Enzimas en la Panificación

Olivia Gaona Q.

Panificación

• Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana.

• Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan.

¿A qué le llamamos Panificación?• El término panificación es usualmente

aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc.

Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aún cuando ya se han horneado.

• Industrias panificadoras utilizan diversos aditivos y coadyuvantes tecnológicos para aumentar propiedades panificables de harinas.

– Complementos panarios– Reguladores de pH– Emulgentes– Enzimas

No existe fuente de

la eterna juventud

para el pan.

• El consumidor busca pan fresco, suave al tacto y al gusto, vistoso, capaz de conservarse fresco en la despensa, etc.

• Enzimas se emplean para mejorar propiedades reológicas y fermentativas de las masas.

• Normalizan y mejoran las harinas

• Mayor volumen en pan

• Grano más fino y mejor estructura del producto

• Menor tiempo de mezclado

• Menor tiempo de fermentación

• Masas más secas y esponjosas

• Mejoran maquinabilidad de las masas

• Mayor estabilidad en la fermentación

• Alargan vida de anaquel

• Reemplazan químicos y emulsificantes

• Optimización de los procesos de producción

• Utilización de enzimas por parte de la industria panificadora: práctica cada vez más difundida. Numerosas ventajas que son capitalizadas, por panificadores como por consumidores de productos que ellos elaboran.

• Estas enzimas actúan sobre los distintos polisacáridos, lípidos y proteínas de la harina de trigo durante el proceso de amasado y fermentación, hasta su desnaturalización térmica durante la cocción en el horno.

• Amilasas

• Proteasas

• Lipasas

• Glucanasas

• Xilanasas

• Esterasas

• Glucooxidasas

• Peroxidasas, etc.

• Tres vías de procedencia para obtención de esta amilasa: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fúngico y la de origen bacteriano.

• La harina de trigo contiene aproximadamente 2,5% de hemicelulosa. Estas enzimas tienen la característica de absorber 10 veces su peso en agua. 

• Amilasas actúan inicialmente en el proceso de amasado y fermentado y continúan en el horno hasta ser desactivadas a una temperatura de aproximadamente 65°C.

• Actúan durante las dos primeras etapas, atacando la fracción de almidón dañado de la harina, liberando azúcares simples para que sean utilizados por la levadura y, además, manteniendo la capacidad de expansión de la masa hasta los 60°C

• Amilasas fungales : Aumentan la capacidad fermentativa de la harina y el volumen del pan. Actúan sobre el almidón, teniendo como objetivo principal proveer de azúcares fermentables a las levaduras a fin de que estas los transformen en anhídrido carbónico. Utilizadas en todo tipo de panificados.

• Alfa-amilasas producidas por fermentación del hongo Aspergillus niger o por Aspergillus oryzae

• Amilasas bacterianas modificadas: Capaces de producir azúcares cortos que ayudan a retardar la cristalización del almidón luego del horneado. Muy eficientes para aumentar la vida útil del pan envasado: panes de molde, Inglés y pan dulce.

• Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se añade el agua. El almidón roto durante la molturación del grano de trigo es más rápidamente hidratado, y por tanto, más fácilmente atacable por las enzimas.

Durante la fermentación,

continúa la acción de las

amilasas, y en el

momento de introducir el

pan en el horno aumenta

la actividad hasta el

momento en que la

temperatura interna de la

masa alcanza los límites

térmicos de inactivación.

• Lipasas: Enzimas para panificación que se recomiendan como reemplazo para emulsionantes, tienen fuerte efecto en la estabilidad de la harina durante la fermentación. Recomendadas para productos que no contengan emulsionantes, ni materia grasa en su composición.

• Lipooxigenasas: Lleva a cabo la oxidación de los pigmentos carotenoides, que influyen sobre el color del pan. Favorecen la tolerancia al amasado y las características reológicas de las mismas.

• Enzimas se utilizan en la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas, así como también en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga.

• El tipo de enzima que conviene utilizar y la dosis correspondiente depende de la conjunción de diversos factores a saber: las características de la harina que se use como materia prima; el proceso de producción que se lleva a cabo y el producto final al que se aspira.

Factores que impulsarán la demanda de las enzimas

• El crecimiento está apoyado por la percepción de que las enzimas son una forma natural de mejorar la eficiencia y la calidad y que los productos químicos pueden reemplazarse, evitando el etiquetado u omitiendo la declaración de aditivos

• El descenso de los precios debido a la competencia entre los proveedores y la consolidación de la industria alimentaria proporcionan un impulso adicional.