EPICUREA 1 ED

ICIÓ

N D

IGIT

AL

- N

º 5

No

v-12

2 EPICUREA

EsEscanénéa en tu móvil para dedescargar lala

revista

EJEMPLAR DE DIFUSIÓN GRATUITASI TE GUSTÓ, ESCANEA Y COMPARTE

EDITITORORIAIAIAL

CORTIJO la MATANZA

SEMANA ECOLÓGICA

15

4

XVIII Premios Mezquita

10AMPARO MARTOS,

el alma de Vertijana

LOS VINOS de GRANADA, triunfan en los premios Mezquita

ENCUENTROS GASTRONÓMICOS

18

Finaliza la semana ecológica del Foro por la Alpujarra

Propuestas gastronómicas de Otoño

Renueva sus propuestas en Otoño

Epicúrea ocupa su papelEs en los tiempos que corren cuando más se pone de manifiesto la

fuerza que supone la unión. Cuando toda suma multiplica el resultado futuro y los encuentros pasados guardan un sentido en el presente.

En el caso de esta publicación hasta ahora digital, el encuentro con la publicación hermana “La Balconada” del Valle de Lecrín nos aporta no solo las vistas al valle de la alegría que Vanesa ilumina cada mes. También supone un redoble de responsabilidad hacia nuestros nuevos lectores en papel y un nuevo esfuerzo cuando ya nos habíamos convencido de que nada más se podía dar. Gracias a Vanesa y a “La Balconada” hemos descubierto que nunca es tarde cuando dos quieren y que todo es posible cuando creemos que podemos.

Estamos convencidos de que la unión de sueños crea realidades, y la nuestra ya es visible. Desde este mismo Noviembre Epicúrea ocupa su papel como suplemento mensual de gastronomía junto a una revista con la trayectoria y proyección de la Balconada. Desde ella seguiremos sumando epicúreos a los más de 4.000 de la red en un maridaje de gastronomía y actualidad que, como siempre, tratará de sorprenderos con mucho más de lo que imaginemos. Nuestro agradecimiento a Vanesa y su equipo por confiarnos esta responsabilidad.

> Marcos Muñoz

EurotoquesCelebra el día europeo del gusto

Fiebre de setas

Tabernas de vinos,la bodeguilla de al lado

22

16

11

9

Sumario

EpicúreaVinos y Gastronomía en GranadaEDICIÓN DIGITAL - Nº 5 Nov’12

EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT

REDACCIÓN: Marcos Muñoz

COLABORAN: Jesús González Martín

PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org

FOTOGRAFÍA: Marcos Muñoz

DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS

DISTRIBUCIÓN: Petit Verdot

PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS

Y COLABORACIONES A:

epicurea@petitverdot.org

SÍGUENOS EN:

http://facebook.com/epicureadigital

LePetitVerdot@petitverdot

www.epicurea.petitverdot.org

vinos de granada

4 EPICUREA

Semana ecológica en la Alpujarrapor la puesta en valor de sus recursos

Durante una semana la Alpujarra ha sido el foco de atención de la producción ecológica andaluza gracias a las jornadas y encuentros organizados por el Foro por la Alpujarra. El protagonismo se repartió por los distin-tos pueblos de la comarca que acogieron las ponencias, un eco-mercado y un concurso de recetas tradicionales.

El Foro por la Alpujarra es una iniciativa que nace de la concienciación de productores e instituciones, di-namizadas por el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) y su Presidente, con el objetivo de poner en valor las condiciones naturales y el potencial de la co-marca a través de la producción ecológica, el desarrollo sostenible y un comercio justo y responsable.

Crear una inter-relación entre producción ecológica, turismo sostenible, restauración saludable y respeto a la

biodiversidad, es el eje en que giran las actuaciones de productores y agentes de desarrollo. A través de las jor-nadas se propone un intercambio de experiencias que intensifiquen la concienciación de la población autócto-na sobre el potencial de la comarca como referente de producción ecológica y tradicional.

Una comarca llena de posibilidades, que a pesar de la despoblación y abandono sufrido en diferentes épo-cas históricas, siempre ha sabido reponerse ante las di-ficultades sin renunciar a su carácter; sino aportando su patrimonio cultural y natural como atractivo al visitante y como fuente de riqueza sostenible.

El Foro por la Alpujarra representa una puesta en valor de estos recursos y un foco estratégico en el desarrollo económico de la comarca.

Las Jornadas Técnicas sobre agroecología y restauración saludable amparadas por el CAAE y el Foro por la Alpujarra confi rman la importancia del sector en el marco privilegiado de la Alpujarra.

EPICUREA 5

Para Paco Casero, Presidente del CAAE, el crecimiento exponencial de la población mundial

genera dos temas de debate: La escasez del agua y la distribución de alimentos. Cuestiones vitales cuando asistimos al deterioro de bienes básicos como el agua; cuando un tercio de la población sufre de sobrepeso mientras el resto podría tener sus necesidades alimenticias cubiertas con lo que gasta el primer mundo en adelgazar.

A un nivel más local, el primer paso hemos de darlo en la dignificación de nuestro sector primario y el

reconocimiento a los productores ecológicos; generadores de salud y

pilares de una economía sostenible.

El resto de la semana que ocuparon las Jornadas Técnicas, tuvimos ocasión de asistir a distintas e interesantes ponencias sobre producción ecológica del olivar, frutales y viñedos; agroindustria, y sobre restauración ecológica y salud entre otras.

Pilar Rodríguez: La “dieta mediterránea”, ¿un bello recuerdo...?

La Dra. del Servicio médico del Balneario de Lanjarón llamó la atención sobre los conocidos beneficios de la olvidada “dieta mediterránea” en un país que ocupa el 2º lugar en obesidad infantil del mundo.

“Un niño obeso es un adulto crónico”, y los efectos de la alimentación en su salud repercuten en la herencia genética a largo plazo.

Para los países nórdicos, que fueron los primeros en descubrir los valores de nuestra dieta “milagro”, lugares como la Alpujarra representan un último reducto de vida sosegada, responsabilidad con el entorno y un modelo de restauración saludable, que mantiene en Lanjarón y su comarca un oasis donde escapar.

6 EPICUREA

M. DOLORES RAIGÓN, es Profesora en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia. Responsable del grupo de investigación “Sistemas agrícolas sostenibles” de la UPV.

Pero, ¿dónde encontramos los antioxidantes...?

Por suerte no hemos de ir muy lejos pues, si no lo obstruimos, nuestro cuerpo produce los suyos propios (los mejores) y el ejercicio físico estimula su producción. Pero la mayoría los encontramos en la dieta, dentro de sus formas minerales (selenio, cinc,…), vitamínicas (C, E, y betacaroteno precursor de la vitamina A), y flavonoides (polifenoles). Estos últimos están siendo objeto de in-vestigación por sus beneficios en la salud como agentes antimicrobianos, anticancerígenos, y en la disminución del riesgo de enfermedades cardíacas, entre otros efec-tos. Fundamentalmente se encuentran presentes como medicina natural en frutas y verduras (té, uvas/vino, acei-te de oliva, granadas,…). La mayor concentración de po-lifenoles se encuentra en la piel u hollejo de las frutas. Como indicadores de su presencia podemos utilizar la coloración de los alimentos (verdes y rojos) y su amargor (berenjena, alcachofa).

La investigadora hizo una llamada de atención sobre la influencia de la agricultura convencional en el detrimen-to nutricional de los componentes de los alimentos, además de su impacto en la contaminación de acuíferos, pérdida de biodiversidad, y degradación del medio.

En relación a los alimentos, puso de manifiesto los da-tos de investigadores suizos según los cuales los compo-nentes nutricionales de los alimentos analizados había disminuido gradualmente en sus análisis de 1985, 1996, y 2002. Por ejemplo; la manzana acumula una perdida de vitamina C del 70% de promedio; y el calcio de la espinaca otro tanto igual, como datos más llamativos.

Según la profesora, la pérdida del valor nutricional es consecuencia de varias causas:

1) Pérdida de material genético al utilizar variedades más productivas, y otras de diseño en las que prima el aspecto sobre los beneficios nutricionales.

2) Los abonos de síntesis (fertilizantes nitrogenados) que se emplean en las explotaciones intensivas, y que junto a los fitosanitarios generan residuos perjudiciales en la planta y en el medio. Dichos compuestos, en com-binación con las aminas, pueden generar en nuestro or-ganismo probados estimulantes cancerígenos como las nitrosaminas.

3) La recolección prematura y conservación en cámara, que evitan la absorción de minerales y vitaminas por parte del fruto en planta.

4) Las largas distancias de origen a destino que dege-neran los valores nutricionales del producto.

Con todo ello, la investigadora propuso como alterna-tiva sostenible la Agricultura ecológica y su repercu-sión en la puesta en valor del medio rural.

Los objetivos de este sistema que nos propone es obtener alimentos seguros y de calidad con técnicas tradicionales y respetuosas. Sus productos nos aportan una mayor cantidad de nutrientes y de sustancias an-tioxidantes; generan menos tóxicos y no necesitan sus-tancias químicas de síntesis.

En el campo de la salud, cada vez son más los estu-dios sobre el cáncer que relacionan factores genéticos

La investigadora nos habló del proceso oxidativo que forma parte de nuestro ciclo vital. Sus manifestaciones en nuestro cuerpo van desde las arrugas hasta el cáncer. En los productos de nuestro entorno encontramos los antioxidantes, que son sustancias que anulan el efecto perjudicial de los radicales libres producidos en el proce-so oxidativo del cuerpo.

Mª Dolores RaigónAlimentos ecológicos y convencionales,

y su impacto en la salud y el gusto

EPICUREA 7

y ambientales procedentes de tóxicos alimentarios “le-gales”. Además de estos motivos, la Dra. prosiguió su conclusiones aportando su visión más positiva sobre los alimentos ecológicos.

Aportes sensoriales de los alimentos ecológicos

La charla de Mª Dolores Raigón terminó hablándonos de sus beneficios poniéndonos como ejemplo la manzana. Tanto por la dureza del producto ecológico, que adquie-re una textura crujiente frente a la “harinosa” del cultivo convencional, consecuencia de una mayor absorción de agua para asimilar los tratamientos químicos.

En cuanto al olfato; pues recuperamos los aromas au-ténticos de la fruta, procedentes de los aceites esenciales que se encuentran en la corteza. Como ejemplo puso las gotitas que salpican de la naranja al cortarla. Si ponemos una llama al lado incluso podemos ver como se prenden esos aceites. Los frutos ecológicos son más aromáti-cos, algo de lo que apenas queda recuerdo en nuestros registros de memoria. Con la producción intensiva se han perdido los aromas naturales sustituidos por los de sín-tesis industrial.

La vista, como sentido principal del gusto, es engañada con los colores que más nos gustan. En los huevos eco-lógicos podemos ver un albumen definido y compacto que levanta la yema; frente al huevo industrial, con un albumen hidrolizado que provoca que los huevos salten cuando los freímos, por la gran cantidad de agua que incluyen las gallinas en su alimentación; o lo que es peor, el uso autorizado de ”cantaxantinas” como colorante de yemas o en el forraje de truchas y salmones de criadero. Aunque la Comisión de Sanidad de la UE ya empleó medidas restrictivas, sostiene que, a pesar de que la cantidad de colorante utilizado hasta ahora (0,03 mg/por kg. de masa corporal) no es peligrosa para la salud humana, hay estudios que confirman una acumu-lación en la retina humana y esgrimen un “riesgo para la salud que, a largo plazo, resulta imposible de cuantificar”. Aun cuando se han descrito casos de retinopatía cristali-na en la visión.

En resumen, una serie de beneficios incalculables para nuestra salud que hacen insostenible aquellas afirmacio-nes sobre el precio de los productos ecológicos. Si tenemos en cuenta el precio en salud o lo que gastamos en recuperarla ya es claramente ventajoso el ecológico. Objetivamente, si un tomate convencional lleva un 30% más de agua que el tradicional, a un precio un 30% más barato, realmente ya nos trae cuenta el tradicional. Todo ello, sin mencionar los beneficios que procura para nues-tra salud y la biodiversidad el cultivo ecológico, siendo además un generador de empleo y de riqueza que re-vierte en toda una economía local cuando se practica el consumo de “km.0”.

> Marcos Muñoz

Los vinos de Calidad de Granadade gira por Andalucía

8 EPICUREA

D urante el pasado mes de Octubre los vinos de calidad de nuestra provincia se vistieron de gala para pasear por nuestra comunidad

autónoma. Fueron quince bodegas asociadas a la DOP. las que mostraron lo mejor de nuestros caldos en diferentes degustaciones a lo largo y ancho de nuestra región.

Según María José Peña, gerente de la Denominación de Origen Vino de Calidad de Granada, la experiencia ha sido muy gratificante, tanto por la expectación que despiertan nuestros vinos en el exterior, especialmente en Málaga y Sevilla donde se confirmó con la gran asistencia de público y profesionales; como por la apertura de nuevos contactos para los bodegueros participantes. “Hemos hecho ruido y eso es lo más importante, además las bodegas están contentas que eso es un orgullo”, suscribe María José con satisfacción. Seguramente esta no sea la última “gira” pues hay un gran trabajo empresarial y de bodega tras los vinos de Granada y la sensación general después de las catas ha sido muy positiva, explicaba el presidente de la DOP., Javier Rodríguez. La intención que se pretendía con las catas de vinos en distintas ciudades era crear una oportunidad de negocio para las bodegas, conocer a enólogos, distribuidores y restaurantes de la zona. “La presencia de vino de calidad de Granada en Andalucía es un mercado que requiere mucho más tiempo”.

EPICUREA 9

����� ������� ��� ���� �����

�������� �� � � �

������������� �� � � �

�������������� � � � � �

����������������������� ������ � � �

���������� � � �

���������������������� � � �

��������� ����� � � � �

������������� � � � �

������������������� � � � �

������������������� � � � �

�������� � � � �

���� ���� � � � �

��������� � � �

��� ������ � � �

����� � � � � �

������������� � � � �

�� � � �

���������� ����� � � � �

���� � � �

�������� � � �

�������� � �

��������������� � � �

������ � �

��������������� � �

� ��� ����� ���� � �

��������� � �

������������ � �

��������� � �

����������� �������������������� � �

����� ���������� � �

���� � �

������������ � �

��������� ������ � �

���������� ������������ � �

����� �������������� ������ � �

������������ � �

El ranking del concurso nacional de vinos “Premios Mezquita” reconoce un año más el buen trabajo de nuestros bodegueros.

U n año más, el prestigioso Jurado del concurso “Premios Mezquita” ha vuelto a valorar a los vinos de calidad de Granada como unos de los mejores a nivel nacional. A la 18ª edición de este certamen, que organiza la Asociación Aula del Vino de Córdoba, se han presentado

casi 200 bodegas que se han sometido al veredicto de más de 40 catadores especializados, quienes distinguieron por la calidad de sus vinos a 74 bodegas y 131 vinos fueron premiados.

De entre las 36 Indicaciones geográficas que recibieron premio por alguno de sus vinos, cabe destacar el 4º lugar que ocupa la DOP Vino de Calidad de Granada; con 3 oros, y 4 platas. Entre las bodegas granadinas que fueron premiadas en esta edición destaca la Bodega Mª Amparo García Hinojosa (Anchurón) con 2 Mezquitas Oro y 1 Mezquita Plata. Otras que tampoco se volvieron de vacío fueron Vertijana, Dominio Buenavista y Pago de Almaraes.

La estupenda salud que gozan los vinos de nuestra provincia se aprecia en cada concurso a los que asisten nuestros bodegueros; obteniendo no solo el reconocimiento de Jurados especializados, sino también el del público que se acercó a probarlos este año en la I Muestra de Vinos de España, que se ofreció en Las Caballerizas Reales de Córdoba. Poner en valor la calidad de nuestros caldos es una tarea en la que no sólo han de participar expertos catadores sino cada uno de los que tenemos la suerte de presumir de vinos.

- ANCHURÓN (2)- PAGO DE ALMARAES (1)

- VELETA (2)- ANCHURÓN (1)- VERTIJANA (1)

C onocer los vinos es conocer a sus gentes; es acercarnos a las personas que los hacen posibles y comprobar que los sentidos que estimulamos al probarlos tienen su origen en

una ciencia que saben manejar como nadie: el sudor sobre la tierra y el amor por la viña. Este es el caso de la familia de Vertijana; una bodega en Polícar (vino de la tierra altiplano de Sierra Nevada) que Amparo Martos nos abrió de par en par en una tarde lluviosa que ella transformó en entrañable hablándonos de sus vinos. Una mujer que representa un claro ejemplo de que querer es poder. Un esfuerzo que no lucha contra las adversidades del terreno, ni contra las del clima, sino que sabe adaptarse a ellas, respetando la tierra que todo lo agradece; y que hace que sus hijas puedan mirar el futuro con esperanza; y ella presumir de que la eterna lucha de la mujer rural andaluza en defensa de sus raíces ya está dando su fruto.

Su modestia no lo dice, pero su mirada ratifica el bien merecido orgullo de presumir de uno de los mejores caldos de la provincia: su “Vertijana 1”. En ella pesa la firme responsabilidad de agradar con un trabajo honesto sin trampa ni cartón, la de un cultivo respetuoso con las prácticas ecológicas; a cambio de la tranquilidad que da saber que todo ello tiene una recompensa: el reconocimiento de los exigentes jurados “CINVE” o el último “Mezquita” donde consiguió una plata para su monovarietal de tempranillo “Vertijana 1”. Aunque, lo que más valora es la satisfación que le trasmiten sus clientes en cada una de sus catas.

Manejar sus vinos en boca puede resultar un trabajo complejo que quiero dejar para otro momento. Por lo pronto, quiero seguir saboreando el buen recuerdo y el retrogusto de haberles conocido. Hasta entonces, contad con este cariño y nuestro firme apoyo en cada uno de vuestros proyectos.

V ertijana1 (monovarietal de tempranillo) y Vertijana3

(coupage de Tempranillo, Cabernet-Sauvignon, y Merlot) son dos de los puntales de esta bodega que no deja de crecer e innovar, como tuvimos ocasión de comprobar en una de nuestras catas dentro de la campaña “Descubre los vinos”. En aquella ocasión nos presentaron de estreno su última obra: Gentis, un coupage de Garnacha y Syrah que superó con creces nuestro recuerdo en bodega. Un vino de capa alta, un color rojo cereza de gran limpidez que se extiende en boca y se hace carnoso en su gusto.

Una mujer que representa un claro ejemplo de que querer es poder...AMPARO MARTOS,

el alma de VERTIJANA

10 EPICUREA

Tabernas

EPICUREA 11

la bodeguilla de al lado“casa fuensanta”

vinotecaCasa fundada en 1992

...Hay un lugar en Granadadonde beber vino es másque vaciar la copa;y servirlo un arteque marida esta oda. Un lugar donde la barraacuna al brazo;donde descansa el almay la vida pasa despacio;donde escancia Fuensantay se advierte al trabajo.

La bodeguilla de al ladoy el vino por medio;la crianza con frescura;el copeo con la huerta,y el bodegón con su verdura.

Viva imagen de mujer de capa alta, gusto largo y buen recuerdo.Bodeguera al pie de la letra, curranta a pie del cañón.Recetas de “mama Petra”rondando en la cabeza,y yo buscando el jamón.

Hay un lugar en Granadaentre charla y descanso,que no es taberna ni teatro; simplemente, la bodeguillacon Fuensanta al lado.

> Marcos Muñoz

Tabernasde VinosenGranada

C/ Tendillas de Santa Paula, 2 - Granada

12 EPICUREA

Bodega Cauzónlos vinos naturales como una forma de vida

B odega Cauzón está situada al norte de Granada, concretamente en Graena, toda esta zona se encuentra a 1000 metros de altitud, el tipo de suelo es franco arenoso

y arcilla, esto quiere decir que está compuesto de arena, piedra y arcilla donde cultiva sus distintas variedades de uva (Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Garnacha, Cabernet Fran, Tempranillo y Pinot Noir en variedades tintas y Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc y Torrentés en variedades blancas ).

Ramón Saavedra es el propietario y elaborador, es una de estas personas que no te deja indiferente, ni en sus vinos ni en su forma de ser, su pequeña bodega que en su día era el corral, está junto a la casa de sus padres donde no faltan los detalles típicos de los pueblos como los tomates al sol para secarlos, las ristras de pimientos, todo ello hace que la puerta de la casa tenga un encanto especial.

Entender los vinos naturales como una forma de vida, más que como una tendencia.

Los comienzos de Ramón fueron en la Hostelería, concretamente en el Restaurante Big Rock ( Girona ) durante catorce años, como persona inquieta que es, quiso cambiar de aires, en 1996, vuelve al pueblo donde nació (Graena) con intención de salir del estrés de la gran ciudad y en 1998 comienza el proyecto de la bodega, con la ayuda de su padre que le cede una hectárea con Torrentes y Garnacha de veinticinco años. Empezó elaborando un rosado y a partir de ahí se interesó por aprender a hacer vino natural, con la colaboración de Manolo Valenzuela (Bodega Barranco

Oscuro) que le dio un empujón en sus primeros pasos como viticultor, y poco a poco fue ampliando el viñedo, hasta llegar a cinco hectáreas, con una densidad de plantación de 2500 vides y una producción de 3000 kilos por hectárea.

Ramón elabora siete vinos, seis de ellos tintos (Mozuelo, Lozano, Duende, Cauzón, Iradei, Pinot Noir) y uno blanco (Cauzón) todos ellos naturales. Esto quiere decir que no llevan selección de levaduras, sulfuroso añadido, no están rectificados de ninguna forma y todo es natural en su proceso, hasta el abono que usa en el campo, esto hace que tengan una gran personalidad, pero sin escatimar en medios para producir un vino de calidad, fermenta en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada, la crianza de sus vinos la realiza en barricas de roble Francés, Húngaro, Esloveno, Eslovaco y Americano, siendo usadas como máximo durante cinco años.

No es partidario de filtrados excesivos y siempre está dispuesto a experimentar con la intención de mejorar y seguir aprendiendo. El embotellado, encorchado y etiquetado es totalmente manual, y todo esto es posible por su pequeña producción (14.000 botellas anuales).

A día de hoy Cauzón, con sus distintos vinos se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes y tabernas especializadas de España, como Etxebari, Arzak , Martín Berasategui, (San Sebastián) , Calima, Don Pepe ,(Marbella ) Arola Gastro, (Madrid ) Arola Barcelona, kokum Cuina, Hotel Ritz (Barcelona ) Riff (Valencia) entre otros muchos.

> Jesús González Martín (sumiller Taberna La Tana)

por Jesús González Martín

(Sumiller Taberna La Tana)

EPICUREA 13

D.O.P. Vino de Calidad de Granada.

VINO de la Tierra ALTIPLANO de SIERRA NEVADA

BODEGA: MÉNDEZ MOYA (DÓLAR)

www.mendezmoya.com

Variedades: TEMPRANILLO procedentes de agricultura ecológica. Vino ECOLÓGICO 100% Organic, (Certifi cadora CAAE) procedente de viñedos propios, elaborado y embotellado en la propiedad “Méndez Moya” Dólar (Granada) ESP.

Datos Añada 2009: Muy Buena.

Vendimia: manual, del 2 al 5 de Octubre, seleccionando los mejores racimos en momento óptimo de maduración.

Elaboración: Solo interviene uva ecológica de la fi nca. Fermentada en sus propias levaduras, sin correcciones y sin adición de sulfi tos. No se utilizan clarifi cantes.

Producción: 9.866 botellas tipo borgoñona 75 cl

Graduación: 14 %Vol.

CRIANZA: 20 meses en barricas de roble francés, con tostado medio y posterior crianza en botella.

Notas de CATA: Color rojo cardenal, limpio y brillante. Ribetes picota hasta amoratados, nítido, capa media-alta.

Aromas intensos, predominan tostados y vainillas, junto a notas balsámicas tras agitación.

En boca marca su generosidad alcohólica y la corpulencia de los taninos se deja dominar por los matices tostados. Guarda un regusto agradable al recuerdo. Denota una acidez bien equilibrada, siendo un vino con buen potencial de evolución en botella.

En su conjunto se muestra sorprendente. Potente y sedoso en el primer contacto; sabroso y con amplitud de especiados y notas balsámicas. Poderoso en el tiempo con excelente evolución.

Servir a 18°C. Por sus características, recomendamos decantar y oxigenar un mínimo de 30 minutos.

Nuestro vino del mes coincide con el lanzamiento nacional de la marca de José Méndez. Un vino sorprendente que no dejará indiferente ni a los habituales de la marca ni a aquellos que quieran conocer sus vinos comenzando por el que será uno de sus máximos referentes: este tempranillo ecológico de añada excepcional y crianza en roble francés en el que aflora la calidad de la uva y el toque justo de tostado en la crianza.

Este vino se presenta ideal para la gastronomía de otoño. Tanto para los guisos de carne (estamos en temporada de caza) como para guisos y potajes combinados con perdiz y setas. Atrévase con un civet, en esta época encontrará la mejor materia prima. Los níscalos y los andrajos serán otro maridaje a la altura de este vino de cuerpo y equilibrio, que en su sencillez guarda el alma de su autor, José Méndez; un buen cubero, de los que empiezan a hacer el vino en el terruño y se limitan a escucharlo en la bodega.

Permítanse esta sinfonía de matices sin necesidad de entender. Simplemente disfruten.

El rincon del umillerSFICHA TÉCNICA

Tempranillo 200920 meses barrica

14 EPICUREA

Beethoveny el vinodel Rhin

H oy quiero contaros otra de esas historias relacionadas con el vino, que en esta ocasión tiene por protagonis-ta a Ludwig Van Beethoven. Quien, a pesar de lo que mu-

chos pudieron decir, no era alcohólico; lo cual no quiere decir que no le gustase el buen vino y, concretamente, sintiese auténtica devoción por el del Rhin, según se confirma en los cuadernos de conversación.

El 22 de febrero de 1827 dictó una carta para Schott, en Magun-cia, que decía: ...El médico me ha prescrito un buen vino del Rhin. Aquí no hay posibilidad de encontrar a ningún precio uno que no esté adulterado. Si usted quisiera enviarme unas botellas, yo le demostra-ría mi agradecimiento por medio de la Caecilia. Cuanto antes me envíe el vino del Rhin o del Mosela, antes me recuperaré de mi estado actual.

En su lecho de muerte cuenta Schindler a Schott en otra carta fechada el 12 de Abril de 1827, entró en la estancia el empleado del despacho del consejero Von Breuning, llevando la cajita con vinos y licores que usted había enviado. Era la una menos cuarto. Coloqué las dos botellas de Rüdesheimer en la mesilla de noche. Las miró y murmuró: “¡Qué lásti-ma, que lástima…! ¡Es demasiado tarde!” Aquellas fueron sus últimas palabras. Inmediatamente, entró en agonía y no pudo hablar más. Al anochecer perdió el conocimiento y empezó a delirar. Fue una agonía terrible, pues su naturaleza y su pecho eran de un vigor extraordinario; y he de decirle que hasta el momento mismo de su muerte estuvo tomando cucharaditas de Rüdesheimer.

¿Pero qué tenía aquel vino para que gustase tanto al gran maestro… ?

Por entonces al vino se le añadía un compuesto endulzante derivado del plo-mo como potenciador del sabor y el aroma, al mismo tiempo que funcionaba como inhibidor de la reproducción bacteriana. También, por la época era muy común el uso de compuestos de plomo en la decoración de las vajillas; por lo que, la constante exposición a estos elementos perjudiciales y la afición a la bebida que tanto placer le dio hasta el momento mismo de su muerte, pudieron influir decisivamente tanto en los brotes irascibles que padecía el músico como en su envenenamiento por plomo (saturnismo), como demues-tran los análisis que se hicieron sobre sus cabellos y parte de su cráneo. Precisamente a petición del mismo genio con objeto de que se descubriesen las causas de su enfermedad y evitar así para otros el tormento que padeció.

El vino de Rüdesheimer es un vino blanco alemán procedente de Rüdesheim, un pueblo encantador y de gran tradición vinícola dentro de la región de Rheingau, en las orillas del Rhin, que le confieren a sus vinos una personalidad única. Los cuales, probablemente, ya habrán iniciado su fiesta del vino “wine Queen” por estas fechas.

EPICUREA 15

Este otoño estamos de estreno, por un lado el proyecto de parcelación para los eco-huertos de ocio está dando sus primeros pasos y por otro os presentamos una propuesta irresistible para las próximas fiestas. ¿Quieres organizar una celebración especial con la misma privacidad que si estuvieras en tu casa? En el Cortijo la Matanza hemos habilitado el salón principal de la parte de arriba para que tus comidas en familia, con amigos o de trabajo sean muy especiales. Su capacidad máxima es de 30 personas y la parte superior cuenta con un baño propio lo que os asegura una celebración en total intimidad. Déjate mimar por nuestro equipo y haz ya tu reserva para las próximas fiestas. Los menús navideños que nuestra cocinera Merche López ha preparado para deleite de nuestros paladares los teneis disponibles en nuestra web www.cortijolamatanza.es

Cortijo la MatanzaCortijo La Matanza

Ctra de la Zubia, S/N

18008 Granada (Spain)

Tfno: +34 958 052 930 / 610 214 885

e-m: cortijolamatanza@gmail.com

web: www.cortijolamatanza.es

16 EPICUREA

La pasión que despierta la micología en nuestro país puede comprobarse cada fin de semana en los montes cercanos, donde el gusto de combinar en una misma jornada aire libre y gastronomía no tiene comparación con ningún otro lujo para los amantes de estas delicatesen de la naturaleza.

Armados con navaja y cesta de mimbre, se les ve caminar con la cabeza baja, con la imagen fija del sombrero que delate bajo la hojarasca el sabroso níscalo, la exquisita negrilla, o la codiciada macro-lepiota. Hurgando con el palo entre hierbas, rebuscando el milagro escondido,... hasta que ella aparece; como un trofeo solitario entre la broza para Carmen, una aficionada setera que no cabe en su gozo por el hallazgo.

Después de cortarla con delicadeza para que el próximo año vuelva a repetirse el milagro, nos muestra orgullosa su conquista, que promete compartir con sus compañeros esa misma noche en torno a una buena mesa, donde el placer de la charla con amigos rivaliza con este manjar que apenas se encuentra unos meses al año.

Para los afi cionados a la micología salir al monte en busca del ansiado trofeo resulta una pasión tan adictiva como suculenta. Quizá por ello cada vez son más los afi cionados que se interesan por combinar caminata y gastronomía.

fi ebre de setas

EPICUREA 17

18 EPICUREA

Las esperadas lluvias de este mes han sido suficientes para que la naturaleza dormida despierte y nos ofrezca sus contrastes de vida y colorido. Las primeras setas del otoño coinciden en plena temporada de caza, proponiéndonos una variedad de platos y actividades que aúnan aire libre y gastronomía.

EPICUREA 19

L as primeras setas del otoño coinciden en plena temporada de caza, aportándonos la sugerente

combinación de reinos vegetal y animal en nuestra rica gastronomía.

Aunque en nuestro país no existen muchas variedades letales, todos los años lamentamos casos que se podrían evitar con una correcta dosis de formación y prudencia. Si queremos disfrutar plenamente de este lujo de la cocina es importante que no nos dejemos guiar ni por la apariencia ni por falsas reglas que tienen más de bulo que de norma científica. En ocasiones he oído que al cocer las setas junto a un cubierto de plata se determina la toxicidad si el cubierto oscurecía; que mojándolas en vinagre y sal se elimina la posible toxicidad,… y otras muchas leyendas que de repetidas han calado en la incultura popular. De todos estos dichos, quizá el único cierto sea aquel que afirma que todas las setas se pueden comer al menos una vez.

Pero para quienes seáis de repetir la experiencia y de paso disfrutar de la más selecta gastronomía, os recomendamos acudir a cualquiera de los restaurantes especializados en estos manjares. Nosotros nos hemos decidido por el Restaurante Oryza, que todos los años en estas fechas organiza sus Jornadas temáticas de Setas y Caza. Durante cada semana (miércoles, jueves) de Noviembre nos ofrece un selecto menú degustación de platos que introduce lo mejor del bosque, respetando sus sabores primarios y texturas.

Toda experiencia para el paladar que sólo se da una vez al año. ¡Que aproveche!

Setas & Caza propuestas gastronómicaspara el otoño en Granada

20 EPICUREA

MES DE LA COCINA DE OTOÑOCON SETAS & CAZA en ORYZADurante el mes de Noviembre (miércoles y jueves) el Restaurante Oryza nos ofrece una ocasión única de disfrutar lo mejor de esta cocina de temporada en torno a la caza y la micología.Un completo menú de degustación con platos extraordinariamente elaborados y presentados de manos de su cocinero Miguel León.Entre otros establecimientos que celebran eventos gastronómicos en estas fechas estan “al Pie de la Torre” y “las Tinajas”. Aperitivo de Mini blini con micuit de pato caramelizado

y crema de reinetas en Restaurante Oryza.

Otoño deencuentrosgastronómicosGranada ofrece en esta época una completa

oferta para todos los gustos

EPICUREA 21

ENCUENTRO ASTUR-GRANADINOen el restaurante Oleum durante los días 20 y 21 de Noviembre en el que podremos degustar la que probablemente sea la mejor fabada del mundo; al menos esta es la fama que precede al restaurante invitado “El Moreno”. Mario Vigón es el propietario de este precioso restaurante de enclave incomparable en el puerto del Puntal (Villaviciosa), en plena comarca de la sidra y dentro de la reserva natural de la ría.La preparación de la fabada asturiana con su “compango” correrá a cargo del cocinero Manuel Parrondo, ganador del segundo concurso “la mejor fabada del mundo” 2012.

La iniciativa de los propietarios del restaurante Oleum, nos presenta en una misma mesa lo mejor de dos de las mejores

escuelas gastronómicas del país.

Si son ustedes de aquellos que gustan la cocina asturiana aún están de suerte, pues sin salir de Granada, tan solo necesitarán los días justos de reponerse de estas jornadas para continuar con la centolla y la sidra en el campo del Príncipe, 12.

JORNADAS DE LA CENTOLLA EN TRASGÚLa intención de este joven restaurante es organizar unas jornadas del

marisco coincidiendo con la temporada de las centollas que desde noviembre hasta marzo es cuando tienen huevas.

Durante los días 1 y 2 de Diciembre, que duran las jornadas, podremos degustar otros productos del Cantábrico como percebes, andaricas (nécoras), bígaros (caracol de mar), bogavante, cabracho, patés de erizo de mar y, por supuesto, las ansiadas centollas. Este marisco, que no pasa por ser uno de los más estéticos, sin duda es uno de los manjares más apreciados del Cantábrico, que la cocinera del Trasgú se encarga cada año de elaborar al mejor estilo asturiano.

Acompañando a estos platos no faltará la sidra natural asturiana, vinos blancos de la bodega barranco oscuro de la Contraviesa, y Marenas de Montilla.

más info: www.eltrasgugranada.es

22 EPICUREA

Euro-Toquescelebra el día europeo del gusto

Con motivo de la celebración del día del “gusto europeo”, la Sociedad de Cocineros “Euro-toques”, que agrupa a los más prestigiosos chefs, organizó distintas actividades dirigidas a llamar la atención sobre los sabores básicos que componen los alimentos.

Día Europeo del gusto:El pasado 8 de noviembre se celebró la 19 edición del

Día del Gusto y del Producto. Un día en el que los miem-bros del selecto grupo “Euro-Toques” desarrollaron su actividad basándose tanto en el desayuno saludable, los sentidos, el desayuno equilibrado, y los productos de temporada.

Tradicionalmente han sido cuatro los sabores básicos reconocidos en la alimentación de todos los pueblos desde la más remota antigüedad, correspondientes a las cuatro sensaciones que el órgano del gusto puede apre-ciar en los productos que ingerimos, chupamos o masca-mos: dulce, salado, amargo y ácido. Igualmente, existen diferentes grupos de alimentos que hemos de incorporar de forma equilibrada a nuestra dieta diaria.

Puesto que en nuestro país se cultivan y producen gran variedad de alimentos, tenemos que aprender a recono-cer sus beneficios para la salud, así como la experiencia sensitiva que produce la mezcla de sabores, olores, y forma de prepararlos. Esta es una tarea divertida e intere-sante que nos ayudará a comer mejor y disfrutar mucho más de los alimentos.

El mundo de los saboresPara alimentarse mejor y para que la comida sea cada

día más divertida debemos conocer estos cuatro sa-bores fundamentales: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. Aprender a reconocerlos nos ayudará a tener una alimen-tación más completa. Desde “Euro-toques” se anima a los padres a insistir con una alimentación variada y nun-ca al albedrío del capricho de los pequeños; y a éstos a experimentar con todos los sabores, ya que si los recha-zan siempre pueden perderse una agradable sorpresa.

A través de los labios, la lengua y el paladar podemos reconocer los sabores y conocer su temperatura. Además, otros sentidos como el olfato, el tacto, el oído y la vista, nos ayudan a apreciar otras cualidades de las comidas como la textura, el olor, los colores, el sonido, su aspecto general, etc… factores fundamentales que nos atraen a la hora de comer y probar los diferentes alimentos.

> Marcos Muñoz

¿Qué es “Euro-Toques”?Los socios de esta agrupación europea tienen

por objetivo respetar la diversidad de las tradiciones y defender los productos de la tierra y las recetas tradicionales; garantizando el mantenimiento de la diversidad del patrimonio culinario europeo y defen-diendo una alimentación sana basada en la calidad y frescura de los productos que transforman en sus restaurantes.

Otro de los compromisos de calidad que mantie-nen los asociados con el cliente es la utilización de productos de temporada con el fin de respetar los ciclos naturales y garantizar su gusto auténtico.

En esta línea de objetivos está la defensa, la infor-mación y la educación del consumidor como parte del compromiso de Euro-Toques con la sociedad y sus clientes.

EPICUREA 23

El teatro del Hotel Alhambra-Palace se convirtió en aula de excepción

para 60 escolares del colegio Virgen de la Paz de Gójar

Por un día, el miembro de la Sociedad “Euro-toques”, Je-sús Bracero, del Hotel Alhambra Palace, tuvo ocasión de ejercer de “maestro” fuera de la cocina y ante un grupo de 60 escolares de Gójar.

La experiencia, que en principio se antojaba difícil, ante tal chavalada, tuvo un final tan divertido como divulgador gracias a las habilidades de este cocinero que demostró defenderse tan bien entre fogones como entre niños.

Mediante un desayuno saludable, los escolares conocie-ron la importancia de los sabores a la hora de disfrutar de los alimentos en una dieta equilibrada; los productos típicos de nuestra región, y la inclusión de la fruta y el ejercicio físico en los hábitos de los jóvenes.

Experimentaron con las mezclas de sabores, con las piru-letas con sabor a pipas de un queso Emmental pasado por el horno. Incluso, les regaló la receta de una nueva crema de chocolate: la “oleocilla”, a base de cacao y aceite de oliva. Sin duda, una clase de gusto que nunca olvidarán.

24 EPICUREA