EQUIDULZURA

SEMESTRE 2013-2

AZÚCARES DE LA DIETA

Monosacáridos: Glucosa y fructosa • Presentes en miel, frutas, hortalizas, jarabes producidos a partir de almidones,maltodextrinas.

Disacáridos: Sacarosa y lactosa.

Disacáridos especiales: Trehalosa. • Hongos, langostinos.

APLICACIONES

Productos Lácteos Helados de crema y agua Gelatinas y puddings Bebidas Productos horneados Golosinas Chocolates y coberturas Preparaciones de frutas Edulcorantes de mesa Y muchos más….

AZÚCAR

Cuerpo y TexturaAeraciónRetención de HumedadConservaciónViscosidadResaltador de saborColor – pardeo

JARABE GLUCOSA

Cuerpo y TexturaControl de la CristalizaciónPrevención delGraneadoResaltador de saborColor – pardeo

FUNCIONES TECNOLÓGICAS

SALUDSustitución de azúcar, bajas caloríasAlimentos para diabéticosBeneficios dentalesAporte de fibra

PORQUE USAR INGREDIENTES ALTERNATIVOS

PROPIEDADES FUNCIONALESReducción de dulzor“Cooling effect”Humectantes / control de la humedadPreservación

MARKETINGReducido y bajo en calorías, rico en fibra“Tooth friendly”“Sugar Free”

Son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su valor nutrimental como:

EDULCORANTES

Edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos que pueden ser metabolizados para producir energia como por ejemplo derivados de almidon, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple.

Edulcorantes no nutritivos (o intensos).

Naturales (presentes en la naturaleza) como los esteviosidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina.

EDULCORANTES

Artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina.

También…

El dulzor es subjetivo

Dependiente de varios factores:Concentracióntemperatura de consumo del alimentopHla presencia de otros ingredientessensibilidad del evaluador

Patrón o referencia: Sacarosa

Evaluación se hace en base al peso

DULZOR RELATIVO

Inocuo.

Que el dulzor que imparta sea lo mas puro posible,

sin sabores secundarios o residuales.

Buena solubilidad.

Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH.

Poder edulcorante superior al de la sacarosa.

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE

Equivale a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un líquido con el mismo dulzor que una disolución de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen.

PODER EDULCORANTE

PODER EDULCORANTE DE ALGUNOS AZÚCARES Y EDULCORANTES ARTIFICIALES

SacarinaAspartamoAcesulfame KGlucósidos de esteviolCiclamatoSucralosaNHDCNeotameGlicirricinaTaumatinaBrazzeinAlitameTagatosa

300180-20020030030600340-2000800050-1001600-300020002000

≅ 2

EDULCORANTES INTENSOS

DULZOR RELATIVO

NHDC: Neohesperidina dihidrochalcona

DULZOR RELATIVO

SOLUBILIDAD COMPARATIVA

COOLING EFFECT

Todos los aditivos son examinados por comités de expertos científicos.

JECFA - Comité Conjunto de Expertos en aditivos alimentarios de la FAO/OMS (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

EFSA - Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority.

Codex Alimentarius:

- General Standard for Food Additives – GSFA

- Tabla 3 – describe aditivos que se usan según GM

FDA – Administración de Alimentos y Medicamentos de

EE.UU.

SEGURIDAD

MERCOSUR - Subgrupo de Trabajo # 3 Alimentos, SGT3 - Genera la normativa mediante Reglamentos Técnicos - Mercosur/GMC/Res. No. 11/06 - Reglamento Técnico Mercosur sobre “Lista General - Armonizada de Aditivos Alimentarios y sus Clases Funcionales”

Secretaría de Salud - México

SEGURIDAD

CÁLCULOS: DOS MÉTODOS

Método de Camerón (1965):

Z= (% Respuestas Edulcorante) (Edulcorante/%n)

Punto de Equidulzura = Edulcorante mayor - Z

Donde:% Respuestas Edulcorante = % donde se eligió al edulcorante como más dulce.

% n = % de jueces que evalúa cada par de muestras.

Edulcorante = Edulcorante mayor - Edulcorante menor

Edulcorante mayor = Concentración más alta del edulcorante

dentro de la serie.

Cálculo de la concentración de sacarosa•Sacarosa 1.5 %

1.5 g x 1 mol x 1000mL = 0.0439 M

100 ml 342 g 1L•Sacarosa 3.0 % 3.0 g x 1 mol x 1000mL = 0.0878 M

100 ml 342 g 1L•Sacarosa 5.0 % 5.0 g x 1 mol x 1000mL = 0.1462 M

100 ml 342 g 1LCálculo de las concentraciones de glucosa (Punto de Equidulzura promedios):°Bx = g/100g disolución; densidad de solución de glucosa= 1.2g/mL2.48 g glucosa   x 1.2g  x 1mol  x 1000ml  =  0.165mol/L100g disolución      mL     180g      1L4.74 g glucosa   x 1.2g  x 1mol  x 1000ml  =  0.316mol/L100g disolución      mL     180g      1L7.22 g glucosa   x 1.2g  x 1mol  x 1000ml  =  0.481mol/L100g disolución      mL     180g      1L