Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.

La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según la textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

El yogurt saborizado o con fruta podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

El yogurt batido-bebible, es un yogurt de baja viscosidad, consumido normalmente como bebida refrescante. Por lo general contiene preparados de fruta, sustancias saborizantes y pectina.

Características físicas y químicas.

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMOGrasa % 2.0 -

Sólidos no grasos de leche % 8.4 -Acidez en ácido láctico % 0.8 1.8

Proteína % 2.5 -Humedad % - 78pH menor de 4.5

Características microbiológicas

El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar a la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Único grado de calidad debe cumplir con las especificaciones microbiológicas siguientes:

ESPECIFÍCACIONES MICROBIOLÓGICASBacterias lácticas vivas. Mínimo. 2000 UFC/g

Organismos coliformes. Máximo.

10 UFC/g

Hongos. Máximo. 10 UFC/gLevaduras. Máximo. 10 UFC/g

TIPO DE SECCION TRANSVERSAL DEL ENVASE

FORMA Y CARACTERÍSTICAS ESPECIALES

MÉTODO DE FABRICACIÓN

TIPO DE MATERIAL

CUERPO

TAPA

FONDO

JUNTAS

DIÁMETRO, DIMENSIONES DE SECCIÓN TRANSVERSAL

ALTURA

CAPACIDAD

RECUBRIMIENTO INTERIOR

RECUBRIMIENTO EXTERIOR