajo en forma de polvo es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido.
1.2 DISEÑO DE LA PLANTA
El diseño de plantas industriales involucra todos los aspectos de edificación,
organización de espacios e instalaciones que se deben realizar en la misma para
conseguir un uso eficiente de la superficie. Todo ello debe realizar de acuerdo con
los aspectos tecnológicos, legales, sociales, etc., que se tendrán en cuenta, para
justificar la adopción de determinadas decisiones en la propuesta de la solución.
El reconocimiento y determinación precisa de los límites del campo real donde se
construirá la planta, conforma el planteamiento o estructuración del diseño. Esta
observación, permite interpretar los datos e identificar las situaciones que existen
en el entorno ya sea de vivienda, educación, transporte o agricultura así como los
recursos productivos, recursos económicos y distribución de productos.
En la proyección o desarrollo del proyecto, se generan varios diseños en relación
con los requerimientos físicos de áreas que demanda la nave industrial,
administrativa y despacho. En esta etapa, se utilizan medios de expresión gráfica
como: croquis, bocetos, planos, maquetas o prototipos, a fin de seleccionar la
alternativa que mejor se ajuste a la necesidad planteada.
La producción y fabricación, es llevar a cabo la construcción de la planta industrial
según el layout seleccionado. Se debe determinar el tiempo que se requiere para
la edificación de la planta con el fin de prever la llegada de los equipos y material
de producción. Tan pronto concluya esta etapa, deben cotejarse los costos
calculados con los costos reales a fin de investigar, en caso necesario las causas
por las que no concuerdan.
35
2. METODOLOGÍA
2.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado tuvo como finalidad identificar el área de afectación del
proyecto a corto y mediano plazo, los productos que van a ser introducidos en el
mercado, los precios, la oferta y la demanda representada por los consumidores.
2.1.1 ESTUDIO PRELIMINAR
Mediante este estudio se definió que el lugar donde se realizará las encuestas
será la Ciudad de Santo Domingo de los Colorados debido a que la planta
funcionará a 20 km de la ciudad. Para esto fue necesario conocer datos
estadísticos poblacionales publicados por el INEC.
Durante el estudio preliminar se determinó el tamaño de la muestra a tomar con
base en la población económicamente activa (PEA) como universo. Previa la
elaboración del formato de encuesta se recorrió tiendas y supermercados y con
esto, se reconocieron algunos lugares para recopilar la información.
Se identificaron los principales productos lácteos que consumen la población, y
las industrias lácteas con mayor participación en el mercado. Con esta
información se reconoció las características del mercado y se realizó un modelo
de encuesta, la cual fue aplicada a manera de prueba con el fin de corregir las
preguntas para precisar los resultados relacionados con: el mercado meta, los
productos lácteos de mayor consumo, el precio de los productos y las
herramientas o vías de promoción que utiliza la competencia.
Se consideró todas las actividades para realizar el levantamiento de la
información y fue necesario elaborar un presupuesto económico el cual cubra las
36
necesidades logísticas, recursos y herramientas para realizar el trabajo en la
Ciudad de Santo Domingo de los Colorados.
2.1.1.1 RECOLECCIÓN DE DATOS
Para asegurar la representatividad del estudio fue necesario recolectar datos
primarios y secundarios, los cuales permitieron contrastar la confiabilidad y
validez de la información obtenida.
Los datos secundarios se recopilaron de información disponible en documentos
de fuentes oficiales, medios especializados y empresas vinculadas al sector
industrial lechero. Esta información fue tomada de estudios realizados por la CFN,
datos estadísticos del INEC, CIL, Municipio de Santo Domingo, Cámara de la
Producción y ASOGAN-Santo Domingo.
Los datos primarios se obtuvieron mediante encuesta directa aplicada a
consumidores y compradores de la ciudad de Santo Domingo.
2.1.1.2 SELECCIÓN DE SEGMENTO DE MERCADO
Después de una evaluación previa de los datos secundarios se conoció la
población económicamente activa (PEA) de la capital provincial de Santo
Domingo de los Tsáchilas. Se seleccionó a este universo para el objeto del
estudio y se denominó “Mercado Meta”.
2.1.1.3 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Una vez determinado el segmento de mercado a investigarse se aplicó un
Muestreo Aleatorio Simple (Jany, 2005). Este método permitió realizar una
selección de personas por medio de un proceso aleatorio para responder la
encuesta propuesta.
37
El taño de la muestra se calculó con la ecuación 2.1 utilizada para poblaciones
finitas inferiores a 30.000 individuos. De esta manera se determinó el número de
encuestas que se aplicarán a las personas residentes en Sto. Domingo de los
Colorados.
2
2 2
* * *
*( 1) * *
Z N p qn
e N Z p q=
- +
[2.1]
Dónde:
Nivel de confianza Z = 1,96
Probabilidad de aceptación P = 50%
Probabilidad de negación Q = 50%
Número de elemento N
Margen de error e
Tamaño de la muestra N
2.1.2 ESTUDIO DEFINITIVO
En esta etapa se realizó el levantamiento global de la información, en la cual se
utilizó los datos primarios, los cuales fueron utilizados para realizará las encuestas
al segmento previamente establecido de Santo Domingo de los Colorados
definido como el Mercado Meta.
Las zonas determinadas para la recolección de la información fueron: el centro
comercial, supermercados, Universidad Central Sede Santo Domingo, bahías,
Unidades Educativas (profesores y alumnos de bachillerato), Clínica Santiago,
Municipio de Santo Domingo el Produbanco y otras entidades. El análisis
univariante de las encuestas se detalla en el Anexo IV.
2.1.2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN / ENCUESTA
Para efectuar la recolección de la información fue necesario analizar
cuidadosamente el tipo de muestreo empleado, el tamaño de la muestra, su
38
localización y el tipo de herramientas utilizadas.
En la investigación de mercado realizada en la ciudad de Santo Domingo de los
Colorados, fue necesario considerar diversos factores éticos a los que, sondeos
de opinión e investigación de mercados están sujetos, principalmente si los
individuos pueden estar dentro del grupo seleccionado para el estudio.
Todas las personas encuestadas fueron informadas sobre la finalidad de la
investigación, conocer el nombre del investigador y sobre todo saber que la
participación es voluntaria. Además se consideró que el encuestado tiene derecho
a saber quién es el beneficiario y cuál es el propósito de hacer esta investigación.
Inicialmente se planteó una encuesta piloto, la misma que fue aplicada a treinta
personas, para identificar posibles errores en el momento de recolectar la
información e identificar dificultades en la tabulación de estos datos previos. Una
vez analizados los resultados y efectuadas las respectivas correcciones, las
encuestas fueron validadas por profesionales del área de investigación de
mercados que laboran en la UAPE y CONQUITO.
Además, se realizó una selección de zonas específicas para la toma de muestras
con un mapa de la ciudad en donde se eligieron varios lugares como barrios,
bahías, centros comerciales, instituciones educativas, universidades, clínicas,
hospitales, entidades públicas (Municipio) y privadas, ubicadas en la zona urbana
y rural de la ciudad.
Determinadas las zonas de estudio y establecida la encuesta se realizó la
aplicación de las mismas para determinar el consumo diario de productos lácteos
en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados. De acuerdo con algunas
variables se identificaron los productos, se conoció el precio, se identificó el lugar
de compra o plaza de los productos y a través de qué medios publicitarios se
enteran los consumidores de los productos que adquieren.
39
En esta investigación de mercados fue necesario realizar una edición de datos la
misma que consistió en revisar, corregir y clasificar los datos recopilados para que
sean precisos, completos y compatibles con la tabulación.
2.1.2.2 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Para el análisis de los datos se utilizó una base de datos diseñada en formato de
Microsoft Office Excel para facilitar el procesamiento y mantener un respaldo de
las encuestas aplicadas.
El tratamiento estadístico e informático de los resultados contempló un estudio
descriptivo; es decir se elaboró tablas de frecuencias y gráficos de cada una de
las preguntas las mismas que se encuentran detalladas en el Anexo IV.
Con el propósito de tener información más confiable se incorporó al análisis una
descripción comparativa, para lo cual fue necesario realizar las tablas de
frecuencia de cada una de las preguntas según: el género, grupo de edad, nivel
de estudios y situación laboral. De esta manera se completó el análisis de la
investigación y se pudo relacionar con cada uno de los factores que conforman el
mercado.
2.2 ESTUDIO TÉCNICO
Concluida la primera etapa correspondiente al estudio de mercado, el proyecto
incorporó el Estudio Técnico, el cual permitió dimensionar el tamaño óptimo de la
planta en función a disponibilidad de materia prima y la demanda existente de
productos lácteos.
Establecida la cantidad de productos lácteos que se puede comercializar en la
ciudad de Santo Domingo e identificado el volumen de materia prima que
Lefridersa puede acopiar diariamente, se determinó el volumen de producción
40
diaria de cada línea (queso, yogurt, leche). Con estos datos se calculó la
capacidad de planta y se describieron los equipos necesarios para el
procesamiento.
Definida la maquinaria se cuantificó la demanda energética para su
funcionamiento y el gasto aproximado de agua para los procesos térmicos y de
limpieza. Con base en los diagramas de flujo se realizaron los balances masa y
materiales para conocer la cantidad de materia prima, materiales e insumos a
utilizar y la cantidad de producto terminado y materiales a ser almacenados.
Con base en la capacidad de almacenamiento de las cámaras de frío y bodegas
se determinó con la cantidad de producto a ser almacenado, durante una semana
de permanencia del producto en estas bodegas.
El área que ocupará la nave industrial y oficinas fue determinada, con las
dimensiones de los equipos a utilizar y el espacio necesario para operar las
maquinarias y poder trabajar en condiciones óptimas.
Ya que la empresa posee un terreno en la parroquia de Alluriquín, el cual cuenta
con todos los servicios básicos y sus dimensiones se ajustan con el área para
construir la planta, se definió que en este lugar se construirá la planta.
2.2.1 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA
El nivel de producción de la planta se determinó con base en las especificaciones
técnico-económicas y factores como; la demanda existente de los productos
lácteos, la disponibilidad de insumos y recursos (humanos, energéticos), su
localización, disponibilidad de la inversión, tecnología y equipos existentes en el
mercado para su procesamiento.
41
La demanda es uno de los factores importantes para determinar la capacidad
productiva de la planta. Con los datos obtenidos del estudio de mercado se realizó
una estimación del volumen de producción con el fin de satisfacer la demanda de
un segmento del mercado.
La disponibilidad de materia prima es otro factores que se consideró para la
determinación del tamaño de planta, también se relacionó con la disponibilidad de
materia prima en la zona. Para esto se tomó en cuenta los registros de recepción
de leche cruda que la empresa realiza diariamente, y con estos se obtuvo el
volumen promedio diario que la planta puede captar.
Se realizó una indagación sobre industrias que proveen insumos y materiales
para el procesamiento de lácteos, en la ciudad de Santo Domingo de los
Colorados. Se encontró pocas casas comerciales que ofertan estos insumos en la
zona. Debido a este factor, que puede limitar de alguna manera el tamaño de la
planta, se definió que los insumos serán adquiridos desde las ciudades más
cercanas, con el fin de mantener un buen abastecimiento de estos.
Factores como el financiamiento y la disponibilidad de mano de obra no
determinan o influyen directamente en el tamaño de la planta. Estos fueron
considerados con el fin de mantener un plan preventivo o de prever el futuro
desarrollo del proyecto.
Con el objetivo de garantizar que exista el recurso económico para la compra de
la maquinaria, insumos, capital de trabajo y ejecución del proyecto en su totalidad
se desarrolló un Plan Empresarial el cual permitirá acceder a un crédito financiero
por parte de entidades bancarias privadas o estatales.
Se consideró la disponibilidad de mano de obra calificada en las diferentes áreas
para cada uno de los puestos requeridos por la empresa con el fin de mantener el
desarrollo y operación normal de la planta.
42
La empresa cuenta con un terreno ubicado en la vía Alóag - Santo Domingo,
parroquia San José de Alluriquín, sector El Paraíso. Se realizó el reconocimiento
de este lugar con la finalidad de identificar algunas características que permitan
establecer una planta procesadora de lácteos con una capacidad de producción
de 5.000 L diarios.
La observación al terreno permitió identificar los equipos con los que cuenta la
empresa, las construcciones realizadas, el área disponible para la construcción de
la nueva planta y cuáles serían los efectos ambientales futuros con el desarrollo
de éste proyecto.
2.2.2 INGENIERÍA DEL PROCESO
El levantamiento tecnológico para la elaboración de productos lácteos involucró,
aspectos técnicos que permitieron diseñar las líneas de fabricación para el
procesamiento de leche pasteurizada, yogurt saborizado y queso fresco, con el fin
de optimizar los recursos disponibles.
El diseño de las líneas de proceso se realizó con los datos del área disponible
para la construcción de la nave industrial, tamaño óptimo de la planta y
volúmenes de producción diario de cada uno de los productos.
Para la descripción del proceso productivo, fue necesario conocer, parámetros
físicos y químicos de la leche cruda y con estos datos determinar la composición
de la materia prima y temperaturas aplicadas en tratamientos térmicos. La
medición de estos parámetros, además de garantizar la calidad de la leche,
permite manejar todos los componentes en el sistema másico y así realizar
balances de materiales, determinación de recetas y cálculos de rendimientos. Los
parámetros de calidad se validaron con la Norma INEN 9:2008.
43
2.2.2.1 TECNOLOGÍA DEL PROCESO
El procesamiento de productos lácteos requiere de instalaciones, equipos y
herramientas que garanticen la calidad y cumplan con los estándares
establecidos. Las tecnologías de transformación y tratamiento de la leche son
uniformes en cuanto a operación, las diferencias más notables están enfocadas
en el nivel de automatización. Para este caso, la tecnología utilizada en el proceso
es la misma que utilizan otras industrias que procesan un volumen entre 10.000 y
30.000 L de leche, la cual se ajusta a parámetros de calidad y cumplen con las
normas establecidas.
De acuerdo con los lineamientos de la empresa se estableció que la tecnología
seleccionada posea un bajo nivel de automatización para que la inversión se
ajuste al financiamiento establecido.
2.2.2.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN
Describe paso a paso cuales son las actividades que se siguen para elaborar
leche pasteurizada, yogurt y queso fresco. La elaboración detallada de los
productos lácteos, conllevó a realizar prácticas en varias industrias, con el
objetivo de definir cuáles son los procesos que involucra la obtención de los
mismos. Si bien cada industria tiene su manual de procesamiento establecido,
existen muchos pasos similares, los cuales permitieron elaborar un proceso de
producción general para cada producto.
Una de las herramientas utilizadas para representar gráficamente el
procesamiento fue el diagrama de flujo el mismo que permitió establecer todas las
actividades que se debe realizar para obtener el producto deseado. Estos
diagramas permiten, tener un mayor control en el procesamiento y evitar
accidentes y efectos negativos en el ambiente.
2.2.2.3 BALANCE DE MATERIALES
Para determinar las cantidades de materia prima e insumos utilizados en el
44
proceso productivo, se realizaron los balances de materiales en cada línea de
producción.
Las pruebas de procesamiento de leche pasteurizada, queso fresco y yogurt
saborizado fueron realizadas en la industria láctea INPROLAC S.A. De los análisis
de calidad registrados se obtuvo los valores promedios de parámetros físico-
químicos de leche cruda, con los cuales se realizó el cálculo de estandarización
de leche para yogurt y leche pasteurizada. Para determinar la cantidad de leche a
estandarizar se aplicó el método del Cuadrado de Pearson, que se detalla en el
Anexo V.
El cálculo de insumos fue determinado, con base en el procesamiento de 2.000 L
de leche cruda para leche pasteurizada en funda, 2.000 L de leche para procesar
queso fresco y 1.000 L de leche para obtener el mismo volumen en yogurt
saborizado.
2.2.2.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS
De acuerdo con la tecnología seleccionada para el procesamiento y con base en
los diagramas de flujo elaborados para cada línea de producción se procedió a
seleccionar equipos y maquinarias necesarios para garantizar la calidad del
producto final y optimizar todos los recursos empleados. Esta maquinaria fue
descrita con el objetivo de definir el diseño adecuado de la planta y saber la
demanda energética e hídrica para el procesamiento y funcionamiento adecuado
de estos equipos.
2.3 ESTUDIO FINANCIERO
Una vez determinada la demanda existente de productos lácteos en la ciudad de
Santo Domingo de los Colorados, la empresa elaboró el estudio financiero con el
objetivo de saber la rentabilidad del proyecto. Para esto se consideró los costos y
gastos que la empresa debe asumir para el funcionamiento una planta
45
procesadora de lácteos. Estos rubros que representan los egresos
comprendieron:
Costos fijos; mano de obra directa e indirecta, mantenimiento, seguros,
depreciaciones, amortizaciones, gastos financieros, gastos de administración y
generales.
Costos variables; materia prima, materiales indirectos y suministros.
2.3.1 INVERSIONES
Las inversiones que la empresa debe asumir, fueron calculadas con base en: el
costo de la maquinaria, equipos, terreno, muebles y enceres, obras civiles y
estudios previos, necesarios para el desarrollo del proyecto. Todos estos rubros
fueron detallados con el objetivo de buscar el financiamiento correspondiente para
establecer una planta procesadora de lácteos. En el reconocimiento del terreno
destinado para la construcción de la planta se identificó que la empresa cuenta
con algunos activos los cuales fueron valorizados para conocer cuál es el capital
propio con el que cuenta la empresa y poder financiar el proyecto.
2.3.1.1 INVERSIONES FIJAS
Las inversiones fijas representaron todos los bienes muebles e inmuebles que la
empresa debe adquirir para su funcionamiento. Se determinó de acuerdo con el
requerimiento del volumen de producción establecido y la maquinaria requerida
para el procesamiento. Los requerimientos de maquinaria, equipos, obras civiles,
equipo de oficina muebles y enceres que representan la inversión, fueron
puntualizados en el estudio técnico.
Los equipos de oficina, muebles y enceres se determinaron de acuerdo con los
requerimiento de cada una de las áreas de trabajo. Estas áreas fueron descritas
con base en la organización de la empresa la cual se detalla en el Anexo VI. El
valor de inversión de este conjunto fue presupuestado con todos los costos de los
equipos.
46
Las obras civiles necesarias para el establecer una planta procesadora de
lácteos, también forman parte de las inversiones fijas. Con base en el diagrama
previo propuesto por los promotores del proyecto se determinó la inversión que
representa los bienes inmuebles.
2.3.1.2 CAPITAL DE TRABAJO
La inversión que la empresa debe realizar en activos a corto plazo (efectivo,
valores negociables, cuentas por cobrar e inventarios) se determinó con la suma
de todos los montos en dólares necesarios para poner en operación el proyecto.
Para este cálculo se consideró los pagos que se debe realizar por la adquisición
de materia prima, mano de obra directa, la carga industrial, los gastos de
administración y los gastos de ventas.
Todos estos datos fueron resumidos con la finalidad de detallar cual es el capital
de trabajo requerido por la empresa durante el primer mes de funcionamiento.
2.3.2 FINANCIAMIENTO
Una vez determinado el monto de inversión se buscó las entidades financiera que
manejan líneas de crédito para proyectos de este tipo. En la ciudad de Quito se
identificó que la CFN y el BNF otorgan préstamos a personas jurídicas y naturales
que presenten un plan económico del proyecto a desarrollar.
Determinada la entidad que puede otorgan el crédito necesario se realizó una
composición de capital con el fin de saber cuál es el monto final que la empresa
debe solicitar para poner en marcha este proyecto. En este caso se detallaron
todos los recursos propios con los que cuenta la empresa actualmente con el fin
de conocer el porcentaje que representa el capital propio y el capital financiado.
A continuación, se detallaron las condiciones del préstamo, esto con el objetivo de
saber las características y las condiciones que debe cumplir la empresa con el fin
47
de acceder al monto necesario. Dentro de esta descripción se consideró la
amortización de la deuda.
Para viabilizar correctamente los fondos estimados se definió quien administrará
este dinero y quien o quienes supervisarán la utilización de este recurso.
2.3.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
Como parte del estudio financiero se realizó el cálculo de ingreso y egresos del
proyecto, una vez que se establecida la planta procesadora de lácteos. La
descripción de estos componentes financieros se realizó con base en una política
de cobro y pago. Para este cálculo se utilizó el monto total de los gastos
generados para procesar leche entera pasteurizada, queso fresco y yogurt de
sabores en presentaciones de 2.000, 1.000 y 250 mL. Adicionalmente, se detalló
los gastos administrativos y de ventas de estos productos.
2.3.3.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Con base en la proyección de las ventas de los 5 productos definidos
anteriormente y la crema de leche como un subproducto obtenido del
procesamiento de éstos se estimaron los ingresos del proyecto durante los 10
primero años de vida útil, para lo cual se consideró una política de cobro 8 - 12
días a los distribuidores y de 15 para el pago a proveedores. Con el flujo de caja
se determinó el presupuesto de ingresos.
2.3.3.2 COSTOS DE OPERACIÓN
Representaron todos los gastos que la empresa debe realizar para la
administración, operación y funcionamiento de la misma. Estos costos de
operación fueron determinados con base en los costos de producción, gastos
administrativos y gastos de ventas.
48
Los costos de producción se calcularon con valores generados por la compra de
materia prima, los salarios de los operarios y el jefe de planta, que representa la
mano de obra directa e indirecta respectivamente, el costo de los materiales de
empaque, reactivos para el uso del laboratorio, desinfectantes, uniformes para el
trabajo en la planta, valores de mantenimiento, maquinaria, equipo, seguros y
botiquín.
Los suministros y servicios de agua, electricidad, combustible, también forman
parte de este conjunto de costos de operación.
Dentro de este grupo también se incluye la depreciación de maquinaria, equipos e
infraestructura. Los gastos administrativos que involucraron los sueldos del
personal administrativo, materiales de oficina, servicios; electricidad, teléfono,
internet, movilidad, vigilancia, seguros y mantenimiento de edificios. Los gastos de
venta, fueron estimados con base en los sueldos del personal de ventas, sus
respetivas obligaciones sociales, gastos de promoción e imprevistos.
2.3.3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
La determinación del punto de equilibrio permitió saber cuál es el monto en
dólares que se tiene que vender de cada producto para cubrir todos los gastos
que la empresa ha generado durante el año. Para esto, se calcularon todos los
costos variables que involucra el procesamiento de los tres productos lácteos,
también se determinó los costos fijos y las ventas totales de todos los productos.
Estos datos se calcularon con la fórmula de punto de equilibrio que se expresa en
la ecuación 2.3 (Banegas, 2007).
[2.3.]
2.3.3.4 ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO
El estado de resultados es el resumen final del proyecto con respecto a los
ingresos durante el año y los gastos generados por realizar toda esta actividad
49
industrial y comercial. Para el proyecto se tomó como base los presupuestos de
ingresos que representan las ventas netas y egresos que representan los costos
de producción, gastos de ventas, gastos administrativos y gastos de
financiamiento. También se consideró el 15% de utilidades, el 25% de impuesto a
la renta y una reserva legal de 10%. De esta manera se obtuvo la utilidad neta
para cada uno de los años.
2.3.4 INDICADORES FINANCIEROS Y ECONÓMICOS
La evaluación financiera es el indicador que revela la viabilidad del proyecto,
mediante esta evaluación se puede decidir si se realiza o no la inversión en este
proyecto.
Para esta evaluación fue necesario considerar dos indicadores financieros con los
cuales se determinó la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto
(VAN). Estos indicadores fueron calculados con base en el Flujo de Caja del
proyecto, y en función a las condiciones de financiamiento de la entidad financiera
seleccionada durante un tiempo de 10 años.
2.3.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Este análisis permitió saber cuáles son las variables que podrían generar eventos
futuros que alteren los resultados de los ingresos. Para este análisis se determinó
el flujo de ingresos anuales con la ecuación 2.4, a continuación, se calculó el
beneficio con la ecuación 2.5. Con este valor y el total de egresos se determinó la
relación beneficio / costo con la ecuación 2.6.
Con los datos de los indicadores financieros (TIR y VAN) y el beneficio/costo se
realizó una tabla para conocer como varían estos valores en función a: la
disminución del precio de venta de los productos principales, disminución de la
inversión fija, disminución del porcentaje de ventas, incremento de los costos de
producción e incremento del costo de la materia prima.
50
( )( )Total ingresos anuales
Flujo de ingreso anual1 interés
añotasa
=+
[2.4]
Beneficio flujo anual=å
[2.5]
BeneficioB/C
Total de egresos=
[2.6]
2.4 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Con el fin de preservar el medio ambiente y hacer un buen uso de los recursos
naturales, se realizó una evaluación detallada de los impactos físicos, químicos y
biológicos, que puede ocasionar la instalación de la planta procesadora de
lácteos.
La evaluación de los impactos ambientales permitió saber cuáles son los efectos
que pueden producirse con el desarrollo de este proyecto y el grado de afectación
que puede provocar al medio ambiente.
La metodología utilizada para la evaluación de impactos identificados fue la de
criterios relevantes integrados (CRI), la cual consiste en la elaboración de una
matriz que recogen las actividades que se realizan en el procesamiento de
productos lácteos con base en los diagramas de flujo realizados en el estudio
técnico. Estas actividades fueron evaluadas en relación al impacto, grado de
intensidad, extensión, duración, reversibilidad y riesgo. El resultado de esta
evaluación representó el Valor de Impacto Ambiental.
2.4.1 VALORACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
La valoración de los impactos que ocasiona el procesamiento de productos
51
lácteos, recoge la calificación de los efectos según los criterios mencionados
anteriormente. De esta manera se elabora una matriz la cual permitió tener una
valoración cualitativa.
En el procesamiento de productos lácteos se identificaron todas las actividades
que representan un impacto. Se describió las actividades que fueron tomadas del
diagrama de flujo de cada uno de los proceso y agrupadas para el análisis. Se
caracterizó cada una de las actividades de acuerdo con su impacto los cuales
pueden producir daño atmosférico, hídrico, sónico o erosión, según sea su origen.
Se evaluó la intensidad o fuerza con que se presenta el cambio por el desarrollo
del proyecto ya sea por una contaminación atmosférica, hídrica o sónica. Se
estableció la predicción de la intensidad neta entre las condiciones, sea o no
desarrollado el proyecto.
La realización de una determinada actividad afecta la superficie o el entorno de
medio ambiente, razón por la cual se determinó la extensión de las actividades, es
decir se identificó si la actividad provoca un impacto puntual, local o general.
Se verificó el tiempo de permanencia del impacto que generan las actividades
identificadas como impactos durante el tiempo de vida del proyecto.
Para mantener el equilibrio con el entorno natural, fue necesario identificar
aquellas actividades que pueden regresar a su estado inicial mediante el plan de
acción o mitigación.
Para el estudio se determinó la posibilidad de que un impacto se repita durante la
vida útil del proyecto. A este valor de ocurrencia se le determinó riesgo.
52
Ya definidos los cinco criterios de valoración, se detallaron las actividades que
pueden ocasionar impacto al entorno natural. A continuación se resume las
actividades de la siguiente forma:
Recepción de la leche No produce impacto.
Pesaje y determinación
de la calidad de leche No produce impacto.
Pasteurización Contaminación atmosférica
Envasado Impacto de baja intensidad;
consumo de energía
Limpieza de equipos Contaminación hídrica
Limpieza de planta Contaminación hídrica
Funcionamiento maquinaria y equipos Contaminación sónica
La valoración de los impactos se realizó con indicadores que permiten cuantificar
y obtener un Valor de Impacto Ambiental de cada actividad y con esto estimar el
valor promedio y clasificar al proyecto de acuerdo con su categoría.
Para medir el porcentaje de impacto que representa cada una de las actividades
se consideró el total del impacto es decir; el 100% del análisis cuantitativo. Los
valores asignados para cada criterio fueron los siguientes:
Peso del criterio de intensidad 20%
Peso del criterio de extensión 20%
Peso del criterio de duración 20%
Peso del criterio de reversibilidad 20%
Peso del criterio de riesgo 20%
53
Cada uno de estos valores se multiplicó por el grado de impacto que tienen las
acciones a realizarse y así se obtuvo el valor de impacto ambiental por cada
criterio.
La medición de criterios se estableció de acuerdo con el grado de impacto que
estos produzcan en el medio ambiente. Es así que se define a continuación cual
fue la valoración de cada factor:
La intensidad:
INTENSIDAD Valor
Baja 1
Media 2
Alta 4
Muy Alta 8
Total 12
La extensión:
EXTENSIÓN Valor
Puntual 2
Local 5
General 10
La duración:
DURACIÓN (años) plazo Valor
1-5 Corto 2
5-10 Media 5
>10 Largo 10
La reversibilidad:
REVERSIBILIDAD Capacidad de reversibilidad Valor
Reversible Alta. Impacto reversible a corto plazo 2
Parcialmente Reversible Media. Impacto reversible a largo plazo 5
Irreversible Baja o irrecuperable. El impacto puede ser reversible a
muy largo plazo a 50 años o más 10
54
El riesgo:
RIESGO Rango % Valor
Bajo 1 -10 2
Medio 10 - 50 5
Alto > 50 10
Establecida la metodología para la valoración de los factores y realizada la
multiplicación por el valor del factor se obtuvo la suma, a la cual se le denomina
Valor de Impacto Ambiental. Este valor se determinó con la ecuación 2.7, la cual
se describe a continuación:
( ) ( ) ( ) ( ) ( )VIA= l*Pi E*Pe D*Pd Re*Pre Ri*Pri+ + + +
[2.7] Pi = Peso del criterio de intensidad l = Intensidad Pe = Peso del criterio de extensión E = Extensión Pd = Peso del criterio de duración D = Duración Pre = Peso del criterio de reversibilidad Re = Reversibilidad Pri = Precio del criterio de riesgo Ri = Riesgo VIA = Valoración del impacto ambiental
2.4.2 CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS SEGÚN EL VALOR DEL IMPACTO
AMBIENTAL
Con la valoración cuantitativa de cada uno de los impactos, se realizó un
promedio con el fin de saber cuál es el VIA del proyecto y con este dato se
clasifico de acuerdo con la categoría correspondiente. A continuación se detallan,
en la Tabla 2.1. los criterios de clasificación de un proyecto.
Tabla 2.1. Clasificación del proyecto según su VIA
CATEGORÍA CRITERIO ÍNDICE NIVEL O SIGNIFICADO
I Beneficioso al ambiente < 2,0 Muy bajo
II Neutral al ambiente 2,0 - 4,0 Bajo
III negativos moderados 4,0 - 6,0 Medio
IV potenciales negativos 6,0 - 8,0 Alto
Fuente: Gayoso, 1995
55
Adicionalmente, como un proceso operativo de valoración del impacto ambiental,
se utilizó como metodología de análisis, la ficha de evaluación ambiental descrita
en el Anexo VII, la cual permite la identificación preliminar de todos los posibles
impactos que pueden generarse en el desarrollo de este proyecto. Esta ficha es
una herramienta que utiliza la CFN para calificar a los proyectos desde el punto
de vista ambiental. Con esta herramienta se evalúo el proyecto en función a cinco
criterios de que son:
La valoración preliminar, que corresponde al valor promedio obtenido de la matriz
de valoración de impacto ambiental.
La contaminación con el aire, criterio que evaluó la fuente principal de energía
utilizada para el proceso y el ruido que este provoca. El criterio de contaminación
con el agua, permitió identificar el tipo de sustancias de las aguas de desecho
provenientes del proceso de limpieza de los equipos y el destino de éstas aguas.
El tipo de desechos sólidos que son generados en el proceso y La salud y
seguridad laboral; parámetro que permitió identificar si los trabajadores contarán
con todos los equipos de protección personal.
En cada uno de los criterios evaluados se escogió una sola respuesta a la cual le
corresponde un valor definido. Para calificar el impacto del proyecto se sumó las
calificaciones de cada uno de los criterios, se totalizó y se determinó el porcentaje
correspondiente, con esto se comparó con la tabla de categorías y porcentajes de
los proyectos, descrita en la ficha.
2.4.3 MEDIDAS PREVENTIVAS Y ESTIMACIÓN DE COSTOS
Fue necesario tomar medidas preventivas y atenuantes, posibles de aplicar con el
objetivo de mitigar de alguna manera el efecto que causan las actividades sobre
el ambiente. Para la puesta en marcha de estas medidas preventivas se realizó
una estimación de costos los cuales cubran los gastos destinados a programas de
56
mantenimiento y prevención de riegos antes durante y después de la puesta en
marcha del proyecto.
Con los impactos contaminantes analizados anteriormente se determinó el monto
destinado para mitigar estos impactos. Con los datos del VIA se identificaron los
impactos que afectan el medio ambiente mediante una contaminación hídrica por
medio de residuos líquidos, el ruido producido por el funcionamiento de la
maquinaria y contaminación atmosférica a través de la producción de gases.
Con base en las medidas que toman algunas industrias lácteas en el Ecuador se
estableció las medidas preventivas. Estas fueron evaluadas con base en los
residuos líquidos que provocan una contaminación hídrica y afectan a la
biodiversidad y recursos naturales, la producción de gases a causa de la
utilización del caldero y la producción de ruido provocado por la maquinaria y
equipos de procesamiento.
2.4.4 PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL
Con la finalidad de saber si las medidas señaladas anteriormente, servirán como
medidas preventivas o atenuantes se realizó un Plan de Seguimiento y Control el
cual permita vigilar permanentemente la incidencia del impacto en el medio.
En este plan se tomó cuenta tres aspectos a vigilar: la piscina de oxidación, el
plan de mantenimiento y la seguridad industrial de los trabajadores. Estos
aspectos se analizó en relación a: la frecuencia de vigilancia, indicadores a
controlar, meta del indicador de acuerdo con la norma y resultados obtenidos.
Se elaboró una matriz donde se resumen los procedimientos necesarios para el
control de impacto que se ocasione. Se describió cual es el procedimiento para
saber si las acciones atenuantes consideradas disminuyen de forma significativa
los efectos producidos por el desarrollo del proyecto.
57
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
En el estudio de mercado se determinó el comportamiento del Mercado Meta (la
oferta, la demanda, precio de los productos) con base en los datos obtenidos a
través de las encuestas aplicadas y los datos secundarios.
3.1.1 ESTUDIO PRELIMINAR
El estudio preliminar permitió conocer qué la Población Económicamente Activa
de Santo Domingo de los Colorados es 101.423 personas. Datos del INEC
revelaron que la producción nacional de leche cruda para el 2009 fue de
5’228.730 L/día. Con los datos del CIL, se identificó que los mayores productores
de leche cruda son los pequeños ganaderos, los mismos que aportan con el 85%
de la producción nacional y 15% restante son grandes productores.
En el Municipio y ASOGAN de Santo Domingo se conoció que, en esta zona se
producen 167.000 L/día de leche cruda, solo el 19% se queda dentro de la zona
el resto se destina a otros lugares. Datos del MAGAP – Sto. Domingo; permitieron
conocer que: el 42% de leche cruda que se queda en la zona se destina a la
industria, el 24% se distribuye como leche cruda, el 23% para autoconsumo y el
11% para elaboración de productos lácteos artesanales. Adicionalmente se
conoció que la demanda de productos lácteos en litros de leche es de 56.502
L/día y la oferta es de 33.900 L/día.
3.1.1.1 RECOLECCIÓN DE DATOS
Como datos secundarios se conoció que el consumo per cápita de leche está
entre los 80 y 85 L por año. En el Ecuador la población aún mantiene un bajo nivel
de integración de este importante producto a su dieta diaria. Al mismo tiempo,
esta situación permite generar oportunidades para el desarrollo de la industria
58
láctea y la ganadería de leche a nivel nacional (Vizcarra, 2009).
Según los informes emitidos por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca
con sede en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados, se comercializa
alrededor de 111.420 L/día de leche de los cuales el 15% se destina al consumo
directo, el 30% se destina a la producción de queso criollo, el 45% para varias
industrias y el 10% restante para la fabricación de otros productos lácteos.
La urbanización de la ciudad de Santo Domingo de los Colorados ha permitido
que la demanda de los sub productos de leche aumente. En los últimos años, el
consumo de productos lácteos ha ido en aumento, se registra que: de los 56.502
L/día de demanda existente, el 32% representa la leche pasteurizada, el queso
fresco con 25%, yogurt natural o saborizado el 16%, y el 27% otros productos
lácteos. Se identificó que, en este mercado el 60% de la demanda de productos
lácteos es ofertado por industrias como: Reylechel, Toni, Alpina, Chivería, Nestlé
y Ranchito y el 40% restante se divide en demanda insatisfecha y oferta de
pequeñas industrias locales (Jácome, 2006).
Los datos estadísticos de la población fueron obtenidos del último censo realizado
por el INEN en el 2001, los mismos que permitieron seleccionar el universo del
cual se tomó la muestra representativa para la aplicación de las encuestas. El
universo para el estudio fue la PEA de la ciudad de Santo Domingo.
Los datos primarios son aquellos que se obtuvieron de la tabulación y análisis de
todas las encuestas aplicadas. Estos se encuentran descritos de forma detallada
en el Estudio Definitivo.
3.1.1.2 SELECCIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO
En Santo Domingo de los Colorados existe una población aproximada de 287.018
habitantes, distribuidos en las zonas urbanas y rurales, cuyas edades oscilan
59
entre 0 y 90 años. Para el caso de estudio se consideró a la Población
Económicamente Activa, entre 12 y 65 años, como universo de estudio (INEC,
2001). Esta población que representa 101.423 personas se determinó como
mercado meta. En la Tabla 3.1. se muestra la composición del mercado meta.
Tabla 3.1. Composición del Mercado Meta
SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS
CATEGORÍA PEA %
Casos 101.423 100
Hombres 75.960 74, 89
Mujeres 25.436 25, 11
Fuente: VI Censo INEC, 2001
El cálculo del tamaño de la muestra “n” se realizó con base en la ecuación [2.1]
para la cual el nivel de confianza “Z” es 1,96, la probabilidad de aceptación “P” es
50%, la probabilidad de negación “Q” es 50%, el número de elemento “N” es
101.423 y que el margen de error “e” es 5%, se tiene que:
2
2 2
101.423*1,96 *0,50*0,50383
0,05 *(101.423 1) 1,96 *0,50*0,50n = =
- +
Se considera que 383 personas constituyen la muestra que se debe tomar para la
aplicación de las encuestas en la ciudad de Santo Domingo.
3.1.2 ESTUDIO DEFINITIVO
3.1.2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
La encuesta aplicada constó de tres preguntas informativas, once preguntas
60
cerradas y una pregunta abierta. Las preguntas diseñadas permitieron saber: que
los productos lácteos que la gente consume son leche entera pasteurizada, queso
fresco y yogurt, el precio de estos productos, el lugar en donde compra y a través
de qué medios se enteran de nuevos productos.
3.1.2.2 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Aplicadas las encuestas, éstas fueron tabuladas y de esta manera se obtuvieron
los siguientes resultados.
Con el fin de determinar correctamente los datos obtenidos se consideraron los
datos correspondientes a la población total y la PEA de Santo Domingo de los
Colorados.
En las preguntas informativas, se conoció que el mercado está compuesto por el
58% de mujeres y 42% de hombres. De estos el 78% se encuentran entre 16 – 34
años, el 19% entre 35 – 54 años, y el 3% entre 55 - 65 años. El 57% de las
personas encuestadas tienen un nivel de educación superior, el 35% secundaria y
el 8% primaria. De esta población el 62% trabaja y el 38% no. A continuación se
presentan estos datos en la Figura 8.
Figura 8: Tabulación de preguntas informativas
61
Para determinar la demanda existente de productos lácteos en la ciudad de Santo
Domingo de los Colorados, se tomó en cuenta un universo de 101.423 habitantes,
el cual representa el 35% de la población total.
Con las encuesta aplicadas se conoció que el 100% de la población consume al
menos un producto lácteo, de estos el 65% pueden ser compradores y/o
consumidores y el 35% son consumidores netos, estas características del
mercado se evidencia en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Características del mercado
Características % Población
Trabaja actualmente 62 62 882
Compra productos lácteos 65 65 924
Consume productos lácteos 100 101 423
Los tres productos lácteos que más consume los habitantes de la ciudad de Santo
Domingo son: la leche pasteurizada con el 30%, el queso fresco con el 27% y el
yogurt con el 16%, el porcentaje restante representa el consumo de otros
productos lácteos, tales como: la mantequilla, la leche en polvo, leches larga vida
y quesos maduros o semi-maduros. La frecuencia de consumo diario de leche
pasteurizada, queso fresco y yogurt, está determinada por la cantidad de producto
que ingieren las personas.
Del 30% de la población que consume leche pasteurizada, el 60% consume al
menos un vaso al día, el 24% 2 vasos de leche y el 16% restante consume más
de 2 vasos de leche diarios. Estos datos permiten determinar, que existe una
demanda de 10.893 L/día de leche.
El consumo de queso fresco está determinado por la ingesta diaria de rodajas las
cuales pesan aproximadamente de 15 a 16 g. Con esta definición se obtuvieron
los siguientes datos: el 37% de las personas consumen al menos 1 rodaja diaria
de queso, el 35% consume 2 rodajas de queso y el 29% más de 2 rodajas diarias
62
de queso, de estos datos se determina que existe un consumo de 717 kg de
queso, es decir 1.430 quesos de 500 g al día. Con base en los datos que se
presentan en la Tabla 3.3 se analiza la demanda de productos lácteos.
Tabla: 3.3. Frecuencia de consumo de los principales productos lácteos
Población Productos Consumo
% Total
(población) Cantidad %
TOTAL
Personas Producto
(unidades) Demanda
101.423
Leche pasteurizada
30 30.427
1 Vaso 60 18.256 4’564.050
10.893 L 2 Vasos 24 7.302 3’651.240
> 2 Vasos 16 4.868 2’677.576
Queso fresco 27 27.384
1 Rodaja 37 10.132 151.981 717 kg*
4.320 L 2 Rodajas 35 9.584 287.532
> 2 Rodajas 29 7.941 277.948
Yogurt 16 16.227
1 Vaso 56 9.087 1’817.424
4.771 L 2 Vasos 23 3.732 1’492.884
> 2 Vasos 20 3.245 1’460.430
Otros productos
27 27.385 1 Vaso leche = 250 mL, >2Vasos=550mL; 1 rodaja = 15 g, >2rodajas=35 g; 1 Vaso
yogurt = 200 mL; >2Vasos= 450 mL
*Rendimiento Promedio: 6 L/kg de queso fresco DEMANDA PEA
DEMANDA TOTAL
19.985 L
57.100 L
El consumo de yogurt, está definido por la cantidad de vasos diarios que las
personas ingieren, se considera que cada vaso contiene 200 mL. Con esta
definición se obtuvo que el 56% de personas consumen al menos 1 vaso de
yogurt diario, el 23% consume dos vasos diarios y el 20% consume más de 2
vasos al día. La demanda existente de yogurt es de 4.771 L/día.
Las características que los consumidores identifican en un producto lácteo al
momento de comprarlo o consumirlo se relacionan con el tipo de empaque, el
precio, la cantidad contenido nutricional y el sabor. Se tomó en cuenta estas
características, se realizó la investigación con relación al tipo de empaque que
tienen los tres productos principales y se obtuvo los siguientes resultados:
63
El 52% de la población adquiere leche entera pasteurizada en funda, el 36%
adquiere este producto en tetra pack o cartón y el 13%, compra la leche en otro
tipo de empaque que puede ser envases plásticos.
En el caso del queso fresco (500 g); el 81% de la personas lo adquiere en funda
plástica empacado al vacío y el 19% restante sólo en funda plástica,
generalmente este tipo de productos son comercializados en fincas.
El yogurt de 1 L de sabores, con frutas o natural es adquirido por el 62% de la
población en envases plásticos de polietileno esterilizado, el 38% restante compra
en envases tetra pack.
La disconformidad que tienen los compradores y consumidores con respecto a
uno o varios productos lácteos puede estar determinada por varios factores. En
este caso, se consideró cinco de los cuales se tiene que: el 51% de personas no
está conforme con el precio, el 37% con la cantidad, el 25% no está de acuerdo
con el empaque del producto, el 23% señala discrepancia con el contenido
nutricional y otro 25 % no está de acuerdo con el sabor.
El gasto que la población realiza en productos lácteos se representa a
continuación en la Figura 9.
Figura 9: Inversión en productos lácteos.
64
De 65.924 personas que compran productos lácteos (ver Tabla 3.3.), se puede
determinar que el 50% de estos gastan 1 dólar semanal en la compra de algún
sub producto lácteo, el 17% gastan 2 dólares semanales en productos lácteos, el
11% gastan alrededor de 3 dólares, 10% de la población gasta 5 dólares en la
semana por la compra de productos lácteos, el 7% destina más de 5 dólares a la
semana y el 5% restante invierte menos de 1 dólar semanal para comprar algún
producto lácteo. Con estos porcentajes se determinó que la población destina un
total de $138.695 a la semana para la compra de productos lácteos.
En el mercado varias empresas ofertan sus productos lácteos, las marcas de que
las personas reconocen son las siguientes: el 38% de personas reconoce
consumir productos Toni, el 22% compra productos de Rey leche, el 27% compra
productos de Alpina, el 14% compra productos Nestlé y el 9% consume productos
El Ranchito.
Los medios por los cuales las personas se interesan en un producto lácteo son:
televisión 44%, 18% mediante vallas publicitarias, 15% degustación en stands
ubicados en supermercados o en el centro comercial, el 7% a través de la radio y
el 4% mediante volantes.
Los principales lugares en donde la población adquiere estos productos son:
tiendas con un 45%, supermercados el 38%, y mercados populares el 17%.
El precio de los productos lácteos con mayor demanda en la ciudad de Santo
Domingo son los siguientes: 47% de la población compra 1 L de leche no
pasteurizada en funda distribuida a granel la cual tiene un costo de $0,55, el 26%
de las personas paga $0,60 por 1 L de leche entera pasteurizada en funda, el
65
24% adquiere este mismo producto a un precio de $0,65 y el 3% compra leche
con un precio mayor a $0,65 que puede ser leche entera pasteurizad UHT en
funda o en tetra pack.
El queso fresco de 500 g empacado en fundas plástica al vacío es adquirido a un
precio de $1,30 por el 39% de la población, el 34% de las personas compra este
producto a un precio de $1,40 el 26% de la población paga por este producto
$1,50 y el 1% restante adquiere este producto a un precio mayor de $1,50. Es
importante aclarar que, se puede comprar un queso de 500 g a bajo costo en las
fincas o mercados populares.
El yogurt de 1 L en envase plástico es adquirido a un costo de $1,40 por el 40%
de las personas, el 30% de las personas consiguen este producto a $1, el 25%
compran a $1,20 y el 5% gastan más de $1,30 por un yogurt de 1 L. Estos
productos al ser expendidos en mercados populares o fincas pueden tener un
precio muy bajo sin embargo hay que tomar en cuenta que esto producto no
garantizan la calidad de su contenido.
Los consumidores finales de los productos serán principalmente, los hogares,
escuelas, hospitales, hoteles restaurantes, de la ciudad de Santo Domingo. La
población consumidora corresponde a un estrato social medio con una economía
de subsistencia de acuerdo con el gasto semanal promedio en productos lácteos.
Para el año 2009, en Ecuador las familias tenían un ingreso mensual promedio de
$406,93 (El Ciudadano, 2009), cifra que se destina principalmente a cubrir las
necesidades básicas de: alimentación, vivienda y educación. Es importante
detallar que el salario mínimo vital para el año 2009 fue de $240.
Del estudio realizado, se define qué; 62.882 personas que actualmente trabajan
(ver Tabla 3.3.) y se asume que percibe un sueldo básico de $264, pueden
66
realizar un gasto mensual de $4 en la compra de productos lácteos, ya sea leche
pasteurizada, queso fresco, yogurt u otros productos. Se determinó que: el 65%
de personas que trabajan compran productos lácteos, esto representa 40.873
personas, sí esta población invirtiera aproximadamente $4 mensuales, el gasto
mensual estimado en productos lácteos en Santo Domingo sería de $163.493.
Se conoce que a población gasta, aproximadamente $138.695 a la semana o
$554.780 al mes en la compra de productos lácteos; la empresa pretende captar
el 30% de este valor, con la venta directa al consumidor, ya sea puerta a puerta y
medios de transporte que cruzan el sector de Alluriquín.
De los consumidores encuestados, se pudo conocer que su decisión de compra
se basa principalmente por el precio, sin descuidar la cantidad, el empaque, el
sabor y finalmente el contenido nutricional de los productos lácteos. Los
consumidores de queso, generalmente, prefieren el queso criollo o de finca y se
distinguen por estar en un estrato medio bajo. Los consumidores de queso fresco
o maduro se concentran en estratos medio alto.
Con relación al consumo de yogurt, se identificó que el 62% de las personas
consume este producto en envases plásticos, 56% consume al menos 1 vaso
diario de este producto, incorporado en los hogares especialmente en la dieta
diaria para el desayuno de los niños en edad escolar.
El consumo nutricional necesario de leche al año por persona es de 182,5 L
(OMS, 1999). En el Ecuador, el consumo per cápita es de 80 a 85 L (Vizcarra,
2009), Con estas cifras se tiene un déficit de 97,5 L lo que demuestra que, solo se
ingiere el 47% de leche necesaria para una alimentación balanceada.
La demanda de productos lácteos en Sto. Domingo y parroquias aledañas es
56.502 L/día. Las encuestas realizadas permitieron conocer que 101.423
personas demandan 19.985 L/día de productos lácteos, (ver Tabla 3.3) esto
67
representa el 35,37% de la demanda dotal.
En los últimos años 4 años, la demanda de productos lácteos ha crecido en un
promedio de 13,4% (CIL, 2009). De la misma manera se prevé que la tendencia
de consumo de productos lácteos en el país siga ascendiendo debido a los
programas de alimentación que el gobierno maneja con las escuelas fiscales del
país y otros factores como la urbanización de varias ciudades.
La producción nacional de leche es de 5’325.653 L/día, y de esto el 42% es
transformado en productos lácteos por industrias lecheras del país. En la
Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas se produce 167.000 L/día de leche
cruda, (Gobierno Provincial-Sto Domingo, 2009) de este volumen, el 30% es
procesado por industrias que se encuentran dentro de la ciudad lo que representa
50.100 L de leche que se comercializan a nivel nacional.
Las empresas que participan con mayor influencia en el mercado son: Toni,
Reyleche, Chivería, Nestlé, Alpina y El Ranchito. Estas empresas ofertan 33.900
L/día de leche cruda transformada en productos lácteos, los cuales son
comercializados en supermercados y tiendas de barrio (Jácome, 2006).
De 56.502 L/día de leche cruda que son transformados en producto lácteos y
requeridos para satisfacer la demanda en la ciudad de Santo Domingo y sus
parroquias aledañas; las principales industrias pueden cubrir el 60% de esta
demanda es decir 33.900 L/día , lo cual permite reconocer que 22.602 L de leche
quedan por satisfacer diariamente. Parte de esta demanda es cubierta por
pequeñas industrias y otra parte representa la demanda insatisfecha.
El terreno destinado para la construcción de la planta, está ubicado en la
Parroquia de San José de Alluriquín a 25 km de Santo Domingo de los Colorados,
en la vía Alóag – Santo Domingo. El reconocimiento de éste, permitió identificar
que la zona donde se ubicará la empresa es muy comercial, en la cual existe poca
68
oferta de productos y el fácil acceso permite la distribución inmediata de los
productos. Desde este lugar que une la sierra y la costa, se puede comercializar
los productos en otros mercados potenciales.
El precio de los productos lácteos en el mercado están determinados sobre la
base de factores como: condiciones económicas, el grado de competencia entre
las empresas, la elasticidad de la demanda, las características de los productos,
las restricciones gubernamentales en nivel de actividad de la planta y los costos
de producción.
Los datos obtenidos de las encuestas realizadas en el año 2010, permitieron
conocer los precios de principales productos lácteos comercializados en la ciudad
de Santo domingo, estos fueron:
El precio de 1 L de leche entera pasteurizada en funda fue de $0,65 a
$0.75.
Un queso fresco de 500 g empacado al vacío tiene un precio que puede
variar de $1,30 a $2,50.
El yogurt de sabores de 1 L o 1000 g en funda, tiene un costo
aproximado de $1,30 a $1,60.
Las condiciones económicas de la población encuestada, demuestran que están
en capacidad de comprar un litro de leche pasteurizada entera en funda o leche
UHT tetra pack. El precio del queso freso de 500 g con un precio mayor a $1,50
puede tener acogida ya que la población tiene como preferencia el queso criollo
por el cual pagan $1,80 la libra. El yogurt puede ser un producto que llegue a
tener acogida si el precio aproximado de éste es $1,40. Estos productos pueden
ser comercializados con estos precios si los costos de producción, el grado de
competencia y la demanda permiten generar una ganancia, un equilibrio o una
rentabilidad.
69
3.2 ESTUDIO TÉCNICO
3.2.1 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA
La demanda en la ciudad de Santo Domingo y parroquias aledañas es de 56.502
L/día de leche. La empresa que trabaja en el acopio y transporte de leche,
dispone de 15.000 L de leche diarios y proyecta comercializar 10.000 L/día de
leche cruda y los 5.000 L restantes de leche utilizar para el procesamiento, con
esto se garantiza la disponibilidad de materia prima.
Se consideró el volumen de leche disponible para definir que la capacidad
instalada de la planta sería de 5.000 L/día para procesar: 2.000 L de leche entera
pasteurizada en funda, 2.000 L para queso fresco y 1.000 L de yogurt de sabores,
los mismos que serán elaborados de acuerdo con una producción planificada,
durante la vida útil del proyecto. Estos datos se detallan en el Anexo VIII.
La planificación de la producción se ajustará de acuerdo con la capacidad de
ventas con la que cuente la empresa.
Como resultados de la indagación realizada con respecto a proveedores de
insumos lácteos en la ciudad de Quito se llegó a determinar que existen treinta
empresas que distribuyen estos productos, y en Guayaquil más de veinte
empresas que proveen este tipo de materiales. El detalle de proveedores se
detalla en el Anexo IX
El financiamiento y la disponibilidad de mano de obra requerida, para este
proyecto se encuentran aseguradas por el Plan Empresarial que un grupo
calificado de personas, y quienes conforman la empresa pusieron en marcha.
En la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas a 25 km del Cantón Santo
Domingo de los Colorados, en la vía Aloag-Santo Domingo se encuentra la
70
Parroquia de San José de Alluriquín. En el recinto El Paraíso de esta parroquia
está la propiedad que la empresa posee. El terreno ubicado a 719 msnm con un
clima subtropical y una temperatura promedio de 22 ºC, se beneficia de los
servicios básicos de agua luz y teléfono, cuenta con una área total de 2.596,66
m2, dentro de esta área se encuentra edificada una infraestructura básica para
acopio de leche cruda, que cubre 124,83 m2 y una construcción de 100,29 m2. El
Anexo X, señala dónde se localizará el proyecto.
Para construir la nave industrial, con una capacidad instalada de 5.000 L de leche
diarios, se disponible de 2.371,55 m2. El Anexo XXI, detalla el boceto del diseño
de la planta.
En la propiedad que la empresa dispone para construir la planta, se identificó que
ésta posee cinco tanques de almacenamiento de leche con una capacidad total
de 20.000 L, un generador que puede cubrir la demanda energética para procesar
5.000 L/día de leche, también cuenta con un trasformador eléctrico para los
equipos que requieren de 220 V y está ubicado junto a la vía principal, lo que
permite buena accesibilidad.
Esta propiedad colinda con el Río Claras Aguas, lo que beneficia el
abastecimiento del agua, pero representa un factor de control ambiental.
3.2.2 INGENIERÍA DEL PROCESO
En un área de 2.371 m2, se construirá la nave industrial, la cual tendrá una
capacidad instalada de 5.000 L/día y se procesará 2.000 L de leche pasteurizada,
2.000 L de queso fresco y 1.000 L de yogurt, al día.
Para el procesamiento de los productos antes mencionados, se definió que la
materia prima recibida, debe presentar los siguientes parámetros:
71
Para determinar el peso de la leche cruda y conocer la cantidad de sólidos totales
presentes, es importante conocer la densidad de ésta, la cual debe estar entre
1,028 – 1,032 g/cm3, así como el porcentaje materia grasa, el cual deber ser
mayor a 3,2%.
La crioscopía de estar entre -0,536 y -0,512 ºC, si el parámetro esta fuera el
rango, la leche está adultera y se determina el porcentaje adicional de agua que
tiene la leche cruda.
La acidez titulable, de la leche debe estar en el rango de 14 a 16 ºD y reductasa
mayor a 2 h; es decir que la carga bacteriana de microorganismos aerobios
mesófilos en la leche cruda será de 5x105 a 5x106 ufc/cm3.
La estandarización de leche cruda para yogurt y leche entera, tiene como
subproducto la crema, misma que debe tener una densidad de 0,98 g/cm3 (±0,01)
y 40% de materia grasa. Dentro de estos parámetros la viscosidad del yogurt y la
leche no se verá afectada.
El suero como subproducto de quesos, debe tener una densidad de 1,026 g/cm3 y
variar entre ±1. Este dato es un indicador para controlar el proceso de desuerado
en la elaboración de quesos. Con este dato, también se conoce la cantidad de
sólidos presentes en la cuajada y en el suero y así determinar los rendimientos de
producción.
La pasteurización como punto crítico de control, proporciona inocuidad a la leche
pasteurizada. A un temperatura de 75 – 78 ºC, con 12 – 15 s de retención de
temperatura, se garantiza que la materia prima es óptima para el proceso.
El control de calidad en materia prima, producto semi fabricado, producto
terminado e insumos, está determinado por análisis físico-químicos y
microbiológicos así como el tiempo de vida útil del producto terminado. Estos
72
datos se validan con estándares establecidos en la norma INEN 9:2008.
El mantenimiento de equipos será programado y se controlará el funcionamiento
de los mismos, cada vez que arranque la producción.
3.2.2.1 TECNOLOGÍA DEL PROCESO
Se tomó en cuenta que las técnicas, instalaciones, equipos y herramientas
utilizadas para el procesamiento sean sencillas y de fácil manejo, sin descuidar
los estándares de calidad. Debido al volumen de procesamiento diario y por
tratarse de la elaboración de alimentos funcionales no es necesario establecer
una tecnología automatizada, que realice todos los procesos, sino hacer uso de
tecnologías, que garanticen la eficiencia y la calidad de productos, mediante el
manejo y control de mano de obra calificada.
Con el fin de respaldar el uso de este tipo de tecnologías utilizadas en su mayoría
por el 60% de pequeñas y medianas industrias en el Ecuador; se planteó a los
representantes del proyecto que, después del año de procesamiento, se
implemente Buenas Prácticas de Manufactura.
3.2.2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN
La planta llegará a procesará 5.000 L/día de leche. Este proceso se lleva a cabo
con el procesamiento de 2.000 L de leche entera pasteurizada en funda, 2.000 L
para queso fresco y 1.000 L de yogurt.
La adquisición de envases e insumos necesarios para el procesamiento se realiza
durante la implementación del proyecto con el fin de verificar su calidad y
mantener un control de éstos.
Una vez que ya se tenga todos los insumos necesarios, el proceso de producción
inicia el momento que la materia prima llega a la planta.
73
La recepción de leche cruda será hasta las 09:00 h de la mañana. Antes de
recibir, se determina el volumen de la leche para conocer la cantidad disponible
de materia prima. Se toman muestras homogéneas de leche cruda con el fin de
determinar; acidez, densidad, grasa, contenido de microorganismos, punto
crioscópico y mastitis de acuerdo con el método de ensayo señalado en la Tabla
1.3. Esto se realiza con el fin de saber cuál es la calidad de la materia prima y con
base en estos datos realizar los pagos a productores.
La descarga de leche se realiza en un tanque con un tamiz para eliminar gran
parte de las impurezas que se hayan incorporado en el ordeño. Mientras la leche
llena el tanque de recepción, circular por un enfriador de placas, el cual enfría la
leche a 4 ºC, a esta temperatura los microorganismos presentes en la leche se
encuentran en estado de latencia. Esta leche se deposita en tanques de
almacenamiento para luego ser pasteurizada y poder utilizarla en el proceso
diferentes productos. Antes de ser procesada es importante prender los
agitadores del tanque por 10 minutos para incorporar la nata de la leche al líquido.
3.2.2.3 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Antes de iniciar la elaboración de queso fresco se determina el volumen de
procesamiento. La leche que se utiliza para la elaboración de queso fresco no es
normalizada ya que así se obtiene mayores rendimientos. La leche para queso
tipo light o mozzarella se estandariza, es decir que el contenido graso debe ser
menor o igual al 3,2%, de acuerdo con el tipo de queso que se desee obtener.
La leche cruda almacenada a temperatura menor a 8 ºC, pasa por el
intercambiador de placas llamado también pasteurizador. Este proceso continuo,
consiste en llevar a la leche a una temperatura de 57 a 68 ºC como
precalentamiento para luego llegar a los 75 ºC y mantener esa temperatura por
15 s, luego de este tiempo la temperatura baja a 8 ºC. El proceso de
pasteurización, permite reducir la carga microbiana y asegurar la calidad del
producto final. Este proceso se repite para la leche pasteurizada y yogurt.
74
La leche que sale pasteurizada a 9º C, es descargada en una marmita para ser
calentada a una temperatura entre 38 – 40 ºC. Esta temperatura se mantiene
hasta realizar la adición de cloruro de calcio en una proporción de 0,3 g/L y cuajo
en una proporción de 0,12 mL/L previamente disuelto en 2 L de agua a 40 ºC, en
otro recipiente con 4 L de agua a 40 ºC se mezcla 0,03 g/L de nisina y 0.001 g/L
de fermento.
Luego de integrar todos los ingredientes, se deja reposar por aproximadamente
40 min o cuando la cuajada esté lista para el corte. Una vez que la cuajada esta
lista, se realiza el corte con lira de acero inoxidable de tal manera que, el gránulo
de la cuajada sea uniforme. Luego la cuajada es sometida a una agitación lenta
durante 5 min con la finalidad de permitir el endurecimiento del gránulo de la
cuajada.
Cuando la cuajada ha sido cortada y agitada se deja reposar durante 2 min para
que se produzca la separación del suero y la cuajada. Por diferencia de
densidades, la cuajada se deposita en el fondo de la marmita lo que permite que
el suero sea extraído de la marmita.
La extracción se realiza con una bomba y una malla con el fin de que la cuajada
no salga con la succión. Aproximadamente se extrae 80% del volumen total, este
lactosuero como subproducto del procesamiento de quesos, es depositado en
tanques de almacenamiento para ser tratado o distribuido.
Luego de haber extraído la mayor cantidad de suero, se realiza un lavado de la
cuajada con: 0,13 g de sorbato y 3,82 g de sal por cada litro de leche. Estos
insumos se agregan en 80 L de agua a 50 ºC, esto con el fin de eliminar
microorganismos que afecten la calidad del queso.
Previamente a este proceso se seleccionan los moldes de 500 g de acero
inoxidable o PVC, luego se colocan en una mesa de trabajo para ser esterilizados,
75
al final de la meza se coloca un recipiente para que recoja la cuajada que sale en
el moldeo y el suero que tiene ésta cuajada. Toda la cuajada que ha quedado en
la marmita, es recolectada en baldes y depositada en la mesa de trabajo sobre los
moldes, uniformemente, mantener el suero con la cuajada y flexionar la cuajada
en los moldes para dar la forma característica del queso.
Una vez que los moldes están llenos, se realiza el primer volteo sobre las mesas y
se iguala los quesos a la misma altura, luego se retiran los moldes para un
segundo volteo, después de colocan las mallas de nylon o moldes específicos
para darles un tipo de textura. Posteriormente se colocan sobre láminas de acero
inoxidable y se cubre cada molde con una tapa plástica de alta resistencia a la
presión. Cada una de estas láminas puede contener de 4 a 6 unidades. Una vez
que las bandejas están listas se llevan a una prensa hidráulica vertical, se forma
una torre de 6 a 8 bandejas a las cuales se aplica 1 BAR de presión durante un
tiempo de 40 a 60 min. Luego de este tiempo los quesos son volteados y se
colocan nuevamente en la prensa durante un tiempo de 45 min.
Cumplido el tiempo de prensado, los quesos son retirados y colocados en
bandejas plásticas para luego ser llevados al salado. El tanque de salado contiene
salmuera en una concentración de 20±1 ºBaume a temperatura de 4 – 8 ºC,
donde permanecen 1 h aproximadamente, luego son colocados en la cámara de
frío para que escurran el suero y alcancen la humedad establecida, estos quesos
son empacados al siguiente día.
Al final del proceso se determina la cantidad de quesos obtenidos para realizar el
cálculo de rendimiento; esta operación se detalla en el balance de materia.
Los quesos destinados para la venta son empacados al vacío en fundas de
polietileno, los quesos que no son empacados son almacenados en la cámara de
frío a 4 ºC hasta que sean comercializados.
76
3.2.2.4 ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
Los procesos descritos anteriormente de recepción y pasteurización son los
mismos que se utilizan para este producto. La leche entera pasteurizada en funda
requiere de un proceso sumamente sencillo ya que no se utiliza ningún tipo de
aditivo.
De acuerdo con la Norma técnica 9:2008, este producto es estandarizado al 3%
del contenido graso, se debe extraer 1,16% del peso total de la leche en crema al
40%. Todos estos cálculos de normalización se detallan a continuación en el
balance de materiales.
Antes que la leche sea pasteurizada, ésta debe pasar por un homogeneizador
para estandarizar el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche y evitar que la
crema se separe de la porción no grasa.
La leche homogenizada y pasteurizada es colocada en un tanque de
almacenamiento para luego ser transportada a la máquina llenadora.
Esta leche se envasa en fundas de polietileno de 1 L de capacidad, para este
proceso se debe trabajar con una balanza ya que las fundas de leche deben tener
un peso 1.000 a 1.030 g. Por ser un producto con un tiempo de vida muy corto, se
debe envasar solo lo que se va a despachar y el resto almacenar a una
temperatura de 4 ºC.
3.2.2.5 ELABORACIÓN DE YOGURT SABORIZADO
Luego que se ha recibido la leche se estandarizada la grasa de leche en un rango
de 1,0 a 3,0%, a continuación se pasteuriza de 75 – 78 ºC durante 12 a 15 s. La
leche que sale a 9 ºC se descarga en la yogurtera donde permanecerá de 4 – 5
ºC hasta completar el bach de producción.
77
Cuando la leche se encuentra en la yogurtera, se adiciona: 64,75 g/L de azúcar y
0,83 g/L de gelatina, esto se mezclan hasta su completa disolución y a
continuación, se agrega 0,31 g/L de estabilizante. Este paso, se puede realizar de
dos formas; una es; añadir la gelatina y el azúcar para que se pasteurice y otra
forma es agregar en 10 L de agua fría la gelatina hasta que esté completamente
disuelta, luego, incorporar esta solución en el tratamiento térmico.
Con todos los componentes se homogeniza todo el contenido y luego, se
pasteuriza a 90 ºC durante 15 s, luego. La leche que sale a temperatura de 9 ºC,
se calienta a 42 a 45 ºC para realizar la inoculación; es decir agregar 1 sobre de
fermento láctico directo, constituido de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
lactis, se deja reposar para que el fermento actúe; esta etapa se llama incubación
y la mezcla debe alcanzar un pH de 4,65 este proceso dura de 4 – 6 h. Luego de
la formación de coágulo, se agrega: 0,06 g/L de colorante, 0,93 g/L de saborizante
y 0,15 g/L de sorbato, mientras se mezclan los componentes a 40 rpm durante
20 – 30 min, se enfría la mezcla a 22 ºC, cuando alcanza esa temperatura se
procede a envasar el yogurt.
La incorporación de estos aditivos permitirá su conservación, darán el sabor y el
color al yogurt. De acuerdo con la norma INEN Al 03.01 433 el sorbato de potasio
disuelto en un poco de agua debe contener un concentración de 100 mg/kg, la
adición de colorantes y saborizantes se agregan de acuerdo con la
recomendación que hace la casa comercial, esto es 3 g/100 L de yogurt en
colorante y 80 g/100 L yogurt en saborizante. Para que estos componentes sean
incorporados es necesario realizar una agitación a 5 rpm a la mezcla.
El yogurt ya elaborado es dosificado en envases plásticos de 2.000, 1.000 y 250
g. Este yogurt será almacenado durante 24 horas a una temperatura de 4 ºC para
que desarrolle aroma y sabor característico. Al producto final se realizará un
análisis de acidez de acuerdo con la Noma INEN 09:2395.
78
De acuerdo con los diagramas realizados para cada línea de producto se
estableció que el personal requerido para el área de producción es de: tres
operarios, un técnico de calidad y un técnico de mantenimiento. Los operarios
deberán trabajar en todas las áreas de acuerdo con el volumen de procesamiento.
3.2.2.6 BALANCE DE MATERIALES
Como resultado del proceso de producción se obtuvieron los balances de materia
para las líneas de procesamiento. El volumen de leche cruda estandarizado, se
calculó con el porcentaje de grasa en la leche cruda; este valor y otros valores se
detallan en la Tabla 3.4.
Tabla 3.4. Valores promedios de parámetros físico-químicos
de leche cruda analizada.
Parámetros analizados Valor Rango de aceptación
pH 6,72 6,4 a 6,9
ACIDEZ ºDorning 14 13 a 16 °D
GRASA (%) 3,9 Mínimo 3,2%
DENSIDAD (g/mL) 1,0300 1,026 – 1,033 g/mL
CRIOSCOPíA (°C) -0,518 mín: -0,536
máx: -0,512
Parámetros determinados Valor Rango de aceptación
% AGUA 0,8% Menor a 2%
SNG (g) 9 Mínimo 8,2 %
PROTEíNA 3,60 Mínimo 3,2%
Para el cálculo del volumen de leche cruda a estandarizar se utilizó el método del
Cuadrado de Pearson. En la Figura 10 se detalla el cálculo realizado para
estandarizar la leche cruda que se destina a leche pasteurizada en funda
79
Cantidad Unidades2.000,00 lt1,0300 kg/lt2.060 kg
3,9 % 2,95
3
0,05 % 0,9
3,85
kilogramos1.578482
3 % de grasa 2.060
M G leche a obtener
Densidad relativa del loteCantidad de lote a descargar
Leche descremada al 0%Leche entera
Materia grasa de le leche entera
Materia grasa de le leche descremada
Cantidad de litros a preparar
Cantidad total de leche estandarizada al
menos
más
Cantidad Unidades1.000,00 lt1,0300 kg/lt1.030 kg
3,9 % 2,95
3
0,05 % 0,9
3,85
kilogramos789241
3 % de grasa 1.030
M G leche a obtener
Densidad relativa del loteCantidad de lote a descargar
Leche descremada al 0%Leche entera
Materia grasa de le leche entera
Materia grasa de le leche descremada
Cantidad de litros a preparar
Cantidad total de leche estandarizada al
menos
más
Figura 10: Estandarización de leche pasteurizada en funda
En 3,85 kg de leche estandarizada al 3%, se obtuvo 0,9 kg de leche descremada
al 0,05% y 2,95 kg de leche al 3,9%, en 2.060 kg de leche estandarizada al 3%,
se tienen 482 kg de leche descremada al 0,05% y 1.578 kg de leche al 4%. De
482 kg de leche descremada, se obtuvo 48 kg de crema de leche al 40% de
grasa. En la Figura 11 se observa la estandarización de la leche cruda para
yogurt.
Figura 11: Estandarización de leche para yogurt
80
RECEPCIÓN
ESTANDARIZACIÓN3%
PASTEURIZADO
ALMACENADO
ENVASADO
LECHE CRUDA
2 000 litros
482, 00 kg3,9% grasa
10 % leche a descremar48 kg de crema al 40% MG
1 578 Kg3,9% grasa
10,06 kg de leche
0,5% de perdida
1 943 litros deleche pasteurizada
2 011, 60 kg lecheal 3% de grasa
433,6 kg0,05% grasa
2 001,54 kg lecheal 3% de grasa
En 1.030 kg de leche estandarizada al 3%, se tienen 241 kg de leche descremada
al 0,05% y 789 kg de leche al 3,9%. De 241 kg de leche descremada se obtuvo 24
kg de crema al 40% de materia grasa.
El volumen inicial para el procesamiento de leche entera pasteurizada es de 2.500
L se considera los parámetros físico-químicos descritos en la Tabla 3.4. y los
datos de estandarización que se describen en la Figura 10. Con estos valores se
detalla el balance de materiales para la fabricación de este producto el cual se
describe mediante un diagrama de flujo en la Figura 12.
Figura 12: Balance de materiales de leche entera pasteurizada.
Para el procesamiento de queso fresco se destinó un volumen de 2000 L de leche
cruda, los cuales no son estandarizados pero si pasteurizados. El balance de
materiales de este producto, se detalla en la Figura 13.
81
RECEPCIÓN Y PESAJE
ALMACENAMIENTO< 8 ºC
PASTEURIZADO75 º C 15 seg
ADICIÓN DE INSUMOS
ANCONDICIONAMIENTODe 38 ºC a 40º C
LECHE CRUDA
ADICIÓN DE FERMENTO
CORTE
COAGULACIÓN(40 min)
DESUERADO(2 min)
VOLTEO
MOLDEADO
SALADO
PRENSADO
EMPACADO
ALMACENADO
2 000 litros
2 060, 00 kg3,9% de grasa
[0,3 g/lt] Ca Cl2 =0,60 k Cloruro C[0,12 g/lt] Cuajo = 0,24 k Cuajo
2 060, 84 kg
2 060, 9 kg
80 % del total1 640,72 kg de sueroRendimiento promedio de 6,2
litros por cada kg de cuajada
17 % de suero71,43 kg de suero
348, 75 kg cuajada
5 % de suero17, 44 kg de suero
331,31 kg de cuajada
645 – 647 quesos de 500 g
323, 36 kg queso
2.45 % de suero7,95 kg de suero
2 060, 00 kg
2 060, 00 kg
2 060, 00 kg
[0,03 g/lt] Nisina = 0,06 k Nisina[0,001 g/lt] Fermento = 2 g Fermento
2 060, 9 kg
2 060, 9 kg
420,18 kg de cuajada
323, 36 kg queso
647 Quesos de 500 g
Figura 13: Balance de materiales de queso fresco.
82
RECEPCIÓN Y PESAJE
ESTANDARIZACIÓN3% de grasa
ADICIÓN DESÓLIDOS
TRATAMIENTO TÉRMICO90 ºC en 15 seg
PASTEURIZACIÓNHOMOGENIZACIÓN
78 º C 15 seg
LECHE CRUDA
ENFRIAMIENTO 45 ºC
AGITACIÓN 10 min
INOCULACIÓN
INCUBACIÓN4 – 5 horas pH=4,65
CORTE Y BATIDO40 rpm 20 – 30 min / 22 ºC
ENFRIAMIENTO 15 ºC
AGITACIÓN 5 rpm
ADICIÓN DEADITIVOS
ENVASADO
REFRIGERACIÓN
1 000 litros
789 kg de leche3,9% de grasa
[0,06 g/lt] Colorante = 60 g[0,93 g/lt] Saborizante = 0,93 kg
[0,15 g/lt] Sorbato = 0,15 kg
1 071,48 kg yogurt
1 071, 48 kg
241 kg de leche3,9% de grasa
10% de leche a descremar24 kg de crema al 40% de MG
216,9 kg de leche3,9% de grasa
1 030 kg leche3,9% grasa
[64,75 g/lt] Azúcar = 64,75 kg[0,83 g/lt] Gelatina = 0,83 kg
1 071, 48 kg
1 071, 48 kg
1 Sobre de fermento láctico
1 071, 48 kg
1 071, 48 kg
1 071, 48 kg
1 072,62 kg yogurt0,1% pérdida = 1,07 kg
1 000 yogures de 1 kg
1 000 yogures de 1 kg
Figura 14: Balance de materiales de yogurt de sabores
83
El volumen destinado para la producción de yogurt fue de 1.000 L que
representan 1.030 kg de leche cruda con 3,9% de grasa, se consideró los
parámetros físico-químicos descritos en la Tabla 3.4. y los datos de
estandarización que se describen en la Figura 11. Con estos datos se realizó el
balance de materiales para la fabricación de yogurt, el cual se describe con el
diagrama de flujo de la Figura 14.
Con estos datos se obtuvieron los balances de materiales de los tres productos a
elaborarse. Para el cálculo, se consideró los volúmenes totales de producción de
acuerdo con la capacidad instalada descrita en el punto 3.2.1.
3.2.2.7 MAQUINARIA Y EQUIPO
Como resultado de los diagramas realizados para cada línea de producto se
especificó un conjunto de máquinas y equipos con su respectivo costo que se
describe en el Anexo XI.
La maquinaria y equipos para el procesamiento fueron seleccionados con base en
los siguientes datos:
Los equipos deben operar mínimo cuatro horas diarias.
El volumen de producción inicial será de 3.000 L (1.000 L leche entera,
1.000 L para queso y 1.000 L para yogurt) el primer año y 5.000 L (2.000 L
de leche entera, 2.000 L para queso y 1.000 de yogurt) el tercer año.
El área disponible para construir es 2.370 m2
En el lugar donde se establecerá la planta, existen los siguientes equipos 5
tanques de almacenamiento de leche cruda con capacidad de 7.500 L cada uno.
Estos tanques de acero inoxidable, horizontal cilíndrico, contiene grupo
refrigerador equipado con un motor de 2,8 A y 220 V y un agitador con motor de
1,5 HP y 33 rpm y 1 generador de 60 HP.
84
Los equipos necesarios para el procesamiento son los siguientes:
Bomba centrífuga de 3.000 L/h de 1,5 HP, construida en acero inoxidable.
Enfriador de palcas, utilizado para disminuir la temperatura de leche recibida. El
pre-enfriado a placas ahorra energía en el orden de un 30 - 50% además de
reducir la inversión en equipos de refrigeración. Este enfriador está compuesto de
21 placas intercambiadoras, de acero inoxidable de alta calidad, separadas y
hermetizadas por juntas de goma sintética sanitaria. Puede enfriar a 4 ºC 2.000
L/h de leche y requiere de 5.850 L/h de agua. El tamaño medio mide; 0,300 m de
ancho, 0,795 m de alto y 0,500 m de profundidad.
Tanque de recepción y almacenamiento de leche cruda, su capacidad es de 5.000
L y ocupa un área aproximada de 3 m2.
El pasteurizador de placas es un equipo construido en acero inoxidable,
compuesto por tanque de balance, bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE,
intercambiador de placas de 3 secciones, circuito de agua caliente, válvula de
desvío e instrumentación necesaria, todo montado sobre una bancada con patas
regulables en altura. El pasteurizador procesa 3.000 L/h y requiere de 2.000 L de
agua, la bomba de 1 HP trabaja a 220 V, el peso aproximado del equipo es 680
kg y 18,8 m2 de área aproximada.
La estandarizadora o separador centrífugo automático de discos, construido en
acero inoxidable, trabaja 1.500 L/h, con una producción de 350 L/h de crema,
está compuesto de cuadro eléctrico, grupo de presión y bancada anclaje al suelo.
Trabaja a 220 V con un consumo de 2,5 kW ocupa un volumen de 1,60 m3 y tiene
un peso neto de 95 kg.
El homogenizador de 1.000 L/h, presión máxima de 350 bares, trabaja a una
temperatura de 70 ºC. Posee cabezal de homogenización de dos etapas; pistones
de acero inoxidable reforzado, válvula de enfriado de agua por solenoide. Está
85
compuesto por un motor de conducción y kit de herramientas, ocupa un volumen
de 1,3 m3, su peso es de 800 kg y su potencia estimada es de 11 kW.
Para el procesamiento de leche pasteurizada es necesario una formadora
llenadora de fundas, fabricada en acero inoxidable grado alimenticio; esta
máquina automática cuenta con un motor reductor 220 V y consume 3,5 kW de
potencia, la máquina forma la funda sella dosifica y corta a partir de un rollo,
trabaja a una velocidad de 2.000 golpes por hora, puede regular el tamaño del
contenido desde 3 cm de largo con 13 cm de ancho, su dispensador puede llenar
las fundas desde 100 a 1.000 mL. Cuenta con contador automático, fechador y
una bomba para dosificar el producto desde el tanque de almacenamiento.
Balanza electrónica digital con bandeja de 23 cm largo por 19 cm de ancho
fabricada en acero inoxidable, tiene una protección contra el agua, su batería
interna es recargable con 90 horas de duración trabaja a 110 V, pantalla doble
display de led rojo, pesa 3,5 kg y su capacidad es de 3 kg.
Para el procesamiento de 2.000 L de leche para queso fresco por bach de 500 L
es necesario contar con los siguientes equipos:
4 tinas de quesos o marmita de doble pared con un espesor de 2 mm, fabricada
en acero inoxidable con tubería para vapor y enfriamiento. Tiene una capacidad
de 550 L, pesa alrededor de 200 kg.
Mesas de trabajo construidas en acero inoxidable, mide 1,20 m de ancho por
1,70 m de largo y 0.90 m de alto, con capacidad de 160 a 170 quesos redondos o
cuadrados de 500 g.
Prensa hidráulica vertical para quesos, dispone de parantes desmontables,
cantidad de cuerpos opcionales (2, 4 y 6), tiene una capacidad total de 400
quesos. Totalmente neumática, accionamiento por medio de cilindros neumáticos
86
individuales para cada cuerpo, válvulas individuales por cilindro. Está construida
totalmente en acero inoxidable, el compresor de 0,5 HP trabaja a 110 V, posee
filtro-regulador-lubricador de aire.
Estanterías para queso construida en acero inoxidable, tiene cinco niveles, seis
ruedas giratorias de 5 pulgadas mide 2,4 m de largo, 0,5 m de ancho y 1,6 m de
alto.
Selladora empacadora de alto vacío de doble cámara, el equipo cuenta con 2
barras de 50 cm por cada cámara de sellado con capacidad para 8 queso de 500
gramos redondo o cuadrados, posee un tablero electrónico programable, trabaja a
220 V y su potencia es de 3,5 – 5, 3 kW, su tamaño es 1,35 m de largo, 0,85 m de
ancho y 0,98 m de altura tiene un peso de 250 kg.
Para la fabricación de yogurt es necesario contara con una máquina yogurtera o
marmita tipo batch con capacidad de 1.000 L, construida completamente en acero
inoxidable, el espesor de material es de 2 mm, tiene tres capas; para producto,
poliuretano, y la tercera de vapor. Provista de un motoreductor para el sistema
batidor que gira a una velocidad de 28 rpm el cual requiere de una fuente de
energía de 220 V y su potencia es 1,5 kW, su diámetro es de 1,28 m y su altura
de 1,6 m.
El dosificador de líquidos viscosos para envasar el yogurt es una máquina
semiautomática que tiene un rango de llenado de 100 – 1.000 mL, compuesta por
un tanque de acero inoxidable de alimentación y una bomba, su rendimiento es de
12 – 18 dosis por minuto, requiere de una fuente de energía de 220 V y su
potencia es de 3,0 kW, sus dimensiones son 0,97 m de largo 0,87 m de ancho y
1,97 m de alto, posee un contador eléctrico y un fechador automático.
El funcionamiento de la maquinaria y los equipos demanda un consumo de 124
kW/día y la demanda de agua es 14,85 m3/día.
87
El área que comprende los equipos y su operación es 660 m2, la cual corresponde
a la nave industrial.
3.3 ESTUDIO FINANCIERO
La demanda actual de productos lácteos en Santo domingo y parroquias aledañas
es 56.502 L/día de leche procesada, ya sea como: leche entera, queso o yogurt
de diferentes tipos o presentaciones. Las principales industrias que participan en
éste mercado, cubren el 60% de la demanda; es decir ofertan 33.900 L/día de
leche procesada. De los 22.602 L/día de leche que quedan por satisfacer; una
parte es ofertada por las pequeñas industrias y otra representa la demanda
insatisfecha.
Se consideró, que existen 22.602 L/día de leche por ofertar; la empresa quiere
captar el 10,40% del mercado es decir; procesar 2.350 L/día de leche cruda para
el primer año y a los 5 años cubrir el 22,12%, es decir procesar 5.000 L/día de
leche, que se convertirán en queso fresco leche pasteurizada, yogurt de sabores y
crema de leche.
Uno de los principales rubros que la empresa debe asumir es el costo por la
compra de la materia prima la misma que actualmente está a $0,40.
3.3.1 INVERSIONES
Las inversiones que la empresa deberá asumir involucran las inversiones fijas y el
capital de trabajo. El monto requerido para establecer una planta procesadora de
lácteos, fue de $265.124 en activos fijos y $33.673 en capital de trabajo para un
mes, estos costos genera un total de $298.798.
Es importante considerar que la empresa cuenta con algunos activos fijos que
representan el capital propio. Este monto asciende a $77.754, valor que no fue
88
considerado dentro de la inversión total de los activos fijos.
3.3.1.1 INVERSIONES FIJAS
La maquinaria y todos los equipos tanto de procesamiento como de laboratorio
que fueron detallados en el Anexo XI, permitieron conocer, que el monto de
inversión es de $151.318; en este monto se consideró los gastos de instalación y
montaje que representa el 1% del costo total de los equipos.
La inversión fija que se requiere en los equipos de oficina, muebles y enseres
para el área administrativa, la producción y comercialización, asciende a $14.963.
Estos equipos se denominaron otros activos.
La construcción de la nave industrial, oficinas, vías internas parqueaderos y
aceras, laboratorio, bodegas, comedor y cocina, vestidores enfermería y caseta
de guardia, representó una inversión de $94.925.
3.3.1.2 CAPITAL DE TRABAJO
El capital de operación se determinó con los rubros que involucran los materiales
directos, mano de obra directa la carga industrial o fabril los gastos de
administración y ventas que la empresa debe asumir durante un mes de trabajo.
Este rubro que asciende a $33.673 fue calculado para un mes, ya que las
políticas de cobro permiten recuperar la cartera en un plazo máximo de 15 días y
tener un margen de 15 días más para realizar la adquisición de todos los insumos
y cubrir todos los gastos durante el próximo mes.
89
A continuación se presenta en la Tabla 3.5 el detalle de estos rubros.
Tabla 3.5: Capital de operación
DENOMINACIÓN Tiempo
(meses) Dólares
Materiales Directos 1 24.772
Mano de Obra Directa 1 2.055
Carga Fabril 1 2.841
Gastos de administración* 1 2.931
Gastos de venta 1 1.075
TOTAL
33.673
3.3.1.3 RESUMEN DE INVERSIONES
En todos los casos las inversiones se realizan en los primeros 90 días del primer
año y se extiende hasta el tercer año, ya que se tiene previsto instalar los equipos
de acuerdo con el volumen de procesamiento en cada año. El monto total de la
inversión que se debe financiar es de $298.798, estos valores de inversión se
resumen en la Tabla 3.6.
Tabla 3.6: Plan de Inversiones
CONCEPTO MONTO ($) PORCENTAGE (%)
INVERSIONES FIJAS 265.124 89,86
PRODUCCIÓN
Maquinaria y equipos 151.318 51,29
Obras civiles 94.925 32,18
Otros Activos 14.963 5,07
Imprevistos Inversión fija 1,5% 3.918 1,33
CAPITAL DE TRABAJO 33.673 11,27
TOTAL 298.798 100,00
90
3.3.2 FINANCIAMIENTO
Las entidades financieras que tiene una línea de crédito para proyectos, fueron la
Corporación Financiera Nacional (CFN) y el Banco Nacional de Fomento (BNF).
Estas organizaciones pueden proporcionar el monto requerido por la empresa
bajo algunas directrices relacionadas con el capital de trabajo y activos fijos. Ya
que la CFN brinda el asesoramiento económico se definió que se gestionará en
esta entidad para acceder al financiamiento del proyecto.
Debido a las restricciones para acceder a préstamos bancarios en el Ecuador; el
proyecto deberá ser íntegramente financiado por recursos propios. La empresa
posee activos fijos cuyo monto asciende a $77.754, a este rubro se sumó el
monto requerido para establecer una planta procesadora de lácteos, el cual es
$298.798. Con estos datos, se determinó la composición del capital para saber
qué porcentaje debe ser financiado para el proyecto. En la Tabla 3.7 se
representa estos datos.
Tabla 3.7: Composición del capital
INVERSIONES Valor ($) %
Inversión fija 265.124 70,1
Capital de operaciones 33.673 8,9
INVERSIÓN A FINANCIAR 298.798 79,0
CAPITAL PROPIO 77.754 21
TOTAL 376.552 100
91
De esta manera se establece que el 79% del monto total del proyecto se debe
gestionar en la Corporación Financiera Nacional como se había establecido
anteriormente. Esta entidad establece algunos parámetros a los solicitantes para
acceder a un crédito. El financiamiento de este valor fue realizado con los
parámetros de la ésta institución financiera:
MONTO:
Inversión fija $298.798
Capital de trabajo $33.673
El financiamiento de los proyectos hasta el 70% para proyectos nuevo y el 100%
para proyectos de ampliación. Ya que la empresa se encuentra establecida
legalmente y ha trabajado durante 15 años dentro de esta actividad comercial se
solicitará un crédito como un proyecto de ampliación.
PLAZO:
Activo fijo hasta 10 años
Capital de trabajo hasta 5 años
PERIODO DE GRACIA:
Activo fijo 3 años
Capital de trabajo 1 años
TASA DE INTERÉS:
Activo fijo 11,00 %
Capital de trabajo 10,50 %
GARANTÍAS:
Las garantías reales no podrán ser inferiores al 125% de la obligación
garantizada. Es decir que para el monto requerido debe estar cubierto por una
garantía de $373.497,5 en bienes muebles e inmuebles los cuales deben ser
92
hipotecados a la CFN. Para este caso, la empresa puede cubrir el 20,80% del
monto de la garantía con los bienes que posee en el lugar destinado para la
construcción de la planta. Debido a esto se prevé que los promotores puedan
cubrir el 73,12% restante con otros bines que poseen.
FORMAS DE PAGO: Semestre vencido
CUOTA: Constante
Ya aprobado el crédito, se realizará el desembolso de acuerdo con el cronograma
de inversiones y desembolsos aprobados por la CFN, para cada desembolso
deberán estar cubiertas las garantías correspondientes. Este dinero deberá ser
administrado por el gerente, quien recibe la supervisión inmediata de la Junta
General de Socios. Los datos correspondientes a la amortización de la deuda, se
detallan en el Anexo XII.
3.3.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
3.3.3.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Con base en las políticas de cobro, se realizó un flujo de caja correspondiente a
los ingresos que se recibirán por la venta de los productos lácteos. Las ventas
para el proyecto en el primer año ascienden a $454.544 con una cuenta por
cobrar de $23.674, para el segundo año los ingresos se proyectan a $537.065 y
una cartera por cobrar de $27.972, para el tercer año los ingresos alcanzan los
$607.220 y una cuenta por cobrar de $31.626. El flujo de caja correspondiente a
los 7 años siguientes, se detallan en el Anexo XIII.
3.3.3.2 COSTOS DE OPERACIÓN
Con el cálculo de los costos de operación, se conoció que los costos fijos
ascienden a $137.673 y los variables a $321.923. El monto total, que representa
el costo de operación, asciende a $459.596, egreso generado durante el primer
93
año del proyecto. A continuación, se especifica los costos y gastos que componen
este monto.
Los costos de producción son todos aquellos que se generan por la compra de
materia prima, la mano de obra directa e indirecta, los materiales indirectos,
depreciaciones, suministros, mantenimiento, seguros e imprevistos. Estos fueron
cuantificado y se determinó que el rubro anual para el primer año ascienden a
$378.419, para el segundo año es de $395.221 y para el tercer año es de
$412.769.
El costo resultante de producir 1 L de leche entera pasteurizada es $0,6245,
$1,8552 por la producción de queso fresco de 500 g y 1,0772 por 1 L de yogurt de
sabores. El costo de producción total para los siguientes años, así como el costo
de producción por producto, se detalla en el Anexo XIV.
Los gastos de administración que involucran los salarios del gerente, secretaria,
contador y otros gastos ascendieron a $.35.577 para el primer año. En el Anexo
XV se encuentra el detalle de estos gastos para los siguientes 9 años.
La comercialización de los productos y cada uno de los gastos que involucra
poner en venta estos productos ascienden a $12.900, en el primer año. Este rubro
está compuesto por los salarios del jefe de ventas y el vendedor, también se tomó
en cuenta los gastos de promoción e imprevistos. El detalle de estos gastos se
resume en el Anexo XVI.
El monto que la empresa debe cubrir por el financiamiento del capital de trabajo y
las inversiones fijas durante el primer año es de $32.699, los pagos, se realizan
cada seis meses. El detalle de estos rubros así como la tabla de amortización del
capital de trabajo y las inversiones fijas se describe en el Anexo XVII.
3.3.3.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
La determinación del punto de equilibrio se realizó con los costos variables,
94
costos fijos y ventas totales. De acuerdo con los datos obtenidos anteriormente se
logró determinar qué:
Los Costos Variables para el primer año ascienden a $321.923, para el
segundo año $372.713, y el tercer año $431.763. Estos costos
corresponden a los materiales directos y la mano de obra directa.
Los costos Fijos para el primer año son $137.673, para el segundo año
$144.663 y el tercer año $144.663. Estos costos corresponden a las
depreciaciones, seguros, mantenimiento, gastos de venta, gastos
administrativos, mano de obra indirecta, materiales indirectos gastos
financieros e imprevistos se denomina Carga Industrial o Carga Fabril.
Para determinar el Punto de Equilibrio fue necesario aplicar la ecuación 2.3
descrita anteriormente. Este cálculo se utilizó los costos y las ventas netas de los
tres primeros años de producción.
Acorde a cálculo realizado el punto de equilibrio que se obtiene con el volumen de
ventas totales para los 3 primeros años es de:
P E año1= $471.859 47% de la capacidad instalada
P E año2= $472.726 55% de la capacidad instalada
P E año3= $500.650 62% de la capacidad instalada
Los datos obtenidos reflejan que el proyecto durante su primer año necesitará
$17.315 para alcanzar el punto de equilibrio, a partir del segundo año de
operaciones logra el punto de equilibrio con un monto de ventas totales de
$537.065 equivalente a la venta de $221.397 en leche pasteurizada, $216.021 de
queso fresco, $21.438 en venta de yogurt de sabores de 2 L, $16.842 por la venta
del yogurt de sabores de 1 L, $19.612 por la venta de yogurt de sabores de 250
mL y $41.753 por la venta de crema de leche. Para el tercero y quinto año el
volumen de ventas es de $607,220 y $702,768, respectivamente. El detalle de los
95
costos involucrados y las cantidades de equilibrio anuales en dólares, se indican
en el Anexo XVIII.
3.3.3.4 ESTADOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO
Con los datos obtenidos se pudo determinar que el primer año el proyecto tiene
pérdida de $5.052, el segundo año se tendrá utilidad de $29.563 y el tercer año
alcanza a $58.456 de utilidad. En el Anexo XIX, se presenta el estado de
resultados para los años de vida útil del proyecto.
3.3.4 INDICADORES FINANCIEROS Y ECONÓMICOS
Esta evaluación financiera se realizó para el proyecto y para el inversionista, con
el fin de conocer si el proyecto es rentable, si es viable y si los ingresos son
mayores que los gastos.
Con una tasa de descuento es del 11%, el Valor Actual Neto generado por del
flujo de fondos con base en efectivo producido por el proyecto, descontado a
partir del año 0 y un tiempo de vida útil de 10 años es de $369.506. Este valor
representa la rentabilidad del proyecto y será rentable siempre que mantengan las
condiciones establecidas para el análisis.
La Tasa Interna de Retorno es de 26.75%, tasa superior a la tasa de descuento
utilizada para evaluar el proyecto, con lo cual se puede afirmar que el proyecto es
viable siempre que las condiciones establecidas para el análisis se cumplan.
3.3.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Las variables que pueden afectar el flujo de caja con base en el efectivo generado
son: la disminución del precio de todos los productos al 20%, incremento del costo
de leche cruda al 25% ya que este puede variar en el tiempo, la disminución de
las ventas en 10% y 15%, es decir que se venda el 90% u 85% del total de
productos procesados.
96
Con lo que respecta a la inversión requerida es importante que esta no
represente un monto muy alto, es clave tomar en cuenta nuevas tecnologías de
procesamiento y hacer un uso más intensivo de la capacidad instalada de la
planta. En la tabla 3.8. se detalla el análisis de sensibilidad.
Tabla 3.8: Análisis de Sensibilidad
FACTORES VAN ( $) TIR (%) B/C
Condiciones iniciales 369.152,77 26,75 5,82
Disminución del precio de leche al 10% 359.152,77 26,14 5,56
Disminución del precio de leche al 20% 350.477,57 25,63 5,34
Disminución del precio del queso al 10% 360.142,42 26,19 5,59
Disminución del precio del queso al 20% 350.985,37 25,66 5,36
Incremento del Costo de P al 10% 350.119,97 25,61 5,38
Incremento del Costo de P al 15% 340.427,20 25,06 5,18
Disminución de la inversión fija al 10% 414.963,85 29,56 5,86
Disminución de la inversión fija al 15% 430.761,36 29,56 5,86
Disminución del precio de todos los productos en 20% 321.905,31 24,05 4,63
Incremento del costo de Materia P en 25% 102.534,32 16,10 5,07
Disminución del 10% de ventas 168.780,00 19,00 5,34
Disminución del 15% de ventas 43.326,00 14,00 5,05
3.4 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Este proceso dirigido a identificar, predecir, evaluar e informar los efectos sobre el
medio ambiente y del uso que se hará de los recursos disponibles al momento de
instalar una planta procesadora de productos lácteos. El estudio, permite tomar
decisiones con el fin de organizar el cumplimiento de las medidas de mitigación
que deben ser consideradas.
3.4.1 VALORACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Como resultado de la valoración, se determinó que la recepción, el pesaje, la
97
determinación de la calidad de la leche y el envasado de los productos no
produce ningún impacto.
La pasteurización es uno de los proceso iniciales requiere de agua caliente y fría,
para la cual es necesario utilización del caldero y éste genera contaminación
atmosférica.
La limpieza de equipos y la planta en general provocan una contaminación
hídrica, ya que el agua utilizada para el lavado y desinfección de equipos se
contamina con residuos de los productos procesados.
El funcionamiento de la maquinaria y los equipos necesarios para el
procesamiento de productos lácteos genera una contaminación sónica.
Con la metodología descrita en el punto 2.4.1, se realizó la valoración de cada
proceso, se tomó en cuenta todos los criterios que involucra esta evaluación. A
continuación se detalla en la Tabla 3.9 los resultados obtenidos de las actividades
que realiza la planta en función a los factores de valoración.
El cálculo del Valor de Impacto Ambiental se realizó con la ecuación 3.1 descrita
en la metodología, de donde se obtuvieron los resultados de cada actividad.
Los procesos a considerarse de acuerdo con los resultados obtenidos de la
valoración, indican que la pasteurización tiene un valor de impacto ambiental total
de 4,80 generado en la atmósfera. La limpieza de equipos y la planta, generan un
valor de impacto ambiental de 7,40 y 6,40, respectivamente, estos procesos son
los que mayor impacto producen en el agua y sobre los cuales debe existir un
mayor control. El valor de impacto ambiental total de la contaminación hídrica es
de 13,80.
98
Tabla 3.9. Valoración del impacto ambiental.
ACTIVIDAD IMPACTO INTENSIDAD EXTENSIÓN DURACIÓN REVERSIBILIDAD RIESGO VIA
Recepción de leche
-- -- -- -- -- -- --
Pesaje y determinación
de la calidad de la leche
-- -- -- -- -- -- --
Pasteurización Producción de agua caliente
(Caldero). Producción de
agua fría (Bancos de
hielo)
Contaminación de atmósfera
Baja 2 (0,20)
0,40
Local 5 (0,20)
1,00
Larga 5 (0,20)
1,00
Reversible 2 (0,20)
0,40
Alto 10 (0,20)
2,00 4,80
Envasado -- -- -- -- -- -- --
Limpieza de equipos
Contaminación hídrica
Alta 10 (0,20)
2,00
General 10 (0,20)
2,00
Larga 5 (0,20)
1,00
Reversible 2 (0,20)
0,40
Alto 10 (0,20)
2,00 7,40
Limpieza de la planta
Contaminación hídrica
Media 5 (0,20)
2,00
General 10 (0,20)
2,00
Larga 5 (0,20)
1,00
Reversible 2 (0,20)
0,40
Alto 10 (0,20)
2,00 6,40
Funcionamiento de maquinaria y
equipos
Contaminación sónica
Baja 2 (0,20)
0,40
Puntual 2 (0,20)
0,40
Larga 5 (0,20)
1,00
Reversible 2 (0,20)
0,40
Alto 10 (0,20)
2,00 4,20
PROMEDIO 5,70
La puesta en marcha de la maquinaria y los equipos origina un valor de impacto
ambiental total de 4,20 considerado como importante ya que el ruido provocado
por las máquinas puede causar molestias tanto a los trabajadores como a las
personas que viven cerca de la planta.
99
La matriz generada como resultado del impacto que producen las actividades
permitió identificar cuáles son las acciones que se consideran tendrá un impacto
en el medio. Es así que el promedio de la valoración de impacto ambiental
generado por los procesos que involucra la elaboración de productos lácteos es
de 5,70. Este dato permite realizar una clasificación al proyecto según su valor de
impacto ambiental.
3.4.2 CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS SEGÚN EL VALOR DEL IMPACTO
AMBIENTAL
Los resultados de la valoración permitieron establecer cuál es la categoría del
proyecto según su valor promedio de impacto ambiental. Con base en la
metodología establecida para clasificar al proyecto se determinó que este
proyecto está catalogado en la categoría III, propio de los Impacto Ambientales
Negativos Moderados.
El análisis específico de este proyecto a través de la ficha de evaluación
ambiental que propone la CFN para calificar los proyectos, descrita en el Anexo
VII, permitió determinar cuál es la categoría ambiental en la que se encuentra el
proyecto. Los resultados se muestran en la Tabla 3.10.
Tabla 3.10. Resultados de ficha de evaluación ambiental
CRITERIOS DE EVALUACIÓN Valor determinado
Valoración preliminar 6
Contaminación con el aire 11
Contaminación con el agua 20
Desechos sólidos 0
Salud y seguridad laboral 5
TOTAL 42
De acuerdo el análisis realizado, el puntaje obtenido de la ficha de evaluación es
de 42. De acuerdo con el instructivo con ese puntaje le corresponde el 52,50%, el
100
cual indica que el proyecto está en la categoría III y tiene impactos ambientales
potenciales negativos moderados.
Estos datos permitieron corroborar la información obtenida mediante de la Matriz
de Criterios Relevantes donde clasifica al proyecto en la categoría III como un
proyecto que produce un impacto negativo moderado.
3.4.3 MEDIDAS PREVENTIVAS Y ESTIMACIÓN DE COSTOS
Se identificó las acciones que se deben realizar para mitigar los impactos, y, se
estimó las medidas preventivas con sus respectivos costos descritos a
continuación.
La construcción de la piscina con capacidad de 10 m3, tendrá un costo
aproximado $2.000 con la mano de obra incluida. Esta construcción se realizará
inicialmente con otras construcciones de la planta.
El plan de mantenimiento y prevención tendrá un costo aproximado de $3.500, el
mismo que involucra la inversión en combustible, repuestos y mantenimiento de la
maquinaria. Este plan se aplicará cuando la planta esté en funcionamiento. La
inversión en seguridad industrial para los trabajadores será de $800 con los
cuales se garantiza la salud de las personas que trabajan en la planta y la
disponibilidad de mano de obra.
Estas medidas deberán ser evaluadas periódicamente con el objetivo de extender
tiempo de vida del proyecto mediante un plan de seguimiento y control.
3.4.4 PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL
Como resultado de las medidas preventivas, se elaboró un Plan de Vigilancia, el
cual permitió direccionar de mejor manera el control que se debe llevar a cabo
101
para mantener un impacto negativo moderado. En la Tabla 3.11. se resumen las
acciones a realizarse para mantener un monitoreo periódico de las medidas
preventivas.
Los aspectos a vigilar tendrán que ajustarse a la Normativa de Gestión Ambiental
con el fin de mantener el equilibrio con el medio ambiente.
Tabla 3.11. Plan de control de las medidas preventivas.
ASPECTO AVIGILAR FRECUENCIA DE CONTROL
INDICADORES A VIGILAR
META DEL INDICADOR
VERIFICACIÓN DE LOS DATOS
Funcionamiento de la laguna de oxidación
(reducción de la contaminación hídrica)
Control trimestral
Análisis químico del agua a la salida de la planta y a la salida de la laguna
de oxidación
Norma de calidad ambiental y de
descarga de efluentes: recurso
agua. Libro VI Anexo 1
Resultados de los análisis residuales de
los elementos tóxicos en las aguas
desechadas
Plan de mantenimiento del caldero y equipos.
Utilización de combustibles limpios
Control Bimestral
Análisis de los componentes
químicos de las emisiones gaseosas
Norma de emisiones al aire desde fuentes fijas de combustión Libro VI Anexo 3
Resultados de los análisis residuales de
los elementos tóxicos presentes en los gases emitidos
Seguridad industrial uso de orejeas, rotación del personal y exámenes médicos periódicos
Control trimestral
Medición de los decibeles
producidos por los ruidos de las
maquinarias y equipos
Límites permisibles de niveles de ruido
ambiente para fuentes fijas y
fuentes móviles, y para vibraciones. Libro VI Anexo 5
Resultados de los análisis de la
intensidad de los ruidos generados
102
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Distribución y comercialización
El proyecto propuesto, pretende introducir un producto de alta competencia, por lo
cual fue necesario identificar un nicho de mercado específico, al cual se realice
ventas directas al consumidor ya sean transeúntes o trasportes terrestres que
pasan por el sector de Alluriquín.
La demanda de 56.502 L/día de leche cruda transformada en productos lácteos,
existente en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados y parroquias aledañas,
permitió establecer un porcentaje de participación de 5,31% para el primer año
(3.000 L/día) y 8,85% para el quinto año (5.000 L/día), bajo estos porcentajes de
participación, se determinó la viabilidad del proyecto.
Las condiciones económicas de la población encuestada, demuestran que están
en capacidad de comprar un litro de leche pasteurizada. El queso freso de 500 g,
con un precio mayor a $1,50, puede tener acogida ya que la población tiene como
preferencia el queso criollo por el cual pagan $1,80 la libra. El yogurt es un
producto que puede llegue a tener acogida, si el precio aproximado de éste es
$1,40. Estos productos pueden ser comercializados con estos precios si los
costos de producción, el grado de competencia y la demanda permiten generar
una ganancia, un equilibrio o una rentabilidad.
El reconocimiento del lugar donde se ubicará la planta, permitió identificar qué la
distribución y comercialización de los productos se puede realizar con facilidad y a
su vez generar la posibilidad de introducir los productos en otros mercados
potenciales.
103
Producción
A nivel nacional la producción lechera en los últimos años ha tenido un
crecimiento considerable, especialmente en la costa, ya que es una de las
actividades pecuarias de gran importancia para el país.
Tamaño de la planta
La capacidad instalada de la planta fue diseñada para procesar 5.000 L de leche
diarios, el primer año se procesará un volumen de 2.350 L de leche cruda y el
quinto año se procesarán 5.000 L diarios. Estos volúmenes fueron establecidos
para que la inversión genere rentabilidad.
Ya que la empresa trabaja en el acopio y trasporte de leche cruda y comercializa
15.000 L/día es posible que la planta disponga de 3.000 L/día para procesar
durante el primer año y 5.000 L/día de materia prima para el quinto año.
Procesamiento
Se determinó que la tecnología seleccionada para el procesamiento de los
productos, en la fabricación de leche pasteurizada, yogurt y queso, sea
semiautomática.
De acuerdo con las características del procesamiento se estableció que la mano
de obra sea calificada.
Impacto Ambiental
El proyecto fue clasificado de acuerdo con su Valor de Impacto Ambiental, para
esto se determinó que: entre el rango de 2 a 8 el proyecto obtuvo un promedio de
5,7 como índice de su impacto, con este valor se clasificó en la categoría III, que
representa a los impactos ambientales negativos moderados.
104
Con respecto a la Ficha de Evaluación Ambiental aplicada por la CFN, el proyecto
obtuvo 42 puntos, que representa el 52,50% de total, puntaje que lo clasifica en la
categoría III y reafirma que el proyecto genera un impacto negativo moderado.
Financiero
El estudio financiero realizado permitió conocer que se requieren $298.798, para
establecer una planta procesadora de lácteos que sea rentable, durante la vida
útil del proyecto. El 50,64% ($151.318) de este monto, representan la maquinaria
y equipos, el 31,77% ($94.925) son las obras civiles, el 11,27% ($33.673) es el
capital de trabajo durante el primer mes y 6,32% ($18.881) son otros activos e
imprevistos.
Los indicadores financieros y económicos revelaron que con una tasa de
descuento del 11%; el Valor Actual Neto durante los 10 años, es positivo y la tasa
interna de retorno es del 26,75%, superior a la tasa de descuento.
4.2 RECOMENDACIONES
El proyecto deberá identificar nichos de mercado, con el fin de elaborar un
producto diferenciado, que permita posicionarse y garantice su permanencia en
éste, con la utilización de varias estrategias de marketing.
Con el fin de distribuir correctamente los productos y garantizar su
comercialización, se debe realizar una selección detallada de los distribuidores
con respecto a su experiencia, infraestructura y localización.
El equipo promotor deberá realizar un plan de negocios con el fin de establecer la
organización de la empresa.
105
Se deberá tomar en cuenta que las líneas de producción deben estar sujetas a las
condiciones del mercado, es decir la interacción del mercado, la competencia,
presentaciones y los gustos y preferencias de los consumidores.
El mayor uso de la capacidad instalada permitirá a los inversores y todo el equipo
de trabajo extender la vida útil del proyecto.
La empresa deberá diseñar nuevos productos sin realizar inversiones fijas
adicionales de acuerdo con el comportamiento del mercado.
Los precios de los productos deberán ser actualizados, previo la puesta en
marcha de la planta.
106
5. BIBLIOGRAFÍA
1. BANEGAS, J., 2007, “Estudio financiero – Razones financieras y punto
de equilibrio”, http://www.mailxmail.com, (Febrero, 2010).
2. CAGIGAS A. y GONZÁLEZ, T., 2009, “Probioticos y salud”,
http://www.monografias.com, (Noviembre, 2009).
3. CAPZ (Cámara de Agricultura de la Primera Zona), 2004, “Censo
Nacional Agropecuario – Contribución regional a la producción de
leche” http://www.agroecuador.com, (Abril, 2009).
4. CEPL (Centro Ecuatoriano de Producción más Limpia), 2005, “Manual
de producción más limpia para la fabricación de lácteos, Editorial ABP
Publicidad, Quito, Ecuador, p.13.
5. CODEX ALIMENTARIUS, (2007), “Norma General del Codex para el
uso de términos lecheros” 206-1999, Roma, Italia, p. 194.
6. CÓDIGO ALIMETARIO ARGENTINO, CAPÍTULO VIII, Alimentos
Lácteos, 2006. p. 17.
7. GAYOSO, J., 1995, “Impacto Ambiental de las Prácticas de Cosecha
Forestal y Construcción de Caminos en Bosques Nativos Siempreverdes
de la X Región de Chile” http://www.fao.org , (Diciembre, 2009)
107
8. GOBIERNO NACIONAL DEL ECUADOR, 2008, Decreto #1 042,
Rafael Correa, 23 abril 2008. “Regulación de los precios máximos de
venta al público del litro de leche”, pp. 1-2
9. IESS, 2010, “Tasas de aportación”, http: //www.iess.gov.ec, (Marzo,
2010).
10. INEC, 2001, “Sistema integrado de consultas”, http://www.inec.gov.ec,
(Enero, 2009).
11. INEC-ESPAC, 2009, “Visualizador de estadísticas agropecuarias del
ecuador ESPAC”, http://www.ecuadorencifras.com, (Febrero, 2010).
12. JÁCOME, P., 2006, “Proyecto de creación de una empresa para la
elaboración de derivados de leche en la hacienda La Pradera - Santo
Domingo 2006”, Proyecto de titulación previo a la obtención del título
de Ingeniero de Empresas y Negocios, UTE-Santo Domingo, Santo
Domingo, Ecuador, p.6.
13. JANY, J., 2005, “Investigación Integral de Mercados”, Tercera edición,
Editorial Nomos S. A., Bogotá D.C., Colombia, pp. 2-49.
14. MIRANDA, S., 2003, “Recepción y estandarización de la leche”,
http://www.lactologia.org/documentos, (Enero, 2010).
108
15. NORMA TÉCNICA ANDINA PNA 16 005, 2007, Leche larga vida.
Requisitos.
16. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 1500:03, 2009, Leche.
Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad.
17. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 1528, 1987, Queso
Fresco. Requisitos. Primera versión, p. 2.
18. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 2 395, 2009, Leches
fermentadas. Requisitos, Primera versión, pp. 1-5.
19. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA INEN 9:2008, Leche cruda.
Requisitos, Tercera versión.
20. TETRA PACK, 2003, “Manual de Industrias Lácteas”, traducido por
LÓPEZ, A, Primera edición, Editorial Acribia S.A., Madrid-España, pp.
2-246.
21. VIZCARRA, R, 2009, “Panorama de la industria láctea nacional a Dic.
2008”, CIL, Quito, Ecuador, pp. 1-3.
109
ANEXOS
110
ANEXO I
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS
REQUISITOS
Requisitos Específicos
1. Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme.
2. A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra, proteínas lácteas otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos y concentrados de sueros lácteos.
3. A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 12 % m/m en el producto final.
4. Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, cereales, ingredientes funcionales (nutracéuticos), especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final.
5. La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico debe presentar las características propias de la fruta u hortaliza adicionada.
6. El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del producto.
Requisitos microbiológicos
1. Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
111
2. Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la siguiente tabla:
En donde:
n = número de muestras para analizar
m = criterio de aceptación
M = criterio de rechazo
c = número de unidades que pueden estar entre m y M
Contaminantes.
Contaminante Límite máximo
Arsénico, como As 0,1 mg/kg
Plomo, como Pb 0,5 mg/kg
Aflatoxina M1 0,5 mg/kg
Aditivos permitidos
Espesantes, estabilizantes: Límite Máximo mg/kg
(Solos o mezclados)
Alginato de sodio 5000
Alginato de potasio 5000
Alginato de amonio 1000
Alginato de calcio 5000
112
Alginato de propilenglicol 5000
Agar 2500
Carragenina 5000
Goma de Algarrobo 5000
Goma guar 5000
Goma tragacanto 1000
Goma arábiga 5000
Goma Xantan 5000
Goma •araya 5000
Metilcelulosa PCF
Metilenilcelulosa 5000
Carboxi metil celulosa sódica 10000
Pectina y pectina amilasa 10000
Gelatina PCF
Adipato acetilado de di almidón 10000
Almidón acetilado 10000
Almidón oxidado 10000
Caragenato de Na, K, NH4 5000
Fosfato acetilado de di almidón 10000
Fosfato de dialmidón 10000
Fosfato de hidroxi propil de dialmidón 10000
Fosfato de monoalmidón 10000
Fosfato fosfatado de dialmidón 10000
Hidroxipropil almidón 10000
Edulcorantes
Sacarina y sus sales de Ca, K, Na
Aspartame
Sorbitol
Xilitol PCF
Manitol
Sucralosa
Acesulfame de K
113
Enzimas
Estearasa
Lactasa PCF
Conservantes (que proceden exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de la transferencia).
Ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio
Dióxido de azufre
50 mg/kg (solos o mezclados)
Acido benzoico
114
ANEXO II
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
115
ANEXO III
ADITIVOS PERMITIDOS (QUESO FRESCO)
De acuerdo con el Codex Standard (221 – 2001), los ingredientes autorizados
para la fabricación de queso fresco son:
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o
aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones.- estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines
que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las
cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de
fabricación. Este tipo de aditivos serán utilizados solo en productos que
contuvieran niveles bajos de grasa y niveles altos de agua en donde la
concentración máxima de estos productos sea de 6 g/kg.
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maíz y papa.- estas sustancias pueden utilizarse
con los mismos fines que los antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie
de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de
que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias,
rigiéndose por buenas prácticas de fabricación.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en
las dosis establecidas por esta norma.
Ácido acético glacial Limitada por las BPF 0.5 mg/kg
Ácido láctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
116
Ácido málico (DL-) Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
Ácido cítrico Limitada por las BPF 0.5 mg/kg
Ácido ortofosfórico 2 g/kg, como P2O5
Ácido clorhídrico Limitada por las BPF 1.0 mg/kg
Reguladores de la acidez
Carbonatos de calcio Limitada por las BPF 3.0 mg/kg
Carbonatos de sodio Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
Carbonatos de potasio Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
Glucono delta-lactona Limitada por las BPF 2.0 mg/kg
Estabilizadores / espesantes
Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados,
que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos.
Citratos de sodio 2.0 mg/kg
Citratos de potasio 2.0 mg/kg
Citratos de calcio 2.0 mg/kg
Fosfatos de sodio
Fosfatos de potasio
Fosfatos de calcio 3,5 g/kg, solos o mezclados, como P2O5
Difosfato disódico
Difosfato trisódico
Fosfato de aluminio y sodio
405 Alginato de propilenglicol 5.0 g/kg
117
Reguladores del pH Dosis máxima en el producto final
Ácido cítrico 40.0 grs/kg
Ácido fosfórico 9.0 grs/kg
Ácido acético 40.0 grs/kg
Ácido láctico 40.0 grs/kg
Estabilizadores Dosis máximas en el producto final
Goma del algarrobo
Goma karaya
Goma guar
Gelatina
Carboximetil celulosa de Sodio
Carragenina 0.5 %, expresado en masa, solos o Goma
de avena mezclados.
Alginatos de sodio y potasio
Alginato de propilen glicol
Goma Xanthán
Locus Bean Gum
118
ANEXO IV
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
ESTUDIO DE MERCADO
Análisis univariante de cada preguntas de la encuesta.
Pregunta Nº 1
¿Actualmente usted está trabajando?
Situación laboral
Opciones Cantidad %
SI 238 62
NO 145 38
Total 383 100
119
Pregunta Nº 2
¿Consume usted productos lácteos?
Consumo de lácteos
Opciones Cantidad %
SI 383 100
NO 0 0
Total 383 100
120
Pregunta N° 3
¿Es usted quien hace las compras del hogar?
Compradores y Consumidores
Opciones Cantidad %
SI 249 65
NO 134 35
Total 383 100
121
Pregunta N° 4
¿Cuánto dinero gasta semanalmente en la compra de productos lácteos?
Gasto en productos lácteos
Opciones Cantidad %
< $ 1 12 5
$ 1 124 50
$ 2 43 17
$ 3 28 11
$ 5 25 10
> $ 5 17 7
Total 249 100
122
Pregunta N° 5
¿Qué productos lácteos usted consume más? Señale máximo tres.
Tipos de productos
Opciones Cantidad %
Leche P 160 30
Queso F 140 27
Yogurt 86 16
Mantequilla 68 13
Otros P 71 14
Total 525 100
123
Pregunta N° 6
¿Dónde suele comprar los productos lácteos mencionados anteriormente?
Lugar de Compra
Opciones Cantidad %
Tiendas 189 45
Supermercados 157 38
Mercados P 70 17
Otros Lugares 1 0
Total 417 100
124
Pregunta N° 7
¿Qué cantidad de estos productos consume diariamente?
Frecuencia de Consumo
Leche Pasteurizada
Opciones Cantidad %
< 1 Vaso 0 0
1 Vaso 212 60
2 Vaso 84 24
> 2 Vaso 56 16
Total 352 100
Frecuencia de Consumo
Queso fresco
Opciones Cantidad %
< 1 Rodaja 0 0
1 Rodaja 125 37
2 Rodaja 118 35
> 2 Rodaja 99 29
Total 342 100
125
Frecuencia de Consumo
Yogurt
Opciones Cantidad %
< 1 Vaso 2 1
1 Vaso 187 56
2 Vaso 76 23
> 2 Vaso 67 20
Total 332 100
126
Pregunta N° 8
¿En qué tipo de empaque adquiere usted estos productos?
Tipo de Empaque
LECHE
Opciones Cantidad %
Funda 183 52
Tetrapack 125 36
Otro 44 13
Total 352 100
Tipo de Empaque
QUESO
Opciones Cantidad %
Funda 269 81
Caja 0 0
Otro 63 19
Total 332 100
127
Tipo de Empaque
YOGURT
Opciones Cantidad %
Plástico 205 62
Tetrapack 126 38
Otro 1 0
Total 332 100%
128
Pregunta N° 9
¿Escriba la marca del producto lácteo que más consume?
Marcas de Productos
Cantidad %
Toni 147 38%
Rey S 83 22%
Alpina 64 17%
Nestlé 53 14%
Ranchito 36 9%
Total 383 100%
Pregunta N° 10
¿Cuándo adquiere un producto lácteo, el factor más importante de su
decisión es? Señale dos.
129
Disconformidad
Cantidad
Características SI NO Total %
Precio 195 188 383 51
Cantidad 140 243 383 37
Empaque 96 287 383 25
Contenido N 87 296 383 23
Sabor 96 287 383 25
Pregunta N° 11
¿Cuánto paga usted por los siguientes productos lácteos?
Precio de Compra
Leche Pasteurizada 1 litro funda
Opciones Cantidad %
$ 0, 55 171 47
$ 0, 60 93 26
$ 0, 65 88 24
> $ 0, 65 11 3
Total 363 100
130
Precio de Compra
Queso fresco 500g
Opciones Cantidad %
$ 1, 30 140 39
$ 1, 40 123 34
$ 1, 50 92 26
> $ 1, 50 5 1
Total 360 100
131
Precio de Compra
Yogurt de 1 litro
Opciones Cantidad %
$ 1, 00 106 30
$ 1, 20 91 25
$ 1, 30 144 40
> $ 1, 30 17 5
Total 358 100
Pregunta N° 12
¿A través de qué medios publicitarios se entera de nuevos productos
lácteos?
Medios de Publicidad
Opciones Cantidad %
Radio 30 7
Televisión 200 44
Prensa 55 12
Degustación 70 15
Vallas 80 18
Volantes 20 4
Total 455 100
132
133
ANEXO V
METODO DEL CUADRADO DE PEARSON
El cuadrado de Pearson, es un balance de materia grasa de sencilla aplicación y
de útil manejo en la industria de la leche y sus derivados. Su aplicación se puede
observar a través del siguiente ejemplo:
Se tienen en una planta 4.000 litros de leche con 4.0% de materia grasa y se
requiere empacar con un contenido graso de 3.1%. ¿Qué se debe hacer?.
Para aplicar el cuadrado de Pearson se procede de la siguiente forma:
En un cuadrado se coloca en el ángulo superior izquierdo el mayor porcentaje de
grasa.
En el ángulo inferior izquierdo se coloca el menor porcentaje de grasa y.
En el centro, se une la dirección de las diagonales, se coloca el porcentaje de
grasa deseado.
Las partes del producto de menor porcentaje de grasa, que se ubican en el ángulo
inferior derecho. Se calculan restando del mayor porcentaje de grasa, el
porcentaje deseado y las partes del producto de mayor porcentaje de grasa se
calculan restando del menor porcentaje de grasa el porcentaje deseado. Este dato
se reporta como valor absoluto se ubica en el ángulo superior derecho.
>% de grasa partes del producto de >% de grasa % de grasa deseado <% de grasa partes del producto de <% de grasa
134
Luego se suman las partes del producto de mayor o menor porcentaje de grasa y
con ese total se plantean las reglas de tres necesarias, para establecer las
cantidades requeridas en la mezcla total.
Con base en la explicación anterior, a continuación se desarrolla el ejercicio
propuesto en la parte inicial, se asume que se tiene leche descremada con 0.5%
de grasa para usar en la mezcla.
Para producir 3.5 partes (litros) de leche al 3.1% de grasa, se requieren 0.9 litros
de leche descremada; para producir 4000 litros de leche al 3.1% de grasa
¿cuántos litros de leche descremada se necesitan?
x= 1 028,57 litros de leche descremada y 2 972 litros de leche con 4% de
grasa.
4% de grasa 2.6 partes 3,1 % de grasa deseado 0.5% de grasa 0.9 partes
3.5 partes
135
ANEXO VI
ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
Departamento Administrativo.
Encargado de la parte administrativa y financiera de la empresa, trabajaran tres
personas; Jefe del departamento, el o la Contadora y la Secretaria. La
administración del proyecto necesitará de mobiliario y equipos para su operación,
los mismos que se detallan a continuación.
Departamento de Producción y Calidad.
La finalidad del departamento será; diseñar el producto, programar y controlar la
producción, manejar las políticas de calidad de la empresa, controlar el correcto
funcionamiento de equipos y materiales, supervisar la producción y manejar el
aspecto ambiental de la empresa. Este departamento contratará a 4 operarios los
cuales trabajarán en el área de producción y dos técnicos para el área de
producción y calidad respectivamente.
Departamento Comercial.
Es el área encargada de dirigir la política comercial de la empresa y mantener la
estabilidad productiva de la misma. Su función principal es: realizar el acopio de
136
insumos y materia prima a precios competitivos, establecer mercados
segmentados y canales de comercialización, fijar precios de comercialización,
asegurar la comercialización del producto y responder por la imagen del producto.
Para este departamento se necesitan 3 vendedores y un jefe de comercialización.
Los requerimientos de mobiliarios y equipos para la operación de cada
departamento se detallan a continuación:
MUEBLES # Costo Unitario $
Escritorios 8 180 1440
Archivadores 3 110 330
Mesa de reuniones 1 200 200
Sillones 4 140 560
Sillas 12 56 672
Caja fuerte 1 76,57 76,57
3.278,57
EQUIPOS # Costo Unitario $
Computadora 5 550 2750
Sofware contable 1 500 500
Impresora / fax 3 180 540
Teléfono 4 55 220
Sumadora 2 40 80
4.090,00
TOTAL 7.368,57
137
ANEXO VII
FICHA DE EVALUACION AMBIENTAL (CFN)
Destino del crédito:
Construcción, instalación y puesta en marcha de una planta procesadora de
productos lácteos en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, Cantón
Santo Domingo de los Colorados, Parroquia Alluriquin, Sector el Paraíso.
VALORACION PRELIMINAR
1. De acuerdo a la Tabla 3.8 (Valoración del impacto ambiental) transmita el respectivo puntaje al proyecto:
Puntaje…………..6………….
CONTAMINACION AL AIRE
2. Señale la fuente principal de energía del proyecto:
Calificación
a. Electricidad (x) 2
b. Gas ( ) 8
c. Bunker ( ) 5
d. Gasolina ( ) 5
e. Diesel (x) 5
f. Madera ( ) 3
g. Ninguna ( ) 0
Puntaje……………..7…………
3. El ruido en área comprendida dentro del proyecto es
Calificación
a. Muy alto ( ) 8
b. Alto ( ) 6
c. Medio (x) 4
d. Bajo ( ) 2
e. Ninguno ( ) 0
Puntaje……………...4…………
138
CONTAMINACION AL AGUA
4. Especifique el tipo de sustancias que contienen las aguas de desecho (provenientes del proceso, limpieza, baños, etc.)
Calificación
a. Detergentes (x) 5
b. Colorantes ( ) 8
c. Ácidos, legías (x) 7
d. Persevantes ( ) 4
e. Saborizantes ( ) 3
f. Materia orgánica ( ) 4
g. Plaguicidas ( ) 8
h. Otros Compuestos ( ) 10 (Sales metálicas, cianuros, lubricantes)
i. No hay aguas desecho ( ) 0
Puntaje……………………..12…………
5.- Describa el destino de las aguas de desecho:
Calificación
a. Alcantarillado ( ) 4
b. Calle ( ) 8
c. Rio (x) 8
d. Quebrada ( ) 8
e. Tanque séptico ( ) 4
f. Recicladas ( ) 2
g. No hay aguas desecho ( ) 0
Puntaje…………………….8…………
DESECHOS SOLIDOS
6.- Especifique el tipo de desechos sólidos generados
Calificación
a. Papel ( ) 5
b. Plástico ( ) 8
139
c. Textiles ( ) 7
d. Metales ( ) 8
e. Desechos orgánicos ( ) 5 (carne, cascaras, aceites)
f. No hay desechos sólidos ( ) 0
Puntaje……………………..0…………
SALUD Y SEGURIDAD LABORAL
7.- Especifique las medidas de protección laborales aplicadas:
Calificación
a. Ropa -mandil (x) 2
b. Guantes (x) 2
c. Mascarilla (x) 2
d. Gafas ( ) 2
e. Orejeras (x) 2
f. Cofias (x) 5
g. Botas (x) 2
h. Extintor incendios (x) 2
i. Exámenes médicos (x) 2
8.- A su criterio y considerando el tipo de actividad por usted realizada.
Califique las medidas de protección presente en este proyecto:
Muy bueno (2 ptos.) Regular (7 ptos.)
Bueno (5 ptos.) Mala (10 ptos.)
Puntaje…………….5…………
Declaro que la información detallada es completa y responde a la verdad.
140
RESULTADOS
Realizada la evaluación se determinó, que el puntaje total de impacto es de 42.
Este puntaje corresponde al 52,50%, el cual indica que el proyecto está en la
categoría III y tiene impactos ambientales potenciales negativos moderados.
INSTRUCTIVO PARA LA CALIFICACIÓN DE LA FICHA
Para aquellos proyectos en los que SI se hace uso de agroquímicos la ficha será
calificada sobre 90 puntos (9 preguntas). Al valor obtenido se dividirá por 90 y se
multiplicará por 100, obteniéndose el porcentaje respectivo.
Para aquellos proyectos en los que NO se hace uso de agroquímicos la ficha será
calificada sobre 80 puntos (8 preguntas). Al valor obtenido se dividirá por 80 y se
multiplicará por 100, obteniéndose el porcentaje respectivo.
CATEGORÍA Y PORCENTAJE DE LOS PROYECTOS
CATEGORÍA PORCENTAJE
CATEGORÍA I Beneficioso al ambiente 0% 25%
CATEGORÍA II Neutral al ambiente 25% 50%
CATEGORÍA III Impactos ambientales potenciales negativos
moderados 50% 75%
CATEGORÍA IV Impactos ambientales potenciales negativos
significativos 75% -100%
141
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142
ANEXO IX
PROVEEDORES DE INSUMOS LÁCTEOS
DESCRIPCIÓN PROVEEDORES CIUDAD
ENVASE PLASTICO 2000CC YOGURT
AGRICOMINSA
ENVASE PLASTICO 1000CC YOGURT Guayaquil
TAPA P/ENVASE YOGURT
ENVASE PLASTICO 250CC YOGURT TECNOPPLAST
TAPA BTL P/ENVAS YOGURT Guayaquil
Fudas para queso cellado vacío; 750g, 500g, 250g
ALITECNO
Quito
Rollo para leche en funda 1000 CC
Rollo para yogurt FRTI, DRZN, GNBA, MORA 1000 cc, 200 cc, 100 cc.
Etiquetas Yogurtes REPALCO Quito
Etiquetas Quesos REPALCO
AZUCAR ECUDOS
SAL D/MESA GENDISCA Guayaquil
CUAJO LIQUIDO CODAN - DANESA Quito - Guayaquil
SABORIZANTES GESTICORP Quito
ADITMAQ Quito
SORBATO D/POTASIO ADITMAQ Quito
NOVAFOOD Quito
ESTABILIZANTE P/YOGURT ADITMAQ Quito
GELATINA S/SABOR LEVAPAN Guayaquil
FERMENTO Para Queso CODAN - DANESA Quito -
Guayaquil
DESCALZI Quito
EDULCORANTE SPLENDA REPYDISA Guayaquil
COLORANTE RJO CARMIN GESTICORP
Fermento para Yogurt CODAN - DANESA Quito -
Guayaquil
DESCALZI Quito
143
ESTABILIZANTE para leche CODAN - DANESA Quito
SAL EN GRANO INDUSTRIAL ECUASAL Guayaquil
MAXILACT AGROALIMENTAR
LTDA. Quito
ACIDO ASCORBICO QUIMICOS H H Quito
ESTABILIZANTE PARA CREMA DE LECHE CODAN - DANESA Quito - Guayaquil
CHRISIN CONCENTRADO F1000
DESCALZI Quito
ADITIVOS Y ALIMENTOS
Guayaquil
CLORURO CALCIO LIQUIDO 50% DESCALZI Quito
SODA ADITIVADA AXAQUIMI Quito
PROQUIPAC Quito
SODA CAUSTICA ESCAMA (CONSEP)
DESINFECTANTE PERACET-ECO ECOCHEMICAL Quito
DETERGENTE ACIDO LIMP-AC ECOCHEMICAL Quito
DETERGENTE INDUSTRIAL GRANEL EUROXS Quito
CHEMLOK Quito
DESINFECTANTE DIOXIPAC P/EQUIP PROQUIPAC Quito
DETERGENTE NEUTRO CONCENTRADO EUROXS Quito
CHEMLOK Quito
ACIDO SULFURICO GERBER LARCO RIVERA HERWIN ROGER
Quito
ACIDO NITRICO 42 BE
ECUATORIANA DE SOLVENTES
Quito
PROVEQUIM Guayaquil
ALCOHOL POTABLE 98% QUIMICOS DEL AGRO Guayaquil
PEROXIDO D/HIDROGENO
BRENNTAG Guayaquil
ECUATORIANA DE SOLVENTES
Quito
CITRATO D/SODIO
BRENNTAG Guayaquil
ECUATORIANA DE SOLVENTES
Quito
144
ANEXO X
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS
Localización de
la planta
145
ANEXO XI
MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESAMIENTO
# CAPACIDAD $
Balanza de pie 1 500 Kg 690,00
Enfriador de placas 1 2000 lt/h 4.900,00
Tanque de recibo térmico con filtro 1 5000 lt 7.500,00
Pasteurizador continuo 1 1200 lt 25.850,00
Homogenizador 1 1200 lt 30.566,40
Descremadora 1 1200 lt 12.300,00
Formadora-llenadora de fundas 1 1000 lt/h 9.200,00
Bomba centrífuga 2 150 lt/min 246,64
Accesorios cuarto frío 1 4 Ton (14,1 m2) 3.125,00
Tanque de cuajo doble pared 2 650 lt 3.700,00
Mesas de acero inoxidable 3 150 quesos 1.200,00
Prensa de quesos 1 400 moldes 640,00
Estanterías para queso 1 2.150,25
Selladora empacadora al vacío 1 6 quesos 7.000,00
Batch para yogurt 1 300 lt 3.500,00
Tanque de almacenamiento 5 5000 lt
Liras de acero inoxidable 2 880,00
Llenadora - dosificadora 1 1000 lt 7.400,00
EQUIPO AUXILIAR
Caldero generador de vapor 1 40 HP 10.000,00
Tuberías para transportar fluidos 4.000,00
Banco de hielo 1 4000 lt 13.000,00
Generador 1 45 Kw (60HP)
Extintor de CO2 2 10 lb 186,60
146
EQUIPO DE LABORATORIO
Lactodensímetro calibrado a 15 ° 2 67,80
Baño María 1 7 lt 960,00
Tubos de ensayo vidrio 120 16 x100 mm 70,80
Gradilla para tubos 10 16 mm 89,90
Butirómetros para leche 5 21,00
Centrífuga 1 12 tubos 250,00
Pipetas graduadas 5 5 mL 7,60
Pipetas graduadas 5 10 mL 6,55
Buretas de vidrio llave recta 2 25 mL 85,80
Porta bureta (soporte + pinza) 2 25 mL 43,62
Balanza electrónica 1 3 Kg 147,00
Espátulas 2 25 cm 6,60
Embudo 1 65 mm Æ 4,50
Balón 4 100 mL 31,96
Vaso de precipitación 3 250 mL 10,02
149.838
Oficinas y otros 5%
Maquinaria - Equipos COSTO TOTAL
(DÓLARES)
Maquinaria-Equipo de Procesamiento 120.848,29
Equipo Auxiliar 27.186,60
Equipo de Laboratorio 1.803,15
TOTAL 149.838
147
ANEXO XII
AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN
FINANCIAMIENTO INVERSIONES FIJAS
Crédito 265.124,46
Plazo 3.600,00
Frecuencia de pagos
(cada 6 meses) 6
Anualidad $ 27.646,94
N de pagos 14
Tasa de interés 11,00%
Se considera un periodo de gracia de 3 años
ANUALIDADES
Fecha Capital Interés Dividendo Saldo
0
265.124,46
1
14.581,85 14.581,85 265.124,46
2
14.581,85 14.581,85 265.124,46
3
14.581,85 14.581,85 265.124,46
4
14.581,85 14.581,85 265.124,46
5
14.581,85 14.581,85 265.124,46
6
14.581,85 14.581,85 265.124,46
7 13.065,10 14.581,85 27.646,94 252.059,36
8 13.783,68 13.863,26 27.646,94 238.275,68
9 14.541,78 13.105,16 27.646,94 223.733,90
10 15.341,58 12.305,36 27.646,94 208.392,32
11 16.185,37 11.461,58 27.646,94 192.206,96
12 17.075,56 10.571,38 27.646,94 175.131,39
13 18.014,72 9.632,23 27.646,94 157.116,68
14 19.005,53 8.641,42 27.646,94 138.111,15
15 20.050,83 7.596,11 27.646,94 118.060,32
16 21.153,63 6.493,32 27.646,94 96.906,69
17 22.317,08 5.329,87 27.646,94 74.589,61
18 23.544,52 4.102,43 27.646,94 51.045,10
19 24.839,46 2.807,48 27.646,94 26.205,63
20 26.205,63 1.441,31 27.646,94 (0,00)
148
FINANCIAMIENTO CAPITAL DE TRABAJO
Crédito 33.673,27
Plazo 1.800,00
Frecuencia de pagos 6
Anualidad $ 5.262,77
N de pagos 8
Tasa de interés 10,50%
Se considera un periodo de gracia de 1 años
ANUALIDADES
Fecha Capital Interés Dividendo Saldo
0 33.673,27
1 1.767,85 1.767,85 33.673,27
2 1.767,85 1.767,85 33.673,27
3 3.494,92 1.767,85 5.262,77 30.178,35
4 3.678,40 1.584,36 5.262,77 26.499,94
5 3.871,52 1.391,25 5.262,77 22.628,42
6 4.074,77 1.187,99 5.262,77 18.553,65
7 4.288,70 974,07 5.262,77 14.264,95
8 4.513,86 748,91 5.262,77 9.751,09
9 4.750,83 511,93 5.262,77 5.000,25
10 5.000,25 262,51 5.262,77 -
149
PR
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ECC
ION
FIN
AN
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1-A
ÑO
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221.
397,
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570,
4633
8.42
4,09
377.
732,
5341
2.48
3,92
441.
770,
2847
3.13
5,97
501.
760,
70C
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15
DIA
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1515
1515
1515
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15C
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AR
9.28
4,57
11.5
31,1
213
.560
,94
15.5
50,5
417
.626
,25
19.6
73,5
721
.483
,54
23.0
08,8
724
.642
,50
26.1
33,3
7IN
GR
ESO
NET
O16
8.97
9,11
219.
150,
9425
8.34
0,24
296.
580,
8633
6.34
8,38
375.
685,
2241
0.67
3,95
440.
244,
9547
1.50
2,34
500.
269,
83
QU
ESO
FR
ESO
DE
500
g18
0.09
5,01
216.
021,
8023
2.27
8,71
263.
839,
8931
1.51
0,51
344.
311,
4737
5.98
8,13
402.
683,
2943
1.27
3,80
457.
365,
87C
RED
ITO
15
DIA
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1515
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1515
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15C
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S X
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9,95
11.2
51,1
412
.097
,85
13.7
41,6
616
.224
,51
17.9
32,8
919
.582
,72
20.9
73,0
922
.462
,18
23.8
21,1
4IN
GR
ESO
NET
O17
0.71
5,06
214.
150,
6123
1.43
2,00
262.
196,
0830
9.02
7,66
342.
603,
0937
4.33
8,30
401.
292,
9142
9.78
4,71
456.
006,
90
YO
GU
R D
E SA
BO
RES
2 lt
21.5
05,0
021
.438
,10
21.4
38,1
026
.872
,92
40.3
60,5
340
.431
,98
44.1
51,7
247
.286
,49
50.6
43,8
453
.707
,79
CR
EDIT
O 1
5 D
IAS
1515
1515
1515
1515
1515
CU
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120,
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116,
571.
116,
571.
399,
632.
102,
112.
105,
832.
299,
572.
462,
842.
637,
702.
797,
28IN
GR
ESO
NET
O20
.384
,95
21.4
41,5
821
.438
,10
26.5
89,8
539
.658
,05
40.4
28,2
643
.957
,99
47.1
23,2
250
.468
,97
53.5
48,2
1
YO
GU
R D
E SA
BO
RES
1 lt
18.8
44,1
016
.842
,39
20.3
09,5
727
.231
,62
34.0
99,4
134
.181
,83
37.3
26,5
639
.976
,74
42.8
15,0
945
.405
,40
CR
EDIT
O 1
5 D
IAS
1515
1515
1515
1515
1515
CU
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AS
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OB
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R98
1,46
877,
211.
057,
791.
418,
311.
776,
011.
780,
301.
944,
092.
082,
122.
229,
952.
364,
86IN
GR
ESO
NET
O17
.862
,64
16.9
46,6
520
.128
,99
26.8
71,1
033
.741
,71
34.1
77,5
337
.162
,77
39.8
38,7
142
.667
,26
45.2
70,4
9
YO
GU
R D
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250
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.285
,25
19.6
12,1
126
.228
,69
32.8
51,4
232
.967
,22
33.0
21,6
534
.672
,73
36.4
06,3
738
.226
,69
40.1
38,0
2C
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15C
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1.71
1,01
1.71
7,04
1.71
9,88
1.80
5,87
1.89
6,16
1.99
0,97
2.09
0,52
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RES
O N
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19.2
28,7
319
.647
,17
25.8
84,0
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,48
32.9
61,1
933
.018
,81
34.5
86,7
436
.316
,07
38.1
31,8
840
.038
,47
CR
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DE
LEC
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35.5
50,9
541
.753
,46
46.5
94,4
453
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,07
62.0
25,0
668
.076
,29
74.3
07,5
479
.566
,69
85.1
98,4
290
.343
,73
CR
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O 1
5 D
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1515
1515
1515
1515
1515
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851,
612.
174,
662.
426,
792.
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363.
230,
473.
545,
643.
870,
184.
144,
104.
437,
424.
705,
40IN
GR
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NET
O33
.699
,34
41.4
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146
.342
,30
53.0
47,5
061
.575
,95
67.7
61,1
273
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,99
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537.
065,
3560
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702.
768,
3781
9.38
6,82
897.
755,
7597
8.93
0,60
1.04
7.68
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1.12
1.29
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1.18
8.72
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27.9
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.676
,40
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58,1
150
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,97
54.5
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5,86
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7,63
927.
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1.06
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3,08
1.12
6.80
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AN
EX
O X
III
150
COSTOS DE PRODUCCIÓN
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
GASTOS DE VENTAS
PUNTO DE EQUILIBRIO
151
ANEXO XIV
COSTOS DE PRODUCCIÓN TOTALES
RUBROS Dólares %
Materiales directos 297.268 78,56
Mano de obra directa 24.654 6,52
Carga fabril
a) Mano de obra indirecta 14.009 3,70
b) Materiales indirectos 777 0,21
c) Depreciación 21.342 5,64
e) Suministros 6.411 1,69
d) Reparación y mantenimiento 7.387 1,95
f) Seguros 4.925 1,30
g) Imprevistos 1.646 0,43
TOTAL 378.419 100,00
AÑO TOTAL
1 S/ 378.419
2 S/ 395.221
3 S/ 412.769
4 S/ 431.096 Inflación Anual 4,4%
5 S/ 450.236
6 S/ 470.227
7 S/ 491.105
8 S/ 512.910
9 S/ 535.683
10 S/ 559.468
El porcentaje de inflación se tomó de los indicadores del Banco Central para el año 2010
152
COSTOS DE PRODUCCIÓN UNITARIOS
PRODUCTO Costo de
Producción ($)
44,94% Leche pasteurizada 0,4605
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Elementos de seguridad 0,00029
Depreciación 0,05679
Mantenimiento y Reparación 0,01087
Seguros 0,00770
Gastos de Ventas 0,02201
Gastos de Administración 0,05116
Productos elaborados 1000
Costo del procesamiento 0,61024
3,50% Utilidad 0,02136
Precio ex planta 0,63160
Costo de Distribución 7,3% 0,67771
Costo de expendio 2,3% 0,01559
Precio de venta 0,6933
153
PRODUCTO Costo de
Producción ($)
53,93% Queso fresco 500 g 1,6998
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Elementos de seguridad 0,00029
Depreciación 0,05679
Mantenimiento y Reparación 0,01087
Seguros 0,00770
Gastos de Ventas 0,02201
Gastos de Administración 0,05116
Productos elaborados 333
Costo del procesamiento 1,84954
4% Utilidad 0,06473
Precio ex planta 1,91428
Costo de Distribución 4,20% 1,99467
Costo de expendio 2,50% 0,04987
Precio de venta 2,0445
154
PRODUCTO Costo de
Producción ($)
3,15% Yogurt sabores 2 lt 1,9639
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Elementos de seguridad 0,00029
Depreciación 0,05679
Mantenimiento y Reparación 0,01087
Seguros 0,00770
Gastos de Ventas 0,02201
Gastos de Administración 0,05116
Gastos de financiamiento 0,00000
Productos elaborados 35
Costo del procesamiento 2,11357
3% Utilidad 0,06341
Precio ex planta 2,17697
Costo de Distribución 4,20% 2,26841
Costo de expendio 1,50% 0,03403
Precio de venta 2,3024
155
PRODUCTO Costo de
Producción ($)
0,81% Yogurt sabores 1 lt 0,9393
Suministros 0,00290
Reactivos 0,00063
Elementos de seguridad 0,00031
Depreciación 0,06164
Mantenimiento y Rep 0,01215
Seguros 0,00905
Gastos de Ventas 0,01604
Gastos de Administración 0,03521
Productos elaborados 100
Costo del procesamiento 1,07726
5% Utilidad 0,05386
Precio ex planta 1,13113
Costo de Distribución 0,05000
Costo de expendio 0,04000
Precio de venta 1,2211
156
PRODUCTO Costo de
Producción ($)
1,35% Yogurt sabores 250g 0,4318
Suministros 0,00030
Reactivos 0,00058
Elementos de seguridad 0,00029
Depreciación 0,05679
Mantenimiento y Reparación 0,01087
Seguros 0,00770
Gastos de Ventas 0,02201
Gastos de Administración 0,05116
Productos elaborados 120
Costo del procesamiento 0,58149
3% Utilidad 0,01744
Precio ex planta 0,59894
Costo de Distribución 4,20% 0,62409
Costo de expendio 1,50% 0,00936
Precio de venta 0,6335
157
ANEXO XV
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Y GENERALES
PERSONAL N° Sueldo Mensual
(dólares)
Total Anual
(dólares)
Gerente General 1 1.100 13.200
Carga Social 29% 3.824
Secretaria 1 300 3.600
Carga Social 29% 1.057
Contador 1 450 5.400
Carga Social 29% 1.576
Cocineros 1 180 2.160
Chofer (transporte) 1 65 780
Personal de Limpieza 1 60 720
SUMAN 32.317
Depreciación de muebles y equipo de oficina (10 años) 328
Amortización de constitución de la sociedad (10 años) 80
Gastos de oficina (suministros) 2.500
Imprevistos 1,0 352
TOTAL 35.577
AÑO TOTAL GASTOS A. (dólares)
1 35.577
2 37.157
3 38.807
4 40.530
5 42.329 Inflación Anual 4,4%
6 44.209
7 46.172
8 48.222
9 50.363
10 52.599
158
ANEXO XVI
GASTOS DE VENTA
GASTOS DE PERSONAL N° Sueldo Mensual
(Dólares)
Total Anual
(Dólares
Jefe de Ventas 1 500 6.000
Carga Social 29% 1.749
Vendedores 1 264 3.168
Carga Social 29% 933
SUMAN 11.850
GASTOS DE PROMOCIÓN
Publicidad y propagandas 1.000
SUMAN 1.000
%
Imprevistos 5,0 50
TOTAL 12.900
AÑO TOTAL GASTOS VENTAS (dólares)
1 12.900
2 13.473
3 14.071
4 14.696
5 15.348 Inflación
Anual 4,4%
6 16.030
7 16.741
8 17.485
9 18.261
10 19.072
El porcentaje de inflación se tomó de los indicadores del Banco Central para el año 2010
159
ANEXO XVII
GASTOS DE FINANCIAMIENTO
AÑOS INV FIJAS ($) C. TRABAJO ($) TOTAL ($)
1 29.163,69 3.535,69 32.699,38
2 29.163,69 10.525,53 39.689,22
3 29.163,69 10.525,53 39.689,22
4 55.293,89 10.525,53 65.819,42
5 55.293,89 10.525,53 65.819,42
6 55.293,89 55.293,89
7 55.293,89 55.293,89
8 55.293,89 55.293,89
9 55.293,89 55.293,89
10 55.293,89 55.293,89
160
ANEXO XVIII
PUNTO DE EQUILIBRIO
AÑO 1
RUBROS Costos Fijos
(Dólares)
Costos Variables
Totales (Dólares)
Materiales Directos
297.268
Mano de Obra Directa
24.654
Carga Fabril
Mano de obra indirecta 14.009
Materiales indirectos 777
Depreciación 21.342
Suministros 6.411
Reparaciones y mantenimiento 7.387
Seguros 4.925
Imprevistos 1.646
Gastos de ventas 12.900
Gastos administración, generales 35.577
Gastos financieros 32.699
TOTAL 137.673 321.923
VENTAS TOTALES 454.544
Punto de Equilibrio ($) 471.859
Ventas Totales – Punto de Equilibrio $ -17.350
161
AÑO 2
RUBROS Costos Fijos
(Dólares)
Costos Variables
Totales (Dólares)
Materiales Directos 346.964
Mano de Obra Directa 25.749
Carga Fabril
Mano de obra indirecta 14.009
Materiales indirectos 777
Depreciación 21.342
Suministros 6.411
Reparaciones y mantenimiento 7.387
Seguros 4.925
Imprevistos 1.646
Gastos de ventas 12.900
Gastos administración, generales 35.577
Gastos financieros 39.689
TOTAL 144.663 372.713
VENTAS TOTALES 537.065
Punto de Equilibrio ($) 472.726
Ventas Totales – Punto de Equilibrio $ 64.339
162
AÑO 3
RUBROS Costos Fijos
(Dólares)
Costos Variables
Totales (Dólares)
Materiales Directos 404.871
Mano de Obra Directa 26.892
Carga Fabril
Mano de obra indirecta 14.009
Materiales indirectos 777
Depreciación 21.342
Suministros 6.411
Reparaciones y mantenimiento 7.387
Seguros 4.925
Imprevistos 1.646
Gastos de ventas 12.900
Gastos administración, generales 35.577
Gastos financieros 39.689
TOTAL 144.663 431.763
VENTAS TOTALES 607.220
Punto de Equilibrio ($) 500.650
Ventas Totales – Punto de Equilibrio $ 106.570
163
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23
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67
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3560
7.21
9,57
702.
768,
3781
9.38
6,82
897.
755,
7597
8.93
0,60
1.04
7.68
9,86
1.12
1.29
3,80
1.18
8.72
1,50
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1,01
412.
768,
8243
1.09
5,76
450.
236,
4147
0.22
6,90
491.
104,
9851
2.91
0,04
535.
683,
2555
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7,58
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12.8
99,9
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14.0
70,8
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,60
15.3
48,0
916
.029
,54
16.7
41,2
517
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,56
18.2
60,8
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40.5
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.329
,37
44.2
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.171
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52.5
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55.2
93,8
955
.293
,89
55.2
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6257
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759,
1260
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1,78
633.
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1765
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4896
2881
89
ES
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DO
DE
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AD
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AN
EX
O X
IX
164
ANEXO XX
ENCUESTA
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
DETERMINACIÓN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Determinar el consumo diario de productos lácteos en la ciudad de Santo
Domingo de los Colorados
Marque con una “x” donde identifique su respuesta.
Género □ Masculino □ Femenino Edad___
Nivel de educación □ Primaria □ Secundaria □ Superior
1. Actualmente usted está trabajando. □ SI □ NO
2. ¿Consume usted productos lácteos? □ SI □ NO
Si la respuesta es “SI” pasa a la siguiente pregunta caso contrario siga a la pregunta 12.
3. ¿Es usted quien hace las compras del hogar? Si su pregunta es “SI” pase a la siguiente pregunta si es NO pase a la pregunta 5.
□ SI □ NO
4. ¿Cuánto dinero gasta semanalmente en la compra de productos lácteos?
menos de $ 1 □ $ 1 □ $ 3 □ $ 5 □ más de $ 5 □
5. ¿Qué productos lácteos usted consume más? Señale máximo tres.
Leche en funda pasteurizada □ Queso fresco □ Yogurt
□
Mantequilla □ Otros productos lácteos □
165
6. ¿Dónde suele comprar los productos lácteos mencionados anteriormente?
La tienda de su casa □
En el supermercado □
Mercados populares □
Productores __________Mencione el nombre______
7. ¿Qué cantidad de estos productos consume diariamente?
Leche □ 1vaso □ 2 vasos □ más de 2 vasos □No consume
Queso □ 1rodaja □ 2 rodajas □ más de 2 rodajas □No consume
Yogurt □ 1vaso □ 2 vasos □ más de 2 vasos □No consume
8. ¿En qué tipo de empaque le adquiere usted estos productos?
Leche □ Funda □ Cartón □ Otro Cuál______
Queso □ Funda □ Otro Cuál______
Yogurt □ Envase Plástico □ Cartón □ Otro Cuál______
9. ¿Escriba la marca del producto lácteo que más consume?
___________
10. ¿Cuándo adquiere un producto lácteo, el factor más importante de su
decisión es? Señale dos:
Precio □
Cantidad □
Empaque □
Contenido nutricional □
Sabor □
166
11. ¿Cuánto paga usted por los siguientes productos lácteos?
1 litro de leche □ $ 0,55 □ $ 0,60 □ $ 0,65 □más de $ 0,65
1 Queso de 500g □ $ 1,30 □ $ 1,40 □ $ 1,50 □más de $ 1,50
1 litro Yogurt □ $ 1,00 □ $ 1,20 □ $ 1,30 □más de $ 1,30
12. ¿A través de qué medios publicitarios se entera de nuevos productos lácteos?
Radio □
Televisión □
Degustación en los supermercados □
Vallas □
Volantes □
167
ANEXO XXI
LAYOUT DE LA PLANTA
