El auge y caída de una espuma

José Miguel Aguilera R.Escuela de Ingeniería

Universidad Católica de ChileLaboratorio de Ingeniería Gastronómica

Ingeniería y los alimentos

Las espumas están de moda…National Swimming Center, Beijing

Ferrán Adria y su restaurant El Bulli(El cocinero que inventó el aire…)

Tórtola con aire de chocolate

¿Porque introducir aire en los alimentos?

• Aumenta el volumen y reduce la densidad• Cambia la textura (hace más ligero/suave a los

alimentos)• Modifica y favorece la digestibilidad• Posibilidad de que el alimento se impregnen con

salsas, jugos o recubrimientos. • No hay que rotularlo en las etiquetas• Otras

Es barato y se puede vender caroEs barato y se puede vender caroNo tiene calorNo tiene calorííasas

¿Cuánto aire tienen algunos alimentos?

30-50Helados de crema

40-60Crema batida70-80Queque esponja72-85Pan de molde88-90Merengue88-90Arroz inflado

>95Cabritas de maíz

Porcentaje de aire

Alimento

Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento

• Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)• Generación interna de vapor por calentamiento:

humedad → vapor (popcorn, arroz inflado)• Fermentación: levaduras → CO2 (pan)• Reacción química: polvos de hornear → CO2

(queques)• Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza).• Expansión bajo vacío (barras de chocolate

aereado)

El merengue y la receta…

Batir muy compactas 10 a 12 claras de huevos frescos. Espolvorear 500 gramos de azúcar en polvo desglasado, mezclarlo con una espátula de madera despacito para que las claras conserven toda ligereza. T’éngase en cuenta que cuanto más ligero esté el merengue más baja deberá ser la temperatura del horno.

MERENGUE CORRIENTE

Auguste Escoffier (1960). Mi Cocina, Ed. Garriga S.A., Barcelona

En una receta hay....tres tercios

• Términos que definen cosas en forma precisa,por ejemplo, los ingredientes (claras, azúcar flor), espátula, horno.

• Palabras inútiles o que no aportan nada.

• Términos que necesitan definición y precisión: muy compactas, frescos, despacito, ligero, baja, etc.

Estos últimos hacen de las recetas sean algo irritante para un ingeniero…o un desafío y un lugar para la experimentación individual para el chef.

Principio 1- Aire no tiene estructura.

¿Será posible que a un líquido se le incorpore aire y se vuelva más sólido(desafíe la gravedad)?

Principio 2- Los sólidos se derriten con el calor (pasan a líquido).

¿ Existirá un material que al calentarlo se vuelva más sólido?

El mago de los alimentosIntroducción a la Ciencia de los Materiales Raros

Merengue

Clara de huevobatida

Sólidas

Viscosas

Líquidas

Segs Dias Meses

Espectativa de vida de una espuma

HorasMins

La física del chicle

nRTPV =

−=

6o

2o r

r1rrCP

D.R. Merrit and F. Weinhaus 1978.The pressure curve for a rubber balloon. Am. J. Phys. 46,976-7

P: presiónT: Temperatura

Proteína

Lecitina

Aire

Creación de una espuma

Agua

¿Por qué se mueren las espumas?

P2

Aire

Aire

Aire

Capilaridad

P1

P1 > P2

Pierden el líquido entre las burbujas

Drenaje

AireAire

µρ 3Dv ∝

Auge y muerte de una espuma

Solidificación de la espuma en elhorno

AireAire

Proteina 1

Ovalbumina

Antes Después

Agua

Hay espumas y espumas…Crema chantilly mirada con un microscopio electrónico

Grosor de un pelo = 0.001 mm

Gotitas de grasa

Arquitectura de espumasMétodos y materiales

Burbujas en alimentos son cosa seria

Conclusiones• En la fabricación de alimentos y la preparación

de platos y comidas tienen lugar algunos principios científicos.

• La unión de la ciencia y la cocina está aquípara quedarse… Gastronomía Molecular.

• Explicar la física de la cocina es una manera atractiva de acercar a las personas a la ciencia.

• Al fin, de lo que se trata es entender mejor lo que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos.

Hay mucha ciencia en los alimentos que comemos…

FINMuchas gracias

R. ZuñigaEstudiante de doctorado

J.C. GermainEstudiante de doctorado

T. AlfaroEstudiante de magister

Dr. O. SkurtysPostdoctorado

Colaboradores:

Club de lasburbujas