TECA [Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació], núm. 11 (setembre 2007), p. 37-39 • 37

ROBERT XALABARDER

Enginyer químic, farmacèutic,bromatòleg, ex president de l’AFCA,Associació Nacional de Fabricants de Complements Alimentaris

Com a científic que ha viscut l’evo-lució dels additius alimentaris,podria anomenar les fases per lesquals han passat o evolucionat?D’additius n’hi ha hagut sempre.Tot el que, sense valor nutritiu,hem anat afegint als aliments pertal de millorar-ne la conservació,l’elaboració o l’aspecte complienla definició d’additiu. Així, la sal, elvinagre, totes les espècies, el llorer,el julivert, el suc de flors... lluirienavui el número E si la legislació ha-gués començat fa 4.000 anys.

Per sort, els van deixar tran-quils, però van enxampar el pobrebicarbonat, les vitamines B2, C i E,la sorra, la clorofil·la, l’oxigen…tantes substàncies que no sónmotiu de preocupació però que,pel sol fet d’anar amb el númeroE, causen recel. I, per altra part, siel vinagre, el julivert i, sobretot, lesespècies haguessin estat sotmesosa la mateixa avaluació toxicològi-ca dels actuals additius, potser al-guns estarien a la llista de prohi-bits.

Aquestes addicions s’han pro-duït al llarg de tota la història. Arabé, la majoria de les substànciesemprades eren autèntiques barba-ritats i, encara pitjor, s’utilitzavenper aconseguir beneficis simple-ment econòmics per mitjà de frausi adulteracions.

Això pot explicar que, cap alsanys cinquanta, quan es començaa parlar d’additius alimentaris

mitjançant la legislació i l’etique-tatge, el consumidor receli d’unsnoms que no ha sentit mai i queno entén per què s’han d’utilitzar,ja que, a casa, no els ha necessitatmai.

I aquesta és la gran diferència:els aliments preparats a casa tenenuna vida molt curta; els que prepa-ra la indústria han de tenir-la bas-tant o molt més llarga, però man-tenint fins al moment del consumtotes les característiques d’identi-ficació i acceptació sense perdre elvalor nutricional.

Quines són les raons principals quejustifiquen l’ús d’additius en l’ela-boració dels aliments?Com dic, és la indústria la que elsnecessita per poder oferir la mésgran varietat de presentacions quemai s’ha donat en tota la història. Ila necessitat passa, en primer lloc,per assegurar-ne la innocuïtat. Elsaliments s’alteren de moltes for-mes però solament dues poden serperilloses per a la salut: contami-nació microbiana i peroxidaciódels greixos. Els conservants i an-tioxidants s’encarreguen d’evitaraquests perills.

Després, l’aliment ha d’ésseridentificable. Tots tenim al cap unasèrie de codis que ens indiquen lescaracterístiques de cada aliment ique han de complir exactamentabans de ficar-lo a la boca. Forma,textura, aspecte, color, olor i, amb

ENTREVISTA

Robert Xalabarder

Capitulo 06 Teca 12.qxd 19/6/08 06:33 Página 37

precaució, gust han de coincidiramb el nostre codi i, si no, salta l’a-larma i el rebutgem. Les manipu-lacions durant l’elaboració podenfer perdre alguna de les caracterís-tiques i és obligat reposar-les.

Si menjar variat i amb satisfac-ció és la base de la bona nutrició,el additius en part, conjuntamentamb altres tècniques, han permèsaquest assoliment.

Per a vostè que ha seguit la legis-lació alimentària des del comença-ment, quins han estat els diferentscriteris amb què hem evolucionat?L’ideal seria tenir la mateixa legis-lació alimentària per a tot el món,però això segueix semblant difícil.Primerament, cada país va legislarels additius segons els seus criterisi ràpidament es va donar l’alarmacomparativa: per què aquí es per-met tal additiu que està prohibita…….? No és el mateix prohibitque no autoritzat. Prohibit ésquan se n’ha demostrat nocivitat is’adverteix del perill. No autoritzatés quan un país no el necessita (hiha aliments exclusius a tots elspaïsos) o quan té dubtes de la sevainnocuïtat. Les directives europe-es van facilitar el problema encaraque són una mica confuses i, pertant, permeten diferents interpre-tacions. L’esforç del Codex Ali-mentarius per harmonitzar la le-gislació de tots els països del mónes veu frenat tant per qüestionsclimàtiques com culturals o perraons molt més politicoeconòmi-ques que no pas científiques.

Actualment, la legislació va a re-molc d’una paraula clau: seguretat.

Si bé som en una societat amb bonacultura gastronòmica, no ho somtant en ciència i tecnologia ali-mentària, sobretot pels disbaratsmultimèdia que solen sorgir. A quicorrespon donar la informacióadient?El consumidor mitjà no té per quètenir coneixements de química otecnologies i, com que no els té, ésfàcil alarmar-lo amb acusacionsgratuïtes o entabanar-lo amb mi-racles saludables. Aquest és el gran

38 • TECA / 12

problema: a qui creure? Hi ha mol-ta gent molt entesa tant a l’Admi-nistració com a la indústria o enalgunes associacions de consumi-dors, però sembla que encara nosón el referent de credibilitat. De laindústria se n’aprofita la comoditatd’allò que oferta, però hi ha la des-confiança de l’interès («què han de dir?… el que volen és vendre»).L’Administració (les agències de se-guretat alimentària) queda lluny;encara no s’ha assolit la via directade comunicació. I les associacionsvan per lliure.

S’apunten dues solucions: lamés eficaç, establir una assignatu-ra obligatòria d’alimentació i nu-trició durant totes les etapes del’ensenyament. Crèiem que ho sa-bíem tot sobre els aliments i ja ensadonem que no. I la segona, crearun centre d’estudi i discussió en elqual hi hagi representades els qua-tre petges de la taula de menjar:R+D+I, indústria, Administració iconsumidors. Els acords, si no to-tals almenys de compromís (laclàssica common position), serienacceptats perquè ens hi sentiríemrepresentats. Mentrestant, la taulatrontolla perquè els quatre petgesno estan ajustats.

Les empreses solen evitar l’enfron-tament amb els mitjans d’informa-ció o les opinions populars sensefonament. Què n’opina?És veritat que, generalment i da-vant d’una notícia alarmista, la in-dústria pren l’actitud de l’estruç.En bona part es pot entendre per-què allò de val més no remenar-hodóna més bon resultat que un en-frontament inacabable amb elsprofessionals de l’escàndol. Si lanotícia negativa no té fonament, el silenci pot indicar també elmenyspreu a la mentida i a quil’escampa.

Aquesta actitud és habitualquan es produeix l’atac a una mar-ca determinada, però si el teòricescàndol afecta un sector més am-ple, l’Administració, la FIAB (Fede-ració d’Indústries d’Aliments i Be-gudes), AFCA (Associació de Fabri-cants i Comerciants d’Additius Ali-

mentaris)… responen de maneracontundent i amb dades verifica-des.

Quina transcendència solen tenirles falsedats multimèdia sobre elconsum d’aliments? I les deficièn-cies de coneixement en les perso-nes amb responsabilitat pública?Les successives i inacabables alar-mes de tot tipus sobre els alimentssón com pics de serra. A l’esvalotinicial li segueix l’oblit (qui recor-da els prions de les vaques boges?)i només queda com una «remor defons», brou de cultiu per a unanova alarma i del que s’alimentenels antitot.

No estic dient que no hem defer cas de les notícies alarmants,que hi són (dioxines, acrilami-da…), però sí de les simplementalarmistes i generalment interes-sades. L’Administració i la indús-tria responen ràpidament, corre-gint qualsevol índex que afecti laseguretat i salubritat dels alimentsquan es demostra un risc.

A les seves conferències sol ano-menar la senyora Maria com amodel de consumidor mitjà o pocinstruït. Pot explicar aquestafigura?Fa temps que ja no surt la senyoraMaria. Reclamacions de grups fe-ministes la van fer retirar decoro-sament i amb tota raó. Ara parlodel consumidor PBF. Per sort, cadacop més, hi ha consumidors inte-ressats en la formació alimentària ino tant en la simple informació.Però queda el PBF (petit burgèsfredolic) que pateix de micro-estrès, fàcilment alarmable, quedesconfia de l’Administració sa-nitària però que es creu qualsevolbajanada que porti enganxada laparaula natural, i tota la seva cul-tureta alimentària prové dels su-plements dominicals.

L’etiquetatge dels aliments ha estatmotiu de discussió constant entrelegisladors. Quins són els pros i elscontres de la macroetiqueta?La quantitat d’informació que esvol donar per mitjà de l’etiqueta fa

Capitulo 06 Teca 12.qxd 19/6/08 06:33 Página 38

TECA / 12 • 39

ensurt ens produeix llegir els efec-tes secundaris o les incompatibili-tats.

Vol afegir-hi quelcom més?Ja ho crec que voldria; en els temesque m’heu proposat hi ha moltateca, però TECA no té tant d’espaidisponible i no vull fagocitar altresseccions, segurament més interes-sants per als lectors.

que es comenci a pensar en eti-quetes desplegables perquè en l’e-tiqueta d’un envàs petit no hi captot.

A favor: facilitar al consumidoruna informació completa i veraçdels elements bàsics, com són arafabricant, lot, composició (inclo-ent-hi additius), pes net, instruc-cions de conservació i/o ús (si sónnecessàries). Si s’hi afegeixen da-

des nutricionals, millor que millor,però sense al·legacions agosaradessense demostració científica.

En contra: motius d’alarma ode recel (compte, que té gluten…sucre… aspartam… cacauets…).Certament el consumidor ha d’es-tar informat dels possibles riscosperò no tot llegint l’etiqueta per-què l’estem convertint en un pros-pecte farmacèutic i ja sabem quin

Parc Temàtic de l’Oli a les Borges Blanques.

Capitulo 06 Teca 12.qxd 19/6/08 06:33 Página 39