APLICACIN DE ENZIMAS CATALITICAS EN PROCESOS FERMENTATIVOS DE LAS INDUSTRIAS CERVECERA Y DE PANIFICACINFlores Mauricio; Paucar Danilo; Secaira LauraEstudiantes de la asignatura BIOTECNOLOGA INDUSTRIALAutor para correspondencia: lsecaira@est.ups.edu.ec; mfloresmej@est.ups.edu.ec Manuscrito realizado el 05 de Febrero del 2015.

RESUMEN

PALABRAS CLAVE: Malteado, Enzimas, Cerveza, Hidrolisis,

LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA

1. INTRODUCCINEn la actualidad la cerveza se ha convertido en la bebida alcohlica mayormente consumida en la mayora de los pases siendo as Estados Unidos y Alemania los principales productores y exportadores de esta bebida desde los aos 1998. Pero la fermentacin alcohlica de cereales se viene practicando aproximadamente desde los aos 4000 A.C. habiendo as evidencias arqueolgicas especialmente en el valle del Nilo de haberse realizado fermentacin a partir de cereales, aos ms tarde Louis Pasteur hace estudios sobre una serie de fermentaciones en la que inclua la cerveza e incluso public un libro llamado Estudios de la cerveza en el ao de 1876, lo cual desencadeno los grandes avances de investigacin y produccin de cerveza a partir de algunos tipos de gramneas.Los egipcios y mesopotmicos consideraban la cerveza como un alimento imprescindible, de tal modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma ya que su proceso de fabricacin era el mismo, y as en los pases de todo el mundo la produccin y consumo de cerveza fue mejorando por adelantos tecnolgicos y descubrimientos de materias primas diferentes que mejoraban la calidad de la cerveza e incluso la adicin del lpulo de la cerveza en el siglo XIII en Bauvaria generalizando el uso del mismo en Europa en el siglo XVII, considerado como el responsable del sabor especifico y exquisito de los diferentes tipos de cerveza que se obtienen de la fermentacin de algunas gramneas como la cebada, el trigo, etc.; pero cabe aclarar que en el continente asitico se usa como principal materia prima para la elaboracin de esta bebida el arroz por lo cual toma diferentes nombres como sake, samshu, suk, etc.; en frica se utiliza el mijo y el sorgo y en Rusia bsicamente se realiza el proceso con pan centeno fermentado. Pero el principio y mecanismo de fermentacin es el mismo en todos los casos con la utilizacin ya sea de cereales, granos o semillas que contengan almidn. De ah se ha logrado tomar en cuenta varias definiciones de cerveza en relacin a diferentes investigadores relacionados con la industria e investigacin de este proceso fermentativo, Segn Jackson, (1999) La cerveza es una bebida alcohlica no destilada elaborada a base de granos de cereales, como la cebada por ejemplo, cuyo componente de almidn ser modificado para ser luego fermentado en agua y aromatizado con lpulo. Otra definicin Segn el Cdigo Alimentario Espaol la cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de coccin. 2. MATERIA PRIMAEn esta revisin bibliogrfica se va a hablar nicamente de las materias primas en los que estn involucradas las enzimas como catalizadores del proceso o que aportante de forma directa o indirecta con alguno de los procesos de la elaboracin de la cerveza.Como ya lo hemos mencionado antes para la elaboracin de la cerveza se utiliza diferentes materias primas pero principalmente consiste en: agua, malta de cebada, y el lpulo; adems de la levadura de cerveza que se utiliza que es responsable de llevar acabo la fermentacin propiamente dicha, y el dixido de carbona que es un producto secundario de la fermentacin pero necesario para brindarle las condiciones necesarias al medio de la levadura para su crecimiento y fermentacin llevada a cabo en el biorreactor. 2.1 Malta Es necesario hacer hincapi en esta materia prima ya que es la responsable de brindarnos las enzimas necesarias para la produccin de cerveza que es el tema de inters. Entonces bien tenemos que la malta de cebada es la principal responsable de producir o facilitar las enzimas requeridas para la maceracin en la cual catalizan las molculas de almidn para obtener pequeas molculas de azucares necesarias en la fermentacin, se consigue como consecuencia del malteo de la cebada, provocando una germinacin de la misma, y cortando despus sta mediante un tostado.

Tabla1. Principales enzimas involucradas en la maceracin.EnzimasActividad biolgicaProductos de la reaccinTemperatura ptimaInactivacinpH ptimo

PROTEASASDegradacin de protenasAminoacidos, oligopptidos y polipptidos45 - 55C100C4.5 5.5

GLUCONASASDegradacin de - glucano-glucano de menor peso molecular33-45C60C4.6-5.3

AMILASAS

-amilasaDegradacin de almidn Azucares fermentables y no fermentables72-75C80C5.3-5.8

-amilasa60-65C70C5.0-5.5

Estas enzimas son llamadas amilasas y son protenas que favorecen la hidrolizacin del almidn y se manejan a condiciones favorables de activacin como la temperatura durante la maceracin de la malta de forma natural; tambin se emplea la enzima papana y la pepsina para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin. Adems de una gran cantidad de enzimas que participan en el proceso de sacarificacin que se sintetizan durante la germinacin del grano, tenemos la beta-amilasa, las alfa glucosidasas, las glucanasas, las proteasas y las pentosanasas.La beta-amilasa se encuentra en el endospermo de la cebada en forma activa y n forma de un precursor insoluble.Las betaglucosidasa, endo-beta-glucanasas, xilanasas, xilobiasas, arabinosidasa, exogluconasas, endopeptidasas y pululanasa que tambin estn presente en la cebada especialmente en la germinacin del grano y en el endospermo.Otras proteasas que se encuentran en la malta son carboxipeptidasas en el edospermo y la aminopeptidasas y dipeptidasas en el embrin del grano.

Figura 1. Actividad de la amilasa en la hidrolisis del almidn.

2.2 Material adjunto (Grits)La actividad enzimtica de la malta tiene una funcin ms all de la hidrolisis de los componentes en la sacarificacin del proceso cervecero, sino que tambin hidrolizan material adjunto o de desecho de los granos sin germinar o cualquier fuente fermentable adicional al mosto. Que bsicamente son cereales no malteados como la smola de maz, arroz y de sorgo en menor grado. Estos adjuntos se utilizan en casi todos los pases principalmente en Alemania en la que se utiliza una relacin de 4:6 de adjuntos de la molienda para preparar el mosto; es comn el uso de enzimas de origen microbiano como las amilasas y las proteasas para la obtencin de altas proporciones de material adjunto, dicho as se puede utilizar el 95% de cebada sin germinar o material adjunto y el 5% de malta gracias a estas enzimas, lo que se logra es mejorar costos de produccin y optimizacin del proceso de sacarificacin. Esto no solo mejora la productividad del proceso sino la calidad de la cerveza logrando obtener una cerveza con un contenido reducido de protenas y leucoantocianinas que es lo que le confiere la prolongacin de la vida til del producto durante su almacenamiento evitando la turbidez, y mejorando las caractersticas de consistencia cuerpo, apariencia y como ya les haba mencionado el sabor algo ms ligeras que las cervezas que no usan material adjunto. Se tiene tambin enzimas industriales que se utilizan en la elaboracin de cerveza en la sustituyen la malta por un cereal no malteado como el arroz; la alfa amilasa de origen bacteriano o fngico es una enzima recombinante que licua el almidn favoreciendo a la retencin de la humedad del producto y el bajo contenido calrico. Adems se tiene tambin las pectinasa, glucoamilasas producidas por Aspergillus oryzae permite la clarificacin de la cerveza al degradar las pectinas provenientes de las semillas utilizadas en el proceso de elaboracin, pululanasas bacterianas de origen Aerobacter aerogenes Otra enzima importante es la -glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtracin del producto. Todas estas enzimas actan de igual forma que las enzimas de la malta sobre el almidn 3. Mecanismo de funcin de las Enzimas3.1 -glucanasa y Pentonasas.- actan degradando los polmeros de los pptidos y aminocidos libres; esto es importante ya que disminuye la viscosidad del mosto y facilita los procesos de bombeo y filtracin, reducen la turbiedad de la cerveza ya que estabilizan suspensiones coloidales.La -glucanasa hidroliza bsicamente los enlaces 1-3 y 1-4 de los polmeros de glucosa presente en la cebada. 3.2 Proteasas.- Hidrolizan las protenas de la malta y otros cereales utilizados en la maceracin y se obtiene como productos pptidos y aminocidos que sirven como nutrientes para la levadura y adems ayudan a mejorar las caractersticas organolpticas del producto, como la formacin de la espuma en la cerveza.3.3 -amilasa y -amilasa.- Es una endoenzima que hidroliza los enlaces 1-4 de la amilosa y la amilopectina producioendo dextrinas y oligosacridos.La amilasa es una exoenzima que tambin hidroliza enlaces 1-4 y libera una molecula de maltosa y dextrina.3.4 -glucosidasa.- llamada tambin maltasa hidroliza los enlaces 1-4 y 1-6, actua sobre oligosacridos.3.5 Pululanasa.- Es una enzima desramificante actua sobre los enlaces 1-6 de la amilopectina y se obtiene dextrinas, oligosacridos principalmente maltosa y maltotriosa, maltotetrosa, isomaltosa, panosa Estas enzimas se encuentran en la malta como ya se haba mencionado, pero es importante considerar que se manejan condiciones de temperaturas adecuadas para que cada enzima acte de manera ptima en el proceso de horneado de la materia prima, esto con el fin de evitar desnaturalizacin de las enzimas.

CONCLUSIONESSiendo la cerveza una de las bebidas ms consumidas a nivel mundial se ha convertido en un punto de enfoque de mercado la produccin de la misma, optimizando los procesos de elaboracin para mejorar tanto la calidad organolptica como la productividad, por lo cual el estudio de las enzimas que catalizan estos procesos han sido de gran inters industrial. El proceso de malteado mayormente estudiado por la actividad enzimtica que se lleva a cabo, abre la puerta al entendimiento de la actividad de cada una de las enzimas con el fin de sintetizar enzimas anlogas que cumplan funciones similares pero que tengan mayor rendimiento y ms resistencia a temperaturas altas que las propias de la cebada con el fin de evitar la desnaturalizacin de las enzimas, por lo cual el estudio de las enzimas catalticas y sus mecanismos de accin son de vital importancia en la revisin bibliogrfica realizada.LAS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN

En panificacin para que las enzimas generen su actuacin necesitan que la harina est hidratada. En el momento en que se aade el agua en la amasadora comienza lo que denominamos actividad enzimtica de la harina, que consiste en la disgregacin de parte del almidn en azcares.Comienzan a actuar durante el amasado, facilitando la maquinabilidad, regulando la absorcin del agua y asegurando la obtencin de una masa ms fina, extensible y la puesta a punto para su mecanizacin. La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes para controlar la calidad de la harina.De ello depende por un lado la cantidad de azcares presentes en la harina y por otro el contenido enzimtico de la misma. Durante la fermentacin de la masa es cuando la accin enzimtica resulta ms notable, proporcionando alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa.En la coccin, y hasta el momento en que por las altas temperaturas se desactivan, las enzimas actan a una mayor velocidad de transformacin.Ser durante esta fase de coccin cuando se fija el volumen, la grea, el color de conservacin, el alveolado de la miga y la blancura de la misma.La cantidad de dichas enzimas, as como su procedencia sern factores importantes en la fermentacin, en el impulso del pan en el horno, en el color de la corteza y en la conservacin del pan.Los efectos que se pueden obtener en la masa por la aplicacin de las enzimas son los siguientes: Reducir el tiempo de amasado. Generar azcares para la fermentacin. Aumentar o disminuir la extensibilidad de la masa por las oxidasas o proteasas. Aumentar la fuerza de la masa. Ajustar el equilibrio de la masa. Reducir la viscosidad de la masa. Mejorar la conservacin.Factores que influyen en la accin de las enzimasLa cantidad de una enzima aadida a la harina reaccionar de forma distinta dependiendo de varios factores.Por ello, otros factores como la acidez de las masas madres, la temperatura de la masa y de la fermentacin, as como la temperatura del horno, tendrn una repercusin de reacciones bien distintas cuando estos parmetros cambien.Casi todas las reacciones qumicas de las clulas son canalizadas por enzimas, con la particularidad de que cada enzima slo cataliza una reaccin, por lo que existiran tantas enzimas como reacciones.Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimticaEn general,los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas y enzimticas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica.Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por la accin del calor.La temperatura cuya actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima.Las enzimas que se utilizan en la panadera comienzan su actividad desde que se aade el agua en el amasado y terminan en el horno; si por ejemplo la masa sale de la amasadora por debajo de 25C,su actividad es bien diferente a si la masa queda por encima de los 28C o ms. Cuando la masa se fermenta a altas temperaturas la actividad vara notablemente.Si por el contrario la temperatura de la masa es muy fra o tambin si la temperatura inicial del horno es baja o al contrario, muy alta, se va a prolongar o reducir la actividad de las enzimas.Tambin las enzimas aadidas a las masas de fermentacin controlada, an con actividad reducida debido a la baja temperatura, siguen activas, y tendrn tal repercusin, que si bien se paraliza la actividad fermentativa de la levadura, prosigue lentamente la degradacin del gluten y del almidn.La repercusin es que a mayor tiempo de fermentacin baja la fuerza de la masa y el colorido y la cristalizacin del pan una vez cocido aumenta.Normalmente las enzimas que se utilizan en la harina se desnaturalizan y se desactivan en torno a los 60C las amilasas fngicas, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 75C.Efecto del pH sobre la actividad enzimticaLos aminocidos que forman las protenas pueden estar cargados positivamente o negativamente dependiendo del pH de la masa.Para un pH neutro (pH=7), la mayor parte de las protenas tienen en ambos signos positivo y negativo cargas disponibles a lo largo la cadena de aminocido.La fuerza de atraccin/repulsin juega un papel importante en el sostn de toda la estructura de tridimensional de la protena, la cual es importante para su funcionalidad. Como la que conforma una solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 40C.Las macromolculasExisten dos tipos de estas macromolculas:Una de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Fsicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas grnulos.Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratacin masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.Alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la beta-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azcar, formado por la unin de dos molculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura.El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentacin, facilitada por la mayor produccin de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberacin del agua absorbida por los grnulos de almidn atacados.Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difcil manipulacin.Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se produce una aceleracin violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentacin, aumentando la produccin de gas, dilatndose ste y evaporndose el alcohol y parte del agua de la masa (Calaveras, 1996).La gelatinizacin del almidn, mucho ms sensible en ese estado al ataque enzimtico, contribuye tambin.Las dextrinas no consumidas mantendrn a la miga ms jugosa, pero tambin determinar la coloracin de la corteza.Tipos de enzimas utilizadas en panaderaAmilasas:El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente: la amilosa, que est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y la amilopectina, cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas.La produccin de azcares fermentables para la levadura se realiza mediante la rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis enzimtica.La eficacia de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratacin del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin.Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el momento en que se aade el agua.El almidn roto durante la molturacin del grano de trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas, stas actan en accin combinada: la a-amilasa va cortando las cadenas lineales en fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa.El contenido en dextrinas es importante en la capacidad de retencin de agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas antes de su utilizacin.Durante la fermentacin contina la accin de las amilasas, es por esa razn por lo que en fermentaciones muy largas la reaccin y actividad de la enzima ser mayor que en fermentaciones ms cortas.En el momento de introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.Dependiendo del tamao de los panes, as como de la temperatura del horno, despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan y la clula muere.A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (65C), comienza a producirse la miga del pan, con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de a-amilasas presentes, y de su origen.De estos dos factores depender el tiempo durante el cual se siga produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin.No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, dando como resultado una miga pegajosa, por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen escaso.Tipos de amilasasAlfa-amilasaPuede obtenerse a partir de hongos o de bacterias.Se producen por fermentacin de una cepa del hongo Aspergillus nger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la harina de malta.Ello es debido al hecho, entre otros, de que la a--amilasa fngica tiene una mayor tolerancia a la sobre dosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65C), por lo que no existe el riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo que provocara migas pegajosas.La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades: FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400C. SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300C (INEN 616:2006).La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a 10.000 SKB/g. Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g (INEN 616:2006).La alfa-amilasa Bacteriana:Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90C alcanza su mxima velocidad de reaccin.El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.Alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta):Su elaboracin consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano.Estas amilasas se inactivan a 75C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.Amiloglucosidasa:Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo que se traduce en una aceleracin de la fermentacin.Pentosanasas:Estas enzimas actan sobre las pentosanasas que son unos polisacridos distintos al almidn.Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad. Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el envejecimiento rpido del pan.Hemicelulosa:Es una enzima que no se utiliza sola en los mejorantes de panificacin, sino que es un suplemento/complemento en el complejo enzimtico que se utiliza con diferentes enzimas.La hemicelulosa acta sobre la amilasa que se encuentra en la harina y sobre todo cuando la harina es integral, provocando una sequedad en la masa que hace que aumente la absorcin de la misma.Lo ms interesante de esta enzima es que acelera y aumenta la capacidad de coagulacin del gluten, lo que es de inters en los panes precocidos ya que la formacin de la miga en la etapa de precoccin la acelera siendo el resultado favorable para la formacin de la miga y evitar as el colapso del pan precocido.Lipasas:La lipasa es una enzima que libera emulgentes (mono y diglicridos de cidos grasos) a partir de las grasas que contiene la masa. Esto se traduce en un aumento de la fuerza de la masa, de la tolerancia en la fermentacin y de la conservacin. Suelen contener lipasas los complejos enzimticos destinados a panes y productos de bollera de larga conservacin.Combinacin de enzimas (sinergismo enzimtico)La accin en la masa y las caractersticas del pan de dos o ms enzimas aadidas en conjunto es frecuentemente mayor que la suma de los efectos de cada enzima por s sola, produciendo un interesante sinergismo.El mismo sinergismo es observado en el uso de las enzimas adems de otros aditivos, tales como cido ascrbico y los emulsionantes.Las industrias de fabricacin de enzimas se esfuerzan en preparar diferentes complejos enzimticos capaces de cubrir por sinergismo la carencia de una enzima para suplantarla con otra enzima aadida.Los procesos tan variados y la gran cantidad de panes que fabrica la panadera actual hace que estas combinaciones de procesos enzimticos se vayan especializando en funcin de las variedades de panes a los que van dirigidos y al grado de automatismo que requiera la masa, una mayor o menor fuerza o equilibrio.Complejos enzimticosLa combinacin de diferentes enzimas con los aditivos tradicionales (como el cido ascrbico o emulgentes) dan lugar a los mejorantes comerciales que normalmente usa el panadero, esa combinacin especfica estar formulada segn el proceso y el tipo de pan como por ejemplo:PROTEASAS BACTERIANAS + HEMICELULOSA: Reduce drsticamente la tenacidad y alarga la extensibilidad.Esta combinacin de enzimas est dirigida a las harinas destinadas a la fabricacin de galletas laminadas para que no se retraiga en el laminado y en troquelado de la galleta.Esta combinacin puede remplazar el metasulfito sdico que tradicionalmente se usa para este fin.XILANASA + ALFA-AMILASA FNGICA: Recomendado en harinas destinas a procesos rpidos de panificacin.GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA: Refuerza el gluten y la retencin del gas en la fermentacin; recomendado en harinas flojas con procesos rpidos de panificacin.GLUCOSA-OXIDASA (GOX) + HEMICELULOSA+ LIPASA: Adems de reforzar la masa, la miga del pan es ms blanca.CONCLUCIONESEl pan es uno de los alimentos ms requeridos en la dieta de todo ser humano, ya sea por su aspecto, sabor, olor, tiene un proceso complejo el cual ha ido evolucionando hasta ahora para crear recetas con calidad para el cliente. Por otra parte, el uso de enzimas en el proceso, requiere de no solo una nica enzima, siendo una conglomeracin de enzimas las cuales dan la caracterstica requerida del pan, en sus debidas concentraciones.Un tema importante que cabe recalcar, es que, en el pasi no se cuenta con empresas productoras de este tipos de productos, ya que la mayora de los mismos, son exportados y vendidos,REFERENCIASAACC. American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved Methods of the AACC. Ninth Edition. The Association. USA.Badui Dergal Salvador. 1993. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin. Tercera Edicin. Mxico. Pg.: 315 317.Beliz, H.D Y Grosch, W. 1997.Qumica de los alimentos. Editorial Acribia S.A. 2daEdicin. Zaragoza Espaa. Bennion. 1967. Fabricacin de Pan. Editorial Acribia. 4ta Edicin. Zaragoza Espaa. Pg.: 18 25.Calaveras J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Ediciones Almanza. Espaa. Dillard R. Clydey Goldberg E. David. 1997. Qumica. Reacciones, estructuras, propiedades. 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