Entrevista - Peldaño · Entrevista 28 Instalaciones a ... de comidas. REPORTAJE: Estimulación...

www.equipamientosociosanitario.es

HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA

Nº 50 • Septiembre/Octubre 2012 • 5,25 €

Reportajes:Reportajes: • Transporte y servicio de comidas. • Transporte y servicio de comidas. • Esti mulación sensorial.• Esti mulación sensorial.• Gesti ón de residuos en las cocinas • Gesti ón de residuos en las cocinas hospitalarias. hospitalarias.

Entrevista Entrevista

Georgina Mínguez, Georgina Mínguez, jefa del Servicio jefa del Servicio

de Hostelería de Hostelería en el Hospital en el Hospital

Ramón y Cajal.Ramón y Cajal.

El arte de conservar

Instalaciones industriales InfricoCR CO-762 Los Piedros-Las Navas s/n

14900 LUCENA (Córdoba) Españawww.infrico.com

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Cuando la persona llega a la madurez,quiere ser correspondida con mucha comodidad.

Debe ser atendida muy cuidadosamente.Tiene que cobijarse y abrigarse con los mejores medios.

Obliga a la mejor asistencia. Exige una atención excelente.Precisa de una eterna vigilancia ...

... Tu alimentación, tu medicina, tu bebida ... INFRICO la acomoda, cuida, abriga, cobija, asiste, atiende y vigila ...

NUEVA GAMA INFRICO 2012 PARA GERIATRICOS

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Sumario 5 ■ Editorial

6 ■ Contactos de empresa

8 ■ Productos y servicios

14 ■ Actualidad

20 ■ Actualidad AEHH

26 ■ Entrevista

28 ■ Instalaciones a fondo

34 ■ Artículo técnico

36 ■ Reportajes

54 ■ Escaparate

55 ■ Lo más leído

56 ■ El Menú

58 ■ Noticias de empresa

62 ■ Ferias y salones

66 ■ Informe

70 ■ Formación

72 ■ Guía profesional

ENTREVISTA: Georgina Mínguez , jefa del Servicio de Hostelería en el Hospital Ramón y Cajal.

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INSTALACIÓN: AMC en el Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles (Madrid).

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REPORTAJE: Transporte y servicio de comidas.

REPORTAJE: Estimulación sensorial.

REPORTAJE: Gestión de residuos en las cocinas hospitalarias.

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Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 50 · Septiembre/octubre 2012 · Precio 5,25 euroswww.equipamientosociosanitario.com

Directora:Julia Benavides

Redactora jefe de Hostelería: Arantza García.

Redacción: Juan Daniel Núñez, Marta Santamarina.

Departamento de Publicidad: Isabel Obra, Susana Ros.

Maquetación: Miguel Fariñas, Eneko Rojas, Débora Martín y Andrea Hidalgo.

Suscripciones: Patricia Barneto, Laura López([email protected])Tel. 902 35 40 45

Redacción, Publicidad y Administración:Avda. del Manzanares, 196Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 5728026 MADRIDCorreo-e: [email protected]

Difusión: Nacional.

Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores.

Suscripción: Un año (6 números), 27 e; dos años (12 números), 48 e (España).

Impresión: Graymo, S. A.

Fotomecánica: Margen, S. L.

ISSN: 1697-2953

Depósito Legal: M-4486-2004

Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.

«Cualquier forma de reproducción, distribución, co-municación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 45)».

Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID

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Director General: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso.Director de Publicaciones: Antonio Rojas.Directora de Contenidos: Julia Benavides.Directora de Ventas: Marta Hernández.Director de Producción: Daniel R. del Castillo.Coordinación Técnica: José Antonio Llorente.Jefa de Administración: Anabel Lobato.Director de Sistemas: Raúl Alonso.

Difusión controlada por:

Asociación de Prensa Profesional

y Contenidos Multimedia

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UNOS SÍ. La Xunta de Galicia ha anunciado que el Banco Europeo de Inver-siones (BEI) financiará parte de la construcción del nuevo hospital de Vigo que hasta ahora se levantaba con los 75 millones de euros de fondos propios que estaba obligada a aportar la adjudicataria. El grueso del presupuesto hasta los 375 millones que costará su construcción en la parroquia de Beade se en-

contraba en el aire y sólo ahora empieza a despejarse después de más de un año de negocia-ciones.

OTROS NO. El secretario de Organización del PSOE de Andalucía, Juan Cornejo, ha anunciado que habrá que esperar «a un tiempo mejor» para acometer la construcción del nuevo hospital de Cádiz, porque en la actualidad, según apuntó, «no hay liquidez». A pre-guntas de los periodistas en rueda de prensa sobre este asunto, Cornejo indicó que habrá que «priorizar otras cuestiones» ya que, teniendo en cuenta la situación de crisis actual, el momento «no es el más adecuado» para acometer esta nueva infraestructura hospitalaria en la capital gaditana.

SÍ. El pasado 31 de agosto el ayuntamiento de Vega de Valcarce (León) aprobó la adju-dicación de las obras para la construcción de una residencia de ancianos en el municipio. La empresa Longeva será la encargada de la obra, que está presupuestada en un millón de euros gracias al Plan de Convergencia del Gobierno Central y la Junta de Castilla y León y que incluye la equipación, gestión y equipamiento de la residencia. Las obras comenzarán a fi-nales del mes de septiembre y está previsto que finalicen en octubre de 2013.

NO. El ayuntamiento de Firgas (Las Palmas de Gran Canaria) cierra, entre otros servi-cios, la residencia de día de mayores, y estudia su privatización. El plan de estabilidad presu-puestario es contundente: el ayuntamiento debe reducir 850.000 euros de sus gastos. En ca-so contrario, Firgas se enfrenta a la intervención estatal de sus cuentas. El centro de mayores era gratuito y contaba con 18 usuarios y tres empleados.

SÍ. El Consejo de Gobierno de la Junta de Castilla y León autorizó el pasado 30 de agosto a la Consejería de Sanidad para que realizara la tramitación de varios expedientes destinados a suministrar diferentes materiales para atender las necesidades diarias asistenciales de hospitales de León y Salamanca, cuyo montante conjunto asciende a 1.053.308 euros.

NO. El informe ‘Impacto económico de la reforma de la Ley de Dependencia’, elabora-do por el Observatorio Estatal de la Dependencia -de la Asociación Estatal de Directores y Gerentes de Servicios Sociales de España- cifra en 800 millones de euros el recorte en ma-teria de dependencia, cantidad que dejará a las comunidades autónomas sin margen de ma-niobra.

¿Por qué unos sí y otros no? ¿De qué depende? O mejor habría que preguntar, ¿de quién?

Editorial

¿Se puede o no se puede?

EJEMPLOS DE GESTIÓN POSITIVOS Y NEGATIVOS EN TIEMPOS DIFÍCILES

Datos de contacto de las empresas

y entidades citadas en esta edición.

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MÁS INFORMACIÓN

Activtek International 8, 43 952 00 49 75 www.activtek.eu

Air Liquide 42 91 700 02 16 www.es.airliquide.com

Altro 11 91 549 52 30 www.altroscandess.com

AMC, S. L. L. 27, 28, 29, 30, 31, 37 976 58 76 30 www.webamc.com

Blanco Germany 32, 33, 38, 63 93 380 26 02 www.blanco.de

Boaya, S.L. 19 91 710 91 30 www.boaya.es

Capio Ser 28, 29, 30, 31 91 781 06 82 www.capioser.es

Diversey 59 902 01 11 06 www.diversey.com

Electrolux Professional, S.A. 9 91 747 54 00 www.electrolux-professional.es

Eneso 46 902 00 55 61 www.eneso.es

Erre de Vic, 1952 56 93 885 09 16 www.extrapernil.com

Euritecsa, S.A. 11 91 661 45 00 www.euritecsa.es

Fagor Industrial, S. Coop. 13, 50, 59 943 71 80 30 www.fagorindustrial.com

Feria Hostelco 53 902 23 32 00 www.hostelco.com

Fundació Isidre Esteve 12 902 15 17 51 http://fundacioisidreesteve.org

Gallina Blanca, S. A. 57 93 410 15 09 www.gallinablanca.es

Gastronorm Europa, S. A. 38 93 828 09 33 www.gastronorm.com/

Girbau 3ª Cub. 93 886 11 00 www.girbau.com

Grup Serhs, S.A. 9, 34, 35 93 754 02 95 www.eudec.es

Handycat 47 977 60 90 03 www.handycat.com

Hogar Tintorero, S. L. 10, 15 93 575 22 20 www.hogartintorero.com

Infrico 2ª Cub. 957 51 30 68 www.infrico.com

Initial 58 900 414 414 www.initial.es

Kaldewei 54 93 224 11 50 www.kaldewei.com

kannegiesser España S.L. 61 93 435 77 00 www.kannegiesser.es

Kitchen Consult 39 91 490 55 53 www.kitchenconsult.es

Manufacturas y Montajes Lada 60 91 808 05 01 www.mlada.es

Marcilla 4ª Cub. 902 20 52 06 www.marcilla.com

Matachana 40 91 388 51 23 www.matachana.com

Mil-tek 52 900 10 17 51 www.miltek.es

Mobelmol 61 93 864 81 84 www.mobelmol.com

Móstoles Industrial, S.A. 17 91 664 88 21 www.moinsa.es

Nestle Professional 7 91 389 08 00 www.nestleprofessional.es

Ozosystems Corporation S.L. 58 93 873 81 35 www.ozosystems.com

Resuinsa 60 96 391 68 05 www.resuinsa.com

Sanitas Residencial 18 93 367 40 00 www.sanitasresidencial.com

Santos Innova, S. L. 41 902 90 31 26 www.santosinnova.com

Security Forum 71 91 476 80 00 www.securityforum.es

Seminario de Ingeniería Hospitalaria 51 958 20 86 50 www.aeih.org

Serunión 18 91 416 02 91 www.serunion.com

Sodexo 61 93 635 22 00 www.es.sodexo.com

Soro Internacional 3 976 10 79 54 www.sorointernacional.com

STR 2000 52 943 33 14 24 www.str-2000.com

Suministros Ilaga 54 93 232 74 11 www.ilaga.es

Talleres Carrinox, S. L. 40 93 475 00 19 www.carrinox.com

Touch Ibérica 12 985 17 58 78 www.touchiberica.com

Uponor 54 902 10 02 40 www.uponor.es

Vendomat International, S. A. 58 93 632 58 00 http://vendomat.informaticoweb.es

EMPRESA PAG. TELEFÓNO WEB

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN

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PRODUCTOS Y SERVICIOSCO

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Tecnología RCI™, ambientes sanitarios más seguros

D E entre las diversas alternativas dispo-nibles para afrontar el problema de la

bioseguridad en los hospita-les, la adopción de la tecno-logía RCI™ premia no sólo la tecnología de vanguardia que permite dar una respues-ta exhaustiva en términos de prevención bacteriológica, sino también la necesidad de obtener los niveles más ele-vados de confort, tanto pa-ra los enfermos como para el personal médico y sanitario, de cuya máxima eficiencia depende la salud y el funcio-namiento de toda la estruc-tura hospitalaria. Los siste-mas de purificación de aire de ActivTek con tecnolo-gía RCI™ son úni-cos en el mercado, y combinan distin-tas tecnologías y un

sistema de fotocatálisis hete-rogénea gaseosa, que genera bajos niveles de hidroperóxi-do eliminando gases nocivos y contaminantes microbia-nos sin utilizar componen-tes químicos. Los purificado-res ambientales ActivTek™, proporcionan un entorno se-guro para los pacientes, eli-minando hongos, virus y bacterias presentes tanto en el aire como en superficies y permiten reducir por otro la-do los costes de limpieza y desinfección de las salas de espera, consultas, habitacio-nes y quirófanos.

Un hospital es una enti-dad que debe cuidar la salud durante las 24 horas del día y los 365 días del año, y los sis-

temas de purificación de Ac-tivTek se instalan de forma fácil, discreta y no visible en los conductos HVAC de los edificios funcionando en con-tinuo las 24 horas, con míni-mo mantenimiento y sin ne-cesidad de preocuparse por mas nada. Instale y deje que RCI™ le proteja y haga su trabajo, eliminando peligrosos contaminantes y proporcio-nando la mejor calidad de aire (CAI) posible a su edificio.

En entornos hospitalarios, y especialmente en ciertas áreas críticas, la posibilidad de infección aérea y decontami-nación cruzada es muy eleva-da. El aire es un vehículo de transmisión de microorganis-mos y en los hospitales habi-tualmente la fuente de conta-minación es el propio sistema de climatización y ventila-ción, ya sean torres de refri-geración o unidades de trata-miento de aire (UTA), y sus redes de conductos, lugares idóneos para el crecimiento y una rápida transmisión de los brotes infecciosos. Las infec-ciones nosocomiales constitu-yen una causa muy importan-te de morbilidad y mortalidad e incrementan enormemente los gastos de atención hospi-talaria. La infección nosoco-mial es uno de los problemas más costosos, además de po-tencialmente prevenible, a los que se enfrentan las institu-ciones sanitarias. En las uni-dades de cuidados intensivos de los hospitales, la mayoría de las infecciones nosocomia-les son respiratorias y son una de las principales causas de mortalidad.

La adopción de filtros HEPA y ULPA no impiden la contaminación ambien-

tal ya que estos filtros no son capaces de retener todas las partículas inferiores a un mi-crómetro. Existen virus con diámetros inferiores a un dé-cimo de micrón (0,08 μm a 0,0063 mm) y también exis-ten bacterias especialmente pequeñas (0,25 mm).

Los centros sanitarios es-tán obligados a contar con estrategias de evaluación de riesgos y a implementar po-líticas sobre calidad de aire interior teniendo en cuenta los grupos mas vulnerables. La puesta en marcha de pro-gramas de vigilancia y con-trol de las condiciones am-bientales, junto con otras acciones preventivas como pueden ser la instalación de equipos de purificación del aire que se introduce en el edificio, se acompaña de re-ducciones de hasta un 32% en la frecuencia de las infec-ciones nosocomiales.

El bienestar climático afronta nuevos retos para sa-tisfacer no sólo el confort físi-co y psicológico en el inte-rior de los espacios habitados, sino también la salubridad, el ahorro energético y el respe-to hacia el medio ambiente. En esto los sistemas de lim-pieza y purificación de aire de ActivTek consiguen aho-rros hasta ahora nunca vistos en la industria. ActivTek proporciona soluciones inte-grales destinadas a asegurar la mayor limpieza y desinfec-ción del aire, combinando tecnologías activas de filtra-ción y purificación, redu-ciendo los costes operativos de las instalaciones de clima-tización así como el impacto económico de las infecciones nosocomiales.

De entre las áreas prioritarias en la nueva ingeniería hospitalaria destaca la del confort ambiental y el control bacteriológico, un tema de gran actualidad y urgencia a causa de la notable concentración de organismos patóge-nos, que encuentran en los sistemas HVAC tradicionales y conductos del aire acondicionado un terreno de cultivo muy fértil y una vía de difusión privilegiada. Para su limpieza y desinfección se invierten ingentes recursos, pero las repetidas epidemias de Legionella y Aspergilus, así como la difusión de microorganismos y virus más o menos conocidos, de los cuales el SARS no será el último, impulsaron la investigación en nuevos sistemas de purifi-cación de aire como alternativa válida y salubre.

ACTIVTEK INTERNATIONAL

La implementación de tec-nologías de purificación de aire como RCI™, reducen considerablemente los elevados costes asociados con enfermedades relacio-nadas con los ambientes interiores.

nolo- los 365 días del año, y los sis-

e

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Ecostore, armarios refrigerados

G RACIAS a su no-vedoso diseño, los armarios de la lí-nea Ecostore pro-

porcionan, en promedio, 50 litros más de espacio disponi-ble, si se los compara con ar-marios similares existentes en el mercado. Su excepcional solidez está garantizada por la estructura interna y externa completamente realizada en acero inoxidable AISI 304.

Todos los modelos de equipos de refrigeración po-seen temperaturas de uso que

pueden ser ajustadas desde los -2 °C hasta los +10 °C, mientras que los congeladores poseen temperaturas que pue-den variar desde los -22 °C hasta los -15 °C. Todos los modelos fueron diseñados pa-ra funcionar eficientemente en ambientes con temperatu-ras tropicales (+43 ºC).

Estos armarios refrigera-dos de uso profesional son los únicos aparatos que fun-cionan ininterrumpidamente las 24 horas del día, los 365 días del año.

Los armarios Ecostore, equipados con Frost Watch Control aportan grandes ven-tajas a las cocinas en donde las puertas se abren frecuen-temente, debido a que op-timizan el desescarche, evi-tando cambios repentinos de temperatura, reduciendo la proliferación bacteria-na, evitando los da-ños en los alimentos y los altos consumos de energía. El sistema Frost Watch Control activa el ciclo de des-escarche por sí solo cuando es necesario.

Los modelos Ecostore Touch y ecostore Premium están equipados con

Optiflow, un sistema de cir-culación de aire inteligente que se adapta a su carga, a fin de obtener los mejores resultados de preservación y uniformidad de la tempera-tura.

Ecostore, la nueva gama de armarios refrigerados fabri-cados por Electrolux Professional, fue diseñada tenien-do en cuenta la filosofía de responsabilidad medioam-biental y eficiencia energética.

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Gama de armarios Ecostore.

CON

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RFID: identificación, control, distribución y trazabilidad de prendas en lavandería

L A propuesta va des-tinada a las lavande-rías y a centros re-sidenciales que

quieran solucionar el tema de la identificación y el con-trol automático, rápido y sin errores de las prendas y de los flujos y movimientos que éstas realizan. • Mantelerías• Toallas• Uniformidad laboral • Sábanas• Mopas • Microfibra• Vestuario hospitalario• Etc.

Los tags (chips) tienen una gran capacidad de me-moria de datos, se pueden reutilizar y regrabar, su vida

útil es muy larga y resisten los procesos de lavado más agresivos así como el plan-chado y secado en calan-dras con alta presión y tem-peratura.

Cuando llega ropa muy sucia a la lavandería no es necesario tocar las prendas una por una para su control. Los tags comunican al siste-ma toda la información. Y la comunicación puede ser ma-siva: al pasar un saco lleno de prendas el sistema lee y con-trola todas y cada una de las prendas que entran.

Antenas de mesa, antenas en túnel para control masi-vo, tags ultrafinos de 11 mm de diámetro, bolsitas textiles para fijar loa tags, sistemas de

fijación de los tags mediante termofijado, etc.

Además de disponer de unos buenos dispositivos de hardware para RFID es im-prescindible disponer de un software que los soporte. La lavandería puede disponer de su propio software al cuál deberemos acoplar nuestros

dispositivos de hard-ware. Pero si no

se dispone de un software propio pa-ra la ges-tión de la lavande-ría Hogar Tintorero

puede ofre-cerle, a tra-

vés de un part-ner de confianza, buenas solucio-

nes de software. Lo importante es cono-

cer de forma precisa qué ne-cesita la lavandería para po-der plantear una solución global que dé respuesta a es-tas necesidades.

Además del sistema de identificación y control me-diante radiofrecuencia (RFID), Hogar Tintorero mostró también en Hygienalia+Pulire su ya bien conocido sistema de identificación manual de

prendas, Markatex, que per-mite la identificación ma-nual mediante etiquetas im-presas termofijables que no se borran ni se despegan y que pueden soportar textos, códigos de barras, logos, etc.

Hogar Tintorero presentó en la feria Hygienalia+Pulire una solución interesante para el sector de la lavandería profesional: un sistema de identificación y control para la distribución y trazabilidad de las prendas en los pro-cesos de lavandería mediante TAGS, dispositivos que funcionan por radiofrecuencia.

HOGAR TINTORERO

Antenas de mesa, antenas en túnel para control masivo, tags ultrafinos

de 11mm de diámetro, bolsitas textiles para fijar loa tags, sistemas de fijación de los tags mediante ter-

mofijado, etc.

Los tags (chips) tienen una gran capacidad de memoria de datos.


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BEE Recuperador de calor del agua

E STE nuevo recupe-rador de calor BEE aprovecha la energía térmica del agua ca-

liente sucia, que una vez uti-lizada en baños y duchas, se pierde habitualmente a través del desagüe.

Esta compuesto por un cuerpo exterior de polipropile-no, con una entrada y una sali-da para el agua secundaria (ca-liente) y en su interior, por un serpentín intercambiador de calor de acero inoxidable AI-SI 316 l, por el que circulará el agua limpia, camino de la cal-dera de la instalación. La carca-sa de polipropileno, es del mis-mo material que se utiliza en las tuberías de descarga. Es, por tanto, de alta fiabilidad y tiene la misma duración que ellas.

Su funcionamiento es sim-ple e intuitivo y carente de mecanismos o automatismos que ocasionen un gasto o re-quieran un posterior manteni-miento: El agua caliente sucia, después de ser utilizada (du-cha, baño) pasa por el interior del recuperador BEE, sobre un serpentín cuidadosamen-te diseñado y muy resistente a la corrosión, por el interior del cual y en senti-do contrario, circu-la el agua limpia y fría que se dirige al calentador o al acu-mulador de la ins-talación sanitaria.

El agua calien-

te cede su calor a la fría, que circula por el citado serpentín, para que ésta absorba ese ca-lor y aumente sensiblemente su temperatura, lo que le per-mitirá alcanzar en la caldera su temperatura final de trabajo, con más rapidez y con un gran ahorro de energía, por necesi-tar un salto térmico menor.

El agua caliente ya utili-zada se pierde en el desagüe, como es habitual, después de haber aprovechado su ca-lor residual en el recupera-dor BEE.

Su instalación debe hacer-se bajo el suelo en obra nue-va o reforma, sin que se de-ba alterar la altura del suelo o cualquier otra cosa. El recu-perador BEE tiene una altura de 81 mm.

La recuperación de ca-lor que se obtiene con el sis-tema BEE, oscila entre el 30 y el 75%, en función del nú-mero de recuperadores, cau-dal de agua, etc.

Puede amortizarse en un periodo entre 5 y 10 meses.

El agua caliente que se pierde cada día, después de ser utilizada en baños, duchas, lavabos, etc, puede resultar muy útil a partir de ahora, gracias al nuevo sistema de recuperación BEE (Building Energy Efficiency).

EURITECSA

Un sistema especialmente adecuado para todas aquellas instalaciones donde el consumo de agua caliente sanitaria es muy elevado.

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Pulsamed, el sistema de comunicación inalámbrico

El cojín inteligente antiúlceras

L A línea de produc-tos Pulsamed permite la intercomunicación entre todo el perso-

nal de la residencia u hospi-tal así como el aviso de lla-mada de todos los residentes y pacientes desde cualquier ubicación interior o exterior. La recepción de los mensa-jes se realiza, entre otros, en ergonómicos relojes de mu-ñeca que permiten al perso-nal recibir el aviso allá don-de estén.

Pulsamed ofrece produc-tos muy económicos, amor-tizables a corto plazo y 100%

eficaces. No requieren ins-talación ni mantenimiento. Totalmente inalámbricos.

Cómo funciona Pulsamed

Cuando el paciente ne-cesita asistencia simplemen-te presiona el pulsador que

lleva colga-do o coloca-do junto a su cama, ubica-do en el ser-

vicio o salas comunes… Esta acción envía una señal iden-tificando al paciente en un avisador que portan las en-fermeras y simultáneamente también se recibe en las pan-tallas digitales de la estación de control.

La señal del pulsador alerta al personal asignado al paciente o staff que solicita asistencia. La señal también es enviada a un ordenador que registra la identificación del paciente, hora de llama-da, la enfermera responsable y el tiempo de respuesta.

El programa Pulsamed provee reportes completos para la evolución de la su-pervisión.

L OS afectados por le-siones medulares es-tán obligados a pasar largas horas sentados

en una silla de ruedas, lo que suele generar la apari-ción de úlceras por presión y, en los casos más críticos, incluso necrosis del tejido. Habitualmente, estas pato-

logías se producen en los glúteos y obligan a pasar por el quirófano o, como mal menor, mantener la zo-na afectada libre de cual-quier contacto durante lar-gos periodos de tiempo. Este tratamiento conlleva el aislamiento social del afec-tado y una disminución

drástica de la calidad de vi-da. La principal ventaja de este revolucionario sistema es que la persona puede in-crementar en un 100% el

tiempo que está sentada, hasta un máximo aproxima-do de 16 horas sin la nece-sidad de descansar boca abajo en una cama.

Pulsamed, es la marca registrada de Touch Ibérica a tra-vés de la cual comercializa sus sistemas de comunica-ción inalámbrica para el sector geriátrico y hospitalario.

La Fundació Isidre Esteve ha presentado en sociedad el nuevo cojín inteligente, una innovación tecnológi-ca pionera a nivel mundial que ayudará a mejorar la calidad de vida de las personas afectadas por una lesión medular o que tengan una movilidad reducida. La prin-cipal ventaja es que permitirá duplicar la cantidad de horas que se puede estar sentado en una silla sin riesgo de sufrir úlceras por presión.

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El paciente tiene la certeza y tran-quilidad de estar comunicado con el personal en todo momento.

El piloto Isidre Esteve ha liderado el proyecto de diseño y fabricación del cojín.

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ACTUALIDAD

L A Universidad Me-néndez Pelayo (UIMP) de Santander celebró el pasado mes

de agosto un curso de vera-no sobre envejecimiento ac-tivo. Bajo el título «Enveje-cimiento Activo: promover la autonomía personal a tra-vés del compromiso y la res-ponsabilidad social» y or-ganizado por el Imserso, el encuentro sirvió como re-flexión y espacio de debate sobre este proceso. El curso se celebró en el marco de las actividades del Año Europeo del Envejecimiento Activo y de la Solidaridad Intergene-racional 2012.

El secretario general del Imserso, Francisco Ferrán-diz, subrayó en su interven-ción en el encuentro el ca-rácter «bidireccional» del envejecimiento activo: por un lado, supone un compro-miso y responsabilidad de la sociedad y de los poderes públicos, pero también su-pone un potencial generador de riqueza y estímulo eco-nómico. En suma, Ferrándiz aseguró que «envejecer ac-tivamente no sólo es un de-recho de los mayores, sino también una necesidad pú-blica y social».

Los datos demográfi-cos demuestran esta necesi-

dad: en España, los mayores de 64 años suponen un 17 por ciento de la población, un porcentaje que se dupli-cará en 2049, de acuerdo con las estimaciones del Ins-tituto Nacional de Estadísti-ca (INE). Por otro lado, las estadísticas también revelan que aún queda mucho por hacer: de acuerdo con los últimos datos del Eurobaró-metro, de 2009, la percep-ción de los europeos de que la discriminación por edad constituye una práctica ex-tendida ha aumentado. Pa-ra los españoles, este tipo de discriminación ocupa el se-gundo lugar (61%) por de-trás de la discriminación por origen étnico.

Conclusiones

Circunstancias como és-

ta amenazan el desarrollo del envejecimiento activo, con imposición de jubilacio-nes no deseadas en las que se desperdicia capital hu-mano y se generan situacio-nes de exclusión social. Ésta es sólo una de las conclusio-nes del curso celebrado en la UIMP, y expuestas duran-te la clausura por María Te-resa Sancho, vicerrectora de Ordenación Académica de la universidad.

Entre ellas, citó que «las personas tenemos respon-sabilidad en nuestro pro-ceso de envejecimiento y

también en la entrada en si-tuaciones de dependencia». Asimismo, señaló que el en-vejecimiento activo debe fa-vorecer vidas laborales más prolongadas, aunque siempre manteniendo un equilibrio entre los años en retiro y los años de trabajo.

En cuanto a las nuevas propuestas de participación y compromiso social, los parti-cipantes del curso concluye-ron que dependerán de nue-vas oportunidades en las que los mayores se sientan reco-nocidos a través de sus espa-cios de participación, donde puedan compartir sus expe-riencias y valoraciones.

Año Europeo

El envejecimiento activo

significa dar a los mayores la posibilidad de participar ple-namente de la sociedad:• Fomentar sus oportunida-

des de empleo.• Permitirles contribuir ac-

tivamente a través del vo-luntariado.

• Permitirles vivir con in-dependencia, adaptando la vivienda, las infraestructu-ras, la tecnología y el trans-porte.

El Imserso ha creado un nuevo espacio para transmi-tir información, compartir experiencias y movilizar a todos los agentes implicados en relación al Año Europeo del Envejecimiento Activo en España. A través de la pá-gina www.envejecimiento-activo2012.es, se puede par-ticipar en actividades «on-line» como encuestas, debates o concursos.

UN DERECHO Y UNA NECESIDAD PÚBLICA Y SOCIAL

El envejecimiento activoEste fue el tema a debate en un curso de la Universi-dad Menéndez Pelayo, en el que el representante del Imserso, Francisco Ferrándiz defendió la responsabili-dad personal en el proceso de envejecimiento y en la prevención de la dependencia.

Una de las conclusiones del curso fue que hay que reconocer a los mayores a través de sus espacios de participación, donde pueden compartir sus experiencias y valo-raciones.

ACTUALIDAD

A PESAR de los com-promisos de los Estados miembros

por fomentar una educa-ción integradora, los niños con necesidades educativas especiales y los adultos con discapacidad siguen estando desfavorecidos, según un informe publicado por la Comisión Europea. Muchos de ellos cursan sus estudios en centros separados y los que están escolarizados en el sistema educativo general no suelen recibir un apoyo adecuado. En el informe se pide a los Estados miembros que se esfuercen más por desarrollar unos sistemas de enseñanza integradores y eliminar las barreras a que se enfrentan los grupos

vulnerables en materia de participación y logros en la enseñanza, la formación y el empleo.

Tenemos que esfor-zarnos más por conseguir unas políticas educativas integradoras y dotadas de la financiación adecuada si queremos mejorar las con-diciones de vida de los niños con necesidades educativas especiales y los adultos con discapacidad. «Ha llegado el momento de cumplir los compromisos que hemos asumido. La educación inte-gradora no es una asignatu-ra optativa; es una necesidad básica. Los más vulnerables deben ser el principal obje-tivo de nuestras actuaciones para que todos puedan

disfrutar de una vida mejor», ha manifestado Androulla Vassiliou, Comisaria europea de Educación, Cultura, Mul-tilingüismo y Juventud.

Alrededor de 45 millones de ciudadanos de la UE en edad de trabajar tienen una discapacidad y 15 millones de niños tienen necesidades educativas especiales. El informe muestra que en determinados casos, estos grupos carecen de acceso a las oportunidades de educa-ción y de empleo. Los chicos con necesidades educativas especiales suelen abando-nar la escuela poco o nada cualificados, y pasan a con-tinuación por una formación especializada que, a veces, más que ampliar, puede debilitar sus posibilidades laborales. El informe indica que las personas con disca-pacidad y con necesidades educativas especiales tienen mayores probabilidades de encontrarse sin empleo o económicamente inactivas, e incluso a los que les va relati-vamente bien en el mercado laboral muchas veces ganan menos que sus homólogos no discapacitados.

L A Fundación Alares entegó el pasado mes de junio sus Premios Nacionales. En esta

ocasión y debido a su compro-miso con las personas con disca-pacidad, la Fundación también premió a las mejores prácticas en materia de prevención de riesgos laborales destinada a este colectivo. La Ministra de Empleo y Seguridad Social, Fátima Báñez fue la encargada de presidir la Gala e hizo de su intervención un alegato en pro del bienestar de las personas y del compromiso del Gobierno con los principios de la Fundación Alares.

Entre los premiados están el Departamento de Empleo y Asuntos Sociales del Gobierno Vasco como Institución; Red Eléctrica de España como Em-presa; Casbega como Mediana Empresa; ACUSMED (Acústica y Medio Ambiente) como Pequeña Empresa; CNSE (Confederación Estatal de Personas Sordas) como Agentes Sociales; los Directivos Esther Trujillo Giménez y Fernan-do Andrés López; la periodista Pepa Bueno; ETHIC – La Van-guardia de la Sostenibilidad, co-mo Medio de Comunicación; etc.

Premios Nacionales Alares® 2012

Educación para todos, ¿siempre?

• El marco estratégico para la cooperación europea en educación y formación («ET 2020») de la UE anima a los Estados miembros a garantizar una integración satisfactoria de todos los alumnos, incluidos los que presentan necesidades especiales. Las Conclusiones del Consejo de mayo de 2010 sobre la dimensión social de la enseñanza y de la formación apoyan este mensaje.

• En el último trimestre de 2012, la Comisión publicará un documento de trabajo sobre equidad en la edu-cación y la formación. Se incluirá un capítulo sobre educación integradora con ejemplos de políticas satis-factorias y buenas prácticas.

• La Comisión Europea da su apoyo financiero a la Agencia Europea para el Desarrollo de la Educación Especial. El trabajo de la agencia amplía los conoci-mientos sobre la educación integradora y fomenta la cooperación entre países y el intercambio de conoci-mientos en este campo.

Iniciativas de la UE

Todos los premiados.

Hh 16

ACTUALIDAD

Nuevo sistema de localización para personas mayores

I NVESTIGADORES de la Escuela Politécni-ca Superior de la Universidad Autónoma de Madrid han desarrollado una herra-

mienta informática de gran utilidad para personas con discapacidad auditiva. Además de generar mensajes en lengua de signos a partir de textos y voz, expresa característi-cas de «lenguaje corporal» a través de un personaje virtual. La investigación que fun-damenta este desarrollo tecnológico ha sido publicada en la revista ‘International Journal of Human-Computer Studies’.

Este nuevo programa informático es capaz de generar de manera automática mensajes en lengua de signos a partir de textos escritos o señales de voz. Se trata

de una tecnología innovadora dentro del campo que estudia la interacción persona-computador, pues integra elementos del llamado «lenguaje corporal» a través de un avatar (personaje virtual) que calcula tanto los movimientos de brazos y manos como la postura corporal y la expresión facial para representar los mensajes signados.

Este programa será una herramienta de gran utilidad para personas con discapaci-dad auditiva, especialmente para las que nacieron con sordera o la adquirieron en una edad muy temprana; casos en los que la baja comprensión lectora impide obtener información de cualquier texto y la única vía de comunicación es la lengua de signos.

I NVESTIGADORES de la UPM desarrollan un sistema de localización

sencillo, fiable y seguro basado en un protocolo P2P mediante el intercambio de mensajes de telefonía móvil.

La novedad del sistema de localización diseñado en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) respecto a los servicios de teleasistencia disponibles actualmente reside en la eliminación de la necesidad de centros de coordinación del servicio, así

como de la intervención del operador de telefonía en el proceso de la localización, lo que supone un importante ahorro tanto económico como burocrático.

Ante la necesidad de sistemas fiables y robustos de localización para perso-nas que, bien por su edad, bien por enfermedad, ten-gan tendencia a desorien-tarse incluso en entornos conocidos, investigadores de la EUIT de Telecomu-nicación de la UPM han desarrollado un sistema de localización de personas basado en los estándares de telefonía móvil actuales y las plataformas de posi-cionamiento global GPS.

El nuevo sistema está formado por un dispositivo de usuario final para el paciente y un dispositivo de

usuario inicial para el cui-dador, que es el encargado de solicitar la localización. Ambos dispositivos son dos terminales de telefonía mó-vil estándar a los que se ins-tala un paquete software. El protocolo peer to peer desarrollado consta de tres fases: una primera de sin-cronización, una segunda de localización propiamen-te dicha, y una tercera de finalización del servicio.

Durante la etapa de sincronización se verifica la identidad tanto de los dispositivos como de los usuarios que van a estable-cer comunicación, garanti-zando en todo momento la privacidad en las comuni-caciones, la seguridad en el acceso al servicio así como el derecho a la intimidad de la persona supervisada.

B EATRIZ González Segura, titulada en Psicología por la Universidad de Jaén, ha

puesto en marcha una novedosa empresa de servicios en psicolo-gía, «Psibensa», con la que tra-baja las fortalezas emocionales de las personas mayores, para lograr su bienestar.

La empresa, nacida en Jaén, pone a su servicio todo lo que la psicología puede ofrecer para alcanzar el equilibrio emocional y lograr mayores niveles de bienes-tar psicológico, «ayudando a las personas a conocerse y a relacio-narse mejor, y a ser más felices consigo mismas», afirma. Beatriz González explica que los princi-pales problemas que afrontan la mayoría de las personas mayores es la nostalgia, el sentirse poco útil, «el cambio del entorno o el sentimiento de abandono».

Lo novedoso de sus servicios es que tiene en cuenta a los mayores, «sus fortalezas, aque-llo que pueden mejorar», dice. Beatriz González comenta que algunas residencia de mayores se limitan a cubrir las necesidades básicas de los mismos (alimenta-ción, higiene…), y otras, amplían esos servicios con talleres de memoria, de atención, «pero lo que yo aporto es trabajar las fortalezas de las personas, la educación emocional, el afronta-miento ante el estrés, las habili-dades de comunicación, ya que en una residencia puede haber conflictos entre ellos, así como el autocontrol».

Los servicios que ofrece Psibensa (www.psibensa.com) están concebidos para asociacio-nes, residencias, centros de día, empresas, centros de formación, universidades y cualquier perso-na interesada en la promoción del afecto positivo y el envejeci-miento activo. En este sentido, la empresa mantiene dos líneas: la formación en envejecimiento ac-tivo y educación emocional, y la intervención para la salud afecti-va y el envejecimiento activo.

Una empren-dedora con los

mayores

Un avatar en lengua de signos

Las tres versiones generadas para el sig-no que re-presenta los conceptos hoy, aquí y ahora.

El programa se instala en un teléfono móvil estándar.

C/ Granada, 50 - 28935 Móstoles - Madrid (España)Tel.: 91 664 88 21 / 72 / 00* - Fa: 91 664 89 10

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Hh 18

ACTUALIDAD

E L presidente de la Junta de Extremadura, José Antonio Mona-

go, inauguró el pasado 2 de agosto el nuevo Centro Municipal de Mayores de la localidad de San Vicente de Alcántara.

Con esta nueva gestión, concedida por el ayunta-miento de San Vicente de Al-cántara, son ya tres los cen-tros gestionados por Puente Real Servicios Residenciales

para Mayores S.A., que ya presta servicio a más de 350 mayores y cuenta con más de 120 trabajadores.

La residencia, de titula-ridad municipal, se ubica en un edificio de más de 4.000 metros cuadrados con un diseño moderno, funcional, luminoso y cómodo. El centro está dividido en dos plantas, en las que se alojan además de las 30 habitacio-nes dobles y las dependen-

cias comunes, varias salas de terapia y estar, cafetería, comedores, gimnasio, en-fermería, y otras estancias.

El nuevo centro cuenta con un total de 60 plazas residenciales para usuarios válidos y asistidos, siendo 27 de estas plazas con-veniadas con la Junta de Extremadura. Igualmente, las condiciones en las que se ha construido la residen-cia han permitido crear la Unidad de Día para facilitar la estancia de 40 residentes, estando también 10 de estas plazas reservadas por convenio para la junta de Extremadura.

E L cuidado del medio ambiente es uno de los ejes fundamentales en

la política de responsabilidad social corporativa de Sanitas Residencial. Para ello, la com-pañía de atención a mayores está desarrollando una serie de prácticas y cambios de hábitos en el funcionamiento de los centros con los que mejorar en eficiencia y conseguir unas condiciones óptimas de funcio-namiento.

Sólo en 2011, Sanitas Resi-dencial ha conseguido reducir

un 4,8% las toneladas de CO2, con respecto al año anterior. La compañía ha logrado evitar la emisión de casi 600 toneladas de dióxido de carbono.

Gracias a esta reducción de emisiones, la compañía de atención a mayores ha ahorra-do costes, es más independien-te de las empresas energéticas y ha cumplido con el objetivo de Bupa, empresa matriz de Sanitas Residencial, en su pro-pósito de crear una empresa enfocada cada vez más en la sostenibilidad.

Por centros, las residencias que más han reducido las emi-siones de dióxido de carbono han sido: Residencial Vigo, Sanitas Residencial A Coruña, Sanitas Residencial Santander, Sanitas Residencial El Mirador (Navarra) y Sanitas Residencial Zaragoza.

Plan de medidas a favor de la productividad y la eficiencia

Con el fin de generar menos gases de efecto invernadero, la compañía ha puesto en marcha una serie de prácticas como la optimización de horarios de iluminación mediante tempori-zadores, un mejor control de la temperatura en la climatización de los centros, la instalación de calderas de alto rendimiento e instalaciones solares en los edificios. Así, se ha determinado la sustitución de las calderas at-mosféricas por otras de conden-sación, siendo ya una realidad en dos centros de la red: Sanitas

Residencial Ilerda y Sanitas Resi-dencial Zaragoza.

A lo largo de este año, Sa-nitas Residencial tiene previsto renovar todas las luminarias e incorporar la tecnología LED, que reduce en más del 30 por ciento el consumo de luz.

Además de la reducción en el gasto energético, se ha llevado a cabo una disminución del consumo de agua en los centros. Sanitas Residencial ha optado por modificar los hábitos de trabajo en las zonas de lavandería y cocina, espe-cialmente en el uso de elec-trodomésticos, estableciendo temperaturas más bajas, ciclos de lavados más cortos y con cargas completas, e incluso, en algunos casos, optar por la puesta en marcha de dichas ac-tividades en horario nocturno. Estas medidas, a su vez se han completado con la instalación de un filtro en la boca de salida de todos los grifos para evitar la acumulación de cal y que el agua salpique.

L A empresa Serunión ha ganado el concurso para gestionar los servicios de

restauración del grupo hospitala-rio privado USP, propiedad de la firma de capital riesgo Doughty Hanson. Serunión, que ya pres-taba el servicio en algún centro 'USP', amplía el contrato para atender a los doce hospitales (1.291 camas) en funcionamien-to del grupo, incluyendo los menús de pacientes ingresados, personal y servicio de cafetería para visitantes. Serunión estima que el nuevo contrato supondrá aproximadamente unos 230.000 menús anuales para pacientes y otros 150.000 más en cafetería.

Serunión cuenta en total con 2.750 clientes y dispone de 30 oficinas (una de ellas en Portugal), cinco delegaciones de vending, 18 cocinas centrales y 17.400 trabajadores.

Serunión en los hospitales USP

Nuevo Centro Municipal de Mayores de San Vicente de Alcántara

El nuevo centro está gestionado por la empresa Puente Real Servicios Residenciales para Mayores S.A.

Centros más ecológicos

El reto de la compañía es reducir un 20% las emisiones antes de 2015.

Hh 20

ACTUALIDAD DE LA AEHH

Factores no microbio-lógicos que afectan

a la calidad y a la seguridad

E L alimento es pro-bablemente la sus-tancia más quími-camente compleja

que la gente pueda encon-

trar. Hay más de medio mi-llón de compuestos natura-les en alimentos frescos y se forman más como resulta-do del procesado, cocinado

y almacenamiento. Ellos son los responsables del aspecto, flavor, textura y valor nutri-cional del alimento y de sus efectos fisiológicos cuando se consumen.

Los factores no micro-biológicos que afectan a la calidad y seguridad de los chilled foods pueden dividir-se en químicos, bioquímicos y físico-químicos. Cada uno de ellos depende de las pro-piedades del alimento (por ejemplo, actividad de agua) y de las condiciones en que éste se mantiene (temperatu-ra, atmósfera gaseosa).

Es prioritario pres-tar atención a la selección de materias primas para lo-grar la máxima calidad, ya que los procesos subsiguien-tes no pueden compensar la baja calidad de las materias primas, particularmente pa-ra los chilled foods, en los que la percepción de frescu-ra es uno de los criterios más importantes para su adqui-sición.

Los efectos de estos fac-tores no van siempre en de-trimento del producto y en ocasiones son esenciales pa-ra el desarrollo de las carac-terísticas deseadas de un pro-ducto.

Reacciones químicas significativas 1) Oxidación de lípidos

La oxidación de los lípi-dos es una de las causas prin-cipales de deterioro en la calidad de las carnes y pro-ductos cárnicos. Las carnes y aves cocinadas desarrollan rápidamente una característi-ca de flavor oxidado, por so-brecalentamiento, llamada «warmed-over» (WOF) por Tims y Watts (1). Este flavor está descrito en carne rege-nerada y se ha visto en eva-luaciones sensoriales durante el precocinado de la carne, su regeneración y el almace-namiento en frío (2,3).

En carnes cocidas, man-tenidas a temperaturas de refrigeración durante el al-macenamiento, este flavor rancio, oxidado, llega a ser patente a corto plazo (48 horas), que contrasta con un comienzo de la rancidez más lento durante el alma-cenamiento congelado (se-manas). Sin embargo, la im-portancia del desarrollo de este flavor para los fabrican-tes de alimentos se ha incre-mentado con la llegada y la expansión de los mercados de comidas cocinadas y re-frigeradas listas para ser con-sumidas, tales como «cenas

Debido a que el mercado de alimentos refrigerados ha crecido enormemente y es cada vez más competitivo, también lo es la demanda en cuanto a diversidad, calidad y mayor duración. Muchos problemas pueden evitarse aplicando el conocimiento de los sistemas APPCC para identificar puntos de control crítico relacio-nados con la calidad, así como con la seguridad y hacer predicciones realistas de la vida útil. Considerar estos puntos en el desarrollo inicial es la mejor opción para proporcionar un producto que reúna las expectativas del consumidor.

Miguel Ángel Herrera, vicepresidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH)

La química juega un papel importan-te en el aspecto y la calidad de los alimentos.

«CHILLED FOODS (II)»

Hh21


para TV», catering aéreo, y tiendas de fast food. Las ex-pectativas del cliente en es-tas situaciones son para flavores «como si fueran re-cién hechos».

La oxidación de los lípi-dos se ha determinado que es la causa primaria de este flavor por sobrecalentamien-to, por medida del ácido tio-barbitúrico (un indicador de oxidación de lípidos) (4) y la identificación de los com-ponentes volátiles extraídos del espacio superior de las muestras de carne. Como en otros ejemplos de enrancia-miento oxidativo, el proce-so de la oxidación de lípidos lleva a la formación de mu-chos compuestos, alguno de los cuales es más significativo e influye en la formación de olores y flavores desagrada-bles asociados con el enran-ciamiento

La reactividad de los lípi-dos de los alimentos está in-fluida por el grado de insa-turación de los ácidos grasos que los constituyen, su dis-ponibilidad y la presencia de activadores o inhibidores. La composición de las grasas en la carne refleja un núme-ro de factores, incluyendo la dieta del animal y el tipo de grasa. Los lípidos son abun-dantes o en depósitos grasos almacenados (adiposos) o en las membranas celulares, co-mo fosfolípidos. Durante el

cocinado, los fosfolípidos in-saturados se hacen más sus-ceptibles a la oxidación por la ruptura y deshidratación de las membranas. El mayor grado de insaturación de los ácidos grasos en los fosfolí-pidos contribuye a una tasa más rápida de oxidación.

La tasa de formación de radicales libres se incremen-ta por la presencia de catali-zadores metálicos. En el ca-so del WOF desarrollado en carnes cocinadas, los iones ferrosos y las hemoproteínas, incluida la metamioglobi-na, en presencia de peróxido de hidrógeno han demostra-do tener este efecto prooxi-dante (5). La disponibilidad de hierro libre se incremen-ta como resultado de la coc-ción, ya que las hemopro-teínas se rompen y liberan el

hierro. La cantidad liberada depende de la tasa de calen-tamiento y la temperatura fi-nal y, por tanto, del método de calentamiento. Un ca-lentamiento lento libera más hierro que cuando es rápido, como ocurre en el asado o braseado de carnes, más que en el calentamiento por mi-croondas (6).

El método utilizado pa-ra la prevención del WOF está muy restringido por los requerimientos del produc-to final. Antioxidantes fenó-licos como BHT y BHA son de poco valor en carnes en-

teras aunque pueden ser más apropiados para productos cárnicos triturados por una distribución más regular del antioxidante. Sobrecalentar la carne para producir com-puestos que tengan actividad antioxidante (productos de la reacción de Maillard) puede ser adecuado para carnes en conserva pero tienden a ser

productos con características contrarias a la percepción de «frescura» que es parte nece-saria de los chilled foods.

La reducción del WOF se ha logrado también por el uso de vitamina E en carne

«EL ALIMENTO ES PROBABLEMENTE LA SUSTANCIA MÁS QUÍMICAMENTE COMPLEJA QUE LA GENTE PUEDE ENCONTRAR»

Tabla 1

Tipo de pigmento Causa de decoloración rosada

Oximioglobina Baja temperatura de cocinado

NitrosomioglobinaContaminación por nitritos directamente o por reducción de nitratos; óxidos de nitrógeno en hornos

Carboximioglobina Monóxido de carbono en hornos; irradiación gamma

Mioglobina reducida desnaturalizada

Alto pH, cocción lenta, alto contenido en sal y disponibilidad de agentes reductores

La alimentación de los animales determina la calidad de su carne.

Hh 22


de cerdo (7). Las dificultades para lograr una distribución adecuada del antioxidante en la carne pueden superar-se mediante la incorporación de suplementos de vitami-na E en la alimentación de

los animales, como se ha vis-to en la carne de conejo (8). La investigación de antioxi-dantes presentes en vegeta-les ha mostrado tener algu-nas ventajas usando extractos de pimientos verdes, cebollas y piel de patatas y especias, particularmente romero, sal-via, mejorana y clavo (9).

La adición de nitrito, en-tre 50 y 200 ppm, es un in-hibidor eficaz del desarro-llo de WOF (10). El nitrito y las hemoproteínas forman complejos nitrosilmiocromo y nitrosilhemocromo, en los que el hierro es estabilizado por el enlace del óxido nítri-co con el anillo porfirínico. Sin embargo, la coloración rosácea de la carne puede no ser deseable. La eficacia del pirofosfato, tripolifosfato y hexametafosfato, que son quelantes de los iones metá-licos, particularmente de los iones ferrosos prooxidativos, ha sido demostrada en la car-

ne de cerdo (1). Los fosfatos en combinación con el ácido ascórbico pueden tener un efecto sinérgico de mane-ra que la carne cocinada es-té protegida contra la oxida-ción hasta 35 días a 4·C.

Una alternativa para con-seguir la protección de la carne frente a la oxidación es crear una barrera al oxígeno utilizando una salsa que pue-de agregarse en el momento del cocinado o en el almace-namiento posterior.

El envasado en atmósfe-ra modificada (MAP) para reducir el WOF se ha apli-cado en pavo precocinado

y productos porcinos. Aun-que los que se almacenaron en atmósferas de nitrógeno y dióxido de carbono tuvieron menor oxidación que los ex-puestos al aire, el envasado al vacío fue el más eficaz (11). La protección contra la oxi-dación en el momento del cocinado es también bene-ficiosa.

2) Decoloración rosada en productos cárnicos

La decoloración de los alimentos es un proble-ma común que puede to-mar muchas formas y es-tar asociado con un amplio rango de reacciones quími-cas. La decoloración rosa-da en carnes cocinadas es un problema ancestral y dema-siado frecuente, que afecta a la fabricación, venta al deta-lle, canal horeca y al sector doméstico y se ha interpre-tado muchas veces como un cocinado insuficiente. Este problema es particularmente evidente en carnes lonchea-das, productos asados, co-cidos y empanadas. Se han identificado varias causas que se indican en la tabla si-guiente (12):

Un estudio posterior ha

revelado que el 80% de los casos de sonrosamiento se deben a la nitrosomioglobina que proviene de la contami-nación con nitratos y se sub-siguiente reducción bacteria-na a nitrito. (13)

Reacciones bioquímicas significativas

1) Pardeamiento enzimático

En frutas y verduras, el pardeamiento enzimático

ocurre debido al daño que se produce en las operaciones de cor-te, pelado y rebanado. Los pigmentos ama-rillo-marrones, hasta

negros, que se forman pueden aparecer rápi-

damente y hacen que el producto sea poco atractivo.

En el tejido intacto, las en-zimas responsables, conoci-das genéricamente como fe-nolasas, están separadas del sustrato. Sin embargo, cuan-do se ponen en contacto co-mo resultado de ese daño, los compuestos fenólicos na-turales son oxidados enzimá-ticamente para formar com-puestos amarillos del tipo quinonas. La secuencia de reacciones de polimerización continúa dando lugar a pro-ductos de color pardo como las melaminas.

La extensión del pardea-miento depende de la acti-vidad y cantidad de polife-noloxidasa en cada fruta o verdura específica y la dis-ponibilidad de sustratos que pueden ser catecol, tirosina o dopamina entre otros, pe-ro siempre hay requerimien-to de oxígeno. Se han toma-

do varias precauciones para retrasar este pardeamiento enzimático.

La reducción de la con-centración de oxígeno dis-ponible se puede lograr de varias maneras: envasado al vacío, atmósfera modifica-da, la adición de un secues-trante de oxígeno al enva-se y restringiendo la difusión de oxígeno a los tejidos por inmersión en agua, salmue-ra o sirope.

En contraste, niveles ele-vados de oxígeno (70-100%) han mostrado también la re-ducción de la rotura del áci-do ascórbico, oxidación de lípidos y pardeamiento enzi-mático en lechuga troceada probablemente como resul-tado de incrementar la capa-cidad total antioxidante del material (14).

Un método más direc-

«LA DECOLORACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES UN PROBLEMA COMÚN QUE PUEDE TOMAR MUCHAS FORMAS Y ESTAR ASOCIADO CON UN AMPLIO RANGO DE REACCIONES QUÍMICAS»

«ES PRIORITARIO PRESTAR ATENCIÓN A LA SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LOGRAR LA MÁXIMA CALIDAD»

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a.ficiosa

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a.ficiosa

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to para prevenir la decolo-ración enzimática es utili-zar inhibidores de enzimas, aunque esto puede interfe-rir con la imagen de “fres-cura” de los productos o estar prohibido por la legis-lación. Tradicionalmente, el uso de sulfito en forma de metabisulfito proporcio-na un medio eficaz de pre-venir el pardeamiento en-zimático en muchos casos. El pH óptimo para la activi-dad de la fenolasa está nor-malmente entre 5 y 7. La reducción del pH por de-bajo de 4, mediante el uso de ácidos comestibles, in-activa a la enzima. Mezclas de ácido cítrico y ascórbi-co retrasan el pardeamiento por reducción del pH y el acomplejamiento del cobre, que es esencial para la enzi-ma. Las fenolasas de la ma-yoría de las frutas y verduras se inactivan por el calor, pe-ro en el caso de ensaladas y verduras preparadas, el tra-tamiento térmico no es una opción aceptable debido a los cambios concomitantes en el color y la textura.

2) Glicolisis

Los cambios en esta ruta metabólica, que pueden te-ner lugar en el momento del sacrificio o la cosecha, influ-yen la ruta en que los sus-

tratos metabolizados por es-ta vía subsiguientemente siguen. El desvío en la ruta para producir productos fi-nales como el ácido láctico en carnes y el etanol en ve-getales tienen importantes consecuencias en la calidad del producto final.

El ATP es consumido continuamente por la célu-la para mantener su estruc-tura y función. Se produce a partir del metabolismo del glucógeno vía glicolisis y el ciclo de Krebs. En el sacrifi-cio, el suministro de sangre y, por tanto, la reposición de oxígeno a los músculos cesa, pero la actividad glico-lítica continúa utilizando las

reservas dentro de las células musculares. El glucógeno es metabolizado a piruvato pe-ro, en condiciones anaero-bias, el ciclo de Krebs no es funcional y el piruvato es reducido por el NADH a ácido láctico. El suminis-tro de NADH es repuesto, porque la glicolisis permite la conversión del glucógeno en ácido láctico para con-tinuar hasta que las reser-vas de glucógeno se agotan. La rotura de cada unidad de glucosa en el músculo pro-duce dos moléculas de áci-do láctico.

Probado que hay un su-ministro adecuado de glucó-geno en el momento del sa-

crificio, la tasa y extensión de la caída de pH depende de la actividad de las enzi-mas principales en la vía gli-colítica, reacciones de com-petencia para el ADP y la temperatura. Cuanto más baja es ésta, más tiempo lle-va alcanzar el límite de pH en el que las reacciones bio-químicas se ralentizan. La tasa de caída y el pH fi-nal pueden tener un efec-to profundo en la calidad de la carne (15). El descen-so del pH en el músculo lle-va a una desnaturalización de las proteínas y a la libe-ración por goteo de un flui-do rosado proteínico. Re-ducir la tasa a la que el ácido

Tabla 2

Producto Valores de ácidos grasos libres

Normal Para causar problemas

Leche en polvo 0,3-1,0 1,5-2,0

Helado 0,5-1,2 1,7-2,1

Mantequilla 0,5-1,0 2,0

Queso Cheddar 1,2 2,9

Queso Brie 1,2 ---

Queso azul 40,0 ---

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láctico se acumula median-te un rápido enfriamiento de la canal puede reducir drás-ticamente la pérdida de este fluido; sin embargo, el en-friamiento rápido a tempe-raturas por debajo de 12·C antes de que haya cesado la

glicolisis anaerobia produce una condición denominada «acortamiento frío» que lle-va a una carne dura.

Los animales que están muy fatigados en el momen-to del sacrificio habrán con-sumido las reservas de glu-cógeno y producirán menos ácido láctico con la llegada del rigor. El cerdo que tiene un pH mayor de 6-6,2 en el rigor tiene carne oscura, fir-me y seca y se estropea mi-crobiológicamente en 3-5 días debido a este pH eleva-do. Los animales estresados en el momento del sacrificio, hasta tal punto que la respi-ración sea anaeróbica, pue-den alcanzar el pH del rigor una hora después del sacrifi-cio. El cerdo cuyo pH des-ciende a 5,8 en los primeros

45 minutos desde el sacri-ficio tiene una carne suave, pálida, exudativa, caracteri-zada por una pérdida excesi-va de fluidos y esta palidez es el resultado de la rotura de la membrana y desnaturaliza-ción proteica. La vida útil de

esta carne se reduce debido al potencial de crecimien-to microbiano y la oxidación de los fosfolípidos.

3) Proteolisis

La actividad de las pro-teasas puede tener efectos beneficiosos y perjudiciales según la situación. Las pro-teasas en la carne son im-portantes en la pérdida de consistencia que tiene lu-gar después del rigor, cono-cido como «maduración». Tradicionalmente, ésta pue-de ocurrir en el matadero y debe permitirse hasta que la carne esté tierna y aceptable para el consumo. Idealmente esto tarda 2-3 semanas man-tenida a temperatura de re-frigeración; pero las canales

no refrigeradas pierden la ri-gidez más pronto, ya que las proteasas actúan más rápida-mente a mayores temperatu-ras. En el vacuno la tasa de maduración aumenta a tem-peraturas superiores a 45·C y disminuye a tasas menores

a 60·C. Se ha comprobado el papel de las proteasas en la maduración (16).

Las proteasas cárnicas se pueden clasificar según su pH óptimo de actuación. Las activas a pH ácido, por ejem-plo, la catepsinas, se encuen-tran en pequeños orgánu-los, localizados en la periferia de las células musculares. La estabilidad de los lisosomas desciende cuando cae el pH, permitiendo la liberación de proteasas en la célula y even-tualmente a los espacios ex-tracelulares. Una proteasa ac-tiva a pH neutro implicado en la maduración es la calpaí-na, que requiere calcio libre para su actividad. En la car-ne, durante el establecimien-to del rigor, la pérdida de ATP como fuente de energía

para la bomba de iones calcio fuera de las células lleva a un aumento del calcio libre y a condiciones apropiadas para su actividad proteásica.

En la fabricación de que-so, la adición a la leche de proteasas al cuajo y al cul-tivo microbiano iniciador causa el desarrollo del flavor y textura características du-rante la maduración. La qui-mosina, una aspartil proteasa del cuajo, escinde un en-lace peptídico simple de la Kappa-caseína, una proteí-na láctea, que lleva a la coa-gulación. La combinación de la quimosina y las proteasas del cultivo iniciador degra-da la caseína hasta péptidos. Muchos de estos pueden te-ner flavores amargos o agrios o ningún flavor en absolu-to, pero las proteasas del cul-tivo iniciador rompen los péptidos en aminoácidos que pueden acentuar las propie-dades aromáticas.

Los flavores amargos en los productos lácteos pue-den ser un efecto adver-so de la actividad proteási-ca. Los péptidos que están compuestos principalmen-te por aminoácidos no po-lares tienden a ser amargos. En los productos lácteos fer-mentados, las condiciones que favorecen la proteolisis y la acumulación de péptidos intermediarios son probable-mente lo que proporciona el flavor amargo.

En pescados, las protea-sas son responsables de un estado conocido como «es-tallido». Una alimentación abundante previa a la captu-ra aumenta la concentración y la actividad de las enzimas intestinales. A menos que el pescado sea eviscerado o en-friado rápidamente, la activi-dad proteásica debilita la pa-red intestinal, permitiendo la liberación de los conte-nidos a los tejidos adyacen-tes. El arenque y el macke-

«EL DESVÍO EN LA RUTA PARA PRODUCIR PRODUCTOS FINALES TIENE IMPORTANTES CONSECUENCIAS EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL»

Hh25


rel son los más susceptibles a este fenómeno, haciéndolos inapropiados para el ahuma-do en un solo día.

En crustáceos como la langosta y las gambas, el pro-ceso es incluso más rápi-do atacando las enzimas su carne a las pocas horas de la muerte. Un rápido enfria-miento y el procesado tras la captura son necesarios.

4) Lipólisis

La actividad de las lipasas de origen endógeno o mi-crobiano es responsable de los cambios en las propieda-des funcionales de algunos productos lácteos, como una reducción en las propieda-des de la leche desnatada o la capacidad para hacer mante-quilla de la crema, pero par-ticularmente de los flavores jabonosos y rancios de los alimentos. Los ácidos gra-sos de cadena larga se aso-cian normalmente con flavo-res jabonosos y los de cadena corta con flavores rancios. El umbral de estos compuestos es normalmente bajo, por ejemplo, 14 ppm para el áci-do hexanoico, por lo que una pequeña actividad lipo-lítica puede tener un efecto marcado en la calidad.

En la leche, la liberación del 1-1,5% de ácidos grasos a partir de los triacilgliceroles puede hacerla desagradable al gusto, como se indica en la tabla anterior (17). Las lipa-sas endógenas son las princi-pales responsables de la lipó-lisis, que ocurre antes de que la leche sea tratada por el ca-lor y si el recuento total de aerobios mesófilos es menor de 106 ufc/ml. Los cambios en el flavor debidos a las li-pasas endógenas son bastan-te raros. Estas se desnatura-lizan por la pasteurización, pero las lipasas microbia-nas extracelulares, libera-das por bacterias psicrótro-

fas como Pseudomonas spp,. son termoestables y sopor-tan las temperaturas de pas-teurización y, en ocasiones, los tratamientos HTST. Co-mo los microorganismos psi-crótrofos son capaces de cre-cer a 2-4·C, la temperatura a la que la leche y la crema se conservan en los tanques de almacenamiento a granel, pueden alcanzarse niveles

significativos de lipasas. Pue-de llevarles semanas tener un efecto en la calidad del pro-ducto, por lo que son rele-vantes en la calidad ambien-tal y en la de los productos de caducidad elevada.

En la fabricación de que-so, la hidrólisis debida a la actividad de las lipasas en el cuajo puede ser necesaria pa-ra lograr el flavor deseado

(18). Todos los quesos fuer-temente aromáticos como las variedades Stilton, Roque-fort, Gorgonzola y Parmesa-no dependen de los ácidos grasos libres para su flavor característico, habiendo difi-cultades asociadas al logro de consecución de dichas carac-terísticas especificas y las cantidades de enzimas nece-sarias.

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REFERENCIAS

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ENTREVISTA

—¿Podría describir el equipo técni-co y humano con el que cuenta el servi-cio de hostelería del hospital? ¿Cuáles son los retos y dificultades a la hora de coor-dinar todos los elementos y profesionales implicados?

—La plantilla del Servicio de Hostelería del Hospital Ramón y Cajal está compuesta por va-rias categorías profesionales: personal adminis-trativo, gobernantes, jefe de cocina, cocineros,

pinches y peones. Un equipo experto, formado y concienciado de hacia quién se vuelca su la-bor. La complejidad del manejo de una amplia dotación de recursos humanos y materiales ha-ce imprescindible que los procesos estén defi-nidos y sean conocidos. Cuanto más «protoco-lizadas» están las actuaciones, menor margen de error cabe. Las dificultades derivadas de la com-plejidad llevan inherente el reto, superarlas día a día mediante una mejora constante.

—¿Qué tipo de cocina trabaja el hos-pital?

—Nuestra cocina trabaja en línea caliente. Considero estéril la confrontación línea fría-lí-nea caliente, pues se trata de opciones probada-mente válidas y no excluyentes. Hay hospitales nuevos en cuya planificación se apuesta por la línea fría y la inversión ya se dirige en tal senti-do. Más problemático es cambiar de una línea de producción a otra, en hospitales tradicio-nales, por la altísima inversión que supone un cambio de tal envergadura, y más en los tiem-pos actuales.

—¿Qué elementos de equipamiento no deben faltar nunca en la cocina de un hospital? ¿Cuál es su maquinaria de con-fianza?

—En los hospitales tradicionales suele con-vivir equipamiento obsoleto con el de última generación. La gestión no deja de ser a mayor escala como la de la economía doméstica, no se suele poder renovar de golpe todo el equi-pamiento por lo que poco a poco se van sus-tituyendo los equipos por aparataje muchísi-mo mas eficiente tanto energéticamente como

en output productivo. Los proveedo-res adjudicatarios suelen ser casas co-merciales de reconocido prestigio y amplia experiencia en tecnología para la hostelería, lo que nos aporta cier-tas garantías.

—¿Es partidaria de un servi-cio interno de hostelería o de la externalización? ¿Cuál es la me-jor forma de conseguir un trato y servicio personalizado para los pacientes?

—Una opción u otra no depende en absoluto de lo que opinemos los profesionales del medio, sino de cri-terios políticos y económicos que se gestan a alto nivel.

Imagen del personal ad-ministrativo del Servicio

de Hostelería del Hospital Ramón y Cajal. De izquierda

a derecha: Jorge Fraile Martín, administrativo; Gus-

tavo Puig, jefe de Equipo Administrativo; Georgina

Mínguez, jefa del Servicio; y Rafael Ingelmo Cuadrado,

administrativo.

Georgina Mínguez comenzó a trabajar en el ámbito de la hostelería hospitalaria en febrero del año 1981. Desde entonces ha prestado servicio, siempre en el contexto de los Servicios Generales, a través de distintas categorías profesionales, en tres áreas sanitarias de Madrid.

Juan Daniel Núñez

GEORGINA MÍNGUEZ , JEFA DEL SERVICIO DE HOSTELERÍA EN EL HOSPITAL RAMÓN Y CAJAL:

«Las líneas fría y caliente son perfectamente compatibles»

ENTREVISTA

Mi opinión personal no procede de criterios ideológicos si-no exclusivamente técnicos, es decir, basados en mi formación y en la experiencia de más de 30 años de servicio, compatibi-lizando en ocasiones la supervisión de la prestación de servi-cio por una empresa externa en un área y la gestión directa en otro área.

Conozco bien ambos sistemas y prefiero la gestión directa. Pero tiene un handicap: normalmente no se dispone de las he-rramientas de gestión con que cuentan las empresas externas. Manejamos rigideces que nos dificultan poder ser mucho mas eficientes y competitivos. Serían imperceptibles las diferencias ante un gestor implicado en la consecución de objetivos y con herramientas de gestión adecuadas.

—¿Cómo se logra combinar el valor terapéutico y nutritivo de los menús para los pacientes con una ali-mentación al gusto de los mismos?

—Evidentemente, como no le es ajeno a nadie que traba-je en la restauración social colectiva, sin la estrecha colabora-ción de los servicios de Hostelería y de Dietética, sería imposi-ble conseguir que la alimentación forme parte de la terapéutica y a la vez cumpla una función «gastronómica» en el sentido de disfrute de la ingesta de alimentos.

—¿Qué importancia tienen los gustos y preferencias de los pacientes en el diseño del servicio de hostelería?

—Al elaborar el dietario en una cocina hospitalaria, los ser-vicios de Hostelería y de Dietética establecen como base dos premisas: inicialmente un tipo de cocina casera, regional, es de-cir conocida y valorada mayoritariamente (paella valenciana, de cocido madrileño., etc.). Y en el discurrir del tiempo la infor-mación se recibe de la toma de opinión directa del paciente y de la observación de la ingesta o rechazo de los platos en el día a día, mediante test de residuos.

Esto es posible en aquellos pacientes que no tienen restric-ciones dietéticas severas, los cuales, al menos en el Hospital Ramón y Cajal, pueden elegir cada día entre dos primeros pla-tos, dos segundos y dos postres, tanto para comida como pa-ra cena.

En los pacientes con restricción dietética de cualquier ti-po se intenta adaptar el plato principal mas valorado a la limita-ción de esa dieta. Si en el menú basal va de segundo plato ter-nera asada en salsa, habrá seguramente un número importante de pacientes que lleven esa misma carne de ternera pero picada y elaborada en forma de albóndigas o filetes rusos hechos arte-sanalmente por nuestro personal.

—¿Qué objetivos le gustaría cumplir para el servicio de cocina del hospital en los próximos años?

—Pues básicamente tres: consolidar nuestras fortalezas (que son más de las que a veces se conocen); superar y mejorar en nuestras debilidades (que tenemos delimitadas y vamos a por ellas); y captar «cuota de mercado», llamémosle así, intentando atraer clientes de la empresa privada, pero evidentemente para lograrlo hago dos llamadas, una para que a nivel político apues-ten por nosotros y nos ofrezcan las mismas oportunidades para gestionar. Y la otra va dirigida a nuestras expertas plantillas para que abandonen la mentalidad funcionarial y se ilusionen con proyectos flexibles y creativos.

A.M.C. Artículos de Menaje para Colectividades, S.L.

Polígono Malpica, calle F-Oeste, parcela 57, nave 24E 50016 Zaragoza (Spain)

Bandeja Euronorm 1/1 colores

Bandeja isotérmica con vajilla

Menaje en policarbonato

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INSTALACIONES A FONDO

El hospital del futuro

El Hospital Rey Juan Carlos cuenta con una inversión de más de 232 millones y su su-

perficie es de casi 95.000 me-tros cuadrados. El edificio ha sido realizado por el arquitec-to Rafael de la Hoz y su es-tructura está enfocada a la fun-

cionalidad y bienestar de los pacientes y de los profesiona-les sanitarios. El diseño integra la luz, el silencio y la estética, como elementos para la recu-peración del paciente. La luz natural entra a raudales por to-dos los espacios (habitaciones, consultas, cafetería…) de este

El pasado mes de marzo se inauguró uno de los proyectos más ambiciosos de la sanidad pública madrileña, el Hospital Rey Juan Carlos de Mósto-les. Se trata de un centro concebido para ofrecer asistencia a cerca de 180.000 ciudadanos. El hospital está dotado de la más alta tecnología, con una amplia cartera de servicios. La gestión integral del centro ha sido adjudicada al Grupo Capio, que lidera el consorcio adjudicatario del centro formado por IDC, Ghesa y Lener, un grupo sanitario interna-cional. Dentro del área de hostelería se ha confiado a la empresa AMC, S. L., el suministro del menaje de comedor, bandejas y carros de transporte.

AMC, S. L., en el Hospital Rey Juan Carlos

Espectacular interior con Espectacular interior con plantas y luz natural como plantas y luz natural como

protagonistas.protagonistas.

Exterior del nuevo Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles.

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Una de las áreas de prepa-ración de comidas.

Carritos térmicos para el servicio de comida.

complejo que cuenta con 260 habitaciones individuales y 47 consultas.

El edificio está formado por dos elementos vincula-dos: un zócalo estructurado en tres módulos paralelos que aloja las unidades asistencia-les, ambulatorio, diagnóstico y tratamiento y, sobre él, dos coronas de forma ovalada, vi-sibles desde la autopista de acceso principal al comple-jo, destinadas a las unidades de hospitalización. Estas áreas quedan elevadas sobre una cubierta vegetal visible des-de las habitaciones, y separa-das de la actividad de las áreas funcionales. Igual que las dos torres, el vestíbulo también es especialmente impactan-te. Concebido como una ca-lle interior, un espacio de tres pisos acristalado acoge las áreas comerciales, las cafete-rías, las áreas de admisión, in-formación y los accesos a los distintos servicios ambulato-rios, de docencia y de diag-nóstico.

El centro, que tiene una plantilla de 1.053 trabajado-res entre los que hay 215 mé-dicos, 648 enfermeros y otros

profesionales sanitarios, se ha puesto en marcha de forma gradual , y actualmente está casi a pleno rendimiento.

La cocina

Los responsables de Ca-pio se encargaron de dise-

ñar la distribución de la cocina del hospital. Sobre el espacio que se les asignó en el pro-yecto idearon una cocina fun-

cional y ordenada, que cuen-ta con entrada de mercancías, cuatro salas para la preparación de los alimentos (carne, pes-

«EL HOSPITAL ESTÁ DOTADO DE LA MÁS ALTA TECNOLOGÍA, CON UNA AMPLIA CARTERA DE SERVICIOS»

Bloque central de la cocina. Destaca la gran campana ex-

tractora.

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cado, verduras y congelados), cada una con su correspon-diente almacén, una zona de cocina central (equipada con dos hornos, dos freidoras, dos

planchas, los fuegos y una gran campana extractora), una cin-ta emplatadora, varias zonas de almacenaje y una sala anexa en

la que se encuentra la máquina de lavado de vajilla.

Para los residuos se han dispuesto dos cuartos de basu-ra, uno para los restos que se generan en la cocción y otro en la zona del tren de lavado. Hay también un sistema de fil-trado de aceite. Los residuos pasan a unas compactadoras y de ahí a los contenedores.

La cafetería

El hospital cuenta con una zona de cafetería en la que comparten espacio la del pú-

Parte del equipamiento suministrado por AMC, S. L.

«LA EMPRESA AMC, S. L., SUMINISTRA TODO EL MENAJE DE COMEDOR, BANDEJAS PARA COLECTIVIDADES Y CARROS DE TRANSPORTE DE BANDEJAS»

Cinta de emplata-do con una bande-

ja ya preparada.

Carro para la recogida de bandejas, de AMC, S. L.

Túnel de lavado.

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blico y la destinada al perso-nal del centro, ambas divididas por dos barras buffets que ha-cen de barreras de separación. De nuevo hubo que hacer la distribución en función del es-pacio que se le había asignado sobre el plano.

La cafetería para el público sirve unas 100 comidas de lu-nes a viernes, y la de los em-pleados de 125 a 130 comi-das diarias.

Equipamiento de AMC, S. L.

La empresa AMC, S. L., suministra al Hospital Rey Juan Carlos todo el menaje de comedor, bandejas para colec-tividades y carros de transpor-te de bandejas.

AMC, S. L., fabrica y dis-tribuye menaje de come-dor y bandejas para colecti-vidades, utilizando materias primas plásticas de última generación (básicamente po-licarbonato y polipropileno). En el caso del Hospital Rey Juan Carlos, AMC ha sumi-nistrado las bandejas isotér-micas (dos modelos distintos, uno para los desayunos y me-riendas y otro para las comi-das y las cenas, en ambos ca-sos con sus respectivas tapas), las tazas y los boles isotérmi-cos, con sus correspondien-tes tapas. También son de esta empresa los carros de trans-porte en acero inoxidable con guías de plástico, muy ligeros y manejables.

Esta empresa zaragozana, presente en la mayoría de hos-pitales de nuestro país, cubre la demanda de productos de menaje y servicio de comida para todo tipo de colectivida-des y hostelería en los merca-dos nacional e internacional.

Sus productos cuentan con el certificado de uso alimenta-rio, estando inscritos en el Registro Sanitario de Alimen-tos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria según directiva 2008/39/CE.

CapioSer forma parte del Grupo Capio Sani-dad, importante empresa de gestión asistencial en España. La versatilidad de su plantilla, con más de 300 profesionales, le otorga una gran capacidad de respuesta en sus actuaciones y flexibilidad para adaptarse a las necesidades de sus clientes.

Actualmente el grupo ofrece soluciones inte-grales a sus clientes, sean o no del sector sani-

tario, en todas las áreas de apoyo a su actividad principal, incluyendo la gestión de la restaura-ción, la limpieza, el mantenimiento, etc.

CapioSer está presente en los más impor-tantes Hospitales de Capio Sanidad, como la Fundación Jiménez Díaz (Madrid), o en Capio Hospital General de Catalunya (Barcelona), y está desarrollando una expansión progresiva en diferentes sectores y áreas geográficas.

GRUPO CAPIO

En la cocina se preparan las cuatro comidas diarias para cada paciente.

Bandeja para el desayuno, taza con tapa y plato, todo de AMC, S. L.

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La línea fría en el hospital Lucus Augusti de Lugo

El hospital ha contado para este proyecto con el asesoramiento de los fabricantes, la empresa

Blanco CS GmbH, eligiendo la mejor y más avanzada tec-nología.

Hoy es un modelo de ges-tión y buen hacer. El personal ya sabe lo que es la línea fría y ahora el estrés se ha minimi-zado permitiendo una calidad de vida laboral muy buena y la mejora en los turnos de trabajo

El resultado después de un año y medio es reconfortante

ya que, aunque el período de adaptación ha sido duro, aho-ra la recompensa esta justifi-cada. Todo funciona a la per-fección.

Víctor Rodríguez es el jefe de cocina que ha implantado el sistema de trabajo con la lí-nea fría con la colaboración de las firmas Rosareiro y Blanco, el primero como distribuidor/instalador y el segundo como fabricante de los carros de re-generación por inducción.

La logística de la línea fría se basa en elaborar los alimen-tos en frío o en caliente pa-ra después bajar la temperatura rápidamente de los alimentos cocinados a +5ºC y almace-narlos adecuadamente hasta su utilización en la cinta de em-platado donde se distribuyen en los platos adecuados a cada producto. Una vez la bande-ja está completa se introduce en el carro de regeneración, en este caso es un carro sin ningún tipo de tecnología in-tegrada, y sale de la zona fría hacía el ascensor donde se-rán recogidos por un trans-porte motorizado que traslada los carros de tres en tres has-ta los ascensores que conducen a planta.

Una vez allí se dirigen a los oficios donde les espera las es-taciones de acoplamiento, se acoplan activándose de mane-ra automática la refrigeración para que no haya ningún ries-go sanitario.

A la hora prevista el pro-grama de gestión de los ca-rros Recaldo Porto de Blanco se activa iniciando una fase de regeneración en la que los ali-mentos fríos permanecen fríos

A finales de 2010 se inauguró el nuevo hospital Lucus Augusti de Lugo con el reto de conseguir la adaptación a la línea fría (Cook & Chill) partiendo de los conocimientos anteriores en línea caliente (Cook & Serve) con bandejas isotérmicas, hasta un complejo sistema muy bien estudiado y eficaz.

Un modelo de gestión

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y los calientes son regenera-dos por efecto de la inducción aplicada individualmente a ca-da plato, lo que significa un importante ahorro energético.

Tras la regeneración, los ca-rros se liberan de sus estaciones de acoplamiento para ser con-ducidos hasta los pasillos de las habitaciones y comenzar el ser-

vicio con las bandejas.Como punto fuerte de la

inducción podemos añadir que el trato a los alimentos es muy delicado y respetas todas

sus propiedades organolépti-cas. Aunque no sin esfuerzo es necesario adaptar la cocina al sistema para conseguir unos resultados excelentes.

«UNA APUESTA POR UN PROCESO NUEVO»

Víctor Rodríguez, jefe de cocina del Hospital Iucus Augusti de Lugo

—¿Qué les hizo decidirse por un sistema de línea fría? —La decisión por el sistema de cadena fría es una apuesta por un proceso nuevo en busca de que el servicio de coci-na sea competitivo como sistema productivo y en capaci-dad de respuesta a la demanda de servicio a otros puntos alejados del Centro.

—¿Usted había trabajado ya con este sistema?—No, yo no trabajé con este sistema, lo conocía desde la información que te aporta conocer otros centros y conocer los equipos que ofrece el mercado.

—¿Qué ventajas presenta su instalación frente a otros sistemas?—No sé si es comparable al sistema tradicional, es otra filosofía tanto de trabajo como organizativa totalmente distinta, sin duda tiene ventajas.Es mas competitiva, permite una alta capacidad de res-puesta a la demanda de servicio, tiene una gran flexibili-dad organizativa, también es mas riguroso.

—¿Cómo se ha llevado a cabo la formación del equipo de profesionales de la cocina?—La formación se desarrolló en dos etapas, teórica y practica, en la teórica la Dirección del Centro hace un gran esfuerzo y la potencia en dos campos; uno todo lo relacio-nado con los medios y procesos pero también y muy im-portante antes del inicio practico se diseñamos los equipos de trabajo, y con ellos los protocolos de grupos, tareas, y funciones de cada sección.Y la practica se desarrolló insitu, y con el apoyo de algunas empresas que instalaron los equipos.

—¿Se han adaptado fácilmente a este sistema de trabajo?—Fue fácil para la mayoría de los grupos de trabajo, fue dificultoso para nosotros los cocineros, y debo destacar la excelente capacidad de adaptarse al cambio de la totali-dad de la personas que integran el equipo de cocina, las ganas del logro tanto organizativo como de resultados, donde la empatía y el compromiso con la organización es constante y serio. No generándose la presencia de resis-tencias sino todo lo contrario.

—¿Cómo ha sido la colaboración con Blanco CS?—La disponibilidad técnica de blanco fue buena, pero es un habito de la mayoría de las empresas el poner a funcio-nar los equipos y punto, echamos de menos una armonía profesional que ensamblen conocimientos y resultados en función de la tecnología que aportan, además es de alta calidad y eficacia, entiendo que es por la gran diferencia cultural en cuanto a gastronomía se refiere.En mi opinión en la implantación de una cocina de esta magnitud las personas, los medios y su tecnología no podemos ser luchadores solitarios en busca del mismo resultado.

«EL HOSPITAL HA CONTADO PARA ESTE PROYECTO CON EL ASESORAMIENTO DE LOS FABRICANTES»

Hh 34

ARTÍCULO TÉCNICO

El sistema Eudec

—Más de 35 años de ex-periencia en hostelería y res-tauración, ¿el sistema Eudec es fruto de cubrir necesida-des en este colectivo? ¿Có-mo empieza todo?

—Todo empezó a prin-cipios de los 90, nos dimos cuenta que el sistema tradicio-nal de gestión sería insosteni-ble en el futuro. Los motivos eran varios pero cabe destacar el de la toma de decisiones y la gestión. Históricamente en las cocinas, esta toma de deci-siones recaía en un único res-ponsable, con un alto grado de autonomía lo que provocaba, a menudo, una gestión subje-

tiva y muy dependiente. Por otro lado la organización y los horarios de servicio de esta ac-tividad requerían una gran ne-cesidad de recursos: humanos, técnicos, energéticos, etc. Fac-tores que lógicamente nos lle-vaban a altos costes y compli-caban la gestión haciéndola poco flexible y menos atracti-va para nuestros clientes.

Hoy, visto con la perspec-tiva que da el tiempo, qui-zás sí; nos anticipamos un po-co. Recuerdo en los inicios cuando con la misma filosofía y convicción intentaba con-vencer de lo necesario de un nuevo modelo de gestión más eficiente, transparente, moni-torizable y objetivo. Pocos le veían sentido y casi nadie po-sible. Es cierto que las técni-cas culinarias y de gestión han mejorado mucho en 20 años, pero a mi me gusta pensar que no es por ello que hemos me-

jorado, sino al revés; creo que para ver hay que creer y que la técnica y la ciencia siempre van a remolque de la ilusión y la creatividad.

—¿En qué se diferencia Eudec de la Línea Fría tra-dicional?

—Hoy día diferenciamos básicamente tres sistemas de gestión; línea caliente, elabo-ramos, cocinamos y consumi-mos, proceso continuo; la lí-nea fría en la que enfriamos los productos una vez cocina-dos para una posterior reter-malización antes de servirlos, proceso discontinuo; y por úl-timo la cocina de ensambla-je donde no cocinamos en el centro, básicamente combi-namos productos en frío pa-ra ser puestos en temperatura antes del servicio. Por tanto Eudec es un sistema que po-dríamos calificar de ensambla-je puro, totalmente integra-do desde la compra de materia prima al servicio al paciente e integral para todos los produc-tos. Por tanto, por su eficacia y posibilidades dista mucho de la línea fría.

—Concrete un poco, ¿cómo consiguen esa efi-ciencia?

—La eficiencia nos la aporta el diseño de todo el flujo de operaciones y proce-sos, que hemos cambiado por completo. Separamos clara-mente lo que se realiza en el centro, donde ofrecemos el

Raimon Bagó, director general de Grup SERHS, ex-plica en qué consiste este sistema y cuáles son sus ventajas sobre las líneas caliente y fría que funcio-nan en otras cocinas.

Llega la cocina de ensamblaje

Raimon Bagó, director general de

Grup SERHS.

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ARTÍCULO TÉCNICO

servicio y lo que asumen los órganos y departamentos es-tructurales de la compañía que se hace fuera del mismo. El éxito radica en hacer el cen-tro de servicio lo más simple, económico y flexible posible, y para ello, todo el resto de la organización debe ponerse a su servicio. Los departamentos transversales, tales como com-pras, logística, RRHH, pro-ducción, administración, etc. están totalmente enfocados en ese sentido. Podríamos de-cir que centralizamos todos los problemas y costes donde te-nemos más recursos y mejor visión estratégica, y facilitamos la gestión donde más cuesta, dada su dispersión, diversidad y estacionalidad.

—¿Cuáles son esas ma-yores posibilidades que nos ofrece el Sistema Eudec?

—Aplicar el sistema nos aporta un gran número de po-sibilidades que día a día vamos incrementando. Para nosotros representa un antes y un des-pués para el sector de la res-tauración colectiva. La restau-ración colectiva siempre ha tenido enormes dificultades en gestionar la diversidad de me-nús o dietas, esto lo hemos re-suelto dado que para Eudec un paciente es una dieta úni-ca y gracias a nuestros siste-mas (PtL) y (PbL) de empla-tado, guiados por el sistema informático podemos gestio-nar tantas combinaciones co-mo sean necesarias de forma muy fácil y eficaz. Por otro la-do la producción propia nos permite elaborar productos es-pecíficos o funcionales con to-da garantía.

Otros puntos que mejo-ran sustancialmente son la ges-tión de residuos, la posibilidad de reducción de espacio nece-sario, el consumo energético, la inversión, todo ello costes y recursos que el centro pue-de utilizar para su propia ac-tividad.

También desde el pun-to de vista laboral se abre todo un mundo nuevo, dada la me-todología y organización po-demos organizar jornadas de trabajo en horario intensivo, se trabaja con mucho menos estrés, en un mejor ambiente de trabajo, la formación es más fácil y efectiva y se abre la po-sibilidad de trabajar en nues-tros centros a nuevos perfiles como amas de casa o estudian-tes, entre otros.

Pero quizás hay un punto que es el que más gusta a los gestores y es la posibilidad de modelar el servicio como uno quiera de una forma objetiva, con datos de registro reales y sabiendo de antemano en que afectaran nuestras decisiones que ahora podemos tomar de forma más reflexiva y contras-tada.

LA FILOSOFÍA DE EUDEC

Se apoya en cuatro pilares básicos:1) La simplificación: hemos analizado y cuestio-

nado todo lo que hacíamos buscando lo esencial en cada caso. Luego lo hemos dotado de un proceso lo más intuiti-vo y simple posible, quedándonos solo con lo imprescindi-ble, aquello que aporta valor.

2) Monitorizar y guiar: contamos con una apli-cación informática totalmente integrada e integral, de principio a fin y para todos los productos y procesos. Se nutre de los distintos departamentos y guía en tiempo real toda la gestión del centro.

3) Productos propios: La experiencia en la ela-boración de comida de 5ª gama, nos ha permitido adap-tar nuestras recetas totalmente tradicionales, sin conser-vantes ni colorantes a las necesidades y gustos de nuestros clientes.

4) Equipo de trabajo polivalente: La simpli-ficación de procesos, la sencillez y la planificación en las tareas; nos ha permitido cambiar radicalmente la gestión de la cocina, la mayoría del equipo es capaz de acometer la mayoría de las tareas, esto mejora enormemente la efi-ciencia el entorno laboral, así como la conciliación de la vi-da laboral y familiar.

Hh 36

REPORTAJE

La comida, en su punto

El correcto transpor-te de la comida en un centro sociosanitario, especialmente en hos-

pitales (debido a su dimensión) es de una importancia vital. Todo el trabajo del servicio de hostelería del centro puede verse arruinado si el transporte y la conservación de la comida a la temperatura correcta fa-llan. Es ese último paso el que genarará una impresión positi-va o negativa en el paciente.

Teniendo en cuenta la complejidad del servicio de

hostelería de un hospital –la preparación de distintos me-nús en función de las nece-sidades de diferentes tipos de pacientes, la distribución a dis-tintas plantas y secciones de un edificio, la preparación de un gran número de platos...– el transporte y conservación ad-

quieren una importancia capi-tal en la culminación de todo el proceso.

¿Línea fría o línea caliente?

El primer paso para ca-da hospital es decidir cuál es el mejor sistema en función de su tamaño. Así, aquellos de mayores dimensiones y que atienden a cientos de camas, están apostando cada vez más por la línea fría.

Ciertamente, se trata de un sistema que requiere una in-versión inicial bastante ele-vada, pero es la opción ideal para garantizar que los alimen-tos se conservan con todas sus propiedades y que se reducen al mínimo las posibilidades de cualquier tipo de alteración higiénica.

Para el hospital, requie-re la maquinaria capaz de aba-tir la temperatura de los ali-mentos en menos de una hora para luego regenerarla jus-

Mientras numerosos centros sanitarios se plan-tean encontrar el sistema ideal en función de su envergadura (línea fría, línea caliente, línea mixta), los carros mantienen su papel protagonista en la conservación de la correcta temperatura y en el transporte de los alimentos cocinados.

Juan Daniel Núñez

Los carros de transporte son el último y vital paso para que la comida esté a la temperatura adecuada

Bases y carros Maxi. Ima-gen: Hospital La Princesa de Madrid.

El transporte de la comida en carros es el punto final de todo el trabajo del servicio de hostelería. Imagen: Hospital La Princesa de Madrid.

Hh37

REPORTAJE

to antes de ser servida. En es-te caso, los carros deben estar preparados para la regenera-ción, con una exigencia de energía de 300 W por bande-ja. Este modelo de línea fría aún no está muy introducido en España, pero sí en nume-rosos hospitales de distintos países de Europa.

Para los hospitales de me-nor tamaño la línea caliente, con un rápido servicio y dis-tribución de las comidas, sigue siendo una buena solución, ya que la tecnología necesaria se refiere exclusivamente al man-tenimiento de los alimentos y el consumo apenas alcanza los 10 W por bandeja.

Siempre existe, para los hospitales, la alternativa de una línea mixta, que permi-te a los centros ahorrar costes. Siguiendo este procedimien-to, es posible implantar un sis-tema de línea caliente de lunes a viernes a mediodía, y de lí-nea fría para las cenas y los fi-nes de semana.

Tecnología

En cuanto a la tecnología que suelen incluir los carros de transporte de comida, to-dos cuentan con un separador intermedio que separa la parte fría de la bandeja de la calien-te. Las diferencias se produ-cen, entonces, en la forma de producir el calor o el frío.

Además, especialmente en estos tiempos, la eficien-cia energética y el ahorro de costes deben ser tenidos en cuenta. La disposición de ma-teriales como la fibra de vi-drio pueden lograr grandes ahorros.

Una de las alternativas en este sentido es el acoplamien-to al carro de una estación de aire caliente. Esta estación puede encargarse tanto de la refrigeración como de la re-generación de los alimentos, en una especie de mini-línea fría.

AMC es fabricante de vajilla, bandejas y ac-cesorios para carros calientes con calentamiento por termocontacto o por convección.

La vajilla y tapas están fabricadas en mate-riales plástico resistentes a temperaturas de 120 ºC y hasta 220 ºC.

La empresa también dispone de bandejas con o sin compartimentos pa-ra cualquier necesidad.

Las imágenes corres-ponden al equipamien-to facilitado por AMC en el Hospital General Uni-versitario La Fe de Valen-cia, un proyecto de gran envergadura dado que se tarta de un hospital que atiende a más de 1.000 camas.

Para tal proyecto AMC preparó una vajilla completamente en poli-carbonato. Entre las ven-tajas de este material destaca su escaso peso, gran resistencia a golpes y ahorro de costes por su ahorro en reposiciones.

AMC es una empresa española que exporta a 21 países en 4 continen-tes. Su especialidad es el

diseño, fabricación y desarrollo de artículos para el sector hospitalario y geriátrico.

www.webamc.com

AMC FABRICA LA VAJILLA PARA LOS CARROS DEL HOSPITAL LA FE DE VALENCIA

Hh 38

REPORTAJE

En lugar de carros de transporte poco ma-nejables con técnica de regeneración inte-

grada, la estación de acopla-miento instalada de forma fija se encarga de la refrigeración y la regeneración de los ali-mentos.

El transporte y la distribu-ción se realizan en carros de transporte robustos, aislados, que prescinden de tecnología integrada. Esto hace que los carros sean más fáciles de ma-nejar y más económicos.

De este modo, con la nue-va estación de acoplamien-to DS-ONE no sólo podrá re-

ducir el coste de la inversión global, sino también los costes corrientes de servicio y man-tenimiento.

La compacta estación de acoplamiento se encarga del mantenimiento del frío o del calor o de la regeneración de los alimentos.

El proceso de acoplamien-to y desacoplamiento de los carros de transporte se realiza de forma rápida y segura con ayuda electromagnética. Y el control de manejo sencillo fa-cilita a los empleados una uti-lización correcta de la tecno-logía.

www.blanco.de

Fabricado en acero inoxidable 18/10 (AI-SI 304), con acabado satinado, este modelo

de Fimi distribuido por Gas-tronorm Europa, S. A. cuenta con una construcción a doble pared con aislamiento isotér-

mico que evita la dispersión de calor.

La alta calidad de los ma-teriales utilizados para lograr la separación térmica en los compartimentos asegura un buen mantenimiento de tem-peraturas en grandes periodos

de tiempo.Del mismo modo, asegu-

ra el mantenimiento de las condiciones de la comida, tanto en frío como en ca-liente. Este sistema de calen-tamiento y refrigeración dis-pone opcionalmente de baño maría en la parte superior y de calor seco en los compar-timentos inferiores, además de un sistema de refrigera-ción estática

La parte superior es li-sa y calefaccionable, en el caso de la opción con baño maría cuenta con tres tanques calien-tes independientes GN 1/1. La barra de tracción y el dis-positivo de acoplamiento es-tán fabricados en acero inoxi-dable 18/10.

www.gastronorm.com

Estación de acoplamiento para aire caliente DS-ONE y carro de transporte de BLANCO

Carros Fimi para servicio de comida multiporción (regeración y mantenimiento)

Estación de acoplamientopara aire caliente DS-ONE con carro de transporte de bandejas a juego TT DS-ONE.

El carro GT TR de Frimi cuenta con tres tan-ques indepen-dientes en su parte superior.

DS ONE y carro de trans

Estación de acoplamientopara aire caliente DS-ONEcon carro de transporte de bandejas a juego TT DS-ONE.

REPORTAJE

Dentro del abanico de productos que ofre-ce Kitchen Consult para el sector Hore-

ca y, más concretamente, pa-ra el sector sociosanitario, nos encontramos con los carros calientes de distribución, don-de la firma cuenta con mode-los con capacidad para 10 GN 2/1, hasta 80 GN 1/1.

«Nuestros carros calientes son el complemento ideal para el mantenimiento y distribu-ción en caliente a una tempe-ratura ideal de comidas pre-paradas, permitiendo que los productos cocinados mantenga

todas sus propiedades y sabo-res», afirma la compañía.

Gracias a su aislamiento térmico en fibra de vidrio de una extremada resistencia a la deformación se puede lograr un alto ahorro energético.

«Fabricados bajo unos es-trictos controles de calidad podemos ofrecerle el mejor equipo adaptado a las necesi-dades de cada cliente».

www.kitchenconsult.es

Kitchen Consult: carros calientes de distribución hasta 80 GN 1/1

Kitchen Consult cuenta con modelos de capacidad para 10 GN 2/1, y hasta 80 GN 1/1.

Actividad:

Hh 40

REPORTAJE

Matachana desarrolla proyectos de res-tauración conven-cionales y de nue-

vas tecnologías, ofreciendo una amplia gama de soluciones en todas las áreas funcionales de la cocina –conservación, prepa-

ración, regene-ración, cocción, distribución, la-vado, etc–. La compañía pre-senta solucio-nes globales en el campo de la hos-telería hospitala-ria, desde el dise-ño de las nuevas cocinas a la dis-tribución de las comidas.

En el caso de Ergoserv, ca-

rro de la firma francesa Soca-mel, se trata de un producto diseñado para el transporte y la distribución de bandejas de comida.

Garantiza el nexo entre la cocina y las diferentes unida-des de hospitalización. El ca-

rro se utiliza para el debastado con los accesorios apropiados

Por ejemplo, Ergoserv®V3 puede utilizarse con la esta-cion DoubleFlow®V2 (op-ción Fusion).

Se trata de un carro isotér-mico accesible por ambos fron-tales, puertas abatibles a 270º con bloqueo para la posición abierta, pared separadora del compartimiento de gran poder aislante con obturadores auto-máticos de las ranuras, fáciles de colocar y retirar sin herramien-tas, parachoques de ángulos para la seguridad del transporte, ba-randilla tubular de acero inoxi-dable en la parte superior para evitar la caída de objeto, robus-tos parachoques rotomolteados que no marcan y ruedas que permiten el giro en su sitio.

www.matachana.com

Los carros calientes de Talleres Carrinox, S. L. son el complemento ideal para el manteni-

miento en caliente y el servi-

cio de comidas preparadas.A partir de un aislamiento

térmico hecho de fibra de vi-drio, proporcionan una con-servación óptima de calor y un ahorro consecuente de

energía, así como una re-sistencia superior de la cámara del carro a al-tas temperaturas, dando al conjunto una extre-ma resistencia a la defor-mación causada por el calor.

Las cámaras de los carros pueden alojar mediante guías Carros Calientes GN 2/1 anti-vuelco recipientes de ta-maño Gastronorm 2/1 (o subdivisiones 1/1).

Entre sus especifica-ciones técnicas, destaca

su construcción de la gama

en acero inoxidable AISI 304; parte trasera, paredes, techo y puertas de doble pared y ais-lamiento térmico con fibra de vidrio, proporcionando una inmejorable conservación del calor y un importante aho-rro de energía; guías de acero inoxidable AISI 304, con sis-tema anti-vuelco (espacio en-tre nivel de 60mm.); puertas con maneta tipo frigorífico y marco de burlete en silicona, con bisagra y sistema de aper-tura a 180º; panel de man-dos digital con termostato de control de 0 a 100ºC con ge-nerador de humedad, termó-metro y luz piloto de fun-cionamiento; parachoques de goma no marcante; cuen-ta con cuatro ruedas giratorias (dos de ella con freno).

www.carrinox.com

Matachana: Ergoserv V3 de Socamel

Talleres Carrinox: carros calientes Gastronorm 2/1

Ergoserv garantiza el nexo entre la cocina y las dife-rentes unidades de hospita-lización.

Los carros calientes de Ta-lleres Carrinox cuentan con aislamiento térmico de fibra de vidrio.

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ideal para el mantenimiento en caliente y el servi-

drio, proporcioservación óptimun ahorro conse

energía, asísistencia sucámara deltas temperal conjuntoma resistemación ccalor.

Las cácarros pumediante Calientes vuelco remaño Ga(o subdiv

Entre ciones técn

su construcció

aislamiento térmico de fibra de vidrio.de vidrio.

REPORTAJE

Sin embargo, hacerlo bien comporta que no solamente deben rea-lizarse bien los proce-

dimientos de elaboración, em-platado y distribución, sino que es necesario contar con la tecnología que garantice la se-guridad, inocuidad y el man-tenimiento en temperatura de los alimentos, adecuada para línea caliente o para línea fría.

La alimentación en los hospitales puede realizarse ba-jo dos técnicas netamente di-ferentes: línea caliente –coci-nar y servir rápidamente– que es apta para hospitales has-ta 250/300 camas, o línea fría (cocina tradicional refrigerada) –cocinar, enfriar, regenerar y servir– que es el único méto-do que garantiza la calidad or-ganoléptica, microbiológica y la entrega de los alimentos en temperatura del primer al últi-mo paciente en grandes hospi-tales.

Cada día son más los hos-pitales que para optimizar sus plantillas y sus costes utilizan el sistema de línea mixta, que permite trabajar en línea ca-liente de lunes a viernes a me-diodía, y en línea fría los sá-bados, domingos y todas las cenas.

Funcionamiento en línea caliente

Si el hospital va a funcio-nar siempre en línea caliente,

la tecnología necesaria en los carros será únicamente para el mantenimiento frío-calien-te de los alimentos. La ener-gía necesaria para el manteni-miento es de alrededor de 10 W/bandeja.

Por el contrario, si el hospital va a funcionar en lí-nea mixta o línea fría, la tec-nología de los carros debe-rá ser para regeneración, que requiere una energía de al-rededor de 300 W por ban-deja.

Sin embargo, sean los ca-rros para mantenimiento o pa-ra regeneración, el formato de los mismos es muy similar: in-ternamente tienen una cavidad separada por un separador ver-tical aislante intermedio que

separa la parte fría de la ban-deja de la parte caliente de la misma. Otra cosa es el tipo de tecnología que se utilice para la producción del calor o del frío.

El transporte y distribución de la comida en los establecimientos hospitalarios

Bandeja utilizada en los carros de mantenimiento.

La distribución de alimentos en un hospital es la última eta-pa antes del consumo: si se hace correctamente, los resul-tados de todo el trabajo realizado en las etapas anteriores se reflejarán en el plato. Una distribución incorrecta por el contrario puede dar al traste con todo el trabajo realizado anteriormente.

Ricardo Santos, director comercial de Santos Innova

«CADA VEZ SON MÁS LOS HOSPITALES QUE UTILIZAN LA LÍNEA MIXTA PARA OPTIMIZAR SUS PLANTILLAS Y COSTES»

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REPORTAJE

La tecnología de producción de calor

para mantenimiento o rege-neración es esencial para ga-rantizar que los alimentos no se recocinen, para evitar que se resequen o que se peguen las salsas, algo que sucede, por ejemplo, con el sistema de re-generación mediante aire ca-liente o termoconvección, que es una tecnología adecuada para cocinar, pero que no re-sulta la más adecuada para re-generar o mantener.

El tratamiento suave pa-ra el mantenimiento o la re-generación es únicamente ga-rantizado por el sistema de termocontacto, que realiza un calentamiento suave y progre-sivo, siendo además el más efi-ciente desde el punto de vis-ta energético, ya que es el que menos consume e incluso el consumo es cero si no hay bandeja en alguna de las posi-ciones del carro, característi-ca de eficiencia energética que no tiene ningún otro sistema.

El termocontacto per-mite además aplicar dos tem-peraturas diferenciadas a cada plato: es evidente que no de-bemos aplicar las mismas calo-rías a un bol de legumbre, el cual requerirá más energía ca-lorífica, que a un plato con un pescado por ejemplo. Iseco es el único fabricante que dispo-ne de placas de termocontacto con dos zonas de calentamien-to diferenciado.

Compresor o nieve carbónica

Para la producción del frío existen distintas posibilida-des de uso común: compresor o nieve carbónica CO

2 Car-

bofresh.En el caso del compresor,

éste puede estar integrado en el carro, o bien puede estar di-sociado en lo que se denomi-na estación o borne satélite. En este caso el borne satélite puede estar ubicado cerca del punto de consumo en la uni-dad de hospitalización.

El sistema Carbofresh Ise-co de Air Liquide utiliza nie-

ve carbónica CO2. Tiene una

importante implantación en toda Europa, y cuenta ya con una primera experiencia exi-tosa en España en el Hos-pital Sant Joan de Reus: se eliminan todos los compre-sores, así como sus consumos energéticos, el ruido, el ca-lor que producen y las opera-ciones de mantenimiento de los mismos, garantizando que el frío está permanentemente embarcado en el carro aun-que éste esté en marcha, al-go que no puede garantizar ningún otro sistema sin que se vea incrementado el peso del carro.

Resumiendo: si el hospital trabaja en línea caliente el sis-tema idóneo son los carros de termocontacto con frío y ca-lor adecuados para el manteni-miento de temperaturas: muy bajo consumo.

Si el hospital trabaja en lí-nea mixta o en línea fría, el sistema idóneo son los carros de termocontacto con frío y calor, cuyas potencias serán adecuadas para la realización de la regeneración.

REPORTAJE

La tecnología de

El termite ademáperaturas diplato: es evCarro de termocontacto con

borne.

Vista interior de la cavidad con sepa-ración de

zonas.

Hh 44

REPORTAJE

Estimulación sensorial

Una de las consecuen-cias del natural au-mento de la esperan-za de vida en nuestra

sociedad es la búsqueda, por parte de los profesionales de la salud, de nuevas formas de intervenir a nivel psicológi-

co en favor de las personas de la tercera edad. No en vano, las personas mayores tienen un

riesgo elevado de padecer en algún momento alguna enfer-medad que repercuta en el es-tado de su cognición. Además, dicho riesgo aumenta si las condiciones con las que cuen-tan en su entorno habitual re-sultan poco estimulantes pa-ra ellos.

De ahí la importancia ca-da vez mayor de profesionales y recursos destinados a la esti-mulación cognitiva, entendi-da como un proceso de mejo-ra en la calidad de vida de las personas a las cuales se les apli-quen procesos de estimulación de las funciones cognitivas, como son: atención, memoria,

comprensión y orientación, tanto temporal como espacial, la conducta adaptativa, el len-

guaje, el cálculo y la capacidad de realizar determinados mo-vimientos físicos.

Las funciones cognitivas representan la esencia de la adaptación personal del indi-viduo y de todo el proceso so-cial debido a la capacidad que tiene el ser humano de desa-rrollar estrategias, planificar el futuro y evaluar sus conse-cuencias a partir de fichas fun-ciones.

Así, la persona mayor que sufre algún deterioro de dichas capacidades puede beneficiarse con la estimulación cognitiva, siendo evidente como primer resultado una mejora en la ca-lidad de vida y disminuyéndo-se así, el riesgo de que este de-terioro empeore.

La sala Snoezelen

Snoezelen es un concep-to definido e iniciado en los Países Bajos en los años 70, por dos terapeutas holande-

ses, Jan Hulsegge y Ad Verheul, en el Instituto De-hartenberg. En un principio, su objetivo era crear un lugar alterna-tivo de ocio pa-ra un grupo de usuarios, de entre los cuales se en-contraban perso-nas con discapa-cidad intelectual severa, trastor-nos psiquiátricos, discapacidad físi-ca, etc.

Aunque fueron creadas en los años 70 en los Países Bajos, no ha sido hasta hace apenas unos años cuando las residencias españolas han decido poner a prueba la efectividad de las salas Snoezelen, ca-paces de mejorar la vida de los residentes y pacien-tes a través de la estimulación de los sentidos.

Juan Daniel Núñez

Las primeras salas Snoezelen se integran en los centros sociosanitarios españoles

«LAS PERSONAS MAYORES TIENEN UN RIESGO ELEVADO DE PADECER EN ALGÚN MOMENTO ALGUNA ENFERMEDAD QUE REPERCUTA EN EL ESTADO DE SU COGNICIÓN»

Sala Snoezelen del centro Nuevo Versalles de Fuen-labrada.

Hh45

REPORTAJE

A priori, una población muy heterogénea puede apro-vecharse de los beneficios de este tipo de entorno. Es más, se han documentado efec-tos positivos en casos de dolor crónico, autismo, discapacidad psíquica, en personas mayores, en casos de estrés, en paráli-sis cerebral, etc. Por ello, ca-da vez está más extendido este tipo de intervención en insti-tuciones tan dispares como es-cuelas, guarderías, centros de día, residencias de personas mayores, centros de educa-ción especial, centros de salud mental, hospitales o centros de rehabilitación.

Los profesionales de es-tos centros, a través de las sa-las, trabajan con los usuarios el

control de las emociones, au-toestima, habilidades sociales, comunicación, control del en-torno o la motricidad para mi-tigar problemas de conducta asociados a la discapacidad in-telectual.

La primera sala de este tipo que se creó en España fue en La Bañeza (León) en el cen-tro Nuestra Señora del Valle, un recurso asistencial de titu-laridad pública al que acuden personas con discapacidad in-telectual grave. La segunda sa-la fue instalada en el Centro Bobath de Madrid.

Casos de éxito

Varios son los centros en España que han probado con éxito la instalación de salas Snoezelen. Un ejemplo es el Centro Polivalente de Servi-cios para las Personas Mayo-res de Melilla, donde los tera-peutas ocupacionales la utilizan desde febrero de 2008 para es-

timular la vista, el olfato, el oí-do y el tacto de sus residentes. En ella se abordan todo tipo de patologías, tales como demen-cias, depresión, afasia, ceguera, sordera o problemas motores. Esta residencia cuenta con ele-mentos de fibra óptica, rueda de efectos, columnas de bur-bujas, paneles de efectos de luz y proyectores de dibujos y luz para los estímulos visuales.

Elementos como una cama de agua termorreguladora per-miten trabajar la sensación de equilibrio, mientras que la es-timulación auditiva llega a tra-vés de la reproducción de so-nidos cotidianos.

No ha sido el único centro que ha incorporado este tipo de equipamiento. En marzo

de este mismo año, la Infanta Elena inauguró el nuevo edi-ficio de la residencia y centro de día El Quijobar, en Getafe, que cuenta con noventa nue-vas plazas para grandes depen-dientes por discapacidad inte-lectual. Precisamente uno de sus principales elementos es

su sala Snoezelen, un espacio multisensorial en el que se im-parten sesiones para desarrollar todos los sentidos mediante elementos de luz y de sonido.

De hecho, la Comunidad de Madrid ha invertido en es-tos recursos más de 500.000 euros.

ESTIMULAR LOS SENTIDOS

En los últimos cinco años ha crecido de un modo esta-ble el número de centros sociosanitarios que han incorpo-rado una sala Snoezelen a su equipamiento. La estimula-ción de los distintos sentidos se convierte así en una forma de terapia recomendable para mejorar la vida de los re-sidentes y su comunicación con el mundo, especialmente para aquellos que sufren alguna dificultad en sus funcio-nes cognitivas:

1. La vista. Estas salas incluyen estímulos como fi-bras ópticas, ruedas de efectos, columnas de burbujas, proyectores, bolas de espejos. Gracias a la estimulación de la vista se puede estimular el equilibrio, la eficacia visual o el control muscular.

2. El oído. La música juega un papel fundamental para estimular la actividad psíquica y emocional, gracias a elementos como el ritmo, el tono, etc. También se pueden utilizar sonidos de la naturaleza para crear diferentes sen-saciones.

3. El tacto. Se utilizan estímulos táctiles tales como piscinas de bolas, tubos de burbujas, cojines táctiles, ma-teriales vibratorios, camas de agua, mantas con peso, etc.

4. El olfato. Difusores de aromas, pelotas con olor, juegos de aromas, cajas perfumadas... todo puede ayudar a restablecer la armonía entre cuerpo y mente.

5. El gusto. Este sentido se utiliza no sólo para esti-mular, sino para ampliar el abanico de experiencias del re-sidente, probando diferentes sabores y texturas.

«LOS PROFESIONALES DE ESTAS SALAS TRABAJAN CON LOS USUARIOS EL CONTROL DE LAS EMOCIONES, HABILIDADES SOCIALES, COMUNICACIÓN O CONTROL DEL ENTORNO»

El centro Nuevo Versalles de Fuenlabrada es uno de los más de 500 centros es-pecíficos para personas en situación de dependencia con los que cuenta la Comu-nidad de Madrid.

Hh 46

REPORTAJE

Había (y hay) un am-plio número de re-sidentes que debido a su deterioro se en-

cuentran en un estado de des-conexión total o parcial del medio. Estos usuarios plantea-

ban un reto diario a los profe-sionales de Amma, ya que por sus características especiales no permitían llevar a cabo trata-mientos comunes. Por ello, se objetivó la necesidad de esti-mular sensorialmente a la per-sona y posibilitarle nuevas ex-periencias positivas:

Se trata de estímulos vi-suales (luces, colores, luz ne-

gra, cubos de espuma, etc.), estímulos vestibulares (rulos y cuñas, colchoneta; estímu-los auditivos (música de re-lajación, sonidos de la natu-raleza...); estímulos táctiles (paneles táctiles, cubos tác-

tiles, pelotas y cuerdas; estí-mulos propioceptivos (mate-rial con vibración); estímulos olfativos (aceites aromáti-cos, juego de aromas de fru-tas, etc.).

Esta sala ayuda a disminuir o equilibrar los estados de an-siedad así como activar el ni-vel de alerta si la situación lo requiere. Esto mejora la co-

municación con el mundo ex-terior.

En cuanto a las funciones básicas que se tratan de esti-mular en los residentes, en es-ta sala, a través de la estimula-ción de los sentidos primarios (tacto, propiocepción, visión, oído y olfato) se desarrollan las funciones ejecutivas y las habilidades de procesamiento y comunicación/interacción que favorecen y permiten la relación con el medio. Al-gunas de las funciones y ha-bilidades más destacadas son: atención (sostenida/dividida) y concentración; integración viso-espacial y viso-motora; control de la impulsividad e inhibición de conductas; ra-zonamiento y resolución de problemas; secuenciación de tareas, y mejora del estado de ánimo.

Las salas de estimula-ción Snoezelen permi-ten trabajar el desper-tar sensorial a través de

la acción y la experimenta-ción. Suponen un cambio me-

todológico en la estimulación de personas con discapacidad y personas mayores, donde el sujeto se convierte en el pro-tagonista de sus propios apren-dizajes, y el educador/tera-peuta pasa a ser un mediador de este proceso.

Entre los kits de produc-tos que ofrece Eneso, destaca el «Kit grande», una sala sen-sorial contiene prácticamente todos los elementos clásicos y se adapta a muchas patolo-gías y tipos de usuarios dife-rentes.

Este kit es el punto de par-tida ideal para crear una sala de gran tamaño y elevada ca-pacidad. Contiene:• Tubo de burbujas interacti-

vo (visual).• Tubo de burbujas pasivo

(visual).• Podio para dos tubos.• Espejos de seguridad para tu-

bo de burbujas (visual).• Fibra óptica de 2m con

fuente de luz (visual).• Bola de espejos con foco y

motor (visual).• Kit de luz negra (visual).• Proyector de efectos de dis-

co (visual).• Panel de luz sensible a la

música con micrófono (vi-sual, relación auditivo/vi-sual).

• Equipo de música (auditivo).• Cama de agua vibromusical

(propiocepción, táctil).• Puff postural.• Gran panel táctil de texturas

y tiras (táctil).• Kit completo de aromatera-

pia (olfativo).

Sala Snoezelen, Centro Amma Alcorcón

Eneso, kits de productos para salas Snoezelen

«ESTA SALA AYUDA A DISMINUIR O EQUILIBRAR LOS ESTADOS DE ANSIEDAD, LO QUE CONLLEVA UNA MEJORA EN LA COMUNICACIÓN CON EL MUNDO EXTERIOR»

Hh47

REPORTAJE

Cada vez es más ha-bitual encontrar sa-las multisensoriales en centros de salud men-

tal, hospitales, empresas, y en centros geriátricos y sociosani-tarios. Estos últimos represen-tan entre el 10-12% del total de salas instaladas.

En Handycat fuimos los primeros en instalar un espa-cio multisensorial en nuestro país en el año 1997. En estos 15 años, en los que hemos lle-vado a cabo más de 300 pro-yectos a lo largo y ancho del territorio nacional, hemos po-dido observar cómo ha ido evolucionando progresiva-mente el tipo de centros y usuarios que se benefician de los espacios multisensoriales o Snoezelen», explica Jaume Bargalló, fundador y gerente de Handycat.

«Cuando creamos un es-pacio multisensorial —conti-núa Jaume Bargalló—es muy importante conocer qué per-fil de usuario va a utilizar la sala para concebir un espacio útil que contribuya a generar el bienestar y la calma necesa-rios. En el caso de salas insta-ladas en centros geriátricos o sociosanitarios que van desti-nados a personas mayores con deterioro cognitivo, es impor-tante huir de la saturación de elementos y la hiperestimula-ción para que se erijan como verdaderos espacios generado-res de calma y bienestar. Los espacios deben ser sencillos, confortables, muy adaptables y funcionales. Están pensados para facilitar las transferencias a los distintos elementos (sofás, camas,..) y la movilidad dentro del aula multisensorial. Desde Handycat tratamos siempre de crear entornos libres de obs-táculos en los que tanto pro-fesionales como usuarios dis-pongan de todos los elementos

al alcance y pueden moverse libremente dentro de la sala».

Hospital Sant Antoni Abat – Consorci Sanitari del Garraf

La Sala Multisensorial Handycat para pacientes in-gresados en la Unidad de Psi-cogeriatría fue el entorno de la investigación «Aulas multisen-soriales para personas mayo-res con demencia» (AMPMD) para determinar si la interven-ción no farmacológica en estos espacios puede tener impac-to clínico en la reducción del consumo de fármacos, mejorar la ingesta y otras variables cog-nitivas y de conducta.

Esther González, neurop-sicóloga del proyecto, afir-ma que «con la experiencia que se vive dentro del Aula lo que se persigue no es rehabi-litar a la persona, sino gene-rar un entorno seguro y con-fortable donde el paciente y su cuidador puedan relajarse, po-tenciar la comunicación y los vínculos, y vivir un momen-to gratificante explorando jun-tos. La experiencia está super-visada por una psicoterapeuta, que intenta llegar a la persona desde su historia de vida, para identificar aquellos es-tímulos sig-nificativos que le ge-neran bien-estar y así reproducir-los en futu-ras sesiones en el aula.

Los pri-meros re-sultados con pacien-tes son muy gratifican-tes. Hemos

observado respuestas emocio-nales en los enfermos que nos indican que un entorno agra-dable con la estimulación ade-cuada genera resonancia».

Centre Collserolla. Unitat estimulació neurológica

Eva Cirera, supervisora de la Sala de Estimulación Mul-tisensorial, explica que «des-pués de cuatro años de fun-cionamiento, la experiencia se valora como muy positiva. En función de la historia de vi-da del paciente y de los gustos y preferencias organizamos el trabajo en el aula con el fin de aportarle sensaciones de placer y bienestar.

«Este espacio único nos permite generar estímulos que no podríamos obtener en el gimnasio. La atmósfera que se crea dentro del espacio mul-tisensorial es especial, propor-ciona más intimidad y genera un espacio que favorece la re-lajación, la comunicación y la creación de vínculos.

Lo que trabajamos en el aula complementa el resto de la atención y nos permite rea-lizar actividades y abordajes que no nos serían posibles en otro espacio».

Handycat, S. L., instalación de salas Snoezelen

En el diseño del espacio multisensorial se debe tener en cuenta el perfil del usuario.

Hh 48

REPORTAJE

Un protocolo responsable

Los hospitales son gran-des organizaciones que producen distin-tos tipos de residuos.

La legislación española (la Ley 10/1998 de 21 de abril

de residuos, el Real Decreto 833/1988 de 20 de julio, so-bre residuos tóxicos y peligro-sos, entre otras normas, decre-tos y reglamentos estatales) y las normativas de las comuni-dades autónomas los clasifican dentro de distintas categorías y regulan su recogida y elimi-nación por distintos procedi-mientos.

Los residuos del grupo I son los sólidos urbanos, los mismos que genera la pobla-ción, entre ellos, restos de co-mida, mobiliario, vidrio, car-tones o plásticos. Los del grupo II se definen como asi-milables a urbanos no peli-grosos y se producen como consecuencia de la actividad sanitaria o investigadora (gasas, yesos, sondas).

Los residuos de la tercera clasificación son los sanitarios peligrosos, que requieren una rigurosa gestión, así como tra-tamiento y transporte diferen-ciado -los residuos infecciosos, cortantes y punzantes, citostá-ticos y citotóxicos, de origen químico, líquidos radiológicos y ácidos-.

En el cuarto grupo figuran los residuos radiactivos, que siguen unas pautas de segrega-ción, caracterización, almace-namiento y evacuación muy rigurosa y cuya eliminación compete a la empresa nacio-nal de residuos radiactivos. Fi-nalmente, en una quinta clasi-ficación entrarían los residuos peligrosos de origen no sanita-rio, donde se incluyen aceites, pinturas o pilas.

La separación, recogida y

traslado de los residuos sanita-rios sigue un proceso proto-colizado según sus característi-cas (para cada uno se usa bolsa, contenedor y leyenda de co-lores, tamaños y características diferentes).

Los centros sanitarios son responsables de la segrega-ción de los residuos, los ayun-tamientos de la recogida de los urbanos y asimilables a urba-nos y a nivel autonómico se autorizan a las empresas gesto-ras encargadas de recoger los residuos peligrosos.

Los residuos urbanos

Dentro de la categoría de residuos sólidos urbanos o de la clase I, se encuentran ma-teriales tan diversos como el aceite doméstico, los colcho-nes, las latas, el papel, el vi-drio, el cartón, el plástico, mobiliario, escombros, latas, madera, restos de poda (jar-dinería) y de comida, y resi-duos electrónicos que se con-sideran peligrosos, como los tóners y los tubos fluorescen-tes que precisan un tratamien-to especial. Sólo parte de es-tos residuos son reciclables. Se generan en servicios de admi-nistración y en consultas de los hospitales, las salas de es-pera, la cocina, la cafetería, el comedor, los almacenes, ves-tuarios, despachos y puntos de mantenimiento, entre otros.

Entre los residuos biosani-tarios especiales se encuentran las agujas, las hojas de bistu-rí y los instrumentos cortantes y punzantes

El hospital lleva un estricto control de los residuos y cada clase tiene su trata-miento.

A lo largo del año, el sector hospitalario genera toneladas de residuos de todo tipo; por eso, la implantación de programas de información sobre la generación de residuos, el uso de materiales reutilizables y una correcta gestión que segregue los residuos urbanos de los peligrosos y recicle los envases, son medidas fundamentales y ecológicas que contribuyen a un menor deterioro ambiental.

Arantza García

La gestión de los residuos de las cocinas hospitalarias

Hh49

REPORTAJE

Vaciado de contenedores en el Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles (Madrid).

Junto a esos residuos ur-banos, también hay otros, los biosanitarios o de la clase II que no suponen ningún pe-ligro y que, por lo tanto, re-ciben el mismo tratamiento que los urbanos y se elimi-nan como estos. Entre ellos se encuentran algunos tan ca-racterísticos de un centro hos-pitalario como vendajes, ga-sas, sondas, guantes, apósitos, tubuladuras, filtros de diálisis, bolsas de sangre vacías, equi-pos de goteos, bolsas de ori-na y distintas clases de material que haya estado en contacto con los pacientes (salvo los re-siduos de la clase III).

Estos residuos se generan en salas de curas, de despertar, de exploración, en servicios de hemodiálisis, laboratorios, uni-dades de hospitalización y cui-dados intensivos, maternidad y consultas externas, entre otras.

Los residuos en la cocina

Todas las cocinas de res-tauración colectiva tienen di-ferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas considera-ciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación

según tamaño, el tipo de res-tauración o la población a la que sirvan (escuelas, hospita-les, etc.). No solo hay que se-guir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a ca-bo estas actividades.

Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar con-taminaciones cruzadas y dañar los alimentos. Unas instalacio-nes mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados fa-

cilitan los focos de contamina-ción, como insectos y roedo-res, que incrementan de forma notable los peligros ya inhe-rentes a la actividad que se de-sarrolla en una cocina.

Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad alimentaria e higiene. Es reco-mendable construir una cocina a medida de la actividad, aun-que también pueden seguir-se las pautas de construcción y funcionamiento para mejorar las instalaciones.

La sistemática de recogida, transporte interno y almacena-miento en los diferente centros del HUVN, es la siguiente:

− Llegada de los conte-nedores al hospital: con la periodicidad establecida llegan al Hospital los contenedores lim-pios de diferentes modelos pa-ra su utilización. Correctamente etiquetados con la fecha de su puesta. Son descargados por los operarios de la empresa gestora de residuos en los lugares asig-nados para su almacenaje.

− Distribución de con-tenedores: son los operarios

del servicio de limpieza los que distribuyen los contenedores por los diferentes servicios del Hospital, según los puntos es-tipulados por el servicio de me-dicina preventiva.

Los ascensores utiliza-dos en todos los centros serán aquellos destinados a vehiculi-zarlos según circuitos estableci-dos de limpio y sucio.

− Transporte de conte-nedores hasta el almacén final: cuando el contene-dor está lleno, la limpiado-ra lo cierra correctamente y lo traslada al cuartillo de sucio,

identificándolo con la corres-pondiente etiqueta donde fi-gura el GFH de procedencia.

Los operarios de la em-presa de limpieza retiran en sus turnos correspondien-tes los contenedores de los cuartos de sucio, ya correcta-mente identificados al alma-cén final.

− Pesaje de contene-dores: a la hora concertada con el Hospital, el encargado de turno de personal subalter-no y el operario de la empresa de limpieza proceden al pesa-je de todos los contenedores,

anotando: tipo de residuo, có-digo del contenedor, peso ne-to y GFH de procedencia.

Todos los contenedores pesados se sitúan en el lugar acordado para su retirada por el transportista del gestor au-torizado de residuos.

− Retirada de conte-nedores: el transportista del gestor autorizado de residuos retira con la periodicidad es-tablecida en cada centro los contenedores del lugar donde están situados una vez pesa-dos y los transporta hasta la planta de tratamiento.

SISTEMA DE GESTIÓN DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO VIRGEN DE LAS NIEVES DE GRANADA

Hh 50

REPORTAJE

En una cocina deben di-ferenciarse varias zonas: al-macenamiento, preparación y elaboración, servicio y zo-na sucia.

El lugar de elaboración debe permitir la utilización de circuitos cortos, lógicos, senci-llos y de rápida maniobra. Hay que destacar la zona de resi-duos en esta etapa, sobre to-do la de vegetales y frutas, la-vado de vajillas y ollas y la de preparación de carne y pesca-do. Estas tres zonas generan residuos que precisan un tra-tamiento especial y, para ello, es necesario definir un circui-to de evacuación de estos resi-duos en contacto directo con el de las basuras en general.

Zona sucia

En esta parte de la cocina se incluyen las zonas de lavado, almacén y la salida de los des-perdicios. Esta salida debe te-ner una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas. La zona donde se depositan los desper-dicios debe estar aislada hasta el momento en que se evacuan por el servicio responsable para evitar la presencia de cubos de basura en las cocinas.

Para el diseño de esta par-te de la cocina, hay que dife-renciar las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. De no ser así, es-tas mismas zonas deben estar separadas y la entrada de mate-rias primas y la evacuación de basura nunca coincidirán en el tiempo.

Cuarto de residuos

En la cocina se instalará un cuarto de residuos para que los residuos alimenticios produci-dos en estas dependencias sean depositados, a la espera de evacuarlos a los locales de de-pósito general en el momento en que se efectúe la retirada de los demás residuos.

Estos locales tendrán su ac-ceso por las dependencias de producción y la salida será di-recta al exterior, manteniendo los circuitos de limpio y sucio separados y bien diferenciados. Cuando las condiciones climá-ticas lo hagan necesario y sea fí-sicamente posible, los locales de Residuos de las cocinas estarán refrigerados. Si estos locales tie-nen sistemas de refrigeración se señalizarán claramente y se to-marán todas las medidas precisas para que no exista posibilidad de confundirlos con cámaras de refrigeración de víveres.

Fuera de la cocina

Respecto al tema del ma-nejo de la basura de la coci-

na de un hospital, el personal debe llevar a cabo un estric-to control de los residuos, in-dependientemente del origen de los desechos de un centro de atención como este. Por ello, se debe separar cuidado-samente esta basura, ya sean orgánicos o inorgánicos; por lo que ningún desecho prove-niente de la cocina se debe ti-rar en los contenedores de la calle o por los tubos del des-agüe.

La gestión de la recolec-ción de los residuos debe se-guir un protocolo, para lo cual algunos hospitales con-tratan los servicios de una empresa especializada que se encarga de su correcto ma-nejo y disposición. A su vez, la cocina del hospital pue-de pedir a las empresas reco-lectoras de la basura una cer-tificación para garantizar que separan los desechos del hos-pital de los de la cocina, es-to por cuestiones ambientales y para cumplir con normas a nivel nacional.

La retirada de los residuos urbanos se efectúa de acuer-do a la ley de basura urbana de cada ayuntamiento. Los hos-pitales se encargan de segregar estos restos y, para eliminarlos, caben dos posibilidades. Una es contratar a una empresa au-torizada que, a través de uni-dades de limpieza, retire los residuos sólidos urbanos y los lleve a depósitos finales, don-de se encuentra un compacta-dor de basura, y de ahí al ver-tedero.

Y la otra es que sea el pro-pio ayuntamiento de cada mu-nicipio el que, de acuerdo a la Ley de basura urbana, se res-ponsabilice de transportarlos al vertedero y que empresas au-torizadas se encarguen de lle-var los residuos segregables al compactador correspondiente, es decir, el papel a un com-pactador de papel (y lo mismo con el cartón, el plástico, el vidrio, etcétera).

La cocina del Hospital la Fe de Valencia, equipada por Fagor Industrial, contempla una división estricta del pro-ceso de preparación de los alimentos en circuitos limpio y sucio permite asegurar una total asepsia sanitaria. La ins-talación del circuito sucio comprende una zona de plon-ge equipada con dos máquinas en paralelo de lavado de ollas, y una salida conectada directamente con la zona de basuras.

Para la zona de lavado de vajilla y bandejas, se ha di-señado un sistema semi-automático, pensado para permi-tir un flujo de trabajo más ergonómico y eficiente. Así, el personal retira boles, platos y tapas, y posteriormente un electroimán atrapa tenedores, cucharas y cuchillos y los in-troduce en el lavavajillas de cubertería. La bandeja pasa a su lavavajillas específico, y de ahí, a un carro de apilado automático. Esta zona cuenta con un sistema de evacua-ción para residuos orgánicos, que mediante un canal cerra-do de agua los traslada al sótano del hospital, donde pa-san a un deshidratador instalado en la cámara de basura.

AISLAMIENTO TOTAL DE LOS RESIDUOS EN EL HOSPITAL LA FE DE VALENCIA

www.aeih.org

ÁREAS TEMÁTICAS

❑ CONTROL AUTOMATIZADO DE INSTALACIONES Y APLICACIONES ROBÓTICAS.

❑ CRITERIOS Y APLICACIONES DE SOSTENIBILIDAD DE LA ACTIVIDAD DEL SECTOR.

❑ INTEGRACIÓN DE LAS INSTALACIONES Y TÉCNICAS DE SEGURIDAD EN EDIFICIOS SANITARIOS.

❑ EFICIENCIA ENERGÉTICA. MODELOS DE CERTIFICACIÓN.

❑ REHABILITACIÓN ENERGÉTICA DE EDIFICIOS SANITARIOS.

❑ BIOSEGURIDAD EN INSTALACIONES Y OBRAS.

❑ DISEÑO DE CENTROS HOSPITALARIOS. INTEGRACIÓN DE DISCIPLINAS TÉCNICAS IMPLICADAS.

❑ LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS DEL ÁREA MANTENIMIENTO.

❑ LA CONTINUIDAD ELÉCTRICA EN INSTALACIONES CRÏTICAS. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO.

❑ LA APLICACIÓN DEL RITE EN EDIFICIOS DEL SECTOR SANITARIO.

INFORMACIÓN Y CONTACTO EUROCONGRES, S. A.

Teléfs: 958 20 86 50 - 958 20 93 61 • Fax: 958 20 94 00 • e.mail: [email protected]

www.aeih.org

Área Hospitalaria Juan Ramón Jiménez. HuelvaHospital Infanta Elena. Huelva

Área Gestión Sanitaria Norte de Huelva.Distrito sanitario Condado-Campiña. Huelva

Distrito sanitario Huelva-Costa

EVENTO PROMOVIDO POR CON EL APOYO INSTITUCIONAL DE

Hh 52

REPORTAJE

Uno de los aspectos más importantes de la gestión ambiental en un centro sanita-rio, tanto desde el punto de vista de medios humanos como económicos, es la gestión de los residuos. Por ello el Hospital Univer-sitario la Paz tras realizar numerosos estu-dios sobre la situación detectó la necesidad de llevar a cabo una gestión integral de resi-duos desde los Puntos Iniciales de Residuos

(PIR) hasta los Almacenamientos Tempo-rales de Residuos (ATR) y de estos hasta el Punto Limpio. Para llevar a cabo esta actua-ción como primera medida se creó un Punto Limpio, con una extensión de aproximada-mente 3483 m2, que es único en el Sector Sanitario y más específicamente en el públi-co de la Comunidad Autónoma de Madrid. Esta instalación cuenta con un circuito ex-

terno e interno diferenciado, una explanada donde se ubi-can los diferentes contenedo-res y compactadores para los distintos tipos de residuos, una zona de recepción y pesada de residuos y almacenamientos de residuos peligrosos, almacena-miento de contenedores vacíos y zona de lavado de contene-dores. Se adecuaron y mejora-ron las instalaciones existentes (cuartos de residuos, almace-

namientos temporales de residuos, recogida centralizada de residuos líquidos de revela-dor y fijador, etc).

Además se realizó un contrato del ser-vicio de gestión integral de residuos en el Hospital Universitario la Paz, Hospital de Cantoblanco y Centros de Atención Especia-lizada adscritos al Área 5. Este Servicio que cuenta con personal específico se encarga de la Recogida de Residuos Urbanos, Resi-duos Biosanitarios Especiales Clase III y Re-siduos Citotóxicos Clase VI.

Los residuos que provienen de las co-cinas del Hospital se llevan al almacén de Contenedores y Envases de Residuos Urba-nos. Se trata de un espacio destinado al alo-jamiento de contenedores de residuos or-gánicos (contenedor gris con tapa naranja), contenedores de vidrio (gris con tapa ver-de), contenedor de envases (amarillo con ta-pa amarilla), contenedor de papel (contene-dor azul con tapa azul).

Mil-tek es un proveedor líder internacional de embaladoras y prensas de residuos, suministrando soluciones para compac-tar muchos tipos de material, incluyendo cartón, plástico, papel, poliestireno, botes, latas y bidones y residuos de alimentos/ ge-neral.

Representada en todo el mundo a través de una red de pro-veedores, Mil-tek es capaz de ofrecer soluciones y servicios en una escala realmente internacional.

Sus soluciones se centran en la instalación de su gama de embaladoras neumáticas y prensas de residuos y la optimiza-ción de la logística interna y externa. Los clientes pueden disfru-tar de los beneficios de la mejora del reciclaje, costes de residuos reducidos y una manera eficiente y sostenible de manejar su flu-jo de residuos.

Mil-tek tiene nueve sucursales en España y una empresa na-cional, Mil-tek Global con domicilio en Madrid. Con experien-cia en la gestión tanto de pequeñas empresas como de multina-

cionales, Mil-tek puede propor-cionar una solu-ción de ahorro a todas las em-presas con va-riedad de flujos de residuos, in-cluido poliestire-no, latas, bido-nes y pequeños y grandes volúme-nes de plástico y cartón.

En el año 1991, cuatro trabajadores que provenían del mundo cooperativo, crean STR-2000 Tratamiento de Resi-duos, S.L.

La empresa comenzó fabricando y comercializando tritu-radores- licuadores de residuos orgánicos domésticos e in-dustriales, trituradores de vidrio y abrelatas industriales, pero pronto se regenera y amplia el catálogo de productos de fabri-cación propia con el inicio de la fase de importación de maqui-naria para su venta.

En esta fase se inicia la importación de máquinas compac-tadoras de residuos, enfardadoras para cartón, plástico, latas, etc, cámaras frigoríficas para la basura, secadoras y pulido-ras de cubiertos, etc., para dar respuesta al sector, con la nue-va sensibilidad creada ante la necesidad de preservar el me-dio ambiente.

En la actualidad, STR-2000 Tratamien-to de Residuos, S.L., tie-ne a disposición de sus clientes, trituradores - licuadores de residuos, trituradores de vidrio, compactadoras de resi-duos, enfardadoras de cartón plástico, latas, etc., cámaras Frigorífi-cas para la basura, la-vadora y secadora de cubiertos, etc, destina-das a las grandes colec-tividades.

EL PUNTO LIMPIO DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO DE LA PAZ

STR-2000 TRATAMIENTO DE RESIDUOS

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Hh 54

EL ESCAPARATE

U ponor ha presentado su Sistema

de Fontanería con Prestaciones de Protección contra Incendios, que combina la eficacia de los sprinklers y la instalación de agua. Con este sistema se con-siguen reducir drásticamente los costes de instalación, ya

que no es necesario un depósito de seguridad ni un sis-

tema de bombas exclusivo para los rociadores como ocurre en los sistemas con-vencionales de sprinklers. En el

sistema Uponor los depósitos y grupos de pre-

sión utilizados para el agua potable son suficientes

La novedad: activación por calor

El funcionamiento de este sistema tiene como principal innovación que se activa al detectar calor inten-so y no por la concentración de humos, lo que reduce el rango de fallos a uno entre 16 millones.

Se trata de una instala-ción que combina los servi-

cios de suministro de agua y protección contra incendios y tiene como valor añadido que es una ampliación del sistema de tuberías de fon-tanería, por lo que se puede instalar de forma rápida y a un precio muy asequible. Además, estos sistemas usan las mismas tuberías fiables PEX-a que se utilizan en las instalaciones de fontanería. Estas tuberías requieren menos conexiones y también presentan una magnífica re-sistencia a la corrosión.

K aldewei ofrece un esmalte antidesli-zante que propor-

ciona una mayor seguridad tanto al acceder a la ducha como al permanecer en ella.

Por una parte, el esmalte antideslizante de Kaldewei, compuesto de una mezcla de cuarzo y arena, se aplica por cocción en la superficie

de acero vitrificado Kaldewei de manera fija e insoluble, proporcionando así una gran protección y seguridad. Por otra parte, la superficie estructurada está disponible en diferentes diseños, siendo especialmente plana, discre-ta y adaptada al color que se desee para que forme un conjunto armónico con la ducha.

Además, las superficies de ducha esmaltadas con antideslizante de Kaldewei no son abrasivas para la piel y son fáciles de limpiar a pesar de ser especialmente antideslizantes. Cumplen los requisitos de los grupos de evaluación R 10 conforme a DIN 51130, así como del grupo de evaluación B con-forme a DIN 51097.

Windoro es el pri-mer robot limpia cristales, ideal

para la limpieza automá-

tica de ventanas, grandes cristaleras, escaparates co-merciales, oficinas, etc. Se compone de dos módulos: uno interior y otro exterior, que se ajustan de manera excelente en ambos lados de la ventana y se sostienen entre sí mediante imanes

permanentes. El módulo in-terior funciona como unidad de navegación, desplazán-dose por la ventana, mien-tras que el módulo exterior limpia usando unas almoha-dillas de microfibra.

Apenas pesa 5 kg y una vez colocado sobre la ven-tana, simplemente hay que apretar un botón y tiene una autonomía de aproxima-damente 90 minutos. Una vez limpio el cristal, el robot

vuelve al punto de partida para ser retirado. Dispone también de un mando a dis-tancia para su control, una vez colocado sobre la super-ficie a limpiar.

La limpieza se realiza mediante detergente limpia-cristales y unas almohadillas de microfibra desmontables, lo que permite su lavado para la reutilización y su sustitución cuando se des-gastan. Dispone también de unas almohadillas de borde para limpiar los bordes de las ventanas.

Uponor: La primera solución de fontanería con prestaciones de protección contra incendios

Kaldewei: Esmalte antideslizante

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Orto Medical Care 2012, apuesta segura.

Hilados Biete: fregonas con tiras de microfi bra.

DDA Call, sistema de Ayudas Técnicas para la Accesibilidad.

El Hospital General de Valencia, premio por su gestión de dietas hospitalarias.

Ceniceros de exterior Probbax.

Rehatrans y el nuevo Opel Combo Integra Ramp.

Geberit aporta su tecnología a la Fundació Puigvert y al Hospital Sur de Tenerife.

Grupo IC realiza la nueva Unidad del Hospital Sanitas La Moraleja de Madrid.

Antisépticos de los Laboratorios Bilper Group.

Herrajes de aluminio para cabinas sanitarias.

«Alimentos refrigerados de calidad». Miguel Ángel Herrera.

Envejecimiento activo y solidaridad intergeneracional.

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Prim Spa y Klafs, presentes en la clínica Buchinguer de Marbella.

Jornada sobre «Ética y calidad en la intervención domiciliaria».

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Orange y Sanofi : plataforma de telemedicina diabeTIC.

Informe de la Unión Europea sobre envejecimiento.

Vehículos adaptados: Integración sobre ruedas.

Abbott: medidor FreeStyle InsuLinx.

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EL MENÚ

Llega la stevia

E RRE de Vic, 1952 presentó Pastassana, su nueva pasta fresca

sin gluten, también apta para celíacos. El nuevo producto de la empresa de alta gastronomía ya recibió el pasado mes de marzo el premio Innoval en la Feria Alimentaria 2012 como mejor innovación de los dos últimos años en la categoría de frescos refri-gerados no lácticos.

Pastassana, que no

contiene gluten ni otros alérgenos (a excepción del huevo), llega con el nuevo formato barqueta con el que se ha puesto a la ven-ta una gama más amplia y con una receta mejorada. El producto se comer-cializa con una variedad clásica (pasta blanca) y una que incluye verduras frescas (zanahorias y espi-nacas no deshidratadas). Estas modalidades se ela-boran con varias formas,

macarrones, espi-rales, espaguetis y tallarines, para combinarlas con salsas y ensaladas.

T RAS un largo proceso que ha durado más de cinco años, la Unión Eu-

ropea ha sacado adelante la lista de declaraciones autori-zadas de propiedades saluda-bles de los alimentos distintas de las relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo de la salud de los niños. Aquellas que la legislación comunitaria define como «cualquier declaración que afirme, sugiera o de a entender que existe una re-lación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la sa-lud». Esa lista es la que reco-ge el Reglamento 432/2012 de 16 de mayo y que, en últi-mo término, permite que las comunicaciones comerciales (promociones, publicidad o las mismas etiquetas del pro-ducto) puedan hacer mención

a las propiedades de esos ali-mentos. Y lo más importante, que esa información llegue al consumidor.

Algunas de las alega-ciones que ha aprobado la Unión Europea se refieren a los aceites de oliva. El Progra-ma Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva se hace eco de esta nueva reglamen-tación que, sin duda, redun-dará en una mejor informa-ción al consumidor.

L OS productos con edulcorantes de ori-gen natural como el

extraído de las hojas de la planta stevia rebaudiana, se están popularizando como una alternativa al azúcar, ya que aportan un sabor dulce y agra-dable con «0» calorías o con bajo contenido caló-rico, lo que ayuda a evitar las consecuencias de una dieta rica en azúcar.

Además, también ayudan a reducir los azú-cares de absorción rápida y son ideales para inte-grarse en una dieta sana y equilibrada, ya que per-miten mantener el placer de comer cuidando la salud.

El uso de algunos extractos de Stevia está muy extendido en Amé-rica y Japón, donde su-pone el 41% del edulco-rante consumido. No ha sido hasta diciembre de 2011 cuando ha entrado en vigor la autorización y comercialización de los glucósidos de esteviol en la Unión Europea (UE).

La Stevia rebaudiana, también llamada «Hier-ba Dulce», «Caajé» o «Azúcar verde», es una planta tropical originaria de Sudamérica y Centro-américa, conocida por el empleo como endulzante natural que, desde hace siglos, han hecho de ella los indios Guaranís de

Paraguay y Brasil. Esto es posible gracias a que la stevia contiene en sus hojas compuestos dulces llamados glucósidos, prin-cipalmente esteviósido y rebaudiósido A, que son acalóricos, y hasta 300 veces más dulces que el azúcar.

L A compañía catalana Nice Fruit, formada por Grupo Cutting’s; Fenoexit; la

Universidad Politécnica de Ca-taluña (UPC) y el profesor Josep Maria Nacenta han presentado un sistema pionero en el mun-do capaz de congelar frutas y hortalizas.

La nueva tecnología «Nice Cold System» permite lo que los procesos tradicionales de congelación no habían logrado hasta el momento: congelar fruta y hortalizas que son re-cogidas en su punto óptimo de maduración, manteniendo la misma textura, las mismas características organolépticas y las mismas propiedades nu-tricionales que sus variedades frescas hasta tres años.

Los beneficios del aceite de oliva

Consumir frutas y hortalizas congeladas

Erre de Vic, 1952 y su nueva pasta fresca sin gluten

La primera pasta fresca también para celíacos.

El consumo de ácido oleico, polife-noles y vitamina E, presentes en los aceites de oliva, es beneficioso para la salud.

El edulcorante de la planta stevia es un excelente sustituto del azúcar.

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EL MENÚ

Nuevo Avecrem 100% natural

L A página web del proyecto de I+D en alimentación y salud, liderado por Gallina Blanca

Star, Henufood, ha puesto en mar-cha un nuevo apartado dedicado a la nutrición y salud, donde recoge de forma científica la información más reciente sobre alimentación, hábitos saludables y salud, enfoca-do a profesionales de la salud pero también a personas que buscan in-formación fiable sobre alimentación y salud.

La información sobre nutrición y há-bitos alimentarios saludables está estruc-turada en tres apartados de manera que es muy fácil y ágil encontrarla. La sección «Aprende a comer» agrupa contenidos sobre nutrientes como los hidratos de carbono o el agua, de una manera di-dáctica; desde qué son, su importancia para la salud, hasta sus recomendaciones de ingesta, recogiendo la información consolidada y científica del tema hecha por organismos oficiales como la EFSA (European Food Safety Authority).

La segunda sección «Consigue una vida saludable» explica cómo debemos alimentarnos en las diferentes etapas de

la vida. Ya que cada etapa tiene unas recomendaciones y requerimientos nutri-cionales propios y específicos.

Un proyecto premiado

Gallina Blanca Star ha sido galardo-nada con el Premio a la Innovación en Salud y Alimentación 2012 por el proyec-to de Investigación Henufood, concedido por el IIA-Instituto Universitario de Inno-vación Alimentaria San Antonio Techno-logies de la UCAM.

El galardón reconoce la labor de la Unidad de Nutrición y Salud de Gallina Blanca en la promoción de la investiga-ción en el campo de la Nutrición y Salud.

A VECREM lleva más de medio siglo poniendo sabor

a la gastronomía espa-ñola, acompañando a varias generaciones en su cocina del día a día. Gallina Blanca quiere seguir adaptándose a las nuevas necesidades del consumidor.

Por ello, apuesta por la innovación y mejora continua de sus produc-tos, presentando ahora el nuevo Avecrem 100% natural.

El nuevo Avecrem 100% Natural de Gallina Blanca está elaborado con ingredientes naturales, sólo con aceite de oliva virgen extra. No contiene conservantes ni colorantes, es bajo en grasas y tiene un 30% menos de sal lo

que ayuda a una alimenta-ción más sana. Asimismo, se presenta en un innova-dor formato vertical.

El nuevo Avecrem se presenta en cuatro variedades: Pollo, Carne, 8 Verduras y Pescado y Marisco.

T ODOS los centros de salud de la provincia de Alican-te empezaron el pasado

mes de junio a aplicar los me-nús únicos. La Administración asegura que con esta medida se reduce el gasto 7,5 millones de euros.

La idea es que las comi-das o cenas para los miles de pacientes que a diario están ingresados en los centros sani-tarios sea preparada en tan so-lo dos hospitales y se distribuya al resto.

También se quiere unificar los criterios en la preparación de los alimentos para que su elaboración sea más económi-ca. Un solo hospital preparará los menús para 1.400 enfermos y el otro será el encargado de cocinar para 1.366 personas cada día.

Los hospitales eliminarán los zumos, yogures o vasos de le-che que se dan a los enfermos por las noches antes de dormir. También se racionarán las bote-llas de agua a dos por enfermo ingresado con las comidas y las cenas. Únicamente se harán ex-cepciones en aquellos casos en los que el médico indique que el paciente se tiene que tomar medicación por la noche acom-pañada de algún tipo de ali-mento. Tampoco se racionarán las botellas de agua a aquellos enfermos que por prescripción médica deban consumir mucha cantidad de líquido.

Paralelamente se implan-tará en el Hospital General de Alicante el menú único con una rotación de carácter sema-nal, aunque se respetarán las dietas específicas de las pato-logías que lo requieran (bajas en sal, para diabéticos...). Quien quiera optar a platos diferentes, tendrá que abonar la diferencia.

Menú único en Alicante

Henufood y su herramienta informativa sobre nutrición y salud

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La iniciativa pretende poner al alcance de la sociedad infor-mación de base científica sobre salud y nutrición.

Es el único caldo en pastillas con aceite de oliva virgen extra e ingredientes 100% naturales.

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NOTICIAS DE EMPRESACO

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A lejandro Borrell Bilbao se ha in-corporado a la dirección comer-cial de Ozosystems Corporation.

Con una amplia trayectoria profe-sional, ha dirigido durante los últimos años la dirección comercial de España y Portugal de Polti, de las divisiones Pro-fesional y Medical de equipos de lim-pieza y desinfección a vapor.

«Tras desempeñar mi labor en Polti, personal y profesionalmente he descu-bierto nuevas tecnologías en los campos de limpieza y desinfección que abarcan infinidad de mercados, en los que son necesarias una buena salubridad e higie-ne. Sectores como la industria alimenta-ria, almacenamiento alimentario, trans-porte, hoteles, hospitales, entre muchos

otros se les está exigiendo nive-les de higiene que aplicando la tecnología que desarrollamos en Ozosystems pueden mejorarlos visiblemente».

Tal y como el propio Borrell explica, Ozosystems dispone de la más alta tecnología en apli-caciones de ozono, tanto portá-tiles como en proyectos estáti-cos a medida del cliente, tienen la capacidad para fabricar equi-

pos para cubrir cualquier necesidad. Se trata de una tecnología que garantiza la más alta duración y, esto acompaña-do de la gama equipos de higienización y equipos de vapor, les permite aportar soluciones acorde a las necesidades de cada cliente. Ozosystems también es-tá apostando por el mercado exterior y esto, unido a la experiencia de Alejan-dro Borrell en estos sectores, significa un reto realmente gratificante para un profesional.

Dirigiéndose al mercado, Borrell opina que «del mismo modo que en los años 50 adoptamos la fregona co-mo nuevo método de limpieza, en la actualidad hay que dar un cambio ra-dical y adoptarnos con la mente abier-ta a nuevos tiempos y nuevas exigen-cias. Ozosystems dispone de soluciones avanzadas en gama y calidad, así co-mo una elevada capacidad de respues-ta y servicio».

Alejandro Borrell se incorpora a la dirección comercial de Ozosystems

Initial, empresa europea dedica-da al suministro de servicios de hi-giene, abre en Internet una nue-

va tienda online de venta directa de parte de su gama de productos de hi-giene adaptada para proporcionar la máxima protección, higienización y bienestar a empresas.

Initial Directo (www.initial.es/di-recto) ofrece toda la gama de pro-ductos de higiene para conseguir una prevención e imagen saludable a cos-tes muy reducidos, sin necesidad de establecer contratos.

Con esta iniciativa, el grupo pone al servicio de las pequeñas y media-nas organizaciones el equipamiento básico de higiene para que estos ne-gocios puedan desarrollarse en am-bientes limpios e higiénicos, en los que además del diseño de sus insta-laciones, se cuide la imagen percibida por sus empleados y visitantes.

Nueva tienda online de Initial

VENDOMAT, empresa especiali-zada en la distribución de todo tipo de productos para el ven-

ding, ha lanzado un nuevo servicio pa-ra facilitar a sus clientes la gestión del negocio. Se trata de un servicio de re-cambios 24 horas, que permitirá tener los re-puestos de las máqui-nas en el lugar indicado en un tiempo de veinti-cuatro horas.

La propuesta ha surgido con la finalidad de aportar facilidades, ahorrar tiempo e in-convenientes, y de este modo, satisfacer a sus clientes. Con este sis-tema se evita acumular stock en los almacenes y, de forma paralela,

facilita tener menos dinero inmoviliza-do. Además, disminuye el tiempo de parada e inactividad de las máquinas por falta de piezas. La oferta se com-pleta con la posibilidad del servicio ur-gente 10 horas.

Vendomat ofrece también la posibilidad de envío de las piezas que necesiten ser reparadas. Para llevar a cabo este servicio, la compañía ha firmado un acuerdo con Seur.

Vendomat estrena servicio 24 horas para el sector vending

Esta nueva prestación evita acumular stock en los almace-nes y disminuye el tiempo de inactividad de las máquinas por falta de piezas.

Alejandro Borrell Bilbao.

NOTICIAS DE EMPRESA

F agor Industrial estu-vo presente en dos de los principales even-

tos del sector que se cele-bran en el continente ame-ricano: la feria Alimentec, en Bogotá (Colombia) y la Southwest Foodservice Ex-po, organizada por la Texas Restaurant Association (TRA), en su sede tradicional de Dallas (EE UU).

Alimentec, que tuvo lu-gar del 19 al 23 de junio, es considerada el encuen-tro más representativo de Colombia y buena parte de Sudamérica en el sector ali-mentario, tanto por la par-te de producto como por la de equipamiento y tec-nología para los estableci-mientos del ramo. Para esta edición se contó con la pre-sencia de casi 300 exposito-res en 10.000 metros cua-drados de exhibición.

Por su parte, la Southwest Foodservice Ex-po es una de las ferias pro-fesionales más veteranas e importantes en el mercado norteamericano, que ha ce-lebrado en 2012 su 75 ani-versario. La presencia de más de 650 expositores en más de 1.000 stands se completó con actos y con-ferencias a cargo de algu-

nos de los principales che-fs del país.

Fagor Industrial estuvo presente en la Southwest Foodservice Expo mediante dos de sus marcas, Edesa y Asber, y contó con un stand donde presentó los últimos modelos de su gama ameri-cana de cocción, comercia-lizada bajo la marca Asber y compuesta por cocinas con horno, cocinas de sobreme-sa, planchas, barbacoas y freidoras.

«Puede decirse que con nuestra presencia en es-tas dos ferias cubrimos en menos de una semana una parte importante del mer-cado americano», ha de-clarado Kepa Bedialauneta, director general de Fagor Industrial. «Es, por otra par-te una presencia completa-mente necesaria dentro de nuestra estrategia de ex-pansión en el continente, donde hemos creado líneas de producto específicas y abierto nuevas delegacio-nes. América es uno de los grandes objetivos de Fagor Industrial para los próximos años, y la actividad ferial es la manera más directa para que los profesionales pue-dan conocer y contrastar la calidad de nuestra oferta».

Fagor Industrial a la conquista del continente americano

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Fagor Industrial tiene previsto un importante plan de expansión por América para los próximos años.

Tel.: 902 011 106

www.diversey.comwww.diverseysolutions.com

Lavadode ropa

Higieneen cocinas

Sistema especí co de limpieza hospitalaria

Seguridad Alimentaria

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NOTICIAS DE EMPRESACO

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M anufacturas y Montajes LA-DA S. L. adquirió en 2009 el «know how» de un termo de

leche de reconocido prestigio en el sec-tor con más de 45 años de experiencia en el mercado al servicio del profesional hostelero. Al adquirir dicha cesión, Lada se traslada a Seseña (Toledo) ampliando sus instalaciones al incorporar en pro-ducción la nueva línea de fabricación.

Tres años después, Lada toma un nuevo impulso trasladándose a un nue-vo domicilio al ampliar sus instalaciones pasando de 200 a 700 m2 de nave con el propósito de aumentar sus capacida-des de producción de los modelos ha-bituales, 6 y 12 litros (6+6). Lada incor-pora en producción y en catálogo una capacidad nueva más pequeña, de 3 li-tros, que dará cobertura aquellos pro-fesionales hosteleros con necesidades diferentes.

Otro de sus propósitos es poten-ciar su red nacional y la creación de un departamento de exportación que de-sarrolle nuevos mercados e internacio-nalice nuestro termo de fabricación y calidad cien por cien nacional.

Lada estrena instalación y potencia su red nacional

Las compañías Fagor Mueble, Danona y Coinma, pertene-cientes al Grupo Mondra-

gón, pasan a formar una úni-ca empresa denominada FGM S.Coop (Furniture Group – Gru-po Mueble), con el objetivo de au-nar sinergias y aumentar la com-petitividad.

De esta forma, las tres empre-sas dedicadas al diseño, fabrica-ción y comercialización de mobi-liario de cocina (Fagor Mueble), mobiliario de hogar, hoteles y otras instalaciones colectivas (Da-nona) y mobiliario de oficina (Co-inma), emprenden un nuevo pro-yecto de fusión que impulsará las sinergias en todos sus ámbitos empresariales, permitiendo a FGM S. Coop alcanzar altos niveles de eficacia en la gestión, para conver-tirse en una empresa más compe-titiva en cuanto a calidad, precio y servicio.

La nueva cooperativa manten-drá su pertenencia a la División de Hogar de la Corporación Mondra-gón, una de las principales corpo-raciones empresariales de España con una considerable repercusión a nivel internacional, que cuenta con más de 83.500 personas, em-pleadas en 260 empresas de todo el mundo.

La nueva cooperativa prevé un crecimiento en ventas de un 15% durante el 2012, y se llevará a ca-bo mediante la transmisión de los patrimonios de las actividades a la nueva entidad, por lo que dará continuidad tanto a la fabricación y venta de muebles de cocina, sa-lones, dormitorios de matrimonio, habitaciones juveniles, hotel co-mo al mobiliario de oficina bajo la marca Fagor Grupo Mueble.

Fagor Mueble, Danona y Coinma se fusionan en FGM S.Coop.

LA empresa textil va-lenciana Resuinsa, dedicada a la fabri-

cación de lencería hotele-ra y colectividades ha da-do el salto al mercado americano. La compañía ha abierto su filial en Mia-mi, Resuinsa USA, con la que dará servicio a todo el mercado norteamericano. La empresa lleva dos años estudiando este mercado con el objetivo de decidir el futuro enclave y Miami se ha posicionado el me-jor lugar para poder dar el mejor servicio a las principales cadenas hoteleras que operan es este mercado.

La compañía, que cerró el año 2011 con unas ventas de 23 millones de euros de los que 14 millones de euros un 62% se destinaron al mercado na-cional y una 38% al mercado exterior unos 8.7 millones de euros, ha incre-mentado las ventas al mercado ame-

ricano este último año un 113% mientras que en la zona del Caribe lo ha he-cho en un 50%.

Actualmente, Resuinsa dispone de más de 2.500 clientes repartidos en los cinco continentes, así como filiales en México, Panamá, República Dominicana, Ca-bo Verde. A las que se une su extensa red comercial repartida por Europa (Fran-cia, Benelux y resto de Eu-

ropa), Norte de África, Middle East, y centro América.

La aceptación de los artículos euro-peos de Resuinsa en EEUU es ya muy alta. Actualmente, es la única empresa española en su sector y una de las po-cas a nivel europeo que trabaja en más de 60 países y que más del 38% de su facturación total proviene del exterior.

Resuinsa abre una filial en EEUU

Nuevas instalaciones de Manufacturas y Mon-tajes Lada, S. L.

Con ésta son ya cinco las delega-ciones que la compañía textil va-lenciana dispone en el exterior.

NOTICIAS DE EMPRESA

S ODEXO ha firmado su adhesión a la inicia-tiva del Ministerio de

Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad «Empresas por una sociedad libre de vio-lencia de género». A través de esta iniciativa, Sodexo se compromete a trabajar en la sensibilización y en la inser-ción laboral de las víctimas.

«Las mujeres son una prioridad en la apuesta de Sodexo por la integración y la diversidad de sus planti-llas», afirma Carina Cabe-zas, directora de RRHH de Sodexo, cuya plantilla es-tá formada en más de un 75% por mujeres.

Por su parte, la Ministra de Sanidad, Servicios So-ciales e Igualdad, Ana Ma-to, anunció que la iniciati-va permitirá al Estado y a

las empresas participantes «dar visibilidad a la lacra de la violencia de género, e in-cidir en la importancia de la sensibilización e inclusión laboral de las víctimas». La Ministra manifestó la ne-cesidad de que las mujeres afectadas «puedan reto-mar su vida sin angustia», algo en lo que las empre-sas incorporadas la iniciati-va jugarán un papel funda-mental.

Otras iniciativas de So-dexo que prueban su com-promiso con la integración laboral, son, por ejemplo, el programa Formar para Insertar, en el que se ofre-ce formación en ayudantes de cocina a mujeres vícti-mas de violencia de géne-ro, con un índice de coloca-ción del 25%.

Sodexo y el Ministerio de Igualdad contra la violencia de género

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Carina Cabezas, directora de RRHH de Sodexo, recogió el distintivo «Igualdad en la Empresa» de manos de Ana Mato, Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

L a empresa Kanne-giesser España se ha cambiado de ofici-

nas. Su nueva dirección es C/ Cadiz, 15; Pol. Sie-

mens. 08940 Cornella de Llobregat (Barcelona).

Sus números de te-léfono se siguen mante-niendo.

Kannegiesser España cambia de domicilio

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FERIAS Y SALONES

Asimismo, en Hos-telco 2012, que se celebrará del 17 al 21 de octubre, se

potenciará el espacio dedica-do al «Foodservice», un sec-tor estratégico que concentra productos de alimentación para el canal HORECA. Pa-ra facilitar la integración de estos dos nuevos sectores y garantizar un servicio de ma-yor calidad en todos los pa-rámetros, la organización del Salón ha apostado por reunir la oferta de las marcas líde-res de los sectores de equi-pamiento para la hostelería y colectividades en el recinto de Gran Vía de Fira de Bar-celona, la instalación ferial más grande de Europa y do-tada de soluciones tecnoló-gicas de última generación.

De hecho, este complejo del arquitecto japonés Toyo Ito cuenta actualmente con 240.000 metros cuadrados brutos de exposición reparti-dos entre ocho pabellones.

Innovación e internacionalización

Con el objetivo de reno-var su compromiso de apo-yo al sector y a las empresas en busca de nuevas vías de negocio, Hostelco está dise-ñando un nuevo programa de actividades e iniciativas centradas en la innovación y en la internacionalización. Con ellas, se espera que las empresas participantes y los visitantes profesionales en-cuentren nuevas ideas y so-luciones para sus firmas. En

este sentido, acogerá las «Jornadas sobre Mercados Exteriores» para analizar las dinámicas, oportunidades y tendencias en el sector de la hotelería, restauración y co-lectividades de algunos de los mercados con mayor po-tencial en estas áreas.

Asimismo, el salón tam-bién será el marco de otros eventos, como el «Hospitali-ty World Congress», que re-unirá en Barcelona los más destacados profesionales in-ternacionales de este ámbi-to; la segunda convocatoria de los «Premios Hostelco», que se entregarán a las em-presas más innovadoras; el «Gran Foro del Contract», con la presencia de arquitec-tos e interioristas, el «Gran Foro del Wellness» y, en co-laboración con la Federación Española de Hostelería (FE-HR), el «Gran Foro de Res-tauración y Colectividades».

Las tradicionales activida-des del «Área Café» y «Expo-limp» completarán la oferta del salón que, además, aco-gerá la primera edición del «Encuentro Linkedin» con la presentación de las me-jores propuestas relativas al sector de la hostelería reco-gidas en la red. Por último, responsables de asociaciones sectoriales de Reino Unido, Francia, Brasil, Marruecos, China, EEUU, México, Ar-gentina, Túnez, Arabia Sau-

dí, Emiratos Árabes e India presentarán un análisis de sus mercados y darán a cono-cer proyectos que tienen en marcha en sus países.

Networking

Con el objetivo de di-namizar el mercado y faci-litar la interacción entre los profesionales que operan en el sector, Hostelco, el Salón Internacional del Equipa-miento para la Restauración, Hotelería y Colectivida-des, contará por primera vez con una nueva herramienta de networking, denominada «Plan Vip Buyer».

La iniciativa consiste en contactar con los profesio-nales con mayor potencial de compra (vip buyers) co-mo empresarios, directores de compras o cargos con alto poder de decisión de grandes grupos hoteleros o cadenas de restauración, y ofrecerles durante el salón una atención personalizada según su perfil y objetivos específicos.

En el conjunto de servi-cios que se les ofrecen está incluida la elaboración de una agenda de reuniones o encuentros B2B (Business to Business) con los expositores de Hostelco, seleccionados según el tipo de producto que buscan los vip buyers, así como otras ventajas, co-mo el acceso a confortables espacios de reuniones, salas vip, o la inscripción a las jor-nadas profesionales.

El Salón Internacional de Equipamiento para la Restaura-ción, Hotelería y Colectividades estrenará en su decimo-sexta edición un espacio dedicado al sector del Wellness, un ámbito cada vez más demandado por su relación con la calidad de vida, el bienestar y el descanso.

DEL 17 AL 21 DE OCTUBRE, EN BARCELONA

Hostelco 2012, la gran cita del sector

Innovación e internacionalización centran la edición de Hostelco 2012.

FERIAS Y SALONES

SalAIA 2012, Salón de productos y servi-cios para Alergias e Intolerancias Alimenta-rias, cerró sus puertas el sábado noche con un balance positivo por parte de la organi-zación, que ha consolidado esta cita como el único salón español del ámbito de la ali-mentación, especializado en alergias e intole-rancias alimentarias. Pese al clima económi-co, SalAIA ha logrado elevar un 42 por 100 el número de expositores, mientras que el nú-mero de visitantes ha crecido un 15 por 100 hasta situarse en 5.517.

Como explica Inma Abad, directora del salón, «el éxito del salón radica en que cubre un hueco importante en el panorama ferial. Por una parte, existe cada vez un mayor nú-mero de afectados por alergias e intolerancias a compuestos y alimentos, para los que es vi-tal estar bien informados sobre lo que ofrece el mercado para mejorar su calidad de vida. Por otra parte, en España éste es un merca-do emergente con un enorme potencial de crecimiento». En este sentido, en Alemania la alimentación ecológica y libre de alérge-nos supone un 20 por 100 del mercado total, mientras que en nuestro país representa sólo el cuatro por ciento.

Durante tres días, el Palacio de Congre-sos de la Castellana de Madrid se convirtió en el punto de encuentro entre la oferta de pro-ductos de este mercado, los profesionales del sector HORECA, distribución o catering de co-munidades y los colectivos que sufren estas

afecciones, que muestran un claro interés por conocer los avances de esta industria y que pueden mejorar su bienestar.

La muestra ha contado también con el apoyo de las asociaciones de afectados, co-mo FACE (Federación de Asociaciones de Ce-liacos de España), la Asociación de Celiacos de Madrid y AEPNAA (Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex); de las aso-ciaciones profesionales como SEIAC (Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clíni-ca) o ADDINMA (Asociación de Dietistas-Nu-tricionistas de Madrid) y organismos públicos como la AESAN (Agencia Española de Seguri-dad Alimentaria y Nutrición) o Madrid Salud.

Dado el interés de la industria en el sa-lón, la organización estudia la posibilidad de dar continuidad a la marca SalAIA a través de una serie de acciones y eventos a lo largo del año, que sirvan de punto de encuentro a to-dos los colectivos implicados.

SE CELEBRÓ EN MADRID LOS DÍAS 14, 15 Y 16 DE JUNIO

SalAIA 2012, más expositores y visitantes

50 expositores y más 5.500 visitantes, de los cua-les el 10% eran profesionales.

Tremis Velay, la empresa organizadora de SalAIA, el Salón de Productos y Servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias, ha decidido lanzar al mercado una nueva inicia-tiva, que nace bajo el paraguas de la marca SalAIA. Se trata de «MercaSalAIA, tu merca-do de productos para Alergias e Intoleran-cias Alimentarias», un proyecto pionero en España que, a través de la organización de showrooms en diversas ciudades, se centra-rá en la exposición y venta de este tipo de alimentos.

La primera edición de MercaSalAIA ten-drá lugar en la ciudad de Sevilla, en el mes de octubre, donde durante una jornada dis-

tintas firmas expositoras pondrán a la venta las últimas novedades en materia de alimen-tación para alérgicos. Tras la edición sevi-llana, el mercado se moverá en diciembre a Barcelona y, posteriormente, a las ciudades de Valencia y Bilbao.

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FERIAS Y SALONES

La II edición de Hygienalia+Pulire se celebrará del 4 al 6 de febrero de 2014. Como novedad la organización destaca que cambiará de ubica-ción y tendrá lugar en el pabe-llón 5 (Centro de Eventos de Fe-ria Valencia), en respuesta a la demanda de los expositores de que sea un único espacio el que acoja toda la oferta. En la pasa-

da edición de Hygienalia+Pulire participaron 138 expositores y acudieron cerca de 4.000 visi-tantes profesionales (en con-creto 3.959). Casi la mitad de los visitantes, un 48 por cien-to, eran clientes finales, mien-tras que el 52 por ciento restan-te correspondían a empresas de limpieza y distribución.

Según los resultados de las encuestas reali-zadas en dicha edi-ción, un 91 por 100 de los expositores es-tá total o parcialmen-te satisfecho, así co-mo un 94 por 100 de

los visitantes, lo cual indica el alto nivel del evento celebrado del 31 de enero al 2 de febrero del presente ejercicio. Asimis-mo, un 96,9 por 100 reconoce haber establecido contacto con nuevos clientes, una posibili-dad de realizar negocio dentro de la oferta diversa y absolu-tamente representativa de to-do el sector de la higiene y lim-pieza profesional que acudió a Hygienalia+Pulire.

Promovida por la Asocia-ción Nacional de Fabricantes Españoles de Productos de Lim-pieza e Higiene (ASFEL), la Fe-ria está organizada por Reed Exhibitions, Feria Valencia y la asociación italiana de fabrican-tes de maquinaria, productos y útiles para la limpieza profesio-nal e higiene ambiental (AFI-DAMP) entidad organizadora de las ferias PULIRE en Vero-na, Singapur, Bombay, Estam-bul y Moscú.

Son casi un centenar las em-presas que han apostado por Orto Medical Care para dar a conocer sus novedades comer-ciales.

Más de 3.000 m2 de exposi-ción contratados que, sin duda, atraerán a cientos de visitan-

tes profesionales a la feria líder del sector.

Oportunidades de negocio y formación en un único escena-rio, punto de encuentro de pro-fesionales de toda Europa, que se centrará en el en el pabellón 8 de IFEMA (Madrid).

Portugal, país invitado

La organi-zación de Or-to Medical Ca-re ha llegado a un acuerdo con la Asociación Na-cional de Técni-cos Ortopédicos de Portugal (AN-TO) para que sus asociados acu-

dan al evento como país in-vitado.

Igualmente, una delegación de Técnicos Ortoprotésicos ru-sos visitarán Orto Medical Care 2012 para conocer las noveda-des del mercado español.

Como actividad destacada, se organizarán encuentros co-merciales de 15 minutos entre estos grupos de clientes interna-cionales y las empresas exposi-toras interesadas.

Construir un centro residencial

La Organización de la feria ha previsto «construir» un cen-tro residencial para personas mayores dentro de la exposición comercial de Orto Medical Care. Para ello se han reservado más de 100 m2 en las que se organi-zarán diferentes dependencias (recepción, comedor, sala inte-ractiva, área de hospitalización, habitación, baño y gimnasio en-tre otras) disponibles en este ti-po de centros.

Jornada informativa y congresos

De forma previa al comien-zo de Orto Medical Care 2012, tendrá lugar una jornada infor-mativa acerca de los cambios de afectarán a la Ortopedia tras la aprobación del Real Decreto Ley 16/2012, de medidas urgentes para garantizar la sostenibilidad del Sistema Nacional de Salud y mejorar la calidad y seguridad de sus prestaciones.

Será el 26 de septiembre en el hotel AC Cuzco (Madrid) y con entrada libre para todos los inscritos al Congreso Orto.

Ya durante el Salón, El Con-greso Orto 2012 ofrece dos días de intensa formación, en los que conocer las principales no-vedades en aquellos campos que más interesan al técnico or-toprotésico.

Por su parte, el Congreso Care 2012 abordará desde las perspectivas política y social el panorama actual de la Geriatría en España.

Marca Blanca, la Fe-ria Internacional de Mar-cas de Distribuidor en Es-paña, reúne en Madrid a compradores especia-lizados, jefes de produc-to y demás ejecutivos re-levantes de las cadenas más importantes de la Gran Distribución y Cen-trales de Compra espa-ñolas, portuguesas y del resto de Europa.

Organizado por Mar-kexpo, LTD., los dos días de la feria brindan a los ejecutivos de to-da España la oportuni-dad de reunirse y de co-nocer nuevos productos y las últimas tendencias del sector.

LA II EDICIÓN SE CELEBRARÁ DEL 4 AL 6 DE FEBRERO DE 2014

DEL 27 AL 28 DE SEPTIEMBRE

DEL 7 AL 8 DE NOVIEMBRE

Hygienalia+Pulire

Orto Medical Care 2012

Marca Blanca

La organización destaca que cambiará de ubi-cación.

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FERIAS Y SALONES

PROLIMHI 4º Meeting Profesional para empresas de Limpieza y responsables de contratación de servicios

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nacionales e internacionales

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LA REVOLUCION es el lema de este año en PROLIMHI. Innovación para el control y verificación de desinfección de super-ficies, nuevos elementos y materiales que evitan la contaminación cruzada, máquinas diseñadas por y para el sector, control de presencia y actividad, materiales respetuosos con el Medio Ambiente y de mayor efectividad, planteamientos de nuevas líneas, marketing revolucionario y accesible, formación con métodos y sistemas innovadores, Certificado de Profesionalidad, Descuelgue… y mucho más.

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Formadora-experta en limpieza, creación de Dpto. de I+D especializado,

redactora de artículos de limpieza en varias revistas especializadas.

Excmo Sr. Jacobo Quintans - Magistrado Juez del TSJ de La Sala

de lo Social de Catalunya.

Carles Argemí - Directivo del sector de la limpieza, consultor de

empresas y especialista en marketing digital internacional y TIC.

Salvador Soler - Director Técnico ICQP INSTITUT CATALÁ DE LES

QUALIFICACIONS PROFESSIONALS (Certificado de Profesionalidad).

HOSTELCO

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INFORME

El envejecimientode las personas con discapacidad

U N grupo de personas, repre-sentantes de diferentes organi-zaciones de la discapacidad y de CERMI autonómicos, han

elaborado una serie de propuestas que juzgan necesarias para propiciar procesos de envejecimiento activo. Están agru-padas en doce apartados diferentes que abarcan desde los derechos a la forma-ción del personal en diferentes especiali-dades. También se recogen brevemente diversos enfoques sobre cómo se desa-rrolla el envejecimiento según las distin-tas discapacidades.

Algunas de las organizaciones seña-lan el desconocimiento no solo social si-no científico en torno a estos temas. No se sabe cómo se envejece o más bien qué efecto tiene el llegar a la vejez en algu-nas situaciones ligadas a determinada dis-capacidad. Por esta razón, es necesario profundizar en este campo para que se puedan abordar las medidas necesarias.

Este trabajo pone de manifiesto que aún queda mucho por hacer.

Cabría decir que, en el campo del envejecimiento, casi todo. Por eso, en estos momentos en que se reivindica la inclusión social de la discapacidad, debe-remos actuar con firmeza para conseguir un verdadero envejecimiento inclusivo.

El envejecimiento activo y el enve-jecimiento con discapacidad son dos ex-tremos de un continuo en el que los au-tores postulan tres formas de envejecer: normal, patológica y con éxito. Estas

formas de envejecer no solo están carac-terizadas por condiciones biomédicas si-no, también, por otras características psi-cológicas y sociales.

Imagen de las personas con discapacidad en proceso de envejecimiento

En la actualidad se está avanzando en neutralizar la imagen tradicional de aisla-

miento que tenían las personas con dis-capacidad en la comunidad.

Por otra parte, se ha ido incremen-tando su presencia en los ámbitos de par-ticipación social y en los espacios nor-malizados de la vida pública.

Entre ellos podemos destacar la im-plicación en la vida ciudadana de su en-torno a través de actividades de ocio y tiempo libre, la incorporación a las ini-ciativas culturales de los equipamientos públicos de su medio, la participación en los programas y actividades de envejeci-miento activo que fundaciones e insti-tuciones específicas establecen para este sector, el esfuerzo que realizan por con-trarrestar la brecha digital que padece es-ta población, la inclusión en situación normalizada en los dispositivos de aten-ción a mayores y, en definitiva, en man-tener sus hábitos sociales y culturales.

No obstante, conviene matizar que las personas con discapacidad entran en la etapa considerada como envejeci-miento con unas actitudes ante la disca-pacidad y sus consecuencias tanto físicas como sociales o psicológicas, que ya han experimentado y asumido como norma-les. En muchos casos, se puede decir que llevan cierta ventaja sobre aquellas per-sonas que las comienzan a experimentar y deben aprender a convivir con ellas a partir de ese momento. Las personas con discapacidad, por ello, serían más pro-clives a percibir el envejecimiento acti-vo como algo natural, dado que a lo lar-

go de su vida activa, laboral o no, han debido dar respuestas vitales a esas limi-taciones que ahora se le plantean al res-to de la población en su etapa de enve-jecimiento.

Sin embargo, subsisten estereotipos y actitudes que consideran las necesida-des de apoyo para su autonomía asocia-das a la discapacidad, como un proceso inevitable, normal y natural del enveje-cimiento. Suponen, en este sentido, una

Este año 2012 ha sido declarado por la Unión Europea el año del Envejeci-miento Activo y la Solidaridad Intergeneracional. Es necesario aprovechar esta circunstancia para poner de relieve la necesidad de reconvertir la situa-ción y colocar la vejez en el plano que le corresponde. ¿Cómo? Desde luego, situando a los hombres y mujeres que envejecen en el centro de nuestro foco de atención, como los verdaderos protagonistas, pero no los únicos.Pero las personas mayores con discapacidad tienen ante sí un obstáculo añadido: la propia discapacidad que, por lo general, les sitúa en desigualdad de oportunidades para tener las mismas posibilidades que el común de los ciudadanos. Bien es cierto que la mayoría de las personas están curtidas ante esta situación, porque su vida está llena de situaciones adversas y de lucha para vencerlas.Seguramente, esa fortaleza ante la adversidad es su mejor arma para en-frentarse a su proceso de envejecimiento. Pero esto solo, con ser importan-te, no basta. Hacen falta políticas y medidas concretas.

Elaborado por el Grupo de Trabajo de EnvejecimientoActivo del CERMI Estatal

«CADA SER HUMANO ENVEJECE DE FORMA DISTINTA»

valoración y expectativas reducidas res-pecto de las necesidades de habilitación y posibilidades de aprendizaje y participa-ción social de las personas mayores con discapacidad.

Por tanto, deben acometerse acciones de difusión, información y formación, que ayuden a romper estas concepciones e ideas erróneas en torno a la discapaci-dad en la edad avanzada, presentes tan-to en las propias personas mayores y sus familiares como en los profesionales que las apoyan y atienden.

Igualmente, hay que acometer aque-llas medidas de las que se posee ya evi-dencia sobre sus resultados positivos en la autonomía, inclusión, calidad de vida y bienestar de las personas mayores con discapacidad. Y lo que, puede ser más importante, deben hacerse visibles y di-fundirse dichos beneficios entre las di-ferentes audiencias (mayores, familia-res, profesionales, responsables, políticos, etc.), con el fin de aumentar su oferta y motivar a su demanda.

Asimismo, es preciso tener presente la dimensión del género como factor re-levante de desigualdad y por ello prestar atención a las necesidades y demandas de las mujeres mayores con discapacidad.

Por otra parte, no hay que olvidar que los procesos de envejecimiento afec-tan tanto a la persona como a su familia. Las personas con discapacidad en proce-so de envejecimiento, a menudo reciben apoyos de sus familiares que son también personas mayores, o hermanos que tam-bién se encuentran envejeciendo y en la mayor parte de los casos mujeres. Esto incrementa la vulnerabilidad de las fami-lias y las necesidades generales de apoyo del núcleo familiar.

El envejecimiento de las personas con discapacidad

Cada individuo tiene su forma par-ticular de envejecer a través de un pro-ceso que tiene características persona-les y sociales diferentes. Esta situación se produce con independencia de que una persona llegue o no, a los 65 años, con una determinada discapacidad. Sin em-bargo, también es cierto que las diferen-tes discapacidades presentan, en muchas ocasiones, rasgos propios que configu-ran, para un grupo, determinados ras-gos en el proceso de envejecimiento. A ello debe añadirse la necesidad de te-

ner presente la perspectiva de género, ya que también este constituye un elemen-to determinante en el proceso de enve-jecimiento.

Así, en el caso de la discapacidad in-telectual, hasta hace algo más de una dé-cada, hablar de envejecimiento en estas personas resultaba una utopía. Era ca-si anecdótico encontrar alguna de ellas que superase los treinta años. Por tratarse de un fenómeno relativamente reciente, la sociedad tiene un vago conocimiento del envejecimiento de las personas con discapacidad intelectual.

Al envejecer, se manifiesta una se-gunda discapacidad, que supone la apa-rición o agravación de dependencias. Los problemas de salud característicos de la vejez tienen una prevalencia supe-rior que la de las personas pertenecientes a su cohorte. Cuando se trata de enfer-medades que restan autonomía, las dis-capacidades producidas se vienen a su-mar a las ya existentes, hecho que, unido a la pérdida de capacidad de adaptación, convierte a personas de por sí frágiles en mucho más vulnerables.

Por lo general, los problemas de las personas con discapacidad física y or-gánica son muy parecidos a los del res-to de la población en los aspectos pu-ramente físicos, intensificados por la incorporación de nuevas limitaciones

(en el plano ortopédico, respiratorio, de la audición y del equilibrio, etc.), siendo destacable, en el aspecto mental, la apa-rición o agravamiento de los problemas de depresión. En este sentido, hay que señalar que los cambios sociodemográfi-cos acaecidos en las últimas décadas han tenido un impacto notable en el per-fil de las personas con discapacidad físi-ca en España.

Los avances sociosanitarios han favo-recido el aumento de la esperanza de vi-da de las personas con discapacidad y el índice de supervivencia en situaciones

extremas que antes no se producía. Esto conlleva un aumento de personas en proceso de envejecimiento y con una gran discapacidad. Asimismo, en el ori-gen de la discapacidad física, adquiere un papel central los cambios sociales que se producen ya que en un porcentaje muy importante es adquirida. Esta nueva rea-lidad obliga a fomentar y promover la inclusión a través de la participación so-cial activa y la práctica del ocio y el tiempo libre. Por otra parte, se hace ne-cesario aunar esfuerzos para sensibilizar a las personas en proceso de envejecimien-to sobre factores de riesgo.

Hh67

INFORME

«LAS PERSONAS MAYORES TIENEN INQUIETUDES Y DESEOS QUE TIENEN QUE ENCONTRAR SU CAUCE DE REALIZACIÓN»

En la actualidad se está avanzando en neutralizar la imagen tradicional de aislamiento que tenían las personas con discapacidad en la comunidad.

Hh 68

INFORME

a. Derechos, dignidad, empoderamiento y autodefensa1. Extender entre las personas con discapaci-

dad mayores una cultura activa de derechos humanos como enfoque prioritario sobre la discapacidad, de modo que asuman con plenitud una firme conciencia de dignidad personal que les lleve a empoderarse y to-mar todas las decisiones y elecciones sobre proyecto vital, previniendo y combatiendo por sí mismos las violaciones de derechos que puedan amenazar su inclusión en la comunidad.

b. Promoción de desarrollo individual.Autonomía personal1. Asegurar el acceso inmediato de las perso-

nas mayores con discapacidad a los servicios y programas de promoción de la autonomía personal (rehabilitación, terapia ocupacional, etc.), con el fin de prevenir la dependencia.

2. Facilitar el desarrollo de grupos de autoa-yuda entre personas mayores con el fin de intercambiar recursos prácticos y apoyo emocional para favorecer la promoción de la autonomía personal en la vida diaria.

3. Promover los programas de estimulación cognitiva como forma de mejorar la plastici-dad neuronal, las competencias intelectuales y perceptivas y las estrategias de compensa-ción mental.

4. Elaborar, desarrollar y participar en progra-mas de implicación institucional.

5. Aplicar el diseño para todas las personas a todos los entornos, productos y servicios que tenga en cuenta el enfoque inclusivo de mo-do que no expulse o excluya a las personas mayores con discapacidad.

6. Desarrollar las prestaciones, los productos de apoyo y los servicios del Sistema para la Autonomía y Atención a la Dependencia (SAAD), flexibilizando y ampliando su conte-nido para que se adapten a las necesidades reales de la personas con discapacidad, con especial atención a los servicios de preven-ción y promoción de la autonomía personal establecidos en la Ley.

7. Replantear la Cartera de Servicios Ortopro-tésicos del Sistema Nacional de Salud, para que amplíe su cobertura e incorpore mayor cantidad y variedad de productos de apoyo, aparatos ortopédicos, prótesis auditivas y ayudas tecnológicas, incluyendo la domótica dentro de sus opciones.

8. Potenciar las redes sociales, como potente herramienta de comunicación e intercambio de experiencias y fomentar el desarrollo de talleres informativos y prácticos en el ámbito de las tecnologías de la comunicación.

9. Reforzar las iniciativas de prevención de nue-

vas situaciones de dependencia, promover la autonomía y desarrollar la figura del asisten-te personal.

c. Aspectos económicos1. Posibilitar el acceso a la jubilación anticipada

de determinadas personas con discapacidad en procesos de envejecimiento que carecen de ella.

2. Revisar los regímenes de incompatibilidades de las prestaciones y servicios del SAAD, que afectan a quienes están en proceso de envejecimiento.

3. Impulsar el reconocimiento de la contribu-ción de hombres y mujeres con discapacida-des mayores en los trabajos no remunerados del sector informal y en los cuidados domés-ticos.

4. Crear una renta de garantía mínima que cubra las necesidades básicas de la persona con discapacidad en proceso de envejeci-miento.

d. Salud1. Desarrollar y aplicar un plan de formación

práctica de las personas mayores con disca-pacidad en las diferentes facetas del enveje-cimiento activo.

2. Elaborar material divulgativo sobre envejeci-miento activo y salud.

3. Elaborar itinerarios y protocolos específicos de atención sanitaria, al alta hospitalaria, para personas con discapacidad, mayores de 65 años y formar a profesionales de la salud sobre las necesidades sanitarias específicas de las personas con discapacidad mayores (epidemiología).

4. Incidir en una vida sexual activa. Hay que se-guir potenciándola, facilitando los recursos o apoyos, por ejemplo, los productos de apoyo especializados.

5. Concienciar en general a toda la sociedad sobre la importancia de permanecer activos a medida que se envejece.

6. Impulsar actividades saludables, accesibles y acordes a las necesidades individuales.

7. Impulsar programas de investigación en materia de envejecimiento de las personas con discapacidad, con el fin de detectar fu-turas necesidades y tendencias que permitan anticipar propuestas para hacer frente a este proceso.

8. Fomentar el diagnóstico precoz de enferme-dades y deficiencias sobrevenidas que pue-dan ser causa de aparición y/o agravamiento de discapacidad.

9. Conseguir recursos para una rehabilitación preventiva, para enfermedades crónicas, que se realice de manera continuada.

10. Fomentar programas de prevención y pro-

moción de la salud mental adaptados a las personas con discapacidad, proporcionando información y facilitando un diagnóstico precoz de las enfermedades mentales en las personas con discapacidad.

e. Apoyos asistenciales, desarrollo de competencias, desarrollo de las TIC1. Desarrollar seminarios y talleres para el

fomento del uso y aprovechamiento de las tecnologías de la información para el ocio, la educación y formación, la relación social y la vida cotidiana.

2. Favorecer el aprendizaje de las tecnologías de acceso a la información y la comunicación mediante metodologías intergeneracionales.

3. Adaptar los recursos existentes, de manera que la persona pueda recibir los apoyos en su entorno habitual y continuar con su vida cotidiana durante el mayor tiempo posible.

4. Potenciar el acercamiento y el conocimiento de las nuevas tecnologías por parte de las personas con discapacidad mayores y pro-mover su accesibilidad, así como a las redes sociales, en condiciones de igualdad con el resto de la sociedad.

f. Participación activa1. Impulsar entre las personas mayores con dis-

capacidad su implicación en los movimientos asociativos tanto de la discapacidad como de las personas mayores.

2. Facilitar el acceso a la participación en acti-vidades culturales y de voluntariado u otros entornos en los que participen personas mayores sin discapacidad.

3. Educar a la familia sobre la convivencia con una persona mayor con discapacidad.

g. Legislación, apoyo a la toma de deci-siones, seguridad y abuso, Convención Internacional sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad1. Garantizar el cumplimiento de las previsio-

nes de la Convención de la ONU sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, con especial vigilancia sobre el derecho a vivir de forma independiente y a ser incluido en la comunidad, de tal forma que en nin-gún caso se justifiquen ingresos en entorno institucionalizados no deseados que puedan suponer en la práctica privaciones de liber-tad.

2. Prestar los apoyos a la toma de decisiones que sean precisos para que las personas con discapacidad decidan por sí mismas en todos los órdenes y momentos de la vida, incluida la vejez, sin que se vea reducida su igual capacidad ante la Ley.

3. Garantizar que el SAAD atiende las nece-

PROPUESTAS

Hh69

INFORME

sidades de las personas con discapacidad mayores de acuerdo a sus características es-pecíficas, con especial atención a las mujeres con discapacidad mayores.

4. Impulsar medidas normativas que protejan a las personas con discapacidad, mayores como grupo de consumidores más vulne-rables, velando porque la información que se proporciones sea clara, comprensible y accesible.

5. Incorporar la perspectiva de género en todas las actuaciones, teniendo en especial consi-deración el contenido del 2.º Manifiesto de las mujeres y niñas con discapacidad de la Unión Europea.

h. Vivienda1. Exigir, dentro de la regulación legal sobre

edificación, que se construyan «viviendas convertibles», en renta libre o protegidas, cuyas características arquitectónicas e ins-talaciones básicas eléctricas y de seguridad permitan en el futuro hacerlas accesibles a un bajo coste económico.

2. Garantizar el acceso y cuantía de las ayudas económicas para facilitar la autonomía per-sonal en forma de productos de apoyo, ins-trumentos para la vida diaria, accesibilidad y adaptaciones del hogar.

3. Promocionar fórmulas y opciones residencia-les diversificadas: viviendas de apoyo, apar-tamentos y pisos asistidos, pisos comparti-dos, residencias, etc., que faciliten que las personas con discapacidad puedan envejecer en el entorno donde han vivido.

4. Fomentar la creación de centros de día y residencias para mayores con discapacidad, no masificadas, con formas de convivencia flexible.

5. Impulsar ayudas para vivienda a las personas con discapacidad, mayores (prestando espe-cial atención a las que viven solas) a través de subsidios de alquiler, iniciativas de vivien-das en cooperativa, ayudas para renovar la vivienda, etc.

i. Atención en el medio rural1. Proporcionar espacios seguros y accesibles

para las personas con discapacidad, mayores en el medio rural.

2. Proporcionar servicios de transporte público, accesibles y económicos, en áreas rurales.

3. Promover el acceso y el uso por parte de las personas con discapacidad, mayores, que viven en entornos rurales, de los recursos tecnológicos que facilitan su accesibilidad a la información.

4. Implantar Unidades Territoriales de atención sociosanitaria (psicología, fisioterapia, logo-pedia, terapia ocupaciones coordinados por el

médico de familia) coordinados por el médico de familia para atender la cronicidad de los mayores con discapacidad en el medio rural.

5. Plantear medidas específicas dirigidas a las mujeres con discapacidad mayores residen-tes en el medio rural.

j. Empleo y ocupación1. Promover que las personas mayores con dis-

capacidad y con experiencia laboral partici-pen en la orientación ocupacional de jóvenes en vías de acceder al mercado de trabajo.

2. Incorporar en todas las actividades que se realicen en este ámbito las medidas nece-sarias para asegurar la aplicación de los principios de accesibilidad universal y diseño para todas las personas.

3. Fomentar que las empresas asuman un pa-pel dinámico en materia de envejecimiento activo, incorporando la perspectiva de la edad en su actividad, para que impulsen medidas tendentes a la adaptación y flexi-bilización de los puestos de trabajo de las personas con discapacidad a medida que envejecen, de manera que puedan continuar trabajando de manera segura.

4. En el marco empresarial, impulsar una visión positiva de las personas mayores (tanto con como sin discapacidad) fomentando que sean vistas como un capital social y fuente de nuevas formas de desarrollo económico y no como carga o coste.

5. Impulsar la innovación en las empresas para que desarrollen nuevos productos y servicios destinados a las personas con discapacidad en proceso de envejecimiento.

6. Implicar a personas con discapacidad mayo-res en los esfuerzos para desarrollar progra-mas de investigación sobre el envejecimiento activo, tanto en calidad de asesores como de investigadores.

7. Tener presente el grave perjuicio que la conjunción de las variables género, edad y discapacidad, en el acceso y permanencia en el mercado laboral.

k. Familias. Colaboración intergeneracional1. Propiciar la formación en materia de pro-

moción de la autonomía personal entre los familiares y cuidadores.

2. Aumentar el apoyo y los recursos destinados a los cuidadores de personas mayores con discapacidad mediante la creación de dispo-sitivos (por ejemplo, guarderías), programas (respiro familiar mediante estancias tempo-rales, grupos de auto apoyo, etc.) centros especializados (centros de día, centros de noche, etc.) y medidas de conciliación que faciliten su labor de atención y cuidado.

3. Facilitar la colaboración intergeneracional,

promoviendo actuaciones que impliquen la participación conjunta de personas de distintas edades, en actividades sociales, culturales y comunitarias.

4. Facilitar el contacto y la colaboración con organizaciones y entidades vinculadas a la educación o al ocio de personas jóvenes promoviendo la realización de actividades conjuntas.

l. Ocio y tiempo libre inclusivos1. Desarrollar acciones para el fomento del uso

y aprovechamiento de las tecnologías de la información para el ocio, la relación social y la vida cotidiana.

2. Fomentar un amplio abanico de actividades inclusivas (adaptadas a la edad y a la disca-pacidad), teniendo en cuenta la implicación intergeneracional y las necesidades de cada persona.

3. Destacar el papel de las personas con discapacidad mayores de 65 años como con-sumidores de servicios de ocio y actuar, con esta finalidad, ante las empresas dedicadas a esta actividad.

m. Cultura inclusiva1. Promover el acceso de las personas con

discapacidad mayores a bienes, programas y actividades culturales, potenciando asimismo el ejercicio de su creatividad.

2. Desarrollar acciones que fomenten el acceso y participación de las personas mayores con discapacidad a través de ofertas o ayudas económicas que faciliten dicha participación.

3. Incorporar al imaginario colectivo a través de las producciones culturales una imagen social de las personas con discapacidad ma-yores apropiada y positiva.

n. El personal y su formación1. Promover planes de formación específicos en

el ámbito del envejecimiento activo para los profesionales de la salud, los servicios socia-les, el entorno construido, la comunicación, el urbanismo y las TIC, con arreglo a los principios de accesibilidad universal y diseño para todas las personas.

2. Promover planes de formación específicos en el ámbito del envejecimiento activo para los profesionales de los medios de comunicación con el fin de difundir y transmitir una imagen normalizada y positiva del envejecimiento.

3. Formar al personal auxiliar en el ámbito de la geriatría y desarrollar la figura del asisten-te personal.

4. Ampliar la oferta de profesionales que traba-jan en pro de la autonomía e independencia de la persona, como son los Terapeutas Ocupacionales.

PROPUESTAS

Hh 70

Cursos on line y a distancia de ITEL

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El Instituto Técnico Español de Limpiezas (ITEL) es un organismo de asistencia técnica, formación e investi-gación, desarrollo y promoción de las actividades relacionadas con las limpie-zas e higiene en su sentido más amplio, desde las Limpiezas Textiles, Lavandería y Tintorería, hasta la limpieza de su-perficies, limpiezas técnicas, limpiezas viales, tratamiento de residuos y Medio Ambiente. Al ser cursos a distancia no hay un calendario de fechas cerrado, la matrícula está abierta todo el año. To-dos los cursos son bonificables a través de la Fundación Tripartita.

Instituto Técnico Español de Limpiezas (ITEL)

www.itelspain.com

I Seminario Limpieza Hospitalaria

18 y 19 de octubre de 2012

Organizado por la Clínica Universi-dad de Navarra, el programa del curso es el siguiente:

Jueves 18 de octubre(11.00 – 20.00) Introducción del seminarioCultura Institucional. Importancia

de los servicios de base en la aten-ción del paciente. Directivo Servicio Dietas y Limpieza CUN.

Control de la infección. Francisco Guillén Grima. Catedrático Medicina Preventiva y Salud Pública. Consultor Medicina Preventiva CUN.

Liderazgo y servicio. Karen San-ders. Catedrático Comunicación. Direc-tora del departamento de Publicidad y

Comunicación Institucional. Universidad San Pablo CEU

Comida en el Hotel Blanca de Navarra.

Procedimientos de limpieza. La Formación en el puesto de trabajo. África Bértiz Colomer. Directora Área Limpieza CUN.

Herramienta del portfolio. Eva-luación y desarrollo. Nimi Bhagwandas Purshotam. Encargada Limpieza Área Quirúrgica y Área Críticos CUN.

Repercusión emocional del entor-no físico en los enfermos. Fernando Sarráis Oteo. Consultor de Psiquiatría y Psicología Médica CUN.

Viernes 19 de octubre(9.00 – 18.30)Plan de supervisión. Trazabilidad

en la mejora continua. Items de ca-lidad. Silvia García Ramos. Encargada limpieza zona Consultas y Policlínica CUN

¿Qué falta en los modelos actua-les de motivación?. Ignacio Ferrero Muñoz. Profesor de Ética de la actividad empresarial. Subdirector del Master en Dirección de Personas en las Organiza-ciones en la Universidad de Navarra.

Relaciones con enfermería. Super-visora de enfermería.

Experiencia del personal de limpieza. Aportaciones de algunas profesionales del área de limpieza de la Clínica.

Comida en Faustino, Universidad de Navarra.

Implicaciones en el ámbito em-presarial. Javier Cucalón. Director General de Nilfisk España. Presidente de AEFMIL.

Clausura del seminario.Las sesiones se celebrarán en el Cen-

tro de Investigación Médica Aplicada (CIMA) Universidad de Navarra.

El coste del seminario son 585 euros, incluye material, comidas y asistencia a las sesiones.

Clínica Universidad de Navarra (Área Limpieza)

[email protected]

Postgrado en Dirección y Gestión de Centros Residenciales y Otros

Recursos Gerontológicos

Del 8 de noviembre de 2012 al 30 de octubre de 2013

Sin duda, el envejecimiento de la población es uno de los fenómenos so-ciales más importantes. Las residencias geriátricas y otros recursos gerontoló-gicos forman una red de servicios cuyo objetivo es la atención de las diversas demandas de este segmento de la po-blación. La normativa que afecta a las residencias geriátricas y otros recursos se revisa y se actualiza periódicamen-te, y los gobiernos autonómicos van consolidando los mecanismos de con-trol de la calidad de los servicios de atención a las personas mayores. Las distintas normativas exigen la profesio-nalización de la persona que dirige el centro –figura de máxima responsabili-dad de este–, de tal modo que precisa conocimientos específicos que le acre-diten como profesional competente para ello.

El Postgrado en Dirección y Gestión de Centros Residenciales y Otros Recur-sos Gerontológicos cubre esta necesidad formativa ofreciendo un programa de especialización orientado a la actualiza-ción en los conocimientos de los profe-sionales del sector.

El curso se imparte on line y tiene un gusto de 2.500 €. Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 30 créditos ECTS.

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LA SEGURIDAD TIENE UN NUEVO PUNTO DE ENCUENTROBarcelona 17 y 18 Abril 2013

International Security Conference & Exhibition

Exposición dinámica de productosForo de innovación y tecnologíaNuevas tendencias y soluciones

IP/redes

Protección contra incendios

Protección contra robo e intrusión

Seguridad física

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Tirso de Molina, 40 Edificio 4 – 2ª planta • WTC Almeda Park08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)Telf. 902 011 106www.diversey.comwww.diverseysolutions.comDiversey es una de las principales em-presas internacionales de fabricación y distribución de productos químicos de limpieza, con presencia en todos los sec-tores: hostelería, empresas de limpieza, distribución, hospitales y residencias, estaciones de servicio e industria de ali-mentación y bebidas.Comercializamos diferentes lineas de pro-ductos que nos permiten dar respuesta a todas las necesidades higiénicas de nues-tros clientes. Lavandería (Clax), Cocinas (Suma), Pisos (Room Care, Sprint), maqui-naria de limpieza y utensilios (Taski), tra-tamiento de suelos (Jontec), sistemas con-centrados (Quatro Select, Revoflow, Safe

Pack, J-Fill, Divermite), Cuidado personal (Soft Care), Microfibras (Jonmaster).Una amplia red de profesionales, tanto comerciales como técnicos, garantizan una perfecta cobertura en todo el terri-torio nacional.

FAGORINDUSTRIAL, S. COOP.

Santxolopetegi 22 – 20560 OÑATI (Guipúzcoa).Tel.: 943 71 80 30 • Fax: 943 71 81 81.www.fagorindustrial.comPreparación. Cocción modular. Máquinas especiales. Hornos a gas y eléctricos. Hornos pizza. Distribución. Refrigeración. Lavado de vajilla. Frío y conservación. Maquinaria auxiliar. Mobiliario en inox. Equipos de lavandería. Complementos.MARCA: Fagor.

FRIGICOLL, S. A.

Blasco de Garay, 4-6. Apdo. 27.08960 SANT JUST DESVERN (Barcelona).Tel.: 93 480 33 22 • Fax: 93 371 59 [email protected] • www.frigicoll.comEquipamiento para la hostelería y alimen-tación. Hornos para restauración, convec-ción, mixtos y armarios de regeneración y cocinas. Hornos de convección para la restauración. Abatidores de temperatura. Cocinas industriales. Hornos microondas industriales. Equipamiento de cocción para gran producción. Planchas de cro-mo duro, vitrocerámicas y wok. Carros de mantenimiento, regeneración, refrigera-ción y mixtos para servicio hospitalario.MARCAS: Lainox, Alphatech, Ambach, Amana, Firex, Frigg, Burlodge.

Tel.: 900 708 709www.gasnatural.com

GIRBAU, S. A.

Ctra. Manlleu, km 1 08500 VIC (Barcelona).Tel.: 93 886 11 0 • Fax: 93 886 07 [email protected] • www.girbau.comLavadoras-centrifugadoras, planchadoras, secadoras, túneles de lavado, carros de trans-porte, introductores, plegadores, etc. Todo el equipamiento para cualquier tipo de lavande-ría. Solicite proyecto de lavandería gratis.

IBERNEX INGENIERÍA, S. L.

Ctra. de Cogullada, 11 • 50014 ZARAGOZATel: +34 902 106 730Fax: +34 902 104 806www.ibernex.esIbernex es una ingeniería perteneciente al grupo Pikolin, especialista en diseño, de-sarrollo y fabricación de soluciones inno-vadoras de software especializado para la atención sanitaria. Ibernex es especialista en comunicación asistencial y gestión de alarmas sociosanitarias. Dispone de inno-vadoras soluciones de control de fugas, localización en interiores y exteriores y sistemas de teleasistencia. Ibernex cuen-ta con más de 15 años de experiencia en proporcionar soluciones fiables y perso-nalizadas a los hospitales, clínicas, resi-dencias y empresas privadas.Marcas: Helpnex.

INFRICO, S. L.

Ctra. CO 762 km 2,5.14900 LUCENA (Córdoba).Tel.: 957 51 30 68 • Fax. : 957 59 11 [email protected] www.infrico.comEmpresa: Infrico fabricante español líder en producción de frio comercial cuenta con una gran variedad de producto es-pecializado para Hospitales y Geriátricos, destacamos sus armarios gastronorm 2/1construidos en Acero Inox AISA 304 18/10, así comp también sus armarios expositores. Todo una gama de productos para cocinas y consultas.Productos: Armarios Refrigerados Gas-tronorm 2/1, Armarios Refrigerados Gas-tronorm 1/1, Armarios Expositores para Farmacia, Mesas Refrigeradas Gastro-dorm 1/1, Mesas Refrigeradas Serie 600, Armarios Refrigerados Serie Nacional y Expositores, así como también Cámaras modulares y equipos compactos y semi-compactos de refrigeración.

INNOVA CONCEPT INGENIERÍA, S. L.

C/Bélgica 10 -2.Of.3 C28341 VALDEMORO (Madrid)Tel : 902 910 000 • Fax : 902 903 127ingenieria @innovaconcept.esEs una Ingeniería de Organización de Proce-sos de Producción y Distribución Alimentaria Colectiva (PPDAC) que diseña y desarrolla Sistemas y Cocinas Centrales desde el Con-cepto de la Organización en todos sus niveles : Concepto, Técnicas, Personal, Funciones, Menús, Arquitectura e Instalaciones, Equi-pamiento, Formación y Puesta en Marcha en Línea Fría, Línea Mixta o Línea Caliente.

ITV

Tel.: 96 166 75 [email protected]

Avda. dels Hostalers, 2. Pol. Ind. sector 13.Apdo. 245. 46394 RIBARROJA DE TURIA (Valencia).Tel.: 96 166 75 75 • Fax: 96 166 81 [email protected] • www.itv.esFabricantes de maquinaria productora de hielo.

LUIS CAPDEVILA, S. A.

Tel.: 93 311 42 61 / 44 [email protected]

Maracaibo, 10-12. 08030 BARCELONA.Tel.: 902 999 387 • Fax: 93 311 04 [email protected] • www.luiscapdevila.esCampanas extractoras, módulos para campanas. Filtros metálicos y desecha-bles. Manta filtrante. Filtros electrostáti-cos. Filtros carbón activo. Ventiladores. Cajas de ventilación. Silenciadores. Ma-teriales aislantes acústicos. Equipos de ozono. Antivibradores. Rejillas y difuso-res. Sistemas de Extinción de Incendios y variadores de frecuencia.

MAGARPA. TODO PARA LAVAR Y PLANCHAR

C/ Vilanova, 12-14 27400 MONFORTE DE LEMOS (LU) Tel.: 982 401480 • Fax: 982 401481 [email protected] www.magarpa.com Especialistas en Lavandería. Proyectos y Equipamiento Integral para Lavandería Industrial en Hoste- lería y Comunidades en general. Instalaciones de Autoservicio. Lava- doras Alta Velocidad, altísimo Fac- tor G, Lavadoras Barrera Sanitaria, Secadoras, Rodillos, Calandras, Plegadoras, etc. SELECCIONAMOS DISTRIBUIDORES PARA TODA ESPAÑA.

MARCILLA COFFEE SYSTEMS, S. L.

Tel.: 93 462 55 30Fax: 93 263 98 43

C/ Josep Pla, 2. Edificio B2. 08019 Barcelona.Tel.: 93 462 55 30 • Fax: 93 263 98 43Soluciones a medida en todos los momen-tos de consumos de café y productos.Complementarios: café en grano, café molido, café líquido concentrado y con-gelado Cafitesse, café soluble Marcilla, Tés e infusiones Hornimans, edulcorantes Natreen y zumos Suntipt. Marcas: Marci-lla, Hornimans, Natreen, Suntipt.

MHR – GRUPO COFRICO

Sede Central: A Coruña. • Tel.: 981 783 430E-mail: [email protected] • www.mhr.esDelegaciones en España: Asturias, Bada-joz, Barcelona, Burela, Córdoba, León, Lugo, Madrid, Málaga, Sevilla, Valladolid,

GUÍA PROFESIONAL

Vigo, Zaragoza. Delegación en Marrue-cos: Casablanca.MHR es la firma del Grupo Cofrico especia-lizada en hostelería. Ejecuta proyectos que incluyen el diseño, instalación, puesta en marcha y mantenimiento de maquinaria y equipamiento para hostelería (cocinas, lí-nea fría, buffets y self-services, sistemas de lavandería, etc.), e incorporan el know-how del grupo en frío alimentario y climatiza-ción. Ofrece cobertura nacional en servicios de mantenimiento especializado (maquina-ria hostelería, frío y clima), 24 h./365 días, en cualquier punto de la península.

MÍELE, S. A.

Ctra. de Fuencarral, 20. Pol. Industrial.28100 ALCOBENDAS (Madrid).Tel. 91 623 20 00 / 662 02 66.Fax: 91 661 26 57.Lavadoras automáticas, secadoras, cen-trífugas, planchadoras, lavavajillas.MARCA: Míele.

OLANDIA - WETROK

España y PortugalMaquinaria. Accesorios. Productos de limpieza. La limpieza racional hace más agradable la vida de quien la realiza y del que la disfruta.Atención al cliente Tel. 902 15 77 [email protected]

OZOSYSTEMS CORPORATION, S. L.

C/Pere Vilella, 14 baixos08243 Manresa (Barcelona)Tel. 93 873 81 35 • Fax 93 878 42 89www.ozosystems.comSuministro de equipos de ozono para des-odorización e higienización; equipos de ozo-no para lavanderías industriales, hospitales y geriátricos con sistema avanzado de inyec-ción directa. Pulverizadores e ionizadores para la limpieza y desinfección sin producto químico; equipos de vapor con sistema de aspiración incorporado, especiales para la limpieza en hoteles con moquetas, muebles tapizados, desengrase de cocinas, elimina-ción de chicles, esterilización de colchones y almohadas con dispositivo para la limpieza y desinfección en hospitales, hoteles y geriá-tricos; equipos de higienización específicos para piscinas y spas.

PRIMER

C/ Comerç, 6-12 PI La Quintana08504 Sant Julià de Vilatorta (BCN)Telf: 93 812 27 70 • Fax: 93 812 27 [email protected] • www.primer.esPRIMER ofrece a sus clientes una dilatada experiencia como fabricante de maquina-ria de lavandería industrial: lavadoras, se-cadoras, planchadoras, calandras y com-plementos para la lavandería. Ofrecemos estudios y proyectos integrales, cálculo de necesidades y costes de rentabilidad, ade-más de un completo servicio de atención post venta y una amplia red de técnicos en toda la península, Islas Baleares e Islas Canarias.

POLYDROS, S. A.

La Granja, 23. Pol. Alcobendas.28108 ALCOBENDAS (Madrid).Tel.: 91 661 00 42 • Fax: 91 661 89 85.Piedra para limpieza de planchas de co-cina, bandejas de horno, paelleras, ca-cerolas, etc. MARCA: Mister Pómez.

REPRESENTACIONES ALOMAR, S. L.

Polígono Industrial La BailetaCalle b, nº 10 08348 CABRILS (Barcelona)Tel: 902 104 069 • Fax.: 937 537 769www.representacionesalomar.esMobiliario especial para jardines terapéu-ticos y de rehabilitación.

Tel.: 901 100 125www.repsolypf.com • [email protected]

RESUINSA

El Salvador, 29. 46003 VALENCIA.Tel.: 96 391 68 05 • Fax: 96 391 48 [email protected] www.resuinsa.comLencería para hostelería y colectividades. Ropa de habitación, restauración, baño y hospitalaria. MARCA: Resuinsa.

ROBOT COUPE, SNC

Tel.: 93 741 10 23 • [email protected]

Riera Figuera Major, 13-15 bajo.08304 MATARÓ (Barcelona).Tel.: 93 741 10 23 • Fax: 93 741 12 [email protected] www.robot-coupe.comCutters. Corta hortalizas. Coladores au-tomáticos, emulsionadores, peladoras, trituradores. MARCA: Robot Coupe.

ROMAG, S. A.Avda. Mediterrani, 2 Pol. Pinetons.08291 RIPOLLET (Barcelona).Tel.: 93 594 60 28 • Fax: 93 580 16 [email protected] industriales, lavacacerolas.MARCA: Silanos.

SAECO IBÉRICA, S.A.

Polígono Industrial AlmedaC/San Ferran, 34-3608940 Cornellà de Llobregat (Barcelona)Tel.: 93 474 00 17 • Fax: 93 474 04 [email protected] Empresa líder con presencia en los sec-tores Ho.Re.Ca., Vending, Office Coffee Service y Envasado al vacío profesional.Máquinas tradicionales y superautomáti-cas de alta calidad que garantizan la ob-tención de un perfecto espresso. Máqui-nas de alta producción para Restauración, catering y colectividades. Distribuidores automáticos de café y be-bidas calientes, de snacks, food, refrescos y máquinas combinadas multiproducto. Todo tipo de sistemas de pago.Máquinas automáticas de café en grano para oficinas y despachos, refrigeradores de leche y dispensadores de agua.Máquinas envasadoras al vacío para la conservación de alimentos que realizan un vacío perfecto en bolsas, frascos y con-tenedores de catering.

SANTOS INNOVA, S. L.

Gutenberg, 5. Pol. Villares37184 SALAMANCA

Tfno: 902 903 126 • Fax: 902 903 [email protected], Proyectos & Gestión comer-cial a distribuidores en el equipamiento y proyectación de grandes cocinas y la-vanderias.MARCAS: Baron, Firex, Wexiödisk, Gres-ilva, Italmodular, Hackman, Iseco, Taver, Rivacold, Jom Rustfri, Rendisk.

TECNIGRAS, S. A.

Ctra. Fuencarral-Alcobendas km 12,220.28049 madrid.Tel.: 91 358 94 86 • Fax: 91 358 94 [email protected]ño, fabricación e instalaciones de campanas extractoras de humos para cocinas industriales. Novedoso sistema contra incendios incorporado en una sola campana. Purificación de aire, cajas de ventilación, campanas de agua y extin-ción, silenciadores, filtros, rejillas, etc.

TECNIMEL HOSTELERÍA, S. L.

Avda. Esparteros, 15, nave 56.Pol. San José de Valderas II (Sanahuja).28918 LEGANÉS (Madrid).Tel.: 91 644 81 30 • Fax: 91 644 81 [email protected] www.tecnimel.comCafeteras de café filtrado, manuales y au-tomáticas. Cafeteras exprés automáticas con depósito para cacao y leche. Máquinas automáticas de café molido en el acto.MARCAS: Melitta, Cafina.

TEDHINOX RM, S. L.

Avda. Industria, 29. Pol. Alparrache.28600 NAVALCARNERO (Madrid).Tel.: 91 811 46 11 • Fax: 91 811 46 [email protected] • ww.tedhinox.comEstanterías para cámaras frigoríficas, en duraluminio, a/inox., con ruedas, murales. Bancadas de suelo. Estructuras autopor-tantes para cámaras de carnes, etc.MARCAS: Tedhinox, CHG, Modular, Mo-bile, Bravo Inox, Afinox, Gram, LeMax.

ZUMEX GROUP

Molí, 2 Pol. Moncada III46113 MONCADA (Valencia).Tel.: 96 130 12 51. • Fax: 96 130 12 [email protected] • www.zumex.comExprimidores automáticos de naranjas.MARCA: Zumex.

ZUMMOINNOVACIONES MECÁNICAS, S. A.

Cádiz, 4. 46113 MONCADA (Valencia).Tel.: 96 130 12 46 • Fax: 96 130 12 [email protected] • www.zummo.esMáquinas automáticas exprimidoras de cítricos (naranja, limón, pomelo y man-darina).MODELOS: Zummo, Zummito, Zummo-Vending.

ZUMOVAL, S. L.

Islas Canarias, 59. Pol. Fuente del Jarro.46988 PATERNA (Valencia).Tel.: 96 134 41 41 • Fax: 96 134 39 [email protected] www.zumoval.comMáquinas exprimidoras de cítricos.

GUÍA PROFESIONAL

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Entrevista - Peldaño · Entrevista 28 Instalaciones a ... de comidas. REPORTAJE: Estimulación...

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